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Der Beginn einer kulinarischen Liebesaffäre! - terra cognita

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Italienische Küche in der Schweiz<br />

Myriam Zumbühl<br />

<strong>Der</strong> <strong>Beginn</strong> <strong>einer</strong><br />

<strong>kulinarischen</strong> <strong>Liebesaffäre</strong>!<br />

42<br />

Lange Zeit als arme Fremdarbeiter-Küche verschrien,<br />

hatte die italienische Küche einen schweren Stand in<br />

der Schweiz. «Makkaroni-Esser» wurden die italienischen<br />

Gastarbeiter hierzulande beschimpft, während<br />

sie nach langen Tagen auf Schweizer Baustellen ihr<br />

Heimweh mit einem Teller Pasta zu lindern versuchten.<br />

Es half, dass die Schweizer Bevölkerung sich nach dem<br />

wirtschaftlichen Aufschwung erste Strandferien leisten<br />

konnte und dabei die <strong>kulinarischen</strong> Genüsse der<br />

italienischen Küche entdeckte. Um dann zu Hause mit<br />

grossem Fernweh am Herd zu stehen. Die damals noch<br />

unbekannten Rezepte zu Spaghetti Carbonara und<br />

Lasagne al Forno erklärte ihnen die Schweizer Kochbuchautorin<br />

Marianne Kaltenbach in ihrem Buch «Aus<br />

Italiens Küchen». – Es war der Start <strong>einer</strong> <strong>kulinarischen</strong><br />

<strong>Liebesaffäre</strong>!<br />

Als die Kochzeitschrift Betty Bossi 1984 zum ersten Mal ein<br />

Rezept für Tiramisu veröffentlichte, brach in der Schweiz ein<br />

Mascarpone-Notstand aus! Dieses üppig geschichtete Dessert<br />

aus cremigem Mascarpone, Eier, Eischnee, in Espresso getunkten<br />

Löffelbisquit und mit einem Hauch Kakaopuder bestäubt,<br />

hatte im Nu die Küchen der Schweiz erobert. Während<br />

Mascarpone im nahen Italien schon seit dem Mittelalter weit<br />

herum bekannt war, löste es hierzulande eine kleine Revolution<br />

aus. So waren die Kühlregale bei Schweizer Grossverteilern<br />

innerhalb von 24 Stunden nach Erscheinen der Betty Bossi<br />

Zeitung leergefegt! Die Schweiz war im Mascarpone-Notstand,<br />

und jede bessere Hausfrau liess es sich nicht nehmen,<br />

fortan beim sonntäglichen Lunch mit der Schwiegermutter mit<br />

dem exklusiven Tiramisu aufzutrumpfen.<br />

Essen in der Fremde – Pflege heimatlicher<br />

Gefühle<br />

Dabei hatte alles ganz anders begonnen. Man nannte die italienischen<br />

Fremdarbeiter auf den grossen Baustellen «Makka-<br />

roni-Esser», und ihre Küche wurde abschätzig als Gastarbeiterküche<br />

beschimpft. Man schrieb das letzte Drittel des 19.<br />

Jahrhunderts, als italienische Bauarbeiter Beschäftigung auf<br />

Schweizer Baustellen fanden. Grosse Tunnels wurden damals<br />

gebaut, und es entstanden hierzulande die ersten Stadtzentren.<br />

Diese Migration von Arbeitskräften hatte auch gesellschaftliche<br />

Auswirkungen. Die Italiener brachten ihren Hunger, ihren<br />

Stolz am Herd und zu Tisch. Eine hochemotionale Angelegenheit!<br />

Die Maccaroni waren dabei mehr als nur Nährwertzufuhr,<br />

die Maccaroni waren ein Stück Heimat in der Fremde.<br />

Denn Heimat ist nicht einfach ein Ort, der im Pass steht. Heimat<br />

ist immer auch eine Magenfrage. Wenn die Italiener in der<br />

Fremde ihre Pasta assen, dann war das ein wichtiger sozialer<br />

Moment in ihrer Gemeinschaft, in dem sie eine starke Verbundenheit<br />

mit ihrer Herkunft verspürten. <strong>Der</strong> Teller Pasta<br />

wurde damit zu einem wichtigen Stück Identifikation in der<br />

Fremde.<br />

<strong>Der</strong> Historiker Jakob Tanner hat sich ausführlich mit dem Thema<br />

