GENUSS PUR, Ausgabe Herbst

matuweb

Kochspaß – Tafelfreuden – Verschenk-Ideen

GENUSS PUR serviert im Frühling, Sommer, Herbst und Winter saisonal passende Rezepte mit Tempofaktor – wenig Zeitaufwand garantiert! Weinempfehlungen stellt das GENUSS PUR-Team dazu auch zusammen – aber solche, die den Geldbeutel nicht sprengen!

Küchenaccessoires, die die Zubereitung leckerer Gerichte noch einfacher machen, finden Sie ebenso in GENUSS PUR, sowie gutes Werkzeug für Genießer, die in der Küche Wert auf Qualität legen. Produkte werden getestet – und die besten stellen wir Ihnen natürlich vor!

Neues vom Food-Markt, Reportagen über Reiseziele und Regionen, Restaurants und Hotels gehören ebenfalls zum Lesestoff-Paket. Und immer wieder bekommt das GENUSS PUR-Team Verstärkung – von bekannten TV-Köchen, die ihre Lieblingsrezepte für Sie verraten!

Schöne Zutaten für den Tisch werden in GENUSS PUR vorgestellt – und jede Menge Verschenk-Ideen, die das GENUSS PUR-Team auf Messen im In- und Ausland für Sie entdeckt.

96 Seiten Lesestoff für Genießer!

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Genuss

KOCHSPASS | TAFELFREUDEN | VERSCHENK-IDEEN

Fisch:

Ab ins Glas:

Einmachen, Entsaften

und Genießen

Wein trifft Kultur:

Reisetipps mit Genussfaktor

HERBST 2013 3,-€

F(r)isch – das A und O(mega)


line

Glühender Chrom-Molybdän-Vanadium Stahl.

Bei 1.200° C geschmiedet, auf 58° Rockwell

gehärtet und mit Laserpräzision zu perfekter

Schärfe geschliffen. So entstehen die

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Das Kinetic-Design der Serie Xline setzt

neue Maßstäbe in Form und Funktion.

Messer mit Charakter - für echte Messerkenner.

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Editorial

„Die Welt gehört dem, der sie genießt“

Dieses Zitat des italienischen Dichters Giacomo

Leopardi spiegelt perfekt den Grundgedanken

von GENUSS PUR wider. Denn wir richten uns an

Genießer, die gern kochen, die Spaß daran haben,

aufregende Dinge kennenzulernen und Erfahrungen

zu machen, die nachhaltig Freude ins

Leben bringen.

Zu diesen Erfahrungen gehört ganz eindeutig das

Reisen, niemand wird uns dabei widersprechen.

Nicht nur in fernen Ländern, sondern auch in

Deutschland gibt es jede Menge zu entdecken.

Wir haben uns in dieser Ausgabe verstärkt mit

diesem Thema beschäftigt. Da es bei GENUSS

PUR um das gute Leben geht, bieten sich kulinarische

Reisen an – sicherlich die schönste Art, eine

Gegend zu erforschen.

Immer dem Gaumen nach, sind wir an vielen

Orten fündig geworden: Im Frankenland,

an der Ahr und im französischen

Elsass haben wir uns mit der

Weinvielfalt und den herrlichen

Regionen befasst. Japan, das Land

der geschmiedeten Damaszenermesser,

hat zwar eine

Gruppe rund um Tim

Mälzer bereist, an seinen

Eindrücken lässt er

uns – und damit Sie –

aber ausführlich teilhaben. Und über Neuseeland

auf der anderen Seite der Weltkugel erfahren wir

in einem großen Bildbericht allerlei kulinarische

Neuigkeiten rund um den Neuseelandhirsch.

Klar, auch für die Herbstausgabe stand das

GENUSS PUR-Team für Sie am Herd, hat geschnibbelt,

gekocht und ausprobiert. Unsere

Favoriten-Rezepte geben wir an Sie weiter, eingebettet

in einen üppigen Strauß voller Anregungen

zum Kochen und Genießen.

Bei den saisonalen Gemüsegerichten stehen diesmal

Rote Bete und Mangold im Fokus. Der All-Seasons-Star

Kartoffel hat uns ebenfalls angeregt –

verwöhnen Sie Ihre Lieben mit unseren abwechslungsreichen

Gerichten, die die tolle Knolle

ins Rampenlicht stellen. Absolut „in“ ist heute

wieder das Einmachen. Nach den vielen Lebensmittelskandalen

ist es vielen sehr wichtig, was

auf den Tisch kommt. Wir haben diesen Trend aufgegriffen

und für Sie teils überraschende Rezepte

gekostet. Und für alle, die mal wieder Lust auf

Geschmackserlebnisse aus See und Meer bekommen

– in unserer kleinen Fischkunde findet

sich Wissenswertes und Überraschendes, speziell

für Sie zusammengestellt. Ganz klar: Der

Herbst kann kommen!

Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Lesen und

Ausprobieren!

Ihr GENUSS PUR-Team

Silke Schneider Kirsten Dittmar

3


INHALT HERBST 2013

Aus Bequemlichkeit neigt man zu den bekannten Gemüsesorten,

statt mal eine unbekannte Sorte auszuprobieren. Deshalb stellen

wir Ihnen weniger bekannte Gemüse wie Rote Bete und Mangold

vor – überraschend lecker.

INHALT

06 Der gedeckte Tisch

12 Saisonales Gemüse

4

12

30 Kartoffeln – mehr als „nur“ eine Knolle

41 Gewinnspiel

42 Weinspecial

48 Elsass – an der Weinstraße

56 Lektüre für Genießer

58 Neuseeland – Reisetipp

62 Geschenke-Guide

78 Gemüsekisten

82 Tim Mälzer – Go to Japan

86 Geschmackserlebnisse aus See und Meer

Die Kartoffel steht häufig im Schatten der übrigen Zutaten, dabei hat

sie das gar nicht verdient! Wir sind beim Probekochen Fans geworden

und stellen die köstliche Knolle ganz bewusst ins Rampenlicht.

RUBRIKEN

3 Editorial

26/27 Food-News

40 Wein-Empfehlungen

52 Kids

UNSER TITELBILD:

Auf unserem Titel sehen Sie das

Cover des neuen Grill-Buchs

„Love, Grill & Chill“. Es entstand

in enger Zusammenarbeit mit

dem Münchner Starkoch Frank

Heppner. Das Buch präsentiert

auf 192 Seiten 61 Rezepte mit

entsprechenden Fotos.

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Genuss

Fisch:

80 Abonnement

96 Adress-Info

Ab ins Glas:

Einmachen, Entsaften

und Genießen

Wein trifft Kultur:

Reisetipps mit Genussfaktor

Genuss

30

98 Vorschau / Impressum

HERBST 2013 3,-€

KOCHSPASS | TAFELFREUDEN | VERSCHENK-IDEEN

F(r)isch – das A und O(mega)

3 2 0 1 3

Foto: RÖSLE


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Wer schöne Weinregionen besichtigen möchte, muss nicht weit reisen.

Man kann sich im Urlaub durch die Weinvielfalt probieren und den

Wein direkt beim Winzer kaufen – dann schmeckt er ja bekanntlich noch

besser.

REZEPTVERZEICHNIS

SAISONALE GEMÜSEKISTE

14 Mangold-Quiche

14 Mangold-Hackfleisch-Törtchen

16 Rote Bete-Kuchen mit Nüssen

18 Zucchini Muffins mit saurer Sahne

20 Rote Bete Nudeln

20 Rote-Bete-Salat in Himbeervinaigrette

mit Geflügelleberpraline im Pumpernickelmantel

21 Rumpsteak mit Petersilienwurzelpüree

und Rote Bete-Chips

22 Möhren-Pastinaken-Quiche

23 Hähnchenbrust in Fenchel-Orangensahne

23 Universalgewürz/Brühpulver

24 Pudding- und Zimtschnecken

CARSTEN DORHS:

KREATIVE REZEPTIDEEN

28 Rucolapesto im Glas

29 Suppe von rotem Curry mit Zitronenblättern

und Gambas

Genuss

3 2 0 1 3

70

KARTOFFELN –

MEHR ALS „NUR“ EINE KNOLLE

32 Mediterraner Hackbraten mit

Oregano-Kartoffeln

33 Kartoffelsalat mit Fenchel und

karamellisierten Zwiebeln

34 Kartoffel-Nuss-Brot

35 Kartoffel-Gratin mit Käse

35 Zucchinitaler mit Kartoffel-

Schalotten-Haube

38 Gefüllte Kartoffeln

39 Altbayerische Erdäpfel

JOHANN LAFER: KULINARISCHER

GENUSS DER SPITZENKLASSE

54 Kleine gefüllte Risotto-Kürbisse

55 Süße Kürbis-Amaretti-Soufflés

MIRKO REEH: DER FRÖHLICHE HESSE!

