GENUSS PUR, Ausgabe Herbst

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Genuss
KOCHSPASS | TAFELFREUDEN | VERSCHENK-IDEEN
Fisch:
Ab ins Glas:
Einmachen, Entsaften
und Genießen
Wein trifft Kultur:
Reisetipps mit Genussfaktor
HERBST 2013 3,-€
F(r)isch – das A und O(mega)

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Glühender Chrom-Molybdän-Vanadium Stahl.
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Editorial
„Die Welt gehört dem, der sie genießt“
Dieses Zitat des italienischen Dichters Giacomo
Leopardi spiegelt perfekt den Grundgedanken
von GENUSS PUR wider. Denn wir richten uns an
Genießer, die gern kochen, die Spaß daran haben,
aufregende Dinge kennenzulernen und Erfahrungen
zu machen, die nachhaltig Freude ins
Leben bringen.
Zu diesen Erfahrungen gehört ganz eindeutig das
Reisen, niemand wird uns dabei widersprechen.
Nicht nur in fernen Ländern, sondern auch in
Deutschland gibt es jede Menge zu entdecken.
Wir haben uns in dieser Ausgabe verstärkt mit
diesem Thema beschäftigt. Da es bei GENUSS
PUR um das gute Leben geht, bieten sich kulinarische
Reisen an – sicherlich die schönste Art, eine
Gegend zu erforschen.
Immer dem Gaumen nach, sind wir an vielen
Orten fündig geworden: Im Frankenland,
an der Ahr und im französischen
Elsass haben wir uns mit der
Weinvielfalt und den herrlichen
Regionen befasst. Japan, das Land
der geschmiedeten Damaszenermesser,
hat zwar eine
Gruppe rund um Tim
Mälzer bereist, an seinen
Eindrücken lässt er
uns – und damit Sie –
aber ausführlich teilhaben. Und über Neuseeland
auf der anderen Seite der Weltkugel erfahren wir
in einem großen Bildbericht allerlei kulinarische
Neuigkeiten rund um den Neuseelandhirsch.
Klar, auch für die Herbstausgabe stand das
GENUSS PUR-Team für Sie am Herd, hat geschnibbelt,
gekocht und ausprobiert. Unsere
Favoriten-Rezepte geben wir an Sie weiter, eingebettet
in einen üppigen Strauß voller Anregungen
zum Kochen und Genießen.
Bei den saisonalen Gemüsegerichten stehen diesmal
Rote Bete und Mangold im Fokus. Der All-Seasons-Star
Kartoffel hat uns ebenfalls angeregt –
verwöhnen Sie Ihre Lieben mit unseren abwechslungsreichen
Gerichten, die die tolle Knolle
ins Rampenlicht stellen. Absolut „in“ ist heute
wieder das Einmachen. Nach den vielen Lebensmittelskandalen
ist es vielen sehr wichtig, was
auf den Tisch kommt. Wir haben diesen Trend aufgegriffen
und für Sie teils überraschende Rezepte
gekostet. Und für alle, die mal wieder Lust auf
Geschmackserlebnisse aus See und Meer bekommen
– in unserer kleinen Fischkunde findet
sich Wissenswertes und Überraschendes, speziell
für Sie zusammengestellt. Ganz klar: Der
Herbst kann kommen!
Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Lesen und
Ausprobieren!
Ihr GENUSS PUR-Team
Silke Schneider Kirsten Dittmar
3

INHALT HERBST 2013
Aus Bequemlichkeit neigt man zu den bekannten Gemüsesorten,
statt mal eine unbekannte Sorte auszuprobieren. Deshalb stellen
wir Ihnen weniger bekannte Gemüse wie Rote Bete und Mangold
vor – überraschend lecker.
INHALT
06 Der gedeckte Tisch
12 Saisonales Gemüse
4
12
30 Kartoffeln – mehr als „nur“ eine Knolle
41 Gewinnspiel
42 Weinspecial
48 Elsass – an der Weinstraße
56 Lektüre für Genießer
58 Neuseeland – Reisetipp
62 Geschenke-Guide
78 Gemüsekisten
82 Tim Mälzer – Go to Japan
86 Geschmackserlebnisse aus See und Meer
Die Kartoffel steht häufig im Schatten der übrigen Zutaten, dabei hat
sie das gar nicht verdient! Wir sind beim Probekochen Fans geworden
und stellen die köstliche Knolle ganz bewusst ins Rampenlicht.
RUBRIKEN
3 Editorial
26/27 Food-News
40 Wein-Empfehlungen
52 Kids
UNSER TITELBILD:
Auf unserem Titel sehen Sie das
Cover des neuen Grill-Buchs
„Love, Grill & Chill“. Es entstand
in enger Zusammenarbeit mit
dem Münchner Starkoch Frank
Heppner. Das Buch präsentiert
auf 192 Seiten 61 Rezepte mit
entsprechenden Fotos.
77236
Genuss
Fisch:
80 Abonnement
96 Adress-Info
Ab ins Glas:
Einmachen, Entsaften
und Genießen
Wein trifft Kultur:
Reisetipps mit Genussfaktor
Genuss
30
98 Vorschau / Impressum
HERBST 2013 3,-€
KOCHSPASS | TAFELFREUDEN | VERSCHENK-IDEEN
F(r)isch – das A und O(mega)
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Foto: RÖSLE

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Wer schöne Weinregionen besichtigen möchte, muss nicht weit reisen.
Man kann sich im Urlaub durch die Weinvielfalt probieren und den
Wein direkt beim Winzer kaufen – dann schmeckt er ja bekanntlich noch
besser.
REZEPTVERZEICHNIS
SAISONALE GEMÜSEKISTE
14 Mangold-Quiche
14 Mangold-Hackfleisch-Törtchen
16 Rote Bete-Kuchen mit Nüssen
18 Zucchini Muffins mit saurer Sahne
20 Rote Bete Nudeln
20 Rote-Bete-Salat in Himbeervinaigrette
mit Geflügelleberpraline im Pumpernickelmantel
21 Rumpsteak mit Petersilienwurzelpüree
und Rote Bete-Chips
22 Möhren-Pastinaken-Quiche
23 Hähnchenbrust in Fenchel-Orangensahne
23 Universalgewürz/Brühpulver
24 Pudding- und Zimtschnecken
CARSTEN DORHS:
KREATIVE REZEPTIDEEN
28 Rucolapesto im Glas
29 Suppe von rotem Curry mit Zitronenblättern
und Gambas
Genuss
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KARTOFFELN –
MEHR ALS „NUR“ EINE KNOLLE
32 Mediterraner Hackbraten mit
Oregano-Kartoffeln
33 Kartoffelsalat mit Fenchel und
karamellisierten Zwiebeln
34 Kartoffel-Nuss-Brot
35 Kartoffel-Gratin mit Käse
35 Zucchinitaler mit Kartoffel-
Schalotten-Haube
38 Gefüllte Kartoffeln
39 Altbayerische Erdäpfel
JOHANN LAFER: KULINARISCHER
GENUSS DER SPITZENKLASSE
54 Kleine gefüllte Risotto-Kürbisse
55 Süße Kürbis-Amaretti-Soufflés
MIRKO REEH: DER FRÖHLICHE HESSE!
68 Belgische Buttermilchwaffeln
68 Quarkküchlein mit Kirschragout
69 Zitronenschaum
69 Hessisches Tiramisu
Einmachen macht einfach Spaß! Und immer mehr Verbraucher wol-
len genau wissen, was bei ihnen auf den Tisch kommt. Pfiffige
Rezepte, die über das Marmeladekochen hinausgehen, verbinden
das Angenehme mit dem Nützlichen.
EINMACHEN, ENTSAFTEN, GENIEßEN
– MARMELADE & CO.
72 Zitronenmarmelade
72 Apfelmus mit Banane
73 Minze-Melissen-Sirup
74 Eingelegte Gurken / Paprika
75 Eingelegte Zucchini
76 Erdbeer-Kiwi-Marmelade
76 Apfel-Zucchini-Marmelade
77 Anis-Apfel-Kompott mit Melisse
KLEINE FISCH KUNDE
88 Fisch-Päckchen
89 Fisch-Wirsingrolle
90 Gegrillter Thunfisch mit Fenchel
und Wasabi-Ingwer-Marinade
91 Tropischer Bärenkrebs von
Grillstein an Fruchtsalat mit
Cashewnüssen und Thaibasilikum
91 Gegrilltes Störsteak an roter Portwein-Chilli-Butter
mit lauwarmem
Auberginen-Gemüse-Tatar
92 Asiatisches Mangold – Fisch Gratin
93 Fisch-Blumenkohl-Pfanne
94 Meerrettich-Fisch im Gemüsebett
95 Fischfilets auf Petersilienwurzel-
Püree und Möhren-Nudeln

