BAUMNÜSSE – WALNÜSSE - GastroBern
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Ernährung<br />
<strong>BAUMNÜSSE</strong> <strong>–</strong> <strong>WALNÜSSE</strong><br />
Warum die Römer neben den Rebgärten Nussbäume pflanzten<br />
Baumnüsse oder Walnüsse gehören<br />
nachweislich zu einem der ältesten<br />
Nahrungsmittel der Menschheit. In<br />
Asien und Europa kennt man sie seit<br />
mindestens 7000 Jahren v. Chr. Nicht<br />
ganz einig sind sich die Botaniker über<br />
die ursprüngliche Heimat. Die einen<br />
sagen Westindien oder Persien, die anderen<br />
vermuten ihren Ursprung im<br />
Fernen Osten bzw. im Himalaya. Handelskarawanen<br />
brachten die Baumnüsse<br />
zuerst ostwärts bis nach Zentralasien.<br />
Westwärts gelangten sie zuerst<br />
nach Griechenland und dann nach<br />
Italien. Kaiser Marcus Aurelius Probus<br />
soll um 280 n. Chr. die Baumnuss zusammen<br />
mit Rebstöcken über die<br />
Alpen gebracht haben. Da seine Legionäre<br />
anscheinend lieber Wein als Wasser<br />
tranken, kam es oft zu Prügeleien<br />
unter den Soldaten. Doch schon damals<br />
war bekannt, dass Alkohol weniger<br />
rasch ins Blut übergeht, wenn man<br />
etwas Fettiges gegessen hat. Deshalb<br />
liess der Kaiser von Rom Nussbäume<br />
neben den Weingärten pflanzen.<br />
Baumnussöl <strong>–</strong> gesund und<br />
wohlschmeckend<br />
Die reichlich enthaltene Alpha-Linolensäure,<br />
die pflanzliche Vorstufe der<br />
Omega 3-Fettsäure ist der Grund, weshalb<br />
das Baumnussöl bei den Gesundheitsbewussten<br />
an Bedeutung gewinnt.<br />
Es gehört zu den so genannt gesunden<br />
pflanzlichen Fettstoffen mit einem guten<br />
Verhältnis zwischen Omega 3- und<br />
Omega 6-Fettsäuren. Wegen seines aromatischen<br />
Geschmacks ist es aber auch<br />
bei Spitzenköchen und Gourmets beliebt.<br />
Es gibt verschiedene Verfahren um<br />
das Öl aus der Nuss zu gewinnen. Am<br />
wertvollsten ist bestimmt das kaltgepresste,<br />
unraffinierte Öl aus Baumnusskernen,<br />
da so die kostbaren Inhaltsstoffe<br />
ungeschmälert erhalten<br />
bleiben. Allerdings ist dieses Öl auch<br />
sehr teuer. Bei diesem Verfahren werden<br />
aus zehn Kilogramm Baumnusskerne<br />
nur gerade vier bis fünf Liter Öl<br />
gewonnen. Eine andere Methode ist<br />
das Erwärmen der zerstossenen Kerne<br />
auf 50 <strong>–</strong> 60 Grad Celsius vor dem Pres-<br />
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sen. Bekannt ist auch das Verarbeiten<br />
von Baumnüssen samt Schale. Auch<br />
hier muss das Pressgut erhitzt werden.<br />
Wird die ganze Nuss gepresst, ist mit<br />
einer Ausbeute von 15 <strong>–</strong> 20 Prozent zu<br />
rechnen.<br />
Baumnusskerne <strong>–</strong> wirksamer<br />
Schutz für Herz, Gefässe und<br />
Gehirn <strong>–</strong> Anti-Aging mit der<br />
Baumnuss?<br />
Die Walnuss ist eine Energiebombe.<br />
100 Gramm Kerne enthalten 63.8<br />
Gramm Fett. Vor allem davon stammen<br />
die 670 kcal Energie, aber eben,<br />
gesunde Energie. Die Fettsäurenzusammensetzung<br />
sieht gut aus: Gesättigte<br />
Fettsäuren 9 Prozent, einfach ungesättigte<br />
Fettsäuren 19 Prozent und<br />
mehrfach ungesättigte 72 Prozent.<br />
Das Verhältnis von Omega 3- zu Omega<br />
6-Fettsäuren gilt mit 1 zu 5 als nahezu<br />
ideal. Der Eiweissgehalt beträgt<br />
15 Prozent und darin sind alle acht für<br />
den erwachsenen Menschen lebensnotwendigen<br />
Aminosäuren enthalten.<br />
Der Anteil an Kohlenhydraten, inklusive<br />
der interessanten Nahrungsfasern<br />
beträgt ebenfalls 15 Prozent. Die obigen<br />
Inhaltsstoffe, zusammen mit den<br />
reichlich vorkommenden Mineralstoffen<br />
und Vitaminen sollen insbesondere<br />
einen günstigen Einfluss auf Herz<br />
und Kreislauf haben.<br />
Bei den Vitaminen ist die B-Gruppe<br />
reichlich vertreten, aber auch das Carotin,<br />
