Aus der Schale geplaudert - Ziltendorf

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Aus der Schale geplaudert - Ziltendorf

145 originelle Kartoffelrezepte für jeden Geschmack


Herausgeber:

Verlag für die Frau,

Träger des Vaterländischen

Verdienstordens

in Silber 1971, Träger

des Ordens Banner der

Arbeit, Stufe 1, DDR-

7010 Leipzig, Friedrich­

Ebert-Straße 76/78

Verlagsdirektor:

Edith Konecny

Leiter der Redaktion:

Oda Tietz

Text: Rainer Crummenerl,

Pranz Persch

Grafische Gestaltung:

H. Reinhardt-Fischer,

Leipzig, Fotos: H . Schütze

Arrangement:

H. Reinhardt-Fischer

Anrichten der Speisen:

Rosita Michaelsen

Anzeigenannahme:

Verlag für die Frau,

7010 Leipzig, Friedrich­

Ebert-Straße 76/78

Fernruf 7 17 90

Die Anzeigenpreise ent- /

sprechen dem Preiskatalog

Nr. 286/1, gültig ab

1. 1. 1976. Anzeigen ausländischer

Auftraggeber

nimmt ausschließlich

Interwerbung GmbH,

1157 Berlin, Hermann­

Duncker-Straße 89,

entgegen. Nachdruck

von Texten und Bildernauch

auszugsweise- nur

nach vorheriger schriftlieber

Genehmigung durch

den Verlag für die Frau,

Leipzig, zulässig.

Druckgenehmigungsnummer:

126/405/41/83

Gesamtherstellung:

INTERDRUCK

Graphischer Großbetrieb

Leipzig, Betrieb der

ausgezeich:1eten Qualitätsarbeit,

111/18/97

LSV 9229

Bestellnummer:

673177 3

DDR2,80 M

In unserem Heft zum Thema Kartoffel

finden Sie interessante _und originelle

neue Rezepte, aber auch altbewährt

Bekanntes. Nachdem Sie auf den Seiten

6 und 7 gele\sen haben, wie Solanum

tuberosum zu uns kam, können sie nach

Rezepten der Seiten 10 und 11 gleich

mit Kartoffeln sehr gut durch den gan-

1

zen Tag kommen. Gesünder geht's

nimmer, werden auch Sie sagen, wenn

Sie die Seiten 14 bis 19 studiert haben.

Interessantes für den Topfgucker bieten

wir auf den Seiten 20 bis 27. Um

Stilleben in Topf und Pfanne geht es

von Seite 28 bis 34. Die Kartoffel im

Schwitzbad sollten Sie unbedingt ausprobieren.

Rezepte dazu auf den Seiten

35 bis 38. Daß Klöße nicht nur aus Thüringen

kommen, erfahren Sie auf den

Seiten 39 bis 42. Kartoffelsalat für jeden

Geschmack finden Sie auf den Seiten

43 bis 45. Aus der Kartoffelrolle gefallen

scheinen die Rezepte der Seiten

46 bis 48 zu sein. Wie man wo Kartoffein

ißt, erfahren Sie auf den Seiten 50

bis 55, und ab Seite 58 stellen wir Ilmen

Rezepte nach Großmutters Art vor.

e

e

2


A oberer Tei[

des blühenden Stengels

B einzelnes Blatt

C unterirdischer, knollentragender

Teil der Kartoffelpflanze

bei n zu Knollen anschwellende

Niederblattsprosse

D Diagramm

3


Dem einen schmecken sie schon am Mor­

-gen, der andere ißt siegei n zu MittagJ ein

Dritter wünscht sie sich am Abend: Kartoffeln.

Gekocht oder gebraten, als Brei

oder Kloß, in Soße, als Aitflauf oder Salat

- die Frucht mit dem lateinischen

~ Namen Solanum tuberosum ist eine unserer

wichtigsten Kulturpflanzen. Es gibt

wohl kaum ein .. Nahrungsmittel, das eine

~ iihnliche Bedeutung in unserer Ernährung

hat wie die KartCJffel. Reich an

Nährstoffen und preiswert, schmackhaftj

sättigend und gut verdaulich, findet sie im

~ kleinen Haushalt nicht minder vielseitige

Verwendung als in der leistungsfähigen

'

_. Großküche.

Die Kartoffel hat also eine große Gegenwart,

und sfe kann - dies wohl ist noch

nicht jeaem bekannt-auf eine lange Ver.­

gangenheit zurückblicken. Wann jene ei-

,..

gentlieh exakt begann konnte bislang

noch niemand mit absoluter Sicherheit

ermitteln.) Tatsache und bewiesen aber ·

ist: Die Kartoffel spielte bereits vor mehreren

hundert Jahren in dem südamerikanischen

Andenstaat Peru eine wesentliche

Rolle. Und dies schon lange vor.der

.. Zeit, da sich die Spanier aufmachten, die

goldglänzende Hauptstadt der Inkas zu

zerstören und ihren He"sclier zu töten.

.,....

So weit das Reich der Inkas, dieser hQchkultivierten

Indianer, Slch ausdehnt, fand ·

man auch äie Kartoffel, die - wie wir

heute wissen - aus den kletternden, sich ...

selbst vermehrenden Wildpflanzen der

Andenhänge gezüchtet wurde un.d die

man damals schon .auf viele Sorten -

Fachleute sprechen von unglaublichen

,. 2 000 bis 3 000- veredelt hatte.


'

berosum von seiner südamerikanischen

Heimat nach Europa? Das ist eine Frage,

auf die auch heute noch keine gültige

,An'twort gefunden wurde. Zu viele Na-

1]:ten und Daten, Geschichten und Histörchen

sind es, die sich um den allerersten

"lmportu der Kartoffel ranken. Da

wurde lohn Hawkins genannt, ein zu seiner

Zeit bekannter ReisenderJ der in

Wirklichkeit aber nur dje Batate mit nach -

Europa brachte, und da spielt wohl auch

Sir Francis Drake - ein englischer See:

fahrer- eine Rolle, der die Kartoffel immerhin

schon in ihrem Ursprungslana

g-esehen, wohl kaum_ aber als erster mit

nach Buropa gebracht hatte. Heute vermuten

wir; daß die echte Kartoffel offenbar

von unbekannten spanischen Mönchen

zwischen 1550 und 1580 von Südamerika

nach Spanien gebracht wurde.

Von dort aus gelangte sie nach Italien

und schließlich zu Carolus Clusius in den

Wiener Botanischen Garten. Es dauerte

aber noch viele Jahre, ehe die Kartoffellange

Zeit wurde sie 1tUr als Zierpflanze

an Fürstenhöfen gehalten - als Nahrungsmittel

auch in unseren Breiten die

. ihr zustehende -Bedeutung erlangte.

~ Im Verlaufe ihrer Geschichte ist die Kartoffel

-freilich in klimatisch bedingt unterschiedlichem

Maße -auf allen Kontinenten

der Erde heimisch geworden. Sie

wird am Polarkreis ebenso angebaut und

geschätzt wie in Afrika oder den Höhenzügen

des Himalaja. Gegenwärtig umfaßt

der Kartoffelanbau in der Weltwirtschaft

nach Berechnungen der UNO-Organisation

für Ernährung und Landwirtschaft

(FAO) eine Gesamtfläche von

etwa 22 Millionen Hektar mit einer Bruttoproduktion

von mehr als 306 Millionen

Tonnen.

Die Kartoffel ist heute aus unserem Leb~n

nicht mehr wegzudenken. Neben ihren

Aufgaben in der Ernährung hat sie

sich aber·auch in anderen Zweigen der

Volkswirtschaft als vielseitiger und un-

, entbehrlicher Rohstoff einen festen Platz

geschaffen. Wie wertvoll die Kartoffel,

die - wie wir wissen-ja eigentlich nur im

Sog der spanischen Gold- und Silber­

"sucher" nach Europa kam, wirklich ist,

möge dieser Vergleich verdeutlichen:

Eine einzige Weltkartoffelernte würde

heute den Wert aller aus Südamerika jemals

fortgeführten Gold- und Silberschätze

um mindestens das Fünffache

übertreffen.

Der Stellenwert der Kartoffel aber wächst

unaufhaltsam weiter. Nach Auffassung

vieler Ernährungswissenschaftler wird

die Bedeutung von Solanum tuberosum ·

für die menschliche Ernährung auch in

der Zukunft noch steigen. Schon heute

kann eingeschätzt werden, daß die Kartoffel

eines der wenigen Lebensmittel

bleiben wird, das in natürlicher Form lebensnotwendige

Nährstoffe für unsere

Ernährung liefert, da bei nahezu allen

übrigen Lebensmitteln der Grad der industriellen

Bearbeitung ständig fortschreitet.

Ein Grund mehr, sich Solanum

tuberosum wieder in verstärktem Maße

zuzuwenden.

Wenn die Engländer in früheren Jahrhunderten

von der Kartoffel · als dem

"Apfel der Jugendu- wegen ihrer" Venus

befeuernden Wirkung" - ~ und die

Franzosen zur Zeit Ludwig XVI. nur von

der "Wohltätigen Wurzel',' sprachen,

dann bescheiden wir uns heute mit dieser

Aussage: Solanum tuberosum ist .eine

rundum talentierte Frucht. Sie stillt Hunger

und lindert Schmerzen, -sie spendet

Vitamine, sie macht schlank, und sie bie- ,.

tet der Industrie ihre Dienste an; vor allem

aber hilft sie uns bei der Gestaltung

einer abwechslungsreichen Mahlzeit. Die

Voraussetzungen dafür bringt die Kartoffel

in überreichlichem Maße mit -sie

ist in der Küche.ein dankbares, weil auch

vielseitiges Objekt unserer Bemühungen.

Die folgenden Rezepte mögen es Ihnen,

liebe Leser, belegen.


Bekömmlich den ganzen Tag

In 100 g eßbarem Anteil

der Kartoffel

sind u. a. enthalten:

32 mg Magnesium

13 mg Kalziu~m

0,05 mg Phosphor

0,11 mg Vitamin B1

0,05 mg Vitamin B2

1,2 mg Niacin

15 mg Vitamin C

1,25 gEiweiß

0,15 g Fett

19 g Kohlehydrate

19 mg Natrium

523 mg Kalium

Früh:

Kartoffelbrötchen

350 g Kartoffeln

40 g Margarine

75gMehl

2 Eßl. 0!

1 bis 2 Eier

2 Eßl. Nußmus

1 Eßl. Selleriegrün

Salz

Die Kartoffeln schälen kochen und feinreiben.

Zur schaumig geschlagenen Margarine

die Kartoffelmasse und alle übrigen

Zutaten geben und zu einem Teig

verrühren. Daraus Brötchen formen, in

der Mitte einkerben und auf gefettetem

Blech bei mittlerer Hitze goldgelb bakken.

Als Beilage zu Gemüse- oder

Fleischgerichten auftragen.

Die Kartoffelbrötchen kann man auch in

Mehl, verquirltem Ei, Paniermehl oder

geriebener Semmel wenden und dann in

heißem Fett schwimmend ausbacken.

Bauernschmaus

1 kg gekochte Kartoffeln

BOgSpeck

4Eier

1 /s l Milch

200 g Jagdwurst

Schnittlauch

Salz, Pfeffer, Majoran

Die gekochten Kartoffeln abpellen, in

Scheiben schneiden und in ausgelassenem

Speck gut braun braten. Danach in einem

Topf die Eier mit der Milch verquirlen,

feingeschnittene Jagdwurst, etwas

Schnittlauch und die Gewürze hinzugeben;

die Masse über die heißen Kartoffeln

gießen, einige Male durchrühren.

Das Gericht servieren, sobald die Eier

fest sind. Als Garnierung empfehlen si.ch

Gurken- und Tomatenscheiben.

Mittags:

Kartoffelkoteletts

1 kg Kartoffeln

1 Eßl. Butter

2 Eigelb

Salz, Muskat

100 g Mehl

2 Eiweiß

geriebene Semmel

Margarine oder Schmalz

10


Die Kartoffeln kochen, abpellen und 1 bis

2 Stunden auskühlen lassen. Danach

schälen und feinreiben. Die Butter, das

Eigelb und die Gewürze unter die geriebenen

Kartoffeln mischen, das Mehl einkneten

und längliche flache Koteletts formen.

Diese in Mehl, Eiweiß und geriebener

Semmel wälzen und von beiden Seiten

in Margarine oder Schmalz braten.

Mit einer herzhaften Soße anrichten.

UmhüUte Würstchen

1 l2 Päckchen Kloßmehl, halb und halb

125 g Mehl

2 Eier

Muskat

4 Bockwürste oder Bratwürste

Speck, Zwiebel nach Belieben

Ketchup oder Senf

Das Kloßmehl halb und halb nach Vorschrift

anrühren. Mit Mehl, Ei, Muskat zu

einem Teig verarbeiten und damit gebratene

oder erhitzte Würstchen umhüllen. ·

Auf ein gefettetes Blech legen, mi~ verquirltem

Ei bestreichen und bei Mittelhitze

backen. Wird der Teig mit Speckscheiben

und Zwiebelwürfeln belegt, erhält

das Gericht einen besonders herzhaften

Geschmack. Vor dem Auftragen mit

Ketchup oder Senf bestreichen.

Quetschkartoffeln dazugeben und abschmecken.

Das Obst kann auch in Wasser

gegart werden. Man übergießt dann

das Kartoffelgericht mit zerlassenem

Speck· und gebräunter Zwiebel oder

streut geröstete Weißbrotwürfel darüber.

Nach Belieben Salz oder auch etwas Zukker

dazugeben.

Quarkkartoffelauflauf

1 kg Kartoffeln

500 g Quark

941 Milch

2Eier

2 Eßl. gehackter Schnittlauch oder Petersilie

Speck, Salz ·

Kartoffeln kochen, abpellen und in Scheiben

schneiden. Den Quark mit Milch,

Eiern, Schnittlauch oder Petersilie, etwas

feingeschnittenem Speck und Salz glatt

verrühren. Kartoffeln dazug~ben. In

einer gefetteten Auflaufform etwa

1 Stunde backen. Mit Salat anrichten.

Kartoffelauflauf mit Eiern

. I

Abends:

.

Obstkartoffeln

800 g Kartoffeln

1

l4l Milch

450 g Apfel, Birnen oder Pflaumen

40gSpeck

·Zwiebel, Weißbrotwürfel

Salz, Zucker

Kartoffeln schälen, kochen und in Milch

zerdrücken. Das vorbereitete Obst mit

dem kleingeschnittenen Speck dünsten,

11


Gesünder

geht's nimmer

Wer Kartoffeln ißt, lebt gesund. Kartoffeln

besitzen hervorragende Nährwerte,

und sie zeichnen sich darüber hinaus

durch eine ganze Reihe angenehmer

Charaktereigenschaften aus.

Die Kartoffel deckt, obwohl zu 64 bis

83 Prozent aus Wasser bestehend, bis zu

13 Prozent des täglich notwendigen

Energiebedarfs- wenn man jeden Tag

wenigstens 3 00 g Kartoffeln verspeist.

Dies ist auf ihren außerordentlich hohen

Gehalt an Stärke zurückzuführen. Aber

die Kartoffel enthält noch viele andere

wichtige Stoffe. So finden wir in einer

(geschälten) Knolle von lOOg Gewicht

durchschnittlich 1,1 g Mineralstoffe, bis

zu 2g Eiweiß, 0,15 g Fett sowie diverse

Vitamine und 17 bis 20g Kohlehydrate.

Von größter Bedeutung für unsere Gesundheit

sind die Mineralstoffe der Kartoffel.

Wir wissen: Zum Aufbau des

Knochengerüstes brauchen wir Kalzium

und Phosphor, für die Muskelarbeit ist

Kalium und Eisen für die Blutbildung

und Bluterneuerung wichtig. Kalium enthält

die Knolle in so großer Menge, daß

fast die Hälfte des menschlichen Bedarfs

datnit gedeckt werden kann. Auch der

Eisengehalt der Kartoffel kann sich sehen

lassen: Eine rohe Kartoffel enthält in der

Regel so viel Eisen wie z wei Schnitten

Brot. Hätten Sie das gedacht?