68 Belgische Buttermilchwaffeln

68 Quarkküchlein mit Kirschragout

69 Zitronenschaum

69 Hessisches Tiramisu

Einmachen macht einfach Spaß! Und immer mehr Verbraucher wol-

len genau wissen, was bei ihnen auf den Tisch kommt. Pfiffige

Rezepte, die über das Marmeladekochen hinausgehen, verbinden

das Angenehme mit dem Nützlichen.

EINMACHEN, ENTSAFTEN, GENIEßEN

– MARMELADE & CO.

72 Zitronenmarmelade

72 Apfelmus mit Banane

73 Minze-Melissen-Sirup

74 Eingelegte Gurken / Paprika

75 Eingelegte Zucchini

76 Erdbeer-Kiwi-Marmelade

76 Apfel-Zucchini-Marmelade

77 Anis-Apfel-Kompott mit Melisse

KLEINE FISCH KUNDE

88 Fisch-Päckchen

89 Fisch-Wirsingrolle

90 Gegrillter Thunfisch mit Fenchel

und Wasabi-Ingwer-Marinade

91 Tropischer Bärenkrebs von

Grillstein an Fruchtsalat mit

Cashewnüssen und Thaibasilikum

91 Gegrilltes Störsteak an roter Portwein-Chilli-Butter

mit lauwarmem

Auberginen-Gemüse-Tatar

92 Asiatisches Mangold – Fisch Gratin

93 Fisch-Blumenkohl-Pfanne

94 Meerrettich-Fisch im Gemüsebett

95 Fischfilets auf Petersilienwurzel-

Püree und Möhren-Nudeln


Der gedeckte Tisch

8

Hochstapeln erwünscht!

Eine Kaffeetafel sieht gleich noch mal so attraktiv aus, wenn die Leckereien auf mehreren Ebenen

angerichtet werden. Wer in die Höhe stapelt, spart überdies jede Menge Platz und kann auch auf ei-

ner relativ kleinen Fläche richtig viel unterbringen. Besonders eindrucksvoll ist das Ergebnis beim

Materialmix – wie hier mit „Artesano Original“ in Schiefer, Akazienholz und Porzellan – doch auch

die klassische Version „Retro“ mit gestapelten Glasschalen auf Fuß macht ganz schön was her.

Fotos: Villeroy & Boch


Ganz in Weiß

Wenn die Tafel so richtig festlich werden soll, gibt es eine ganz ein-

fache Methode: Getreu dem klassischen Hochzeitsmotto „Ganz in

Weiß“ deckt man den Tisch mit einem schlichten, weißen Service

ein, schmückt ihn mit puristischen Accessoires, vielleicht ergänzt mit

einem überraschenden Akzent – und fertig ist ein glanzvoller Auf-

tritt. Ideal dafür: die Lifestyle-Kollektion „Nendoo“. Ihr starkes Por-

zellandesign umfasst Teile für alle Wechselfälle der Esskultur und

lädt dazu ein, fertig angerichtete Speisen kreativ zu dekorieren.

Fotos: Rosenthal

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Saisonales Gemüse

Hochkonjunktur

im Gemüsebeet!

Jetzt im Sommer bietet der eigene Garten beziehungsweise die Gemüseabteilung im

Einkaufsmarkt jede Menge an Gemüse- und Obstsorten. Da wird oft aus Bequemlich-

keit allzu gern zu den bekannten Sorten gegriffen, statt mal eine unbekannte Sorte aus-

zuprobieren. Deshalb möchten wir Ihnen in dieser Ausgabe weniger bekannte Gemü-

searten vorstellen wie zum Beispiel die Rote Bete, von der man ja weiß, dass sie

gesund und lecker ist. Trotzdem hat die Rübe bei uns einen schweren Stand. Wir ha-

ben uns auf die Suche gemacht und einige ausgefallene Rezepte mit der „roten Knolle“

für Sie ausprobiert und sind zu richtigen Rote Bete-Fans geworden. Beim Verarbeiten

der Rote Bete bitte immer mit Handschuhen arbeiten, die rote Farbe der Rübe ist sehr

hartnäckig.

Und auch Mangold, der ebenfalls zu den Rübengewächsen gehört, ist alles, nur nicht

fad. Er war bis ins 17. Jahrhundert die beliebteste Gemüseart in Deutschland – bis er

leider vom Spinat verdrängt wurde.

Da sich das Gemüse höchstens ein bis zwei Tage im Gemüsefach hält, sollten Sie es so

frisch wie möglich zubereiten. Lassen Sie sich von den abwechslungsreichen Rezep-

ten mit Mangold und Rote Bete inspirieren, es lohnt sich.

Foto: © Joachim B. Albers - Fotolia.com

1 2


Ihren Einzug in die deutschen Küchen hielt sie schon vor

einigen Jahren: die französische Quiche.

Einer ofenfrischen Quiche kann keiner widerstehen, außen

krustig und innen super saftig. Damit das auch immer gelingt,

gibt es im Gräfe und Unzer Verlag den Küchenratgeber „Quiche, Ofenfrisch verführerisch“ zum Preis

von 7,99 €. Die hier vorgestellten Rezepte sind verblüffend einfach, alltagstauglich und das Ergebnis

ist einfach perfekt.

Außen krustig –

innen köstlich!

1 3

Foto: Gräfe und Unzer Verlag


Saisonales

Bequemes, fettarmes Braten

2 2

DER KÄSE MACHT’S „RUND”:

M hren?Pastinaken?

Quiche

Eine der wichtigsten Anforderungen, die der moderne Kochfreund an seine Lieblingspfanne stellt, ist die nach einem richtig guten An-

tihaftverhalten, denn das erleichtert fettarmes Braten und komfortable Reinigung. Die Pfannenserie „Verona“ kann dabei ganz schön

punkten: Ihrer vierfachen Antihaftversiegelung mit TitanPlasma-Grundierung können weder Küchenhelfer aus Metall noch intensiver

Gebrauch etwas anhaben, so kratzfest ist sie. Auf der an Friedrich Mohs angelehnten Härteskala sind dem bei dieser Grun-

dierung eingesetzten Titanoxid nur Diamanten überlegen. Im Inneren der Pfanne steckt ein durch und durch

guter Kern aus extra starkem Aluminium, der die natürliche Wärmeleitfähigkeit noch verstärkt und zu

einer deutlichen Energieeinsparung führt. Eine zehnjährige Garantie beweist das Vertrauen des

Herstellers in die Langlebigkeit der soliden Aluminium-Kochgeschirre. (Ballarini, Serie

„Verona“, Pfanne circa 70 €)

ZUTATEN

4 PERS.

250 g Mehl, 100 g Butter, 3 Eier, 500 g Möhren, 500 g Pas-

tinaken, 200 g saure Sahne, 100 g Ziegenfrischkäse, 3

Schalotten, 120 g geriebener Käse, 2 TL Rosmarin, 1 TL Ge-

müsebrühe, 1 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer und frisch gemah-

lene Muskat nach Bedarf

ZUBEREITUNG

Als erstes sollte man mit dem Teig beginnen, da er noch ru-

hen muss. Dazu das Mehl, die Butter, 1 Ei und etwas kaltes

Wasser zu einem Teig verkneten und diesen dann für circa

30 Minuten kalt stellen. In der Zwischenzeit das Gemüse schä-

len, klein schneiden und zusammen mit dem Olivenöl an-

braten. Den Teig ausrollen und in eine gefettete Backform

geben, mit einer Gabel einstechen und für 10 Minuten im

Backofen bei 200 Grad vorbacken. Dann das Gemüse auf

dem Teig verteilen. Die Sahne zusammen mit 2 Eiern, den Kä-

sesorten und der Brühe verrühren, mit den Gewürzen ab-

schmecken und über dem Gemüse verteilen. Nach weiteren

40 Minuten bei 200 Grad im Backofen ist die Quiche fertig

zum Verzehr.

30

Im Inneren der Pfanne „Verona“:

ein durch und durch guter Kern

aus extra starkem Aluminium.

