04.11.2013 Aufrufe

Spanferkelrücken mit Ochsenschwanz, Waldpilzen und Randen

Spanferkelrücken mit Ochsenschwanz, Waldpilzen und Randen

Spanferkelrücken mit Ochsenschwanz, Waldpilzen und Randen

MEHR ANZEIGEN
WENIGER ANZEIGEN

Erfolgreiche ePaper selbst erstellen

Machen Sie aus Ihren PDF Publikationen ein blätterbares Flipbook mit unserer einzigartigen Google optimierten e-Paper Software.

<strong>Spanferkelrücken</strong> <strong>mit</strong> <strong>Ochsenschwanz</strong>, <strong>Waldpilzen</strong> <strong>und</strong> <strong>Randen</strong><br />

Zutaten<br />

Spanferkel<br />

1 <strong>Spanferkelrücken</strong><br />

1kg <strong>Ochsenschwanz</strong><br />

100g Karotten<br />

100g Knollensellerie<br />

100g Zwiebel<br />

4 Wacholderbeeren<br />

2 frische Lorbeerblätter<br />

2L<br />

Pouletfond<br />

5dl<br />

Weisswein<br />

2 Stangen Rosmarin<br />

100g Rohschinken<br />

2 Eier<br />

500g Crepinette<br />

50ml Erdnuss- oder Sonnenblumenöl<br />

50ml Vollrahm<br />

200ml Vollmilch<br />

Salz <strong>und</strong> Pfeffer<br />

Knoblauch<br />

Borschtsch-Jus<br />

500ml<br />

100ml<br />

200ml<br />

1L<br />

Biotta-<strong>Randen</strong>saft<br />

Sherry-Essig<br />

Weisswein<br />

Pouletfond<br />

Spanferkelknochen<br />

Salz <strong>und</strong> Pfeffer


<strong>Randen</strong> <strong>und</strong> Kartoffeln<br />

1kg<br />

50g<br />

3kg<br />

<strong>Randen</strong>, gekocht<br />

Butter<br />

Kartoffeln, festkochend<br />

Waldpilze<br />

200g Semmelstoppel<br />

200g Totentrompeten<br />

200g pied bleu<br />

2 Stangen Rosmarin<br />

100g Butter<br />

Knoblauchschaum<br />

50ml<br />

Olivenöl<br />

Knoblauch<br />

Meersalz<br />

Zubereitung<br />

Spanferkel<br />

Das Fleisch von den Rippen aus zur Mitte hin von den Knochen lösen. Hierbei beachten, dass<br />

keine Löcher in der Haut entstehen. Die kleinen Filets auslösen. Je nach Fettgehalt Fett <strong>mit</strong> dem<br />

Messer einritzen, da<strong>mit</strong> die Hitze besser eindringen kann.<br />

Karotten, Sellerie <strong>und</strong> Zwiebel in Mirepoix schneiden, in wenig Fett anschwitzen. Knoblauch,<br />

Wachholderbeeren <strong>und</strong> Lorbeerblatt beigeben. Mit Weisswein ablöschen, <strong>Ochsenschwanz</strong><br />

beigeben <strong>und</strong> <strong>mit</strong> Pouletfond auffüllen. Bei kleiner Flamme ca. 2 ½ St<strong>und</strong>en weichsieden.<br />

Sobald der <strong>Ochsenschwanz</strong> zerfällt, abschütten <strong>und</strong> etwas auskühlen lassen. Fleisch vom<br />

Knochen lösen. Das Fleisch <strong>mit</strong> Fett <strong>und</strong> Mark im Cutter zur Farce pürieren. Nach <strong>und</strong> nach die<br />

Eier beigeben. Den Rosmarin hacken. Danach zur Farce geben <strong>und</strong> diese <strong>mit</strong> Salz <strong>und</strong> Pfeffer<br />

abschmecken.<br />

Den ausgebeinten Rücken <strong>mit</strong> dem Fleisch nach oben auslegen. Die kleinen Filets so an das<br />

Fleisch legen, dass es eine gleichmässige Dicke erreicht. Das Ganze <strong>mit</strong> dem Rohschinken<br />

belegen. Die Farce gleichmässig auftragen. Von einer Seite aus einrollen. Salzen. In die<br />