von Essen und kultureller Identität auseinandergesetzt und<br />

folgende Erklärung zu diesem Phänomen verfasst: «Lokalität<br />

ist etwas sehr Mobiles und die ‹Orte des Eigenen› werden gerade<br />

da stilgerecht rekonstruiert und intensiv gepflegt, wo sich<br />

Menschen als Fremde unter Fremden erfahren. Insbesondere<br />

Ernährungssitten und kulinarische Traditionen können in solchen<br />

Situationen der emotionalen Bewältigung des (noch) Unbekannten<br />

dienen. (...) Fremde sind Leute, die länger, vielleicht<br />

für immer bleiben, wobei es das Provisorische, das Distanzierende<br />

ist, was sie charakterisiert.» Sprich: Die Italiener kamen<br />

und blieben in der Schweiz – und mit ihnen das Essen. Interessant<br />

ist auch Tanners Gedanke, dass der Begriff «Heimat»<br />

immer das Problem jener war, die auswanderten und vorwärtskamen.<br />

Denn sie erinnerten sich an das, was einmal war.<br />

«Aus dieser Sicht kann sich der Hang nach herkömmlichen<br />

Speisen gerade dann verstärken, wenn die gewohnte Umgebung<br />

verlassen werden muss und die Mahlzeiten dann zu den<br />

wichtigsten Anlässen gehörten, an denen die verlassene Welt<br />

periodisch wieder zurückgewonnen werden kann.»<br />

Die Maccaroni wurden also zu einem Stück Heimat, ein Stück<br />

Identität in der Fremde. Die Gastarbeiter belebten bald ganze


Strassenzüge in den Schweizer Städten, die mit eigenen Lebensmittelläden,<br />

Restaurants und Friseursalons – alles, was es<br />

für ein Stück Italianità in der Schweiz brauchte – bestückt waren.<br />

Anders war es für die Italiener nicht möglich, denn man<br />

hat es hier mit <strong>einer</strong> stolzen <strong>kulinarischen</strong> Nation zu tun, bei<br />

der ein falsches Kraut im Sugo eine Identitätskrise auslösen<br />

konnte. Rezepte und ihre Zutaten mussten authentisch sein<br />

und jederzeit dem strengen Urteil <strong>einer</strong> italienischen Mamma<br />

