Der Zürcher Cercle auf Goldkurs - Hotel & Gastro Union

Regionalequipen – Teil 1
Der Zürcher Cercle auf
Goldkurs
Wer stellt die nächste Kochnationalmannschaft? Vier bis fünf Regionalmannschaften
gehen ins Rennen und wollen sich an Wettbewerben von ihrer besten Seite zeigen.
Eine der ambitionierten Mannschaften ist die Kochkunstequipe des Cercle des Chefs
de Cuisine Zürich (CCCZ). Food & Beverage stellt sie näher vor.
Von links: Andy Bettler, Alessandro Mordasini,
Claudia Schmid und Frank Poschmann.
Von links: Thomas Kuster, Andreas Altorfer
und Heinz Vorhofer.

Gold in der kalten Show und
Gesamtsieg an der European
Culinary Challenge – das Zürcher
Cercle-Team präsentierte sich an
den zwei Kochwettbewerben der diesjährigen
ZAGG-Messe in Luzern in glänzender
Verfassung.
«In der warmen Küche ist das Team
auf Kurs. Bei der kalten Show müssen
sich die Zürcher für Luxemburg noch
steigern», erklärt Werner Schuhmacher.
Konkret spricht der Präsident der Wettbewerbskommission
des Schweizer
Kochverbands damit die «expogast» an.
Ein internationaler Kochwettbewerb, der
am 19. November in Luxemburg beginnt
und bei dem neben Nationalteams
die besten Regionalmannschaften der
Welt antreten.
Das ambitionierte Zürcher Cercle-
Team (CCCZ) will in Luxemburg unbedingt
auf die vorderen Ränge. Wohlwissend,
dass, wer an der «expogast» ausgezeichnet
abschneidet, beste Chancen
hat, die nächste Nationalmannschaft zu
stellen.
Food & Beverage stellt den «harten
Kern» der Zürcher Regionalmannschaft
näher vor.
Captain Thomas Kuster (31), Leiter
Küche Theorie im Belvoirpark Zürich
«Als 2003 die Zürcher Cercle-Mannschaft
zur Nati aufgestiegen war, such-
te man neue Köche für die Regionalequipe.
Anton Pfefferle, Vizedirektor der
Belvoirpark-Schule, fragte mich damals,
ob ich nicht mitmachen wolle. Ich sagte
zu. Im selben Jahr stellte ich noch als
Einzelaussteller aus, ein Jahr später hatten
wir schon ein neues Team mit Dani
Schär, Andy Bettler und mir. Von da an
war ich auch Captain.
Bis Andi Altorfer zum Team gestossen
ist, habe ich mich praktisch um die
gesamte Organisation gekümmert.
Heute bin ich als Captain unter anderem
für die Mannschaftskoordination, den
Lebensmitteleinkauf und den Kontakt
zu den Sponsoren zuständig. Konkret
heisst das: telefonieren und E-Mails beantworten
ohne Ende. Ich mache das alles
in meiner Freizeit und zum Teil in den
Ferien. Oft trainiere ich an Wochenenden
in der Küche im Belvoirpark, dafür bin ich
meinem Betrieb sehr dankbar.
Kochen ist mir in die Wiege gelegt
worden. Ich setze die Berufstradition der
Kusters nun schon in der vierten Generation
fort. Angefangen habe ich übrigens
in der ‹Taverne zum Kreuz› in
Olten. Nach einer Station im ‹Schloss
Hallwil› hat es mich 2000 nach Zürich
gezogen. Ich war Commis im ‹Baur au
Lac›, später kochte ich im Restaurant
Flühgasse. Seit 2003 bin ich im Belvoirpark.
Kochvorbilder habe ich keine.
Manchmal schaue ich mir etwas von
Stars wie Caminada oder Rochat ab.
Was ich in zehn Jahren mache? Vielleicht
Berufsschullehrer oder Lebensmitteltechnologe.
Aber das ist noch
offen.»
Teamchef Andi Altorfer (41), verantwortlich
für die Warenbeschaffung
bei der Dörig & Brandl AG, Schlieren
«Ich kenne das Wettbewerbskochen
schon lange. Vier Jahre lang war ich
Mitglied bei den ‹Copains des Alpes›.
