BAUMNÜSSE – WALNÜSSE - GastroBern

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Ernährung

BAUMNÜSSE WALNÜSSE

Warum die Römer neben den Rebgärten Nussbäume pflanzten

Baumnüsse oder Walnüsse gehören

nachweislich zu einem der ältesten

Nahrungsmittel der Menschheit. In

Asien und Europa kennt man sie seit

mindestens 7000 Jahren v. Chr. Nicht

ganz einig sind sich die Botaniker über

die ursprüngliche Heimat. Die einen

sagen Westindien oder Persien, die anderen

vermuten ihren Ursprung im

Fernen Osten bzw. im Himalaya. Handelskarawanen

brachten die Baumnüsse

zuerst ostwärts bis nach Zentralasien.

Westwärts gelangten sie zuerst

nach Griechenland und dann nach

Italien. Kaiser Marcus Aurelius Probus

soll um 280 n. Chr. die Baumnuss zusammen

mit Rebstöcken über die

Alpen gebracht haben. Da seine Legionäre

anscheinend lieber Wein als Wasser

tranken, kam es oft zu Prügeleien

unter den Soldaten. Doch schon damals

war bekannt, dass Alkohol weniger

rasch ins Blut übergeht, wenn man

etwas Fettiges gegessen hat. Deshalb

liess der Kaiser von Rom Nussbäume

neben den Weingärten pflanzen.

Baumnussöl gesund und

wohlschmeckend

Die reichlich enthaltene Alpha-Linolensäure,

die pflanzliche Vorstufe der

Omega 3-Fettsäure ist der Grund, weshalb

das Baumnussöl bei den Gesundheitsbewussten

an Bedeutung gewinnt.

Es gehört zu den so genannt gesunden

pflanzlichen Fettstoffen mit einem guten

Verhältnis zwischen Omega 3- und

Omega 6-Fettsäuren. Wegen seines aromatischen

Geschmacks ist es aber auch

bei Spitzenköchen und Gourmets beliebt.

Es gibt verschiedene Verfahren um

das Öl aus der Nuss zu gewinnen. Am

wertvollsten ist bestimmt das kaltgepresste,

unraffinierte Öl aus Baumnusskernen,

da so die kostbaren Inhaltsstoffe

ungeschmälert erhalten

bleiben. Allerdings ist dieses Öl auch

sehr teuer. Bei diesem Verfahren werden

aus zehn Kilogramm Baumnusskerne

nur gerade vier bis fünf Liter Öl

gewonnen. Eine andere Methode ist

das Erwärmen der zerstossenen Kerne

auf 50 60 Grad Celsius vor dem Pres-

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sen. Bekannt ist auch das Verarbeiten

von Baumnüssen samt Schale. Auch

hier muss das Pressgut erhitzt werden.

Wird die ganze Nuss gepresst, ist mit

einer Ausbeute von 15 20 Prozent zu

rechnen.

Baumnusskerne wirksamer

Schutz für Herz, Gefässe und

Gehirn Anti-Aging mit der

Baumnuss?

Die Walnuss ist eine Energiebombe.

100 Gramm Kerne enthalten 63.8

Gramm Fett. Vor allem davon stammen

die 670 kcal Energie, aber eben,

gesunde Energie. Die Fettsäurenzusammensetzung

sieht gut aus: Gesättigte

Fettsäuren 9 Prozent, einfach ungesättigte

Fettsäuren 19 Prozent und

mehrfach ungesättigte 72 Prozent.

Das Verhältnis von Omega 3- zu Omega

6-Fettsäuren gilt mit 1 zu 5 als nahezu

ideal. Der Eiweissgehalt beträgt

15 Prozent und darin sind alle acht für

den erwachsenen Menschen lebensnotwendigen

Aminosäuren enthalten.

Der Anteil an Kohlenhydraten, inklusive

der interessanten Nahrungsfasern

beträgt ebenfalls 15 Prozent. Die obigen

Inhaltsstoffe, zusammen mit den

reichlich vorkommenden Mineralstoffen

und Vitaminen sollen insbesondere

einen günstigen Einfluss auf Herz

und Kreislauf haben.