Der gedeckte Tisch
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Hochstapeln erwünscht!
Eine Kaffeetafel sieht gleich noch mal so attraktiv aus, wenn die Leckereien auf mehreren Ebenen
angerichtet werden. Wer in die Höhe stapelt, spart überdies jede Menge Platz und kann auch auf ei-
ner relativ kleinen Fläche richtig viel unterbringen. Besonders eindrucksvoll ist das Ergebnis beim
Materialmix – wie hier mit „Artesano Original“ in Schiefer, Akazienholz und Porzellan – doch auch
die klassische Version „Retro“ mit gestapelten Glasschalen auf Fuß macht ganz schön was her.
Fotos: Villeroy & Boch

Ganz in Weiß
Wenn die Tafel so richtig festlich werden soll, gibt es eine ganz ein-
fache Methode: Getreu dem klassischen Hochzeitsmotto „Ganz in
Weiß“ deckt man den Tisch mit einem schlichten, weißen Service
ein, schmückt ihn mit puristischen Accessoires, vielleicht ergänzt mit
einem überraschenden Akzent – und fertig ist ein glanzvoller Auf-
tritt. Ideal dafür: die Lifestyle-Kollektion „Nendoo“. Ihr starkes Por-
zellandesign umfasst Teile für alle Wechselfälle der Esskultur und
lädt dazu ein, fertig angerichtete Speisen kreativ zu dekorieren.
Fotos: Rosenthal
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Saisonales Gemüse
Hochkonjunktur
im Gemüsebeet!
Jetzt im Sommer bietet der eigene Garten beziehungsweise die Gemüseabteilung im
Einkaufsmarkt jede Menge an Gemüse- und Obstsorten. Da wird oft aus Bequemlich-
keit allzu gern zu den bekannten Sorten gegriffen, statt mal eine unbekannte Sorte aus-
zuprobieren. Deshalb möchten wir Ihnen in dieser Ausgabe weniger bekannte Gemü-
searten vorstellen wie zum Beispiel die Rote Bete, von der man ja weiß, dass sie
gesund und lecker ist. Trotzdem hat die Rübe bei uns einen schweren Stand. Wir ha-
ben uns auf die Suche gemacht und einige ausgefallene Rezepte mit der „roten Knolle“
für Sie ausprobiert und sind zu richtigen Rote Bete-Fans geworden. Beim Verarbeiten
der Rote Bete bitte immer mit Handschuhen arbeiten, die rote Farbe der Rübe ist sehr
hartnäckig.
Und auch Mangold, der ebenfalls zu den Rübengewächsen gehört, ist alles, nur nicht
fad. Er war bis ins 17. Jahrhundert die beliebteste Gemüseart in Deutschland – bis er
leider vom Spinat verdrängt wurde.
Da sich das Gemüse höchstens ein bis zwei Tage im Gemüsefach hält, sollten Sie es so
frisch wie möglich zubereiten. Lassen Sie sich von den abwechslungsreichen Rezep-
ten mit Mangold und Rote Bete inspirieren, es lohnt sich.
Foto: © Joachim B. Albers - Fotolia.com
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Ihren Einzug in die deutschen Küchen hielt sie schon vor
einigen Jahren: die französische Quiche.
Einer ofenfrischen Quiche kann keiner widerstehen, außen
krustig und innen super saftig. Damit das auch immer gelingt,
gibt es im Gräfe und Unzer Verlag den Küchenratgeber „Quiche, Ofenfrisch verführerisch“ zum Preis
von 7,99 €. Die hier vorgestellten Rezepte sind verblüffend einfach, alltagstauglich und das Ergebnis
ist einfach perfekt.
Außen krustig –
innen köstlich!
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Foto: Gräfe und Unzer Verlag

Saisonales
Bequemes, fettarmes Braten
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DER KÄSE MACHT’S „RUND”:
M hren?Pastinaken?
Quiche
Eine der wichtigsten Anforderungen, die der moderne Kochfreund an seine Lieblingspfanne stellt, ist die nach einem richtig guten An-
tihaftverhalten, denn das erleichtert fettarmes Braten und komfortable Reinigung. Die Pfannenserie „Verona“ kann dabei ganz schön
punkten: Ihrer vierfachen Antihaftversiegelung mit TitanPlasma-Grundierung können weder Küchenhelfer aus Metall noch intensiver
Gebrauch etwas anhaben, so kratzfest ist sie. Auf der an Friedrich Mohs angelehnten Härteskala sind dem bei dieser Grun-
dierung eingesetzten Titanoxid nur Diamanten überlegen. Im Inneren der Pfanne steckt ein durch und durch
guter Kern aus extra starkem Aluminium, der die natürliche Wärmeleitfähigkeit noch verstärkt und zu
einer deutlichen Energieeinsparung führt. Eine zehnjährige Garantie beweist das Vertrauen des
Herstellers in die Langlebigkeit der soliden Aluminium-Kochgeschirre. (Ballarini, Serie
„Verona“, Pfanne circa 70 €)
ZUTATEN
4 PERS.
250 g Mehl, 100 g Butter, 3 Eier, 500 g Möhren, 500 g Pas-
tinaken, 200 g saure Sahne, 100 g Ziegenfrischkäse, 3
Schalotten, 120 g geriebener Käse, 2 TL Rosmarin, 1 TL Ge-
müsebrühe, 1 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer und frisch gemah-
lene Muskat nach Bedarf
ZUBEREITUNG
Als erstes sollte man mit dem Teig beginnen, da er noch ru-
hen muss. Dazu das Mehl, die Butter, 1 Ei und etwas kaltes
Wasser zu einem Teig verkneten und diesen dann für circa
30 Minuten kalt stellen. In der Zwischenzeit das Gemüse schä-
len, klein schneiden und zusammen mit dem Olivenöl an-
braten. Den Teig ausrollen und in eine gefettete Backform
geben, mit einer Gabel einstechen und für 10 Minuten im
Backofen bei 200 Grad vorbacken. Dann das Gemüse auf
dem Teig verteilen. Die Sahne zusammen mit 2 Eiern, den Kä-
sesorten und der Brühe verrühren, mit den Gewürzen ab-
schmecken und über dem Gemüse verteilen. Nach weiteren
40 Minuten bei 200 Grad im Backofen ist die Quiche fertig
zum Verzehr.
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Im Inneren der Pfanne „Verona“:
ein durch und durch guter Kern
aus extra starkem Aluminium.
Genuss
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ZUTATEN
4 PERS.
1 EL Rosinen, 4 Hähnchenbrustfilet, 2 EL Olivenöl, 1 Knolle Fen-
chel, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, den Saft einer 1/2 Orange,
1 Tasse Brühe, 250 ml Sahne, nach Bedarf Salz und frisch ge-
mahlenen Pfeffer, 1 Prise Paprikapulver, edelsüß
ZUBEREITUNG
Als erstes den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorhei-
zen und die Rosinen in etwas Wasser einweichen. Die äußere
Schicht des Fenchels entfernen und dann die Knolle achteln. Jetzt
werden die Hähnchenbrüste gesalzen, gepfeffert und in Oliven-
öl in einer Pfanne angebraten. Danach alles in eine passend gro-
ße Auflaufform geben. In derselben Pfanne (in der die Hähnchen
angebraten wurden) die klein geschnittenen Zwiebeln, den Knob-
lauch sowie den Fenchel bei mittlerer Hitze anschwitzen. Mit dem
Orangensaft ablöschen, Brühe und Sahne angießen und alles
aufkochen lassen. Mit etwas Paprikapulver, Salz und Pfeffer ab-
schmecken, die mittlerweile abgetropften Rosinen dazu geben
und alles über das Hähnchenfleisch in der Auflaufform verteilen.
Im vorgeheizten Backofen solange schmoren lassen (je nach Ofen
so circa 20 Minuten) bis die Hähnchenbrüste gar sind, die Sauce
angedickt ist und auf der Oberfläche leicht gebräunt ist. Dazu
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schmeckt wunderbar ein frisches Baguette.
FÜR DIE NATÜRLICHE KÜCHE:
Universalgew rz/
Br hpulver
KÖSTLICHE LEICHTIGKEIT:
H hnchenbrust in
Fenchel—Orangensahne
ZUTATEN
1 Glas
1 kg Möhren, 1 kg Lauch, 1 kg Knollensel-
lerie mit Selleriegrün, 1 große Petersilien-
wurzel, 3 Zwiebeln, 1 Bund Liebstöckel
ZUBEREITUNG
Mit diesem Universalgewürz haben Sie ei-
nen vollwertigen Ersatz für alle Fixprodukte
aus dem Regal. Ok, es ist zwar nicht mal so
eben ratz fatz hergestellt, doch das Ergeb-
nis wird Sie begeistern.
Möhren, Lauch, Sellerie und Zwiebeln put-
zen, schälen, waschen und in der Küchen-
maschine (oder mit einem Zauberstab) grob
bzw. ganz dünn zerkleinern, ist sehr wichtig!
Alles auf einem Backblech verteilen und bei
100 Grad Umluft 1 Stunde trocknen lassen.
Jetzt kommen die gewaschenen Kräuter zu-
sammen mit dem Selleriegrün (ganz lassen!)
dazu und alles zusammen wird bei 50 Grad
Umluft getrocknet. Nach dem Trocknen, das
schon so 4 bis 5 Stunden dauern kann, wird
das getrocknete Gemüse ganz fein gemah-
len und in Gläser abgefüllt.
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Carsten Dorhs
Kreative
Rezeptideen
Carsten Dorhs, bestens bekannt
aus dem Fernsehen, erfreut seine
Kochfans immer wieder mit ausgefallenen
und kreativen Rezeptideen.
Mittlerweile führt er zusammen
mit seiner Frau in
Remagen/Rhein erfolgreich die
Kochschule „la cucina“.
Für unsere Leser stellt er im
Anschluss zwei Rezepte vor, die
er ebenfalls in Leipzig auf der
Fachmesse CADEAUX dem Publikum
präsentieren wird.
www.dorhs.de
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Carsten Dorhs, bekannt aus dem
Fernsehen, kocht mit Leidenschaft
und erfreut immer wieder
mit neuen Rezeptideen.
Rucolapesto im Glas
ZUTATEN
Genuss
4 PERS.
1 Bund Rucola, 5 EL Olivenöl, 1 Zehe
Knoblauch, 30 g Pinienkerne, 30 g Par-
mesan, Salz, Pfeffer
ZUBEREITUNG
Rucola putzen, waschen und trocken
schleudern. Olivenöl mit der geschäl-
ten Knoblauchzehe im Mixer fein pü-
rieren. Jetzt den Rucola, die Pinienker-
ne und den Käse dazu geben. Noch ein-
mal gut pürieren und mit Pfeffer wür-
zen und ins Glas füllen.
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Fotos: Carsten Dorhs

