Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglich- keit

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Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglich- keit

Untersuchung

der molekularen

Küche auf ihre

Alltagstauglichkeit

Kantonsschule Trogen

Sandra Bänziger


3. Januar 2011

Betreuer: Peter Dollenmeier


Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglichkeit

Sandra Bänziger

Inhaltsverzeichnis

1. Einleitung .................................................................................................................................. 1

2. Herkunft der molekularen Küche ..................................................................................... 3

2.1. Aus Kochen wird Wissenschaft ................................................................................................ 3

2.2. Definition der Molekularküche ............................................................................................... 3

2.3. Zu welcher Branche gehört die molekulare Küche? ......................................................... 4

3. Materialien ................................................................................................................................ 4

3.1. Texturen – Konsistenten ............................................................................................................ 4

3.1.1. Algin/Alginsäure/Alginate (E401) ................................................................................................ 4

3.1.2. Calciumchlorid/Calcic ......................................................................................................................... 5

3.1.3. Agar-­‐Agar/Agar ...................................................................................................................................... 5

3.1.4. Glucose ....................................................................................................................................................... 6

3.1.5. Gellan/Gelrite/Kelcogel (E418) ...................................................................................................... 6

3.1.6. (Soja-­‐)Lecithin (E322) ......................................................................................................................... 6

3.1.7. Xanthan (E415) ...................................................................................................................................... 6

3.2. Zusätzliche Küchengeräte ......................................................................................................... 7

4. Aller Anfang ist schwer und teuer ..................................................................................... 7

4.1. Von der Idee einmal molekular zu kochen, bis man damit beginnen kann ............. 7

4.2. Übung macht den Meister .......................................................................................................... 8

4.2.1. Tomatensalat mit Schokoraspel auf Basilikumfilm ................................................................ 8

4.2.2. Farbenspiel von Drops in Orangensaft ........................................................................................ 9

4.2.3. Schweinsfilet auf Apfel-­‐Trauben-­‐Chutney und Zwetschgenfarbe, Grünteenudeln 10

5. Kochkurs über Espuma/Airs/Siphon ............................................................................ 11

5.1. Die Einführung ............................................................................................................................ 11

5.2. Das Menu ....................................................................................................................................... 11

5.3. Das Kochen und Probieren ..................................................................................................... 12

5.4. Fazit des Kochkurses ................................................................................................................. 12

6. Ein molekulares Menu und seine Zeit ............................................................................ 13

6.1. Die Auswahl der Rezepte ......................................................................................................... 13

6.2. Mein Menu .................................................................................................................................... 13

6.2.1. Holdrio mit Orangensaftschaum und Himbeerinfusion ..................................................... 13

6.2.2. Basilikum-­‐Air auf Cherrytomaten, weisse Schokolade, Balsamico-­‐Infusion ............. 14

6.2.3. Gebratene Pouletwürfel mit Ananas-­‐Espuma ......................................................................... 15

6.2.4. Kaffee-­‐Air, Kartoffelpüree und Cantadou-­‐Sellerie-­‐Roulade ............................................. 15


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6.2.5. Prickelnde Trauben mit Parmesan-­‐Air ...................................................................................... 16

6.2.6. Apfel-­‐Vanilleknister-­‐Espuma ......................................................................................................... 17

6.3. Die Vorbereitungen ................................................................................................................... 17

6.4. Anrichten und servieren .......................................................................................................... 19

7. Auswertung des Testessens .............................................................................................. 20

7.1. Über den Fragebogen ................................................................................................................ 20

7.2. Die Testpersonen ....................................................................................................................... 20

7.3. Unterschiede zwischen den einzelnen Rezepten ............................................................ 21

7.4. Was halten die Testpersonen von der molekularen Küche? ....................................... 22

7.5. Reaktionen der Testpersonen auf die molekulare Küche ............................................ 22

7.6. Diskussion ..................................................................................................................................... 23

8. Schlusswort ............................................................................................................................. 24

9. Literaturverzeichnis ............................................................................................................ 25

10. Abbildungsverzeichnis ................................................................................................... 27

11. Selbstständigkeitserklärung ......................................................................................... 28

12. Anhang .................................................................................................................................. 29

12.1. Preise der Materialien .......................................................................................................... 29

12.2. Der Fragebogen ....................................................................................................................... 29

12.3. Auswertung des Fragebogens im Excel ........................................................................... 35

12.4. Grafiken ..................................................................................................................................... 36

12.4.1. Allgemeine Fragen vor dem Essen ............................................................................................... 36

12.4.2. Fragen zum Menu: Holdrio mit Orangensaftschaum und Himbeerinfusion ............. 37

12.4.3. Fragen zum Menu: Basilikum-­‐Air auf Cherrytomaten, weisse Schokolade,

Balsamico-­‐Infusion ................................................................................................................................................. 39

12.4.4. Fragen zum Menu: Gebratene Pouletwürfel mit Ananas-­‐Espuma ................................. 41

12.4.5. Fragen zum Menu: Kaffee-­‐Air, Kartoffelpüree und Cantadou-­‐Sellerie-­‐Roulade ...... 43

12.4.6. Fragen zum Menu: Prickelnde Trauben mit Parmesan-­‐Air .............................................. 45

12.4.7. Fragen zum Menu: Apfel-­‐Vanilleknister-­‐Espuma ................................................................. 47

12.4.8. Allgemeine Fragen nach dem Essen ............................................................................................ 49

12.4.9. Angaben zur Person ........................................................................................................................... 50


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Sandra Bänziger

1. Einleitung

Anfangs der 5. Klasse machte ich mir die ersten Gedanken über das Thema für meine Matura-Arbeit.

In welche Richtung will ich gehen? Über was möchte ich schreiben?

Da ich das Schwerpunktfach „Biologie und Chemie“ besuche, war für mich klar, dass ich etwas

in dieser Richtung machen möchte. Als ich mir wieder einmal ein paar Gedanken über

mein Maturathema machte, erinnerte ich mich plötzlich an eine Folge irgendeiner Wissenssendung

(der Name kam mir nicht mehr in den Sinn), welche ich vor Jahren einmal gesehen

habe. In jener Episode ging es ums Kochen, aber nicht ums alltägliche Kochen, nein es war

viel interessanter und spektakulärer. Die Köche hatten keine Kochschürzen an, sondern sie

trugen Labormäntel und Schutzbrillen. Sie servierten den Gästen dampfende Gerichte, die

nicht heiss waren und Spaghetti, die nur danach aussahen. Es ging um die molekulare Küche.

Molekulare Küche – das ist genau mein Thema. „Kochen“ liebte ich schon immer und „molekular“

passt super zu meinem Schwerpunktfach. In der molekularen Küche werden chemische,

physikalische und biologische Effekte berücksichtigt. Es wird geforscht und ausprobiert,

verbessert und Ideen verworfen. Heute kann man immer wieder etwas Weniges über

die molekulare Küche lesen oder hören. Immer mehr Menschen werden auf diese neue

Kochart aufmerksam und wollen mehr wissen. Weil die molekulare Küche erst aufkommt, findet

man nur vereinzelt Bücher und Zeitschriftenbeiträge über diese Kochkunst. Doch man

hat schon einiges über die molekulare Küche erforscht, herausgefunden und verbessert.

Viele molekulare Köche besitzen nicht nur eine grosse Küche, nein, sie haben ebenfalls ein

eigenes Labor.

Man fand heraus, dass flüssiger Stickstoff verwendet werden kann, um schnell Eis oder Sorbet

herzustellen. Es ist jedoch gefährlich damit umzugehen, wenn man keine Ahnung von

Stickstoff hat.

In den 70-er Jahren wurde das Vakuumgaren zum ersten Mal entwickelt. Durch das Vakuumgaren

verliert das Nahrungsmittel keine Geschmacksstoffe und Flüssigkeiten. In den 70-

er Jahre wurde das Vakuumgaren entwickelt. Zu diesem Zeitpunkt musste man die Lebensmittel

in einen vakuumverschweissten Beutel geben und dieser in einem Wasserbad bei

50 o C bis 85 o C garen. Diese Methode wird bis heute angewendet und perfektioniert. Momentan

gibt es spezielle Geräte, die das Garen vereinfachen. Da Vakuumgaren in der molekularen

Küche sehr beliebt ist, finden die Molekularköche immer bessere Methoden fürs Vakuumgaren

heraus.

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Die Molekularköche gingen immer weiter. Sie wollten zwei Lebensmittel miteinander verbinden,

„die sich von selbst niemals verbinden würden“ 1 , wie zum Beispiel Öl und Wasser. Diese

Art nennt sich Emulgierung. Dazu benötigen sie Emulgatoren wie Lecithin oder Xanthan.

Im Jahre 2003 wurde im Bremerhavener Technologie-Transfer Zentrum ein Forschungsgebiet

aufgerufen, die die biotechnischen Verfahren weiterentwickeln. 2

Ein neuer Erfolg in der molekularen Küche ist, dass man älteren Menschen in Alters- und

Pflegezentren die Nahrungsmittel in der Form zum Essen gibt, in der sie am besten essen

können. Beatrice Pagnamenta kocht zum Beispiel für Menschen, welche an Parkinson leiden,

die Suppe in fester Konsistenz. Diejenigen, die nicht mehr gut Schlucken können, bekommen

die Nahrung in Form von Schäumen. Durch diese individuelle Anpassung an die

Essensmöglichkeiten jedes Patienten, bekommen diese wieder mehr Freude am Essen. Einige

Patienten haben sogar an Gewicht zugelegt, da sie nun weniger Mühe haben, etwas zu

essen. 3

Doch was mich interessiert, jetzt wo die molekulare Küche immer mehr zu den Hobbyköchen

vordringt, ist die Frage, ob die Molekularküche einmal zum Alltag gehören könnte?

Um diese Frage zu beantworten möchte ich herausfinden, wie schwer oder einfach es ist, die

verschiedenen Zusatzmittel zu bekommen. Benötigt man viel Zeit ein molekulares Menu zu

kochen und wie schmeckt es den Menschen, die keine Ahnung von der molekularen Küche

haben?

Ich beschloss ein Testessen zu veranstalten. Dazu werde ich 21 Verwandte und Bekannte

einladen. Sie müssen zu meinem molekularen Menu einen Fragebogen ausfüllen. Aus diesen

Antworten möchte ich herausfinden, ob sie sich vorstellen könnten, dass die molekulare

Küche einmal zum Alltag gehört wird. Mich interessiert auch, ob sich die Antworten zwischen

den Testpersonen abweichen, wenn sie sich im Alter, Geschlecht, Wohngebiet und in der

Ausbildung unterscheiden.

Für mein Testessen versuche ich einige Rezepte nach zu kochen, um zu schauen, wie sie

bei meinen Gästen ankommen. Im Voraus probiere ich verschiedene Techniken aus, wie die

Herstellung von Drops mit Hilfe von einer Kaliumchlorid-Lösung, die Air-Produktion mit Lecithin

und köstliche Espumas, die ich mit Druckpatronen aus den Kisag-Bläsern gewinne.

1 O. V., Molekulare Küche, http://molekulare-kueche.biz/wp-content/uploads/ebook.pdf, 25.11.2010, S.

9.

2

Vgl. o. V., Molekulare Küche, http://molekulare-kueche.biz/wp-content/uploads/ebook.pdf,

25.11.2010, S. 4-9.

3 Vgl. Calislar, Fahrettin, Das Frühstück kommt aufgeschäumt, in: Tages-Anzeiger vom 23.11.2010, S.

23.

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2. Herkunft der molekularen Küche

2.1. Aus Kochen wird Wissenschaft

Hervé This, ein französischer Chemiker, untersuchte als Leiter des „Institut

Scientifique de recherche agronomique“ die Zubereitungsanleitungen der

Kochrezepte. 1980 verbesserte er ein Rezept, „das nicht nur auf Erfahrungen

basierte, sondern sich nach den chemischen Gesetzen orientierte“ 4 .