Neben den Mineralstoffen wirkenfreilich

auch die in der Kartoffel enthaltenen Vitamine

des B-Komplexes und des Vitamins

C tüchtig für unsere Gesundheit.

Mit diesen Vitaminen deckt sie-einen

Kartoffelverzehr in der üblichen Weise

vorausgesetzt- etwa ein Fünftel des Vitamin-B

1-Bedarfs und etwa ein Drittel

bis die Hälfte des Vitamin-C-Bedarfs in

der Ernährung des Menschen. Eine mittelgroße

Kartoffel enthält ebensoviel Vitamin

C wie ein Glas Tomatensaft I Und

was ihren besonderen Wert ausmacht:

Während des Winters und zeitigen Frühjahrs

ist die Kartoffel unser rührigster

Schützer vor Mange/erkrankungen. ·

Wer meint, daß die Kartoffel ein " Dickmacher"

ist, der irrt. Denn Solanum tuberosum

gehört zu den energiearmen

Nahrungsmitteln: Die Knolle enthält

nicht viel mehr Joule (Kalorien) als frisches

Obst! Darum und weil das in den

Kartoffeln enthaltene Kalium dem Körper

Wasser entzieht, machen die Knollen

nicht dick, sondern sogar schlank- vor

allem, wenn sie ohne oder mit wenig Fett

zubereitet werden.

Also: Wer es mit der Kartoffel hält, hält

sich schlank! Und wem wäre das nicht

willkommen ?

14


Kraftnockerln

800 g Kartoffeln

175 g Quark

1 Ei

SOg Mehl

1 Eßl. Milch

Salz

30 g Margarine


Soße immer wieder glattrühren. Mit

Salz abschmecken und den kleingeschnittenen

Schnittlauch dazugeben.

Die Kartoffeln 10 Minuten in der Soße

ziehen lassen. Mit Zitronensaft abschmecken.

Die Kartoffeln schälen, kochen, reiben

und mit Quark, Ei, Mehl, Milch und Salz

zu einem festen Teig vermischen. In

einer Deckelpfanne 4 bis 6 Eßlöffel

Wasser und die Margarine erhitzen.

Die mit einem Löffel abgeformten Nokkerln

hineinlegen und die Pfanne zudecken.

Die Nockerln auf kleiner

Flamme garwerden lassen. Mit Gemüse

anrichten.

Petersilienkartoffeln

1 kg Kartoffeln

40 g Butter

1 bis 2 Eßl. gehackte Petersilie

Die in der Schale gekochten Kartoffeln

sofort abpellen und in zerlassener Butter

sowie gehackter Petersilie gut durchschwenken.

Neue Kartoffeln sind für

dieses vitaminreiche Gericht besonders

geeignet.

Schnittlauchkartoffeln

1 kg Kartoffeln

40 g Margarine

BOg Mehl

1 /2/ Brühe

Salz

2 Eßl. gehackter Schnittlauch

Zitronensaft

Die in der Schale gekochten Kartoffeln

abpellen .und in Scheiben schneiden.

Aus Margarine und Mehl eine helle

Schwitze bereiten, Brühe nach und nach

auffüllen. Während des Kochens die

Bechamelkartoffeln

3 Eßl. Margarine oder Speckwürfel

1 Zwiebel

3 Eßl. Mehl

1 4 1 saure Sahne

Salz

750 g gekochte Kartoffeln

In der erhitzten Butter die gehackte

Zwiebel glasig dünsten, das Mehl darin

schwitzen, nach und nach etwa 1 /41 heißes

Wasser und die saure Sahne auf-

.. füllen. Würzen und die Kartoffelscheiben

oder -würfel zugeben. Nach Belieben

saure Gurkenstückehen untermischen.·

Milchkartoffeln

1 kg Kartoffeln

2 Zwiebeln

150 g Jagdwurst

Salz, Pfeffer oder Paprika

Milch

gehackte Kräuter

Die geschälten, in dünne Scheiben geschnittenen

Kartoffeln, die gehackten

Zwiebeln, die angebratenen Jagdwurstwürfel

und die Gewürze vermengen, mit

so viel kochender Milch begießen, daß

sie bedeckt sind. Auf kleiner Flamme

gardünsten. Mehrfach schütteln, aber

nicht rühren. Mit gehackten Kräutern

bestreut auftragen.

15


Kartoffelplinsen I

1 Päckchen Kloßmehl, halb und halb

2 Eier

SOgMehl

/

300 ml Milch

1 Prise Zimt

Bratfett

Kloßmehl nach Vorschrift anrühren.

Eier, Mehl, Milch und Zimt dazugeben

und Plinsen formen. In heißem Fett auf

beiden Seiten backen. Mit Zucker oder

mit Kompott auftragen.

Kartoffelauflauf mit Eiern

1 Päckchen Kloßmehl, roh

4 Eier

Käse und Kräuter

40 g Margarine

40 g Weizenmehl

1 /4l Milch oder Brühe

Salz

Das Kloßmehl nach Vorschrift anrühren.

Die Eier hart kochen, in Scheiben

schneiden. Kloßmehlteig und die mit

Kräutern und geriebenem Käse bestreuten

Eier lagenweise in eine gut gefettete

Jenaer Glasform schichten. Mit

Kloßmehlteig abschließen. Aus Margarine

und Mehl eine helle Schwitze bereiten,

mit Brühe oder Milch nach und

nach auffüllen; während des Kochens

die Soße immer wieder glattr.ühren. Mit

wenig Salz abschmecken. Die Soße über

den Kloßmehlteig gießen und alles bei

Mittelhitze etwa 30 Minuten in der

Röhre überbacken.

Überbackene Kartoffeln

8 große Kartotfein

100 g Margarine

4 Eßl. Sahne

4 Eßl. gehackter Schnittlauch

· Salz, Pfetfer, Muskat

8 Eßl. Reibekäse

Die gewaschenen Kartoffeln ungeschält

im heißen Ofen etwa 1 Stunde garbacken.

Wenn sie sich mit der Gabel

leicht durchstechen lassen, aus dem

Ofen nehmen und oben einen flachen

Deckel abschneiden. Das Innere mit

einem Löffel bis auf etwa 1 /2 cm an die

Schale heran ausstechen. Das Ausgestochene

mit einer Gabel grob zerdrücken

und mit Margarine, Sahne und Schnittlauch

mischen. Mit Salz, Pfeffer und

Muskat abschmecken. Diese Masse in

die ausgehöhlten Kartoffeln füllen. Mit

Reibekäse bestreuen. Jede Kartoffel

einzeln in Alufolie packen. Nochmals in

den heißen Ofen schieben und 8 bis

10 Minuten goldbraun überbacken.

Apfelkartoffeln ·

1 kg Kartotfein

375 g Apfel

Salz, Zucker

Essig nach Belieben

Speck, Zwiebel

Kartoffeln und Äpfel schälen und in

Würfel schneiden. In wenig leicht gesalzenem

Wasser gardünsten. Mit etwas

Zucker und Essig abschmecken. Speck

in Würfel schneiden, darin Zwiebelringe

rösten und über das Gericht geben.

Pilzpuffer

1 kg Kartoffeln

250 g Pilze (Waldpilze)

Salz

Bratfett

Kartoffeln schälen und reiben. Die Pilze

putzen, feinschneiden und zur Kartoffelmasse

geben. Mit Salz abschmecken.

Dfe Masse löffelweise .in heißem Fett

auf beiden Seiten goldbraun braten.

17


Kürbis-Kartoffelbrei

750 g Kürbisstücke

750 g Kartoffeln

1 /2l Milch

Salz, Zwiebel

Bratfett

Die Kürbisstücke in Salzwasser gardünsten

und durch ein Sieb geben. Die geschälten

Kartoffeln kochen, stampfen,

mit dem Kürbisbrei vermengen, Milch .

unterschlagen. Den Brei mit Salz abschmecken,

Zwiebel darübergeben.

Vegetarisches Ragout

350 g Kartoffeln

400 g rote Bete

1 große Gewürzgurke

50 g Butter

500gÄpfel

Pilze (W aldpilze)

Kapern

1 / 4 1 Apfelsaft

Salz

Zitronensaft

Die geschälten und in Würfel geschnittenen

Kartoffeln, rote Bete und Gewürzgurke

in heißer Butter fast weich

dünsten. Die geschälten, kleingeschnittenen

Äpfel und Pilze sowie Kapern dazugeben,

alles erhitzen, Apfelsaft und

etwas Wasser auffüllen. Mit Salz und Zitronensaft

abschmecken.

Schwenkkartoffeln nach Bauernart

750 g Kartoffeln

20 g Margarine

40 g Speck

1 Eßl. gehackte Petersilie

Kleine Kartoffeln kochen und abpellen.

Margarine und in Würfel geschnittenen

Speck erhitzen, gewiegte Petersilie dazugeben.

Die Kartoffeln in dem Fett

schwenken und Petersilie oder andere

Kräuter darüberstreuen.

Gemüse-Kartoffeln

500g Gemüse

40 g Margarine

1 1 1 2 kg Kartoffeln

1,5/ Brühe

Salz, Petersilie

Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel,

Kraut oder anderes Gemüse kleinschneiden

und in Salzwasser mit Margarine

dünsten. Die Kartoffeln schälen, in

Würfel schneiden, in der Brühe garkochen,

abschmecken. Gemüse und gehackte

Petersilie dazugeben.

Schusterpastete

500 g Kartoffeln

2 Salzheringe

250 g Sauerkraut

1 /2/ Milch

4Eier

geriebener Käse

20 g Butter

Kartoffeln kochen, abpellen, in Scheiben

schneiden und lagenweise mit den

entgräteten und in Stücke zerteilten

Salzheringen sowie dem gedünsteten

Sauerkraut in eine gefettete Aufla.ufform

geben. Mit einer Schicht Kartoffeln

abschließen. Die Milch mit den

Eiern verquirlen und über den Auflauf

gießen. Mit geriebenem Käse bestreuen

und Butterflöckchen aufsetzen. In der

Röhre etwa 30 Minuten überbacken.

Leckere Pellkartoffeln

1 kg Kartoffeln

Salz

1 / 4 saure Sahne

1 Eßl. Butter

Dill, Petersilie

18


Neue Kartoffeln kochen, abpellen und

leicht salzen. Mit saurer Sahne übergießen

und zerlassene Butter untermischen.

Mit gewiegtem Dill oder Petersilie

bestreut servieren.

Pellkartoffeln in Wein

1 1 14 kg gekochte Kartoffeln

1 Zwiebel

3 bis 4 Eßl. Margarine

1 /sl Brühe

1 /sl Wein

Salz

1 Eßl. Mehl

Kräuter

Die gekochten Kartoffeln in Scheiben

oder Würfel schneiden. Zwiebel klein-·

schneiden und in der Margarine goldgelb

dünsten. Kartoffeln dazugeben und

2 bis 3 Minuten braten. Brühe und Wein

auffüllen, salzen und mit einer Mehlschwitze

sämig machen. Gewiegte

Kräuter unterrühren und sofort ser-

.

v1eren.

Kartoffelbrei

1 1 / 4 kg Kartoffeln

1 /4/ Milch

50 g Speck

1 Zwiebel

gehackte Kräuter

Salz

Die gekochten Kartoffeln sofort durchpressen.

Heiße Milch dazugießen und

den Brei schaumig schlagen. Speck und

Zwiebel in Würfel schneiden, braten

und darübergeben. Mit gehackten

Kräutern garnieren.

Majorankartoffeln I

1 1 / 4 kg Kartoffeln

Salz

Majoran

saure Sahne

Die Kartoffeln schälen, in Scheiben

schneiden und in Salzwasser kochen.

Mit Majoran würzen, saure Sahne dazugeben

und alles einige Male aufwallen

lassen.

Kümmelkartoffeln

1 kg Kartoffeln

Kümmel, Salz

3 Eßl. 01

· Kleine Kartoffeln ungeschält halbieren,

mit der Schnittfläche in Kümmel und

Salz tauchen und auf ein gefettetes

Blech setzen. Mit Öl bepinseln und etwa

30 Minuten in der Röhre backen. Mit

Salat oder Quark anrichten.

Lauchkartoffeln

1 1 / 4 Karto !fein

3 oder 4 Stangen Porree

40 g Margarine

l 1 /4/ Brühe

Petersilie

Die Kartoffeln schälen und in kleine

Würfel, den Porree in Ringe schneiden.

In die zerlassene Margarine abwechselnd

Kartoffeln, Lauch und

Speckwürfel einschichten. Mit Salz würzen.

Brühe darübergießen und im geschlossenen

Topf etwa 30 Minuten dünsten.

Mit gehackter Petersilie bestreuen.

Aus dem Kartoffellied von S. F. Sauter:

Hat jemand sich die Haut verbrannt!

Und hilft kein Feuersagen.

So darf er auf die Wunde nur

Kartoffelschabsig legen.

19


\


# •• •


/


, 0


Für den Topfgucker •

Eintöpfe gehören nicht erst seit heute zu

den Tafelfreuden der Feinschmecker:

Schon vor Jahrhunderten haben sie Mägen

gefüllt und Gaumen zufriedengestellt.

Im einfachen und natürlichen

Bauernleben zu Hause bestand das Eintopfgericht

meist noch aus (wenig)

Fleisch, Gemüse und Kartoffeln; bei

mäßiger Hitze in ein und demselben Topf

gargemacht~ Während das Eintopf-Gemüse

gemeinsam mit dem sparsam verwendeten

Fleisch beim Zusammenkochen

eine besonders delikate Eigenwürze

entwickelt, liefert die geschmacklich

neutrale Kartoffel- die von diesen

Säften durchzogen wird- mit ihren

mehligen Substanzen Bindung und Basenausgleich.

Der runde, volle und herzhafte

Gesc-hmack hat den Eintopf in der

ganzen Welt beliebt gemacht. Zu den Ineinem-

Topf- Gerichten gehört freilich

auch die Kartoffelsuppe. Ihr Erfinder,

so wird behauptet, soll ein Franzose sein:

Antoin Augustin Parmentier. Er hat sich

zur Zeit Ludwig XVI. sehr um die Kar-

toffe! verdient gemacht. Weil Farmentier

die Kartoffelsuppe auf die internationale

Speisekarte setzte, trägt sie in der internationalen

Küchensprache noch heute

seinen Namen: "Potage Farmentieru.

'

, Inwieweit sich Farmentiers Kartoffelsuppe

von unserer heutigen unterscheidet,

ist schwer zu sagen. Fest steht aber,

daß zu einer guten Suppe nach wie vor

Petersilie, Majoran, Thymian, Liebstöckl

und grüner Lauch sowie verschie- .

denes Wurzelwerk gehören. Und auch

diese Weisheit gilt noch immer: Die beste

und zugleich gesündeste Würze der Kartoffe/suppe

ist das Kartoffelwasser- weil

es große Teile dessen aufgenommen hat,

was den Nährwert der Knolle ausmacht.

Ein Tip noch: Werden Suppengrün und

Kartoffeln 2 Minuten in reichlich Butter

angedünstet, wird das Aroma aus den

Kräutern "gelockt(( und der Kartoffelgeschmack

verstärkt. Erst dann kochendes

Wasser auffüllen und die Suppe auf kleinem

Feuer langsam kochen lassen.

20


Sächsische Kartoffelsuppe

1 kg Kartoffeln

1 Zwiebel

50 g Speck

Salz, Pfeffer

1 Tee/. Kümmel

1 kleiner Sellerie

Selleriegrün, Petersilie

4 Würstchen oder 200 g Jagdwurst

Kartoffeln kochen, abpellen und durch

die Presse geben. Kleingehackte Zwiebel

mit Speck anschwitzen, Kümmel,

Salz und Pfeffer und geraspelten rohen

Sellerie dazugeben. Mit kochendem

Wasser auffüllen. Den restlichen Speck

anbraten, in die durchgerührte Suppe

geben und Selleriegrün sowie Petersilie

daraufstreuen. Würstchen in der Suppe

heiß werden lassen oder gebratene

Jagdwurstwürfel darübergeben.

..

