Milchprodukte (PDF)

Magermilchkakao UHT
Kurzbeschreibung Kakaomilch wird vor allem von Kindern getrunken. Magermilchkakao
ist günstiger in der Herstellung aufgrund der niedrigen Rohstoffkosten,
ausserdem wird durch die Fettreduzierung eine bessere Eignung als
Getränk erzielt. Nachteilig macht sich das fehlende Mundgefühl
bemerkbar. Durch eine gezielte Verwendung von Galactomannanen
kann das fehlende Mundgefühl aufgebaut werden.
Prozess Ultrahocherhitzung
Stabilisierung der
Kakaopartikel
Aufbau von
Mundgefühl
Mit Hilfe von k-Carrageenan. Dosierung ca. 0.02 – 0.05%. Bei der
Dosierung sowie bei der Auswahl des Carrageenan-Types ist der pH-
Wert des Kakaopulvers sowie die Korngrössenverteilung des Kakakos
in Betracht zu ziehen.
0.2 % VIDOCREM D
0.2% VIDOCREM PRO/S
Joghurtdrink, pasteurisiert
Kurzbeschreibung Joghurtdrink wird vor allem von Kindern getrunken.
Magermilchgoghurt ist günstiger in der Herstellung aufgrund der

niedrigen Rohstoffkosten ausserdem wird durch die Fettreduzierung
eine bessere Eignung als Getränk erzielt. Nachteilig macht sich das
fehlende Mundgefühl bemerkbar. Durch eine gezielte Verwendung
von Galactomannanen kann das fehlende Mundgefühl aufgebaut
werden.
Prozess Zugabe der Hydrokolloide nach der Fermentation, danach folgt die
Verbesserung der
Thermostabilität
des Milcheiweisses
Aufbau von
Mundgefühl
Pasteurisation.
Mit Hilfe von Pektin bei einer von ca. 0.1 – 0.2 hochverestertes Pektin
(z.B. Braunband Q von Obipektin)
0.2 % VIDOCREM D
0.2% VIDOCREM PRO/S
Magermilchkakao Sterilisiert (Flaschen)
Kurzbeschreibung Kakaomilch wird vor allem von Kindern getrunken. Magermilchkakao
ist günstig in der Herstellung aufgrund der niedrigen Rohstoffkosten.
Nachteilig macht sich das fehlende Mundgefühl bemerkbar. Durch
eine gezielte Verwendung von Galactomannanen kann das fehlende

Mundgefühl aufgebaut werden.
Prozess Flaschensterilisation
Stabilisierung der Mit Hilfe von k-Carrageenan. Dosierung ca. 0.04 – 0.08% in
Kakaopartikel Kombination mit 0.1 - 0.2% VIDOGUM L 150. Durch die Interaktion
zwischen Johannisbrotkernmehl und Carrageenan wird eine gellierte
Struktur aufgebaut, die das unerwünschte Absetzen der Kakaopartikel
am Flaschenboden unterdrückt.
Bei der Dosierung sowie bei der Auswahl des Carrageenan-Types ist
der pH-Wert des Kakaopulvers sowie die Korngrössenverteilung des
Kakakos in Betracht zu ziehen.
Aufbau von 0.1 - 0.2% VIDOGUM L 150 bildet zusammen mit k-Carrageenan eine
Mundgefühl gelierte Struktur, die ein sehr typisches vollmundiges Mundgefühl
erzeugt.
Magermilchkakao Sterilisiert (Flaschen)
Kurzbeschreibung Kakaomilch wird vor allem von Kindern getrunken. Magermilchkakao ist
günstig in der Herstellung aufgrund der niedrigen Rohstoffkosten.
Nachteilig macht sich das fehlende Mundgefühl bemerkbar. Durch eine
gezielte Verwendung von Galactomannanen kann das fehlende
Mundgefühl aufgebaut werden.
Prozess Flaschensterilisation
Stabilisierung der Mit Hilfe von k-Carrageenan. Dosierung ca. 0.04 – 0.08% in Kombination