Genuss

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ZUTATEN

4 PERS.

1 EL Rosinen, 4 Hähnchenbrustfilet, 2 EL Olivenöl, 1 Knolle Fen-

chel, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, den Saft einer 1/2 Orange,

1 Tasse Brühe, 250 ml Sahne, nach Bedarf Salz und frisch ge-

mahlenen Pfeffer, 1 Prise Paprikapulver, edelsüß

ZUBEREITUNG

Als erstes den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorhei-

zen und die Rosinen in etwas Wasser einweichen. Die äußere

Schicht des Fenchels entfernen und dann die Knolle achteln. Jetzt

werden die Hähnchenbrüste gesalzen, gepfeffert und in Oliven-

öl in einer Pfanne angebraten. Danach alles in eine passend gro-

ße Auflaufform geben. In derselben Pfanne (in der die Hähnchen

angebraten wurden) die klein geschnittenen Zwiebeln, den Knob-

lauch sowie den Fenchel bei mittlerer Hitze anschwitzen. Mit dem

Orangensaft ablöschen, Brühe und Sahne angießen und alles

aufkochen lassen. Mit etwas Paprikapulver, Salz und Pfeffer ab-

schmecken, die mittlerweile abgetropften Rosinen dazu geben

und alles über das Hähnchenfleisch in der Auflaufform verteilen.

Im vorgeheizten Backofen solange schmoren lassen (je nach Ofen

so circa 20 Minuten) bis die Hähnchenbrüste gar sind, die Sauce

angedickt ist und auf der Oberfläche leicht gebräunt ist. Dazu

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schmeckt wunderbar ein frisches Baguette.

FÜR DIE NATÜRLICHE KÜCHE:

Universalgew rz/

Br hpulver

KÖSTLICHE LEICHTIGKEIT:

H hnchenbrust in

Fenchel—Orangensahne

ZUTATEN

1 Glas

1 kg Möhren, 1 kg Lauch, 1 kg Knollensel-

lerie mit Selleriegrün, 1 große Petersilien-

wurzel, 3 Zwiebeln, 1 Bund Liebstöckel

ZUBEREITUNG

Mit diesem Universalgewürz haben Sie ei-

nen vollwertigen Ersatz für alle Fixprodukte

aus dem Regal. Ok, es ist zwar nicht mal so

eben ratz fatz hergestellt, doch das Ergeb-

nis wird Sie begeistern.

Möhren, Lauch, Sellerie und Zwiebeln put-

zen, schälen, waschen und in der Küchen-

maschine (oder mit einem Zauberstab) grob

bzw. ganz dünn zerkleinern, ist sehr wichtig!

Alles auf einem Backblech verteilen und bei

100 Grad Umluft 1 Stunde trocknen lassen.

Jetzt kommen die gewaschenen Kräuter zu-

sammen mit dem Selleriegrün (ganz lassen!)

dazu und alles zusammen wird bei 50 Grad

Umluft getrocknet. Nach dem Trocknen, das

schon so 4 bis 5 Stunden dauern kann, wird

das getrocknete Gemüse ganz fein gemah-

len und in Gläser abgefüllt.

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Carsten Dorhs

Kreative

Rezeptideen

Carsten Dorhs, bestens bekannt

aus dem Fernsehen, erfreut seine

Kochfans immer wieder mit ausgefallenen

und kreativen Rezeptideen.

Mittlerweile führt er zusammen

mit seiner Frau in

Remagen/Rhein erfolgreich die

Kochschule „la cucina“.

Für unsere Leser stellt er im

Anschluss zwei Rezepte vor, die

er ebenfalls in Leipzig auf der

Fachmesse CADEAUX dem Publikum

präsentieren wird.

www.dorhs.de

2 8

Carsten Dorhs, bekannt aus dem

Fernsehen, kocht mit Leidenschaft

und erfreut immer wieder

mit neuen Rezeptideen.

Rucolapesto im Glas

ZUTATEN

Genuss

4 PERS.

1 Bund Rucola, 5 EL Olivenöl, 1 Zehe

Knoblauch, 30 g Pinienkerne, 30 g Par-

mesan, Salz, Pfeffer

ZUBEREITUNG

Rucola putzen, waschen und trocken

schleudern. Olivenöl mit der geschäl-

ten Knoblauchzehe im Mixer fein pü-

rieren. Jetzt den Rucola, die Pinienker-

ne und den Käse dazu geben. Noch ein-

mal gut pürieren und mit Pfeffer wür-

zen und ins Glas füllen.

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Fotos: Carsten Dorhs


Suppe von rotem

Curry mit Zitronenblättern

und Gambas

ZUTATEN

4 PERS.

1 Bund Zwiebellauch, 1 TL Ingwer, 1/2 TL roter

Curry, 3 Tomaten, 100 g rote Linsen, 400 ml

Geflügelbrühe, 400 ml Kokosmilch, 2 Korian-

derzweige, 3 Zitronenblätter, 4 bis 8 Gambas

ZUBEREITUNG

Zwiebellauch putzen, waschen und in kleine

Ringe schneiden. Ingwer schälen und fein rei-

ben. Tomaten putzen und den Strunk entfer-

nen, das Kerngehäuse herausschneiden und

die Zungen würfeln. Linsen waschen.

Zwiebellauch in etwas Öl angehen lassen. Ing-

wer, Curry, Zitronenblätter, Korianderblätter

und Linsen zufügen. Mit Brühe und Kokosmilch

auffüllen. Etwas köcheln lassen und zum

Schluss die Tomatenwürfel zufügen.

Gambas putzen, anbraten und in die vorge-

wärmten Tassen geben.


Kartoffel – mehr als „nur“ eine Knolle

3 0

Köstliches

Knollengewächs

Auf den folgenden Seiten wollen wir Ihnen

die Kartoffel, die ja nun wirklich alles an-

dere als ein „langweiliges Nachtschatten-

gewächs“ ist, schmackhaft machen. In den

nachfolgenden Rezepten, die GENUSS PUR

natürlich wieder alle für Sie ausprobiert hat,

stellen wir die Knolle ganz bewusst ins Ram-

penlicht. Vielleicht kochen Sie das ein oder an-

dere köstliche Kartoffelrezept nach und wer-

den zu einem Knollenfan. Wir würden uns

freuen, denn sie hat es verdient, diese wirklich

vielseitig zu verwendende Knolle.


Die beliebte „Knolle“

Dass die Kartoffel viel mehr als „nur“ eine Beilage

ist, zeigt Cornelia Adam in ihrem Buch „Gute Kar-

toffeln – Die große Liebe zur kleinen Knolle“, er-

schienen im Dort Hagenhausen Verlag.

Denn kaum eine andere Pflanze hat eine solche

Erfolgsgeschichte erlebt – wie die Kartoffel. Ob

fest- oder mehligkochend, dick, rund oder lang

und schlank, Kartoffeln sind heute eines unserer wichtigsten Grundnahrungsmittel.

Das Buch zeigt Ihnen mit über 100 Rezepten aus Deutschland und der Welt, wie gut

sich die kleine Knolle als Hauptgericht oder perfekte Begleitung für Fleisch- und

Fischgerichte eignet. Abgerundet durch Porträts aller wichtigen Kartoffelsorten,

eine Warenkunde, Tipps für die Lagerung sowie Infos und Geschichten zu An-

bau und Ernte, nicht nur auf dem Feld, sondern auch im Garten und so-

gar auf dem heimischen Balkon. Das 208 Seiten starke Buch kostet

24,95 €.

3 1

Foto: Dort Hagenhausen Verlag


Kartoffel – mehr als „nur“ eine Knolle

ZUTATEN

4 PERS.

6 große, festkochende Kartoffeln,

150 g Gorgonzola, 300 g Frischkäse, 2 Ei-

gelb, nach Bedarf gehackter Schnitt-

lauch, Salz und Pfeffer

ZUBEREITUNG

Die Kartoffeln 30 Minuten in der Schale ko-

chen. Inzwischen den Gorgonzola mit

Frischkäse, Eigelb, Salz und Pfeffer ver-

rühren. Die fertigen Kartoffeln halbieren,

mit einem kleinen Löffel aushöhlen und

dabei einen Rand stehen lassen. Das In-

nere der Kartoffeln zerdrücken und mit der

Käsecreme vermischen. Die Creme nun in

die Kartoffeln füllen.

Im vorgeheizten Backofen circa 15 Minu-

ten bei 200 Grad backen. Sollte sofort ge-

gessen werden.