Suppe von rotem
Curry mit Zitronenblättern
und Gambas
ZUTATEN
4 PERS.
1 Bund Zwiebellauch, 1 TL Ingwer, 1/2 TL roter
Curry, 3 Tomaten, 100 g rote Linsen, 400 ml
Geflügelbrühe, 400 ml Kokosmilch, 2 Korian-
derzweige, 3 Zitronenblätter, 4 bis 8 Gambas
ZUBEREITUNG
Zwiebellauch putzen, waschen und in kleine
Ringe schneiden. Ingwer schälen und fein rei-
ben. Tomaten putzen und den Strunk entfer-
nen, das Kerngehäuse herausschneiden und
die Zungen würfeln. Linsen waschen.
Zwiebellauch in etwas Öl angehen lassen. Ing-
wer, Curry, Zitronenblätter, Korianderblätter
und Linsen zufügen. Mit Brühe und Kokosmilch
auffüllen. Etwas köcheln lassen und zum
Schluss die Tomatenwürfel zufügen.
Gambas putzen, anbraten und in die vorge-
wärmten Tassen geben.

Kartoffel – mehr als „nur“ eine Knolle
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Köstliches
Knollengewächs
Auf den folgenden Seiten wollen wir Ihnen
die Kartoffel, die ja nun wirklich alles an-
dere als ein „langweiliges Nachtschatten-
gewächs“ ist, schmackhaft machen. In den
nachfolgenden Rezepten, die GENUSS PUR
natürlich wieder alle für Sie ausprobiert hat,
stellen wir die Knolle ganz bewusst ins Ram-
penlicht. Vielleicht kochen Sie das ein oder an-
dere köstliche Kartoffelrezept nach und wer-
den zu einem Knollenfan. Wir würden uns
freuen, denn sie hat es verdient, diese wirklich
vielseitig zu verwendende Knolle.

Die beliebte „Knolle“
Dass die Kartoffel viel mehr als „nur“ eine Beilage
ist, zeigt Cornelia Adam in ihrem Buch „Gute Kar-
toffeln – Die große Liebe zur kleinen Knolle“, er-
schienen im Dort Hagenhausen Verlag.
Denn kaum eine andere Pflanze hat eine solche
Erfolgsgeschichte erlebt – wie die Kartoffel. Ob
fest- oder mehligkochend, dick, rund oder lang
und schlank, Kartoffeln sind heute eines unserer wichtigsten Grundnahrungsmittel.
Das Buch zeigt Ihnen mit über 100 Rezepten aus Deutschland und der Welt, wie gut
sich die kleine Knolle als Hauptgericht oder perfekte Begleitung für Fleisch- und
Fischgerichte eignet. Abgerundet durch Porträts aller wichtigen Kartoffelsorten,
eine Warenkunde, Tipps für die Lagerung sowie Infos und Geschichten zu An-
bau und Ernte, nicht nur auf dem Feld, sondern auch im Garten und so-
gar auf dem heimischen Balkon. Das 208 Seiten starke Buch kostet
24,95 €.
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Foto: Dort Hagenhausen Verlag

Kartoffel – mehr als „nur“ eine Knolle
ZUTATEN
4 PERS.
6 große, festkochende Kartoffeln,
150 g Gorgonzola, 300 g Frischkäse, 2 Ei-
gelb, nach Bedarf gehackter Schnitt-
lauch, Salz und Pfeffer
ZUBEREITUNG
Die Kartoffeln 30 Minuten in der Schale ko-
chen. Inzwischen den Gorgonzola mit
Frischkäse, Eigelb, Salz und Pfeffer ver-
rühren. Die fertigen Kartoffeln halbieren,
mit einem kleinen Löffel aushöhlen und
dabei einen Rand stehen lassen. Das In-
nere der Kartoffeln zerdrücken und mit der
Käsecreme vermischen. Die Creme nun in
die Kartoffeln füllen.
Im vorgeheizten Backofen circa 15 Minu-
ten bei 200 Grad backen. Sollte sofort ge-
gessen werden.
Kartoffelpüree, der Beilagen-Klassiker schlechthin, schmeckt zu Fleisch, Fisch und Gemüse und kann immer wieder neu va-
riiert werden. Für ein klassisches, selbst gemachtes Püree braucht es nur Kartoffeln, Milch, Butter und ein paar Gewürze. Wei-
tere Zutaten wie Pilze, Rosinen oder Oliven sorgen für jede Menge Abwechslung. Bei der Zubereitung leistet eine Kartoffel-
presse gute Dienste: Nach dem Kochen werden die kraftspendenden Knollen noch warm in der Presse verarbeitet. Eine
Auflagevorrichtung zum Platzieren der Kartoffelpresse auf Gefäßen und Töpfen erleichtert die Herstellung, ein optimiertes
Übersetzungsverhältnis ermöglicht aromaschonendes Arbeiten. Bei guten Geräten lässt sich der Einsatz entnehmen, so dass
die Reinigung gleich viel schneller von der Hand geht. Butter und Milch machen die Kartoffelspeise
herrlich cremig. (Rösle, Kartoffelpresse, circa 67 €)
Herrlich cremig –
und im Nu
zubereitet
Ein durchdachtes Küchenwerkzeug: die
Kartoffelpresse mit Auflagevorrichtung
zum Platzieren auf Gefäßen und Töpfen.
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WÜRZIGE KÄSENOTE:
Gefüllte Kartoffeln