Eines Tages hat es für mich nicht mehr
gestimmt. Lange kam für mich Kochkunst
mit einem Team nicht mehr in Frage,
bis ich Frank Poschmann, heute Organisator
des Zürcher Cercle-Teams,
kennen lernte. Er arbeitete für mich im
‹Meal & More› in Regensdorf. Vor zwei
Jahren fragte er mich, ob ich nicht im
Zürcher Cercle-Team aushelfen könnte.
Und zwar am Pass beim warmen Kochen
an der ZAGG. ‹Okay›, sagte ich,
‹ich helfe euch.› Na ja, so bin ich wieder
reingerutscht. Ich habe sofort gemerkt,
dass das Team super ist. Die helfen einander
und haben die Ware immer dabei.
Aber so richtig mitmachen, kam
nicht in Frage. Gelieren und so ist vorbei.
Ich bin offiziell heute Teamchef, übernehme
viel Organisatorisches und bin
Schnittstelle zwischen Team und Juroren
sowie Kochverband. Wenn ich so
Kochen in der Wettbewerbsbox. Hinter Glas bereitete die Zürcher Regionalmannschaft an der European Culinary Challenge in
Luzern (ZAGG) in gut fünf Stunden ihr warmes Dreigangmenü zu. In der Endabrechnung holte das Team Gold und Platz eins.
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Kritischer Jury-Blick. ZAGG-Juror Giovanni Beltramini nimmt das warme Wettbewerbsmenü
des Zürcher Cercle genau unter die Lupe.
auf meine Kochlaufbahn zurückschaue,
habe ich viel bei Erwin Leo Stocker im
‹Victoria-Jungfrau› in Interlaken gelernt.
Das war ein harter Hund! Vom Kochen
her imponierte mir Marc Zimmermann
im ‹Zunfthaus zum Königsstuhl› in Zürich.»
Pâtissière Claudia Schmid (33), Chef
Konditor-Confiseur,Confiserie Sprüngli
in Dietikon
«2005 und 2006 zeigte ich als Einzelausstellerin
an der ZAGG Schokoladenschaustücke.
Danach ermutigte mich
eine Freundin, mich beim CCCZ zu melden,
da der Pâtissier-Posten der Mannschaft
neu zu besetzen war. Für mich
war das ein Schritt in eine völlig neue
Welt. Bis dahin staunte ich nur über die
Leute, die mit Pinzetten, Zahnstochern
und Wattestäbchen hantierten, und
plötzlich war ich mittendrin. An der Igeho
2007 stellte ich zum ersten Mal mit
der Mannschaft ein kaltes Programm
aus. Wenn ich mich an mein Schaustück
von damals erinnere, kann ich mir
ein Lächeln nicht verkneifen. Das Schaustück
war golden von oben bis unten
und stellte einen Bacchus-Brunnen dar,
in dem dank eingebauter Zirkulationspumpe
Wein floss. Auch der Rest meiner
Kreation war ziemlich crazy.
Vorbilder sind für mich heute Rolf
Mürner, Bernd Siefert und Fabian
Sänger, der ‹Swiss Chocolate Master›
von 2009. Mich fasziniert die Leichtigkeit,
mit der sie ans Werk gehen, die Ruhe,
die sie ausstrahlen, wenn sie zum
Beispiel über Schokolade reden. Ideen
hole ich mir aus Büchern französischer
Pâtissiers wie Pierre Hermé und natürlich
Gaston Lenôtre.
Ich gehe an keine Ausstellung, ohne
meine Kreationen mit meiner Arbeitskollegin
Regina von Däniken zu besprechen.
Die ehemalige Nati-Pâtissière und
Kurze Geschichte des Cercle
des Chefs de Cuisine Zürich
Es ist der 16. Mai 1935. Im Restaurant
«Weisses Kreuz» in Zürich treffen sich 15
heimische Küchenchefs und gründen
eine Gruppierung, die sie kurzerhand
Cercle des Chefs de Cuisine Zürich
(CCCZ) nennen. Als ersten Präsidenten
wählen sie Charles Waser, damals Küchenchef
im Hotel Habis-Royal am
Bahnhofplatz Zürich.