Kakaopartikel mit 0.1 - 0.2% VIDOGUM L 150. Durch die Interaktion zwischen
Johannisbrotkernmehl und Carrageenan wird eine gellierte Struktur
aufgebaut, die das unerwünschte Absetzen der Kakaopartikel am
Flaschenboden unterdrückt.
Bei der Dosierung sowie bei der Auswahl des Carrageenan-Types ist der
pH-Wert des Kakaopulvers sowie die Korngrössenverteilung des Kakakos
Aufbau von
Mundgefühl
in Betracht zu ziehen.
0.1 - 0.2% VIDOGUM L 150 bildet zusammen mit k-Carrageenan eine
gelierte Struktur, die ein sehr typisches vollmundiges Mundgefühl erzeugt.
Frischkäsezubereitung, fettreduziert (16%)
Kurzbeschreibung Frischkäsezubereitungen sind gut streichfähige Brotaufstriche auf
Quarkbasis. Bei Aufstrichen mit einem hohen Fettgehalt (z.B. 40%) kann
so lange eine gute Ausrüstung der Molkerei vorliegt auf die Verwendung
von Hydrokolloiden verzichtet werden. Bei fettreduzierten Aufstrichen ist
der Einsatz von Hydrokolloiden nicht zu umgehen.
Prozess Herstellung der Quarkmasse z.B. mittels Ultrafiltrationstechnologie oder
traditionellen Verfahren. Anschliessende Zugabe der Hydrokolloide als
Trockenvermischung mit Salz im laufenden Stephan-Kutter.
Aufheizen im Stephankutter auf 80°C. Homogenisation bei ca. 150 bar
und 80°C. Abfüllen im heissen Zustand.

Stabilisierung der
Milchproteine.
Aufbau von
Mundgefühl,
Verbesserung der
Streichfähigkeit
sowie der
Schnittfestigkeit,
Synäresereduktion.
Teilweise kaltlösliche Galactomannane (0.2% VIDOGUM L 190/C500
oder 0.2% VIDOGUM LS 35/E oder 0.2% VIDOGUM SP 200). Wichtig
ist das vor dem Aufheizen im Stephankutter schon ein ausreichend
starker Schutzkolloidmantel aufgebaut werden kann. Bei der
Verwendung von rein heisslöslichen Galactomannanen werden erhalten
die Milchproteine keinen ausreichenden Schutz, der zur Vermeidung
einer Sandigkeit notwendig ist.
0.1% k-Carrageenan
0.2% VIDOGUM L 190/C500 oder 0.2% VIDOGUM LS 35/E oder 0.2%
VIDOGUM SP 200
Zum Aufbau der Schnittfestigkeit wird k-Carrageenan eingesetzt. Die
Interaktion von Johannisbrotkernmehl sowie Tarakernmehl mit
Carrageenan führt zu einer Erhöhung der Gelfestigkeit, womit die k-
Carrageenan Dosierung reduziert werden kann.

Quark geschäumt
Kurzbeschreibung Geschäumter Quark: Geschäumter Quark wird ist in der Regel als
Dessert in Verbindung mit unterlegten Früchten erhältlich.
Prozess Weisse Quarkmasse wird eine Trockenmischung aus Hydrokolloiden
und Zucker unter Rühren untergearbeitet. Anschliessend wird die
Masse auf 70° thermisiert und abgekühlt. Bei ca. 30°C wird mit einer
Aufschlagmaschine Luft eingeschlagen. Vor der Gellierung der Masse
Stabilisierung der
Schaumsstruktur
Aufbau von
Mundgefühl
muss anschliessend abgefüllt werden.
1.0 – 1.5% Gelatine – die Verwendung des thixiotropen
Guarkernmehls (VIDOGUM GH 200) unterstützt die
Aufschlageigenschaften.
1.0 – 1.5% Gelatine wird nicht nur zur Schaumstabilisierung
verwendet sondern bildet auch eine gelliert Grundstruktur.
0.2% VIDOGUM GH 200 bildet die typische Vollmundigkeit und
ermöglicht aufgrund seiner Geschmacksneutralität und seiner