zu Hause standhalten können. Antipasti, Primi, Secondi, Formaggi<br />

und Dolci liess man sich also auch in der Fremde nicht<br />

nehmen. Oder bestand vielmehr erst recht darauf!<br />

In derselben Zeit, als die Italiener sich bei uns ansiedelten, zogen<br />

Schweizer Familien in den Ferien gen Süden. Mit dem<br />

wirtschaftlichen Aufschwung kam in der Schweiz der Lebensstil<br />

der 1950er-Jahre auf. Plötzlich konnte sich der Durchschnittsschweizer<br />

neben den Errungenschaften im Haushalt<br />

wie Kühlschrank oder Staubsauger auch ein Auto leisten. Damit<br />

stellte er sich sommers mit dem Zelt auf dem Dach für die<br />

Ferien am Strand in den Stau, während Catarina Valente aus<br />

dem Autoradio sang «Komm ein bisschen mit nach Italien.<br />

Komm ein bisschen mit ans blaue Meer. Und wir tun als ob das<br />

Leben eine schöne Reise wär.»<br />

Italienisch kochen mit Betty Bossi und à la<br />

Kaltenbach<br />

Auch kulinarisch war die Schweiz damals im Aufbruch: Die<br />

Mayonnaise gab’s plötzlich in der Tube, die ersten industriell<br />

hergestellten Pommes Chips kamen in den Handel und das<br />

«Poulet im Chörbli» versprach kulinarische Höhenflüge. Die<br />

Schweizer Hausfrau plagte nach den Strandferien aber das<br />

Fernweh am Herd. Die Pizza Margarita, Spaghetti al pomodoro<br />

und Gnocchi alla Romana in den Ferien gekostet, stand sie<br />

nun ratlos am Herd, als Kinder und Ehegatte nach diesen Gerichten<br />

verlangten. Da war Hilfe dringend nötig, denn die Rezepte<br />

waren hierzulande noch gänzlich unbekannt, Ricotta war<br />

ein Fremdwort, Rucola zog höchstens mitleidige Blicke auf<br />

sich und den Maccaroni haftete immer noch das Image der armen<br />

Gastarbeiterküche an.<br />

Zu den Maccaroni findet sich im Bestseller-Kochbuch «Aus<br />

Italiens Küchen» der Kulinarik-Werbefrau und Kochbuchautorin<br />

Marianne Kaltenbach folgender Hinweis: «Maccherone»<br />

stehe nicht nur für Teigwaren, sondern könne bei Bedarf auch<br />

einem Dummkopf nachgerufen werden. Was sich auf den ersten<br />

Blick wie Schabernack liest, zeigt auf den zweiten Blick die<br />

kulinarische Intelligenz der Marianne Kaltenbach, mit der sie<br />

der Schweizer Hausfrau Unterstützung bot.<br />

Sie hat Rezepten nachgespürt wie Archäologen Ruinen. Sie hat<br />

uralte, vergilbte Kochbücher von Staub befreit und der italienischen<br />

Marktfrau Löcher in den Bauch gefragt. Sie wollte es<br />

genau wissen: Es ging nicht nur darum, ein Rezept originalgetreu<br />

und haargenau wiederzugeben, sondern auch darum, Traditionen<br />

und Brauchtum zu würdigen. «Bei Marianne Kaltenbach<br />

isst man nicht nur Gemüse und Fleisch – man isst die<br />

Landschaft», wie es ein Lobredner einmal auf den Punkt brachte.<br />

Ein Rezept war damit immer eine kulinarische Spurensuche,<br />

die Marianne Kaltenbach mit einem untrüglichen Instinkt<br />

verfolgte. Kein Wunder, wurden ihre Kochbücher mit den vielfältigen<br />

Ausführungen zu Produkten, Traditionen und originalgetreuer<br />

Zubereitung eine Art kulinarische Lexika. So gelang<br />

es ihr, in Zusammenarbeit mit der italienischen Autorin<br />

Virginia Cerabolini, auch des Schweizers Herz für die italienische<br />

Küche zu öffnen. Bei allen positiven Erinnerungen an den<br />

Strandurlaub bedurfte die italienische Küche bei der Schweizer<br />

Hausfrau damals noch einiges an Erklärung. Und genau das<br />

hat Marianne Kaltenbach in «Aus Italiens Küchen» gemacht.<br />

Es gelang ihr mit diesem profunden Werk, die ehemals als<br />

Gastarbeiterküche verschriene italienische Küche auf ein Niveau<br />

zu hieven, das die unglaubliche Vielfalt und Qualität der<br />

Zutaten und Gerichte aufzeigt und auch zelebriert. Sie, die eine<br />

grosse Vorliebe für die saisonale frische Küche hegte, hatte<br />

ihr Herz schnell an die italienische Küche verloren, die<br />

schon seit jeher Hand in Hand mit den Jahreszeiten ging.<br />

