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Geniessen leicht gemacht 

Die besten Rezepte 

vom Zartweizen

Natürlich 

Geniessen leicht 

gemacht 

Die besten Rezepte 

vom Zartweizen 

Thomas Bissegger 

Manuela Dellenbach 

Urs Hauri 

Meta Hiltebrand

Inhalt 

Titelseite: Türmchen dreierlei mit Ebly-Avocado-Lachs · Seite 18 

3 Natürlich Ebly 

6 Die Ebly Maître de cuisine 

Vorspeisen 

8 Ebly-Rührei mit Lachs und Lachs-Kaviar 

10 Ebly-Chips mit Vanille und schwarzem Pfeffer (mal anders) 

12 Ceviche 

14 Rind- oder Lammfleisch-Spiessli mit Ebly-Salat 

16 Parmesan-Sablés mit Ebly und Tomaten 

18 Türmchen dreierlei mit Ebly-Avocado-Lachs 

20 Tomaten-Cucumber mit Ebly 

22 Ebly-Salat mit Bresaola-Carpaccio 

24 Ebly-Pfanne mit Saku-Tuna-Sashimi 

26 Ebly alle Mele e Gorgonzola 

28 Gebratenes Lammfilet auf Tomaten-Ebly mit Olivenmarmelade 

30 Räucherlachs auf Ebly-Küchlein 

32 Ebly-Crevetten-Salat mit Hummerbisque und Avocadocrème 

34 Hummer mit Ebly und Frühlingszwiebeln 

36 Ebly-Suppe mit Curry 

Geniessen leicht gemacht · Die besten Rezepte vom Zartweizen 

© 2011 MARS Schweiz AG, Foodservice, CH-6302 Zug · business+design AG, Laupersdorf 

Rezepte und Zubereitung: Thomas Bissegger, Manuela Dellenbach, Urs Hauri, Meta Hiltebrand 

Konzeption, Organisation, Artwork, Requisiten, Styling, Bildbearbeitung: Urs Rindlisbacher, Bern 