Kartoffelpüree, der Beilagen-Klassiker schlechthin, schmeckt zu Fleisch, Fisch und Gemüse und kann immer wieder neu va-

riiert werden. Für ein klassisches, selbst gemachtes Püree braucht es nur Kartoffeln, Milch, Butter und ein paar Gewürze. Wei-

tere Zutaten wie Pilze, Rosinen oder Oliven sorgen für jede Menge Abwechslung. Bei der Zubereitung leistet eine Kartoffel-

presse gute Dienste: Nach dem Kochen werden die kraftspendenden Knollen noch warm in der Presse verarbeitet. Eine

Auflagevorrichtung zum Platzieren der Kartoffelpresse auf Gefäßen und Töpfen erleichtert die Herstellung, ein optimiertes

Übersetzungsverhältnis ermöglicht aromaschonendes Arbeiten. Bei guten Geräten lässt sich der Einsatz entnehmen, so dass

die Reinigung gleich viel schneller von der Hand geht. Butter und Milch machen die Kartoffelspeise

herrlich cremig. (Rösle, Kartoffelpresse, circa 67 €)

Herrlich cremig –

und im Nu

zubereitet

Ein durchdachtes Küchenwerkzeug: die

Kartoffelpresse mit Auflagevorrichtung

zum Platzieren auf Gefäßen und Töpfen.

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WÜRZIGE KÄSENOTE:

Gefüllte Kartoffeln


Genuss

ZUTATEN

2 PERS.

8 Kartoffeln (mehlig, normale Größe)

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30

1 Ei, 1 Prise Salz, 5 EL Mehl, etwas Mehl für die Arbeitsfläche, Butter

zum Braten

ZUBEREITUNG

Die geschälten Kartoffeln kochen und abkühlen lassen. Lässt sich auch

schon am Vortag erledigen. Die fertig gekochten Kartoffeln entweder

durch ein grobes Sieb pressen oder ganz einfach mit einer Gabel zer-

drücken. Am einfachsten geht es natürlich mit einer Kartoffelpresse. In

die Masse das Ei und das Mehl geben und mit den Händen vermischen.

Der Teig sollte nicht mehr stark kleben, damit man ihn gut formen kann.

Nun formt man längliche Würstchen, legt sie auf eine bemehlte Unterla-

ge und drückt sie etwas platt, damit sie nicht so dick sind.

In einer Pfanne in Butter goldgelb braten und warm servieren. Als Beila-

ge eignet sich am besten Apfelmus, und wer es besonders süß mag, der

kann die „süßen Kartöffelchen“ noch mit Zimt und Zucker bestreuen.

KARTOFFELN – GANZ SÜSS!

Altbayerische Erdäpfel

2012 Mulderbosch Red Seal Sauvignon

Blanc, Western Cape

Dieser Charakterwein zeigt in der Na-

se eine frische Frucht sowie die

pikant pfeffrigen Noten der Sorte

Sauvignon Blanc und am Gaumen

hingegen Guaven, Äpfel und florale

Aromen. Er duftet intensiv, zeigt sich

am Gaumen zupackend und mit gro-

ßer Frische. Eben ein Charakterwein

im einmalig intensiven Mulderbosch

Stil. Die Flasche kostet 8,50 €.

3 9


Weinspecial

www.frankentourismus.de

TERROIR FÜR GROSSE MOMENTE

Das Frankenland erleben

Der Weingenießer von heute interessiert sich

nicht mehr ausschließlich für den Wein in

seinem Glas. Er ist vielmehr auf der Suche

nach einer Genuss- und Wohlfühlatmos-

phäre, die ihm den Aufenthalt in einer reiz-

vollen Weinbauregion zu einem Gesamt-

erlebnis werden lässt.

Im Frankenland versteht man es, Kultur und

Kulinarik einfallsreich zu kombinieren: Wein

und Menüs, Kunst und Musik, Führungen

und Probierkeller. Weinberge und Winzer-

höfe sind Schauplätze für Reben- und Kräu-

terwanderungen, Picknicks, romantische La-

gerfeuer und Kombinationen von jungem

Wein mit frischem fränkischen Spargel oder

Fisch. Sogar zum Walking startet man im

„Wengert“, wie der Weinberg genannt wird.

Angesichts der vielfältigen Möglichkeiten er-

Das Picknick in geselliger Runde –

eine ideale Gelegenheit für einen

leichten Frankenwein.

Fotos: LWG/Hildenbrand

Radwandern in

den Weinbergen

Herbstlandschaft am Main: Schloss Homburg in Triefenstein

Foto: Fränkischer Weinbauverband e.V.

öffnen sich immer wieder kulinarisch-kultu-

relle Horizonte: Feine Speisen, ausgesuchte

Weine und die große Gastfreundschaft der

Region erfüllen die Zeit mit ungezwungenen

Höhepunkten. Ein Übriges tut der fränkische

Menschenschlag dazu: lebensfroh, beja-

hend, heiter und ausgesprochen gast-

freundlich. Weinproben direkt beim Winzer,

begleitend von kleinen Köstlichkeiten, helfen,

die Weine besser kennenzulernen.

Mehr Informationen finden Genießer beim

Tourismusverband Franken eV..

Sonnige Lage bei Frickenhausen

4 4 Genuss

3 2 0 1 3


www.ahrtal.de

EIN PARADIES FÜR WANDERFREUNDE UND WEINTRINKER

Genießen im Ahrtal

Von den Romantikern wurde die Ahr einst

als die „wildeste Tochter des Rheins“ ge-

priesen – kein Wunder beim Anblick des ro-

mantischen Flusslaufs, der bizarren Felsfor-

mationen, der Burgen und pittoresken

Weinterrassen. Heute zieht ihr mildes Klima

Naturliebhaber, Weinfreunde und Kultur-

interessierte an. Schließlich verwöhnen mehr

als 1450 Sonnenstunden im Jahr die Region,

wohingegen der Regen das Tal meist links

liegen lässt. Fast 90 Kilometer schlängelt sich

die Ahr durch ihr Bett. Ihr besonderer Reiz

liegt in der landschaftlichen Vielfalt: an der

Mittelahr mit schluchtartig eingeschnittenen

Felsen, wird das Tal zwischen Rech und Ma-

rienthal sehr weit, um sich dann wieder zu

verengen. Ab Bad Neuenahr-Ahrweiler weitet

sich das Tal und geht am Mündungsdelta in

eine fruchtbare Auenlandschaft über. Be-

sonders nördlich der Ahr wird an jahrhun-

dertealten, steilen Weinbergterrassen be-

vorzugt Weinbau betrieben.

Genuss

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Ein Blick über die Weinberge –

und die Entspannung kommt …

Wein und Wandern gehören im Ahrtal zu-

sammen. Die Region ist bekannt für ihre ein-

zigartige Wanderlandschaft mit abwechs-

lungsreichen Strecken und natürlich für seine

hervorragenden Weine. Auf dem Rotwein-

wanderweg beispielsweise kann man dem

Winzer bei der Traubenlese über die Schulter

schauen und dort viele fleißige Hände bei

der Arbeit beobachten. Was man schon im-

mer einmal zum Thema Weinlese wissen

wollte, erfährt man beim Gespräch mit den

Experten vor Ort im Weinberg. Die Touren

mitten durch die Weinbergterrassen bieten

nicht nur eine fantastische Aussicht, sie ge-

währen auch einen Einblick in eines der be-

kanntesten Rotweinanbaugebiete Deutsch-

lands. Die Route durch das so genannte

„Paradies der roten Trauben” ist zugleich

eine Informationstour vor Ort. Der 35 Kilo-

meter lange malerische Wanderweg verbin-

det die Weinorte oberhalb des romantisch

gelegenen Flussbetts der Ahr. Wer zwi-

Eine Brotzeit beim Wandern

ohne Schoppen? Pure Verschwendung!

schendurch einen Schoppen genießen

möchte, gelangt über den jeweiligen Abstieg

an den Weinort seiner Wahl zu gemütlichen

Weinstuben und berühmten Genossen-

schaften auf Wanderfreunde und Weintrinker.

Gastlichkeit hat hier eine lange Tradition.

Rustikale Winzerhöfe, ländliche Ausflugslo-

kale, familiäre Ferienwohnungen oder aber

Luxushotels mit Pool und Sauna – überall

wird man freundlich aufgenommen.

Pauschalangebote für Weinreisen oder

Adressen der vielfältigen Unterkünfte und

Winzer hält der Ahrtal-Tourismus Bad Neu-

enahr-Ahrweiler e.V. bereit.

Die reifen Reben

lassen sich ganz in

Ruhe beim Radwandern

„erfahren“.

Wo Wein angebaut

wird, gibt es immer

einen Grund zum Feiern.

Bereits im Frühling

starten die

Weinfeste der Ahr.


Lafer-mäßig-lecker

Kulinarischer Genuss

der Spitzenklasse

5 4

Zum Anbeißen:

Die kleinen gefüllten

Risotto-

Kürbisse.