Genuss
ZUTATEN
2 PERS.
8 Kartoffeln (mehlig, normale Größe)
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30
1 Ei, 1 Prise Salz, 5 EL Mehl, etwas Mehl für die Arbeitsfläche, Butter
zum Braten
ZUBEREITUNG
Die geschälten Kartoffeln kochen und abkühlen lassen. Lässt sich auch
schon am Vortag erledigen. Die fertig gekochten Kartoffeln entweder
durch ein grobes Sieb pressen oder ganz einfach mit einer Gabel zer-
drücken. Am einfachsten geht es natürlich mit einer Kartoffelpresse. In
die Masse das Ei und das Mehl geben und mit den Händen vermischen.
Der Teig sollte nicht mehr stark kleben, damit man ihn gut formen kann.
Nun formt man längliche Würstchen, legt sie auf eine bemehlte Unterla-
ge und drückt sie etwas platt, damit sie nicht so dick sind.
In einer Pfanne in Butter goldgelb braten und warm servieren. Als Beila-
ge eignet sich am besten Apfelmus, und wer es besonders süß mag, der
kann die „süßen Kartöffelchen“ noch mit Zimt und Zucker bestreuen.
KARTOFFELN – GANZ SÜSS!
Altbayerische Erdäpfel
2012 Mulderbosch Red Seal Sauvignon
Blanc, Western Cape
Dieser Charakterwein zeigt in der Na-
se eine frische Frucht sowie die
pikant pfeffrigen Noten der Sorte
Sauvignon Blanc und am Gaumen
hingegen Guaven, Äpfel und florale
Aromen. Er duftet intensiv, zeigt sich
am Gaumen zupackend und mit gro-
ßer Frische. Eben ein Charakterwein
im einmalig intensiven Mulderbosch
Stil. Die Flasche kostet 8,50 €.
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Weinspecial
www.frankentourismus.de
TERROIR FÜR GROSSE MOMENTE
Das Frankenland erleben
Der Weingenießer von heute interessiert sich
nicht mehr ausschließlich für den Wein in
seinem Glas. Er ist vielmehr auf der Suche
nach einer Genuss- und Wohlfühlatmos-
phäre, die ihm den Aufenthalt in einer reiz-
vollen Weinbauregion zu einem Gesamt-
erlebnis werden lässt.
Im Frankenland versteht man es, Kultur und
Kulinarik einfallsreich zu kombinieren: Wein
und Menüs, Kunst und Musik, Führungen
und Probierkeller. Weinberge und Winzer-
höfe sind Schauplätze für Reben- und Kräu-
terwanderungen, Picknicks, romantische La-
gerfeuer und Kombinationen von jungem
Wein mit frischem fränkischen Spargel oder
Fisch. Sogar zum Walking startet man im
„Wengert“, wie der Weinberg genannt wird.
Angesichts der vielfältigen Möglichkeiten er-
Das Picknick in geselliger Runde –
eine ideale Gelegenheit für einen
leichten Frankenwein.
Fotos: LWG/Hildenbrand
Radwandern in
den Weinbergen
Herbstlandschaft am Main: Schloss Homburg in Triefenstein
Foto: Fränkischer Weinbauverband e.V.
öffnen sich immer wieder kulinarisch-kultu-
relle Horizonte: Feine Speisen, ausgesuchte
Weine und die große Gastfreundschaft der
Region erfüllen die Zeit mit ungezwungenen
Höhepunkten. Ein Übriges tut der fränkische
Menschenschlag dazu: lebensfroh, beja-
hend, heiter und ausgesprochen gast-
freundlich. Weinproben direkt beim Winzer,
begleitend von kleinen Köstlichkeiten, helfen,
die Weine besser kennenzulernen.
Mehr Informationen finden Genießer beim
Tourismusverband Franken eV..
Sonnige Lage bei Frickenhausen
4 4 Genuss
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www.ahrtal.de
EIN PARADIES FÜR WANDERFREUNDE UND WEINTRINKER
Genießen im Ahrtal
Von den Romantikern wurde die Ahr einst
als die „wildeste Tochter des Rheins“ ge-
priesen – kein Wunder beim Anblick des ro-
mantischen Flusslaufs, der bizarren Felsfor-
mationen, der Burgen und pittoresken
Weinterrassen. Heute zieht ihr mildes Klima
Naturliebhaber, Weinfreunde und Kultur-
interessierte an. Schließlich verwöhnen mehr
als 1450 Sonnenstunden im Jahr die Region,
wohingegen der Regen das Tal meist links
liegen lässt. Fast 90 Kilometer schlängelt sich
die Ahr durch ihr Bett. Ihr besonderer Reiz
liegt in der landschaftlichen Vielfalt: an der
Mittelahr mit schluchtartig eingeschnittenen
Felsen, wird das Tal zwischen Rech und Ma-
rienthal sehr weit, um sich dann wieder zu
verengen. Ab Bad Neuenahr-Ahrweiler weitet
sich das Tal und geht am Mündungsdelta in
eine fruchtbare Auenlandschaft über. Be-
sonders nördlich der Ahr wird an jahrhun-
dertealten, steilen Weinbergterrassen be-
vorzugt Weinbau betrieben.
Genuss
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Ein Blick über die Weinberge –
und die Entspannung kommt …
Wein und Wandern gehören im Ahrtal zu-
sammen. Die Region ist bekannt für ihre ein-
zigartige Wanderlandschaft mit abwechs-
lungsreichen Strecken und natürlich für seine
hervorragenden Weine. Auf dem Rotwein-
wanderweg beispielsweise kann man dem
Winzer bei der Traubenlese über die Schulter
schauen und dort viele fleißige Hände bei
der Arbeit beobachten. Was man schon im-
mer einmal zum Thema Weinlese wissen
wollte, erfährt man beim Gespräch mit den
Experten vor Ort im Weinberg. Die Touren
mitten durch die Weinbergterrassen bieten
nicht nur eine fantastische Aussicht, sie ge-
währen auch einen Einblick in eines der be-
kanntesten Rotweinanbaugebiete Deutsch-
lands. Die Route durch das so genannte
„Paradies der roten Trauben” ist zugleich
eine Informationstour vor Ort. Der 35 Kilo-
meter lange malerische Wanderweg verbin-
det die Weinorte oberhalb des romantisch
gelegenen Flussbetts der Ahr. Wer zwi-
Eine Brotzeit beim Wandern
ohne Schoppen? Pure Verschwendung!
schendurch einen Schoppen genießen
möchte, gelangt über den jeweiligen Abstieg
an den Weinort seiner Wahl zu gemütlichen
Weinstuben und berühmten Genossen-
schaften auf Wanderfreunde und Weintrinker.
Gastlichkeit hat hier eine lange Tradition.
Rustikale Winzerhöfe, ländliche Ausflugslo-
kale, familiäre Ferienwohnungen oder aber
Luxushotels mit Pool und Sauna – überall
wird man freundlich aufgenommen.
Pauschalangebote für Weinreisen oder
Adressen der vielfältigen Unterkünfte und
Winzer hält der Ahrtal-Tourismus Bad Neu-
enahr-Ahrweiler e.V. bereit.
Die reifen Reben
lassen sich ganz in
Ruhe beim Radwandern
„erfahren“.
Wo Wein angebaut
wird, gibt es immer
einen Grund zum Feiern.
Bereits im Frühling
starten die
Weinfeste der Ahr.

