Branchenspiegel 2012 – Im Spannungsfeld zwischen ... - GastroBern

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Branchenspiegel 2012 – Im Spannungsfeld zwischen ... - GastroBern

Branchenspiegel GastroSuisse

Branchenspiegel 2012 Im Spannungsfeld

zwischen sinkenden Umsätzen und härterem

Konkurrenzkampf

Der Branchenspiegel 2012 von GastroSuisse wurde im Rahmen der Jahresmedienkonferenz vom

11. April in Zürich-Oerlikon präsentiert. Das Gastgewerbe spürt die Folgen der schwierigen wirtschaftlichen

Situation am eigenen Leib. Dies belegen die neusten Branchenzahlen von GastroSuisse. Die

schlechte Konsumentenstimmung drückte 2011 massiv auf die Nachfrage. Diese ist mit sieben Prozent

gegenüber dem Vorjahr stark zurückgegangen.

Das Schweizer Gastgewerbe auf einen Blick

Branchenstruktur

Im Jahr 2009 umfasste das Gastgewerbe in der Schweiz

rund 26800 Betriebe. Davon gehörten 81,6% zur Restauration

und 18,4% zur Hotellerie.

70% der gastgewerblichen Betriebe waren 2011 Kleinunternehmen

mit bis zu 9 Beschäftigten.

Das Gastgewerbe gehörte auch 2011 zu den wichtigsten

Arbeitgebern der Schweiz und beschäftigte rund

217 282 Menschen. Davon sind 143498 voll- und

73 784 teilzeitbeschäftigt.

Für Nachwuchs wurde im vergangenen Jahr mit 3953

neuen Lehrvertragsabschlüssen gesorgt. Insgesamt

werden im Gastgewerbe jährlich rund 9000 Lehrlinge

ausgebildet.

Zwar werden die meisten gastgewerblichen Betriebe

immer noch als Einzelfirmen geführt. Es ist aber ein

Trend zur Aktiengesellschaft (+1,7%) und zur Gesellschaft

mit beschränkter Haftung (+1,5%) erkennbar.

Gut die Hälfte der Leiter gastgewerblicher Betriebe

weist mehr als 10 Jahre Erfahrung im gleichen Betrieb

auf.

Angebot

Auch im Jahr 2009 setzte sich der Trend hin zu mehr

Restaurationsbetrieben fort (+0,4%). Die Hotellerie

hingegen erlebte im gleichen Zeitraum einen Rückgang

von 0,6 %.

Gutbürgerliche sowie schweizerische Spezialitäten stehen

bei mehr als der Hälfte der Restaurationsbetriebe

hoch im Kurs, dennoch sinkt deren Anteil seit einigen

Jahren.

Mit je einem Fünftel der Betriebe sind italienische Spezialitäten

sowie Fisch- und Grillspezialitäten gut vertreten.

Trotz allgemeinem Boom der Biobranche ging

der Anteil Betriebe, die biologische Speisen anbieten,

zurück (0,5%).

Finanzielle Kennzahlen

Im Durchschnitt wendete ein gastgewerblicher Betrieb

48% des Umsatzes für die Personalkosten auf.

Für die Beschaffung von Waren wurde gut ein Viertel

des Umsatzes ausgegeben. Weitere 18,8% flossen in die

Finanz- und Anlagekosten und 11,6 % wurden für die

Deckung der allgemeinen Betriebskosten benötigt.

Fast zwei Drittel der gastgewerblichen Betriebe schrieben

Verluste. Im Durchschnitt betrug der Verlust 5,3%

des Umsatzes. Dies, obwohl nur ein sehr tiefer kalkulatorischer

Unternehmerlohn und Eigenkapitalzins

miteinberechnet wurde.

Pro beschäftigte Person und Betriebstag wurden in

einem durchschnittlichen Restaurant (79 Sitzplätze)

386.60 Franken erwirtschaftet. In einem durchschnittlichen

Hotel mit Restaurant (28 Betten und

99 Sitzplätze) betrug der tägliche Umsatz 3474 Franken.

Nachfrage

Über die Hälfte der Ausgaben für Essen ausser Haus

wird über die Mittagszeit (zwischen 11 und 15 Uhr)

getätigt. Offenbar verpflegt sich ein Grossteil der berufstätigen

Bevölkerung ausser Haus.

Gehen Herr und Frau Schweizer auswärts essen, dann

wählen sie vorwiegend ein Restaurant mit herkömmlicher

Küche (35,9%). In fast einem Viertel der Fälle essen

sie in der Betriebs- oder Gemeinschaftsgastronomie.

Fleischgerichte mit entsprechenden Beilagen stehen

immer noch am häufigsten auf dem Menuplan der

Schweizer Bevölkerung. Sandwiches und kleine Snacks

legten 2011 allerdings weiter zu.