Mit diesem Rezept hat This die molekulare Küche hervorgerufen. 5

1988 fingen Hervé This und der englische Physiker Nicholas Kurti an, die

Abb. 1: Hervé This

naturwissenschaftlichen Vorgänge, die während des Kochens auftreten, zu

untersuchen. Die Molekularküche baut auf den neuen Erkenntnissen der beiden Wissenschaftler

auf. Sie erfanden neue und ungewöhnliche Kreationen, da sie die chemischen, physikalischen

und biologischen Effekte, die während der Zubereitung von Speisen auftreten,

verstanden und anwendeten. Hervé This fand zum Beispiel heraus, dass Frühstückseier am

besten werden, wenn man sie nicht im kochenden Wasser zubereitet, sondern wenn es eine

Temperatur von 65 o C hat.

Für die molekulare Küche werden nicht die alltäglichen Kochtechniken angewandt. Man verwendet

vielmehr Zutaten, die nicht jeder in der Vorratskammer stehen hat. Flüssiger Stickstoff

benötigt man zum Gefrieren und Säuren zum Garen. Bei der molekularen Küche geht

es nicht primär darum interessante Kreationen zu entwickeln. Die Rezepte sind zum Geniessen

und müssen optisch geschmackvoll aussehen.

Die Molekularküche ist nicht neu. Sie wurde jedoch erst in den vergangenen Jahren durch

Zeitungsartikel, Bücher und Kochsendungen bekannt. „(…) im Grunde genommen ist jede

Form von Kochen `molekular`, da Zubereitungen mit physikalischen und/oder chemischen

Veränderungen des Lebensmittels einhergehen.“ 6

2.2. Definition der Molekularküche

Man kann die molekulare Küche in einer mathematischen Gleichung einfach aber präzise

definieren: „Dekonstruktion + Rekonstruktion + Dekontextualisierung = Molekularküche“ 7 .

Die De- und Rekonstruktion sind typische Wörter, welche der Molekularküche etwas Chemisches

und Ungewöhnliches verleihen. In der Realität sieht dies ganz anders aus. De- und

4 Zeller, Adrian, Die Küche wird zum Labor, in: active live vom Oktober 2010, S. 22.

5 Vgl. Zeller, in: active live vom Oktober 2010, S. 22.

6 Dr. Derndorfer Eva, Molekulare Küche, http://www.veoe.org/uploads/einblicke/einblicke_01_09.pdf,

07.07.2010, S. 3-4.

7

Dr. Derndorfer, Molekulare Küche, http://www.veoe.org/uploads/einblicke/einblicke_01_09.pdf,

07.07.2010, S. 3-4.

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Rekonstruktion sind nichts anderes als das Trennen und Neuzusammensetzen. So entspricht

schon das Trennen von Dotter und Eiklar einer Dekonstruktion.

Wenn ein gewöhnliches Nahrungsmittel (z.B. Eiscreme) einen neuen Geschmack (z.B. salzig),

eine ungewohnte Farbe oder verschiedene Konsistenzen hat, bezeichnet man dies als

Dekontextualisierung. Je nachdem, was man dem veränderten Nahrungsmittel für einen

Namen gibt, schmeckt es für den einzelnen anders.

Farben können mit einem Geschmack in Verbindung gebracht werden. So ist zum Beispiel

ein Erdbeerjogurt immer rot. Ist das Erdbeerjogurt einmal grün, kann man es kaum als solches

identifizieren.

In der molekularen Küche werden genau solche Erwartungen absichtlich nicht erfüllt. „Farbe,

Konsistenz und Geschmack werden zum Teil untypisch kombiniert.“ 8 Die molekulare Küche

regt an, den Geschmack nicht nur durch das Auge wahrzunehmen, sondern auch riechen

können, was man isst. 9

2.3. Zu welcher Branche gehört die molekulare Küche?

Es ist schwer, die molekulare Küche einer Branche dazu zu zählen. Mit der Antwort, dass die

Molekularküche nur zu der Wissenschaft oder dem Handwerk gehört, läge man daneben.

Besser ist es, sie als ein interdisziplinäres Gebiet anzusehen. Zusammen mit der Wissenschaft

und dem Handwerk, gehört die molekulare Küche, mit den vielen farbigen und speziell

angerichteten Rezepten, auch zu der Kunst. 10

3. Materialien

3.1. Texturen – Konsistenten

In der molekularen Küche werden neben den natürlichen Lebensmitteln noch Texturen und

andere Hilfsmittel, wie Kisag-Bläser oder Pipetten, eingesetzt, um die Beschaffenheit, Struktur

und Zusammensetzung der Lebensmittel zu verändern. Dafür kann der Koch zwischen

unzähligen Arten wählen. Die nachfolgenden Texturen verwendete ich selber, um die molekulare

Küche auszuprobieren. 11

3.1.1. Algin/Alginsäure/Alginate (E401)

Algin oder Alginsäure ist für die Flexibilität und die Festigkeit der Zellen verantwortlich und

wird in den Zellwänden der Algen produziert. Dabei handelt es sich um ein Polysaccharid

8 Dr. Derndorfer, http://www.veoe.org/uploads/einblicke/einblicke_01_09.pdf, 07.07.2010, S. 3-4.

9 Vgl. Dr. Derndorfer, http://www.veoe.org/uploads/einblicke/einblicke_01_09.pdf, 07.07.2010, S. 3-4.

10 Vgl. Dr. Derndorfer, http://www.veoe.org/uploads/einblicke/einblicke_01_09.pdf, 07.07.2010, S. 3-4.

11 Vgl. Caviezel Reto, Molekulare Event Küche, Texturen – Konsistenzen, 3. Auflage, Lenzburg 2009,

S. 16.

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(Vielfachzucker) und befindet sich zwischen den Zellwänden. Durch Extraktion und Ausfällung

kann man das Algin direkt aus den Algen gewinnen.

Das Alginat hat eine Zickzackstruktur, in die sich Calcium-, Kalium,- Natrium- oder Magnesiumionen

einlagern können. Durch diese Einlagerungen der Ionen bekommt das Algin eine

dreidimensionale Struktur. Damit können Gelees, Fasern und Filme in der gewünschten Stabilität

hergestellt werden.

Schon lange werden in der Lebensmittelindustrie Alginate

verwendet. Man setzt sie für die Herstellung von

Puddings, Saucen oder als Schutzfilm für Fleisch und

Tiefkühlprodukte ein. Algin wird in der molekularen

Küche in erster Linie für die Sphärifizierung (Verkugelung,

z. B. falscher Kaviar) von Flüssigkeiten verwendet.

Setzt man das Algin richtig ein, entstehen Kugeln

mit einer festen Oberfläche und einem flüssigen Kern.

Diese Kugeln sind hitzebeständig und können für kalte

und warme Speisen eingesetzt werden. 12

3.1.2. Calciumchlorid/Calcic

Abb. 2: Polymerisation von Alginat mittels

Ca +

Als Chlorid des Erdalkalimetalls Calcium kommt Calciumchlorid in gelöster Form in Salzsolen

(Salz-Wasser-Lösung) vor. In reiner Form bildet das Calciumchlorid farblose Kristalle. Im

wasserfreien Zustand zieht Calciumchlorid Wasser stark an. Es ist also hydrophil (wasseranziehend).

Verbindet man Calciumchlorid mit Wasser, wird dadurch Wärme freigesetzt, da die

Reaktion exotherm ist und die freiwerdende Energie in Form von Wärme abgegeben wird. Es

bildet sich ein Hexahydrat-Komplex.

Da Calciumchlorid eine starke Wasseranziehungskraft hat, wird es oft als Trocknungsmittel

verwendet. In der Lebensmittelindustrie wird Calciumchlorid als Festigungsmittel, Geschmacksverstärker

und als Stabilisator eingesetzt. In der molekularen Küche benutzt man

Calciumchlorid, um mit Hilfe von Algin oder Gellan künstlichen Kaviar herzustellen. 13

3.1.3. Agar-Agar/Agar

Für Agar-Agar gibt es viele verschiedene Namen. In den Zellwänden der Rotalgen und den

Seegräsern ist Agar-Agar zusammen mit Carrageen (langkettige Kohlenhydrate) für die Flexibilität

und die Festigkeit der Organismen verantwortlich.

Ähnlich wie Algin und Gellan wirkt Agar-Agar schon bei einer Konzentration von 1% als Geliermittel.

Dazu benötigt Agar-Agar keine Ionen. Im heissen Wasser gelöst wird Agar-Agar ab

ca. 45 o C fest. Dabei ist das Gelee bis zu etwa 100 o C stabil.

12 Vgl. Caviezel 2009, S. 16-17.

13 Vgl. Caviezel 2009, S. 17.

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Zur Herstellung von warmen und kalten Gelees ist Agar-Agar das ideale Bindungsmittel.

Wegen des hohen Preises wird Agar-Agar jedoch in der Lebensmittelindustrie kaum verwendet.

In der Biologie benötigt man Agar-Agar als Nährboden für die Anzucht von Mikroorganismen

oder zur Herstellung des Gelees für den genetischen Fingerabdruck. 14

3.1.4. Glucose

Glucose ist bekannter unter dem Namen Traubenzucker. Als Nebenprodukt der Photosynthese

ist Glucose eine wichtige Energiequelle für Pflanzen und Tiere.

Glucose ist ein weisser, süsslicher Feststoff, der in grosser Menge wasserlöslich ist. Dabei

verändert sich die Struktur der Glucose. Nun kann sich der geschlossene Fünfring öffnen

und schliessen, was zu einem Gleichgewicht der unterschiedlichen Moleküle führt. Mit der

Glucose werden einzelne Rezepte in der molekularen Küche gesüsst. 15

3.1.5. Gellan/Gelrite/Kelcogel (E418)

Aus Glucose, Glukuronsäure und Rhamnose, alles Zuckerbausteine, entsteht das langkettige,

lineare Polysacharid Gellan. Es wird vom Bakterium Sphingomonas elodea produziert.

Durch Erhitzen und Filtration kann man es dem Bakterium entnehmen.

In geringer Konzentration kann Gellan aus flüssigen Lebensmitteln feste und klare Gelees

herstellen. Bei einer gewissen Temperatur und Säuregehalt bleibt das Gelee stabil. In der

Lebensmittelindustrie wird Gellan als Gelier- und Verdickungsmittel verwendet.

Die molekulare Küche braucht das Gellan einzeln oder in Kombination mit anderen Texturen

zur Herstellung von Gelees und für die Sphärifizierung einzelner Flüssigkeiten. 16

3.1.6. (Soja-)Lecithin (E322)

Lecithin ist ein wichtiger Bestandteil der Zellwände und wird, wie der Name schon sagt, aus

den Sojabohnen gewonnen. Aus dem Öl der Sojabohnen wird Lecithin durch Zentrifugieren

entnommen. Sojalecithin hat einen hydrophilen (wasseranziehend) und einen lipophilen

(fettanziehend) Anteil. Daher wird es in der Lebensmittelindustrie oft als Verbindungsmittel

zwischen Öl und Wasser eingesetzt. In der molekularen Küche gibt man einer Flüssigkeit

Lecithin bei, um dann Air herzustellen. 17

3.1.7. Xanthan (E415)

Xanthan setzt sich aus Glucose, Mannose und Galaktuonsäure zu einem Polysaccharid zusammen.

Es ist ein Gelier- und Verdickungsmittel und befindet sich in vielen täglich benutz-

14 Vgl. Caviezel 2009, S. 17-18.

15 Vgl. Caviezel 2009, S. 20.

16 Vgl. Caviezel 2009, S. 21.

17 Vgl. Caviezel 2009, S. 21.

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ten Produkten, wie Zahnpasta, Shampoos oder Mascara, aber auch Lebensmittel, wie

Ketchup oder Mayonnaise enthalten Xanthan.