Johann Lafer, der Name steht für kulinarischen

Genuss der Spitzenklasse. Er kocht seit Jahren

erfolgreich auf „seiner“ Stromburg und auch

aus dem Fernsehen ist er nicht mehr wegzudenken.

Und wir sind sehr stolz, dass Johann

Lafer den Lesern von GENUSS PUR zwei von

ihm entwickelte Rezepte vorstellt.

Die beiden Kürbisrezepte, die wir Ihnen nachfolgend

zeigen, schmecken nach mehr, eben

Lafer-mäßig-lecker! Und da Johann Lafer ein

bekennender Genuss-Mensch ist, passt es,

dass er auch Botschafter der österreichischen

Traditionssektkellerei Schlumberger ist.

ZUTATEN

4 PERS.

4 kleine Kürbisse - zum Beispiel die Sorten Mandarin oder Festival, 2 Scha-

lotten, 1 Knoblauchzehe, 2 EL Olivenöl, 150 g Risottoreis, 100 ml Weißwein,

600 ml Geflügelbrühe, Cayennepfeffer, Muskat, geriebene Schale von 1/2 Zi-

trone, 50 g frisch geriebener Parmesan, 30 g weiche Butter, 3 EL Creme dou-

ble, circa 150 ml Brühe zum Schmoren, 2 bis3 El Olivenöl zum Beträufeln

ZUBEREITUNG

Die Kürbisse waschen, das obere Viertel wie einen Deckel abschneiden. Kür-

bisse mit einem Kugelausstecher aushöhlen. Ausgehöhltes Fruchtfleisch samt

der Kerne in einen kleinen Topf geben und bei schwacher Hitze zugedeckt mit

3 El Brühe 10 Minuten köcheln lassen. Anschließend das Ganze durch ein fei-

nes Sieb streichen und reservieren.

Schalotten und Knoblauch schälen, fein würfeln und in heißem Olivenöl an-

dünsten. Reis zufügen, kurz mitdünsten. Dann mit Wein ablöschen. 1/3 der

Brühe angießen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen bis der Reis die Flüs-

sigkeit aufgesogen hat. Dabei öfters umrühren. Nach und nach die restliche

Brühe zufügen.

40

Kleine gefüllte

Risotto-Kürbisse

Circa 1 Stunde | 40 Minuten Schmorzeit

Nach circa 20 Minuten, wenn der Reis gar ist aber noch etwas Biss hat, das

reservierte Kürbispüree mit dem Parmesan unter das Risotto rühren und mit

Salz, Cayennepfeffer, Muskat und Zitronenschale abschmecken.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Risotto mit Butter und Creme double

verfeinern, in die ausgehöhlten Kürbisse füllen, Deckel aufsetzen. Kürbisse

auf ein Backblech setzen, etwas Brühe darübergießen und mit Olivenöl be-

träufelt im heißen Ofen etwa 35 bis 40 Minuten schmoren.

Genuss

3 2 0 1 3

Copyright: Johann Lafer | Foto: Johann Lafer


Soufflés

zum Dahinschmelzen:

Süße Kürbis-

Amaretti-

Soufflés.

Genuss

Süße Kürbis-

Amaretti-Soufflés

Die Risotto-Kürbisse kombiniert

Johann Lafer mit

einem Glas Schlumberger

Sparkling Brut, da die

herbe Note des Sparkling

schön mit diesem Gericht

harmoniert. Erst dadurch

wird für mich der Geschmack

abgerundet.

3 2 0 1 3

Zu seinem Kürbis-

Soufflé empfiehlt

Johann Lafer den

Schlumberger White

Secco, da sich seine

natürliche Frische

ideal mit der Süße des

Soufflés ergänzt.

Fotos: Schlumberg

8 PORT.

35

ZUTATEN FÜR ETWA 8 FÖRMCHEN BEZIEHUNGSWEISE MOCCATASSEN:

150 g Muskat-Kürbis, 100 g Amaretti, flüssige Butter und Zucker für die Tas-

sen, 200 ml Milch, 1 Tl lösliches Instant-Moccapulver, 50 g Butter, 50 g Mehl,

4 Eier, 1 Prise Salz, 100 g Zucker, Puderzucker zum Bestäuben

ZUBEREITUNG

Passender

Begleiter

Circa 25 Minuten plus 12 Minuten Backzeit

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Kürbis schälen und fein raspeln. Ama-

retti fein mahlen, Förmchen beziehungsweise die Moccatassen sorgfältig mit

flüssiger Butter auspinseln und mit Zucker ausstreuen.

Milch mit Moccapulver erhitzen. Butter in einem kleinen Topf zerlassen, Mehl

dazu geben und unterrühren. Heiße Mocca-Milch nach und nach zur Mehl-

schwitze gießen, dabei zügig weiter rühren. Den entstandenen Brei in eine

Schüssel umfüllen, Kürbisraspel und Amaretti zufügen und glatt rühren.

Die Eier trennen. Eigelbe zur Kürbismasse geben und glatt rühren (es sollten

möglichst keine Klümpchen vorhanden sein!). Eiweiße mit einer Prise Salz

steif schlagen. Dabei nach und nach den Zucker einrieseln lassen. Eischnee

behutsam in 2 bis 3 Schritten unterheben. Soufflémasse bis kurz unter den

Tassenrand füllen. Tassen auf ein Gitter in der untersten Einschubleiste des

heißen Ofens stellen und ca. 12 Minuten backen. Soufflés aus dem Ofen neh-

men, mit etwas Puderzucker bestäuben und sofort servieren.

Da Johann Lafer auch der Botschafter der österreichischen Traditions-

sektkellerei Schlumberger ist, darf natürlich auch das leckere Tröpfchen

hier nicht fehlen. Auf die Frage wie er auf die Kombination Kürbis und

Schlumberger gekommen ist, antwortet Johann Lafer: „Für mich ist das wie

ein Stück meiner österreichischen Heimat. Ich erinnere mich immer an

meine Kindheit in der Steiermark, wenn ich etwas mit Kürbissen zubereite.

Dazu ein Glas Schlumberger und ich fühle mich wie zuhause! Kürbis ist für

mich ein Botschafter des guten Geschmacks. Genau wie Schlumberger ist

er tief verwachsen mit der österreichischen Kultur und Lebensart und aus

der österreichischen Küche nicht mehr wegzudenken.“

Johann Lafer

ist Botschafter

der österreichischenTraditionssektkellerei

Schlumberger.

5 5

Copyright: Johann Lafer | Foto: Johann Lafer


Kochen

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Blumenstrauß, Marktplatz 4, Tel.: +49 7351 18340 •

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1, +48, Tel.: +49 9181 26710 • 92421

Schwandorf, Schreiner e.K., Friedrich-Ebert-Str. 3,

Tel.: +49 9431-2277 • 94065 Waldkirchen, Haller

GmbH & Co. KG, Marktplatz 16, Tel.: +49 8581 96300

• 94469 Deggendorf, Ernst Markmiller GmbH,

Veilchengasse 4, Tel.: +49 991-29792902

Austria

A-2340 Mödling, Johann Krawany, Freiheitsplatz 4,

Tel.: +43 2236 415000 • A-2500 Baden , Haderer

KG, Hauptplatz 21 , Tel.: +43 2252 48223 • A-3430

Tulln, Lukas GmbH, Bahnhofstr. 5, Tel.: +43 2272

62622 • A-4190 Bad Leonfelden, Hole-Hochreiter

GmbH, Hauptplatz 5, Tel.: +43 7213 6226 • A-4780

Schärding, Weyland, Oberer Stadtplatz 32, Tel.:

+43 7712 35926 • A-5110 Oberndorf, Hinterholzer

GmbH, Kirchplatz 2, Tel.: +43 6272 4002 • A-5431

Kuchl, Helmut Salfner, Markt 6, Tel.: +43 6244

6449 • A-5730 Mittersill, Florian Huber, Hintergasse

13, Tel.: +43 6562 6209 • A-6700 Bludenz, Tschofen

Tischkultur & Küche, Rat haus gasse 2, Tel.: +43

5552 62121 • A-7400 Oberwart, Fliegenschnee

Nachf. Kuch & Seper KG, Wiener Str. 14, Tel.: +43

3552 32477 • A-8230 Hartberg, Jörg Seewald

„Tavola“, Bahnhofstr. 21, Tel.: +43 3332 64080 •

A-8330 Feldbach, Anton Thaller, Hauptplatz 22-25,

Tel.: +43 3152 24010 • A-8570 Voitsberg, Glas Diener,

Hauptplatz 30, Tel.: +43 3142 22252 • A-8952

Irdning, Höpflinger GmbH, Aignerstr. 18, Tel.: +43

3682 22778 • A-8962 Gröbming, A. Mandl KG,

Hauptplatz 59, Tel.: +43 3685 223120 • A-9400

Wolfsberg, J. M. Offner GmbH, Offnerplatzl 1, Tel.:

+43 4352 5250060 • A-9640 Kötschach-Mauthen,

Warmuth Ges. mbH. & Co. KG, Kötschach 377, Tel.:

+43 4715 670

Luxemburg

L-5544 Remich, Moes Fréres, 4, Op der Kopp, Tel.:

+32 352 2366361

Niederlande

NL-45374 A Terneuzen, Thom Versloot v. o. f., Axel-

sestraat 28, Tel.: +31 115612951

Weitere Anregungen finden Sie auf der TISCH & TREND Website:


Geschenke-Guide

Die perfekte Geschenkidee

Gibt es sie wirklich, die perfekte Geschenkidee? Es heißt ja immer, man möge den Bezug zum Beschenkten herstellen, dann klappt das

schon alles. Als ob jemand etwas schenkt, das nichts mit dem Empfänger zu tun hat! Manche Menschen haben geradezu Angst vor Prä-

Überzeugend: das klare Design der

Dekantierkaraffe „Delta“

Volles

Bouquet

6 2

senten, egal, ob sie etwas bekommen oder selbst etwas verschenken. Uns vom GENUSS PUR

Team jedenfalls würde das nicht einfallen!

Geschenke sind vor allem erst mal super und etwas sehr, sehr Charmantes. Und

wenn man sich vorher ein paar Gedanken macht, klappt ja meist auch alles: Der

Beschenkte freut sich, nutzt die durchdachte Gabe und hat jede Menge

Spaß oder praktische Vorteile dabei – am besten beides. Mit den Vor-

schlägen aus unserem Geschenke-Guide können Sie jedenfalls nichts

falsch machen – sofern ihr Beschenk-Kandidat ein echter Genießer ist!

Zum Öffnen eines Klasseweines gehört das Dekantieren einfach

dazu: Die Zeremonie dient zum Belüften und zum Abfiltern des Bo-

densatzes. Große Vorsicht muss man beim Umfüllen nicht an den Tag

legen: Das Blubbern liefert dem Wein sogar das Mehr an Sauerstoff,

das die Entfaltung seiner Aromen schneller vorantreibt und sein Atmen

erleichtert. Am wichtigsten ist Umfüll-Dekantieren bei Rotweinen mit er-

höhtem Gerbstoffgehalt, die dadurch an Geschmack gewinnen. Bei

der Dekantierkaraffe „Delta“ wird der Wein beim Einfüllen durch die

Öffnung aus mattiertem Edelstahl von Kork und Depot gefiltert

und belüftet. Ihr breiter Boden bietet eine große Oberfläche, die

viel Luftkontakt ermöglicht. Ohne das integrierte Sieb zu

säubern, lässt sich der Wein einfach und tropffrei ausgießen

– der Weinstein bleibt im Sieb zurück. (blomus, Dekan-

tierkaraffe „Delta“, circa 60 €)

Junge, noch etwas herbe Weine gewinnen

beim Dekantieren an Geschmack.

Genuss

3 2 0 1 3


In Sachen „Kisten-Kochen“

Omas „Kochkiste“ kennen heutzutage nicht mehr viele, die

Methode ist jedoch nach wie vor aktuell: Das Essen wird kurz

im Topf angekocht und gart dann in der Kiste weiter – ohne

weitere Energiezufuhr, also quasi umsonst. Energiesparen

par excellence. Diesem Prinzip folgt der „Thermotopf ®

Romana i“. Er verfügt über einen „protherm ® “ Allherd-

Kupferboden und lässt sich damit auch auf dem Indukti-

onsherd einsetzen – somit steht er gleich doppelt für Ener-

gieeinsparung. Nachdem das Essen auf dem Herd

angekocht wurde, wandert der „Romana i“ samt Inhalt in die

Thermobox aus hochwertigem Kunststoff und gart weiter.

Das Essen bleibt bis zu 12 Stunden waarm. Ein großer Plus-

punkt, gerade im Sommer: Der Topf eignet sich nicht nur für heiße

Speisen, sondern hält unterwegs ganz wunderbar Eis oder Eiswürfel

kühl. (Schulte-Ufer, „Thermotopf ® Romana i“, 16 Zentimeter Durchmes-

ser, circa 95 €, 20 Zentimeter Durchmesser, circa 120 €)

Genuss

3 2 0 1 3

Vorausschauend schenken!

Ideal für das gemütliche Dinner

zu zweit: „Raclette 2 Compact“

Die isolierende Thermobox des

„Thermotopf® Romana i“ spart

beim Kochen Energie und Zeit.

Bei Temperaturen um die 30 Grad denken die we-

nigsten daran, sich im Kreise ihrer Lieben ein

deftiges Raclette zuzubereiten. Allerdings le-

ben wir in Deutschland – und im deutschen

Sommer wird die 30-Grad-Marke weit we-

niger häufig erreicht als erhofft. So rich-

tig heiße Tage gibt es eher selten, und

so steht einem romantischen Abend auf

der Terrasse mit Sommer-Raclette

meistenteils nichts entgegen. Das

„Raclette 2 Compact“ kann mit seiner

antihaftbeschichteten Grillplatte aus

Aluminium-Guss nebenbei prima Fleisch

grillen – der Temperaturregler hilft da-

bei, die richtige Wärme zu finden. Zur si-

cheren Aufbewahrung der heißen Pfänn-

chen hat das Gerät eine separate

Parkdeckebene. (Spring, „Raclette 2 Compact“,

in rot und schwarz erhältlich, circa 60 €)

6 3


Einmachen, Entsaften, Genießen

7 0

Zu Omas Zeiten war das Einmachen notwendig, um auch im Winter Obst und Gemüse auf Vorrat im Haus

zu haben. Heute ist das Einmachen wieder absolut „in“, denn nach den vielen Lebensmittelskandalen

ist es den Verbrauchern wichtig zu wissen, was auf den Tisch kommt. Wir haben diesen Trend aufgegriffen

und für Sie einige unterschiedliche Rezepte ausprobiert. Und wenn Sie das Gemüse und die Früchte sai-

songerecht kaufen, haben Sie die Gewissheit, dass alles besonders frisch und auch preiswert ist.

Die wichtigste Regel beim Einmachen lautet immer: Auf einwandfreie und frische Ware achten, nur diese

kommt ins Glas. Für welche Art des Einmachens Sie sich auch entscheiden, es wird Ihnen sicher genauso

viel Spaß machen wie uns …

Ab ins Glas!


7 1


Einmachen, Entsaften, Genießen

7 6

ZUTATEN:

1 PORTION

1 kg Erdbeeren, 1 kg Kiwi, 1 kg Ge-

lierzucker 2:1, 3 TL Vanillezucker,

2 Päckchen Zitronensäure

ZUBEREITUNG

Die Erdbeeren waschen und putzen,

die Kiwi schälen und beides klein

schneiden. Zitronensäure, Vanille-

zucker und Gelierzucker dazu geben

und für circa zwei Stunden ruhen las-

sen. Dann nach Gelierzuckeranga-

ben kochen und noch heiß in Gläser

abfüllen. Wir haben aus der Menge

10 Gläser à 230 ml erhalten.

FÜR EIN LECKERES FRÜHSTÜCK:

Erdbeer-Kiwi-Marmelade

SÜSSES DUO:

Apfel-Zucchini-

Marmelade

ZUTATEN:

1 PORTION

1 kg Äpfel (eine saure Sorte), 1

kg Zucchini, 2 Zitronen (Bio), 2

kg Gelierzucker, etwas Zimt

ZUBEREITUNG

Die Äpfel schälen, reiben und

die Zucchini ebenfalls reiben.

Alles zusammen mit den restli-

chen Zutaten in einen hohen

Topf geben und unter ständi-

gem Rühren zum Kochen brin-

gen. Dann pürieren und 5 Mi-

nuten sprudelnd kochen lassen.

Heiß in Gläser füllen und sofort

verschließen.


Heute arbeitet man gern mit einfachen Ge-

richten, damit der Tag genug Stunden für die

übrigen schönen Dinge des Lebens hat. Aber

am Wochenende oder einfach so zur Ab-

wechslung darf es ab und zu doch etwas Be-

sonderes sein. Wenn dann die Wahl auf ein

aufwendigeres Gericht fällt, ist es nur nach-

haltig, dies gleich für mehrere Tage zuzube-

reiten. Freunde stimmiger Tischkultur wer-

den die „Fresh Bowls“ aus Silargan als

logische Verlängerung der Kochkette lieben.