Das Ess- und Trinkverhalten wird stark vom Alter beeinflusst.

Jüngere Generationen essen erwartungsgemäss

häufiger Teigwaren, Sandwiches, kleine Snacks

und trinken mehr Süssgetränke. Hingegen werden

Fisch- und Fleischgerichte, Süssspeisen oder Wein mit

zunehmendem Alter häufiger bestellt.

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Gastgewerblicher Umsatz

Die Umsätze des Gastgewerbes sind

im Jahr 2011 markant gesunken. Der

gastgewerbliche Umsatz war, gegenüber

dem jeweiligen Vorjahresquartal,

in allen vier Quartalen rückläufig.

Gemäss den Erhebungen der Konjunkturforschungsstelle

der ETH

(KOF) haben die negativen Umsatzentwicklungen

gegenüber dem Vorjahr

im dritten und vierten Quartal

an Deutlichkeit zugelegt. Es ist zu vermuten,

dass sich die sinkende Konsumentenstimmung

zunehmend auch

auf die Umsätze des Gastgewerbes

ausgewirkt hat.

Gesamtmarkt 2011

Im vergangenen Jahr hat das Marktforschungsinstitut

amPuls an 350 Tagen

24000 in der Schweiz wohnhafte

Personen zu ihren Ausgaben für Essen

und Trinken ausserhalb der eigenen

vier Wände befragt. Aufgrund der gewonnenen

Daten rechnet amPuls die

jährlichen Ausgaben für den Ausser-

Haus-Konsum der schweizerischen

Wohnbevölkerung hoch. In den Erhebungen

sowie den Hochrechnungen

ist der Konsum von Touristen aus

dem Ausland nicht berücksichtigt.

So haben Frau und Herr Schweizer im

Jahr 2011 für 24,245 Mrd. Franken

Essen und/oder Trinken ausser Haus

konsumiert. Für vollständige Mahlzeiten

inklusive den Getränken auswärts

wurden in der Schweiz 21,739

Mrd. Franken ausgegeben und für Getränke

allein, beispielsweise an der

Bar oder in der Disco, 2,506 Mrd.

Franken. In der Schweiz wird weiterhin

vor allem über Mittag sowie am

Abend ab 18 Uhr Geld für Essen ausgegeben

(92,2%), am Morgen und am

Nachmittag hingegen seltener (3%

resp. 4,3%).

Im Jahr 2011 wurde zum ersten Mal

seit Beginn der Erhebungen 2005 ein

Rückgang der Nachfrage festgestellt.

Insgesamt sind die Ausgaben für den

Konsum ausser Haus um fast 1,9 Mrd.

Franken zurückgegangen, dies entspricht

7,2%! Gespart haben die

Konsumenten vor allem bei den Getränken:

13% weniger für Getränke

in Begleitung einer Mahlzeit und

22,3% weniger für Getränke allein.

Für das Essen ausser Haus wurden im

vergangenen Jahr 4,1% weniger aufgewendet

als noch 2010.

Die Vermutung liegt nahe, dass der

von amPuls gemessene Rückgang der

Ausgaben auf die allgemeine Verunsicherung

der Schweizer Konsumenten

zurückzuführen ist. Die Sorge um den

Arbeitsplatz und die künftige konjunkturelle

Entwicklung sind dabei

in erster Linie zu nennen. Befürchten

die Konsumenten eine Verschlechterung

ihrer persönlichen finanziellen

Situation, so ist anzunehmen, dass sie

sofort seltener auswärts essen und

trinken. Die Lage ist für das Gastgewerbe

insofern besorgniserregend,

als dass sich die Konsumentenstim-

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mung immer noch deutlich unter

dem langjährigen Mittel befindet.

Kosten- und Preisentwicklung

im Gastgewerbe

Teuerung insgesamt

Die durchschnittliche Jahresteuerung

im Jahr 2011 betrug gemäss Bundesamt

für Statistik für den gesamten

Warenkorb 0,2%. Der Warenkorb

setzte sich aus den verschiedensten

alltäglichen Waren und Dienstleistungen

zusammen, deren Teuerung

2011 jeweils unterschiedlich ausfiel.


So gingen die Konsumentenpreise

von Nahrungsmitteln und alkoholfreien

Getränken um 3,3% zurück,

während jene von alkoholischen Getränken

lediglich um 0,8% sanken.

Hingegen verzeichnete der Durchschnittspreis

von Energieträgern eine

deutliche Zunahme (+7,4%).

Kostenentwicklung: Nahrungsmittel

und Getränke

Insgesamt sind die Preise von Nahrungsmitteln

und alkoholfreien Getränken

im Jahr 2011 wie bereits

erwähnt gesunken (3,3%). Wie der

Tabelle nebenstehend zu entnehmen

ist, sind je nach Produktkategorie wesentliche

Unterschiede in den Preisentwicklungen

zu beobachten.

