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Neue Bäckerei T herese Mölk
Wie eine Großbäckerei die Werte traditionellen
Handwerks wiederentdeckt
Stefan Österreicher
In einer immer schnelllebigeren und zunehmend
technisierten Welt sehnen wir uns zurück in jene
Tage, in den man noch so viel Zeit hatte, wie es
brauchte, um etwas Gutes zu schaffen. Beim Essen
führte dies zur Gründung der Slowfood Bewegung,
als deren Unterspielart bald das Slow Baking auftauchte
– initiiert von BäckerInnen, die sich der
Rückkehr zum ehrlichen Handwerk verschrieben haben.
Von diesen Idealen hat sich auch Mathias Mölk
beim Konzept zur neu errichteten Bäckerei Therese
Mölk in Völs leiten lassen, die in diesen
Wochen den Betrieb aufnimmt. Sein erklärtes
Ziel ist es, in einem hochmodernen
Produktionsbetrieb nach
den Werten traditioneller Handwerkskunst
zu arbeiten. Doch
für echten Geschmack und
unverwechselbare Produkte
braucht man zwei unentbehrliche
Grundzutaten:
Wissen und viel Zeit.
Rückbesinnung auf die alte
Handwerkskunst
„Früher hatte jede Bäckerei einen
eigenen Sauerteig“, erklärt Mathias
Mölk, Mastermind der Bäckerei Therese
Mölk, „damit hatte jedes Brot einen
unverwechselbaren Geschmack, es trug sozusagen
die Handschrift des Bäckers oder der Bäckerin“. So
ein natürlicher Sauerteig ist etwas Lebendiges, er reagiert
auf Wetter und Umwelteinflüsse. Seine Zusammensetzung
aus verschiedenen Essig- und Milchsäurebakterien
sowie Hefepilzen (siehe Seite 11) ist einzigartig.
Wenn man auf traditionelle Weise bäckt,
muss man viel Zeit investieren. Ein Natursauer
braucht bis zu 20 Stunden Reifezeit, ein Vorteig für
Weizenbrote an die 16 Stunden.
Die Zubereitung erfolgt in mehreren Schritten,
zwischendurch darf der Teig immer wieder rasten,
denn nach jeder Anspannung beim Kneten soll er
auch wieder Zeit zum Entspannen haben.
THERESE MÖLK
Diese Zeit nimmt man sich in der neuen Bäckerei.
Dafür kann man auf Emulgatoren verzichten und
braucht nur sehr wenig Backhefe. Das so hergestellte
Brot schmeckt auf natürliche Weise aromatisch und
saftig, ist bekömmlicher und wesentlich länger haltbar.
Doch damit nicht genug. Bei den Rohstoffen achtet
man beim Therese Mölk Brot auf höchste Qualität
und bevorzugt regionale ProduzentInnen. Das Mehl
kommt (mit Ausnahme von BIO vom BERG Produkten)
aus der Rauchmühle in Innsbruck, die
selbst regional und nachhaltig wirtschaftet
(siehe Seite 12). Es wird
speziell für die Bäckerei Therese
Mölk ohne den sonst üblichen
Zusatz von Ascorbinsäure geliefert.
In Zukunft soll darüber
hinaus sogar in einer
betriebseigenen Mühle täglich
frisches Mehl aus Tiroler
Bio-Getreide von kleinen LieferantInnen
gemahlen werden.
Gebacken wird in einem
„langsamen“ Etagenofen. Hier
sorgt die Wärmestrahlung von
Steinplatten in stehender Hitze
für deutlich höhere Qualität als mit
den herkömmlichen, „schnelleren“ Umluftöfen
zu erzielen ist. Die Brote bekommen eine zartere
Kruste und eine saftigere Krume.
Bäckerei I Konditorei seit 1925
Vorausdenken mit zukunftsweisenden, umweltfreundlichen
Technologien
Ein besonderes Anliegen war Mathias Mölk die Umweltfreundlichkeit
der Anlage. Hier sorgen gleich
mehrere technische Finessen für Energieeffizienz
und eine gute Ökobilanz. Die indirekte Beheizung der
Öfen mittels Thermoöl spart 30-40% Energie. Die für
die lange Teigführung bei niedrigen Temperaturen
notwendige Kühlung wird durch 6° C kaltes Grundwasser
ermöglicht, das nicht eigens gekühlt werden
muss. Auf dem Dach befindet sich eine Photovoltaik-
12
anlage mit einer jährlichen Leistung von 500.000
kWh. Damit könnten 90 Vierpersonen-Haushalte ein
Jahr lang versorgt werden.
Außerdem wird ein Blockheizkraftwerk betrieben,
das Strom und Wärme liefert. Die Energie, die nicht
in den Produktionsbetrieben benötigt wird, kann in
das öffentliche Netz eingespeist werden und geht damit
nicht verloren. Zum Qualitätsanspruch gehört
auch die Schulungsbäckerei, in der neue Produkte
entwickelt und MitarbeiterInnen ausgebildet werden.
So tragen auch zukünftige Generationen qualitätsvolles
BäckerInnenhandwerk weiter.
Ab Ende April werden in den BAGUETTE-Bistros
Brotsorten und Konditoreiwaren aus der Bäckerei
Therese Mölk erhältlich sein. Angeboten werden vorerst
qualitativ hochwertige Haussemmeln mit langer
Teigruhezeit sowie verschiedene Spezialbrote. In den
nächsten Monaten wird das Sortiment laufend erweitert.
Erkennbar sind die Produkte durch das Logo der
Bäckerei Therese Mölk bei der Preisauszeichnung.
Wenn die neue Bäckerei also zurück in die Zukunft
startet, können wir uns nur mehr die nötige Zeit zum
Genießen wünschen!
Möchten Sie sich informieren, welche Brote aus der neuen
Therese Mölk Bäckerei bereits erhältlich sind?
www.baguette.at
Tradition ist
die Weitergabe des Feuers
und nicht
die Anbetung der Asche.
gustav Mahler