Gleichermaßen dekorativ und geschmacks-

echt eignen sie sich fürs Bereitstellen von

Gemüse & Co. während der Vorbereitungs-

phase, zum formvollendeten Servieren und

schlussendlich zur Aufbewahrung der selbst

hergestellten Köstlichkeiten. Ihre nickelfreie,

antibakterielle und porenlos geschlossene

Oberfläche erhält Geschmack und natürli-

ches Aroma – damit man länger etwas von

seinen erlesenen Speisen hat! (Silit, „Fresh

Bowls“, 3er-Set circa 100 €)

KLINGT EXOTISCH – SCHMECKT KÖSTLICH:

Anis-Apfel-Kompott

mit Melisse

Einmal kochen – doppelt genießen

Die „Fresh Bowls“ mit ihren leuchtenden Farben eröffnen köstliche Perspektiven für tolle

Tafel-Inszenierungen und vorausschauende Vorratshaltung.

ZUTATEN:

8 PORTIONEN

3 kg Äpfel, 50 ml Zitronensaft, 220 g Honig,

1,5 EL Anissamen, 8 Zweige Zitronenmelisse

ZUBEREITUNG

Äpfel schälen, entkernen und würfeln. 800 ml

Wasser mit Zitronensaft und Honig aufkochen.

Dann die Anissamen (bekommen Sie in jedem

Supermarkt) zufügen, noch einmal aufkochen

lassen und den Topf dann vom Herd nehmen.

Die Apfelstücke mit Melisse-Zweigen in vorbe-

reitete Einmachgläser geben und mit dem Ho-

nigwasser übergießen. Die gut verschlossenen

Gläser im Backofen (oder wenn vorhanden im

Einkochtopf) circa 35 Minuten bei 80 Grad ste-

rilisieren. Ein wirklich köstlicher Nachtisch.

7 7


Fotos: KAI Europe

Go to Japan

Kulinarische Kulturarbeit

im Land der aufgehenden Sonne

Als im 16. Jahrhundert zum ersten Mal eine Datumsgrenze festgelegt wurde, lag sie nahe

Japan, sodass der neue Tag zuerst dort begann. Deswegen trägt die Insel noch heute den

klangvollen Beinamen „Land der aufgehenden Sonne".

Und es ist wahr – die Nation hat sich eine gewisse Verträumtheit neben ihrer allseits bekannten Tech-

nikaffinität bewahrt: Nur fünf Prozent der Landesfläche sind besiedelt, mehr als die Hälfte Japans besteht

aus Gebirgslandschaften und Wäldern, und bei rund 30.000 Kilometer Küstenlinie verwundert es nicht,

dass auch etliche Badestrände zu finden sind. Nirgendwo, nicht einmal in Tokio, ist die Natur weiter als

eine kurze Busfahrt entfernt. Großstädte wie Osaka oder Tokio sind im Grunde also eine Ausnahme, ob-

gleich sie natürlich eine große Faszination ausüben.

8 2

Eher ungewöhnlich: Der beliebte Koch Tim

Mälzer lässt sich bekochen, hier in einem

traditionellen Restaurant in Gifu.

Japans alte

Hochkultur – faszinierend

auch

für Tim Mälzer.


Robata-Yaki-Restaurant in Tokio. Robata-Yaki

bedeutet Grillen am offenen Kamin und stellt

eine traditionelle japanische Zubereitungsart

dar.

TRADITION UND MODERNE

Als der bekannte TV-Koch Tim Mälzer zu-

sammen mit dem Kai-Team aus Solingen

das dritte Mal auf Japantour ging, erlebte

er vielfältige Momente, in denen Tradition

und Moderne aufeinander trafen – ob beim

Genuss kulinarischer Spezialitäten in ei-

nem Sushi-Restaurant, dem Besuch bei ei-

nem der besten japanischen Schmiede-

meister für Samuraischwerter oder in der

pulsierenden Millionenmetropole Tokio. Bei

der Begegnung von Ost und West stand ne-

ben den kulturellen Highlights die Intensi-

vierung der Beziehungen zu dem japani-

schen Messerhersteller im Vordergrund der

Reise.

Angefangen hatte die Zusammenarbeit mit

dem Jubiläumsmesser von Kai Europe, das

zum 30-jährigen Bestehen der europäi-

schen Niederlassung 2010 vorgestellt

wurde. Kurze Zeit später folgte dann die

„Shun Premier Tim Mälzer“-Serie, die ak-

tuell 14 Klingenformen umfasst, bald da-

nach das Juniormesser, das Kindern ab

sechs Jahren den richtigen Umgang mit pro-

fessionellen Küchenwerkzeugen erleichtert

und schnell mit dem renommierten De-

signpreis „red dot“ ausgezeichnet wurde.

Genuss

3 2 0 1 3

Bei einem Besuch

bei Fujiwara Kanefusa,

einem der

berühmtesten Samuraischwertschmiedemeister,

erhielt Tim Mälzer

sein vor einem

Jahr in Auftrag

gegebenes Katana

Schwert.

EINFACH SCHARF!

Eine Betriebsbesichtigung in der japani-

schen Klingenstadt Seki überzeugte Tim

Mälzer von dem hohen technischen Know-

how, mit dem die Japan-Messer in maschi-

neller und manueller Fertigung hergestellt

werden. Insbesondere das Schmieden von

Messern aus Damaszenerstahl ist für Euro-

päer immer wieder ein Erlebnis. Diese ein-

zigartige Kunst wurde im Laufe der Jahr-

hunderte immer weiter verfeinert und

spiegelt die japanische Lebensphilosophie

Ein Messer allein genügt

nicht: Die Wahl der Klingenform,

ihre Schärfe und

Funktion beeinflussen das

Ergebnis wesentlich.

Tim Mälzer schleift eines

seiner Messer aus der

Shun Premier Tim Mälzer

Serie im Werk in Seki.

mit ihrem Drang nach Perfektion und form-

vollendeter Ästhetik wider, die sich auch

bei den Damaszenerklingen der Tim Mälzer-

Kollektion bemerkbar macht. In vielen auf-

wendigen Arbeitsschritten entstehen wahre

Unikate. Die 32 Lagen Damaszenerstahl mit

einem massiven Kern aus VG-10-Stahl sind

äußerst korrosionsbeständig und extrem

hart. Zusammen mit der handbearbeiteten

Hammerschlagoberfläche und der indivi-

duellen Maserung bieten die Messer opti-

male Funktionalität und Qualität.

8 3


Kleine Fisch-Kunde

Für außergewöhnliche

außergewöhnliche

Grill-Momente

Fotos: RÖSLE

Auf 192 Seiten finden Sie 61 köstliche Grillrezepte, jedes

mit ansprechendem Bild und praktischem QR-Code.

Zusammen mit dem Münchner Starkoch Frank Heppner

entstand das neue RÖSLE-Grillbuch „Love, Grill & Chill“.

Auf 192 appetitanregenden Seiten finden Sie 61 Rezepte

mit entsprechenden Fotos. Frank Heppner präsentiert auf

leicht verständliche Art und Weise seine moderne Inter-

pretation der asiatischen Küchenphilosophie in Verbin-

dung mit ausgesuchten regionalen Produkten.

Unterteilt ist das Grillbuch in die vier Grundelemente

Erde, Feuer, Luft und Wasser. Frank Heppner transportiert

die Genusswelten aus der gehobenen Gastronomie auf

den Grill von Holzkohle oder Gas. Sein sinnlich-leichter

Grillstil ist darauf ausgerichtet, Körper und Geist Kraft

und Energie zu verleihen. Dieses neue und außerge-

wöhnliche RÖSLE-Grillbuch mit Hardcover und hochwer-

tiger Ausstattung ist ab Juni für 29, 95 €, vorerst nur über

den RÖSLE-Shop www.roesle.de erhältlich.