Kostenentwicklung: Energie

Ausgaben für Energieträger stellen

nicht nur in privaten Haushalten, sondern

auch im Gastgewerbe einen wichtigen

Kostenfaktor dar. Im Vergleich

zum Jahr 2010 stieg deren Preis 2011

massiv an (+7,4%), was vor allem auf

die Teuerung von Heizöl (+13,7%) zurückzuführen

ist. Lediglich gesunken

ist im Jahr 2011 der durchschnittliche

Preis von Holz (1,4%). Elektrizität

(+3,8%), Gas (+6,3%) und Fernwärme

(+3,8%) hingegen wurden teurer.

Preisentwicklung: Gastgewerbe

Gegenüber dem Vorjahr sind im Jahr

2011 die Preise im Gastgewerbe

durchschnittlich um 1,5% gestiegen.

Die Konsumenten bezahlten in Restaurants

und Cafes sowohl für Getränke

als auch für Mahlzeiten 1,7%

mehr als im Vorjahr. Überdurchschnittlich

gestiegen sind die Preise

von Wein (+2,3%) sowie Kaffee und

Tee (+2,1%), während die Teuerung

bei Mineralwasser und Süssgetränken

(+0,9%) sowie anderen alkoholfreien

Getränken (+0,9%) etwas unter dem

Durchschnitt lag. Ebenfalls teurer

wurden Spirituosen (+1,5%), Bier

(+1,2%) und Mahlzeiten zum Mitnehmen

(+1,6%).

In der Hotellerie hingegen bezahlten

die Gäste für eine Übernachtung im

Doppelzimmer mit Frühstück im Jahr

2011 0,3% weniger als noch 2010.

Durchschnittspreise: Restauration

Ein Gast bezahlte im Jahr 2011 für ein

Lagerbier im Offenausschank durchschnittlich

4.70 Franken. Deutlich

preiswerter waren das 3-dl-Glas Mineralwasser

oder Süssgetränk (3.90

Franken) sowie eine Tasse Kaffee (3.90

Franken) oder Tee (4.10 Franken). Für

den Tagesteller in Restaurants und

Cafes gaben Gäste im Durchschnitt

20.50 Franken aus. Ein Mittagessen

inklusive einer 3-dl-Flasche Mineralwasser

kostete durchschnittlich 25.00

Franken.

Jahresumsatz

Die Verteilung des Jahresumsatzes

der gastgewerblichen Betriebe lässt

sich wie in den vergangenen Jahren

in folgende drei Gruppen einteilen:

Ein Drittel der gastgewerblichen Betriebe

erwirtschaftete im Jahr 2011

einen Umsatz von maximal 350000

Franken. Ein weiteres Drittel der be-

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fragten Betriebe kam auf einen Jahresumsatz

von 350001 bis 850000

Franken, während das letzte Drittel

zwischen 850001 und über 5 Millionen

Franke erwirtschaftete.

Einfluss des Rauchverbots

auf den Umsatz

Die Teilnehmer der Mitgliederbefragung

2011 wurden auch danach gefragt,

wie sie den Einfluss des Schutzes

vor Passivrauchen auf ihren

Umsatz einschätzen. 37,6 % der befragten

Betriebe stellten einen Einfluss

der Bestimmungen zum Passivrauchschutz

auf ihren Umsatz fest.

Ein Umsatzrückgang wurde von

mehr als einem Drittel aller befragten


Mitglieder verzeichnet, was 89,3%

jener entspricht, die einen Einfluss

feststellten. Betroffen vom Passivrauchschutz

sind vor allem Pubs und

Vinotheken, Discos und Dancings

sowie Cabarets und Night Clubs.

77,8% der tangierten Pubs und Vinotheken

konstatierten einen Umsatzrückgang

von bis zu 20%. Ähnlich

erging es 68,4% der betroffenen Bars

und rund 60% der Cabarets, Discos,

Night Clubs und Dancings, die einen

negativen Einfluss auf den Umsatz

meldeten.

Einen Umsatzanstieg verzeichneten

nur gerade 4% aller befragten Betriebe

bzw. 10,7%, jener Betriebe, die einen

Einfluss feststellten. Es sind vor

allem Hotels mit Restaurant, Gasthöfe

mit fünf oder weniger Zimmern

sowie Restaurants und Cafes, welche

vom Passivrauchschutz profitiert zu

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haben scheinen. In vier Fünftel der

Fälle belief sich der Umsatzanstieg bei

diesen Betrieben jedoch auf höchstens

10%.

rw / Quelle: GastroSuisse

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