Im kalten, wie im warmen Wasser löst sich Xanthan sehr gut und ist in der Lösung extrem

widerstandsfähig. In der molekularen Küche stabilisiert es Emulsionslösungen und bewirkt,

dass die Flüssigkeiten auf dem Wasser schwimmen. 18

3.2. Zusätzliche Küchengeräte

Neben den Texturen benötigt man noch allerlei spezielle Küchengeräte, die man im Internet

bestellen kann oder in Haushaltgeschäften erhältlich sind.

Um köstliche Espumas herzustellen benötigt man einen Kisag-Bläser. Dabei empfiehlt es

sich einen „iSi Termo Whip Plus“ anzuschaffen, da dieser doppelwandig ist. Er ist jedoch

etwas teurer als der normale „iSi Gourmet Whip Plus“, aber man kann warme und kalte

Espumas im gleichen Bläser zubereiten.

Einige Gerichte enthalten eine Infusion, die die Gäste nach Belieben dem Gang hinzufügen

können. Dazu muss man die Flüssigkeit separat auf dem angerichteten Teller platzieren,

dass sie sich nicht mit dem Rest vermischt. Dafür verwendet man kleine Pipetten, mit der

man die Flüssigkeit aufsaugt und samt der Pipette auf den Teller legt.

Als Hilfe zur Herstellung von Kaviar kann man im Internet Geräte bestellen, die es ermöglichen

grosse Mengen an Kaviar mit einem speziellen „Spritzaufsatz“ zuzubereiten. Ebenfalls

gibt es ein „Aroma-Luft-Set“ um auf einfache und schnelle Weise Air herzustellen. Beide Geräte

sind nicht notwendig. Kaviar kann man auch mit einer normalen Spritze in kleinen Mengen

herstellen und für das Air genügt ein Stabmixer.

Was jedoch noch wichtig ist, um molekular zu kochen, ist eine Mikrowaage, da viele Angaben

zwischen einem und fünf Gramm sind.

4. Aller Anfang ist schwer und teuer

Um meine Fragenstellung zu beantworten, konnte ich nicht in Büchern oder im Internet suchen,

da es wenige Informationen über die molekulare Küche im Alltag gibt. Also musste ich

mich als blutige Anfängerin in das Thema begeben und alles ausprobieren. Ohne einen Tipp

stürzte ich mich ins Abenteuer. Nur mit der Fragenstellung als Anhaltspunkt begann ich das

molekulare Kochen zu entdecken.

4.1. Von der Idee einmal molekular zu kochen, bis man damit beginnen kann

Kochbuch kaufen oder ein Rezept im Internet herunterladen, allfällige Lebensmittel im

nächsten Einkaufszentrum besorgen und los geht’s. So einfach ist molekulares Kochen

nicht. Ein Kochbuch besitzt man noch schnell. In vielen Buchhandlungen befinden sich einige

Kochbücher über die molekulare Küche. Findet man gerade keines, gibt man im Internet

18 Vgl. Caviezel 2009, S. 22.

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den Begriff „Rezepte Molekularküche“ ein und schon kann man zwischen unzähligen Rezepten

auswählen. So schnell und unkompliziert man ein Rezept gefunden hat, umso länger

geht es noch, bis man molekular kochen kann. Neben dem Rezept benötigt man auch noch

chemische Zusatzstoffe, verschiedene Küchengeräte und eine genaue Waage.

In einigen Drogerien und Reformhäusern werden Agar-Agar und Glucose angeboten. Speziellere

Zusatzmittel wie Xanthan, Lecithin, Alginat oder Gellan kann man sich, wenn man sie

im Internet 19 findet, einfach und bequem nach Hause liefern lassen. Die Lieferung benötigt

jedoch eine Woche. Am schwierigsten erhältlich ist Calciumchlorid. Wenn man keine Beziehungen

zu chemischen Labors hat, ist es mühsam einen Anbieter zu finden.

Möchte man molekular kochen, muss man früh damit beginnen alles zu planen.

4.2. Übung macht den Meister

Besitzt man alle Zusatz- und Hilfsmittel, kann man mit dem Molekularkochen beginnen. Ich

entschied mich „Tomatensalat mit Schokoraspel auf Basilikumfilm“ 20 , „Farbenspeil von Drops

in Orangensaft“ 21 und „Schweinsfilet auf Apfel-Trauben-Chutney und Zwetschgenfarbe,

Grünteenudeln“ 22 auszuprobieren.

4.2.1. Tomatensalat mit Schokoraspel auf Basilikumfilm

Mit dem Tomatensalat fing mein Experiment „molekulares kochen“ an. Dazu benötigt man

120g reife Tomaten, welche gewürfelt, mit 70ml Wasser püriert und anschliessend durch ein

Sieb gestrichen werden. Von dieser Flüssigkeit wägt man 140g ab und mixt es nochmals mit

2g Algin. Nun ist die Masse für den Tomatensalat fertig.

In 250ml Wasser fügt man dann 5g Calciumchlorid bei und rührt um. Daneben stellt man

eine zweite Schüssel mit kaltem Wasser hin. Das Tomatenpüree wird nun mit einem Portionierlöffel,

Portion für Portion, in die Calciumchloridlösung gegeben, dann 30 bis 40 Sekunden

warten, bis sich eine feine Haut um das Tomatenpüree gebildet hat. Anschliessend wird es

im zweiten Wasserbecken gewaschen. Wer keinen Portionierlöffel besitzt, wie ich, kann einen

Teelöffel nehmen. Dabei empfiehlt es sich, den Löffel zuerst in die Calciumchloridlösung

zu tauchen, danach das Tomatenpüree auf den Löffel giessen, um dann den gefüllten Löffel

wieder in die Calciumchloridlösung einzutauchen. Da der Löffel schon in der Lösung war,

bildete sich sofort eine Haut, wenn man das das Püree darauf giesst. Beim zweiten Eintauchen

in die Lösung löst sich das Püree vom Löffel, ohne dass man nachhelfen muss. Man

erhält gleichgrosse und gleichförmige Tomatendrops. Macht man den ersten Schritt nicht,

19 Vgl. Freestyle Cooking, Shop, http://www.freestylecooking.ch/default.asp?id=0&siteid=1&langid=de,

24.12.2010.

20 Caviezel Reto, Molekulare Küche, 1. Auflage, Lenzburg 2010, S. 36.

21 Caviezel 2010, S. 34.

22 Caviezel 2010, S. 74.

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muss man das Tomatenpüree mühsam vom Teelöffel mit einem anderen Löffel abschaben.

Jeder Drop erhält dadurch eine andere Form.

Nun kann man den Tomatensalat probieren. Ich konnte deutlich das Alginat schmecken.

Sofort musste ich mit Wasser nachspülen. Bevor ich noch mehr vom Tomatensalat essen

konnte, benötigte es noch einer Veränderung des Rezeptes. Ich fing an, das Tomatenpüree

mit Himalaya- und Kräutermeersalz zu würzen. Den Geschmack der Tomaten konnte man

nur noch erahnen. Also gab ich noch etwas gekauftes Tomatenpüree bei. Nun konnte ich es

essen, der Alginatgeschmack war verschwunden und es roch nach Tomaten.

Der Basilikumfilm war schnell hergestellt. 5g Basilikumblätter in 110ml Bouillon kurz erwärmen,

danach mixen und durch ein Sieb streichen. In die Basilikumflüssigkeit gab man 2g

Gellan bei und würzte mit Salz und Pfeffer. Alles noch einmal erwärmen und in eine Form

giessen.

Auf den gelierten Basilikumfilm legt man die Tomatendrops darauf und bestreut sie mit Schokoraspeln

und Fleur de sel.

Ich finde, dass dieses Rezept gewöhnungsbedürftig ist, da alle Komponenten gelartig sind.

4.2.2. Farbenspiel von Drops in Orangensaft

Da ich von den Tomatendrops noch die Calciumchloridlösung hatte, beschloss ich das „Farbenspiel

von Drops in Orangensaft“ auszuprobieren. Hierzu bedarf es 70ml Bols Blue Liqueur,

dem man 1g Algin bei mixt und 20ml Kokosnusssirup mit 50ml Wasser und ebenfalls

1g Algin. Da ich mich spontan entschieden hatte, dieses Rezept zu kochen, besass ich weder

Bols Blue Liqueur noch Kokosnusssirup. Im Kühlschrank fand ich Blue-Caracua-Saft,

den ich für alkoholfreie Drinks verwendete. Anstatt mit den richtigen Flüssigkeiten versuchte

ich es mit dem Blue-Caracua-Saft. So mass ich 70ml ab,

gab 1g Algin dazu und mixte es. Nun fuhr ich fort, wie es

im Kochbuch 23 steht. Die Flüssigkeit zieht man in eine

Spritze auf und tropft es in die Calciumchloridlösung.

Dieser Arbeitsschritt musste schnell vollzogen werden,

da das Alginat mit der Flüssigkeit nach kurzer Zeit zu

einer zähen, dickflüssigen Masse wird. Nach 30 bis 40 Abb. 3: Drops ohne Xanthan

Sekunden kann man die Drops herausnehmen und im

Wasser waschen. Die Drops gibt man anschliessend mit

Orangensaft in Gläser.

Leider wurde ich von meinen Drops enttäuscht, da sie

nicht auf dem Orangensaft schwammen, wie es auf dem

Bild im Buch zu sehen war. Nach meinen Vermutungen

Abb. 4: Drops mit Xanthan

23 Vgl. Caviezel 2010, S. 34.

9


Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglichkeit

Sandra Bänziger

müsste man noch etwas Xanthan beifügen. Also startete ich einen neuen Versuch. In 70ml

Blue-Caracua-Saft gab ich zusätzlich noch 1g Xanthan hinzu, mixte es und tropfte es in die

Calciumchloridlösung. Meine Vermutung bestätigte sich. Als ich die Drops ins Wasserbecken

gab, schwammen sie auf der Wasseroberfläche.

4.2.3. Schweinsfilet auf Apfel-Trauben-Chutney und Zwetschgenfarbe,

Grünteenudeln

Das interessanteste Rezept war meiner Meinung nach jenes mit den Grünteenudeln. Ohne

Mehl und Eier kann man nach dem Kochbuch 24 Nudeln herstellen. Dazu benötigt man 130ml

Wasser, mit dem man Grüntee zubereitet. Die 130ml Wasser muss man zum Kochen bringen

und dann einen Grünteebeutel 5min ziehen lassen. Den gebrauchten Beutel herausnehmen

und den Tee nochmals aufkochen. In den kochenden Tee gibt man dann 1g Algin,

2g Gellan und 3g Zucker bei. Alles gut verrühren, die Flüssigkeit in eine viereckige Form

giessen und sie erstarren lassen. Die erstarrte Masse kann man mit einem Messer in beliebig

dicke Nudeln schneiden. In einer Pfanne erwärmt man Wasser mit Boullion auf etwa

90 o C. Die Boullion darf nicht kochen, da sich die Nudeln sonst auflösen. Die geschnittenen

Nudeln gibt man vorsichtig in die warme Bouillon, wartet 2min und nimmt sie wieder heraus.

Als ich sie nun probierte, schmeckte ich nur einen leicht bitteren Geschmack. So fing ich

nochmals von vorne an. Bevor ich jedoch Algin und Gellan beifügte, würzte ich den Grüntee

mit etwas Bouillon. Dann fuhr ich weiter, wie mit den vorhergehenden Nudeln. Ich liess die

Nudeln in 95 o C, 90 o C und 85 o C erwärmen. Bei 95 o C waren die Nudeln sehr weicht, schon

fast wieder flüssig. Im 85 o C warmem Wasser hatten sie eine puddingähnliche Konsistenz,

waren jedoch schnell kalt. Die beste Wassertemperatur war 90 o C. Die Grünteenudeln waren

angenehm warm und die Konsistenz war noch puddingähnlich. Auch im Geschmack waren

sie besser. Gewürzt kommt der Grüntee besser zu

Geltung und ich bin der Meinung, dass sie, wenn sie

salziger schmecken, besser zu Fleisch passen.

Da ich Pfefferminztee lieber habe, als Grüntee, versuchte

ich das Rezept mit Pfefferminztee. Der Pfefferminzgeschmack

war intensiver als der des Grüntees.

