Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglich- keit

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Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglich- keit

Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglichkeit

Sandra Bänziger

2. Herkunft der molekularen Küche

2.1. Aus Kochen wird Wissenschaft

Hervé This, ein französischer Chemiker, untersuchte als Leiter des „Institut

Scientifique de recherche agronomique“ die Zubereitungsanleitungen der

Kochrezepte. 1980 verbesserte er ein Rezept, „das nicht nur auf Erfahrungen

basierte, sondern sich nach den chemischen Gesetzen orientierte“ 4 .

Mit diesem Rezept hat This die molekulare Küche hervorgerufen. 5

1988 fingen Hervé This und der englische Physiker Nicholas Kurti an, die

Abb. 1: Hervé This

naturwissenschaftlichen Vorgänge, die während des Kochens auftreten, zu

untersuchen. Die Molekularküche baut auf den neuen Erkenntnissen der beiden Wissenschaftler

auf. Sie erfanden neue und ungewöhnliche Kreationen, da sie die chemischen, physikalischen

und biologischen Effekte, die während der Zubereitung von Speisen auftreten,

verstanden und anwendeten. Hervé This fand zum Beispiel heraus, dass Frühstückseier am

besten werden, wenn man sie nicht im kochenden Wasser zubereitet, sondern wenn es eine

Temperatur von 65 o C hat.

Für die molekulare Küche werden nicht die alltäglichen Kochtechniken angewandt. Man verwendet

vielmehr Zutaten, die nicht jeder in der Vorratskammer stehen hat. Flüssiger Stickstoff

benötigt man zum Gefrieren und Säuren zum Garen. Bei der molekularen Küche geht

es nicht primär darum interessante Kreationen zu entwickeln. Die Rezepte sind zum Geniessen

und müssen optisch geschmackvoll aussehen.

Die Molekularküche ist nicht neu. Sie wurde jedoch erst in den vergangenen Jahren durch

Zeitungsartikel, Bücher und Kochsendungen bekannt. „(…) im Grunde genommen ist jede

Form von Kochen `molekular`, da Zubereitungen mit physikalischen und/oder chemischen

Veränderungen des Lebensmittels einhergehen.“ 6

2.2. Definition der Molekularküche

Man kann die molekulare Küche in einer mathematischen Gleichung einfach aber präzise

definieren: „Dekonstruktion + Rekonstruktion + Dekontextualisierung = Molekularküche“ 7 .

Die De- und Rekonstruktion sind typische Wörter, welche der Molekularküche etwas Chemisches

und Ungewöhnliches verleihen. In der Realität sieht dies ganz anders aus. De- und

4 Zeller, Adrian, Die Küche wird zum Labor, in: active live vom Oktober 2010, S. 22.

5 Vgl. Zeller, in: active live vom Oktober 2010, S. 22.

6 Dr. Derndorfer Eva, Molekulare Küche, http://www.veoe.org/uploads/einblicke/einblicke_01_09.pdf,

07.07.2010, S. 3-4.

7

Dr. Derndorfer, Molekulare Küche, http://www.veoe.org/uploads/einblicke/einblicke_01_09.pdf,

07.07.2010, S. 3-4.

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