Kochen à la Kaltenbach bedarf aber auch eines Blicks über den<br />

Tellerrand hinaus. Sie sah das Kochen nicht einfach nur als einen<br />

Vorgang, der in der Küche über die Bühne ging. Neben der<br />

Wichtigkeit von guten Grundzutaten ging es auch um das Erfassen<br />

des Lebensgefühls, der Freude und Wichtigkeit der italienischen<br />

Küche. «Die natürliche, lebensfrohe Vielfalt der italienischen<br />

Regional-Küchen spiegeln diese Rezepte, die sich<br />

auch auf nordländischen Herden bequem und erfolgreich verwirklichen<br />

lassen», schrieb sie dazu in ihrem Buch.<br />

Und natürlich spielten die Emotionen eine wichtige Rolle: Es<br />

ging um die tiefe Sehnsucht des Menschen nach dem, was er<br />

am liebsten isst. Es ist kein Schnickschnack auf dem Teller: Es<br />

sind saisonale, regionale Produkte die jeder in s<strong>einer</strong> lieb gewonnenen<br />

Heimat – und sei das nur in den Ferien – findet.<br />

Denn auch diese emotionale Bindung macht gutes Essen aus.<br />

Es ging also um weit mehr als um das perfekte Rezept zu «Risotto<br />

coi gamberoni» – es ging um ein tieferes Verständnis von<br />

Leben, Landschaft, Traditionen und Küche und dem Zusammenspiel<br />

all dieser Faktoren.<br />

Damit leistete Marianne Kaltenbach grossartige Vorarbeit für<br />

zukünftige Publikationen zur italienischen Küche. Denn 1984<br />

publizierte die Betty-Bossi Zeitschrift nicht nur ein erstes Rezept<br />

zu Tiramisu, sondern brachte ebenfalls ein Kochbuch unter<br />

dem Titel «Aus Italiens Küchen» auf den Markt. Das Tiramisu<br />

hatte das Herz der Schweizer Hausfrau in Windeseile<br />

erobert und brachte Molkereien an den Rand der Verzweiflung,<br />

als die Nachfrage nach Mascarpone plötzlich jene nach Butter<br />

zu übersteigen drohte. Jeder wollte dieses moderne Dessert aus<br />

Venetien seinen Gästen auftischen. <strong>Der</strong> italienischen Küche<br />

43<br />

<strong>terra</strong> <strong>cognita</strong> 20/ 2012


haftete plötzlich etwas Modernes an, galt fast schon als «trendy».<br />

Die Rezepte in Betty Bossis «Aus Italiens Küchen» waren<br />

zwar nicht ganz so originalgetreu wie jene bei Kaltenbach,<br />

aber so vereinfacht, dass sogar Kinder mit ersten Vorkenntnissen<br />

in der Küche die «Macceroni alle cinque pi» nachkochen<br />

konnten: Rahm (panna), Tomatenpüree, Petersilie, Parmesan<br />

und Pfeffer zu <strong>einer</strong> Sauce gekocht und mit Pasta vermischt.<br />

Um es dann stolz als erstes, selbstgekochtes Gericht der Familie<br />

zu präsentieren. Es wuchs mit diesem Buch also eine Generation<br />

auf, für die Pizza kein Fremdwort mehr war und die<br />

die italienische Küche nicht mehr mit negativen Gefühlen und<br />

Bildern in Verbindung brachte.<br />

Italianità zur Linderung des Fernweh<br />

Heute kann jeder Student auswendig Spaghetti Carbonara kochen,<br />

und italienische Rezepte haben ihren festen Platz im Repertoire<br />

von Hobby- bis Meisterköchen. Während man früher<br />

die frische Ricotta noch aus den Italienferien nach Hause<br />

schmuggeln musste, gehören heute Zutaten wie Rucola, Auberginen<br />

oder Pelati-Tomaten ganz selbstverständlich in die<br />

Auslagen von Schweizer Grossverteilern.<br />

Heute essen wir nicht nur selbstverständlich Pesto und Cannelloni,<br />

sondern verstehen die italienische Küche quasi als<br />

«Erlebnis». Denn wir trösten das Fernweh nach dem Sandstrand<br />

mittlerweile ganz selbstverständlich im italienischen<br />

Spezialitätenrestaurant um die Ecke. <strong>Der</strong> Italianità haftet also<br />

auch für den Schweizer plötzlich etwas Nostalgisches an, wenn<br />

die hauchdünne Pizza mit Büffelmozarella an einem lauen<br />

Sommerabend auch dem verregnetsten Sommer in der<br />

Schweiz einen Touch «Dolce vita» verleiht. – So geschah es,<br />

dass sich die italienische Küche für den Schweizer über all die<br />

Jahre von der armen Fremdarbeiterküche zu <strong>einer</strong> <strong>kulinarischen</strong><br />