Crepinette einwickeln <strong>und</strong> <strong>mit</strong> Küchenschnur binden, so dass es eine gleichmässig dicke Rolle<br />

ergibt.<br />

Öl in einer passenden Gusseisenpfanne erhitzen <strong>und</strong> den Braten von allen Seiten goldbraun<br />

braten. Im Ofen bei 180°C für 20 Minuten braten, dabei wiederholt wenden.<br />

Etwas ruhen lassen. Die Schnur entfernen <strong>und</strong> den Braten kurz vor dem Anrichten in dünne<br />

Scheiben schneiden.<br />

Borschtsch-Jus<br />

Spanferkelknochen zerkleinern <strong>und</strong> anrösten. Pouletfond beigeben <strong>und</strong> siedend auf die Hälfte<br />

reduzieren. Unreinheiten abschöpfen. Den Fond in eine saubere Kasserole abpassieren.<br />

<strong>Randen</strong>saft, Sherry-Essig <strong>und</strong> Weisswein zugeben <strong>und</strong> auf die gewünschte Konsistenz<br />

reduzieren. Abschmecken.<br />

<strong>Randen</strong> <strong>und</strong> Kartoffeln<br />

Den <strong>Randen</strong>, falls nötig, schälen <strong>und</strong> in Würfel von ca. 1,5 cm Seitenlänge schneiden.<br />

Die Kartoffeln in Würfel von 1,5 cm Seitenlänge schneiden. In der Friteuse bei 140 °C ca. 10<br />

Minuten vorfrittieren. Abtropfen <strong>und</strong> auf Küchenpapier trocknen lassen.<br />

Die Kartoffeln bei 180°C fertig frittieren. Abtropfen lassen, auf Küchenpapier geben <strong>und</strong> salzen.


Waldpilze<br />

Waldpilze rüsten. Rosmarinnadeln vom Stengel lösen.<br />

Knoblauchschaum<br />

Die einzelnen Zehen des Knoblauchs lösen. Diese dabei jedoch nicht schälen. Zusammen <strong>mit</strong> dem<br />

Meersalz <strong>und</strong> dem Olivenöl in Alufolie zu einem Paket schnüren, das luftdicht abgeschlossen ist.<br />

Im Ofen bei 180°C etwa 30 min. garen bis der Knoblauch weich <strong>und</strong> süss ist. Auskühlen lassen.<br />

Die Zehen schälen.<br />

Rahm, Milch <strong>und</strong> Butter aufkochen. Die Zehen beigeben <strong>und</strong> <strong>mit</strong> einem Pürierstab mixen.<br />

Abschmecken.<br />

Anrichten<br />

Die Kartoffeln bei 180°C fertig frittieren. Abtropfen lassen, auf Küchenpapier geben <strong>und</strong> salzen.<br />

Butter in einer grossen Gusseisenpfanne zerlassen. Pilze beigeben <strong>und</strong> sautieren. Nach etwa<br />

zwei Minuten Rosmarinnadeln beigeben. Pilze durchgaren. Kurz vor dem Servieren etwas Wasser<br />

oder Pouletfond beigeben.<br />

Den <strong>Randen</strong> den Pilzen beigeben <strong>und</strong> heiss werden lassen.<br />

Das Pilz-<strong>Randen</strong>-Ragout in der Mitte des Tellers anrichten. Die Kartoffeln locker auf dem Teller<br />

verteilen. Die Sauce über das Ragout geben <strong>und</strong> einen Schwenker über den Teller machen. Das<br />

dünn aufgeschnittene Fleisch auf das Ragout legen. Mit einem Pürierstab den Knoblauchsud<br />

aufschäumen <strong>und</strong> über Ragout <strong>und</strong> Sauce nappieren.<br />

Das Rezept <strong>und</strong> das Bild wurden zur Verfügung gestellt von:<br />

Zum goldenen Fass Tel: +41 (0)61 336 33 00<br />

Hammerstrasse 108<br />

www.goldenesfass.ch<br />

CH-4057 Basel<br />

info@goldenes-fass.ch<br />

Naturhistorisches Museum Basel Tel: +41 (0)61 266 55 00<br />

Augustinergasse 2 Fax: +41 (0)61 266 55 46<br />

Postfach<br />

www.nmb.bs.ch<br />

CH-4001 Basel<br />

nmb@bs.ch

Hurra! Ihre Datei wurde hochgeladen und ist bereit für die Veröffentlichung.

Erfolgreich gespeichert!

Leider ist etwas schief gelaufen!