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Gastronornie der Sinne

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Inhalt

7 • Vorwort Franziska Schumacher

9 • Vorwort Sabine Merz

10 Mit neuen Partnern zu neuen Ideen

12 Damit fangt alles an

14 USP: Der ,,Hut” fiber allem

20 Kreativität kann man lernen —

22 • Aller Anfang ist wichtig

28 • Trends —

wetten?

Veranderungen im Laufe der Zeit

Farben bedeuten Leben

Die Ordnung der Farben

Die Wirkung der Farben

44 Gestaltungslelire für die Praxis

46 • Der gute Buck

48 Gestalten hei& Ordnen

50 • Die Proportionen in der floristischen Praxis

52 • Die Geltung der Blumen

54 • Die vier Gestaltungsarten

56 Die Symmetrie

58 Die Asymmetrie

60 Die Reihung

62 Die rhythmische Reihung

64 Die Staffelung

66 • BUfettablauf

68 • Rosenspiel

70 Servietten und Dekoration

72 Die Fensterbank

74 • Materialien und Werkzeuge

76 • Umgang mit Frischblumen

• Blau gekennzeichnete Kapitel behandein gastronomische Themen

• Grün gekennzeichnete Kapitel behandein Kreativ-Themen


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Basiswissen Gastronomic

In der Regel: Keine Regel!

Hilfsmittel, die immer da sein soilten

Arbeitstechniken zum Arrangieren von Stoff

Geld sparen mit einem cleveren Fundusaufbau

Die Zauberbox

Kreative Eventideen

Fruhjahrsputz

Cake & Dinner oder: der ,,Spätosterbrunch”

Feste feiern, wie sie fallen

Die Farbe Rot

Em Fest der Sinne

Gartenromantik

Die tolle Knolle

Mythen und Sagen

Der ungeliebte Tisch

Weihnachtsbäume, Winterträume

Verkehrte Welt

Anhang

Dekorationsindex

Serviettenindex

Botanische Namen verwendeter Pflanzen

Autorinnenportraits

Danke schön

Impressum

Gastronomie der Sinne

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Gestaltungslehre

Die Symmetrie

Grundsatz:

Für die Gestaltung eines

symmetrischen Büfetts

oder einer Tischdekoration

gilt:

Eine starke Mitte, links

und rechts davon gleichgewichtige

Elemente. Egal

mit welchen Bestandteilen

das erreicht wird.

Es muss nur klar zu erkennen

sein und natürlich

auch gut aussehen.

Der Tischschmuck mit dem

Gestaltungselement „Symmetrie“

ist dekorativ zu arbeiten.

Hier gilt: Die Mittelachse des

Tisches muss klar zu sehen

sein, von ihr aus sollte spiegelgleich

dekoriert werden.

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Die Symmetrie

Auch als strenge Ordnung bezeichnet. Wichtig bei der Symmetrie ist, dass

es eine Symmetrieachse in der Mitte gibt. Von dieser Mitte aus wird nach

jeder Seite spiegelgleich gearbeitet. Soll heißen, was auf der einen Seite

passiert, muss auf der anderen auch so sein. Diese Gestaltungsart wird

hauptsächlich bei dekorativen Arbeiten eingesetzt.

Das Foto rechts demonstriert die symmetrische Gestaltungsart bei einem

Büfett. Die Mitte ist stark betont. Dazu wurde das größte der drei weißen

Elemente als Basis genutzt, zudem Stoff und die Dekoration.

Von dieser Mittellinie ausgehend ist links und rechts ein gleich großes

Element eingesetzt worden, welches sich im gleichen Abstand von der

Mitte befindet. Auch der Stoff der Mittelbahn wird rechts und links wiederholt.

So entsteht ein optisches Gleichgewicht. Es ist wie bei einer Waage,

die auf beiden Seiten gleich schwer sein sollte. Diese Waage sollten

Sie beim Bestücken des Büfetts immer im Auge behalten. Die unterschiedlichen

Gefäße und Platten, die zu einem Büfett gehören, müssen

so platziert werden, dass das Gleichgewicht erhalten bleibt. Ist eine Seite

optisch zu schwer, hat man das Gefühl, das Büfett würde kippen. Die klare,

symmetrische Aussage ist dann nicht mehr vorhanden, beim Betrachten

stellt sich das Gefühl „Hier stimmt etwas nicht“ ein (siehe „Der gute

Blick“).