Bei den Vitaminen ist die B-Gruppe

reichlich vertreten, aber auch das Carotin,

die Vorstufe von Vitamin A. Ausserdem

das antioxidativ wirkende Vitamin

C sowie Vitamin E. Die B-Vitamine

gelten als besonders wertvolle Nervennahrung.

Und mit nur 80 Gramm

Nusskernen könnte man beispielsweise


40 Prozent des täglichen Vitamin-E-Bedarfs

decken. Die E-Vitamine gelten,

wie das Vitamin C, ebenfalls als wirksame

Antioxidanten und vernichten die

gefährlichen freien Radikale. Diese unisolierten

freien Radikale sollen, gemäss

unterschiedlicher Studien, einen massgeblichen

Einfluss auf die Hautalterung,

Arteriosklerose und die Entstehung

von Krebs haben. So gesehen

könnten Baumnüsse tatsächlich ein

natürliches Anti-Aging-Produkt ersten

Ranges sein.

Erwähnenswert sind auch die Mineralstoffe

wie Eisen fördert die Blutbildung,

Phosphor, Kalium kräftigt

den Herzmuskel, Calzium gut für die

Knochen, Magnesium hat eine positive

Wirkung für den richtigen Blutdruck

und ist ebenfalls gut für Herz

und Nerven, Fluor für den harten

Zahnschmelz und das die Potenz steigernde

Zink. Spuren von Mangan und

Kupfer kommen ebenfalls in Baumnusskernen

vor.

Anbau

Seit Mitte des 20. Jahrhunderts hat die

kalifornische Baumnussindustrie ihre

führende Stellung stetig ausgebaut.

Heute produzieren die San-Joaquinund

Sacramento-Täler mehr als 65 Prozent

für den gesamten Weltmarkt. Der

verbleibende Anteil wird von Frankreich

(Grenoble, Périgord), Ungarn, Indien

und China abgedeckt.

Ernte und Verarbeitung

Ab Ende August werden die Nussbäume

in den Plantagen voll von grossen

rund-ovalen Baumnüssen, die von einer

grünen dicken Schale überzogen

sind, hängen. Wenn diese Hüllen

dann Risse zeigen, können die Baumnüsse

geerntet werden. Besondere

Rüttelmaschinen schütteln die Früchte

von den Bäumen. Anschliessend

werden die Baumnüsse von speziellen

Saugmaschinen während des Aufle-

sens auch gleich gereinigt und von

den Hüllen befreit. Beim Trocknen an

der Luft wird ihr Feuchtigkeitsgehalt

auf acht Prozent reduziert. Nach der

Sortierung nach Grösse werden sie

entweder unter idealen Bedingungen

gelagert oder den Verarbeitungsbetrieben

mit den Knackmaschinen zum

Aufknacken übergeben, von Schalenresten

befreit und nach einer weiteren

Qualitätskontrolle abgepackt und verkauft

oder zu Baumnussprodukten

weiter verarbeitet.

Haltbarkeit und Lagerung

Durch die dicke Schale geschützt, sind

die ganzen Baumnüsse bei trockenen,

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kühlen und dunklen Bedingungen

12 Monate ohne Qualitätsverlust haltbar.

Baumnusskerne werden in Tüten

und in Dosen, zum Teil vakuumiert,

verkauft. Einmal geöffnet empfiehlt es

sich, die Kerne gekühlt und selbstverständlich

immer verpackt aufzubewahren.

Für Baumnusskerne wie auch für

Baumnussöle gilt das deklarierte Mindesthaltbarkeitsdatum,

die Garantie,

dass, bei angemessenen Aufbewahrungsbedingungen

die Produkte bis zu

diesem Datum einwandfrei bleiben.

Nussbaumholz

Ein sehr edles Produkt ist das Holz eines

150 200-jährigen Nussbaumes. Das

hat zwar wenig mit der Ernährung zu

tun. Dennoch, eine schöne Käseauswahl,

reichlich Baumnusskerne, frisches

Baumnussbrot, dazu ein gutes

Glas Rotwein. Später vielleicht ein

Stück Engadiner Nusstorte. Alles aufgetragen

auf einem massiven Nussbaumholztisch.

Der echte Parkett des

Bodens ist ebenfalls aus geöltem Nussbaum.

Schöne Momente!

wige

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