Fotografie, Requisiten, Styling: Pascal Kamber, Triengen 

Text: Philippe Oesch / Urs Rindlisbacher, Bern 

Druck: Merkur Druck AG, Langenthal 

Buchbinderei: Schumacher AG, Schmitten 

Auflage: 10’000 Exemplare 

ISBN 978-3-905817-32-4 

Hauptspeisen 

40 Ebly-Röstitaler mit Rindsfiletschinken, dazu ein Orangen-Ingwer-Sorbet 

42 Ebly-Lasagne vegetarisch 

44 Rindsfiletmédaillon gefüllt mit Ebly-Ziegenkäse auf Trüffelstosskartoffeln 

an süssem Portweinjus 

46 Wachtelbrüstchen auf Ebly 

48 Ebly-Quiche mit Hüttenkäse und frischen Kräutern 

50 Casimir mit Ebly und Poulet 

52 Confierte Jakobsmuschel auf Ebly-Erbsen-Cassoulet 

54 Duett der Riesencrevette und Jakobsmuschel auf Melonen-Ebly-Risotto 

56 Enchiladas mit Ebly-Schweinefleisch-Chili 

58 Gebackenes Seeteufel-Ebly-Tatar mit dem Gelben vom Ei auf Rucolasalat 

60 Ebly-Paella mit Chorizo und Poulet 

62 Ebly-Cannelloni mit feinem Pouletspiessli und Peperonisalsa 

64 Dorade Royale auf Orangen-Ebly 

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66 Fried Ebly mit Crevetten 

68 Confierte Entenbrust auf Ebly-Spinat-Beet mit Orangen-Spinat-Salat 

70 Tiger Prawns mit Honig-Limetten-Butter und Ebly 

72 Ebly-Pilaw mit einem gebratenen Knurrhahn und Guacamole 

74 Ebly-Muffin mit Ingwer, Orangengelée und pochiertem Poulet 

76 Lammragoût mit nordafrikanischen Gewürzen und Ebly 

78 Ebly mit Gewürzen – als Beilage zu Fleisch- und Geflügelspeisen 

Desserts 

80 Exotische Minestrone mit Vanille-Ebly und Pistazien-Minze-Pesto 

82 Zwetschgenkompott mit Ebly und Sabayonehaube 

84 Ebly-Pudding mit Backpflaumen 

86 Ebly-Cake mit Schokolade und Agrumenkompott 

88 Ebly-Crème mit Passionsfruchtgelée, Spargeln und Erdbeeren 

90 Ebly-Schokocrème mit Minze 

92 Erdbeer-Ebly-Pannacotta mit Schokoerdbeeren 

94 Selbstgemachte Schokoladetafeln: 

Ebly-Wasabi-Beans-Schoggi 

96 Weisse Safran-Ebly-Schokolade 

97 Verzeichnis 

Natürlich Ebly 

Mit Liebe hergestellt 

Für Ebly wird nur bester Weizen verwendet. Eine lokale Bauerngenossenschaft 

kultiviert ihn unter der Sonne Zentralfrankreichs auf mineralreichem Boden. 

In einem speziell schonenden Verfahren wird daraus schliesslich der delikate 

Zartweizen hergestellt, der mit seinen unverkennbaren Eigenschaften von 

Frankreich aus die Welt eroberte. 

Zart, aber mit Biss 

Ebly liegt im Trend von schneller, aber natürlich-gesunder Ernährung. Der Zartweizen 

hat ein feines Aroma und kann rasch zubereitet werden. Er verkocht 

nicht und schmeckt am besten al dente. Ebly mundet sowohl in pikanten 

wie auch süssen Speisen wunderbar: in Suppen, Salaten, Eintöpfen, Terrinen, 

Gratins, Desserts und vielem Köstlichem mehr. 

Natur pur 

Ebly ist ein 100 Prozent natürliches Weizenprodukt, frei von Farb- und Zusatzstoffen. 

Dank extrem schonendem Gar- und Trocknungsprozess bleiben die 

wertvollen Nährstoffe optimal erhalten. Der Weizen ist zart, schmackhaft und 

leicht verdaulich. Jahrelange Erfahrung und ein leistungsstarkes Qualitätssystem 

haben es ermöglicht, dass Ebly unter dem Begriff «Zartweizen» zu 

einer internationalen Marke wurde. 

Abkürzungen 

EL = Esslöffel 

TL = Teelöffel 

Msp. = Messerspitze 

kg = Kilogramm 

g = Gramm 

cl = Centiliter 

dl = Deziliter 

ml = Milliliter 

l = Liter 

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Der Nährstoffgehalt von Ebly bei 100 g 

Energiewert 

351 kcal /1491kJ 

Eiweiss 

2,1 g 

Kohlenhydrate 

71,9 g 

Fett 

1,7 g 

davon gesättigte Fettsäuren 0,9 g 

Nahrungsfasern (Ballaststoffe) 5,4 g 

Vitamin B1 (Thiamin) 

0,2 mg 

Vitamin B5 (Pantothensäure) 0,6 mg 

Vitamin B6 (Pyridoxin) 

0,3 mg 

Vitamin PP (Niacin) 

8,4 mg 

Magnesium 

50 mg 

Phosphor 

245 mg 

Calcium 

26,3 mg 

Kalium 

430,1 mg 

Natrium 

0,018 mg 

Der Nahrungsfasergehalt bei 100 g 

Ebly 

5,4 g 

Vollreis 

4,0 g 

Eierteigwaren 

3,0 g 

Salzkartoffeln 

2,3 g 

Ruchbrot 

3,6 g 

Modern und gesund 

Dank neusten Verfahren wird Ebly besonders schonend gegart und getrocknet. 

Damit bleiben die wertvollen Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente 

im Weizen erhalten. Die schnell zubereitete Köstlichkeit ist somit 

nicht nur für den Gaumen eine wahre Freude, sondern für den ganzen Körper. 

Äusserst wertvoll 

Ebly enthält reichlich Faserstoffe und hochwertige pflanzliche Eiweisse. Damit 

leistet der Zartweizen einen wertvollen Beitrag zur gesunden Ernährung. Er 

zeichnet sich durch hohe Verdaulichkeit aus, ist von Natur aus fettarm und 

seine komplexen Kohlenhydrate sättigen lange. 

Köstlich und vielseitig 

Ebly ist zart, voller Geschmack und behält auch nach dem Kochen seinen 

Biss. Der Weizen bleibt körnig, klebt nicht und sieht auf dem Teller immer köstlich 

aus. Ebly lässt sich nicht nur besonders einfach und schnell, sondern auch 

sehr abwechslungsreich und durch verschiedene Garmethoden zubereiten. 