Bunter Kartoffeltopf

1 Eßl. Mehl

3 Eßl. 01

3 Zwiebeln

1 kg Kartotfein

1 Selleriewurzel

2 Paprikafr:i:fchte

Pfeffer, Zucker, Lorbeerblatt

Tomatenmark, 1 Stich Butter

Salz

Das Mehl im Öl leicht bräunen. Die

kleingehackten Zwiebeln darin dünsten

und die geschälten und in Würfel geschnittenen

Kartoffeln dazugeben. Mit

so viel kochendem Wasser auffüllen, bis

die.Kartoffeln bedeckt sind. Den geraspelten

Sellerie, die feinstreifig geschnittenen

Paprikafrüchte, Pfeffer, Zucker,

Lorbeerblatt dazugeben. Zugedeckt garen

. lassen. Tomatenmark mit Butter

vermengen und unterrühren. Nach Belieben

gehackte Kräuter und Wurstoder

Schinkenwürfel darüberstreuen.

Würzkartoffeln I

1 kg Kartotfein

Salz, 1 / 2 Lorbeerblatt

5 Gewürzkörner

1 1 /2 Tee/. Majoran

1 bis 2 Nelken

150g Speck

gehackte Petersilie

gehackter Dill

Die geschälten Kartoffeln in Würfel

oder Scheiben schneiden und in dem mit

Gewürzen aufgekochtem Wasser garen.

Abgießen, die ausgelassenen Speckwürfel

darübergeben und die Kartoffeln im

zugedeckten Topf durchschütteln. Gehackte

Kräuter darüberstreuen. '

Kartoffelsuppe

20 g Margarine

20 g Speckwürfel

50 g Zwiebelwürfel ·

1 kg Kartotfein

Kümmel, Paprika, Salz

10 g Mehl

1 1 /2/ Brühe

In der erhitzten Margarine die Speckund

Zwiebelwürfel anbraten. Die gekochten

und geriebenen Kartoffeln,

Kümmel, Paprika, Salz und Mehl hinzufügen

und leicht anbraten. Dann die siedende

Brühe auffüllen. 15 Minuten kochen

lassen. Nach Belieben Tomatenmark

oder etwas saure Sahne zugeben.

Milchkartoffelsuppe

1 kg Kartoffeln

Suppengrün, Salz

ll Milch

Margarine

Die Kartoffeln schälen und in Würfel

schneiden, mit dem Suppengrün in Salzwasser

garen lassen und dann durch ein

Sieb geben. Die Milch auffüllen. Mit

21


Margarine abschmecken und frische gewiegte

Kräuter einstreuen.

Majorankartoffeln II

1 kg Kartoffeln

Salz, 1 Lorbeerblatt

1 Eßl. Majoran

4 bis 6 Gewürzkörner

175 g Speck

2Äpfel

Petersilie

Die geschälten und kleingeschnittenen

Kartoffeln mit Salz, Lorbeerblatt, Majoran

und Gewürzkömern garkochen.

In dem kleingeschnittenen, ausgelassenen

Speck die Apfelwürfel kurz braten

und mit den abgegossenen Kartoffeln

vermengen. Nach Belieben mit gehackter

Petersilie bestreuen.

Kalte Kartoffelkremsuppe

1 kg Kartoffeln

Sellerie, Porree

3 Eßl. Sahne, 3 Tassen Milch

Pfeffer, Salz

1 Tasse Joghurt

Schnittlauch

Die geschälten Kartoffeln in Würfel

schneiden, mit grobgehacktem Sellerie

und Porree in Salzwasser kochen und

anschließend durch ein Sieb streichen.

Die mit Sahne verrührte Milch, Pfeffer,

Salz hinzugeben und alles nochmals aufkochen.

Kalt stellen. Vor dem Anrichten

Joghurt unterrühren. Mit feingehacktem

Schnittlauch bestreuen.

Kartoffelsuppe mit Porree

6 Stangen Porree

1 kg Kartoffeln

75 g Margarine

Salz, Pfeffer, Muskatnuß

11 Fleischbrühe

1 /2/ Milch

2 Knackwürste

Petersilie, Weißbrotwürfel

Porree in etwa 2 cm lange Streifen

schneiden und mit den in feine Streifen

geschnittenen Kartoffeln in der Marga­

-rine andünsten. Salz, Pfeffer un~ geriebene

Muskatnuß dazugeben, kochende

Fleischbrühe und heiße Milch auffüllen

und alles auf kleiner Flamme garen. Die

in Scheiben geschnittenen Knackwürste

im eigenen Fett knusprig braten und als

Einlage in die Suppe geben. Alles kurz

durchziehen lassen. Mit feingehackter

Petersilie und gerösteten Weißbrotwürfeln

bestreuen.

Feine Kartoffelsuppe

750 g Kartoffeln

1l Brühe

120 g Jagdwurst

100 g Margarine

1 Tee/. Majoran

Salz, Pfetfer

einige Tropfen Weinbrand

Petersilie

Kartoffeln schälen, kleinschneiden und

in der Brühe garkochen; durch ein Sieb

streichen. Die in Würfel geschnittene

Jagdwurst, die Margarine und den

Majoran dazugeben. Mit Salz, Pfeffer

und ein paar Tropfen Weinbrand abschmecken.

Mit feingewiegter Petersilie

bestreut servieren.

22


Erbsensuppe mit Kartoffelklump

1 Glas Erbsen

150 g Speck

ll Brühe

Salz, Pfeffer

1 Paket Kloßmehl, roh

Die Sonne stieg schon

dem Sommer zu, und das

Gras brachte es auch in

der Nacht nicht zum Tau,

doch die Quecken grünten

allüberall, am üppigsten

auf dem Kartoffelacker.

Die Kartoffelpflanzen

waren noch winzig und

hellgrün. Ich schob die

Radhacke durch ihre Reihen.

Die Hacke hinterließ

dunkle Streifen im Feld.

Die Queckenwurzeln

krallten sich fest. Die

Hacke holte sie auf die

Sonne, und sie dörrten

und siechten dahin. Drei

Tage später, als ich aufs

Feld kam, hörte ich die

Kartoffelsträucher.

Sie reden in Farben und

sagen es dunkelgrün:

Endlich, endlich ein wenig

Luft. .Erwin Strittmatter

Die Erbsen mit dem Speck gut aufkochen.

Die Brühe, Salz und Pfeffer dazugeben.

Das Kloßmehl nach Vorschrift

anrühren, kleine Kugeln formen und in

die kochende Suppe geben. Das Ganze

etwa 10 Minuten aufkochen, damit die

Kartoffelkugeln gut durchziehen. Anstelle

von Erbsen eignen sich auch Kohlrüben

oder Kohl.

Zwiebel-Topf

50 g Margarine

1 kg Zwiebeln

300 g Gehacktes

400 g Kartotfein

1,51 Brühe

1 Dose Erbsen

1 1 8 1 saure Sahne

Salz, Pfefter, Tomatenmark

Petersilie

In der Margarine die Zwiebelscheiben

goldgelb anrösten. Das Gehackte dazugeben

und anbraten. Die rohen geschälten

und in Würfel geschnittenen Kartoffeln

dazugeben. Brühe auffüllen und alles

etwa 40 Minuten garen lassen. Die

Erbsen ohne Flüssigkeit erhitzen, mit

saurer Sahne, Salz, Pfeffer und Tomatenmark

abschmecken. Mit kleingehackter

Petersilie bestreut servieren.

Bigoscb

200 g Rauchfleisch

1 kg gemischtes Gemüse

800 g Kartotfein

3 / 4 I Brühe oder Wasser

Salz, Petersilie

23


Das in mittelgroße Würfel geschnittene

Fleisch in einem großen Topf kurz erhitzen

und darauf zerkleinertes Gemüse

(Sellerie, Möhren, Kohlrabi und Zwiebeln

zu etwa gleichen Teilen) und Kartoffelscheiben

schichten. Heiße Brühe

aufgießen und zugedeckt etwa 30 Minuten

auf kleiner Flamme dünsten. -

Bornaer Zwiebelsuppe

700 g Kartoffeln

l 1 /2l Brühe

Kümmel, Salz

50 g Margarine

30 g Speckwürfel

300 g Zwiebeln

10 g Mehl

~Äpfel

2 Eßl. Meerrettich

1 /41 Sahne

Die Kartoffeln schälen, in Würfel

schneiden und in der Brühe kochen,

Kümmel, Salz dazugeben. In der Margarine

Speckwürfel und Zwiebelscheiben

dünsten. Nach Belieben etwas Mehl

darüberstreuen und zu ~ den Kartoffeln

geben.

Die geriebenen Äpfel, Meerrettich und

Salz in der Sahne verrühren und die

Suppe damit abschmecken.

Kartoffeln gehören .

nicht in den Keller,

sagt der Volksmund,

sondern auf den

Tisch.

Im 16. und 17. Jahrhundert würdigten

Botaniker, Fürsten und Adlige, in deren

Ziergärten die Kartoffel prächtig gedieh,

sie als " bezaubernd und exotisch".

Einen besonders schönen Titel verliehen

die Engländer der Kartoffel.· Apfel der

Jugend-ob ihrer, wie Sir Walter Raleigh,

ein Günstling der englischen Königin, gesagt

haben soll, " Venus befeuernden

Wirkungu.

Der Schweizer Botaniker Bauhin sagte

1619 über diese " unschuldige Wurzel":

" Unsere Leute rösten sie in der Asche wie

Trüffel und essen sie geschält mit Pfeffer.

Oder schneiden sie in Scheiben und gießen

eine fette Sauce darüber und essen

sie, sich zu erregen. In Wein gekocht, sind

sie besonders gut und besonders hilfreich

für alle die, die die Blüte ihrer Jahre überschritten

haben. ( (

Blindes Huhn

300 g Schwarz- oder Rauchfleisch

1 Päckchen kochfertiBe weiße Bohnen

200 g 8rüne Bohnen

500 g Kartoffeln

250gMöhren

2 Äpfel, 2 Birnen

1 1 2 Lorbeerblatt

Salz, Pfeffer

Erbsensuppe mit Kartoffelklump

24


Das Fleisch in Scpeiben schneiden, erhitzen

und darauf lagenweise weiße

Bohnen, kleingeschnittene grüne Bohnen,

Kartoffelscheiben, Möhrenscheiben

sowie Äpfel- und Birnenwürfel anordnen,

Gewürze dazugeben. Mit so viel

kochendem Wasser begießen, daß das

Gericht knapp bedeckt ist. Im verschlossenen

Topf garen.

Pichelsteiner Topf

50 g Margarine

400 g Schweinefleisch

500g Möhren

500 g Kartotfein

200 g Weißkraut

1 Zwiebel

1 /2 Sellerie

Salz, Pfeffer, Gewürzkörner

Selleriegrün, Petersilie

In der erhitzen Margarine das in Würfel

geschnittene Fleisch kurz anbraten.

Lagenweise Möhren, geschälte Kartoffeln

und· kleingeschnittenes Weißkraut

auffüllen; gehackte Zwiebel, geraspelten

Sellerie und Gewürze dazugeben.

Reichlich einen Liter kochendes Wasser

aufgießen und im fest geschlossenen

Topf auf kleiner Flamme garen. Mit gehackten

Kräutern bestreut auftragen.

Mettkartoffeln

1 kg Kartotfein

40 g Fett

100 g Zwiebeln

250 g Gehacktes

3 /4/ Brühe

Salz, Pfetfer

frische Kräuter

Kartoffeln schälen und in. Scheiben

schneiden. In erhitztem Fett kleingeschnittene

Zwiebeln und das Gehackte

anbraten, die Kartoffeln und die heiße

Brühe zugeben. 25 Minuten dünsten

lassen, abschmecken und das Gericht

mit kleingehackten Kräutern bestreuen.

Nach Belieben können dem Hackfleisch

2 Eßlöffel Tomatenmark oder getrocknete

Pilze zugefügt werde~ .

Kartoffelgulasch

150 g Zwiebeln

50 g Fett

1 kg Kartotfein

4 bis 5 Paprikafrüchte

Salz, Paprika

250 g Tomaten

1 Knoblauchzehe

1 /B l Sahne

Petersilie

Die Zwiebelscheiben in heißem Fett anbraten.

Kartoffelwürfel, Paprikastreifchen,

Gewürze und 1 /2 1 kochendes Wasser

zugeben und 10 Minuten dünsten

lassen. Tomatenwürfel und die zerdrückte

Knoblauchzehe unter das Gericht

rühren und zugedeckt garen. Mit

Sahne und gehackter Petersilie abschmecken.

Wurstwürfel oder ein

Bratenrest verfeinern den Kartoffelgulasch.

Brühkartoffeln

5 00 g Rindfleisch zum Kochen

l 1 / 2 kg Kartoffeln

1 bis 2 Bund Wurzelwerk

. 1 große Zwiebel

1 kleines Stück Sellerie

Salz, Kümmel

gehackte Petersilie

Das Fleisch in 2 1 Salzwasser gar kochen,

herausnehmen und in kleine Stücke

schneiden. Die in Würfel geschnittenen

Kartoffeln, das kleingeschnittene Wurzelwerk

und eine halbe Zwiebel in der

Brühe garkochen. Restliche Zwiebel,

gehackten Sellerie und Kümmel und das

Fleisch zu den Kartoffeln geben. Kurz

25


aufkochen lassen und abschmecken. Mit

frischen Kräutern bestreuen.

Kartoffel-Bohnen-Topf

150 g weiße Bohnen

2 Zwiebeln

40 g Margarine

1 kg grüne Bohnen

1 1 1 2 kg Kartoffeln

Bohnenkraut

Pfeffer, Salz

300 g Kochsalami

Petersilie

Weiße Bohnen über Nacht einweichen,

dann in Salzwasser gar kochen. Zwiebelwürfel

in der Margarine goldgelb

braten, die kleingeschnittenen grünen

Bohnen und die geschälten und in Würfel

geschnittenen Kartoffeln zugeben.

Kurz dünsten, Bohnenkraut einlegen,

würzen und bis zur Hälfte mit heißem

Wasser auffüllen. Nach dem Aufkochen

auf kleiner Flamme garen lassen und

dann die weißen Bohnen und die in

Scheiben geschnittene Kochsalami zugeben.

Noch etwas ziehen lassen. Mit

gehackter Petersilie bestreuen. - Nach

Belieben mit Weinessig abschmecken.

Saßnitzer Herings-Kartoffel-Topf

500 g Kartoffeln

2 Möhren

Salz, Thymian

2 Gewürzgurken

1 Eßl. Edelsüßpaprika, Knoblauch

4 Zwiebeln

4 Eßl. 01

750 gfrische grüne Heringe

Pfeffer

Speisewürze

· 1 Flasche Joghurt

Petersilie

Die geschälten Kartoffeln und die geputzten

Möhren in kleine Würfel

schneiden und in Salzwasser mit Thymian

kochen, kleingeschnittene Gewürzgurken,

etwas Gurkenbrühe, Edelsüßpaprika

und Knoblauch dazugeben.

Zwiebelscheiben in Öl leicht anrösten.

Grobe Stücke von den filetierten Heringen

mit Salz und Pfeffer würzen, daraufgeben

und mitdünsten. Nicht rühren.

Mit etwas Speisewürze beträufeln und

zu den Kartoffeln geben. Das Ganze erhitzen.

Mit Joghurt und gehackter Petersilie

verfeinern und sofort servieren.

Rostocker Fischtopf

65 g Speck

2 Zwiebeln

800 g Seefisch

800 g Kartoffeln

Salz, Pfeffer

4 Tomaten

Dill

In den ausgelassenen Speckwürfeln die

kleingeschnittenen Zwiebeln dünsten.

Den in grobe Stücke geschnittenen

Fisch und die Kartoffelscheiben daraufgeben,

mit Salz und Pfeffer würzen.

Tomatenscheiben auflegen und etwa 1 /21

siedendes Wasser auffüllen. Auf kleiner

Flamme im fest geschlossenen Topf

dünsten. Mit gehacktem Dill bestreut

auftragen.

