Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglich- keit

Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglichkeit
Sandra Bänziger
Zutaten:
300ml Gemüsebrühe
50g Parmesan gerieben
1g Lecithin
Arbeitsschritte:
1. Gemüsebrühe aufkochen, vom Herd nehmen, Parmesan dazugeben und 20 Minuten
ziehen lassen.
2. Durch ein Sieb passieren mit Lecithin vermischen und mit dem Zauberstab ein Air
Zutaten:
herstellen. 38
6.2.6. Apfel-Vanilleknister-Espuma
2 Stück Patronen
185g Apfel geschält, ohne Kerne
10ml Zitronensaft
2 Stück Vanillestangen
300ml Wasser
30g Zucker
2g Xanthan
Arbeitsschritte:
1. Apfel in kleine Stücke schneiden, Zitronensaft dazugeben,
Vanillestangen halbieren und vom Mark befreien.
2. Apfelstücke mit Zucker, Wasser, Vanillemark und
Wasser weichkochen.
3. Die Masse mit einem Mixer mixen, durch ein Sieb streichen.
Abb. 11: Apfel-Vanilleknister-
Espuma
4. Die Masse abwägen, man sollte 300g erhalten. (Wenn es zu wenig Masse hat, Wasser
beifügen.)
5. Nun Xanthan mit Hilfe eines Mixers beifügen, in den Bläser füllen.
6. Danach mit 2 Patronen stossen. 39
6.3. Die Vorbereitungen
Jeden Samstag um 8:00 Uhr begab ich mich in die Küche und begann mit den Vorbereitungen
für den Abend. Am besten fängt man mit jenen Rezepten an, die einen Kisag-Bläser
benötigen, da sie noch auskühlen müssen. Bei meinem Menu beginnt man am besten mit
dem Apfel-Vanilleknister-Espuma. Dazu muss man 185g Äpfel schälen und entkernen. Ich
38 Betty Bossi Kochschulteam Zürich, 13. 10. 2010.
39 Betty Bossi Kochschulteam Zürich, 13. 10. 2010.
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