Lafer-mäßig-lecker
Kulinarischer Genuss
der Spitzenklasse
5 4
Zum Anbeißen:
Die kleinen gefüllten
Risotto-
Kürbisse.
Johann Lafer, der Name steht für kulinarischen
Genuss der Spitzenklasse. Er kocht seit Jahren
erfolgreich auf „seiner“ Stromburg und auch
aus dem Fernsehen ist er nicht mehr wegzudenken.
Und wir sind sehr stolz, dass Johann
Lafer den Lesern von GENUSS PUR zwei von
ihm entwickelte Rezepte vorstellt.
Die beiden Kürbisrezepte, die wir Ihnen nachfolgend
zeigen, schmecken nach mehr, eben
Lafer-mäßig-lecker! Und da Johann Lafer ein
bekennender Genuss-Mensch ist, passt es,
dass er auch Botschafter der österreichischen
Traditionssektkellerei Schlumberger ist.
ZUTATEN
4 PERS.
4 kleine Kürbisse - zum Beispiel die Sorten Mandarin oder Festival, 2 Scha-
lotten, 1 Knoblauchzehe, 2 EL Olivenöl, 150 g Risottoreis, 100 ml Weißwein,
600 ml Geflügelbrühe, Cayennepfeffer, Muskat, geriebene Schale von 1/2 Zi-
trone, 50 g frisch geriebener Parmesan, 30 g weiche Butter, 3 EL Creme dou-
ble, circa 150 ml Brühe zum Schmoren, 2 bis3 El Olivenöl zum Beträufeln
ZUBEREITUNG
Die Kürbisse waschen, das obere Viertel wie einen Deckel abschneiden. Kür-
bisse mit einem Kugelausstecher aushöhlen. Ausgehöhltes Fruchtfleisch samt
der Kerne in einen kleinen Topf geben und bei schwacher Hitze zugedeckt mit
3 El Brühe 10 Minuten köcheln lassen. Anschließend das Ganze durch ein fei-
nes Sieb streichen und reservieren.
Schalotten und Knoblauch schälen, fein würfeln und in heißem Olivenöl an-
dünsten. Reis zufügen, kurz mitdünsten. Dann mit Wein ablöschen. 1/3 der
Brühe angießen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen bis der Reis die Flüs-
sigkeit aufgesogen hat. Dabei öfters umrühren. Nach und nach die restliche
Brühe zufügen.
40
Kleine gefüllte
Risotto-Kürbisse
Circa 1 Stunde | 40 Minuten Schmorzeit
Nach circa 20 Minuten, wenn der Reis gar ist aber noch etwas Biss hat, das
reservierte Kürbispüree mit dem Parmesan unter das Risotto rühren und mit
Salz, Cayennepfeffer, Muskat und Zitronenschale abschmecken.
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Risotto mit Butter und Creme double
verfeinern, in die ausgehöhlten Kürbisse füllen, Deckel aufsetzen. Kürbisse
auf ein Backblech setzen, etwas Brühe darübergießen und mit Olivenöl be-
träufelt im heißen Ofen etwa 35 bis 40 Minuten schmoren.
Genuss
3 2 0 1 3
Copyright: Johann Lafer | Foto: Johann Lafer

Soufflés
zum Dahinschmelzen:
Süße Kürbis-
Amaretti-
Soufflés.
Genuss
Süße Kürbis-
Amaretti-Soufflés
Die Risotto-Kürbisse kombiniert
Johann Lafer mit
einem Glas Schlumberger
Sparkling Brut, da die
herbe Note des Sparkling
schön mit diesem Gericht
harmoniert. Erst dadurch
wird für mich der Geschmack
abgerundet.
3 2 0 1 3
Zu seinem Kürbis-
Soufflé empfiehlt
Johann Lafer den
Schlumberger White
Secco, da sich seine
natürliche Frische
ideal mit der Süße des
Soufflés ergänzt.
Fotos: Schlumberg
8 PORT.
35
ZUTATEN FÜR ETWA 8 FÖRMCHEN BEZIEHUNGSWEISE MOCCATASSEN:
150 g Muskat-Kürbis, 100 g Amaretti, flüssige Butter und Zucker für die Tas-
sen, 200 ml Milch, 1 Tl lösliches Instant-Moccapulver, 50 g Butter, 50 g Mehl,
4 Eier, 1 Prise Salz, 100 g Zucker, Puderzucker zum Bestäuben
ZUBEREITUNG
Passender
Begleiter
Circa 25 Minuten plus 12 Minuten Backzeit
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Kürbis schälen und fein raspeln. Ama-
retti fein mahlen, Förmchen beziehungsweise die Moccatassen sorgfältig mit
flüssiger Butter auspinseln und mit Zucker ausstreuen.
Milch mit Moccapulver erhitzen. Butter in einem kleinen Topf zerlassen, Mehl
dazu geben und unterrühren. Heiße Mocca-Milch nach und nach zur Mehl-
schwitze gießen, dabei zügig weiter rühren. Den entstandenen Brei in eine
Schüssel umfüllen, Kürbisraspel und Amaretti zufügen und glatt rühren.
Die Eier trennen. Eigelbe zur Kürbismasse geben und glatt rühren (es sollten
möglichst keine Klümpchen vorhanden sein!). Eiweiße mit einer Prise Salz
steif schlagen. Dabei nach und nach den Zucker einrieseln lassen. Eischnee
behutsam in 2 bis 3 Schritten unterheben. Soufflémasse bis kurz unter den
Tassenrand füllen. Tassen auf ein Gitter in der untersten Einschubleiste des
heißen Ofens stellen und ca. 12 Minuten backen. Soufflés aus dem Ofen neh-
men, mit etwas Puderzucker bestäuben und sofort servieren.
Da Johann Lafer auch der Botschafter der österreichischen Traditions-
sektkellerei Schlumberger ist, darf natürlich auch das leckere Tröpfchen
hier nicht fehlen. Auf die Frage wie er auf die Kombination Kürbis und
Schlumberger gekommen ist, antwortet Johann Lafer: „Für mich ist das wie
ein Stück meiner österreichischen Heimat. Ich erinnere mich immer an
meine Kindheit in der Steiermark, wenn ich etwas mit Kürbissen zubereite.
Dazu ein Glas Schlumberger und ich fühle mich wie zuhause! Kürbis ist für
mich ein Botschafter des guten Geschmacks. Genau wie Schlumberger ist
er tief verwachsen mit der österreichischen Kultur und Lebensart und aus
der österreichischen Küche nicht mehr wegzudenken.“
Johann Lafer
ist Botschafter
der österreichischenTraditionssektkellerei
Schlumberger.
5 5
Copyright: Johann Lafer | Foto: Johann Lafer

Kochen
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Tel.: +49 8651 71693 • 84137 Vilsbiburg, PAN-
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+49 8342 964182 • 88048 Friedrichshafen-Unterraderach,
Fritz Grossmann KG, Tannenburgstr. 19,
Tel.: +49 7541 60360 • 88212 Ravensburg, August
Thommel GmbH & Co. KG, Bleicherstr. 34, Tel.: +49
751 3638731 • 88400 Biberach, Gutermann zum
Blumenstrauß, Marktplatz 4, Tel.: +49 7351 18340 •
89547 Gerstetten, Margot Banzhaf, Osterstr. 1, Tel.:
+49 7323 4770
PLZ 90000
92318 Neumarkt, Josef Rackl am Rathaus OHG, Hallertorstraße
1, +48, Tel.: +49 9181 26710 • 92421
Schwandorf, Schreiner e.K., Friedrich-Ebert-Str. 3,
Tel.: +49 9431-2277 • 94065 Waldkirchen, Haller
GmbH & Co. KG, Marktplatz 16, Tel.: +49 8581 96300
• 94469 Deggendorf, Ernst Markmiller GmbH,
Veilchengasse 4, Tel.: +49 991-29792902
Austria
A-2340 Mödling, Johann Krawany, Freiheitsplatz 4,
Tel.: +43 2236 415000 • A-2500 Baden , Haderer
KG, Hauptplatz 21 , Tel.: +43 2252 48223 • A-3430
Tulln, Lukas GmbH, Bahnhofstr. 5, Tel.: +43 2272
62622 • A-4190 Bad Leonfelden, Hole-Hochreiter
GmbH, Hauptplatz 5, Tel.: +43 7213 6226 • A-4780
Schärding, Weyland, Oberer Stadtplatz 32, Tel.:
+43 7712 35926 • A-5110 Oberndorf, Hinterholzer
GmbH, Kirchplatz 2, Tel.: +43 6272 4002 • A-5431
Kuchl, Helmut Salfner, Markt 6, Tel.: +43 6244
6449 • A-5730 Mittersill, Florian Huber, Hintergasse
13, Tel.: +43 6562 6209 • A-6700 Bludenz, Tschofen
Tischkultur & Küche, Rat haus gasse 2, Tel.: +43
5552 62121 • A-7400 Oberwart, Fliegenschnee
Nachf. Kuch & Seper KG, Wiener Str. 14, Tel.: +43
3552 32477 • A-8230 Hartberg, Jörg Seewald
„Tavola“, Bahnhofstr. 21, Tel.: +43 3332 64080 •
A-8330 Feldbach, Anton Thaller, Hauptplatz 22-25,
Tel.: +43 3152 24010 • A-8570 Voitsberg, Glas Diener,
Hauptplatz 30, Tel.: +43 3142 22252 • A-8952
Irdning, Höpflinger GmbH, Aignerstr. 18, Tel.: +43
3682 22778 • A-8962 Gröbming, A. Mandl KG,
Hauptplatz 59, Tel.: +43 3685 223120 • A-9400
Wolfsberg, J. M. Offner GmbH, Offnerplatzl 1, Tel.:
+43 4352 5250060 • A-9640 Kötschach-Mauthen,
Warmuth Ges. mbH. & Co. KG, Kötschach 377, Tel.:
+43 4715 670
Luxemburg
L-5544 Remich, Moes Fréres, 4, Op der Kopp, Tel.:
+32 352 2366361
Niederlande
NL-45374 A Terneuzen, Thom Versloot v. o. f., Axel-
sestraat 28, Tel.: +31 115612951
Weitere Anregungen finden Sie auf der TISCH & TREND Website:

Geschenke-Guide
Die perfekte Geschenkidee
Gibt es sie wirklich, die perfekte Geschenkidee? Es heißt ja immer, man möge den Bezug zum Beschenkten herstellen, dann klappt das
schon alles. Als ob jemand etwas schenkt, das nichts mit dem Empfänger zu tun hat! Manche Menschen haben geradezu Angst vor Prä-
Überzeugend: das klare Design der
Dekantierkaraffe „Delta“
Volles
Bouquet
6 2
senten, egal, ob sie etwas bekommen oder selbst etwas verschenken. Uns vom GENUSS PUR
Team jedenfalls würde das nicht einfallen!
Geschenke sind vor allem erst mal super und etwas sehr, sehr Charmantes. Und
wenn man sich vorher ein paar Gedanken macht, klappt ja meist auch alles: Der
Beschenkte freut sich, nutzt die durchdachte Gabe und hat jede Menge
Spaß oder praktische Vorteile dabei – am besten beides. Mit den Vor-
schlägen aus unserem Geschenke-Guide können Sie jedenfalls nichts
falsch machen – sofern ihr Beschenk-Kandidat ein echter Genießer ist!
Zum Öffnen eines Klasseweines gehört das Dekantieren einfach
dazu: Die Zeremonie dient zum Belüften und zum Abfiltern des Bo-
densatzes. Große Vorsicht muss man beim Umfüllen nicht an den Tag
legen: Das Blubbern liefert dem Wein sogar das Mehr an Sauerstoff,
das die Entfaltung seiner Aromen schneller vorantreibt und sein Atmen
erleichtert. Am wichtigsten ist Umfüll-Dekantieren bei Rotweinen mit er-
höhtem Gerbstoffgehalt, die dadurch an Geschmack gewinnen. Bei
der Dekantierkaraffe „Delta“ wird der Wein beim Einfüllen durch die
Öffnung aus mattiertem Edelstahl von Kork und Depot gefiltert
und belüftet. Ihr breiter Boden bietet eine große Oberfläche, die
viel Luftkontakt ermöglicht. Ohne das integrierte Sieb zu
säubern, lässt sich der Wein einfach und tropffrei ausgießen
– der Weinstein bleibt im Sieb zurück. (blomus, Dekan-
tierkaraffe „Delta“, circa 60 €)
Junge, noch etwas herbe Weine gewinnen
beim Dekantieren an Geschmack.
Genuss
3 2 0 1 3

In Sachen „Kisten-Kochen“
Omas „Kochkiste“ kennen heutzutage nicht mehr viele, die
Methode ist jedoch nach wie vor aktuell: Das Essen wird kurz
im Topf angekocht und gart dann in der Kiste weiter – ohne
weitere Energiezufuhr, also quasi umsonst. Energiesparen
par excellence. Diesem Prinzip folgt der „Thermotopf ®
Romana i“. Er verfügt über einen „protherm ® “ Allherd-
Kupferboden und lässt sich damit auch auf dem Indukti-
onsherd einsetzen – somit steht er gleich doppelt für Ener-
gieeinsparung. Nachdem das Essen auf dem Herd
angekocht wurde, wandert der „Romana i“ samt Inhalt in die
Thermobox aus hochwertigem Kunststoff und gart weiter.
Das Essen bleibt bis zu 12 Stunden waarm. Ein großer Plus-
punkt, gerade im Sommer: Der Topf eignet sich nicht nur für heiße
Speisen, sondern hält unterwegs ganz wunderbar Eis oder Eiswürfel
kühl. (Schulte-Ufer, „Thermotopf ® Romana i“, 16 Zentimeter Durchmes-
ser, circa 95 €, 20 Zentimeter Durchmesser, circa 120 €)
Genuss
3 2 0 1 3
Vorausschauend schenken!
Ideal für das gemütliche Dinner
zu zweit: „Raclette 2 Compact“
Die isolierende Thermobox des
„Thermotopf® Romana i“ spart
beim Kochen Energie und Zeit.
Bei Temperaturen um die 30 Grad denken die we-
nigsten daran, sich im Kreise ihrer Lieben ein
deftiges Raclette zuzubereiten. Allerdings le-
ben wir in Deutschland – und im deutschen
Sommer wird die 30-Grad-Marke weit we-
niger häufig erreicht als erhofft. So rich-
tig heiße Tage gibt es eher selten, und
so steht einem romantischen Abend auf
der Terrasse mit Sommer-Raclette
meistenteils nichts entgegen. Das
„Raclette 2 Compact“ kann mit seiner
antihaftbeschichteten Grillplatte aus
Aluminium-Guss nebenbei prima Fleisch
grillen – der Temperaturregler hilft da-
bei, die richtige Wärme zu finden. Zur si-
cheren Aufbewahrung der heißen Pfänn-
chen hat das Gerät eine separate
Parkdeckebene. (Spring, „Raclette 2 Compact“,
in rot und schwarz erhältlich, circa 60 €)
6 3

Einmachen, Entsaften, Genießen
7 0
Zu Omas Zeiten war das Einmachen notwendig, um auch im Winter Obst und Gemüse auf Vorrat im Haus
zu haben. Heute ist das Einmachen wieder absolut „in“, denn nach den vielen Lebensmittelskandalen
ist es den Verbrauchern wichtig zu wissen, was auf den Tisch kommt. Wir haben diesen Trend aufgegriffen
und für Sie einige unterschiedliche Rezepte ausprobiert. Und wenn Sie das Gemüse und die Früchte sai-
songerecht kaufen, haben Sie die Gewissheit, dass alles besonders frisch und auch preiswert ist.
Die wichtigste Regel beim Einmachen lautet immer: Auf einwandfreie und frische Ware achten, nur diese
kommt ins Glas. Für welche Art des Einmachens Sie sich auch entscheiden, es wird Ihnen sicher genauso
viel Spaß machen wie uns …
Ab ins Glas!

7 1

Einmachen, Entsaften, Genießen
7 6
ZUTATEN:
1 PORTION
1 kg Erdbeeren, 1 kg Kiwi, 1 kg Ge-
lierzucker 2:1, 3 TL Vanillezucker,
2 Päckchen Zitronensäure
ZUBEREITUNG
Die Erdbeeren waschen und putzen,
die Kiwi schälen und beides klein
schneiden. Zitronensäure, Vanille-
zucker und Gelierzucker dazu geben
und für circa zwei Stunden ruhen las-
sen. Dann nach Gelierzuckeranga-
ben kochen und noch heiß in Gläser
abfüllen. Wir haben aus der Menge
10 Gläser à 230 ml erhalten.
FÜR EIN LECKERES FRÜHSTÜCK:
Erdbeer-Kiwi-Marmelade
SÜSSES DUO:
Apfel-Zucchini-
Marmelade
ZUTATEN:
1 PORTION
1 kg Äpfel (eine saure Sorte), 1
kg Zucchini, 2 Zitronen (Bio), 2
kg Gelierzucker, etwas Zimt
ZUBEREITUNG
Die Äpfel schälen, reiben und
die Zucchini ebenfalls reiben.
Alles zusammen mit den restli-
chen Zutaten in einen hohen
Topf geben und unter ständi-
gem Rühren zum Kochen brin-
gen. Dann pürieren und 5 Mi-
nuten sprudelnd kochen lassen.
Heiß in Gläser füllen und sofort
verschließen.