Jedoch musste man auch die Pfefferminznudeln

würzen, ehe sie zu Fleisch passen. Die Pfefferminznudeln

darf man nur bei 85 o C wärmen, da sie schon

bei 90 o C flüssig werden.

Abb. 5: links: Pfefferminznudeln; rechts:

Grünteenudeln

24 Vgl. Caviezel 2010, S. 74.

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Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglichkeit

Sandra Bänziger

5. Kochkurs über Espuma/Airs/Siphon

Bevor ich nun weiter ausprobierte und noch mehr schief ging, beschloss ich einen Kochkurs

über molekulares Kochen zu besuchen. Bei Betti Bossi sah ich, dass am 13. Oktober 2010

ein Kurs über Espuma, Airs und Siphon stattfindet. Es hatte jedoch einen Haken. Ich musste

dafür nach Zürich und der Kurs endete erst um 22:00 Uhr. Da meine Mutter nicht erfreut war,

dass ich mich allein um 22:00 Uhr in Zürich aufhielt, beschloss sie, diesen Kurs mit mir zu

besuchen.

5.1. Die Einführung

Am Kursort angekommen, erhält man als erstes eine kurze Einführung über das Kochkursthema,

in unserem Fall über Espuma, Airs und Siphon.

Espuma ist spanisch und heisst auf Deutsch Schaum. Aus Pürees, Cremes und Extrakten

kann man mit einem Kisag-Bläser herrliche Schäume herstellen. Je nach Zeit, Zusammensetzung

der Masse oder Flüssigkeit und der Beigabe von verschiedenen Zusatzmitteln, wie

Gelatine, Fett, Eiklar oder Stärke, können verschiedene Konsistenzen gebildet werden. Diese

sind fest, cremig oder flüssig. 25

Wie der Name Air schon sagt, benötigt man zu dessen Herstellung Luft. Einer Flüssigkeit

wird Lecithin beigefügt und mit Hilfe eines Mixers Luft untergerührt. Dabei entsteht ein

Schaum, der mit dem Badeschaum vergleichbar ist. Nimmt man das Air in den Mund, hat

man das Gefühl nichts gegessen zu haben. Der Geschmack des Airs nimmt man aber deutlich

wahr. Das Lecithin dient nur zur Stabilisierung. Beherrscht man die Technik, sollte das

Air 10 bis 15 Minuten halten. Ich versuchte es fünf Mal, ehe mir ein schönes Air gelang und

auch jetzt gelingt mir noch nicht jedes Air. 26

Als Siphon bezeichnet man eine Zapfflasche für kohlensäurehaltige Getränke. In der Siphonflasche

können Fruchtsäfte, Wasser und Konzentrate mit Kohlensäure versetzt werden. Mit

einem Siphon kann man den Kohlesäureverlust beim Öffnen einer Mineralflasche vermeiden.

27

5.2. Das Menu

Auf unserem Programm standen zwölf Rezepte, die wir diesen Abend ausprobierten. Sie

lauteten folgendermassen:

- Campari-Fusion

- Safranierte Fischsuppe im Glas mit Limettenair

- Rauchlachstatar mit Wassabiair

25 Vgl. Betty Bossi Kochschulteam, Avantgarde-Küche (Molekularküche) Airs-Espumas-Siphons,

Zürich, 13.10.2010.

26 Vgl. Betty Bossi Kochschulteam Zürich, 13. 10. 2010.

27 Vgl. Betty Bossi Kochschulteam Zürich, 13. 10. 2010.

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Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglichkeit

Sandra Bänziger

- Espuma von Peperoni mit Siphonschuss

- Gebratener Pouletwürfel mit Ananasespuma und Pouletpapier mit Sesam

- Prickelnde Trauben mit Parmesanair

- Marinierter Erdbeerensalat mit Pfefferair

- Pochierte Birnen mit Schokoladenschaum

- Espuma von Apfelknister

- Espuma von Kaffee

- Gin Fizz Espuma

- Baccardispritze mit Siphonschuss, Coca-Colapipette 28

In Zweiergruppen durfte jede Gruppe zwei Gerichte kochen. Meine Mutter und ich bereiteten

„Marinierter Erdbeerensalat mit Pfefferair“ 29 und „Gin Fizz Espuma“ 30 zu.

5.3. Das Kochen und Probieren

Nun ging es los. 500g Erdbeeren waschen, schneiden und mit 50ml Grand Marnier, 50ml

Orangensaft und etwas Raps von einer Limette marinieren. 20 schwarze Pfefferkörner in

200ml Wasser einlegen und mit Salz würzen. Alles 30min ziehen lassen und dann dem Pfefferwasser

1g Lecithin beifügen. Das Pfefferwasser mixt man zu einem Air. Hierfür muss man

den Massbecher schräg halten und den Mixer halb in der Flüssigkeit und halb in der Luft

halten. Beim ersten Versuch klappte es nicht so gut. Es entstand aber trotzdem etwas Air für

jeden Teilnehmer. Wenn man es richtig machen würde, wäre die Flüssigkeit am Ende aufgebraucht.

Bei mir, wie auch bei den anderen Kursteilnehmern, blieb mehr als die Hälfte übrig.

So beschloss ich, zu Hause noch zu üben.

Für das „Gin Fizz Espuma“ vermischt man 100ml Gin, 150ml Zitronensaft, 20g Zucker und

2g Xanthan mit einem Mixer und füllt es in einen Bläser. Gut verschlossen erzeugt man mit

zwei Patronen einen Druck im Innern der Flasche. Die Gläser stellt man in den Gefrierschrank,

damit sie beim Herausnehmen anlaufen. Dies erzeugt einen speziellen Effekt. Die

Gläser fühlt man halb mit kühlem Tonic-Water und darauf kommt das „Gin Fizz Espuma“

aus dem Kisag-Bläser. Dank dem Xanthan schwimmt es auf dem Tonic-Water.

Vom Kochkurs lernte ich viele kleine Tricks, die ich zu Hause anwenden konnte, damit mir

auch einmal ein molekulares Gericht gelang.

5.4. Fazit des Kochkurses

Der Kochkurs war für mich sehr hilfreich und ich konnte viel davon für mein molekulares

Menu anwenden. Leider befasste er sich nur mit Espumas, Airs und Siphon. Dennoch kann

ich ihn jedem empfehlen, der mehr mit seinem Kisag-Bläser machen will, als nur Schlagrahm

28 Betty Bossi Kochschulteam Zürich, 13. 10. 2010.

29 Betty Bossi Kochschulteam Zürich, 13. 10. 2010.

30 Betty Bossi Kochschulteam Zürich, 13. 10. 2010.

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Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglichkeit

Sandra Bänziger

herzustellen. Mit einfachen Mitteln zaubert man luftige Schäume aus dem Bläser, so dass

die Gäste nur staunen werden.

6. Ein molekulares Menu und seine Zeit

In meiner Arbeit untersuchte ich, ob die molekulare Küche für den Alltag geeignet ist. Dazu

lud ich einige Bekannte und Verwandte zu einem Testessen ein, denen ich ein molekulares

Menu servierte. Hierfür mussten sie einen Frageboden ausfüllen. An drei Samstagen begab

ich mich in die Küche und kochte ein molekulares Menu, das aus sechs Gängen bestand.

6.1. Die Auswahl der Rezepte

Noch bevor ich den Kochkurs besuchte, wählte ich mir aus meinen beiden Kochbüchern Rezepte

aus, die ich gerne bei meinem Testessen kochen würde. Als Vorspeise dachte ich an

den „Tomatensalat mit Schokoraspel auf Basilikumfilm“ 31 , der Hauptgang sollte „Schweinsfilet

auf Apfel-Trauben-Chutney und Zwetschgenfarbe, Grünteenudeln“ 32 sein und zum Dessert

noch „Prickelnde Melonen-Komposition auf Himbeerglasur“ 33 . Doch dieses Menu verwarf

ich relativ schnell, als ich es versuchte nach zu kochen. Zu meinem Glück besuchte ich

den Betty Bossi-Kochkurs. So verwendete ich einige Rezepte vom Kurs und einige aus dem

Buch. Für drei der sechs Rezepte benötigte ich einen Kisag-Bläser. Einen kaufte ich mir selber

und die zwei anderen lehnte ich aus. Meine Grossmutter besass einen alten, aber noch

funktionsfähigen und unsere Nachbarin hatte ebenfalls einen. Als das zweite Menu zusammengestellt

war, überzeugte dies mich. Dieses konnte ich kochen und meinen Testpersonen

vorführen, ohne zu befürchten, es würde ihnen nicht schmecken.

6.2. Mein Menu

6.2.1. Holdrio mit Orangensaftschaum und Himbeerinfusion

Zutaten:

Holunderblütensirup

110ml Orangensaft

1g Xanthan

wenig Himbeersirup

Arbeitsschritte:

1. Den Holunderblütensirup mit Wasser verdünnen, gut kühlen.

2. Holunderblütensirup mittels Spritze in Shotgläser füllen.

31 Caviezel 2008, S. 36.

32 Caviezel 2008, S. 74.

Abb. 6:Holdrio mit Orangensaftschaum

und Himbeerinfusion

33 Caviezel 2009, S. 124.

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Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglichkeit

Sandra Bänziger

3. Xanthan abwägen.

4. Orangensaft in den Mixbecher füllen, Xanthan zugeben, mixen, Orangensaft langsam

auf den Holunderblütensirup giessen, so dass er auf der Oberfläche schwimmt.

5. Himbeersirup mit einer Pipette aufziehen.

6. Am Tisch: Der Gast lässt den Himbeersirup langsam in die Flüssigkeit tropfen, wo er

Basilikum-Air

Zutaten:

sich auf dem Boden sammelt. 34

6.2.2. Basilikum-Air auf Cherrytomaten, weisse Schokolade, Balsamico-

Infusion

6g Basilikumblätter

2,1dl/210ml Gemüsebrühe

1g Lecithin

4 Cherrytomaten

80g weisse Schokolade, gewürfelt

Basilikum

Arbeitsschritte:

1. Basilikum und Gemüsebrühe aufkochen,

durch ein Sieb passieren. Flüssigkeit kalt stellen.

2. Basilikumbrühe und Lecithin in einen hohen Messbecher geben.

3. Stabmixer eintauchen und alles gut mischen.

Abb. 7: Basilikum-Air auf Cherrytomaten, weisse

Schokolade, Balsamico-Infusion

4. Den Mixer langsam nach oben ziehen, Messbecher schräg halten, Masse an der

Oberfläche mixen.

5. Basilikum-Air 10 Minuten stehen lassen.

Balsamico-Infusion

Zutaten:

30g Balsamico

15g Zucker

12g Olivenöl

14g Wasser

Arbeitsschritte:

1. Alle Zutaten verrühren, in Pipetten aufziehen.

Anrichten:

Die Schokoladenwürfelchen auf Teller verteilen. Cherrytomaten darauflegen, Basilikum-Air

daraufsetzen, mit Basilikum garnieren. Balsamico-Pipette dazulegen. 35

34 Caviezel 2009, S. 38.

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Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglichkeit

Sandra Bänziger

Zutaten:

6.2.3. Gebratene Pouletwürfel mit Ananas-Espuma

4 Stück Pouletbrüste in Würfel schneiden

Fettstoff

Salz, Pfeffer

450ml Ananassaft

2 Blatt Gelatine

2 Patronen

Arbeitsschritte:

1. Ananasflüssigkeit leicht erwärmen und die Gelatine darin

auflösen.

