Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglich- keit

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Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglich- keit

Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglichkeit

Sandra Bänziger

schaute darauf, dass die geschälten und entkernten Äpfel 185g wogen. Die Äpfel werden

kleingeschnitten mit 300ml Wasser, 30g Zucker, 10ml Zitronensaft und dem Mark von zwei

Vanillestangen weichgekocht. Die weichen Äpfel werden gemixt und durch ein Sieb gelassen.

Von der gesiebten Flüssigkeit benötigt man 300ml, der man 2g Xanthan beifügt und

nochmals für eine kurze Zeit mixt. Die Masse giesst man dann in einen Bläser und stösst mit

zwei Patronen. Den Bläser muss man anschliessend kühl stellen. Zusammen mit Xanthan

und dem Druck werden die Äpfel mit dem Wasser, dem Zitronensaft und dem Vanille vermischt.

Danach empfiehlt es sich, das Ananas-Espuma herzustellen. Zwei Gelatineblätter nach Anleitung

einweichen, in der Zwischenzeit 450ml Ananassaft erwärmen. Die Gelatineblätter zu

dem Ananassaft geben und vermischen. Die Flüssigkeit füllt man in einen Bläser und stösst

ebenfalls mit zwei Patronen. Den fertigen Bläser kann man zum anderen ins Kühle stellen.

Der Druck im Bläser verursacht, dass am Ende, wenn man den Ananassaft aus dem Bläser

spritzt, ein luftig leichter Schaum entsteht.

Für die prickelnden Trauben benötigt man ebenso

einen Bläser. 10ml Gin, 40g Zucker und

100ml Wasser werden zusammen erwärmt und

in den Bläser abgefüllt. Dazu kommen 200g

Trauben. Ich empfehle kernlose zu nehmen, da

die Trauben ganz serviert werden und auch ganz

in den Mund genommen werden. Nicht jeder

Abb. 12: Die Bläser und das Basilikum-Air

beim Auskühlen

mag Trauben mit Kernen. Mit zwei Patronen setzt man den Bläser unter Druck. Mit dem

Druck wird die Flüssigkeit durch die Poren in die Trauben gedrückt. Den Bläser stellt man

dann zu den anderen in die Kälte.

Nach den Gerichten mit den Kisag-Bläsern kann man die Basisflüssigkeit für die Airs vorbereiten.

So muss man kurz vor dem Anrichten nur noch Lecithin beifügen und es zu einem Air

mixen. Für das Basilikum-Air kocht man 210ml Wasser mit Bouillon auf und gibt ins kochende

Wasser 6g Basilikumblätter bei. Die Blätter 5min ziehen lassen und dann die Flüssigkeit

durch ein Sieb laufen lassen. Die fertige Flüssigkeit in den Kühlschrank stellen und bis am

Abend stehen lassen.

Die Basis für das Parmesanair folgt gleich wie jenes des Basilikum-Airs. 300ml Bouillon wird

zum kochen gebracht, fügt 50g Parmesan bei und lässt es 20min ziehen. Danach lässt man

die Flüssigkeit durch ein Sieb laufen und stellt sie in den Kühlschrank.

Das Kaffee-Air besteht aus 70ml Espresso, 30ml Milch, 10g Zucker und 2g Lecithin. Dabei

vermischt man Espresso, Milch und Zucker. Das Lecithin fügt man kurz vor dem Servieren

bei.

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