Zutaten für 4 Portionen - Wogehmahin.at

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Zutaten für 4 Portionen - Wogehmahin.at

Rezepte

für Genießer


Dreierlei vom Kärntner Vieh

an Buttersaucen mit Gemüse

und mitgebratenen Kartoffeln

Zutaten für

4 Portionen

2 Stück Lammkronen

(ca. 900g mit Knochen)

2 Stück Hühnerbrust

(ohne Haut und Knochen)

1 Schweinsfilet

4 Stück Dörrpflaumen

50 g Kärntnermilch

Steinpilzbutter

50 g Kärntnermilch

Kräuterbutter

50 g Kärntnermilch

Zitronenbutter

1 große Karotte

1 Stück Zucchini

je 1 Stück Paprika

(rot-gelb-grün)

4 kleine Kartoffel

Salz // Pfeffer

1 Zweig frischen Rosmarin

1 EL Carnica Honig

Öl // 3 TL Stärke

1/16 l Kärntnermilch Sahne

1716 l Rindsuppe

1/8 l Geflügelfond

1 El gehackten Petersilie

1/8 l Lammfond

(wird aus den

Lammabschnitten

der Lammkronen

gekocht)

Zubereitung

Die Karotte schälen, in große Stifte schneiden und im vorgesalzenen Wasser bissfest

kochen. Ebenso die Kartoffel mit Wasser bedecken und mit Schale kochen. Die

gewaschene Zucchini sowie die drei Paprika in größere Stücke schneiden. Nun die

Lammstränge von den Knochen lösen und vom Fett befreien. Die Lammknochen sauber

putzen und in Wasser auskochen (wird fürs Anrichten benötigt). Mit einem scharfen

Messer in die Hühnerbrüste eine Tasche stechen und mit den halbierten Dörrpflaumen

füllen. Das Schweinsfilet sauber putzen und alle drei Fleischsorten mit Salz und Pfeffer

aus der Mühle würzen.

Eine Pfanne auf Temperatur bringen und die Fleischstücke in etwas Öl von allen Seiten

anbraten.

Das Fleisch jetzt im vorgeheizten Rohr (190°C) braten und auf den gewünschten

Garpunkt bringen.

Dabei ist darauf zu achten, dass jedes der Fleischteile andere Garpunkte hat. So ist

das Lammfleisch bereits nach ca. 4 min. fertig, das Schweinsfilet wird nach etwa 6 min

schön rosa sein und das Hühnerfleisch sollte nach 12 min durchgebraten sein. Nun

das Lammfleisch mit dem gehackten Rosmarin bestreuen und das Hühnerfleisch mit

dem Honig einreiben. Das Fleisch bei 68°C rasten lassen – dafür am besten die Hitze

im Backrohr reduzieren. Das Rasten ist für die Qualität der Speisen ganz wichtig, denn

dabei beruhigt sich das Gewebe wieder, die Fleischsäfte können sich wieder sammeln

und das Ergebnis ist ein zartes und saftiges Geschmackserlebnis.

In der Zwischenzeit die drei Buttersorten in drei keinen Töpfen zerlassen. In die

Steinpilzbutter wird Rindsuppe, Schlagrahm und gehackte Petersilie mit einem

Schneebesen eingearbeitet.

Die Zitronenbutter mit Geflügelfond aufgießen und die Kräuterbutter mit dem Lammfond

ablöschen. Alle drei Buttersaucen nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und

gegebenenfalls mit etwas Stärke eindicken.

Nun die vorgekochten Kartoffeln in Scheiben schneiden und in heißem Öl anbraten, die

Karotten mitbraten und zum Schluss die Zucchini- und Paprikastücke dazugeben und

alles gut rösten.

ANRICHTEN:

• Hühnerfleisch (in der Mitte aufschneiden so das man die Dörrpflaumen sehen kann)

auf Zitronenbuttersauce

• Schweinsfilet (in Scheiben geschnitten) auf Steinpilzbuttersauce

• Lammfilet (in Scheiben geschnitten und mit Konchen) auf Kräuterbuttersauce

anrichten

• sowie mit den Kartoffelscheiben und dem Röstgemüse servieren.