Nach Bauernart

1 kg Kartotfein

60 g Margarine

Knoblauch, Salz, Pfeffer, Muskat

1 /4/ Brühe

2 Eßl. feingehackter Sauerampfer und

Kerbel

Petersilie

Die Kartoffeln schälen und in dicke

Scheiben schneiden. Etwas Margarine

zerlassen, Kartoffelscheiben dazugeben,

mit Knoblauch, etwas Salz, Pfeffer

26


und Muskat würzen. Brühe auffüllen

und alles weich dünsten. Danach feingehackten

Sauerampfer und Kerbel in

etwas Margarine kurz dünsten. und untermischen.

Mit Petersilie bestreuen.

Bauerntopf

300 g Speck

300 g Zwiebeln

550 g Kartoffeln

700gMöhren

Pfeffer, Majoran, Salz

1 /2l Brühe

1 Teel. Kaffeesahne

Petersilie

Den in Würfel geschnittenen Speck auslassen

und die klein geschnittenen

Zwiebeln darin bräunen. Die rohen

Kartoffeln und die Möhren in Scheiben

schneiden und einschichten; jede Lage

mit Pfeffer, Majoran, Salz würzen. Danach

mit Brühe auffüllen und auf kleiner

Flamme etwa 45 Minuten garen. Zuletzt

etwas Kaffeesahne unterrühren. Mit

Petersilie bestreuen.

Robe Bratkartoffeln

70gSpeck

3 Eßl. Ol

1 kg Kartoffeln

MajoraJ?-, Senf, Pfeffer

2 Lorbeerblätter

2 Zwiebeln

Petersilie

Den Speck in Würfel schneiden und in

der Pfanne auslassen. 1 Eßlöffel Öl dazugeben.

Die Kartoffeln schälen, in

dünne Scheiben schneiden und dazugeben.

Majoran, Salz und Pfeffer darüberstreuen

und die Lorbeerblätter auflegen.

Zugedeckt bei mittlerer Hitze

10 Minuten braten. Die Kartoffeln wenden.

Die Zwiebeln in Würfel schneiden

und mit 2 Eßlöffel Öl dazugeben. 10 bis

20· Minuten braten. Mit kleingehackter

Petersilie bestreuen.

Schlichte Kartoffelschüssel

1 kggekochte Kartoffeln

30 g Butter

Pfeffer, Salz

15 0 g Schnittkäse

Knoblauch

1 Tasse Milch

Die gekochten Kartoffeln abpellen und

in Scheiben schneiden. Schichtweise mit

Butterflöckchen, Pfeffer, Salz und geriebenem

Käse in eine mit Knoblauch

ausgeriebene feuerfeste Form füllen.

Mit Butterflöckchen und geriebenem

K&se abschließen. In der Röhre überbacken;

dann die Milch darübergießen

und noch weitere· 15 Minuten backen.

Mit frischem Salat auftragen.

Himmel und Erde

750 g Kartoffeln

· lfs l Milch

7 50 g säuerliche Äpfel

Salz, Zucker

150 g Speck

Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser

garkochen. Abgießen, durchpressen

und mit heißer Milch verrühren.

Die geschälten, vom Kerngehäuse befreiten

Apfelstücke mit etwas Wasser

aufkochen, 10 Minuten garen, dann unter

den Kartoffelbrei rühren. Mit Salz

und Zucker abschmecken. Den in kleine

Wür:fel geschnittenen Speck braten und

über den Brei geben.

27


e en

in Topf und Pfanne

Kartoffeln als geeignete Probierobjekte

phantasie.begabter Köche- dies ist

selbstverständlich und den meisten von

uns auch persönlich höchst vertraut. Die

Kartoffel aber als Gegenstand künstlerischer

Darstellung unbekannter, bekannter

und sogar berühmter Meister- an

diesen Gedanken muß man sich erst gewöhnen.

Die Kartoffel hat in der Tat schon vor

vielen hundert Jahren die Phantasie der

Menschen angeregt und zu künstlerisch

beachtlichen Leistungen inspiriert. Es ist

kein Zufall, daß die Knolle zuerst dort in

das Zentrum künstlerischen Bemühens

trat, wo wir ihre Urheimat wissen: an der

Westküste Südamerikas, vor allem in den

Hochländern und Küstengebieten von

Peru und Bolivien. Hier, im ehemaligen

Reich der Inkas, entdeckten Wissenschaftler

in Indianergräbern unter den

vielgestaltigen Tonplastiken auch Gefäße,

die Kartoffelknollen darstellen~ Die

schönsten Kartoffelplastiken stammen

aus der Zeit der klassischen Kunst der

Indianer, der Chimu-Periode (um 400

u. Z.).

In Europa wurde die Kartoffel Mitte de.s

19.Jahrhunderts für die Kunst entdeckt.

Zwei Maler waren es vor allem, die die

Kartoffel nicht nur nebenbei behandelten

.' Vincent van Gogh und Max Liebermann.

Aus der ersten Schaffensperiode

van Goghs (um 1883) stammt sein bekanntes

Bild "Kartoffelesser", das im

- Amsterdamer Stedelijk Museum zusehen

ist; weitere Bilder von ihm zeigen eine

kartoffelerntende und eine kartoffelschälende

Frau. V an Gogh war auch der

erste Maler, der der Kartoffelknolle zubilligte,

allein das Bild zu beherrschen.

Ergebnis dieses Zugeständisses.· der

"Korb mit Kartoffeln".

Von Max Liebermannstammt das Gemälde"

Kartoffelbuddelnde Bauern"

( 1874 )_; aber auch noch später entstanden

28


Zeichnungen, Radierungen und Olbilder,

die von der Arbeit der Menschen

vor allem bei der Kartoffelernte berichten.

Ahnlieh wie van Gogh, hat auch Max

Liebermann eine bäuerliche Familie gemalt,

die sich um einen Tisch gruppiert,

auf dem eine Schüssel mit Kartoffeln

steht.

Während van Gogh und Liebermann

der Kartoffel mit gebotenem Ernst begegneten,

nahm Wilhelm Busch dieses

Thema - wie kann es anders seinhumorig.

Wer sein "Kartoffelidyll" gesehen

hat- die Familie kehrt hungrig

v~n der Kartoffelernte zurück und

schwelgt in einer Pellkartoffelmahlzeitweiß

um das Augenzwinkern 'bei

Busch.

Mit dem Kartoffel- Thema befaßte sich

auch der Österreichische Maler und

Zeichner Mo ritz von Schwind. Er stellte

1847 in den Fliegenden Blättern einen

Kartoffelwucherer dar, der beim Anblick

einer ausgerissenen Kartoffelstaude den

Verdienst zu überschlagen scheint, den

ihm seine überhöhten Preise- die Knollen

waren damals wegen der Kartoffelfäule

sehr knapp- bringen sollten. Aber

da hat ihn schon der Teufel am Kragen.

Und so heißt die Zeichnung auch "Der

Teufel und der Kartoffel- Wucherer''.

Heute, da die Kartoffel viel vom Reiz des

Neuen oder sich eben erst mühselig

Durchgesetzten eingebüßt hat, begegnen

wir der Knolle eigentlich mehr in Topf

und Pfanne denn auf der Staffelei. Und

das- davon können wir uns gleich überzeugen-

ist gar nicht mal so verkehrt.

Nach Bauernart

29


Schlemmerkartoffeln

750 g Kartoffeln

20 g Margarine

50 g Salami

50 g Mortadella

50 g Jagdwurst

50 g Blutwurst

50 g Speck

8 Eier

Schnittlauch

2 Tomaten

Pfeffer, Salz

Petersilie

Die Kartoffeln kochen, abpellen und in

Scheiben schneiden. Die Margarine in

der Pfanne erhitzen und Salami, Mortadella,

Jagdwurst, Blutwurst, Speck in

Würfel schneiden und anbraten. Die

Kartoffeln dazu geben. 4 verquirlte Eier,

kleingeschnittenen Schnittlauch, Tomatenwürfel,

Pfeffer und Salz über die

Kartoffeln gießen und stocken lassen.

Mit Petersilie bestreuen. 4 Spiegeleier

braten und auf die Schlemmerkartoffeln

setzen.

..

Dickmusik

200 g Jagdwurst

30 g Fett

750 g Kartoffeln

2 große Zwiebeln

250gMöhren

300 g Bohnen (gefroren)

300 g Erbsen (gefroren)

11 Brühe

Bohnenkraut, Pfe!fer, Salz

Petersilie

Jagdwurst in Streifen schneiden und in

Fett anbraten. Kartoffeln schälen, in

Würfel schneiden und mit den kleingeschnittenen

Zwiebeln und Möhren, den

Bohnen und Erbsen dazugeben. Mit

heißer Brühe auffüllen und würzen. Zugedeckt

etwa 35 Minuten kochen lassen.

Vor dem Anrichten gut durchrühren

und mit Petersilie bestreuen.

Heiße Blitze

1 kg Kartoffeln

1 kg säuerliche Äpfel

etwas Fleischbrühe

Salz, Pfeffer

400 g Zwiebeln

Fett

Die geschälten, kleingeschnittenen Kartoffeln

und Äpfel in wenig Fleischbrühe

garkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zwiebelringe im Fett braten

und über das Gericht geben.

Sorbische Kartoffeln

1 kg Kartoffeln

50 g Margarine

80 g geriebener Käse

Salz, Pfeffer

1 1 2 1 Fleischbrühe

Petersilie

Die geschälten Kartoffeln raspeln und

mit Margarine, geriebenem Käse, Salz

und Pfeffer vermischen. In eine gefettete

Form füllen und mit heißer Fleischbrühe

begießen. Zugedeckt 30 Minuten

auf kleiner Flamme dünsten. Dann in

der Röhre überbacken, bis eine goldgelbe

Kruste enlsteht. Mit gehack.ter

Petersilie bestreuen.

Berliner Kartoffelform

650 g Kartoffeln

. 2 Eßl. Ol

15 0 g Gehacktes

150 g Geschabtes

2 Zwiebeln

3 Eier

Pfeffer, Petersilie, Salz

1

141 Milch

Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben

JO


schneiden und in Öl braten. Das Fleisch

mit den kleingeschnittenen, gebratenen

Zwiebeln vermengen, 1 Ei, Pfeffer, gehackte

Petersilie und Salz dazugeben.

Die Kartoffeln und die Fleischmasse abwechselnd

in eine gefettete Form schichten.

Mit einer Kartoffelschicht abschließen

und in der Röhre braten. 2 Eier in

der Milch verrühren, würzen und über

die Kartoffeln gießen. 20 Minuten bakken

lassen. Mit frischem Salat auftragen.

Ungarische Kartoffelpfanne

500 g kleine Kartoffeln

100 g Fett öder Ol

250 g Gemüsepaprika

Salz

Rest vom Schweinebraten

Die geschälten, in dünne Scheiben geschnittenen

Kartoffeln in heißem Fett

halb gar braten. Den in Streifen geschnittenen

Paprika und etwas Salz zugeben.

Zuletzt die Fleischwürfel unterheben.

Kartoffelpuffer

1 1 l2 kg Kartoffeln

2 Eier

Salz

Bratfett

Zucker

Die geschälten Kartoffeln reiben, mit

Eiern und Salz vermischen und portionsweise

in heißem Fett auf beiden

Seiten knusprig braten. Mit Zucker bestreuen

und mit Kompott auftragen.

Brandenburger Kartoffelpuffer

Unter den Kartoffelpufferteig 100 g eingeweichtes,

fest ausgedrücktes Weißbrot,

1 geriebene Zwiebel und 2 Eßlöffel

Öl rühren. Die gebratenen Puffer mit

frischem Salat auftragen.

Altenburger Kartoffelpuffer

1 kg rohe Kartoffeln

1 kg gekochte Kartoffeln

2 bis 3 Eier

4 Eßl. saure Sahne oder Buttermilch

Salz

500 ggehackter frischer Spinat

Bratfett

Die geriebenen rohen und gekochten

Kartoffeln, Eier, saure Sahne, Salz und

Spinat verrühren. Portionsweise in heißem

Fett auf beiden Seiten knusprig

braten. Nach Belieben mit geriebener

Zwiebel und Fleischwürfeln bestreuen.

Thüringer Kartoffelpuffer

1 kg rohe Kartoffeln

500 g gekochte Kartoffeln

2 Eier

Salz, Muskat

4 Eßl. saure Sahne

Bratfett

Zucker

Die geschälten rohen Kartoffeln reiben

und die gekochten Kartoffeln durchdrücken,

mit Eiern, Gewürzen und saurer

Sahne vermengen. Portionsweise in

heißem Fett auf beiden Seiten goldbraun

braten und mit Zucker bestreuen.

Gefüllte Kartoffelpuffer

500 g gares Sauerkraut

200 g gebratene Jagdwurst

1 gebratene Zwiebel

Kartoffelpufferteig

Bratfett

1

141 saure Sahne

Sauerkraut, Jagdwurst- und Zwiebelwürfel

vermengen und heiß halten, bis

die Kartoffelpuffer gebraten sind. Jeweils

zwischen zwei Puffer Sauerkrautmischung

füllen und den oberen Puffer

mit ein wenig saurer Sahne beträufeln ..

31


Kartoffelplinsen II

3 Eier

100 g Mehl

500 g gekochte Kartoffeln

1 /2l Milch

Salz, Zimt

Bratfett

Butter

Zucker

Eier, Mehl, geriebene Kartoffeln, Milch

und Gewürze verrÜhren und portionsweise

in heißem Fett auf beiden Seiten

zu Plinsen backen. Sofort buttern und

zuckern und zusammengerollt mit Kompott

auftragen.

Kartoffelplinsen mit Wurst

1 Päckchen Kloßmehl, halb und halb

15 g Mehl

2 Eier

4 Eßl. Milch

1 Bockwurst

1 Eßl. gehackte Petersilie

Salz

Semmelbrösel

Bratfett

Das Kloßmehl nach Vorschrift anrühren.

Mehl, Eier, Milch, die kleingeschnittene

Bockwurst, gehackte Petersilie

und Salz gut zu einem Teig vermengen

und zu der Kloßmehlmasse geben.

Daraus Plinsen formen und in Semmelbröseln

wälzen .. In heißem Fett ausbakken.

Mit Gemüse oder Letscho auftragen.

Kartoffelspitze

1 Päckchen Kloßmehl, roh

250 g Gehacktes

4 Eier

1 kleine Zwiebel

Semmelbrösel, Pfeffer, Salz

20 g Butter

frische Kräuter

Das Kloßmehl nach Vorschrift anrühren.

Gehacktes mit Ei, gehackter Zwiebel,

Semmelbröseln, Pfeffer, Salz vermengen.

In eine gut gefettete Jenaer

Form eine fingerdicke Kloßmehlschicht

geben, darauf das Gehackte. Mit Kloßmehlmasse

abschließen. 3 Eier darüberschlagen,

salzen und kleine But~erflokken

aufsetzen. Den Deckel der Glasform

auflegen und in der heißen Röhre

etwa 30 Minuten backen. Kurz abkühlen

lassen. In Scheiben schneiden und

mit frischen Kräutern bestreuen.

Anstelle von Eiern läßt sich auch Käse

zu Überbacken verwenden.

. -

Apfeltaschen

1 Päckchen Kloßmehl, halb und halb

120 g Mehl

60 g Margarine

2 Eier

400gAp[el

100 g Zucker

1 Päckchen Vanillinzucker

Zitronensaft

Semmelbrösel

Das Kloßmehl nach Vorschrift zubereiten,

mit Mehl, Margarine und einem Ei

zu glattem Teig verarbeiten und mindestens

30 Minuten ruhen lassen. Inzwischen

die geschälten Äpfel raspeln, mit

Zucker, Vanillinzucker und Zitronensaft

vermengen. Den dünn ausgerollten

Teig mit Semmelbröseln bestreuen. In

viereckige Stücke schneiden, mit Apfel-

- fülle belegen und zuklappen. Die Ränder

festdrücken und jedes Gebäckstück

mit verquirltem Ei bestreichen. Auf gefettetem

Blech goldbraun backen.

Die Taschen können auch mit Marme­

·~ lad-e oder einer Fleischmasse gefüllt

werden.

32


Kartoffelauflauf

1 kg gekochte Kartoffeln

3 Eßl. Mehl

Salz, Muskat

2 Eßl.· Mayonnaise

1 /4! Milch

2Eier

3 Eßl. geriebener Käse

Die geschälten Kartoffeln reiben, mit

Mehl, Salz, Muskat und Mayonnaise

vermengen. In eine gefettete Auflaufform

füllen. Die mit Eiern, Käse und

Salz verrührte Milch darübergießen.