die Vorstufe von Vitamin A. Ausserdem<br />
das antioxidativ wirkende Vitamin<br />
C sowie Vitamin E. Die B-Vitamine<br />
gelten als besonders wertvolle Nervennahrung.<br />
Und mit nur 80 Gramm<br />
Nusskernen könnte man beispielsweise
40 Prozent des täglichen Vitamin-E-Bedarfs<br />
decken. Die E-Vitamine gelten,<br />
wie das Vitamin C, ebenfalls als wirksame<br />
Antioxidanten und vernichten die<br />
gefährlichen freien Radikale. Diese unisolierten<br />
freien Radikale sollen, gemäss<br />
unterschiedlicher Studien, einen massgeblichen<br />
Einfluss auf die Hautalterung,<br />
Arteriosklerose und die Entstehung<br />
von Krebs haben. So gesehen<br />
könnten Baumnüsse tatsächlich ein<br />
natürliches Anti-Aging-Produkt ersten<br />
Ranges sein.<br />
Erwähnenswert sind auch die Mineralstoffe<br />
wie Eisen <strong>–</strong> fördert die Blutbildung,<br />
Phosphor, Kalium <strong>–</strong> kräftigt<br />
den Herzmuskel, Calzium <strong>–</strong> gut für die<br />
Knochen, Magnesium <strong>–</strong> hat eine positive<br />
Wirkung für den richtigen Blutdruck<br />
und ist ebenfalls gut für Herz<br />
und Nerven, Fluor <strong>–</strong> für den harten<br />
Zahnschmelz und das die Potenz steigernde<br />
Zink. Spuren von Mangan und<br />
Kupfer kommen ebenfalls in Baumnusskernen<br />
vor.<br />
Anbau<br />
Seit Mitte des 20. Jahrhunderts hat die<br />
kalifornische Baumnussindustrie ihre<br />
führende Stellung stetig ausgebaut.<br />
Heute produzieren die San-Joaquinund<br />
Sacramento-Täler mehr als 65 Prozent<br />
für den gesamten Weltmarkt. Der<br />
verbleibende Anteil wird von Frankreich<br />
(Grenoble, Périgord), Ungarn, Indien<br />
und China abgedeckt.<br />
Ernte und Verarbeitung<br />
Ab Ende August werden die Nussbäume<br />
in den Plantagen voll von grossen<br />
rund-ovalen Baumnüssen, die von einer<br />
grünen dicken Schale überzogen<br />
sind, hängen. Wenn diese Hüllen<br />
dann Risse zeigen, können die Baumnüsse<br />
geerntet werden. Besondere<br />
Rüttelmaschinen schütteln die Früchte<br />
von den Bäumen. Anschliessend<br />
werden die Baumnüsse von speziellen<br />
Saugmaschinen während des Aufle-<br />
sens auch gleich gereinigt und von<br />
den Hüllen befreit. Beim Trocknen an<br />
der Luft wird ihr Feuchtigkeitsgehalt<br />
auf acht Prozent reduziert. Nach der<br />
Sortierung nach Grösse werden sie<br />
entweder unter idealen Bedingungen<br />
gelagert oder den Verarbeitungsbetrieben<br />
mit den Knackmaschinen zum<br />
Aufknacken übergeben, von Schalenresten<br />
befreit und nach einer weiteren<br />
Qualitätskontrolle abgepackt und verkauft<br />
oder zu Baumnussprodukten<br />
weiter verarbeitet.<br />
Haltbarkeit und Lagerung<br />
Durch die dicke Schale geschützt, sind<br />
die ganzen Baumnüsse bei trockenen,<br />
25<br />
kühlen und dunklen Bedingungen<br />
12 Monate ohne Qualitätsverlust haltbar.<br />
Baumnusskerne werden in Tüten<br />
und in Dosen, zum Teil vakuumiert,<br />
verkauft. Einmal geöffnet empfiehlt es<br />
sich, die Kerne gekühlt und selbstverständlich<br />
immer verpackt aufzubewahren.<br />
Für Baumnusskerne wie auch für<br />
Baumnussöle gilt das deklarierte Mindesthaltbarkeitsdatum,<br />
die Garantie,<br />
dass, bei angemessenen Aufbewahrungsbedingungen<br />
die Produkte bis zu<br />
diesem Datum einwandfrei bleiben.<br />
Nussbaumholz<br />
Ein sehr edles Produkt ist das Holz eines<br />
150 <strong>–</strong> 200-jährigen Nussbaumes. Das<br />
hat zwar wenig mit der Ernährung zu<br />
tun. Dennoch, eine schöne Käseauswahl,<br />
reichlich Baumnusskerne, frisches<br />
Baumnussbrot, dazu ein gutes<br />
Glas Rotwein. Später vielleicht ein<br />
Stück Engadiner Nusstorte. Alles aufgetragen<br />
auf einem massiven Nussbaumholztisch.<br />
Der echte Parkett des<br />
Bodens ist ebenfalls aus geöltem Nussbaum.<br />
Schöne Momente!<br />
wige