Heute arbeitet man gern mit einfachen Ge-
richten, damit der Tag genug Stunden für die
übrigen schönen Dinge des Lebens hat. Aber
am Wochenende oder einfach so zur Ab-
wechslung darf es ab und zu doch etwas Be-
sonderes sein. Wenn dann die Wahl auf ein
aufwendigeres Gericht fällt, ist es nur nach-
haltig, dies gleich für mehrere Tage zuzube-
reiten. Freunde stimmiger Tischkultur wer-
den die „Fresh Bowls“ aus Silargan als
logische Verlängerung der Kochkette lieben.
Gleichermaßen dekorativ und geschmacks-
echt eignen sie sich fürs Bereitstellen von
Gemüse & Co. während der Vorbereitungs-
phase, zum formvollendeten Servieren und
schlussendlich zur Aufbewahrung der selbst
hergestellten Köstlichkeiten. Ihre nickelfreie,
antibakterielle und porenlos geschlossene
Oberfläche erhält Geschmack und natürli-
ches Aroma – damit man länger etwas von
seinen erlesenen Speisen hat! (Silit, „Fresh
Bowls“, 3er-Set circa 100 €)
KLINGT EXOTISCH – SCHMECKT KÖSTLICH:
Anis-Apfel-Kompott
mit Melisse
Einmal kochen – doppelt genießen
Die „Fresh Bowls“ mit ihren leuchtenden Farben eröffnen köstliche Perspektiven für tolle
Tafel-Inszenierungen und vorausschauende Vorratshaltung.
ZUTATEN:
8 PORTIONEN
3 kg Äpfel, 50 ml Zitronensaft, 220 g Honig,
1,5 EL Anissamen, 8 Zweige Zitronenmelisse
ZUBEREITUNG
Äpfel schälen, entkernen und würfeln. 800 ml
Wasser mit Zitronensaft und Honig aufkochen.
Dann die Anissamen (bekommen Sie in jedem
Supermarkt) zufügen, noch einmal aufkochen
lassen und den Topf dann vom Herd nehmen.
Die Apfelstücke mit Melisse-Zweigen in vorbe-
reitete Einmachgläser geben und mit dem Ho-
nigwasser übergießen. Die gut verschlossenen
Gläser im Backofen (oder wenn vorhanden im
Einkochtopf) circa 35 Minuten bei 80 Grad ste-
rilisieren. Ein wirklich köstlicher Nachtisch.
7 7

Fotos: KAI Europe
Go to Japan
Kulinarische Kulturarbeit
im Land der aufgehenden Sonne
Als im 16. Jahrhundert zum ersten Mal eine Datumsgrenze festgelegt wurde, lag sie nahe
Japan, sodass der neue Tag zuerst dort begann. Deswegen trägt die Insel noch heute den
klangvollen Beinamen „Land der aufgehenden Sonne".
Und es ist wahr – die Nation hat sich eine gewisse Verträumtheit neben ihrer allseits bekannten Tech-
nikaffinität bewahrt: Nur fünf Prozent der Landesfläche sind besiedelt, mehr als die Hälfte Japans besteht
aus Gebirgslandschaften und Wäldern, und bei rund 30.000 Kilometer Küstenlinie verwundert es nicht,
dass auch etliche Badestrände zu finden sind. Nirgendwo, nicht einmal in Tokio, ist die Natur weiter als
eine kurze Busfahrt entfernt. Großstädte wie Osaka oder Tokio sind im Grunde also eine Ausnahme, ob-
gleich sie natürlich eine große Faszination ausüben.
8 2
Eher ungewöhnlich: Der beliebte Koch Tim
Mälzer lässt sich bekochen, hier in einem
traditionellen Restaurant in Gifu.
Japans alte
Hochkultur – faszinierend
auch
für Tim Mälzer.

Robata-Yaki-Restaurant in Tokio. Robata-Yaki
bedeutet Grillen am offenen Kamin und stellt
eine traditionelle japanische Zubereitungsart
dar.
TRADITION UND MODERNE
Als der bekannte TV-Koch Tim Mälzer zu-
sammen mit dem Kai-Team aus Solingen
das dritte Mal auf Japantour ging, erlebte
er vielfältige Momente, in denen Tradition
und Moderne aufeinander trafen – ob beim
Genuss kulinarischer Spezialitäten in ei-
nem Sushi-Restaurant, dem Besuch bei ei-
nem der besten japanischen Schmiede-
meister für Samuraischwerter oder in der
pulsierenden Millionenmetropole Tokio. Bei
der Begegnung von Ost und West stand ne-
ben den kulturellen Highlights die Intensi-
vierung der Beziehungen zu dem japani-
schen Messerhersteller im Vordergrund der
Reise.
Angefangen hatte die Zusammenarbeit mit
dem Jubiläumsmesser von Kai Europe, das
zum 30-jährigen Bestehen der europäi-
schen Niederlassung 2010 vorgestellt
wurde. Kurze Zeit später folgte dann die
„Shun Premier Tim Mälzer“-Serie, die ak-
tuell 14 Klingenformen umfasst, bald da-
nach das Juniormesser, das Kindern ab
sechs Jahren den richtigen Umgang mit pro-
fessionellen Küchenwerkzeugen erleichtert
und schnell mit dem renommierten De-
signpreis „red dot“ ausgezeichnet wurde.
Genuss
3 2 0 1 3
Bei einem Besuch
bei Fujiwara Kanefusa,
einem der
berühmtesten Samuraischwertschmiedemeister,
erhielt Tim Mälzer
sein vor einem
Jahr in Auftrag
gegebenes Katana
Schwert.
EINFACH SCHARF!
Eine Betriebsbesichtigung in der japani-
schen Klingenstadt Seki überzeugte Tim
Mälzer von dem hohen technischen Know-
how, mit dem die Japan-Messer in maschi-
neller und manueller Fertigung hergestellt
werden. Insbesondere das Schmieden von
Messern aus Damaszenerstahl ist für Euro-
päer immer wieder ein Erlebnis. Diese ein-
zigartige Kunst wurde im Laufe der Jahr-
hunderte immer weiter verfeinert und
spiegelt die japanische Lebensphilosophie
Ein Messer allein genügt
nicht: Die Wahl der Klingenform,
ihre Schärfe und
Funktion beeinflussen das
Ergebnis wesentlich.
Tim Mälzer schleift eines
seiner Messer aus der
Shun Premier Tim Mälzer
Serie im Werk in Seki.
mit ihrem Drang nach Perfektion und form-
vollendeter Ästhetik wider, die sich auch
bei den Damaszenerklingen der Tim Mälzer-
Kollektion bemerkbar macht. In vielen auf-
wendigen Arbeitsschritten entstehen wahre
Unikate. Die 32 Lagen Damaszenerstahl mit
einem massiven Kern aus VG-10-Stahl sind
äußerst korrosionsbeständig und extrem
hart. Zusammen mit der handbearbeiteten
Hammerschlagoberfläche und der indivi-
duellen Maserung bieten die Messer opti-
male Funktionalität und Qualität.
8 3