Etwa 30 Minuten in der heißen Röhre

überbacken.

Kartoffelform

500 g gekochte Kartoffeln

1 Glas Mischgemüse

150 g Jagdwurst

1 /2/ Milch

4 Eier

150gMehl

Salz, Muskat

Petersilie

Kartoffelwürfel, abgetropftes Gemüse

und Wurstwürfel vermengen. Milch,

Eier, Mehl und Gewürze verrühren,

über die in eine gut gefettete Form gebebene

Kartoffelmasse gießen und in

der heißen Röhre etwa 40 Minuten

überbacken. Mit gehackter Petersilie

bestreuen. Die Milch kann noch mit

etwas geriebenem Käse verfeinert werden.

Kartoffelauflauf nach Jägerart

650 ggekochte Kartoffeln

350 ggedünstete oder gebratene Pilze

Salz, Pfeffer, Petersilie

4 gebratene Würstchen

Margarine

Kartoffeln schälen, in Scheiben schnei-

den. Die Hälfte davon in eine gut gefettete

Form geben. Die kräftig gewürzten,

mit gehackter Petersilie vermengten

Pilze und die in Scheiben geschnittenen

Würstchen dazugeben. Mit Kartoffelscheiben

abdecken und mit Margarine

betupfen. In der heißen Röhre etwa

30 Minuten backen. Die obere Kartoffelschicht

kann noch mit geriebenem

Käse bestreut werden.

Kartoffelauflauf mit Bratenrest

65 g Margarine

Salz

2 Eier

750 ggekochte Kartoffeln

Bratenrest

geriebener Käse

Butter

Zur schaumig gerührten Margarine

Salz, Eigelb und geriebene l(artoffeln

geben. Unter die Masse steifen Eisschnee

heben und die Hälfte davon in

eine gefettete Form füllen. Darauf die

Fleischwürfel verteilen, mit Kartoffelteig

abschließen. Käse daraufstreuen

und Butterflöckchen aufsetzen. In der

heißen Röhre etwa 35 Minuten überbacken.

Anstelle des Bratens kann auch

Jagdwurst oder gedünstetes Gemüse

eingefüllt werden.

Süßer Kartoffelauflauf

375 ggekochte Kartoffeln

200 g Margarine

125 g Zucker

1 Päckchen Vanillinzucker

Salz

4Eier

3 Eßl. Rum

Geriebene Kartoffeln, zerlassene, erkaltete

Margarine, Zucker, Gewürze,

Eier und Rum vermengen. Den Teig in

eine gut gefettete Form füllen und

33


goldbraun backen. Mit Kompott oder

einer süßen Soße auftragen.

Pikanter Kartoffelauflauf

l 1 / 2 kg gekochte Kartoffeln

SOgMehl

2 Eier

Salz, Muskat

Margarine

Tomatenmark

geriebener Käse

gehackte frische Kräuter

Die durchgepreßten Kartoffeln mit

Mehl, Eiern, Gewürzen und einem Stich

Margarine verarbeiten und in drei gleiche

Teile teilen. Jeweils einen Teil mit

Tomatenmark, Käse und Kräutern verrühren.

Danach schichtweise in eine gefettete

Auflaufform füllen. In der heißen

Röhre backen.

Kartoffelblätter.

1 kg Kartoffeln

150 g Porree oder Zwiebeln

Salz, Kümmel

Ol

Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben

schneiden. Abwechselnd mit dem

kleingeschnittenen Porree und den Gewürzen

in eine gut gefetteteForm schichten.

Etwas Öl darübergießen und in der

heißen Röhre etwa 45 Minuten backen.

Würzkartoffeln ß

1 kg Kartotfein

5 Gewürzkörner, 1 / 2 Lorbeerblatt

1 1 2 Teel. Majoran

1 bis 2 Nelken

Salz

150 gSpeck

Petersilie, Dill

Kartoffeln schälen und in Würfel oder

Scheiben schneiden, Gewürze zugeben

und in Salzwasser garen. Abgießen. Die

ausgelassenen Speckwürfel darübergeben

und die Kartoffeln im zugedeckten

Topf durchschütteln. Gehackte

J


Kräuter darüberstreuen.

Stoppelfuchs

800 g Kartoffeln

1

181 Milch

Salz

2 Eier

2 Eßl. Mehl

Zucker

4Äpfel

abgeriebene Zitronenschale

200g Quark

\

Die geschälten, geriebenen Kartoffeln

fest ausdrücken und mit kochender

Milch brühen. Salz, 1 Ei und Mehl zugeben.

In eine gut gefettete Auflaufform

geben, gezuckerte Apfelscheiben oder

-stücke hineindrücken, und den mit 1

Ei, etwas Milch, Zucker und abgeriebener

Zitronenschale vermengten Quark

darüberstreichen. In der heißen Röhre

etwa 45 Minuten backen.

Anstelle von Äpfeln lassen sich auch

Speckwürfel verwenden.

Wer noch keine Kartoffeln gesehen hat,

ißt sie, wenn er sie sieht, gleich

mit der Schale.

Wer Kartoffeln ißt, wird eher satt,

als wer Braten essen sieht.

Kartoffeln, ist der Bauern Sage,

schmecken alle Tage.

Morgens geschält, mittags gestampft,

abends in der Montur (Schale) .

34


im Sc witz

a

Frankreich, die Heimat des berühmten

Kenners der Tafelfreuden Brillat-Savarin

(1755-1826), hat viel für den internationalen

Speisezettel getan. Man erkennt

es schon an den zahlreichen französischen

Fachausdrücken: Sauce,

Mayonnaise, Omelett und vieles mehr.

Dazu gehören auch die beliebten Pommes

frites. Es gibt viele Möglichkeiten,

veredelte Kartoffeln zuzubereiten. Pommes

frites, die in siedendem Fett gerösteten

rohen Kartoffelstreifen, sind eine

schmackhafte Beilage für zahlreiche

Fleischgerichte. Ihre Herstellung allerdings

verlangt durchaus schon ein wenig

Erfahrung. Neben den Pommes frites,

die auch als Fertig-Erzeugnis vom Handel

angeboten werden, gibt es noch ein

ganze Reihe weitere, alle aber auf ähnliche

Weise zubereitete Beilagen. Einige

von ihnen stellen wir vor:

Kartoffelschnecken mit Käse

7 50 g gekochte Kartoffeln

2Eier

50 g Margarine

Salz, Muskat

2 Eßl. geriebener Käse

SOgMehl

Semmelbrösel

Fettbad

Die Kartoffeln durchpressen. Die Eigelb

zur sahnig geschlagenen Margarine

geben und Gewürze und Käse unterrühren.

Mit Kartoffeln und Mehl vermengen

und eine Rolle formen. Davon

Scheiben abschneiden und diese zu

lOcm langen und 2cm dicken Röllchen

formen. Nacheinander in verrührtem

Eiweiß und Semmelbrösel wenden und

in heißem Fett schwimmend goldbraun

ausbacken.

35


Pommes frites

1 kg Kartoffeln

Fettbad

Salz

Die geschälten Kartoffeln in etwa 4 cm

lange Stäbchen von 1 cm Durchmesser

schneiden und in Wasser legen. Reichlich

Fett erhitzen und die auf einem

Tuch trockengeriebenen Kartoffelstäbchen

darin schwimmen lassen. Nach

etwa 10 Minuten herausnehmen. Kurz

vor dem Anrichten nochmals ins heiße

Fettbad geben und goldbraun backen.

Mit Salz bestreuen.

Strohkartoffeln

1 kg Kartoffeln

Fettbad

Salz

Die rohen Kartoffeln schälen, in strohhalmdicke,

etwa 5 cm lange Stäbchen

schneiden, in einem Tuch trockenreiben

und wie Pommes frites ausbacken.

Kartoffelnocken

750 g Kartoffeln

Milch

Salz

175 g Mehl

Fettbad

Zimtzucker

Die geschälten Kartoffeln grob zerschneiden

und in siedender Milch garen.

Etwas salzen, zerstampfen und mit Mehl

verrühren. Mit einem Löffel Nocken abstechen

und schwimmend in heißem

Fett ausbacken, bis sie goldbraun sind.

Abtropfen lassen. Mit Zimtzucker bestreuen

und mit Kompott auftragen.

Ausgebackene Kräuterkartoffeln

8 kleine Kartoffeln

Fettbad

Kräuter

Die Kartoffeln in Salzwasser kochen,

schälen und in heißem Fett schwimmend

ausbacken, bis sie goldbraun sind. Mit

dem Schaumlöffel herausnehmen und

mit Kräutern bestreuen. Sofort anrichten.

Pommes chips

500 g Kartoffeln

Fettbad

Salz

Die geschälten Kartoffeln in sehr dünne

Scheiben schneiden oder hobeln. Etwa

10 Minuten in kaltes Wasser legen, damit

ein Teil der Stärke entweicht. Gut

abtropfen lassen und auf einem Tuch

trockenreiben. In reichlich siedendem

Fett goldbraun ausbacken. Auf einem

Sieb abtropfen lassen un~ mit Salz bestreuen.

Kleine Vorräte an Pommes

chips können in gut schließenden Blechdosen

aufbewahrt werden.

Kartoffel-Kroketten

50 g Margarine

250 g geriebene gekochte Kartotfein

1 Eigelb

50 g Maisan

Muskat, Salz

Semmelbrösel

Fettbad

Die Margarine schaumig schlagen, nach

und nach Kartoffeln, Eigelb, Maisan

und Gewürze zugeben. Aus der Masse

kleine Bällchen formen, in Semmelbröseln

wälzen und in siedendem Fettbad

goldbraun ausbacken. Die Masse kann

auch nach Belieben mit geriebener

Zwiebel gewürzt werden.

36


Kräuter· Kroketten

Je 3 Eßl. Petersilie, Schnittlauch,

Dill

1 Päckchen Kloßmehl, roh

Fettbad

Die feingehackten Kräuter in 1 /2 I Wasser

rühren, Kloßmehl dazugeben und

quellen lassen. Längliche Röllchen formen

und im Fettbad schwimmend goldbraun

ausbacken. Dazu einen frischen

Salat reichen.

Kloßmehlröllchen

-

1 Päckchen Kloßmehl

1 bis 2 Eier

150 g Jagdwurst

Muskat

Salz

Semmelbrösel

Fettbad

Das Kloßmehl nach Vorschrift anrühren.

Ei, Jagdwurstwürfel und Gewürze

zugeben. Aus dem Teig Röllchen formen,

in Semmelbröseln wälzen und in

heißem Fett schwimmend ausbacken.

Zu gedünstetem Gemüse auftragen.

Aufgeblähte Kartoffeln

850 g Kartoffeln

Fettbad

Salz

Kartoffeln schälen, in 3 bis 4 cm dicke

Scheiben schneiden, gut abtrocknen und

portionsweise in siedendem Fettbad

zwei Minuten backen, bis sie oben

schwimmen. Nicht braun werden lassen.

Abtropfen lassen. Vor dem Auftragen

nach und nach nochmals im Fritierkorb

ins heiße Fettbad geben und so lange

bac~en, bis sie sich aufblähen und goldgelb

sind. Fritierkorb öfter schwenken.

Herausnehmen und auf Papier abtropfen

lassen. Mit Salz bestreuen.

Gefüllte Goldtaler

1 Päckchen Kloßmehl, roh

Pfeffer, Muskat

Salz

200 g Gehacktes

2 Zwiebeln

Fettbad

Das Kloßmehl nach Vorschrift anrühren

und. 10 Minuten quellen lassen. Mit

Pfeffer, Muskat, Salz würzen, gut durchkneten

und 1 /2 cm dick ausrollen. Auf

der Hälfte der Teigplatte Kreise mit

einem Glas markieren. In die Mitte jedes

Kreises das Gehackte und Zwiebelscheiben

legen. Den übrigen Teig darüberschlagen.

Nun mit dem Glas die

Taler ausstechen und die Ränder fest

andrücken. Im heißen Fettbad ausbakken.

Mit einer beliebigen Soße und Salat

auftragen.

Panierte Kartoffelscheiben

8 große Kartoffeln

1 Ei

Semmelbrösel, Salz

Fettbad

Die Kartoffeln kochen, abkühlen lassen,

schälen und in dicke Scheiben schneiden.

Salzen und in verquirltem Ei und

dann in Semmelbröseln wenden. Die

Panade gut andrücken. In heißem Fettbad

schwimmend goldbraun ausbacken.

Heiß servieren!

Kartoffelschnecken

1 kg Kartoffeln

50 g Grieß

100 gMehl

1 Ei

Salz, Pfeffer

Eiweiß

Semmelbrösel

Fettbad

37


.

Die gekochten, geschälten Kartoffeln

durchpressen, mit Grieß, Mehl, Ei und

Gewürzen vermengen. Längliche Klößchen

formen, in Eiweiß und Semmelbröseln

wenden und im siedenden Fettbad

goldbraun ausbacken.

Kartoffelhörnchen

150gMehl

1 /Bl Milch

25gHefe

500 g gekochte Kartoffeln

75 g Margarine

3 Eier

1 Päckchen Vanillinzucker

2 Eßl. Zucker

Fettbad

Zimtzucker

Aus Mehl und der in lauwarmer Milch

verrührten Hefe ein Hefestück bereiten

und warm gestellt aufgehen lassen. Kartoffeln

schälen, kochen und reiben. Zerlassene

Margarine, Eier, Gewürz und

Zucker dazugeben. Den Teig nochmals

gehen lassen, zusammenstoßen und

Hörnchen formen. Im siedenden Fett

schwimmend goldbraun ausbacken und

in Zimtzucker wälzen. Zu Kaffee oder

Tee servieren.

Räucherüscbbällchen

750 g Kartoffeln

375 ggeräucherter Fisch

4 Eßl. Mehl

2Eier

1 Zwiebel, Salz

Fettbad

Die gekochten, abgepellten und geriebenen

Kartoffeln, den gehäuteten, entgräteten

und kleingeschnittenen Räucherfisch,

Mehl, Eier, geriebene Zwiebel

und Salz vermischen. Aus dem Teig

Bällchen formen· und in heißem Fettbad

schwimmend goldgelb ausbacken.

Fischbällchen

650 g Kartoffeln

500 g grätenfreier Fisch

1 Ei

30 g Margarine

Paprika oder Pfeffer, Salz

Paniermehl

Olbad

Die Kartoffeln kochen, abpellen, reiben

und mit dem kleingeschnittenen Fisch,

Ei, zerlassener Margarine und Gewürzen

vermengen. Aus der Masse kleine

Bälle formen, in Paniermehl wälzen und

in heißem Öl schwimmend goldbraun

ausbacken.

Kartoffel-Pfannkuchen

1 kg Kartoffeln

Salz

1 kleine Zwiebel, 2 Eier

2 bis 3 Eßl. Mehl

Fettbad

Die Kartoffeln schälen, reiben und mit

· Salz, geriebener Zwiebel, Eiern und

Mehl kräftig verrühren. Den Teig löffelweise

in das erhitzte Fettbad geben. Die

Pfannkuchen goldbraun und knusprig

ausbacken. Mit Apfelmus, Heidelbeeren,

Preiselbeeren oder Pflaumen

anrichten.

Kartoffel· Küchlein

1 kg Kartotfein

250gMehl

7 bis 8 Eier, Salz

Fett oder 01

Kartoffeln schälen, reiben und mit

Mehl, Eiern und etwas Salz verrühren.

In einer Pfanne Fett oder Öl erhitzen,

einige Eßlöffel davon an den Teig rühren.

Dann Küchlein in Eigröße formen

und in das siedende Fettbad legen und

goldbraun ausbacken.

38


••

0

nichtnur

aus Thüringen

Liebe geht durch den Magen, sagt ein

altes Sprichwort. Es bestätigt sich auch

heute noch aufvielfältige Art und Weise.