Safranbirne im Zusammenspiel

mit Crème Brûlée

und Buttermilch-Honigeis

Zutaten für

4 Portionen

250 g Kärntnermilch

Vollmilch

100 g Kärntnermilch

Schlagrahm

1 Vanilleschote

1 Zimtstange

25 g Zucker

1,5 Blatt Gelantine

12 g Stärke

3 Eigelb

40 g Marillenlikör

Brauner Zucker

Crème Brûlée

Milch, Schlagrahm, ausgekratzte

Vanilleschote, Zimtstange, Stärke

und das Eigelb unter ständigen

Rühren einmal aufkochen lassen.

In der Zwischenzeit die Gelantine

in kaltem Wasser einweichen. Die

Masse vom Herd nehmen und in

einen kalten Topf passieren, dann

sofort die Gelantine darin auflösen

und den Marillenbrand dazugeben.

Für mind. 3 Stunden kaltstellen. Jetzt

alles mit dem Stabmixer pürieren und

in eine ISI- Schlagrahmflasche füllen,

2 Sahnekapseln aufschrauben, gut

schütteln und für weitere 3 Stunden

durchkühlen lassen.

In kleinen Glasschüsseln anrichten,

mit braunem Zucker bestreuen

und mit dem Bunsenbrenner

karamellisieren.

Zutaten für

4 Portionen

250 ml herber Weißwein

200 g Zucker

Saft von 1 Zitrone

2 g Safranfäden

1 Zimtstange

2 cl Birnenbrand

4 kleinere Birnen

Safranbirne

Wein, Zucker, Zitronensaft,

Safran, Zimt und Birnenbrand

einmal aufkochen lassen

und vom Herd nehmen.

Die Birnen schälen (Stiel

bitte dabei lassen) und das

Kerngehäuse von unten

herausstechen.

Nun die Birnen einzeln

mit etwas Safranfond

vakuumieren und für

eine Stunde bei 62°C im

Backrohr garen. Wer keinen

Vakuumierer hat, kann die

Birnen auch direkt im ca.

60°C warmen Safranfond

ziehen lassen.

Zutaten für

4 Portionen

500 g Kärntnermilch

Buttermilch

50 g Staubzucker

Saft von 1 Zitrone

3 Esslöffel Carnica

Bienenhonig

2 Blatt Gelantine

Frische Beeren und

Minzeblätter zum

Garnieren

Buttermilch - Honigeis

Buttermilch mit Staubzucker und Zitronensaft vermischen. 3 Esslöffel der Masse in einem kleinen Topf

erwärmen und den Honig dazugeben. Die zuvor eingeweichte Gelantine darin auflösen. Nun alles unter

ständigem Rühren zusammenfügen und in einem PacoJet-Becher für 24 Stunden frieren. Ein PacoJet

ist ein in der Gastronomie professionell verwendetes Gerät, mit dem man in der Lage ist, portionsweise

Eis herzustellen. Im Haushalt wird er durch eine Eismaschine (gibt es im Handel ab ca. 100 Euro)

ersetzt. Daher kann dieses Eis auch sehr gut in einer Eismaschine hergestellt werden.

ANRICHTEN:

• Crème Brûlée in kleine Glasschüsserln geben, mit dem Bunsenbrenner und mit braunem Zucker

karamellisieren

• Safranbirne aus dem Vakuumbeutel geben, unten geradeschneiden und aufstellen.

• Vom Buttermilch-Honigeis 4 Nockerln ausstechen.

Safranbirne, Creme und Eis auf einem Teller nett anrichten. Birne mit Safranfond beträufeln und den

Teller mit frischen Beeren und Minzeblatt garnieren.

Gutes Gelingen wünscht Christian Prasser vom Restaurant JEDERMANN!


Cafe-Restaurant „Jedermann“

Familie Petra und Christian PRASSER

9500 Villach

Bleibergerstrasse 107

Kärnten / Austria

Ruhetag: Dienstag

Täglich ab 10.00 Uhr geöffnet

T +43 (0) 4242 55860

E office@jedermann.info

www.jedermann.info

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