Bericht in der Schweizer Familie / April 2013 - Restaurant Bergwerk ...

bergwerk.buchs.ch

Bericht in der Schweizer Familie / April 2013 - Restaurant Bergwerk ...

ESSEN

DIE WIRTSCHAFT

mit den währschaften Wähen

«Tante Myrta» war bekannt für ihre süssen und pikanten Wähen.

Das Geheimnis hat sie ihrem Nachfolger verraten. Roger Küng führt im

BERGWERK das grosse Erbe seiner Vorgängerin weiter.

Text Leandra Graf

Fotos Maurice K. Grünig

Das einfache Mobiliar

und die schlichte

Dekoration passen zur

Geschichte des Hauses.

Schweizer Familie 16/2013

35


ESSEN

Das Besteck liegt

über Kreuz wie das

Hammer-Symbol

der Bergleute.

Wirt Roger Küng

(links) mit seinem

«Bergwerk»-Team.

BELAG FÜR APFELWÄHE

ZUTATEN

1 kg geraffelte Äpfel, 100 g gemah lene Haselnüsse

GUSS: 150 g Zucker, 60 g Vanillecremepulver,

1 TL Zimt, 6 dl Milch, 2 dl Rahm

REZEPTE

GERIEBENER TEIG FÜR

SÜSSE UND PIKANTE WÄHEN

Für ein Backblech von

40 × 32 cm

Die einladende Ecke ist der

Lieblingsplatz der Stammgäste.

Es war wie daheim.» Ein Satz,

über den sich der 56-jährige Wirt

Roger Küng immer wieder freut.

Denn er hört ihn oft von den Gästen

seines Restaurants Bergwerk in Buchs ZH.

Auch heute. Die zwanzigköpfige Seniorengruppe,

die sich zum Mittagessen eingefunden

hat, verabschiedet sich satt und

zufrieden. Dies, obwohl der ursprüngliche

Zweck des Besuchs ins Wasser gefallen ist.

Vorgesehen war, das zum Restaurant gehörende

Bergwerk-Museum (siehe Box

Seite 40) zu besichtigen. Doch die Stollen

sind vom Regen überschwemmt, der

schlammige Sandboden nicht begehbar.

Ein guter Grund, im Sommer nochmals

wiederzukommen. Dann, sagt Roger

Küng, sei auch die Gartenwirtschaft mit

Weinpergola und Sicht auf die Glarner

Alpen geöffnet.

«Wo sind die Wähen?»

Der einstige Musikmanager, der Rockstars

wie Sheryl Crow und Zucchero in die

Schweiz gebracht hat, ist seit knapp zwei

Jahren Pächter des beliebten Ausflugsrestaurants

an der Lägern, einem lang

gezogenen Ausläufer der Jurabergkette.

An Sonntagen kommt der

traditionelle Braten auf die Holztische,

eingerahmt von frischem,

regionalem Gemüse.

Zuvor war das Restaurant Bergwerk während

Jahrzehnten von Myrta Wetzel geführt

worden, deren Familie nach wie vor den

angegliederten Bauernhof bewirtschaftet

und das Bergwerk-Museum betreut.

«Tante Myrta» war eine beliebte Wirtin

und berühmt für ihre Wähen. Deren

Geheimnis hat sie ihrem Nachfolger

verraten. Küchenchef Paul Smits hält sich

an die Vorgaben und zieht in diesem speziellen

Fall Grosis Maggi und Aromat

dem heutigen Fleur de sel oder Basilikum

vor. Er bäckt täglich 4–5 Bleche voller

Mürbeteigwähen mit saisonalen pikanten

und süssen Belägen. Sie sind in der Regel

rasch leer geputzt. «Wie früher» sei auch,

dass die Früchte der Apfelwähe geraffelt

sind. «Das mögen viele Gäste.»

Manche von ihnen würden bereits

unter der Eingangstüre rufen: «Wo sind

die Wähen?» Auch das freut den Wirt.