Vor allem die Thüringer; ausgestattet mit

gesunder Liebes- und auch Essenslust,

haben besagter Weisheit ungewollt zu

einem sicher noch recht langen Leben

verholfen. Denn es ist schon appetitanregend,

zu erleben, wie hier seit Generationen

der Liebe zu einem Gericht (und zu

dem, der es bereitet). gehuldigt wird:

Thüringer Klöße, dortzulande aller

Küchenweisheit Anfang.

Wer in Thüringen Klöße ißt, verspeist

eine ganze Portion Tradition; immerhin

sind hier schon vor nahezu 200 Jahren

Kartoffeln in Klöße verwandelt worden.

Freilich geschah dies nicht unbemerkt

von den Feinschmeckern jenseits der

Berge, und so braucht uns wohl kaum zu

wundern, daß der Kartoffelkloß- in welchem

Gewand und unter welchem

Namen auch immer- heute in den Küchen

vieler Gegenden und Länder zu

Hause ist, ja zum Leibgericht wurde.

In unseren Breiten rollen die zu Klößen

veredelten Kartoffeln vor allem und mit

Vorliebe sonn- und feiertags von der

Schüssel über den Teller in den Magen.

Daran wird sich in absehbarer Zeit wohl

auch nicht viel ändern. Ober eines allerdings

ist die Fachwelt sich heute unklarer

denn je: Gebührt dem Kloß-sei es ein

Thüringer, ein Vogtländer oder ein anderer-oder

dem dazugehörigen Braten

der Vorrang? Der Streit darüber, ob

Klöße also eine Beilage sind oder ein

Hauptgericht, ist offenbar noch lange

nicht ausgestanden. Während diplomatische

Köche dem Kloß und dem Braten ·

gleiche Gericht-Anteile bewilligen, schieben

fanatische Köche mehr und mehr

den Kloß (vielleicht nicht ganz zu Unrecht)

in den Vordergrund. Und aufwessen

Seite wollen Sie sich schlagen? Die

nachstehenden Kloßrezepte können

Ihnen durchaus eine Entscheidungshilfe

.

sezn.

39


Thüringer Klöße

2 1 12 kg Kartoffeln

Salz

2 Brötchen

etwas Butter

Zwei Drittel der geschälten und gewaschenen

Kartoffeln in eine Schüssel mit

etwas kaltem Wasser reiben. Die restlichen

Kartoffeln in Würfel schneiden, in

Salzwasser kochen und zu einem flüssigen

Kartoffelbrei verarbeiten. Die roh

geriebenen Kartoffeln in ein Tuch geben

und trocken auspressen. Den Kartoffelbrei

heiß darübergießen, alles verkneten

und salzen. Der Teig darf nicht

zu fest sein. Die Brötchen in Würfel

schneiden und in heißer Butter bräunen.

Aus dem Kartoffelteig Klöße formen,

dabei geröstete Brötchenwürfel in die

Mitte geben. Die Klöße in kochendes

Salzwasser legen und 20 Minuten darin

ziehen lassen, nicht kochen. Mit dem

Schaumlöffel herausnehmen, abtropfen

lassen und in eine Schüssel geben.

Serviettenkloß

1 kg gekochte Kartoffeln

65 g Margarine

2 Eier

100 g Mehl

Salz, Muskat

50 g Weißbrot

50 g Butter

2 bis 3 Zwiebeln

gehackte frische Kräuter

Die Kartoffeln reiben und zu 40 g schaumig

gerührter, mit Eiern, Mehl und Gewürzen

verarbeiteter Margarine geben.

In der restlichen Margarine Weißbrotwürfel

rösten und unter den Kloßteig

mengen. Ein Leinentuch oder eine Serviette

mit Mehl bestäuben, die Kartoffelmasse

daraufgeben. Das Tuch locker

zusammenknoten, an einem Holzstiel

befestigen und in leise siedendes Salzwasser

hängen. 50 bis 60 Minuten kochen

lassen. Den Kloß auf eine vorgewärmte

Platte geben und mit gebräunter

Butter begießen. Mit gebratenen Zwiebelscheiben

und Kräutern verzieren und

mit gebratenen Wurstscheiben umlegen.

Halbseidene Klöße

400 g Kartoffelmehl

1 l2l Milch

1 Ei

5 gekochte Kartoffeln

Salz

30 g Margarine

1 Brötchen

Das mit kochender Milch gebrühte Kartoffelmehl,

Ei, geriebene Kartoffel und

Salz verarbeiten. Aus dem Teig Klöße

formen und dabei die in der Margarine

gerösteten Brötchenwürfel in die Mitte

geben. Die Klöße in siedendes Salzwasser

legen und je nach Größe 10 bis

15 Minuten kochen.

Süße Kartoffelklöße

125 g Margarine

4 Eier

40 g Zucker

. Salz

2 bis 3 Eßl. Mehl

400 g gekochte Kartoffeln

Butter

Zur schaumig geschlagenen Margarine

nach und nach Eier, Zucker, Salz, Mehl

und geriebene Kartoffeln geben. Aus

dem Teig Klöße formen, nach Belieben

mit Zwiebackbröckchen füllen und in

leise siedendem Salzwasser etwa 10 Minuten

kochen. Die Klöße mit gebräunter

Butter übergießen und mit gerösteten

Semmelbröseln garnieren. Mit

Kompott auftragen.

40


'

Berliner Klöße

1 Päckchen Kloßmehl, roh

250 g Sauerkraut

2 Eßl. Semmelbrösel

Paprika, Salz

30 g Speck

75 g Weißbrotwürfel

Das Kloßmehl nach Vorschrift anrühren

und mit gehacktem Sauerkraut, Semmelbröseln

und Gewürzen verarbeiten.

In dem kleingeschnittenen erhitzten

Speck die Weißbrotwürfel braten.

Klöße formen und die Weißbrotwürfel

in die Mitte geben. Iri leise siedendem

Salzwasser etwa 20 Min1Jten kochen

lassen.

Gefüllte Klöße

1 Päckchen Kloßmehl, roh

250 g Gehacktes

1 Ei

Semmelmehl, Pfeffer, Salz

Brühe

Das Kloßmehl nach Vorschrift anrühren.

Klöße formen. Gehacktes mit Ei,

Semmelmehl, Pfeffer, Salz verarbeiten

und in die Klöße füllen. Die gefüllten

Klöße in kochende Brühe geben; zunächst

3 Minuten kochen, dann 15 Minuten

ziehen lassen.

Die herzhaften Klöße mit Gemüse anrichten.

Pflaumenknödel

1 kg gekochte Kartoffeln

1 Ei

40 g Schweinefett

Salz, Muskat

175 g Mehl

3 7 5 g Pflaumen

Würfelzucker

Butter

Zimtzucker

Die geriebenen Kartoffeln mit Ei, Fett

und Gewürzen verarbeiten. So viel

Mehl unter kneten, bis ein ausrollfähiger

Teig entsteht. Teig nicht zu dünn ausrollen.

Rechtecke schneiden und jeweils 3

mit Würfelzucker gefüllte Pflaumen damit

einhüllen. Den Teigrand festdrükken

und die Knödel in leise siedendem

Salzwasser garen. Herausnehmen, abtropfen

lassen und mit gebräunter Butter.

und Zimtzucker auftragen.

Speckklöße

1 kg gekochte Kartoffeln

100 g Speck

1 Zwiebel

3 Eßl. Semmelbrösel

2 Eßl. Mehl

Salz, Muskat

4 Eier

Die Kartoffeln reiben. Angebratene

Speckwürfel, gehackte Zwiebel und

Semmelbrösel unter Rühren leicht rösten

und ausgekühlt zu den Kartoffeln

geben. Mit Mehl, Gewürzen und Eiern

zu einem Teig verarbeiten. Klöße formen,

in Mehl wälzen und in leise siedendem

Salzwasser kochen. Nach Belieben

mit brauner Butter und gerösteten Semmelbröseln

anrichten.

Kartoffelklößchen als Suppeneinlage

65 g Margarine

1 bis 2 Eier

1 Eßl. Mehl

375 ggekochte Kartoffeln

Salz, Muskat

Wurstwürfel

Zur schaumig geschlagenen Margarine

Salz, Ei, Mehl, geriebene Kartoffeln und

Muskat geben. Aus der Masse kleine

Klößchen formen, mit Wurstwürfeln

füllen und in leise siedendem Salzwasser

etwa 5 bis 7 Minuten kochen. In klare

Suppen geben und anrichten.

41


finfad.Je ltartoffd- l»icktlklö~c

(alte~ l\t?tpt)

1 kg 1\artofftln

Ye l ßlilcb

3 qficr

250 g ßltfJl

1\al?

65 g j-Margarinr

125 g geriebene 6etntntl

qlitnei~

mie 1\artofftln kocf]tn, abpellen, reiben unb mit

ßlilcb, Qeitrn, ~ebl unb 6al? ~ u tinent fdtem ~eig

berarbriten unb ausrollen. ~it ?trlaCftner ßlargarine

bdtrtitbtn unb mit geriebener l;tntmtl bdtreurn.

Dir ~tigplatte ;ufamtntnrolltn unb in fingerlange

lttücht !rbntibtll. Dit l\änbtr fdtbrücktn, mit eitnei~

bdtreic1)rn unb bie ~lö~e in ltiCe Citbrnbem

&al;tnaCfrr ethla 12 Jflinuttn kocbrn laf(tn.

lu ..:fltifd.J auftragen obrr mit gebräunter llutter

übergoHen ?U kompatt reicbtn.

Jägerklöße

l 1 / 2 kg Kartoffeln

250 g Stärkemehl

Salz, Pfeifer

1 /4/ Milch

150 g Pilze

1 Zwiebel

Petersilie

Die gewaschenen Kartoffeln mit der

Schale kochen, abpellen und noch heiß

durchpressen. Die Kartoffeln mit dem

Stärkemehl vermengen und etwas Salz

und Pfeffer zugeben. Nach und nach die

kochendheiße Milch unterrühren. Die

abgetropften feingehackten Pilze, die

geriebene Zwiebel und gehackte Petersilie

unter den Kloßteig kneten. Klöße

- formen, in leicht kochendes Salzwasser

legen und 20 Minuten gar ziehen lassen.

Mit dem Schaumlöffel herausnehmen,

abtropfen lassen und in eine Schüssel

geben.

Käse-Kartoffelklöße

1 kg gekochte Kartoffeln

100 g Semmelbrösel

1 Eßl. Stärkemehl

2 Eier

15 0 g Schnittkäse

1 Tee/. Basilikum

1 Messerspitze Thymian

1 Eßl. gehackte Petersilie

Salz, Pfeffer

125 g Speck

1 Eßl. Margarine

Die am Vortag gekochten Kartoffeln

reiben und mit Semmelbröseln, Stärkemehl

und Eiern vermischen. Geriebenen

Käse, Kräuter, Petersilie, Salz und

Pfeffer dazugeben. Klöße formen, in

leicht kochendes Salzwasser legen und

etwa 15 Minuten ziehen lassen. Mit gebratenen

Speckwürfeln übergießen.

Meerrettichldöße

1 kg gekochte Kartoffeln

4 Eßl. geriebener Meerrettich

2 Eier

Salz

50 g Kartoftelmehl

50 g Weißbrot

25 g Margarine

SOgMehl

Aus geriebenen Kartoffeln, Meerrettich,

Eiern, Salz, Kartoffelmehl und 2

bis 3 Eßlöffel Wasser einen Kloßteig bereiten.

Die Weißbrotwürfel in heißer

Margarine rösten und damit die aus dem

Teig geformten Klöße füllen. In Mehl

wälzen, 8 Minuten in leise siedendem

Wasser kochen und 10 Minuten ziehen

lassen. Diese Klöße schmecken besonders

gut zu Fischgerichten.

42


Kartoffelsalate

Besonders beliebt ist auch der Kartoffelsalat.

Er ist schmackhaft und ein verträglicher

Partner zu vielen Gerichten.

Schon Samuel Friedrich Sauter schwärmt

in seinem Kartoffellied: "Salat davon

gut angemacht, I Mit Feldsalat durchschossen,

I Der wird mit größtem Appetit!

Von jedermann genossen.'' Heutzutage

ist der Kartoffelsalat- ähnlich

wie der Kloß -schon fast zu einem Nationalgericht

geworden, und es gibt wohl

mindestens ebenso viele Salatvarianten

wie Geschmäcker. Warm oder kalt, süß

oder sauer, mit Wurzelgemüse oder Radieschen,

mit Zwiebeln oder Tomaten,

mit Äpfeln oder Pilzen, mit Fleisch,

Fisch, Wild oder Geflügel- der Kartoffelsalat

ist und bleibt ein Lieblingskind

der Phantasie!

Empfehlenswert sind viele Möglichkeiten,

ihn anzurichten, aber nur eine, wenn

es um die richtige Behandlung der Kartoffeln

geht: Gekocht, soll man sie erst

nach dem Erkalten schälen und schneiden-

wenn sie schön ganz bleiben sollen.

Vor dem Anmachen allerdings müssen

sie durch Hinzugießen heißer Brühe wieder

erwärmt werden; das Ol braucht

diese Wärme, um richtig eindringen zu

können. Da man doch wohl aber mehr

mit dem Mund als mit den Augen ißt,

sollte auf die Marinade- sie erst verleiht

dem Kartoffelsalat das "gewisse Etwas"

-und auf die übrigen würzenden oder

bereichernden Beigaben der allergrößte

Wert gelegt werden. Dennoch ist auch

beim Mischen des Salates dringend ein

Achtungszeichen geboten; denn ein zu

heftig und kräftig geschwungener Löffel

verwandelt die noch ganzen Scheiben im

Handumdrehen zu Brei. Wie also

mischen? Am besten in zugedeckter

Schüssel- durch sanftes Rütteln und

Schwingen. Lassen Sie sich die Salate,

gani gleich, für welche Variante sie sich

entscheiden, gut schmecken.

43


Kartoffelsalat

1 1 14 kg Kartoffeln

1 /s l Brühe

Essig, Zucker, Pfeffer

Salz

1 Zwiebel

2 Eßl. Ol

Die Kartoffeln kochen, abpellen und in

Scheiben schneiden. Die Brühe mit

Essig, etwas Zucker, Pfeffer und Salz

abschmecken. Die Kartoffelscheiben

damit marinieren und dann die feingeschnittene

Zwiebel und Öl hinzufügen.

Kartoffelsalat nach Jägerart

1 kg Kartotfein

30 g Butter

250 g Pilze (Waldpilze)

1 Zwiebel

Salz

4 Eßl. Kräuteressig

2 Eßl. Ol

Paprika, Petersilie

Die Kartoffeln kochen, abpellen und

kleinschneiden. In der erhitzten Butter

die feinblättrig geschnittenen Pilze und

eine kleingeschnittene Zwiebel dünsten,

dabei leicht salzen. Kräuteressig,

Öl, Paprika, gehackte Petersilie und

Salz verrühren und mit Kartoffeln und

Pilzen locker vermengen.

Kartoffelsalat mit Sahnesoße

1 kg gekochte Kartoffeln

1 1 4 1 saure Sahne

1 bis 2 Eigelb

Zitronensaft

Salz, Pfeffer

gehackter Schnittlauch

Die geschälten Kartoffeln in Würfel

oder Scheiben schneiden. Sahne, Eigelb

und Gewürze mit dem Schneebesen

schlagen, über die Kartoffeln gießen

und locker vermengen. Den Salat mit

Schnittlauch bestreuen.

Spreewälder Kartoffelsalat

1 kg gekochte Kartoffeln

375 ggrüne Gurke

Salz, Pfeffer

Essig, 01

Kartoffelscheiben und gehobelte Gurke

mit den übrigen Zutaten locker vermengen.

Anstelle der üblichen Salatmarinade

läßt sich Mayonnaise oder Quarkmayonnaise

(siehe Rezept Kartoffelsalat

mit Gemüse) verwenden.

Kartoffelsalat mit Gemüse

5 00 g gekochte Kartoffeln

250 g gare Möhren

25 0 g garer Sellerie

10 bis 12 Anschovis

1 Eßl. Kapern

100 g Quark

1 /al Milch

01, Essig

Salz, Paprika

Die geschälten Kartoffeln und das Gemüse

in Würfel schneiden, fein zerkleinerte

Anschovis und gehackte Kapern

dazugeben. Quark und Milch verrühren,

durch ein Sieb streichen. Öl, Essig, Salz

und Paprika untermengen und den .mit

dieser Quarkmayonnaise angerichteten

Salat einige Zeit kalt stellen.