Der neu gegründete Cercle setzt sich
zum Ziel, den beruflichen Austausch zu
fördern, aber auch Kameradschaft und
Geselligkeit zu pflegen.
1968 bildet der CCCZ eine erste
Kochkunstequipe, die fortan an nationalen
wie internationalen Wettbewerben
teilnimmt. Erster grosser Erfolg ei-
langjährige Jurorin setzt meinen Ideen
oft noch das fehlende i-Pünktchen auf.»
Heinz Vorhofer (31), Küchenchef im
Tertianum Bellerive in Luzern
«Angefangen hat alles mit der Teilnahme
am Finale Swiss Culinary Cup 2003. Da
ist bei mir das Interesse für Wettkämpfe
geweckt worden. Zum CCCZ bin ich
über Thomas Kuster, mit dem ich die
Ausbildung zum Gastronomiekoch absolviert
habe, gekommen. Das war
2007. Das Team suchte damals ein neues
Mitglied. Zwei interessierten sich dafür.
Die Wahl fiel auf mich, was mich
glücklich machte.
An der ZAGG in Luzern war ich beim
warmen Kochen zusammen mit Andy
Bettler für den Hauptgang zuständig. In
Luxemburg, wo wir ja nur kalt ausstellen,
werde ich für das Fünfgangmenü
zuständig sein.
Dieses Jahr bin ich mit der Kochkunst
auf eine harte Probe gestellt worden.
Mit der Chance, eine Betriebsneueröffnung
mitzuerleben und gleichzeitig
im Tertianum Bellerive in Luzern meine
erste Küchenchefstelle antreten zu können,
wusste ich nicht, ob und wie es mit
der Kochkunst weitergehen kann. Nun
habe ich mich entschieden. Ich probie-
ner Zürcher Regionalmannschaft ist der
Gesamtsieg an der Internationalen
Kocholympiade 1976 in Frankfurt am
Main. Stolz nimmt das Team die Gratulation
von Sigmund Widmer, damaliger
Stadtpräsident von Zürich, entgegen.
Bis Mitte der 80er-Jahre treten immer
mehr Zürcher Küchenchefs dem Cercle
bei. 1985 zählt man 380 Mitglieder.
2003 gewinnt die Zürcher Cercle-
Mannschaft die Qualifikation zur
Schweizer Kochnati. Das Team um
Captain Stephan Marolf vertritt die
Schweiz bis 2006 an grossen Wettbewerben.
Nun hofft der Zürcher Cercle
wieder auf eine «Zürcher» Nationalmannschaft.
«Vielleicht klappt es ja 2013
wieder einmal», so Manfred Stevens,
seit 13 Jahren Präsident des CCCZ.
Food & Beverage 4/2010 47

Vorspeise, mit der die Zürcher in Luzern Gold gewannen. Geräucherte Kombination von
Lachs und Zander, in Olivenöl gegartes Zanderfilet, Apfelgelee und Cercle-Salat.
re, Familie, Beruf und Kochkunst unter
einen Hut zu bringen. Meine Frau unterstützt
mich dabei sehr. Sie und die
Kinder haben mich im September an der
ZAGG das erste Mal an einer Kochkunstausstellung
besucht. Für sie war es
schön zu sehen, was der Mann und der
Papa immer so macht, wenn er mit dem
CCCZ unterwegs ist.»
Andy Bettler (35),Sous-chef im Fahrsicherheitszentrum
des TCS in Hinwil
«Angefangen habe ich im Team als Fahrer.
Vor der ZAGG 2003 war die damalige
Mannschaft nach nächtelanger
Arbeit nicht mehr in der Lage, selber
nach Luzern zu fahren. So bin ich eingesprungen.
Als dann noch einer die
Mannschaft verliess, wurde ich festes
Mitglied. Während der Probeläufe und
Ausstellungen mache ich für die kalte
Show vor allem die Gelierarbeiten und
die Garnituren. Daneben bin ich für das
Laden des Camions und die Sicherung
der Ladung verantwortlich.
Für eine Ausstellung warm zu kochen,
ist immer spannend. Vor allem die
Vorbereitungen. Am Probelauf weiss
man nie genau, was der andere mitbringt,
wie es aussieht, wie es schmeckt.