2. Masse in den Kisag-Bläser füllen und kaltstellen.

3. Mit zwei Patronen stossen.

Abb. 8: Gebratene Pouletwürfel

mit Ananas-Espuma

4. Pouletwürfel würzen und im erwärmten Fettstoff gleichmässig durchgaren. 36

6.2.4. Kaffee-Air, Kartoffelpüree und Cantadou-Sellerie-Roulade

Cantadou-Sellerie-Roulade

Zutaten:

1 Ei

0,7dl/70ml Milch

30g Mehl

Salz, Pfeffer

100g Cantadou

20g Stangensellerie, gewürfelt

Arbeitsschritte:

1. Für den Crêpeteig Ei, Milch und Mehl glattrühren, würzen.

Abb. 9: Kaffee-Air, Kartoffelpüree

und Cantadou-Sellerie-Roulade

2. Eine beschichtete Bratpfanne aufheizen, den Crêpeteig in 4 Portionen in die Pfanne

geben und verlaufen lassen, hauchdünne Crêpes backen. Mit Folie zudecken. Gemüsewürfelchen

unter den Cantadou rühren, auf den Crêpes verstreichen. Aufrollen,

in Klarsichtfolie einwickeln.

Kartoffelpüree

Zutaten:

240g violette Kartoffeln

20g Butter

25ml Milch

35 Caviezel 2010, S. 52.

36 Betty Bossi Kochschulteam Zürich, 13. 10. 2010.

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Sandra Bänziger

25ml Rahm

Salz, Pfeffer

Arbeitsschritte:

1. Kartoffeln schälen, würfeln und im Dampf weichkochen.

2. Butter mit Milch und Rahm erwärmen, abschmecken. Kartoffeln ins Passevite geben

und direkt zur Milch-Rahm-Mischung drehen.

Kaffee-Air

Zutaten:

0,7dl/70ml Espresso

0,3dl/30ml Milch

10g Zucker

2g Lecithin

Arbeitsschritte:

1. Kaffee, Milch, Zucker und Lecithin in einen hohen Messbecher geben.

2. Stabmixer eintauchen und alles gut mischen.

3. Mixer langsam nach oben ziehen, Messbecher schräg halten, Masse an der Oberfläche

mixen.

4. Kaffee-Air kurz stehen lassen.

Anrichten:

Die Crêperoulade aus der Folie nehmen und in Scheiben schneiden, anrichten. Kartoffelmasse

in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen, auf den Teller spritzen. Kaffee-Air mit einem

Kaviarlöffel abschöpfen und dazugeben. 37

6.2.5. Prickelnde Trauben mit Parmesan-Air

Prickelnde Trauben

Zutaten:

200g Trauben weiss

40g Zucker

10ml Gin

100ml Wasser

2 Patronen

Arbeitsschritte:

1. Wasser mit Gin und Zucker kurz erwärmen.

2. In Kisag-Bläser füllen und Trauben dazugeben.

3. Mit 2 Patronen stossen und kaltstellen.

Parmesan-Air

Abb. 10: Prickelnde Trauben mit Parmesan-Air

37 Caviezel 2010, S. 48.

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Sandra Bänziger

Zutaten:

300ml Gemüsebrühe

50g Parmesan gerieben

1g Lecithin

Arbeitsschritte:

1. Gemüsebrühe aufkochen, vom Herd nehmen, Parmesan dazugeben und 20 Minuten

ziehen lassen.

2. Durch ein Sieb passieren mit Lecithin vermischen und mit dem Zauberstab ein Air

Zutaten:

herstellen. 38

6.2.6. Apfel-Vanilleknister-Espuma

2 Stück Patronen

185g Apfel geschält, ohne Kerne

10ml Zitronensaft

2 Stück Vanillestangen

300ml Wasser

30g Zucker

2g Xanthan

Arbeitsschritte:

1. Apfel in kleine Stücke schneiden, Zitronensaft dazugeben,

Vanillestangen halbieren und vom Mark befreien.

2. Apfelstücke mit Zucker, Wasser, Vanillemark und

Wasser weichkochen.

3. Die Masse mit einem Mixer mixen, durch ein Sieb streichen.

Abb. 11: Apfel-Vanilleknister-

Espuma

4. Die Masse abwägen, man sollte 300g erhalten. (Wenn es zu wenig Masse hat, Wasser

beifügen.)

5. Nun Xanthan mit Hilfe eines Mixers beifügen, in den Bläser füllen.

6. Danach mit 2 Patronen stossen. 39

6.3. Die Vorbereitungen

Jeden Samstag um 8:00 Uhr begab ich mich in die Küche und begann mit den Vorbereitungen

für den Abend. Am besten fängt man mit jenen Rezepten an, die einen Kisag-Bläser

benötigen, da sie noch auskühlen müssen. Bei meinem Menu beginnt man am besten mit

dem Apfel-Vanilleknister-Espuma. Dazu muss man 185g Äpfel schälen und entkernen. Ich

38 Betty Bossi Kochschulteam Zürich, 13. 10. 2010.

39 Betty Bossi Kochschulteam Zürich, 13. 10. 2010.

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Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglichkeit

Sandra Bänziger

schaute darauf, dass die geschälten und entkernten Äpfel 185g wogen. Die Äpfel werden

kleingeschnitten mit 300ml Wasser, 30g Zucker, 10ml Zitronensaft und dem Mark von zwei

Vanillestangen weichgekocht. Die weichen Äpfel werden gemixt und durch ein Sieb gelassen.

Von der gesiebten Flüssigkeit benötigt man 300ml, der man 2g Xanthan beifügt und

nochmals für eine kurze Zeit mixt. Die Masse giesst man dann in einen Bläser und stösst mit

zwei Patronen. Den Bläser muss man anschliessend kühl stellen. Zusammen mit Xanthan

und dem Druck werden die Äpfel mit dem Wasser, dem Zitronensaft und dem Vanille vermischt.

Danach empfiehlt es sich, das Ananas-Espuma herzustellen. Zwei Gelatineblätter nach Anleitung

einweichen, in der Zwischenzeit 450ml Ananassaft erwärmen. Die Gelatineblätter zu

dem Ananassaft geben und vermischen. Die Flüssigkeit füllt man in einen Bläser und stösst

ebenfalls mit zwei Patronen. Den fertigen Bläser kann man zum anderen ins Kühle stellen.

Der Druck im Bläser verursacht, dass am Ende, wenn man den Ananassaft aus dem Bläser

spritzt, ein luftig leichter Schaum entsteht.

Für die prickelnden Trauben benötigt man ebenso

einen Bläser. 10ml Gin, 40g Zucker und

100ml Wasser werden zusammen erwärmt und

in den Bläser abgefüllt. Dazu kommen 200g

Trauben. Ich empfehle kernlose zu nehmen, da

die Trauben ganz serviert werden und auch ganz

in den Mund genommen werden. Nicht jeder

Abb. 12: Die Bläser und das Basilikum-Air

beim Auskühlen

mag Trauben mit Kernen. Mit zwei Patronen setzt man den Bläser unter Druck. Mit dem

Druck wird die Flüssigkeit durch die Poren in die Trauben gedrückt. Den Bläser stellt man

dann zu den anderen in die Kälte.

Nach den Gerichten mit den Kisag-Bläsern kann man die Basisflüssigkeit für die Airs vorbereiten.

So muss man kurz vor dem Anrichten nur noch Lecithin beifügen und es zu einem Air

mixen. Für das Basilikum-Air kocht man 210ml Wasser mit Bouillon auf und gibt ins kochende

Wasser 6g Basilikumblätter bei. Die Blätter 5min ziehen lassen und dann die Flüssigkeit

durch ein Sieb laufen lassen. Die fertige Flüssigkeit in den Kühlschrank stellen und bis am

Abend stehen lassen.

Die Basis für das Parmesanair folgt gleich wie jenes des Basilikum-Airs. 300ml Bouillon wird

zum kochen gebracht, fügt 50g Parmesan bei und lässt es 20min ziehen. Danach lässt man

die Flüssigkeit durch ein Sieb laufen und stellt sie in den Kühlschrank.

Das Kaffee-Air besteht aus 70ml Espresso, 30ml Milch, 10g Zucker und 2g Lecithin. Dabei

vermischt man Espresso, Milch und Zucker. Das Lecithin fügt man kurz vor dem Servieren

bei.

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Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglichkeit

Sandra Bänziger

Nicht jeder Bestandteil eines Rezeptes hat etwas Molekulares an sich. Meistens ist nur eine

Komponente durch chemische Zusatzstoffe verändert. So kann man für den Aperitif den Holunderblütensirup

je nach Geschmack süsser oder weniger süss zubereiten und kühl stellen.

Den Himbeersirup kann man schon mit den Pipetten aufziehen und bereit legen. Die weisse

Schokolade, welche unter die Cherrytomaten platziert wird, schneidet man in kleine Quadrate,

damit man dies am Abend nicht mehr machen muss. Auch die Cantadou-Sellerie-

Roulade muss man im Voraus zubereiten, da sie kalt serviert wird. Für den Crêpeteig benötigt

man ein Ei, 70ml Milch und 30g Mehl, welche man zu einem Teig verrührt. Den Teig brät

man in einer Pfanne und lässt die Crêpe anschliessend auskühlen. In der Zwischenzeit vermischt

man 100g Cantadou mit 20g gewürfelter Stangensellerie, welches man auf der Crêpe

verteilt und zu einer Roulade zusammenrollt.

Kurz bevor die Gäste eintreffen, kocht man 240g violette Kartoffeln weich und brät die vier

gewürfelten Pouletbrüste an. Die Poulet-Würfel hält man im 60 o C temperierten Backofen

warm.

Den ganzen Tag steht man in der Küche. Doch wer denkt hat, dass er nicht mehr viel zu tun

hat, der liegt falsch. Der Abend ist noch lange nicht vorbei.

6.4. Anrichten und servieren

Durch die vielen Vorbereitungen, die man den ganzen Tag fertigen kann, muss man am

Abend, wenn die Gäste da sind, nur noch anrichten und servieren. In den Orangensaft gibt

man pro 110ml Orangensaft 1g Xanthan hinein und mixt es dann zu einem luftigen, festen

Schaum, den man vorsichtig auf den Holunderblütensirup gibt. Zusammen mit einer Pipette,

die Himbeersirup enthält, serviert man das Getränk den Gästen. Bei meinem Testessen servierten

meine Mutter und ich. Während des Aperitifs besteht die Möglichkeit, den nächsten

Gang anzurichten. Auf die Teller verteilt man die Schokoladenwürfel, platziert eine Cherrytomate

darauf und daneben zur Dekoration ein Basilikumblatt. Zudem kommt noch eine Pipette

mit der Balsamicoinfusion auf den Teller. Der Basilikumflüssigkeit gibt man nun 1g Lecithin

bei und mixt es zu einem badeschaumähnlichen Air. Auf die Cherrytomaten gibt man

etwas Air und serviert diese Vorspeise den Gästen. Als nächstes nimmt man die fertigen

Pouletwürfel aus dem Backofen, verteilt sie in kleine Schälchen und spritzt Ananas-Espuma

darauf. Da die Farbkombination zwischen Poulet und Ananas-Espuma nicht so grandios war,

wie ich es mir vorstellte, legte meine Mutter noch eine rote Kirsche obendrauf. Nun war auch

dieser Gang fertig und konnte von den Gästen genossen werden. Für das nächste Gericht

müssen die Kartoffeln noch püriert und mit Milch und Gewürzen verfeinert werden. Mit einem

Spritzsack spritzt man das Kartoffelpüree auf den Teller und legte die Roulade daneben. Die

Basis für das Kaffee-Air nimmt man aus dem Kühlschrank und mixt es mit 1g Lecithin zum

Air. Nun sind nur noch zwei Gänge, die fertig anzurichten sind. Dem Bläser mit den Trauben

muss man langsam den Druck ablassen. Ist kein Druck mehr vorhanden, kann man ihn öff-

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Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglichkeit

Sandra Bänziger

nen und die Trauben von der Flüssigkeit trennen. Wie der Name des Gerichtes schon sagt,

kann man hören und sehen, dass die Trauben prickeln. Schnell muss man das Parmesan-Air

aufmixen und über die Trauben legen, da das Prickeln der Trauben mit der Zeit nachlässt.