'

Kartoffelsalat mit Rettich

1 kg Kartoffeln

1 schwarzer Winterrettich

1 Zwiebel

4 Eßl. saure Sahne

01, Salz, Zucker

Die geschälten Kartoffeln in Würfel

oder Scheiben schneiden. Geraspelten

Rettich, gehackte Zwiebel, saure Sahne

44


und Öl zugeben. Locker untereinandermengen

und mit Salz und Zucker, nach

Belieben auch mit Paprika oder Pfeffer

abschmecken.

Kartoffelsalat mit Pilzen

1 kg gekochte Kartoffeln

65 g B·utter oder Ol

200 g Pilze (Waldpilze oder Champignons)

1 kleine Zwiebel

Salz, Paprika

Essig, 01

Petersilie

Die geschälten Kartoffeln in Scheiben

oder Würfel schneiden. In der erhitzten ·

Butter die feinblättrig geschnittenen

Pilze und die gehackte Zwiebel dünsten.

Zu den Kartoffeln geben und mit den

übrigen Zutaten zu einem schmackhaften

Salat anrichten.

Kartoffelsalat mit Geflügelleber

750 ggekochte Kartoffeln

250 g gebratene Geflügelleber

1 Zwiebel

Salz, Pfeffer

Ol

Kräuter

Die geschälten Kartoffeln in kleine

Würfel schneiden, gehackte Geflügelleber

und Zwiebel zugeben. Würzen

und mi~ Öl vermengen. Mit gehackten

Kräutern bestreuen.

Salat von neuen Kartoffeln

1 kg gekochte Kartoffeln ·

Pfeffer, Salz

Essig, 01

Kapern, Jagdwurst

Speck

Gemüsereste

Karotten oder Möhren

Die geschälten Kartoffeln halbieren.

Die Kartoffelhälften mit Pfeffer und

Salz würzen und mit Essig und Öl marinieren.

Kapern, kleingeschnittene Jagdwurst,

ausgelassenen Speck, Gemüsereste,

gekochte oder roh geriebene Karotten

oder Möhren dazugeben und alles

gut vermengen. Abkühlen lassen und

.

servieren.

Siedler-Kartoffel-Salat

1 OQ g gekochte Kartoffeln

250 g Kaninchenfleisch

150 g Pilze (Waldpilze)

2 bis 3 Tomaten

1 Zwiebel

01, Essig, Pfeffer, Salz, Zucker

Worcestersoße

Die geschälten Kartoffeln in Scheiben

schneiden. Das Kaninchenfleisch und

die Pilze garen, kleinschneiden und mit

den feingeschnittenen Tomaten, der gehackten

Zwiebel, Öl, Essig, Pfeffer,

Zucker und Worcestersoße vermengen.

Das Ganze gut mischen. - Anstelle von

Essig und Öl kann Salatcreme mit 1 Eßlöffel

Preiselbeeren und 1 Teelöffel

Senf verwendet werden.

Kartoffelsalat mit Fisch

5 00 g gekochte Kartetfein

500 ggarer Seefisch

1 Zwiebel

1 Gewürzgurke

2 Äpfel

1 Eßl. Kapern

Essig, Ol

Salz, Pfeffer, Zucker

Kartoffeln und Fisch salatgemäß zerkleinern.

Mit Zwiebel-, Gurken- und

Apfelwürfeln und gehackten Kapern

vorsichtig vermengen. Aus den übrigen

Zutaten eine Marinade bereiten und

darin anrichten.

45


Ausder

gefallen~~~~

Die Kartoffel ist aus unserer Ernährung

nicht mehr wegzudenken - in welcher

Zubereitungsan auch immer. Allerdings:

Solanum tuberosum bescheidet sich

schon lange nicht mehr nur mit ihren

Aufgaben in der Ernährung: Die Knolle

ist auch infolge ihrer äußerst vielseitigen

Verwendungsmöglichkeit zu einem

wichtigen industriellen Rohstoff geworden.

Allein die Stärkeerzeugnisse der

Kartoffel werden in rund 70 verschiedenen

Industriezweigen genutzt.

Mit der sprichwörtlichen Vielseitigkeit

der Kartoffel haben auch wir-freilich

nur in der Küche- Bekanntschaft ge-·

macht. Aber das, was uns die Knolle hier

an Möglichkeiten bietet, ist weit entfernt

von Ernährungs-Eintönigkeit. Mehr

noch: Solanum tuberosum ist uns auch

dann noch ein willkommener Küchen­

Partner, wenn wir sie einmal aus ihrervor

allen Dingen vom Mittagstisch her

bekannten- Kartoffelrolle fallen lassen.

Es lassen sich Kartoffelgerichte auf den

Tisch zaubern, die unsere Gäste in

(wohlwollendes) Erstaunen versetzen

werden, weil sie verführerisch aussehen

und auch sehr schmackhaft sind.

I

46


Apfelkeulchen

65 0 g gekochte Kartoffeln

600gAp[el

125 g Mehl

reichlich lJ2 Päckchen Backpulver

65 g Zucker

1 Päckchen Vanillinzucker

oder 2 Eßl. Rum

abgeriebene Zitronenschale

Salz

- Bratfett

Die Kartoffeln abpellen und reiben. Geraspelte

Äpfel, Mehl und Backpulver,

Zucker und Gewürze dazugeben und al-

·les gut ver kneten. Zur Rolle formen und

in Scheiben schneiden. In heißem Fett

auf beiden Seiten goldbraun backen.

Kartoffeltörtchen

500 g Kartotfein

3 Eigelb

2 Eßl. Mehl

30 g Margarine

Muskat, Salz

gedünstetes Gemüse

Kartoffeln schälen und in Salzwasser

kochen. Abgießen und sofort durch die

Presse geben. Mit 2 Eigelb, Mehl, Margarine

und Gewürzen auf kleiner

Flamme so lange rühren, bis sich die

Masse vom Boden löst. Erkalten lassen

und auf ein gefettetes Blech kleine Törtchen

spritzen oder mit dem Teig vorbereitete

Tortelettförmchen auslegen. Mit

Eigelb bepinseln ·und in der Herdröhre

backen. In die Törtchen gedünstetes

Gemüse füllen und als Beilage zu

Fleisch- und Fischgerichten auftragen. -

In die Nestchen können nach nur kurzem

Überbacken Eier geschlagen und

gegart werden. Auch gedünstetes Obst

eignet sich als Füllung.

Kartoffelkräpfel

1 Eßl. Margarine

Salz

100 g Mehl

450 ggekochte Kartoffeln

1 Ei

Bratfett

Zimtzucker

oder Mohn mit Zucker

etwas Butter

Margarine mit einem Glas Wasser und

ein wenig Salz mehrfach aufkochen lassen

und nach Zugabe des angerührten

verquirlten Mehls einige Minuten auf

kleiner Flamme rühren. Vom Feuer

nehmen und abkühlen lassen. Mit geriebenen

Kartoffeln und Ei zu einer geschmeidigen

Masse verarbeiten. Mit

einem Löffel abstechen und in heißem

Fett goldbraun braten. Zimtzucker oder

Mohn und Zucker darüberstreuen und

mit Butter beträufeln.

Süße Kartoffelrolle

600 g gekochte Kartoffeln

1 Ei

125 g Grieß

Muskat, Salz

60 g Margarine

Zimtzucker

Bratfett

Die Kartoffeln abpellen und reiben. Ei,

Grieß und Gewürz dazugeben und zu

einem Teig verarbeiten, etwa 1 /2cm

stark ausrollen und in 5 cm breite Streifen

schneiden oder rädeln. Mit zerlasse­

J?.er Margarine bestreichen und mit

Zimtzucker bestreuen. Zusammenrollen,

an den Rändern fest zusammendrücken

und in heißem Fett ringsum

braten. Mit Kompott auftragen.

47


Kartoffelpastete

500 g gekochte Kartoffeln

2 Eier

1 Eßl. Mehl

Ingwer, Salz

Ein Rest gebratenes Wildfleisch

Preiselbeerkompott -

1 1 4 1 saure Sahne

Aus geriebenen Kartoffeln, einem Ei,

Mehl und Gewürzen einen Teig bereiten

und die Hälfte davon in eine gefettete

Auflaufform geben. Darauf das zerkleinerte

Wildfleisch verteilen und mit

der Kartoffelmasse abdecken. Mit

einem in Mehl getauchten Glas kleine

Vertiefungen für die Preiselbeeren eindrücken.

Das restliche Ei und saure

Sahne verrühren, darübergießen und

die Pastete etwa 45 Minuten in der heißen

Röhre backen.

Pikanter Kartoffelkuchen

1 Päckchen gefrorener Blätterteig

etwas Mehl zum Ausrollen

500 g Kartoffeln

150 g Speck

2 Zwiebeln, Petersilie

25 g Margarine

1 1 2 Teel. Basilikum

Salz, Pfetfer

1 Eigelb

2 Eßl. Ol

30 g geriebener Käse

Blätterteig nach Vorschrift auftauen

und auf dünn bemehlter Fläche 2 mm

dick ausrollen. Springform mit kaltem

Wasser ausspülen und mit Teig auslegen.

Einen Rand hochziehen. Teigboden

mit einer Gabel mehrmals einstechen.

In der Röhre vorbacken. Geschälte

und gut abgetrocknete Kartoffeln

in kleine Würfel schneiden und auf

dem Blätterteigboden verteilen. Speck

und Zwiebel in Würfel schneiden und in

Margarine glasig braten. Feingehackte

Petersilie, Basilikum, Salz, Pfeffer dazugeben

und alles über die Kartoffelwürfel

gießen. Eigelb, Öl, Salz, Pfeffer vermengen

und die Füllung damit bestreichen.

Mit geriebenem Käse bestreuen.

Etwa 35 Minuten in der Röhre backen.

Herzhafter Kartoffelpudding

80 g Margarine

125 g geriebener Käse

3 Eigelb

450 g gekochte Kartoffeln

2 Eßl. Pilze (Waldpilze)

Pfeffer, Salz, Zitronenschale

3 Eiweiß

Zur schaumig geschlagenen Margarine

Käse und Eigelb geben. Die cremige

Masse mit geriebenen Kartoffeln, gehackten

Pilzen, Gewürzen und nach Belieben

auch ein wenig abgeriebener Zitronenschale

verarbeiten. Den steifen

Eischnee unterziehen, in eine ausgefettete

Puddingform füllen, gut verschließen

und mindestens 60 Minuten im

Wasserbad ziehen lassen. Mit einer

herzhaften Soße auftragen.

Kartoffelwaffeln

250 g gekochte geriebene Kartoffeln

250 g Grieß, ·250 g Kartoffelmehl

3 /4/ Milch

125 g Mehl, 65 g Zucker

40 g Hefe, 1 Ei, Salz

Die zerbröckelte Hefe in einem kleinen

Teil der lauwarmen Milch auflösen;

dann mit den übrigen Zutaten nach und

nach verrühren. Den dickflüssigen Teig

warm gestellt gehen lassen. Daraus im

vorbereiteten Eisen Waffeln backen.

Nebeneinandergelegt auskühlen lassen.-

Nach Belieben mit Puderzucker

besieben und zu Kaffee oder Kompott

auftragen.

48


,

,

Wie man wo Karto

Die Kartoffel hat sich die Welt erobertes

gibt heute keinen Kontinent, auf dem

sie nicht mehr oder weniger fest Fußbesser:

Erde- geJaßt hätte. Man kann es

sich nur schwer vorstellen- aber Kartoffeln

werden selbst jenseits des nördlichen

Polarkreises, auf Gränland und in:

Nordnorwegen, angebaut. Und siegedeihen

auf der südatlantischen Inselgruppe

Tristan da Cunha ebenso wie auf

Tierra del Fuego, das wir unter dem uns

geläufigeren Namen Feuerland an der

Südspitze Südamerikas kennen.

Die Kartoffel hat sich in der Tat die Welt

erobert; dennoch ist sie äußerst ungleichmäßig

über die Erde verteilt. Das

muß man auf die unterschiedlichen klimatischen

und historischen Bedingungen

zurückführen. Ihr Kernanbaugebiet liegt

in Europa und hier vor allem in den klimatisch

dafür ambestengeeigneten Ländern

Nordwest-, Mittel- und Nordeuropas.

Beachtliche Anbauflächen finden

sich auch im nordöstlichen Amerika, in ·

Neuseeland, Japan und einigen Teilen

Südamerikas. Aber auch in Afrika, Australien

und auf den Philippinen spielt

die Kartoffel eine- wenn auch_untergeordnete-

Rolle. So werden im gesamten

Afrika nur wenig mehr als 100000 Hektar

Kartoffeln angebaut und rund 750 000

Tonnen pro Jahr geerntet. Die Kartoffel­

Anbau-Grenzen auf dieseln Kontinent

sind sehr unterschiedlich; mitunter entdeckt

der Reisende die Knolle sogar

dort, wo er sie zu allerfetzt vermutetinmitten

der Sahara!

Die Kartoffel befand sich im Gepäck der

ersten Siedler, die Ende des 18. Jahrhunderts

von Europanach Ausfralien kamen.

Selbst Gouverneur Philip baute die

Knolle schon bei der Errichtung der ersten

Farm im Jahre 1788 an. Mit der

weiteren Kolonisation des kleinsten aller

Erdteile breitete sich die Kartoffel ziemlich

aus; allerdings ist sie heute in AustraUen

ziemlich unbedeutend.

Auch auf den Philippinen kennt man die

Knolle- ist sie doch schon frühzeitig, zu

Beginn des 17. Jahrhunderts, von den

Spaniern hier eingeführt worden. Heute

werden Kartoffeln vor allem in einigen

Hochländern geackert; die Ernte freilich

hält sich in Grenzen.

Dennoch: Die Kartoffel gedeiht also

auch dort, wo wir es auf den ersten Blick

gar nicht glauben wollen- und überdi~s

will und kann sie sehr hoch hinaus. In

den südamerikanischen Anden, also in

ihrer Urheimat, hat sie in 4300 Metern

Höhe ihre " Höhentauglichkeit" nachgewiesen,

und im Himalaja steigt sie sogar

noch 100 Meter höher. Das macht der

Kartoffel so schnell keine andere Frucht

nach- vor allem aber nicht so gut.

Eine so internationale Kulturpflanze wie

die Kartoffel hat natürlich in vielen internationalen

Kochbüchern ihren sicheren

Platz gefunden. Es ist schon interessant,

wie man wo Kartoffeln ißt.

50


Russische Kartoffel-Häppchen

~

375 g gekochte Kartoffeln

1 Dose A nschovisfilets

Kapern

1 Paprikafrucht

2 Tomaten

Die Kartoffeln in Scheiben schneiden.

· Anschovisfilets in Röllchen auf die Kartoffelscheiben

setzen und mit Kapern

und Paprikawürfeln füllen. Die Kartoffelhäppchen

auf einer Holzplatte anrichten

und mit Tomatenscheiben gar-

.

nteren.

Gefüllte Kartoffeln

10 große Kartoffeln

30 g Butter

40 g geriebener Käse

Eigelb

1

1s l saure Sahne

Pfeffer, Salz

Fett

Von den geschälten Kartoffeln das

obere und untere Ende abschneiden.

Die Kartoffeln aushöhlen und aufstellen.

Dann die Füllung bereiten. Das aus

den Kartoffeln Herausgelöste sehr fein

zerkleinern und mit Butter, der Hälfte

des geriebenen Käses, Eigelb, saurer

Sahne, Pfeffer und Salz vermengen. Die

Kartoffeln damit füllen und die Deckelchen

wieder aufsetzen. Dann nebeneinander

auf ein Blech stellen, mit zerlassenem

Fett übergießen und in der Röhre

backen. Vor dem Anrichten mit geriebenem

Käse bestreuen.

Kartoffeln auf Lyoner Art

1 kleine Zwiebel

60 g Butter

2 Eßl. Mehl

1 141 Fleisch- oder Knochenbrühe

Pfeffer, Salz

1 kg Kartoffeln

Die feingewiegte Zwiebel in der Butter

anrösten. Mit Mehl bestäuben und dann

noch einige Minuten braten. Die Brühe

darübergießen, würzen und kochen lassen.