Doch legt er Wert darauf, dass seine

«Bergwerk»-Küche auch andere feine

Speisen zutage fördert. So kommt an

Sonntagen der traditionelle Braten auf die

Holztische, eingerahmt von frischem,

regionalem Gemüse. Und mit Käse-

Schnitten-Festival oder Rösti-Plausch stehen

immer wieder Schweizer Hits auf

dem Programm. Als Begleitung ist der

ZUBEREITUNG

1. Haselnüsse auf dem vorgebackenen Teig

verteilen, Äpfel darauflegen.

2. Alle Zutaten für den Guss verquirlen und über

die Äpfel giessen.

3. Auf zweitunterster Schiene im Backofen bei

180 Grad etwa 35 Minuten backen.

Zubereitungszeit ca. 45 Minuten

süsse und saure Wehntaler Most in eigens

gestalteten Bügelflaschen zu empfehlen.

Fleisch nach amerikanischer Art

Und weil Roger Küng das ist, wonach er

aussieht mit seinem schwarzen T-Shirt

und dem grauen Rossschwänzchen, nämlich

ein Fan harter Rockmusik, liegen ihm

grosse Fleischstücke nach amerikanischer

Art am Herzen. Schliesslich hat er während

ein paar Jahren den «Bike & Rock

Saloon» in Wallisellen geführt. Danach

war er Chef eines italienischen Lokals,

auch diese Erfahrung ist eingeflossen ins

Angebot des Restaurants Bergwerk.

Roger Küng schreibt seine Menüs von

Hand auf braunes Packpapier. Als Reverenz

ans bäuerliche Leben rund herum

und an die Geschichte des Hauses. Keine

Dekoration steht zufällig im Raum. Die

Bilder zeigen Menschen, die zur jetzigen

Wirtefamilie gehören. Und die Bülacher

-Glasflaschen sind das Ergebnis des

Quarzsandes, der einst im Bergwerk abgebaut

wurde.

Es ist also mehr als eine modische

Attitüde, dass das herzliche Serviceteam

Ramona Frischknecht und Marcel Bovard

die Suppe im Einmachglas serviert. Und

beim Aufdecken peinlich genau darauf


ZUTATEN

800 g Weissmehl, 1 gestrichener

EL Salz, 350 g eiskalte Butter in

kleinen Stücken, 1 EL Weissweinessig,

3 – 4 dl Wasser

ZUBEREITUNG

1. Mehl und Salz gut vermischen.

2. Mehl und Butterstückchen zwischen

den Fingern krümelig reiben.

3. Essig und Wasser nach und nach

zugeben und rasch zu einem Teig

zusammenfügen. Nur leicht kneten!

4. Teig zu einem Ballen formen und

30 Minuten in Plastikfolie ruhen

lassen.

5. Backofen auf 180 Grad vorheizen.

6. Teig ca. 5 mm dünn aus rollen und

aufs ein gefettete oder mit Backpapier

belegte Blech legen.

7. Mit Gabel einstechen und mit

Trockenbohnen belegen. 10 Minuten

blind backen.

8. Den Belag darauflegen und nach

Angaben des jeweiligen Rezeptes

fertig backen.

Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

(inkl. Ruhezeit)

BELAG FÜR ZWIEBELWÄHE

MIT SPECK UND KÄSE

ZUTATEN

800 g Zwiebeln, Öl zum Braten,

120 g Speckwürfeli, 50 g Mehl, 3 Eier,

1 EL Fleischgewürz (oder Bouillon),

1 gestrichener EL Salz, Pfeffer,

6 dl Milch, 2 dl Rahm, 125 g geriebener

Emmentaler, 125 g geriebener Gruyère

ZUBEREITUNG

1. Zwiebeln in feine Scheiben schneiden

und zusammen mit den Speckwürfeln

in Öl bei schwacher Hitze

dünsten.

2. Mehl darüberstreuen, gut mischen

und auskühlen lassen.

3. Eier, Milch, Rahm und Gewürze zu

einem Guss verquirlen.

4. Zwiebelmischung auf dem vorgebackenen

Teig verteilen und mit der

Emmentaler-Gruyère-Mischung

bestreuen.

5. Guss darauf verteilen.

6. Auf der zweituntersten Schiene im

Backofen bei 180 Grad etwa 30 Minuten

backen.