Als letztes ist noch das Apfel-Vanille-Espuma übrig. Am Nachmittag stellt man kleine Gläser

in den Gefrierschrank, damit sie sich beim Herausnehmen beschlagen. In sie sprüht man

aus dem Bläser das Espuma und serviert auch den letzten Gang.

Trotz den vielen Vorbereitungen des ganzen Tages, hat man während dem Testessen keine

freie Minute. Sobald ein Gang serviert war, muss man sich an das Anrichten des nächsten

Ganges machen. Meine Mutter war mir eine grosse Hilfe. Ohne sie wäre es noch anstrengender

gewesen und das Testessen hätte vielleicht vier statt zwei Stunden gedauert.

Rolf Caviezel, dessen Kochkurs ich besuchte, erzählte, dass sie ein Mal im Monat für nicht

mehr als zwölf Gäste ein molekulares Menu mit zehn Gängen kochen. Für dieses Menu benötigen

sie den ganzen Tag.

7. Auswertung des Testessens

7.1. Über den Fragebogen

Während dem Testessen mussten meine Gäste einen Fragebogen ausfüllen. Ich fragte

mich, ob die molekularen Gerichte unterschiedlich gut oder schlecht bei den Testpersonen

ankommen, wenn sie sich vom Geschlecht, dem Alter, der Ausbildung und des Wohnortgebiets

unterscheiden. Dazu erhielten sie neben den Fragen zu dem Essen, auch noch einen

Fragebogen über die Person. Damit die Gäste es möglichst einfach hatten, kreierte ich einen

Fragebogen, bei dem sie nur ankreuzen mussten. Dies war auch für meine Auswertung

praktischer.

Den Bogen gestaltete ich so, dass es zuerst drei Fragen gab, die die Gäste vor dem Essen

ausfüllen konnten. Sie handelten von E-Nummern, da jedes chemische Zusatzmittel, das ich

verwendete, eine solche Nummer hatte. Beim zweiten Teil des Bogens ging es um die einzelnen

Gerichte, die die Testpersonen probieren konnten. Pro Gang mussten sie vier Fragen

über das Aussehen und den Geschmack des Gerichtes beantworten. Als alle Gänge serviert

und verspeist waren, gab es noch drei weitere Fragen, über die molekulare Küche. Wer noch

mochte, durfte am Ende des Fragebogens einen Kommentar abgeben, der für mich als

Rückmeldung gedacht war.

Die ausgefüllten Fragebogen gab ich dann einzeln in einer Excel-Tabelle ein. Aus dieser

Tabelle konnte ich nun die Testessen auswerten und in verschiedenen Grafiken darstellen.

7.2. Die Testpersonen

Während den drei Testessen, kamen 21 Personen, die meinen Fragebogen zur molekularen

Küche ausfüllten. Davon konnte ich ein Bild bekommen, wie die Testpersonen die molekulare

Küche empfunden haben.

20


Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglichkeit

Sandra Bänziger

Rund 70% meiner Testpersonen waren weibliches Geschlecht. Bei der Auswertung der Fragen

erkennt man keinen Unterschied zwischen den Geschlechtern. Beide Geschlechter antworteten

auf die Fragen, ob die chemischen Zusatzmittel in den Lebensmitteln zum Vorschein

kamen, mit ähnlichen Antworten. Es kommt somit nicht auf das Geschlecht an, ob die

molekulare Küche ankommt oder nicht.

Wenn es keine Unterschiede zwischen den Geschlechtern gibt, fragte ich mich, ob Unterschiede

bei den verschiedenen Altersgruppen auftreten. Von meinen Gästen waren etwa

40% unter 20 Jahre, 40% bis 60 Jahre und die restlichen 20% waren über 60 Jahre alt. Nun

auch hier stellte ich keine Abweichungen zwischen den Altersgruppen fest. Mit diesem Ergebnis

gab ich mich nicht zufrieden. Es gibt ja noch andere Kriterien, in denen sich Menschen

unterscheiden.

Vielleicht haben Menschen, welche auf dem Land wohnen, eine andere Essgewohnheit, als

jene, die in der Stadt leben, oder solche die eine höhere Schule besucht haben, besitzen

vielleicht andere Geschmacksempfindungen, weil sie vielleicht mehr in anderen Ländern

unterwegs waren und dadurch an anderes Essen gewöhnt sind, als jene die eine Lehre absolvierten.

Doch so genau ich meine Auswertungen studierte und überprüfte, ich fand keine

Angaben, bei denen ich sagen konnte, dass es Unterschiede zwischen den Personen gibt,

die ein anderes Alter, Geschlecht, Lebensumfeld oder eine andere Ausbildung haben. Wie

gut die molekulare Küche ankommt, kommt nicht auf verschiedene Personenangaben darauf

an, vielmehr kommt es auf jede einzelne Person an. Jeder Mensch erlebt und empfindet die

molekulare Küche anders. Ich sah aus meiner Auswertung heraus, dass es so viele Meinungen

über die Molekularküche gibt, wie es Menschen auf dem Planeten hat.

7.3. Unterschiede zwischen den einzelnen Rezepten

Da ich kein einheitliches Muster zu den Antworten bei den einzelnen Kategorien meiner

Testpersonen herausfand, verglich ich die Rezepte untereinander. Bevor die Gäste den fertigen

Gang sahen, fragte ich sie, ob sie sich etwas unter dem Namen des Rezeptes vorstellen

können. In meiner Auswertung sah ich klare Muster. Bei allen Gängen konnten die Testpersonen

sich etwas vorstellen. Die einen etwas mehr, die anderen etwas weniger. Hatte es im

Namen ein spezielles Wort, wie Infusion oder Espuma, konnte man deutlich erkennen, dass

es für die Gäste schwieriger war, sich etwas vorzustellen.

Auch bei der optischen Frage, nämlich ob das Gericht essbar aussieht, waren sich die Testpersonen

einig. Mehr als die Hälfte der Befragten fanden, dass man, wenn man die Gerichte

rein vom optischen beurteilt, essen könnte. Nur die prickelnden Trauben mit dem Parmesan-

Air spalteten die Meinungen. Je ein Drittel waren der Meinung, dass es sicher essbar, dass

es gut essbar und dass es relativ essbar aussah.

Zu den anderen beiden Fragen, wollte ich wissen, ob die Gäste es merken, dass es molekulare

Küche sei. Die Antworten waren von Gericht zu Gericht verschieden. Bei den einen

21


Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglichkeit

Sandra Bänziger

merkt man es sehr gut und wiederum bei anderen kann man es nicht als molekulare Küche

identifizieren.

Zum Schluss fragte ich meine Testpersonen, ob sie die chemischen Zusatzmittel herausschmecken.

Bei den meisten Gerichten waren sie sich einig. 57% bis 62% der Gäste erkannten

beim Holdrio, Ananas-Espuma und Kaffe-Air nicht, dass es chemische Zusatzmittel hat.

Bei den anderen Gerichten, wie das Basilikum-Air, die prickelnde Trauben und das Apfel-

Vanilleknister-Espuma lagen die Antworten zu je ein Drittel bei teilweise und nicht erkennbar

und ein Drittel verteilt auf die anderen Antworten. Es gibt einige chemische Zusatzmittel, die

stärker spürbar sind als andere. Als ich die Tomaten-Drops, welche ich vor dem Kochkurs

herstellte, ausprobierte, war der Geschmack des Alginats so intensiv, dass ich die Drops

nicht essen konnte.

7.4. Was halten die Testpersonen von der molekularen Küche?

Die letzten drei Fragen handeln nicht mehr von den einzelnen Rezepten. Die meisten Testpersonen

assen zum ersten Mal etwas aus der molekularen Küche und konnten sich nicht

viel unter dieser Kochart vorstellen. Da fragte ich mich, ob sie wieder einmal etwas Molekulares

essen würden. 62% würden ohne Bedenken wieder etwas Molekulares essen. Es konnte

sich niemand vorstellen, nie mehr etwas aus der molekularen Küche zu probieren. Auch

wenn nicht jeder Gang den Geschmack jedes einzelnen getroffen hatte, waren sie positiv

von der molekularen Küche überrascht.

Auf die Frage, ob sie sich vorstellen könnten einmal selber molekular zu kochen, trennten

sich die Antworten. Besonders auffällig war, dass die ältere Generation ab 60 Jahre es kaum

in Erwägung ziehen könnte, auf molekularer Basis zu kochen. Nur gerade 9% der Testpersonen

würden ohne zu zögern damit beginnen und den Zeitaufwand, den die molekulare

Küche mit sich bringt, auf sich nehmen.

Nun fragte ich meine Gäste auch noch, ob die molekulare Küche einmal zum Alltag gehören

wird. Es gab eine eindeutige Antwort. 57% waren der Ansicht, dass dies nicht geschehen

wird. Noch dazu kommt, dass 20% denken, dass dies eher nicht der Fall sein wird. Der grosse

Zeitaufwand und die schwierige Zusatzmittelsuche erschwert es, der molekularen Küche

schnelle und spontane Menus zu kreieren.

7.5. Reaktionen der Testpersonen auf die molekulare Küche

Die anfängliche Skepsis der Testpersonen gegenüber der Molekularküche wich von Gang zu

Gang der Begeisterung. Dies kann man an den Kommentaren lesen, die die Gäste am Ende

des Fragebogens schrieben. Am Schluss des Abends waren alle positiv überrascht. Viele

der Kommentare waren ähnlich, wie zum Beispiel „Isch mega fein gsi.“ oder „interessante

Geschmackskombinationen“.

22


Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglichkeit

Sandra Bänziger

7.6. Diskussion

Wie ich es mir vorgestellt habe, konnte ich für meine Arbeit viel Neues ausprobieren und

herausfinden. Zu Beginn der Arbeit hatte ich einige Bücher und Zeitungsausschnitte. Mit

zahlreichen Helfern, die alle Informationen aus Zeitungen und Bücher herausnahmen, wuchs

mein Stapel an Quellen. Innerhalb eines halben Jahres erschienen vier Artikel in drei unterschiedlichen

Zeitungen und Zeitschriften. Dabei erkennt man deutlich, dass sich das Interesse

an der molekularen Küche vermehrt und immer mehr Menschen darauf aufmerksam werden.

Eine Antwort auf meine Frage war nicht dabei.

Also begann ich mit meinen Untersuchungen zu der Alltagstauglichkeit. Schnell wurde mir

klar, dass es schwierig wäre, jeden Tag molekular zu kochen. Bis man alle Zutaten besitzt,

vergeht schnell mal eine Woche, denn heutzutage bekommt man die chemischen Zusatzmittel

nur im Internet. Die molekulare Küche muss man also im Voraus planen, da die Zutaten

zuerst mit der Post ankommen müssen, bevor man loslegen kann. Eine Möglichkeit wäre

jedoch, dass die chemischen Mittel in herkömmlichen Lebensmittelgeschäften angeboten

werden, wenn die Nachfrage steigen würde. Bis dies eintrifft, wenn es überhaupt der Fall

sein wird, können noch Jahren vergehen.

Das erste Problem für die Alltagstauglichkeit könnte man mit einer grossen Mengenbestellung

ausgleichen. Würde man immer wieder die chemischen Zusatzmittel nachbestellen,

bevor alles aufgebraucht ist, könnte man jeden Tag molekular kochen. Leider sind diese Mittel

nicht gerade billig und passen nicht in das Budget jeder Familie. Dazu kommt, dass man

zusätzlich noch verschieden Hilfsmittel benötigt, die ebenfalls teuer sind.

Die Vorbereitungen sind sehr zeitintensiv. Für ein ganzes molekulares Menu benötigt man

schnell einen ganzen Tag. Ich würde empfehlen, nur ein bis zwei Gänge aus der molekularen

Küche zu wählen und für den Rest etwas Einfacheres zu kochen, was nicht so zeitaufwändig

ist. Man sollte die Rezepte schon einmal ausprobiert haben, da die molekularen Rezepte

zum Teil speziell riechen und man sie eventuell noch verbessern müsste.