Kleine Fisch-Kunde
Für außergewöhnliche
außergewöhnliche
Grill-Momente
Fotos: RÖSLE
Auf 192 Seiten finden Sie 61 köstliche Grillrezepte, jedes
mit ansprechendem Bild und praktischem QR-Code.
Zusammen mit dem Münchner Starkoch Frank Heppner
entstand das neue RÖSLE-Grillbuch „Love, Grill & Chill“.
Auf 192 appetitanregenden Seiten finden Sie 61 Rezepte
mit entsprechenden Fotos. Frank Heppner präsentiert auf
leicht verständliche Art und Weise seine moderne Inter-
pretation der asiatischen Küchenphilosophie in Verbin-
dung mit ausgesuchten regionalen Produkten.
Unterteilt ist das Grillbuch in die vier Grundelemente
Erde, Feuer, Luft und Wasser. Frank Heppner transportiert
die Genusswelten aus der gehobenen Gastronomie auf
den Grill von Holzkohle oder Gas. Sein sinnlich-leichter
Grillstil ist darauf ausgerichtet, Körper und Geist Kraft
und Energie zu verleihen. Dieses neue und außerge-
wöhnliche RÖSLE-Grillbuch mit Hardcover und hochwer-
tiger Ausstattung ist ab Juni für 29, 95 €, vorerst nur über
den RÖSLE-Shop www.roesle.de erhältlich.
9 0
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
50 g Sesam, geröstet und zerstoßen, 50 g Zucker, 100 ml Sojasauce,
4 Thunfischfilets (je etwa 250 g), Wasabipulver, eingelegter Ingwer
(nach Belieben), 2 frische Fenchelknollen, Olivenöl zum Marinieren,
Salatblätter, gewaschen (zum Beispiel Kopfsalat, Eichblattsalat, Lollo
Rosso), 1 Bund gehackter Koriander,
ZUBEREITUNG
Sesam, Zucker und Sojasauce in einer Schüssel vermischen. Die Thun-
fischfilets 10 Minuten darin marinieren. Nach Belieben Wasabipulver 1:1
mit Wasser zu einer dickflüssigen Masse anrühren. Den Ingwer fein schnei-
den und mit Wasabi vermischen. Die Fenchel waschen und in 1/2 cm dicke
Scheiben schneiden. Die Scheiben auf den heißen Grill legen, bis sie weich
sind. Wenn die Fenchelscheiben gewendet werden, den Thunfisch aus der
Marinade nehmen. Auf den Grill legen und maximal von jeder Seite 1 Mi-
nute scharf angrillen. Der Thunfisch soll innen noch roh sein.
In der Zwischenzeit auf einer Platte die Salatblätter ausbreiten. Wenn die
Fenchelscheiben weich sind, vom Grill nehmen und auf einen Teller
legen. Mit etwas Öl beträufeln und kurz ziehen lassen. Die Fischfilets vom
Grill nehmen. Die Fenchelscheiben und die Thunfischfilets auf dem Salat
anrichten. Alles mit der Wasabi-Ingwer-Marinade beträufeln und den Ko-
riander darüber streuen.
TIPP
Gegrillter Thunfisch
mit Fenchel und Wasabi-
Ingwer-Marinade
Marinieren: 10 Minuten | Grillen: 2 bis 3 Minuten
Den Thunfisch nach dem Grillen zurück in die Marinade legen und warm
halten, so kommt der Geschmack noch besser zur Geltung.
Genuss
3 2 0 1 3

Tropischer Bärenkrebs
von Grillstein an Fruchtsalat
mit Cashewnüssen
und Thaibasilikum
Genuss
ZUTATEN
10 Bärenkrebsschwänze
FÜR DEN FRUCHTSALAT
3 2 0 1 3
4 PERS. RATZFATZ
1 Mango (etwa 300 g), 1 Papaya (etwa 300 g), 1 mittelgroße
Flugananas
FÜR DIE MARINADE
40 ml Limonensaft, 40 ml Fischsauce, 50 g Zucker, 1 Bund
Minze, 4 gehackte Schalotten, 1 bis 2 gehackte Chilischoten,
Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle, Cashewnusskerne (zum Gar-
nieren)
ZUBEREITUNG
Die Früchte schälen, bei Bedarf die Kerne entfernen und das
Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Limonensaft, Fischsauce und
Zucker verrühren, bis sich der Zucker auflöst. Die Minze waschen,
trocken schütteln, grob hacken und mit den Schalottenwürfeln
sowie den Chilis unter die Marinade mischen.
Die Marinade mit den Früchten vermischen und einige Zeit zie-
hen lassen. In der Zwischenzeit die Bärenkrebsschwänze mit der
Schale der Länge nach halbieren und mit der Schnittfläche nach
unten auf den heißen Grill legen. Etwa 10 bis 12 Minuten grillen.
Die fertig gegrillten Krebse mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.
Die Schale entfernen. Das Krebsfleisch in 2 cm große Stücke
schneiden und unter den Fruchtsalat mischen. Den Fruchtsalat
in Gläsern oder auf Salatblätter anrichten und mit Cashew-
nusskernen garniert servieren.
TIPP
Der Bärenkrebs hat ein sehr empfindliches Fleisch, daher Vor-
sicht beim Grillen. Er sollte nicht zu heiß und nicht zu lange ge-
grillt werden.
10
Gegrilltes Störsteak an
roter Portwein-Chilli-
Butter mit lauwarmem
Auberginen-Gemüse-Tatar
Marinieren: 10 Minuten | Grillen: 10 Minuten
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
4 Störfilets (je 200 g, etwa 2 cm dick)
FÜR DIE MARINADE
250 ml Sojasauce, 1 EL Sesamöl, 1 EL fein gehacktes Zitro-
nengras, 1 EL brauner Zucker
FÜR DIE PORTWEIN-CHILI-BUTTER
100 g gewürfelte rote Zwiebeln, 250 ml Rotwein, 250 ml roter
Portwein, 1 bis 2 EL Sambal Oelek, 100 g Butter
FÜR DAS TATAR
3 kleine Auberginen, 2 EL Olivenöl, 3 Karotten – in sehr feine
Würfel geschnitten, 1/2 Sellerieknolle – in sehr feine Würfel ge-
schnitten, 1/2 Stange Lauch – sehr klein geschnitten, 3 ge-
schälte, entkernte und gewürfelte frische Tomaten, frische
Kräuter (zum Beispiel Koriander, Petersilie, Basilikum)
ZUBEREITUNG
Die Störfilets mit Küchenpapier trocken tupfen. Für die Mari-
nade Sojasauce, Sesamöl, Zitronengras und braunen Zucker
verrühren. Die Filets darin etwa 10 Minuten einlegen. In der Zwi-
schenzeit für die Portwein-Chili-Butter die Zwiebeln mit Rot-
wein und Portwein in einem Topf aufkochen, dann bei niedri-
ger Hitze die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren. Anschließend
das Sambal Olek untermischen und nochmals aufkochen, da-
bei die Butter unterrühren. Den Topf mit den Zwiebeln von der
Herdplatte ziehen. Die Zwiebeln warm halten, aber nicht mehr
kochen.
Für das Gemüsetatar die Auberginen waschen, in sehr feine
Würfel schneiden und mit etwas Salz bestreuen. Nach 10 Mi-
nuten die Auberginen leicht in einem Sieb ausdrücken, dann in
einer Pfanne in Öl andünsten. Die Karotten- und Selleriewürfel
dazugeben und alles kurz bei hoher Temperatur erhitzen. An-
schließend das Gemüse aus der Pfanne nehmen und sofort in
eine Schüssel geben. Die Tomatenwürfel unter das Gemüse mi-
schen. Die Kräuter waschen, trocken schütteln, grob hacken
und unter das Gemüsetatar mengen. Die Störfilets aus der Ma-
rinade nehmen und von beiden Seiten etwa 5 Minuten grillen.
Die Filets sollten innen noch glasig sein. Mit dem lauwarmen
Tatar und der Portwein-Butter anrichten.
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77236
Genuss
8 0
Gans & Meer:
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Genuss
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Gastronomie auf
Spitzenniveau
Energiesparen in der Küche:
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Kochen auf „Sparflamme“
Fisch:
Ab ins Glas:
Genuss
Spargel:
Liebling aller
Feinschmecker
Grillen:
Leckere Vielfalt
vom Rost
Sommergetränke:
Genussmomente
im Glas
Einmachen, Entsaften
und Genießen
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Wein trifft Kultur:
SOMMER 2013 3,-€
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strahlung. Dominiert von leuchtendem Rot dreht sich in dieser Serie alles um die vielen Zucker-
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schenk- oder Baumanhänger in Form von Zimtsternen und Lebkuchen. Das Porzellanlebku-
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