Die ersten Kompositionen sehen teilweise
zusammengewürfelt, ja abenteuerlich
aus. Geschmacklich sind sie ent-
weder fade oder überladen. Wie das
Ganze dann nach Diskussionen, Kompromissen
und Änderungen zusammenwächst,
ist schon spannend. Am
Tag der Ausstellung ist jeder angespannt.
Habe ich alles Material, stimmen
die Abläufe, wie ist das Timing? Gefällt
das Menü den Gästen und der Jury? All
die Dinge machen für mich den Reiz
Kochkunst aus.
Spezielle Vorbilder habe ich keine.
Ich habe jedoch grosse Achtung vor
Menschen, die täglich 16 bis 18 Stunden
in der Küche stehen. Das über
Jahre hinweg und auf einem Top-Niveau.
Was ich in zehn Jahren mache? Da
ich zurzeit eine Ausbildung zum
Ernährungstherapeuten mache, werde
ich wohl neben dem Kochen noch Therapiestunden
in Sachen Ernährung
geben.»
Alessandro Mordasini (19), Chef de
partie entremetier, Restaurant Meridiano
in Bern
«Ich bin der Jüngste und Unerfahrenste
im Team, wurde aber super aufgenommen.
Den ersten Kontakt zur Mannschaft
hatte ich 2008. An der ZAGG
stellte ich in der Kategorie Lehrlinge aus.
Im Laufe des Tages kam das CCCZ-
Team an meinen Tisch und fragte mich,
ob ich zum ersten Mal ausstelle. Wir kamen
ins Gespräch. Am Schluss luden
sie mich ein, ihnen beim Aufstellen ihres
kalten Programms zuzuschauen. Im Oktober
2008 durfte ich dann schon mit
dem Team an die Kocholympiade nach
Erfurt.
Heute bin ich festes Teammitglied.
Im kalten Programm bin ich für das vegetarische
Dreigangmenü verantwortlich.
Zusammen mit Andy Bettler gebe
ich den Tellern und Platten den letzten
Schliff. Das heisst: Garnituren setzen
und nachpinseln. Im warmen Programm
bereite ich mit Thomas Kuster die Vorspeise
zu und helfe Claudia Schmid in
der Pâtisserie.
Kochkunst ist mein Hobby, der Betrieb
kommt natürlich an erster Stelle.
Wir haben es streng, aber das ist gut so.
Ich lerne jeden Tag dazu. Manchmal arbeiten
mein Chef Markus Arnold und ich
bis in die tiefe Nacht, um neue, coole
Ideen auszuprobieren.
Vorbilder habe ich zwei. Das eine ist
mein Berufsschullehrer Werner Schuhmacher.
Ohne ihn wäre ich nie zur Kochkunst
gekommen. Das zweite Vorbild ist
Grant Achatz aus Chicago. Der Style seiner
Küche spricht mich an. Auch als
Person ist er beeindruckend. Grant
Achatz hatte Zungenkrebs. Heute führt
er das beste Restaurant der USA.»
Interviews: joerg.ruppelt@gastronews.ch
Fotos: René Frauenfelder
Die Helfer des Zürcher
Cercle-Teams
Frank Poschmann, Küchenchef in
Zürich, kümmert sich um die Organisation,
den Dekor und Transport.
Murat Kirbeci und Bernhard Müller,
beide Konditor-Confiseur bei Sprüngli
in Dietikon, unterstützen Pâtissière
Claudia Schmid bei ihrer Arbeit.
Michele Bernasconi ist gelernter Koch,
arbeitet aber zurzeit als Barkeeper in
Zürich. Er unterstützt das Team in der
kalten Show genauso wie Thomas
Moral, der gegenwärtig Wirtschaft in
Luzern studiert.
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Was macht eigentlich …?
Ex-Natikoch Richard Lang:
«Ich habe jetzt mehr vom Leben!»
Richard Lang (38) war Mitglied der Kochnationalmannschaft und
kochte in grossen Häusern wie dem «Maison Blanche» in Leukerbad,
dem Designhotel Al Porto in Lachen und dem «Panorama & Spa»
in Feusisberg. Nun hat er von Hotelküchen genug. Seit Mai 2010 ist
er Küchenchef einer Seniorenresidenz.