Am Abend steht man die ganze Zeit in der Küche. Zwischen dem Anrichten der Gänge hat

man keine Zeit, sich zu den Gästen zu setzen. Da die kleinen Gänge schnell gegessen sind,

muss man schon wieder das nächste Gericht zubereiten. Hat man eine offene Küche, kann

man trotzdem am Geschehen teilnehmen, ist aber immer in der Küche am Arbeiten.

23


Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglichkeit

Sandra Bänziger

8. Schlusswort

Mit einem Testessen für Verwandte und Bekannte erhielt ich Antworten auf meine anfangs

gestellten Fragen. Schon früh merkte ich, dass es für die molekulare Küche schwer sein

wird, einmal zum Alltag zu gehören. Wegen der umständlichen Suche der chemischen Zusatzmitteln

und der langen Wartezeit, bis man sie besitzt, würde verursachen, dass man einen

genauen Wochenmenuplan erstellen müsste. Dies wäre sehr mühsam und würde eine

spontane Menuänderung verhindern. In der molekularen Küche bestehen die Menus aus

kleinen, dafür aus mindesten fünf verschieden Gerichten. Möchte man am Mittag satt werden,

benötigt man daher mindestens ein Fünfgängemenu. Dies wiederum ist sehr Zeitaufwändig,

da jedes Rezept aus verschiedenen Komponenten besteht. Aus all oben erwähnten

Gründen bin ich zum Schluss gekommen, dass die molekulare Küche nicht zum Alltag werden

kann. Für spezielle Anlässe und als Exklusivität würde ich die Molekularküche wieder

einmal anwenden und servieren.

Meine Testpersonen waren von der molekularen Küche positiv überrascht und weitgehend

erstaunt, dass auf diese Art und Weise gekocht werden kann. Einige Gerichte kamen im

Ganzen besser an, als andere, je nach dem eigenen Geschmack.

Nach der Matura werde ich die mir angeeigneten Kenntnisse für diese Spezialküche weiterhin

bei sich bietender Gelegenheit anwenden und erweitern. Diese Art von Küche hat mich

fasziniert.

24


Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglichkeit

Sandra Bänziger

9. Literaturverzeichnis

Bücher:

Caviezel, Rolf

Molekulare Event Küche, 1. Auflage, Lenzburg 2009.

Caviezel, Rolf

Molekulare Küche, 3. Auflage, Lenzburg, 2008.

This-Benckhard, Hervé

Rätsel der Kochkunst, 8. Auflage, München 2003.

This-Benckhard, Hervé

Kulinarische Geheimnisse, 4. Auflage, München 2004.

Vilgis, Thomas

Die Molekül-Küche, 2. Auflage, Stuttgart 2006.

Zeitungen und Zeitschriften:

Betty Bossi Kochschulteam

Avantgarde-Küche (Molekularküche) Airs-Espumas-Siphons, Zürich den 13. 10. 2010.

Calislar, Fahrettin

Das Frühstühk kommt aufgeschäumt, in: Tages-Anzeiger vom 23. 11. 2010, S. 23.

Kramer, Brigitte

Akademisch kochen, in: Neue Zürcher Zeitung vom 15. 10. 2010, S. 50.

O. V.

Molekulare EventKüche, in: active live vom April 2010, S. 20.

Zeller, Adrian

Die Küche wird zum Labor, in: active live vom Oktober 2010, S. 22 – 23.

Internet:

Dr. Derndorfer Eva

Molekulare Küche, http://www.veoe.org/uploads/einblicke/einblicke_01_09.pdf, 07. 07. 2010

15 Uhr 03.

25


Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglichkeit

Sandra Bänziger

O. V.

Molekulare Küche, http://molekulare-kueche.biz/wp-content/uploads/ebook.pdf, 25. 11. 2010

19 Uhr 45.

26


Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglichkeit

Sandra Bänziger

10. Abbildungsverzeichnis

Titelbild

„Basilikum-Air auf Cherrytomaten, weisse Schokolade, Balsamico-Infusion“, Fotografie von

Sandra Bänziger, Herisau den 23. 10. 2010.

Abb. 1 (S. 3)

„Hervé This“, in: Rätsel der Kochkunst, 8. Auflage, München 2003, S. Einband.

Abb. 2 (S. 5)

„Polymerisation von Alginat mittels Ca 2+ “, in : Molekulare Küche, 3. Auflage, Lenzburg, 2008,

S. 17.

Abb. 3 (S. 9)

„Drops ohne Xanthan“, Fotografie von Sandra Bänziger, Herisau den 19. 12. 2010.

Abb. 4 (S. 9)

„Drops mit Xanthan“, Fotografie von Sandra Bänziger, Herisau den 19. 12. 2010.

Abb. 5 (S. 10)

„links: Pfefferminznudeln; rechts: Grünteenudeln“, Fotografie von Sandra Bänziger, Herisau

den 19. 12. 2010.

Abb. 6 (S. 13)

„Holdrio mit Orangensaftschaum und Himbeerinfusion“, Fotografie von Sandra Bänziger,

Herisau den 23. 10. 2010.

Abb. 7 (S. 14)

„Basilikum-Air auf Cherrytomaten, weisse Schokolade, Balsamico-Infusion“, Fotografie von

Sandra Bänziger, Herisau den 23. 10. 2010.

Abb. 8 (S. 15)

„Gebratene Pouletwürfel mit Ananas-Espuma“, Fotografie von Sandra Bänziger, Herisau den

30. 10. 2010.

Abb. 9 (S. 15)

„Kaffee-Air, Kartoffelpüree und Cantadou-Sellerie-Roulade“, Fotografie von Sandra Bänziger,

Herisau den 30. 10. 2010.

Abb. 10 (S. 16)

„Prickelnde Trauben mit Parmesan-Air“, Fotografie von Sandra Bänziger, Herisau den 13.

11. 2010.

Abb. 11 (S. 17)

„Apfel-Vanilleknister-Espuma“, Fotografie von Sandra Bänziger, Herisau den 23. 10. 2010.

Abb. 12 (S. 18)

„Die Bläser und das Basilikum-Air beim Auskühlen“, Fotografie von Sandra Bänziger, Herisau

den 23. 10. 2010.

27


Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglichkeit

Sandra Bänziger

11. Selbstständigkeitserklärung

Ich erkläre hiermit, dass ich die vorliegende Arbeit ohne fremde Hilfe und ohne Benützung

anderer als der angegebenen Hilfsmittel verfasst habe; dass ich ohne schriftliche Zustimmung

der Schulleitung die Arbeit nicht veröffentlichen werde und keine Kopien dieser Arbeit

an Dritte aushändigen werde, ausgenommen nach Abschluss des Verfahrens an Schulkolleginnen/Schulkollegen

oder an Personen, die mir wesentliche Informationen für die Matura-

Arbeit zur Verfügung gestellt haben.

Ort: Datum: Unterschrift:

28


Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglichkeit

Sandra Bänziger

12. Anhang

12.1. Preise der Materialien

30g Sojalecithin: Fr. 11.-

30g Alginat: Fr. 11.-

30g Gellan: Fr. 14.-

30g Xanthan: Fr. 11.-

30g Glucose: Fr. 7.20

30g Agar-Agar: Fr. 3.50

Calciumchlorid: von der Schule

1 Kisag-Bläser: Fr. 199.-

10 Kisag-Patronen: Fr. 9.90

1 Mikrowaage: Fr. 59.-

15 kleine Pipetten: Fr. 0.30/Stück

12.2. Der Fragebogen

Testessen für

meine Maturaarbeit

Das Menu

Holdrio

mit Orangensaftschaum

und Himbeerinfusion

***

Basilikum-Air auf Cherrytomaten,

weisse Schokolade, Balsamico-Infusion

***

Gebratene Pouletwürfel

mit Ananas-Espuma

29


Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglichkeit

Sandra Bänziger

und

Kaffee-Air, Kartoffelpüree

und Cantadou-Sellerie-Roulade

***

Prickelnde Trauben

mit Parmesan-Air

***

Apfel-Vanilleknister-Espuma

Fragebogen

Allgemeine Fragen vor dem Essen:

1 trifft zu, 2 trifft ziemlich zu, 3 trifft teilweise zu, 4 trifft eher nicht zu, 5 trifft nicht zu

Viele Zusatzmittel werden mit E-Nummern beschrieben. Sagen dir die E-Nummern etwas?

O 1 O 2 O 3 O 4 O 5

Hast du bedenken etwas zu essen, das chemische Zusatzstoffe enthält?

O 1 O 2 O 3 O 4 O 5

Achtest du beim Kochen auf natürliche Rohstoffe?

O 1 O 2 O 3 O 4 O 5

Fragen zum Menu:

Holdrio mit Orangensaftschaum und Himbeerinfusion

Kannst du dir unter diesem Titel etwas vorstellen?

O 1 O 2 O 3 O 4 O 5

Sieht das Getränk trinkbar aus?

30


Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglichkeit

Sandra Bänziger

O 1 O 2 O 3 O 4 O 5

Kann man von Auge aus erkennen, ob es molekulare Küche ist?

O 1 O 2 O 3 O 4 O 5

Erkennt man geschmacklich, dass das Rezept chemische Zusatzstoffe enthält?

O 1 O 2 O 3 O 4 O 5

Basilikum-Air auf Cherrytomaten, weisse Schokolade, Balsamico-Infusion

Kannst du dir unter diesem Titel etwas vorstellen?

O 1 O 2 O 3 O 4 O 5

Sieht das Gericht essbar aus?

O 1 O 2 O 3 O 4 O 5

Kann man von Auge aus erkennen, ob es molekulare Küche ist?

O 1 O 2 O 3 O 4 O 5

Erkennt man geschmacklich, dass das Rezept chemische Zusatzstoffe enthält?

O 1 O 2 O 3 O 4 O 5

Gebratene Pouletwürfel mit Ananas-Espuma

Kannst du dir unter diesem Titel etwas vorstellen?

O 1 O 2 O 3 O 4 O 5

Sieht das Gericht essbar aus?

O 1 O 2 O 3 O 4 O 5

Kann man von Auge aus erkennen, ob es molekulare Küche ist?

O 1 O 2 O 3 O 4 O 5

Erkennt man geschmacklich, dass das Rezept chemische Zusatzstoffe enthält?

O 1 O 2 O 3 O 4 O 5

Kaffee-Air, Kartoffelpüree und Cantadou-Sellerie-Roulade

31


Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglichkeit

Sandra Bänziger

Kannst du dir unter diesem Titel etwas vorstellen?

O 1 O 2 O 3 O 4 O 5

Sieht das Gericht essbar aus?

O 1 O 2 O 3 O 4 O 5

Kann man von Auge aus erkennen, ob es molekulare Küche ist?

O 1 O 2 O 3 O 4 O 5

Erkennt man geschmacklich, dass das Rezept chemische Zusatzstoffe enthält?

O 1 O 2 O 3 O 4 O 5

Prickelnde Trauben mit Parmesan-Air

Kannst du dir unter diesem Titel etwas vorstellen?

O 1 O 2 O 3 O 4 O 5

Sieht das Gericht essbar aus?

O 1 O 2 O 3 O 4 O 5

Kann man von Auge aus erkennen, ob es molekulare Küche ist?

O 1 O 2 O 3 O 4 O 5

Erkennt man geschmacklich, dass das Rezept chemische Zusatzstoffe enthält?

O 1 O 2 O 3 O 4 O 5

Apfel-Vanilleknister-Espuma

Kannst du dir unter diesem Titel etwas vorstellen?

O 1 O 2 O 3 O 4 O 5

Sieht das Gericht essbar aus?

O 1 O 2 O 3 O 4 O 5

Kann man von Auge aus erkennen, ob es molekulare Küche ist?

32


Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglichkeit

Sandra Bänziger

O 1 O 2 O 3 O 4 O 5

Erkennt man geschmacklich, dass das Rezept chemische Zusatzstoffe enthält?

O 1 O 2 O 3 O 4 O 5

Allgemeine Fragen nach dem Essen:

Würdest du wieder einmal etwas aus der molekularen Küche essen?