weissen Farbe ein qualitativ hochstehendes Produkt.
Je nach Rezeptur werden noch zusätzlich 1.0 –2.0% modifizierte
Stärke eingesetzt.
Fettreduzierte Fruchtquark, ungeschäumt
Kurzbeschreibung Früchtequark mit ca. 0.1 – 2.5% Fett ist ein sehr populäres Produkt,
dass vor allem aus Gesundaspekten den entsprechenden
Vollfettprodukten vorgezogen wird.
Prozess Weisse Quarkmasse wird mit einer Trockenmischung aus
Hydrokolloiden und Zucker oder Süssstoffen unter Rühren
untergearbeitet. Anschliessend wird die Masse auf 70° thermisiert
und abgekühlt. Dann wird diese Masse mit der jeweiligen
Fruchtzubereitung vermischt. Daraufhin folgt die Abfüllung bei
Stabilisierung des
thermisierten
Quarks.
Aufbau von
Mundgefühl und
Gelfestigkeit.
Raumtemperatur.
Ohne die Schutzkolloidwirkung von Galactomannanen würde
thermisierter Quark sandig werden. Je tiefer der Fettgehalt, desto
stärker ist dieser Effekt. Für die reine Schutzkolloidwirkung reicht eine
Dosierung von ca. 0.2% Galactomanannnen aus.
- 0.1 - 0.2% Carrageenan, 0.15– 0.3% VIDOGUM SYN-SP, 0.2%
Maltodextrin.
- 0.7 – 1.0% Gelatine, 0.15– 0.3% VIDOGUM SYN-SP

Cremepudding
Kurzbeschreibung Kalt abfüllbarer, nicht stürzfähiger Cremepudding.
Prozess Trockenmischung von Zucker mit Hydrokolloiden, Zugabe zur Milch,
Pasteurisation, Abkühlung, Füllen bei Raumtemperatur.
Lagerstabilität im 0.05% j-Carrageenan
Kühlregal.
Aufbau von
Mundgefühl,
Cremigkeit in
Verbindung guter
Dossierfähigkeit bei
Raumtemperatur.
2.5% modifizierte Stärke
0.3% VIDOCREM AI
Vanille Sosse / Dessert-Sosse
Kurzbeschreibung Dünnflüssige sämige Sosse, die zusammen mit Süssspeisen verzehrt
wird.

Prozess Trockenmischung von Zucker mit Hydrokolloiden, Zugabe zur Milch,
Pasteurisation, Abkühlung, Füllen bei Raumtemperatur.
Lagerstabilität im 0.05% j-Carrageenan
Kühlregal.
Aufbau von 1.2% modifizierte Stärke
Mundgefühl, 0.2% VIDOCREM AI
Cremigkeit sowie
Synäresestabilität
durch den Einsatz
von VIDOCREM.
Pudding sturzfähig
Kurzbeschreibung Sturzfähiger Cremepudding.
Prozess Trockenmischung von Zucker mit Hydrokolloiden, Zugabe zur Milch,
Aufbau von
Mundgefühl,
Sturtzfähigkeit.
Pasteurisation, Abkühlung, Füllen der Becher bei ca. 60°C.
- 0.15 - 0.25% k-Carrageenan
- 0.1 – 0.2% VIDOGUM L 150 oder VIDOGUM SP 175
- 2.5% modifizierte Stärke.

Zum Aufbau der Sturzfähigkeit wird k-Carrageenan eingesetzt. Die
Interaktion von Johannisbrotkernmehl sowie Tarakernmehl mit
Carrageenan führt zu einer Erhöhung der Gelfestigkeit, womit die k-
Carrageenan Dosierung reduziert werden kann.
Instant Milchshake
Kurzbeschreibung Aromatisiertes Getränkepulver (Schokolade, Vanille, Erdbeer,
Banane), dem Milch hinzugegeben wird. Durch Schütteln bildet sich
ein Schaum.
Die Stabilisierung ist auf den Sofortkonsum dieses Shakes
ausgerichtet. Der Schaum ist also nicht über längere Zeit ohne
Schütteln stabil.
Prozess Trockenmischung von Zucker, Geschmacksgebern, Farbstoffen und
Hydrokolloiden.
Schaumbildung - 0.2% Xanthan bezogen auf den angerührten Shake.
Aufbau von - 0.3% VIDOCREM PRO/Q (teilweise abgebautes Guarkernmehl)