<strong>Liebesaffäre</strong> entwickelte. – Che buono!<br />

Una storia d’amore a sfondo culinario!<br />

Per molti decenni la cucina italiana in Svizzera ha suscitato<br />

solo disprezzo ed è stata considerata sdegnosamente la cucina<br />

dei poveri lavoratori migranti. Alla fine del 19° secolo gli<br />

immigrati italiani erano trattati di «mangiatori di maccheroni».<br />

Ed è vero che, trangugiando un piatto di pasta, questi<br />

uomini strappati ai loro affetti cercavano talvolta di consolarsi<br />

delle lunghe giornate trascorse sul cantiere con in corpo la<br />

nostalgia di casa. Con la crescita economica, le famiglie svizzere<br />

hanno scoperto il lusso delle vacanze al mare, assaporando<br />

così tutta la ricchezza e i pregi della cucina italiana. Di<br />

ritorno dalle vacanze, il desiderio di rivivere i bei momenti<br />

trascorsi in villeggiatura incitava a riprodurre i piatti tipici.<br />

L’autrice di libri di cucina Marianne Kaltenbach è venuta in<br />

aiuto a questi turisti nostalgici, proponendo loro un libro dedicato<br />

alla cucina italiana con ricette sconosciute sino ad allora:<br />

spaghetti alla carbonara, lasagne al forno e via dicendo.<br />

La storia d’amore con la cucina italiana, pertanto, è nata<br />

meno dalla presenza dei lavoratori italiani in Svizzera che<br />

dalla nostalgia dei vacanzieri, memori delle tiepide serate<br />

estive e dei deliziosi manicaretti serviti nelle suggestive trattorie<br />

del paese del sole. Il successo della cucina italiana in Svizzera<br />

deve molto a persone come Marianne Kaltenbach e a<br />

riviste culinarie come Betty Bossi, che hanno saputo riprodurre<br />

le ricette originali italiane in un linguaggio semplice e<br />

comprensibile. Vale la pena citare la prima pubblicazione, nel<br />

1984, della ricetta del «Tiramisù»: nel giro di 24 ore le riserve<br />

di mascarpone nei negozi svizzeri sono state prese d’assalto<br />

e… completamente esaurite!<br />

Literatur<br />

Betty Bossi, Italienische Küche, Cucina Italiana, Betty Bossi Verlag<br />

(vergriffen)<br />

Kaltenbach, Marianne und Virginia Cerabolini, 2011 (Neuauflage),<br />

Aus Italiens Küchen. Basel: Echtzeit Verlag.<br />

Tanner, Jakob, 1997, Italienische «Makkaroni-Esser» in der Schweiz.<br />

Migration von Arbeitskräften und kulinarische Traditionen. In: Teuteberg,<br />

Hans Jürgen, Gerhard Neumann und Alois Wierlacher (Hg.),<br />

Essen und kulturelle Identität. Europäische Perspektiven. Berlin: Akademie-Verlag,<br />

473-497.<br />

Myriam Zumbühl, ehemalige Kultur-und Gesellschaftsredaktorin<br />

bei Schweizer Radio DRS mit eigener Kochsendung auf<br />

DRS1. Heute freischaffende Kochbuchautorin und Journalistin<br />

mit dem Schwerpunkt Kulinarik für diverse Medien, so z.B. für<br />

die Rubrik «Sein und Haben» in der NZZ.<br />

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