Zubereitungszeit ca. 45 Minuten

36 Schweizer Familie 16/2013 Schweizer Familie 16/2013 37


ESSEN

Zum Restaurant

gehört das Museum

im stillgelegten

Bergwerk.

Damit wird jeder

Salat zum Fitnessteller.

Der Quarzsand für die

Glasflaschen wurde einst

im Bergwerk abgebaut.

achtet, dass Messer, Gabel und Löffel über

Kreuz liegen. So wie das Hammer-Symbol

der Bergleute, dem man hier laufend und

in unterschiedlicher Form begegnet. Etwa

Alt-Wirtin Myrta

Wetzel führt

Gruppen durchs

Sandlabyrinth

mit Bildhauereien.

im neuen höhlenartigen Raum hinter dem

Gasthaus, den Roger Küng zu einem gemütlichen

Gastraum ausgebaut hat. Ein

Ort für separate Treffen im kleineren

Kreis, bei Sommerregen oder im Winter

zum Fondueplausch. Er liegt unter derselben

Erderhöhung wie das längst still-

BERGWERK-MUSEUM

Grüss Gott, tritt ein

im Lampenschein! So

stehts in die Wand gemeisselt,

am Eingang

zum einstigen Bergwerk

in Buchs ZH.

Hier wurde zwischen

1898 und 1922 Quarzsand

abgebaut, der in

der Glashütte Bülach

für die Herstellung der

berühmten grünen Einmachgläser

verwendet

wurde. Mit dem Pferdefuhrwerk

schaffte man

den Sand nach Buchs,

wo er auf einen Eisenbahnwagen

verladen

und zur Glashütte transportiert

wurde. Im Bergwerk,

das zum Bauernhof

des Johannes Spühler

gehörte, waren er

selbst, Verwandte und

Knechte beschäftigt. Sie

arbeiteten nur von

Hand, mit dem Pickel.

Während langer Arbeitspausen,

in denen

sie auf die Rückkehr

des Fuhrwerks warteten,

erstellten sie Sandskulpturen

und Reliefs

an den Stollen wänden.

Es entstanden patriotische

Motive wie ein

Abbild des Luzerner

Löwendenkmals, biblische

Geschichten,

Naturdarstellungen von

beeindruckender künstlerischer

Kraft.

In einem mehrseitigen

Artikel im «Tages-Anzeiger

Magazin» vom

24. Dezember 1977 bezeichnete

der Kunsthistoriker

Volker Schunck

das Bergwerk als einzigartige

Arbeiterkunst.

Führungen durch die

Stollen auf Anmeldung

Tel. 044 844 01 28.

ANZEIGE

durgol ® cuisine

Ultra stark

gegen

Fett!

Küchenreiniger-Schaum

besonders empfohlen für

Glaskeramik-Kochflächen

Geprüft und

geeignet für

gelegte Bergwerk. Dieses zu besichtigen lohnt sich. Auf

Anmeldung führt Alt-Wirtin Myrta Wetzel kleine

Gruppen während etwa 40 Minuten durchs Sandlabyrinth

mit den bemerkenswerten Bildhauereien. Gut,

dass man sich davor oder danach mit ofen warmen Wähen

stärken kann.


Restaurant Bergwerk

Krähstelstrasse 29, 8107 Buchs ZH, Tel. 044 844 17 50,

Montag geschlossen, www.bergwerk-buchs.ch

Ab Bahnhof Regensdorf mit dem Bus 485 bis zur Haltestelle

Buchs ZH, Linde. Ab der Haltestelle ca. 20 Minuten zurückgehen,

bei der Tafel «Bergwerk» in die Krähstelstrasse

einbiegen, auf dem Trottoir vorbei an Ausserortstafel

«Nassenwil» bergauf bis zum Restaurant Bergwerk.

Schweizer Fleisch enthält wertvolle Proteine und Nährstoffe.

Entdecken Sie gesunde und ausgewogene Rezepte mit Schweizer Fleisch:

schweizerfleisch.ch/rezepte

Das Schweizer Original gegen Kalk

Ähnliche Magazine