Vollmundigkeit. bezogen auf den angerührten Shake.
Crème Fraîche / Sour Cream (ca. 18% Milchfett), Kaltanwendung
Kurzbeschreibung Fermentierte Sahne, die zur Verfeinerung von Dressings oder zur
Verfeinerung von Desserts verwendet wird. Darüber hinaus ist auch
die kalte Beilage zu Speisen aller Art sehr verbreitet.
Prozess - Trockenmischung von VIDOCREM AI mit Magermilchpulver im
Verhältnis 50:50. Zugabe zur Sahne. Quellzeit 1-2 h bei ca. 45°C.
Homogenisation. Anschliessende Fermentation. Abfüllung.
- Alternativ kann auch eine Zugabe der Trockenvormischung nach der
Fermentation unter Rühren vorgenommen werden.
Synäreseprävention 0.10% VIDOCREM AI

Crème Fraîche / Sour Cream (ca. 18% Milchfett), Kaltanwendung
Kurzbeschreibung Fermentierte Sahne, die zur Verfeinerung von Dressings oder zur
Verfeinerung von Desserts verwendet wird. Darüber hinaus ist auch
die kalte Beilage zu Speisen aller Art sehr verbreitet.
Prozess - Trockenmischung von VIDOCREM PRO/S mit Magermilchpulver im
Verhältnis 50:50. Zugabe zur Sahne. Quellzeit 1-2 h bei ca. 45°C.
Homogenisation. Anschliessende Fermentation. Abfüllung.
Synäreseprävention
und Aufbau von
Mundgef¨ühl.
- Alternativ kann auch eine Zugabe der Trockenvormischung nach der
Fermentation unter Rühren vorgenommen werden.
0.20% VIDOCREM PRO/S

Crème Fraîche / Sour Cream (ca. 18% Milchfett), kochstabil
Kurzbeschreibung Gleiche Anwendung wie Crème Fraîche kaltangewendet. Zusätzlich
ist dieses Produkt auch kochstabil und kann z.B. zum Verfeinern von
Saucen verwendet werden.
Prozess - Trockenmischung von VIDOCREM PRO/S oder VIDOGUM LS 35/E
und Pektin mit Magermilchpulver im Verhältnis 50:50. Zugabe zur
Sahne. Quellzeit 1-2 h bei ca. 45°C. Homogenisation. Anschliessende
Fermentation. Abfüllung.
- Alternativ kann auch eine Zugabe der Trockenvormischung nach der
Fermentation unter Rühren vorgenommen werden.
Synäreseprävention 0.2% VIDOCREM PRO/S
und Aufbau von oder
Mundgef¨ühl. 0.2% VIDOGUM LS 35/E
Kochstabilität 0.6% Pektin.
Mit Hilfe von Pektin bei einer von ca. 0.6% hochverestertes Pektin
(z.B. Braunband Q von Obipektin).

Hüttenkäse / Cotage Cheese „Dressing“
Kurzbeschreibung Hüttenkäse ist ein gekörnter Frischkäse, der von einer Milch haltigen
Flüssigkeit dem sogenannten „Dressing“ umgeben ist. Wird als
Naturprodukt oder in Verbindung mit Kräutern oder Gewürzen
angeboten.
Rezptur - Vollmilch: 79%
- Sahne (35%): 19%
- Kochsalz: 1.8%
- VIDOCREM D: 0.3 – 0.4%
Prozess Trockenvormischung in die flüssigen Komponenten unter Rühren
Aufbau von
Mundgefühl und
Zusammenhalt der
Körner.
zugeben. Pasteurisieren und Homogenisieren.
- VIDOCREM D: 0.3 – 0.4%
- Als Alternative kann auch VIDOGUM LS 35/E (0.3%) eingesetzt
werden.