Jetzt die geschälten, ge·kochten und

in Würfel geschnittenen Kartoffeln zugeben

und das Ganze nochmals aufkochen

lassen.

Estnische Zwiebelkartoffeln mit Bitoks

750 g Kartoffeln

3 Eßl. Margarine

4 Zwiebeln

2 Eßl. Mehl

1 l2l Milch

1 141 Brühe

Pfeffer

Dill oder Schnittlauch

Salz

Für Bitoks:

400 g Gehacktes halb und halb

1 Zwiebel

1 Ei

3 Eßl. Semmelbrösel

Hackfleischgewürz

Pfeffer, Salz

3 Eßl. 01

rote Bete

Die Kartoffeln kochen, abpellen, in

Scheiben schneiden. Margarine erhitzen,

feine Zwiebelwürfel darin anschwitzen,

mit Mehl bestäuben. Milch

und Brühe auffüllen und eine sämige

Soße bereiten. Mit Pfeffer, gehacktem

Dill oder Schnittlauch abschmecken und

Kartoffelscheiben darin durchziehen

lassen.

Das Gehackte mit Zwiebelwürfeln, Ei,

Semmelbröseln und Gewürzen mischen.

Kleine Portionen in heißem Öl,

dem etwas rohe, feingeriebene rote Bete

oder in feine Streifen geschnittene

marinierte rote Bete beigegeben wurde,

braten. .

Die Bitoks auf den Zwiebelkartoffeln

anrichten.

!

51


Finnische Majorankartof~eln

750 g Schweinskopf

Salz ,

Wurzelwerk

Gewürzkörner, Lorbeerblatt

Worcestersoße

Pfeffer, Majoran

1 kg .Kartoffeln

3 Zwiebeln

Petersilie

Den Schweinskopf waschert, in Salzwasser

mit Wurzelwerk, einigen Gewürzkörnern

und Lorbeerblatt weich kochen,

in Scheiben schneiden, noch warm

mit Salz, Pfeffer und Majoran nachwürzen

und zugedeckt zur Seite stellen. In.

der Zwischenzeit die Kartoffeln kochen,

abpellen und in Scheiben schneiden.

Die kleingeschnittenen Zwiebeln im abgenommenen

Fett der Schweinskopfbrühe

anschwitzen, die Kartoffeln, das

zerkleinerte, in der Brühe mitgekochte

Wurzelwerk und die Scheibchen des gewürzten

Schweinskopfes dazugeben.

Mit Brüh~ auffüllen, abschmecken und .

durchkochen lassen, bis das Gericht

leicht sämig wird. Mit gehackter Petersilie

bestreuen und mit Selleriesalat auftragen.

Zwiebeltopf vom Balkan

800 g Kartoffeln

500 g Zwiebeln

01

Salz

Knoblauchpulver, Pfeffer

Paprika, Majoran, Kümmel

11 Brühe

Tomatenmark

400 g Gehacktes

Kartoffeln und Zwiebeln schälen und in

Würfel schneiden. In heißem Öl andünsten.

Gewürze nach Belieben, Brühe

und Tomatenmark dazugeben. Alles 20

Minuten auf kleiner Flamme kochen

lassen. Das Gehackte würzen, zu Würstchen

formen, braten und zum Gemüse

geben. Mit Petersilie bestreut servieren.

Tschechische Kartoffelsuppe

1 kg Kartoffeln

300g Möhren

200 g Sellerie

100 g Grünkohl

Petersilienwurzel

21 Brühe

Majoran, Pfeffer, Knoblauch, Salz

200 g Speck

3 Eßl. Mehl

Petersilie

Die Kartoffeln schälen und in Würfel

schneiden. Mit dem kleingeschnittenen

Gemüse und der Petersilienwurzel in

der Brühe kochen. Das gare Gemüse im

Mixer pürieren, den Gemüsebrei mit

Majoran, Pfeffer, zerdrückter Knoblauchzehe

und Salz würzet). Speckwürfel

ausbraten und mit Mehl eine leichte

Schwitze bereiten. Die Suppe damit binden.

15 Minuten langsam kochen lassen.

Mit gehackter Petersilie bestreut anrichten.

Kartoffeldalken (böhmisch)

85 0 g geriebene Kartoffeln

1 /2l Milch

20g Hefe

1 Ei

Mehl, Salz

Bratfett

Die geriebenen Kartoffeln durch ein

Tuch drücken. Das ausgepreßte Wasser

stehen lassen und das Kartoffelmehl,

das sich nach einiger Zeit absetzt, wieder

zu dem Teig geben. In der lauwarmen

Milch die Hefe auflösen, diese

Flüssigkeit mit den Kartoffeln mischen

und Ei, Mehl und Salz dazugeben. Den

.

54


Teig aufgehen lassen und danach im heißen

Fett kleine Dalken ausbacken. Zu

verschiedenen Soßen oder Gemüse reichen.

Man kann sie auch gezuckert zu

Kompott servieren.

Kurz vor Beendigung der Garzeit die

gehäuteten, in Scheiben geschnittenen

Tomaten zufügen und das fertige Gericht

mit geriebenem Meerrettich oder

gehackten Kräutern bestreuen.

Ungarischer Paprikaeintopf

3 grüne Paprikafrüchte

3 rote Paprikafrüchte .

3 Zwiebeln

500 g Kartoffeln

225 g Gehacktes halb und halb

1 Brötchen

Pfeffer, SfllZ

1 Teel. scharfer Paprika

2l Fleischbrühe

3 Eßl. gehackte Petersilie

Die gewaschenen Paprikafrüchte von

den Kernen befreien und in Streifen

schneiden. Die Zwiebeln in Ringe, die

geschälten Kartoffeln in Würfel schneiden.

Alles in einen Topf schichten. Das

Gehackte mit dem eingeweichten Brötchen

und den Gewürzen vermischen

und Klößchen formen. Die Klößchen

auf das Gemüse legen, mit der Brühe

begießen und alles zugedeckt in der

Röhre schmoren lassen. Mit Petersilie

bestreut servieren.

Rumänisches Kartoffelgericht

300 g Hammelfleisch

2 bis 3 Zwiebeln

50 g Fett

Paprika, Salz

1 1 /.J kg Kartoffeln

3 bis 4 To1naten

Meerrettich oder Kräuter

Das Fleisch in große, die Zwiebeln in

kleine Würfel schneiden und in dem erhitzten

Fett anbraten, würzen und 3 / 4 1

'heißes Wasser auffüllen. Zugedeckt

halbgardünsten. Kartoffelwürfel und

nochmals 3 /4 1 heißes Wasser zugeben.

Schwedischer Kartoffelsalat

850 g Kattoffeln

1 kleiner Sellerie

250 g gares Geflügelfleisch

80 g Mayonnaise

1 kleines Glas Süßwein

Die Kartoffeln kochen, abpellen und in

Würfel schneiden. Geraspelten Sellerie

und kleingeschnittenes Fleisch untereinandermengen.

Mayonnaise und Süßwein

verrühren, bei Bedarf nachwürzen

und den Salat darin anrichten.

Baseler Kartoffelauflauf

75 g Margarine

100 g Weißbrot

4 bis 5 Eier

Muskat) Salz

800 g gekochte, geriebene Kartoffeln

4 Eßl. Paprikamark

25 0 g Schweinebraten

geriebene Semmel

Butter

Zur schaumig geschlagenen Margarine

das eingeweichte, fest ausgedrückte

Weißbrot, die Eigelb und Gewürze geben.

Unter die cremige Masse die Kartoffeln

geben und zuletzt den steifen Eischnee

unterziehen. Die Hälfte davon in

eine gefettete Auflaufform füllen, 2 Eßlöffel

Paprikamark darüberstreichen,

Bratenwürfel darauf verteilen, mit dem

übrigen Paprikamark betupfen und mit

Kartoffelmasse abdecken. Geriebene

Semmel, nach Belieben mit Käse vermischt,

aufstreuen und mit Butter betupfen.

In der heißen Röhre etwa

40 Minuten backen.

...

55


1.Dct5 bat bit licutofftl brtn l\eis, ßl«i5 ober clUCÜ betn

~etreibt uoraus: ~rfabrnngen, gemac{Jt im "11mgang"

mit i{Jr in unterfcbieblic{J unb wiber{prücf)lic{J

gtfonnenen }abrfJmtberten. ~uc{J itn l)reu~en jfriebricbs

II., wo krieg unb j!;Junger ;ur ~agtforbnung

gebörten, batte bie 1\artofftl ßlübt, fic{J brrbreittten

Wo{Jltnollens ?U erfreuen. 8elbft als ltönig $riebrieb

ber aufgebnngerten jf dtung kolbcrg (beute kolobr;eg)

einntal eint lLnbung hartoffein Ccbickte, erbielt

er bidc ~nt\Dort: "Dide I9inger {Jnben hlcber

~crucb nocb ~dcbmack. Jlicbt rintn,ll bie ~unbc

wollen fit treffen. l»it5 (ollen wir banlit tun?" $riebrieb

II. fnb ficfJ ge7blungen, eint §borbnung ?U Ccbikhen,

bit fo lllnge blltb, bis auf bent jfeftungsbobtn

mttb bic let}te feiner linollen gdtccht war.

Uitn bieft .Zeit - im ]fc1{Jre 1785 - rrfc{Jien in jßcrlin

eine umfangreicbt "~ekonontifcb-tccbnologifcbe


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l\nbnt-§ uUauf mit JSartofftln

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jllef]l braun röften, feingewiegte Zwiebeln b«?ugeben,

mit tin tuentg kaltent Warcer ablöfcf]rn unb bei~e

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J}elken, Zitronenraft unb etWas QZ{fig ba}ugeben, kocf]en

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fal,en, Cier ba7ugeben unb einen fe(ten ~ubtlteig bereiten.

ßlefferrückenftark ausrollen unb etWas trocknen

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balten unb auf beiben *"titen golbbraun backen LaUen.

~it Zucker unb litnt bdtreucn.

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125 g ~utter

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500 g gekod)te itartoffdn

.fflufkat, eal;

50 g l»ti~brottllürfel


Rezeptverzeichnis

Apfelkartoffeln 17

Apfelkeulchen 4 7

Apfeltaschen 32

Bauernschmaus 10

Bauerntopf 27

Bechamelkartoffeln 15

Bigosch 23

Blindes Huhn 24

Bratkartoffeln, rohe 27

Brühkartoffeln 25

Dickmusik 30

Erbsensuppe

mit Kartoffelklump 23

Fischbällchen 38

Fischtopf, Rostocker 26

Gemüse-Kartoffeln 18

Goldtal er, gefüllte 37

Halbmonde gebackene

mit Kartoffeln 62

Heiße Blitze 30

Herings-Kartoffel-Topf,

Saßnitzer 26

Himmel und Erde 27

Jägerklöße 42

Kartoffelauflauf 33

Kartoffelauflauf, Baseler 55

Kartoffelauflauf

mit Bratenrest 33

Kartoffelauflauf mit Eiern 17

Kartoffelauflauf

nach Jägerart 33

Kartoffelauflauf,

pikanter 34

Kartoffelauflauf,

süßer 33

Kartoffelblätter 34

Kartoffel-Bohnen-Topf 26

Kartoffelbrei 19

Kartoffelbrötchen 10

Kartoffeldalken (böhmisch) 54

Kartoffelform 33

Kartoffel form,

Berliner 30

Kartoffelgericht,

rumänisches 55

Kartoffelgulasch 25

Kartoffelhäppchen, russische 51

Kartoffelhefezopf 62

Kartoffelhörnchen 3 8

Kartoffelklößchen

als Suppeneinlage 41

Kartoffelklöße, süße 40

Kartoffelkoteletts 10

Kartoffelkräpfel 4 7

Kartoffel kremsuppe,

kalte 22

Kartoffel-Kroketten 36

Kartoffelkuchen,. pikanter 48

Kartoffel-Küchlein 38

Kartoffeln, aufgeblähte 37

Kartoffeln

auf Lyoner Art 51

Kartoffeln, gefüllte 51

Kartoffeln

in Buttersoße 59

Kartoffeln

mit Milch gekocht 59

Kartoffeln

mit Räucherfisch 59

Kartoffelnocken 36

Kartoffeln, saure 59

Kartoffeln, sorbische 30

Kartoffeln, überbackene 17

Kartoffelpastete 48

Kartoffelpfanne,

ungarische 31

Kartoffel-Pfannkuchen 38

Kartoffelplinsen 17, 32

Kartoffelplinsen

mit Wurst 32

Kartoffelpuffer 31

Kartoffelpuffer,

Altenburger 31

Kartoffelpuffer

Brandenburger 31

Kartoffelpuffer, gefüllte 31

Kartoffelpuffer, Thüringer 31

Kartoffelpudding, herzhafter 48

Kartoffelpudding mit Spinat 62

Kartoffelrolle, süße 4 7

Kartoffelsalat 44

Kartoffelsalat mit Fisch 45

Kartoffelsalat

mit Geflügelleber 45

Kartoffelsalat

mit Gemüse 44

Kartoffelsalat

mit Pilzen 45

Kartoffelsalat

mit Rettich 44

Kartoffelsalat

mit Sahnesoße 44

Kartoffelsalat,

schwedischer 55

Kartoffelsalat,

Spreewälder 44

Kartoffelscheiben, panierte 3 7

Kartoffelschnecken 37

Kartoffelschnecken

mit Käse 35

Kartoffelschüssel,

schlichte 2 7

Kartoffelspitze 32

Kartoffelsuppe 21

Kartoffelsuppe, feine 22

Kartoffelsuppe mit Porree 22

Kartoffelsuppe .

sächsische 21

Kartoffelsuppe,

tschechische 54

Kartoffeltopf, bunter 21

Kartoffeltörtchen 4 7

Kartoffelwaffeln 48

Käse-Kartoffel-Klöße 42

Klöße, Berliner 41

Klöße, gefüllte 41

Klöße, halbseidene 40

Klöße, Thüringer 40

Kloßmehlröllchen 37

Kraftnockerln 15

Kräuterkartoffeln,

ausgebackene 36

Kräuter-Kroketten 37

Kümmelkartoffeln 19

Kürbis-Kartoffelbrei 18

Lauchkartoffeln 19

Majorankartoffeln 19, 22

Majorankartoffeln,

finnische 54

Meerrettichklöße 42

Mettkartoffeln 25

Milchkartoffeln 15

Milchkartoffelsuppe 21

Nach Bauernart 26

Obstkartoffeln 11

Paprikaeintopf, '

ungarischer 55

Pellkartoffeln

in Wein 19

P e 11 kartoffein

leckere 18

Petersilienkartoffeln 15

Pflaumenknödel 41

Pichelsteiner Topf 25

Pilzpuffer 17

Pommes chips 36

Pommes frites 36

Quarkkartoffelauflauf -11

Ragout,

vegetarisches 18

Rahm-Auflauf

mit Kartoffeln 59

Räucherfischbällchen 38

Salat

von neuen Kartoffeln 45

Schlemmerkartoffeln 30

Schnittlauchkartoffeln 15

Schusterpastete 18

Schwenkkartoffeln

nach Bauernart 18

Seviettenkloß 40

Siedler-Kartoffel-Salat 45

Speckklöße 41

Stampfkartoffeln

mit Buttermilch 59

Stoppelfuchs 34

Straubezen von Kartoffeln 62

Strohkartoffeln 36

Würstchen, umhüllte 11

Würzkartoffeln 21, 34

Zwiebelkartoffeln,

estnische mit Bitoks 51

Zwiebelkuchen mit Kartoffeln 62

Zwiebelsuppe, Bornaer 24

Zwiebeltopf 23

Zwiebeltopf vom Balkan 54


Handkolorierte Kunstblätter

VERLAG FUR DIE FRAU

Blattformat: 20,2 X 29,0 cm

Diese, nach Originalen

von R. Weber, handkolorierten

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AS-492 Schwarzer Pfeffer 1981 AS-493 Echter Salbei 1981

AS-494 Borretsch 1981

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