Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglich- keit

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Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglich- keit

Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglichkeit

Sandra Bänziger

Zutaten:

300ml Gemüsebrühe

50g Parmesan gerieben

1g Lecithin

Arbeitsschritte:

1. Gemüsebrühe aufkochen, vom Herd nehmen, Parmesan dazugeben und 20 Minuten

ziehen lassen.

2. Durch ein Sieb passieren mit Lecithin vermischen und mit dem Zauberstab ein Air

Zutaten:

herstellen. 38

6.2.6. Apfel-Vanilleknister-Espuma

2 Stück Patronen

185g Apfel geschält, ohne Kerne

10ml Zitronensaft

2 Stück Vanillestangen

300ml Wasser

30g Zucker

2g Xanthan

Arbeitsschritte:

1. Apfel in kleine Stücke schneiden, Zitronensaft dazugeben,

Vanillestangen halbieren und vom Mark befreien.

2. Apfelstücke mit Zucker, Wasser, Vanillemark und

Wasser weichkochen.

3. Die Masse mit einem Mixer mixen, durch ein Sieb streichen.

Abb. 11: Apfel-Vanilleknister-

Espuma

4. Die Masse abwägen, man sollte 300g erhalten. (Wenn es zu wenig Masse hat, Wasser

beifügen.)

5. Nun Xanthan mit Hilfe eines Mixers beifügen, in den Bläser füllen.

6. Danach mit 2 Patronen stossen. 39

6.3. Die Vorbereitungen

Jeden Samstag um 8:00 Uhr begab ich mich in die Küche und begann mit den Vorbereitungen

für den Abend. Am besten fängt man mit jenen Rezepten an, die einen Kisag-Bläser

benötigen, da sie noch auskühlen müssen. Bei meinem Menu beginnt man am besten mit

dem Apfel-Vanilleknister-Espuma. Dazu muss man 185g Äpfel schälen und entkernen. Ich

38 Betty Bossi Kochschulteam Zürich, 13. 10. 2010.

39 Betty Bossi Kochschulteam Zürich, 13. 10. 2010.

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