Es ist nicht zwingend notwendig, das Büfett genau mit den Bestandteilen

wie auf dem Bild gezeigt, aufzubauen.


Gestaltungslehre

Die Symmetrie

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Kreative Eventideen

Cake & Dinner

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Ostern – spannend

wie ein guter Western

Eine neue Idee muss sich erst einmal „den Markt erobern“. Was wollen

Sie überhaupt damit erreichen? Neue Gäste gewinnen? Stammgäste mit

Neuem überraschen? Selber einfach einmal aus der Routinefalle herauskommen?

Geht es „nur“ um Zusatzumsätze? All diese Fragen müssen Sie

immer klären, wenn Sie etwas unternehmen. Letztendlich werden Sie

auch um eine klare Kalkulation und eine strategische Preisfindung nicht

herumkommen.

Lautet die Devise „all inclusive“ oder werden

bestimmte Komponenten extra abgerechnet?

Am Unkompliziertesten wird es sein, den Kaffee und eventuell Säfte, wie

ja auch beim klassischen Brunch, zu inkludieren. Zusätzlich noch etwas

„Prickelndes“ als Aufmerksamkeit einbauen. Allerdings werden Sie dann

auch wieder leichter mit den Mitbewerbern vergleichbar – selbst wenn

diese wirklich die „normale Brunchzeit“ einhalten.

Also überlegen Sie sich eine genaue Positionierung – das Alleinstellungsmerkmal

Ihres kulinarischen Ostererlebnisses! Vielleicht treffen Sie ja Ihre

Gäste mitten ins Herz und eine neue Sonntagsattraktion für das ganze

Jahr ist geboren?

Cake & Dinner erfordert vom Service besonders gute Vorbereitung. Denn

es muss entweder nach dem Kaffeeklatsch komplett neu eingedeckt werden.

Oder es werden nur die Gedecke ausgetauscht. Planen Sie daher

den Ablauf ganz genau:

• Verlassen die Gäste zwischendurch das Lokal zum Eiersuchen?

• Was tun, wenn einige Gäste trotzdem sitzen bleiben möchten?

• Was ist organisiert, wenn es regnet?

• Wer pflegt das Büfett laufend?

• Werden die Gäste vom Service unterstützt?

• Wer baut das Kuchenbüfett ab und bestückt das Büfett neu für das

Abendessen?

• Was muss von Anfang bis Ende der Veranstaltung vorhanden sein?

• Ein gutes Cake & Dinner muss Süßes und Herzhaftes im gut ausgewogenen

Verhältnis anbieten.


Kreative Eventideen

Cake & Dinner

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Kreative Eventideen

Die tolle Knolle

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Machen Sie

doch mal Blau!

Kartoffel exotisch. Hätten Sie eine solche Herbstdekoration erwartet?

Überraschen Sie doch Ihre Gäste mit einer Aktion, die nicht wie gewohnt

daherkommt. In Begleitung vieler Kartoffelsorten – bis zu den violetten

Raritäten. Oder als Highlight rund um die Kartoffelgeschichte und ihrer

Herkunft. Denn eigentlich ist die Knolle ein richtiger Exot.

Allein die Farbstimmung des Gestecks drückt diese pure Exotik schon

aus. Die fremdländischen Blumen tun das Übrige dazu. Kartoffeln in der

Basis des Gestecks und auf dem Tisch spannen den Bogen zurück zur

heutigen Bodenständigkeit. Das Gesteck stellt den Blickpunkt des Tischs

dar. Hier kommt die Frage nach der Wertigkeit wieder ins Spiel. Dieses

außergewöhnliche Arrangement, das zudem nicht ganz billig zu haben

ist, sollte nicht mit einer Serviette konkurrieren müssen oder gar optisch

davon erschlagen werden. Deshalb haben wir hier den „Tafelspitz“ zwar

mit zwei Farben gestaltet, aber eben auch gelegt, statt gestellt.

Eine andere Variante ist, besonders bei nicht allzu großen Tischen, das

große Gesteck als Blickfang am Schautisch, Büffet oder dem Eingang zu

verwenden und nur eine kleine Version davon für den Tisch zu gestalten.

Bei einer großen Tischzahl lohnt sich dieser Minimalismus. Das Gesteck

zeichnet sich vor allem durch besonders gute Haltbarkeit aus und kann

deshalb auch einen längeren Zeitraum begleiten. Selbst wenn die eingebrachten

Kartoffeln zu keimem beginnen und damit ihre unbändige Vitalität

unter Beweis stellen wollen.

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