O 1 O 2 O 3 O 4 O 5

Bist du der Ansicht, dass die molekulare Küche einmal zum Alltag wird?

O 1 O 2 O 3 O 4 O 5

Könntest du dir vorstellen, selber mal molekular zu kochen?

O 1 O 2 O 3 O 4 O 5

Bemerkungen:

__________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

_______________________________________

Angaben zur Person:

O männlich

O weiblich

Altersgruppe: O unter 20 O 20-40 O 40-60 O älter als 60

Berufsausbildung: O keine Ausbildung O Berufslehre O Höhere Schule

Wohnort: O Ländlich

O städtisch

Ich esse vorwiegend oder ich bin an interessiert (Mehrfachnennungen möglich):

O traditionell O währschaft O exotisch O Fast Food

O Fleisch O vegetarisch O Veganer O nouvelle Cuisine

33


Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglichkeit

Sandra Bänziger

34


Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglichkeit

Sandra Bänziger

12.3. Auswertung des Fragebogens im Excel

Auswertung Fragebogen 1 trifft zu ziemlich zu

2 trifft

35

3 trifft

teilweise zu

4 trifft eher

nicht zu

5 trifft nicht

zu

Allgemeine Fragen vor Essen

Sagen E-Nunnern etwas 7 3 3 5 3

Bedenken etwas zu Essen mit E-Nummern 1 3 8 3 6

Achten auf natürliche Rohstoffe 10 6 4 1 0

Holdrio mit Orangensaftschaum mit Himbeerinfusion

etwas vorstellen 1 2 9 5 4

essbar 15 5 1 0 0

erkennen molekulare Küche 2 9 2 2 6

Geschmach der chemischen Zusatzstoffe 1 2 1 5 12

Basilikum-Air auf Cherrytomaten, weisse Schokolade, Balsamico-Infusion

etwas vorstellen 1 6 7 5 2

essbar 16 3 0 2 0

erkennen molekulare Küche 3 3 4 8 3

Geschmach der chemischen Zusatzstoffe 3 0 6 4 8

Gebratene Pouletwürfel mit Ananas-Espuma

etwas vorstellen 2 7 7 3 2

essbar 14 4 3 0 0

erkennen molekulare Küche 1 2 2 6 10

Geschmach der chemischen Zusatzstoffe 2 1 0 5 13

Kaffee-Air, Kartoffelpüree und Cantadou-Sellerie-Roulade

etwas vorstellen 2 5 10 2 2

essbar 19 1 1 0 0

erkennen molekulare Küche 0 3 5 4 9

Geschmach der chemischen Zusatzstoffe 0 0 3 3 15

Prikelden Trauben mit Parmesan-Air

etwas vorstellen 2 6 6 5 2

essbar 7 6 5 2 1

erkennen molekulare Küche 3 4 6 5 3

Geschmach der chemischen Zusatzstoffe 1 3 8 4 5

Apfel-Vanilleknister-Espuma

etwas vorstellen 1 4 5 7 4

essbar 13 5 3 0 0

erkennen molekulare Küche 0 4 3 2 12

Geschmach der chemischen Zusatzstoffe 2 2 6 3 8

Allgemeine Fragen nach Essen

Wieder etwas Essen 13 7 1 0 0

Alltag wird 1 0 4 12 4

selber molekular kochen 2 2 6 7 4

Angaben zur Person

Anzahl

männlich 6

weiblich 15

unter 20 8

20-40 1

40-60 8

über 60 4

keine Ausbildung 0

Berufslehre 8

Höhere Schule 13

ländlich 14

städtisch 6

traditionell 19

währschaft 5

exotisch 9

Fast Food 3

Fleisch 16

vegetarisch 8

Veganer 0

nouvelle Cuisine 4


Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglichkeit

Sandra Bänziger

12.4. Grafiken

12.4.1. Allgemeine Fragen vor dem Essen

Sagen E-­‐Nunnern etwas

24%

14%

14%

14%

34%

1 trifft zu

2 trifft ziemlich zu

3 trifft teilweise zu

4 trifft eher nicht zu

5 trifft nicht zu

Bedenken etwas zu Essen mit E-­‐

Nummern

5%

29%

14%

1 trifft zu

2 trifft ziemlich zu

3 trifft teilweise zu

4 trifft eher nicht zu

14%

38%

5 trifft nicht zu

Achten auf 0% natürliche Rohstoffe

5%

19%

28%

48%

1 trifft zu

2 trifft ziemlich zu

3 trifft teilweise zu

4 trifft eher nicht zu

5 trifft nicht zu

36


Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglichkeit

Sandra Bänziger

12.4.2. Fragen zum Menu: Holdrio mit Orangensaftschaum und

Himbeerinfusion

etwas vorstellen

19%

5%

9%

1 trifft zu

2 trifft ziemlich zu

3 trifft teilweise zu

24%

43%

4 trifft eher nicht zu

5 trifft nicht zu

24%

0% essbar

5%

71%

1 trifft zu

2 trifft ziemlich zu

3 trifft teilweise zu

4 trifft eher nicht zu

5 trifft nicht zu

37


Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglichkeit

Sandra Bänziger

erkennen molekulare Küche

9%

29%

10%

43%

1 trifft zu

2 trifft ziemlich zu

3 trifft teilweise zu

4 trifft eher nicht zu

5 trifft nicht zu

9%

Geschmack der chemischen

Zusatzstoffe

57%

5%

9%

1 trifft zu

5%

2 trifft ziemlich zu

3 trifft teilweise zu

24% 4 trifft eher nicht zu

5 trifft nicht zu

38


Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglichkeit

Sandra Bänziger

12.4.3. Fragen zum Menu: Basilikum-Air auf Cherrytomaten, weisse

Schokolade, Balsamico-Infusion

etwas vorstellen

9%

5%

24%

29%

1 trifft zu

2 trifft ziemlich zu

3 trifft teilweise zu

4 trifft eher nicht zu

5 trifft nicht zu

33%

0%

14%

10%

0% essbar

76%

1 trifft zu

2 trifft ziemlich zu

3 trifft teilweise zu

4 trifft eher nicht zu

5 trifft nicht zu

39


Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglichkeit

Sandra Bänziger

erkennen molekulare Küche

38%

14%

15%

19%

14%

1 trifft zu

2 trifft ziemlich zu

3 trifft teilweise zu

4 trifft eher nicht zu

5 trifft nicht zu

Geschmack der chemischen

Zusatzstoffe

14% 0%

1 trifft zu

38%

2 trifft ziemlich zu

3 trifft teilweise zu

29% 4 trifft eher nicht zu

5 trifft nicht zu

19%

40


Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglichkeit

Sandra Bänziger

12.4.4. Fragen zum Menu: Gebratene Pouletwürfel mit Ananas-

Espuma

etwas vorstellen

14%

33%

10%

10%

33%

1 trifft zu

2 trifft ziemlich zu

3 trifft teilweise zu

4 trifft eher nicht zu

5 trifft nicht zu

0% essbar

19%

14%

67%

1 trifft zu

2 trifft ziemlich zu

3 trifft teilweise zu

4 trifft eher nicht zu

5 trifft nicht zu

41


Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglichkeit

Sandra Bänziger

erkennen molekulare Küche

48%

5%

9%

9%

1 trifft zu

2 trifft ziemlich zu

3 trifft teilweise zu

4 trifft eher nicht zu

29%

5 trifft nicht zu

Geschmack der chemischen

Zusatzstoffe

9% 0%

5%

1 trifft zu

2 trifft ziemlich zu

3 trifft teilweise zu

24%

4 trifft eher nicht zu

62%

5 trifft nicht zu

42


Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglichkeit

Sandra Bänziger

12.4.5. Fragen zum Menu: Kaffee-Air, Kartoffelpüree und Cantadou-

Sellerie-Roulade

etwas vorstellen

10%

9%

9%

48%

24%

1 trifft zu

2 trifft ziemlich zu

3 trifft teilweise zu

4 trifft eher nicht zu

5 trifft nicht zu

0% essbar

5% 5%

90%

1 trifft zu

2 trifft ziemlich zu

3 trifft teilweise zu

4 trifft eher nicht zu

5 trifft nicht zu

43


Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglichkeit

Sandra Bänziger

erkennen molekulare Küche

0%

43%

19%

14%

24%

1 trifft zu

2 trifft ziemlich zu

3 trifft teilweise zu

4 trifft eher nicht zu

5 trifft nicht zu

Geschmack der chemischen

Zusatzstoffe

57%

5%

9%

1 trifft zu

5%

2 trifft ziemlich zu

3 trifft teilweise zu

24% 4 trifft eher nicht zu

5 trifft nicht zu

44


Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglichkeit

Sandra Bänziger

12.4.6. Fragen zum Menu: Prickelnde Trauben mit Parmesan-Air

etwas vorstellen

9%

9%

24%

29%

1 trifft zu

2 trifft ziemlich zu

3 trifft teilweise zu

4 trifft eher nicht zu

5 trifft nicht zu

29%

essbar

9%

5%

33%

1 trifft zu

2 trifft ziemlich zu

24%

3 trifft teilweise zu

4 trifft eher nicht zu

5 trifft nicht zu

29%

45


Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglichkeit

Sandra Bänziger

erkennen molekulare Küche

24%

14%

29%

14%

19%

1 trifft zu

2 trifft ziemlich zu

3 trifft teilweise zu

4 trifft eher nicht zu

5 trifft nicht zu

Geschmack der chemischen

Zusatzstoffe

5%

24%

14%

1 trifft zu

2 trifft ziemlich zu

3 trifft teilweise zu

4 trifft eher nicht zu

19%

38%

5 trifft nicht zu

46


Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglichkeit

Sandra Bänziger

12.4.7. Fragen zum Menu: Apfel-Vanilleknister-Espuma

etwas vorstellen

19%

5%

19%

1 trifft zu

2 trifft ziemlich zu

3 trifft teilweise zu

4 trifft eher nicht zu

33%

24%

5 trifft nicht zu

0% essbar

14%

1 trifft zu

2 trifft ziemlich zu

24%

62%

3 trifft teilweise zu

4 trifft eher nicht zu

5 trifft nicht zu

47


Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglichkeit

Sandra Bänziger

erkennen molekulare Küche

0%

57%

19%

10%

14%

1 trifft zu

2 trifft ziemlich zu

3 trifft teilweise zu

4 trifft eher nicht zu

5 trifft nicht zu

Geschmack der chemischen

Zusatzstoffe

9%

38%

10%

29%

1 trifft zu

2 trifft ziemlich zu

3 trifft teilweise zu

4 trifft eher nicht zu

5 trifft nicht zu

14%

48


Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglichkeit

Sandra Bänziger

12.4.8. Allgemeine Fragen nach dem Essen

Wieder 0% etwas Essen

5%

33%

62%

1 trifft zu

2 trifft ziemlich zu

3 trifft teilweise zu

4 trifft eher nicht zu

5 trifft nicht zu

Alltag wird

0%

19%

5%

19%

1 trifft zu

2 trifft ziemlich zu

3 trifft teilweise zu

4 trifft eher nicht zu

5 trifft nicht zu

57%

selber molekular kochen

19%

9%

10%

1 trifft zu

2 trifft ziemlich zu

3 trifft teilweise zu

33%

29%

4 trifft eher nicht zu

5 trifft nicht zu

49


Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglichkeit

Sandra Bänziger

12.4.9. Angaben zur Person

Geschlecht

29%

männlich

71%

weiblich

Altersgruppe

19%

38%

38%

unter 20

20-­‐40

40-­‐60

über 60

0%

5%

Ausbildung

38%

keine

Ausbildung

Berufslehre

62%

Höhere

Schule

50


Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglichkeit

Sandra Bänziger

Wohnen

30%

ländlich

70%

städHsch

25%

0%

12%

Essgewohnheiten

6%

tradiHonell

währschaK

30%

exoHsch

Fast Food

Fleisch

8%

vegetarisch

Veganer

5% 14%

nouvelle Cuisine

51

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