Rezept vom 12.03.2012 - Herrenkochklub "Gabelstadler"

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Rezept vom 12.03.2012 - Herrenkochklub "Gabelstadler"

Herrenkochklub

„Gabelstadler“

Menü vom 12. März 2012

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Lachsmedaillon auf Petersilienschaum mit Randentatar

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Kalbsgeschnetzeltes mit Lauch und Dörrtomaten

Nudeln

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Erdbeergratin

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by Roman Bächtold und Markus Zimmermann


Lachsmedaillon auf Petersilienschaum mit Randentatar

(Rezept für 4 Personen)

Randentatar

2 gekochte Randen, mittelgross Zucker und Salz in einer Pfanne im Essig auflösen, Wasser

50 g Zucker dazugeben und aufkochen.

1/2 dl Weissweinessig Geschälte Randen in 3 mm-Würfelchen schneiden und in

1/2 dl Wasser die Marinade geben. Während ca. 24 Std. ziehen lassen.

Salz Alles in ein Sieb geben, Saft abgiessen und 1/3 der

1 Messerspitze Maizena Füssigkeit mit Maizena aufkochen. Unter die Randenwürfelchen

mischen, damit leicht binden.

Peterli-Sauce

2 Bund Peterli, glattblättrig Peterliblätter in einem Sieb ca. 10 Sek. in siedendem

2 dl Geflügelbouillon Salzwasser planchieren und sofort in kaltes Wasser

2 dl Vollrahm geben. Mit Haushaltpapier „trocknen“.

Salz Bouillon mit Rahm aufkochen, Peterliblätter zugeben

und mit dem Stabmixer oder im Mixbecher pürieren.

Lachs

4 Lachsmedaillons à 100 g Lachs ca. 60 Min. vor dem Garen aus dem Kühlschrank

(aus dem Mittelstück des Filets) nehmen. Mit etwas Salz würzen und in heisser Bratbutter

Salz auf jeder Seite ca. 1 Minute anbraten. Im auf 50° C vorge-

20 g Bratbutter heizten Backofen mit Alufolie mind. 3 Minuten nachziehen

lassen (kann bei dieser Temperatur auch länger im Ofen

bleiben).

Anrichten

2 EL frischer Meerrettich Lachs auf warme Teller geben. Je eine Nocke des leicht

warmen Randentatar daraufbetten. Frischen Meerrettich

darüber reiben. Petersiliensauce erwärmen, mit dem

Stabmixer aufschäumen und um den Lachs giesssen.

Tipp:

Für diejenigen, welche es etwas schärfer mögen, kann noch

etwas geriebener Meerrettich in einer separaten Schale auf-

getischt werden.


Kalbsgeschnetzeltes mit Lauch und Dörrtomaten

(Rezept für 4 Personen)

500 g geschnetzeltes Kalbfleisch

1 ½ dl Portwein

1 ½ dl Kalbsfond oder Hühnerbouillon

250 g Lauch

8 in Öl eingelegte Dörrtomaten

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Paprika, edelsüss

Backofen auf 70° C vorheizen und eine Platte wärmen.

Geschnetzeltes mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen.

2 EL Bratbutter

1 Knoblauchzehe

1 EL Butter

2 dl Rahm

etwas Zitronensaft

Bratpfanne leer stark erhitzen. 1 EL Bratbutter hineingeben und schmelzen. Die Hälfte des

Fleisches beifügen und ohne Wenden gut 1 Minute anbraten. Das Fleisch wenden und auf der

anderen Seite nur noch 1/2 Minute weiterbraten. Sofort in die vorgewärmte Platte im Backofen

geben. Die zweite Hälfte des Fleisches in 1 EL Bratbutter auf die gleiche Weise anbraten.

Fleisch im Backofen bei 70° C während 20 – 30 Min. nachgaren lassen.

Bratensatz mit Portwein und Kalbsfond oder Hühnerbouillon ablöschen und auf knapp 1 dl

einkochen lassen.

Während dem Einkochen der Sauce Lauch in dünne Ringe schneiden. Dörrtomaten auf

Küchenpapier trocken tupfen und in Streifen schneiden. Knoblauch fein hacken.

In einer zweiten Pfanne 1 EL Butter erhitzen, Knoblauch und Dörrtomaten andünsten, Lauch

beifügen und alles ca. 3 – 4 Min. weiterdünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Pfanne

nehmen.

Den Rahm in die zwischenzeitlich eingekochte Saucenflüssigkeit geben und noch so lange

einkochen lassen, bis die Sauce cremig bindet. Mit Salz, Pfeffer und wenig Zitronensaft

abschmecken.

Unmittelbar vor dem Servieren Lauch und Dörrtomaten in die Sauce geben und nur noch gut

heiss werden lassen. Die Sauce über das Geschnetzelte geben und sofort servieren.

Quelle: Kochen


Erdbeergratin

(Reszept für 4 Personen)

2 EL Orangensaft oder Grand Marnier

500 g Erdbeeren

4 EL Zucker

2 Stk. Eigelb

1 Päckli Vanillezucker

1 dl Vollrahm

1 EL Kochbutter

Erdbeeren rüsten und je nach Grösse halbieren oder vierteln. In einer Schüssel mit 2 EL Zucker bestreuen

und mit Orangensaft oder Grand Marnier beträufeln. Kurz ziehen lassen.

Kurz vor dem Servieren Backofen auf 220° C vorheizen. Gratinform oder 4 Portionenförmchen

grosszügig mit Butter ausstreichen.

Eigelb, Zucker, Vanillezucker und 2 – 3 EL des entstandenen Erdbeersaftes in einer Schüssel zu einer

dicklichen, hellen Crème aufschlagen. Wichtig: Der Zucker muss sich praktisch vollständig aufgelöst

haben.

Rahm steif schlagen und unter die Eicrème ziehen.

Die gut abgetropften marinierten Erdbeeren in die Gratinform oder Portionenformen verteilen und die

Eicrème darüber geben.

Den Erdbeergratin bei 220° C auf der mittleren Rille während 10 – 12 Minuten überbacken.


Einkaufsliste

Lachsmedaillon auf Petersilienschaum mit Randentatar (für 4 Personen)

4 Lachsmedaillons à 100 g aus dem Mittelstück des Filets

4 mittelgrosse gekochte Randen

2 Bund Peterli, glattblättrig

1 kleine frische Meerrettichwurzel

1/2 dl Weissweinessig

2 dl Geflügelbouillon

2 dl Vollrahm

2 EL Bratbutter

Aus dem Haushaltvorrat

50 g Zucker

Salz

1 Messerspitze Maizena

Kalbsgeschnetzeltes mit Lauch und Dörrtomaten (für 4 Personen)

500 g geschnetzeltes Kalbfleisch

8 in Oel eingelegte Dörrtomaten

250 g Lauch

1 Knoblauchzehe

2 EL Bratbutter

1 EL Kochbutter

2 dl Vollrahm

1 ½ dl Portwein

1 ½ dl Kalbsfond oder Hühnerbouillon

1 Spritzer Zitronensaft

1 Pack Nudeln

Aus dem Haushaltvorrat

Salz, Pfeffer, Paprika edelsüss

Erdbeergratin (für 4 Personen)

500 g Erdbeeren

1 dl Vollrahm

1 Päckli Vanillezucker

2 Eier

2 EL Grand Marnier oder Orangensaft

1 EL Kochbutter

Aus dem Haushaltvorrat

4 EL Zucker

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