9 0

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

50 g Sesam, geröstet und zerstoßen, 50 g Zucker, 100 ml Sojasauce,

4 Thunfischfilets (je etwa 250 g), Wasabipulver, eingelegter Ingwer

(nach Belieben), 2 frische Fenchelknollen, Olivenöl zum Marinieren,

Salatblätter, gewaschen (zum Beispiel Kopfsalat, Eichblattsalat, Lollo

Rosso), 1 Bund gehackter Koriander,

ZUBEREITUNG

Sesam, Zucker und Sojasauce in einer Schüssel vermischen. Die Thun-

fischfilets 10 Minuten darin marinieren. Nach Belieben Wasabipulver 1:1

mit Wasser zu einer dickflüssigen Masse anrühren. Den Ingwer fein schnei-

den und mit Wasabi vermischen. Die Fenchel waschen und in 1/2 cm dicke

Scheiben schneiden. Die Scheiben auf den heißen Grill legen, bis sie weich

sind. Wenn die Fenchelscheiben gewendet werden, den Thunfisch aus der

Marinade nehmen. Auf den Grill legen und maximal von jeder Seite 1 Mi-

nute scharf angrillen. Der Thunfisch soll innen noch roh sein.

In der Zwischenzeit auf einer Platte die Salatblätter ausbreiten. Wenn die

Fenchelscheiben weich sind, vom Grill nehmen und auf einen Teller

legen. Mit etwas Öl beträufeln und kurz ziehen lassen. Die Fischfilets vom

Grill nehmen. Die Fenchelscheiben und die Thunfischfilets auf dem Salat

anrichten. Alles mit der Wasabi-Ingwer-Marinade beträufeln und den Ko-

riander darüber streuen.

TIPP

Gegrillter Thunfisch

mit Fenchel und Wasabi-

Ingwer-Marinade

Marinieren: 10 Minuten | Grillen: 2 bis 3 Minuten

Den Thunfisch nach dem Grillen zurück in die Marinade legen und warm

halten, so kommt der Geschmack noch besser zur Geltung.

Genuss

3 2 0 1 3


Tropischer Bärenkrebs

von Grillstein an Fruchtsalat

mit Cashewnüssen

und Thaibasilikum

Genuss

ZUTATEN

10 Bärenkrebsschwänze

FÜR DEN FRUCHTSALAT

3 2 0 1 3

4 PERS. RATZFATZ

1 Mango (etwa 300 g), 1 Papaya (etwa 300 g), 1 mittelgroße

Flugananas

FÜR DIE MARINADE

40 ml Limonensaft, 40 ml Fischsauce, 50 g Zucker, 1 Bund

Minze, 4 gehackte Schalotten, 1 bis 2 gehackte Chilischoten,

Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle, Cashewnusskerne (zum Gar-

nieren)

ZUBEREITUNG

Die Früchte schälen, bei Bedarf die Kerne entfernen und das

Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Limonensaft, Fischsauce und

Zucker verrühren, bis sich der Zucker auflöst. Die Minze waschen,

trocken schütteln, grob hacken und mit den Schalottenwürfeln

sowie den Chilis unter die Marinade mischen.

Die Marinade mit den Früchten vermischen und einige Zeit zie-

hen lassen. In der Zwischenzeit die Bärenkrebsschwänze mit der

Schale der Länge nach halbieren und mit der Schnittfläche nach

unten auf den heißen Grill legen. Etwa 10 bis 12 Minuten grillen.

Die fertig gegrillten Krebse mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.

Die Schale entfernen. Das Krebsfleisch in 2 cm große Stücke

schneiden und unter den Fruchtsalat mischen. Den Fruchtsalat

in Gläsern oder auf Salatblätter anrichten und mit Cashew-

nusskernen garniert servieren.

TIPP

Der Bärenkrebs hat ein sehr empfindliches Fleisch, daher Vor-

sicht beim Grillen. Er sollte nicht zu heiß und nicht zu lange ge-

grillt werden.

10

Gegrilltes Störsteak an

roter Portwein-Chilli-

Butter mit lauwarmem

Auberginen-Gemüse-Tatar

Marinieren: 10 Minuten | Grillen: 10 Minuten

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

4 Störfilets (je 200 g, etwa 2 cm dick)

FÜR DIE MARINADE

250 ml Sojasauce, 1 EL Sesamöl, 1 EL fein gehacktes Zitro-

nengras, 1 EL brauner Zucker

FÜR DIE PORTWEIN-CHILI-BUTTER

100 g gewürfelte rote Zwiebeln, 250 ml Rotwein, 250 ml roter

Portwein, 1 bis 2 EL Sambal Oelek, 100 g Butter

FÜR DAS TATAR

3 kleine Auberginen, 2 EL Olivenöl, 3 Karotten – in sehr feine

Würfel geschnitten, 1/2 Sellerieknolle – in sehr feine Würfel ge-

schnitten, 1/2 Stange Lauch – sehr klein geschnitten, 3 ge-

schälte, entkernte und gewürfelte frische Tomaten, frische

Kräuter (zum Beispiel Koriander, Petersilie, Basilikum)

ZUBEREITUNG

Die Störfilets mit Küchenpapier trocken tupfen. Für die Mari-

nade Sojasauce, Sesamöl, Zitronengras und braunen Zucker

verrühren. Die Filets darin etwa 10 Minuten einlegen. In der Zwi-

schenzeit für die Portwein-Chili-Butter die Zwiebeln mit Rot-

wein und Portwein in einem Topf aufkochen, dann bei niedri-

ger Hitze die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren. Anschließend

das Sambal Olek untermischen und nochmals aufkochen, da-

bei die Butter unterrühren. Den Topf mit den Zwiebeln von der

Herdplatte ziehen. Die Zwiebeln warm halten, aber nicht mehr

kochen.

Für das Gemüsetatar die Auberginen waschen, in sehr feine

Würfel schneiden und mit etwas Salz bestreuen. Nach 10 Mi-

nuten die Auberginen leicht in einem Sieb ausdrücken, dann in

einer Pfanne in Öl andünsten. Die Karotten- und Selleriewürfel

dazugeben und alles kurz bei hoher Temperatur erhitzen. An-

schließend das Gemüse aus der Pfanne nehmen und sofort in

eine Schüssel geben. Die Tomatenwürfel unter das Gemüse mi-

schen. Die Kräuter waschen, trocken schütteln, grob hacken

und unter das Gemüsetatar mengen. Die Störfilets aus der Ma-

rinade nehmen und von beiden Seiten etwa 5 Minuten grillen.

Die Filets sollten innen noch glasig sein. Mit dem lauwarmen

Tatar und der Portwein-Butter anrichten.

9 1


77236

Genuss

8 0

Gans & Meer:

Festlich

und lecker!

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und Gabentische

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Genuss

Frühlingserwachen:

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Genießen

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Gastronomie auf

Spitzenniveau

Energiesparen in der Küche:

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77236

Kochen auf „Sparflamme“

Fisch:

Ab ins Glas:

Genuss

Spargel:

Liebling aller

Feinschmecker

Grillen:

Leckere Vielfalt

vom Rost

Sommergetränke:

Genussmomente

im Glas

Einmachen, Entsaften

und Genießen

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Wein trifft Kultur:

SOMMER 2013 3,-€

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Am 31. Oktober 2013 erscheint die Winter-Ausgabe von GENUSS PUR.

Wir präsentieren Ihnen kulinarische Tipps und die richtigen Helfer rund um die

„Wilde Winterküche“. Überraschende Ideen zu „Crêpes & Co.“ bringen süße und herz-

hafte Varianten des Evergreens Eierkuchen in Ihre Küche. Dazu haben festliche Menüs,

adventliche Dekorationen und schicke Verschenk-Ideen einen großen Auftritt. Ein prall

gefüllter Adventskalender mit 24 attraktiven Gewinnen rundet das Angebot ab!

„Candyland“ mit seinen vielen Zuckerbäckereien aus Porzellan beschert wahrhaft

„Fröhliche Weihnachten“.

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Süße Weihnacht aus Porzellan

Die weihnachtliche Geschenkkollektion „Candyland“ bezaubert mit ihrer verspielten Aus-

strahlung. Dominiert von leuchtendem Rot dreht sich in dieser Serie alles um die vielen Zucker-

bäckereien, die das winterliche Fest so lecker machen. Da gibt es bunt verzierte Tortenstücke

als Leuchter und Tischlichter, verführerische Cupcakes als Minidosen oder porzellanene Ge-

schenk- oder Baumanhänger in Form von Zimtsternen und Lebkuchen. Das Porzellanlebku-

chenhaus mit LED-Beleuchtung setzt ein weiteres Glanzlicht. Und wenn dann alle an der so

geschmückten Kaffeetafel zusammenkommen, erzeugt das aufwendig gestaltete Porzel-

langebäck eine ebenso freudige wie festliche Stimmung. (Hutschenreuther, Geschenkkol-

lektion „Candyland“, drei Baumanhänger ab circa 25 €)

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Genuss

KOCHSPASS | TAFELFREUDEN | VERSCHENK-IDEEN

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WWS Verlag, Klaus-Peter Piontkowski

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