F&B: Was war der Grund, im Frühjahr 2010
ein so renommiertes Hotel wie das «Panorama»
in Feusisberg Knall auf Fall zu
verlassen?
Direktor Paul Rüegg und ich hatten
einfach nicht mehr die gleichen Visionen.
Ich habe mir dann lange überlegt, ob ich
weiter in der Hotellerie arbeiten will, ob
ich mich selbständig machen soll. Ich bin
dann zum Schluss gekommen, dass ein
neuer Arbeitsort wie die Seniorenresidenz
Tertianum in Zürich genau das
Richtige für mich ist.
F&B: Hand aufs Herz, vom Viersternehotel
in eine Seniorenresidenz. Ist das für Sie als
erfolgreicher und bekannter Küchenchef
kein Abstieg?
Überhaupt nicht! Die Qualitätsansprüche
in der Tertianum-Gruppe sind genauso
hoch wie im Hotel Panorama,
wenn nicht sogar höher.
F&B: Wirklich?
Ja. Ein Beispiel: Man setzt hohe Erwartungen
an Qualität, Frische und kreative
Zubereitung von Fleisch und Fisch. Im
Unterschied zu einem Hotel bekoche
ich 365 Tage im Jahr dieselben Gäste.
Sie erwarten alles, von gutbürgerlichen
über mediterrane bis zu exotischen
Speisen. Woche für Woche muss ich etwas
Neues bieten, vor allem im A-lacarte-Restaurant.
Das ist eine enorme
Herausforderung.
F&B: Worin besteht der grundlegende Unterschied
zur Hotelküche?
Im Hotel weisst du nie, mit wie vielen
Gästen du rechnen kannst. Und was sie
bestellen. Hier in der Seniorenresidenz
kann ich als Küchenchef sicher besser
planen. Ich weiss beispielsweise, dass
ab 12 Uhr mittags jeden Tag rund 60 Senioren
ins Restaurant kommen. Ausserdem
achten wir bei der Zubereitung
der Gerichte darauf, dass einzelne Komponenten
weich gekocht, gut abgeschmeckt
und nicht allzu scharf sind.
F&B: Fehlt Ihnen nicht die Highclass-Küche
eines grossen Hotels?
Nein, das ist ja gerade das Spannende
für mich, nicht nur Edelstücke zuzubereiten,
sondern auch mal einen schönen
Rindsschmorbraten oder Hacktätschli
zu kochen. Einfache Gerichte, aber mit
hoher Qualität. Ausserdem bereite ich
von Grund auf selber Jus, Fonds, Demiglacen,
Bouillons zu. Ich mache meine
Gnocchi und Schupfnudeln. Genauso
wie im Hotel.
F&B: Wie steht es mit der Lebensqualität?
Die Hektik, das Ungewisse, die enorm
langen Präsenzzeiten … Das alles ist
vorbei. Ich habe jetzt mehr vom Leben.
Ich kann planen, habe geregelte Arbeitszeiten
und muss keine Abstriche
bei der Kreativität beim Kochen machen.
Das sagt alles.
Chef von elf Mitarbeitenden. Richard Lang,
Küchenchef in der Seniorenresidenz
Tertianum in Zürich-Enge.
F&B: Sie waren lange in der Kochkunstszene
aktiv. Fehlt Ihnen nicht die Wettbewerbsherausforderung?
(lacht) Im Moment nicht. Ich war im September
an der ZAGG in Luzern und habe
es sehr genossen, entspannt die
Ausstellungstische anzuschauen.
F&B: Pflegen Sie noch Kontakt zu ehemaligen
Nati-Kochkollegen?
Wie das so ist. Mal mehr, mal weniger.
F&B: Und was ist mit Ihren Engagements
in der Berufsbildung?
Ich nehme immer noch bei den Gastronomieköchen
die Prüfungen ab, engagiere
mich als Instruktor bei GastroAargau
in Unterentfelden und nehme im
Kanton Schwyz LAP-Prüfungen ab.
Interview: joerg.ruppelt@gastronews.ch
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