Der Kreativität und Menüvielfalt sind also keine Grenzen gesetzt. Lassen Sie 

sich inspirieren: Viel Spass und Genuss beim Ausprobieren unserer Rezepte... 

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Die Ebly Maîtres de cuisine 

Thomas Bissegger (tb) 

Obwohl Thomas Bissegger, Junioren-Kochweltmeister und 2-facher 

Culinary-Cup-Gewinner, in seiner jungen Karriere schon viel erreicht 

hat, sieht er sein Potenzial vielmehr in der Zukunft. Deshalb will er sich 

ständig weiterentwickeln, Neues erleben und fantasievolle Gerichte 

ausprobieren. Für Thomas Bissegger ist Kochen die Essenz seines 

Lebens, welchem er Stil und Eleganz verleiht. Seiner Meinung nach 

gelingt ein Gericht nur mit Lebensmitteln von bester Qualität. Zu Hause 

kocht er einfach, aber frisch und möglichst mit regionalen Produkten. 

Sein Lieblingsrezept: Spaghetti mit frischen Tomaten und Rucola. 

Manuela Dellenbach (md) und Meta Hiltebrand (mh) 

Am Herd standen Manuela und Meta schon bevor sie sich 

kannten. Die gemeinsame Leidenschaft zum Beruf war es 

denn auch, die sie zusammengebracht und eng verbunden 

hat. Manuela und Meta lieben es, Frisches zuzubereiten – und 

sie mögen die Herausforderung. Ihre Kochstile haben sich 

beide selbst beigebracht, jeweils mit dem Rat der Freundin. 

Sie teilen alles, was mit ihrem Beruf zu tun hat, auch die Kreation 

der Rezepte für Ebly. Heute arbeiten sie zwar nicht mehr 

in derselben Küche, doch nach wie vor gilt: Beide brauchen 

einander, um sich gegenseitig zu motivieren und inspirieren. 

VORSPEISEN 

Urs Hauri (uh) 

Urs Hauri ist in Gourmet-Kreisen bestens bekannt, kochte er doch 

einst in der Schultheissenstube, im Hotel Schweizerhof, Bern. Heute ist 

er Chef seines eigenen Lokals «La Table de Urs Hauri». Sein aussergewöhnliches 

Konzept: Die Küche bildet das Herz des Raumes, die 

Gäste schauen dem Maître beim Kochen zu. Man sieht und schmeckt 

es: Urs Hauri kocht mit viel Hingabe. Im Zentrum seiner Philosophie 

stehen die Harmonie der Produkte und deren schonende Zubereitung. 

Dazu auch eine Präsentation, die das Auge mitgeniessen lässt. Urs 

Hauri setzt ausschliesslich auf marktfrische, saisongerechte Zutaten. 

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FISCH 

Ebly-Rührei mit Lachs und 

Lachs-Kaviar 

Zutaten für 4 Personen 

4 Eier 

4 EL Vollrahm 

2 EL Olivenöl oder Butter 

4 EL gekochte Ebly (Grundrezept) 

4 Tranchen Räucherlachs 

4 EL Lachs-Kaviar 

Garnitur 

Etwas Kresse zum Garnieren 

Zubereitung 

Die Eier mit dem Rahm in einer Schüssel 

zerquirlen und leicht salzen. 

Eine Bratpfanne erhitzen, Olivenöl oder 

Butter dazugeben, die gekochten Ebly 

kurz anschwitzen, die Eier dazugeben und 

stocken lassen. 

Das Rührei auf Tellern anrichten, mit dem 

Lachs und dem Lachs-Kaviar belegen, mit 

Kresse garnieren und servieren. 

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GEBÄCK 

Ebly-Chips mit Vanille und 

schwarzem Pfeffer (mal anders) 


100 g Ebly Zartweizen 

300 ml Milch UHT 

1 Vanilleschote Bourbon 

Salz 

schwarzer Pfeffer 

Zubereitung 

Ebly zusammen mit der Milch sehr weich 

kochen, pürieren, durch ein flaches Sieb 

streichen und auskühlen lassen. 

Vanille und den schwarzen Pfeffer dazugeben 

und mit Salz abschmecken. 

Auf eine Silikonmatte streichen und 

24 Stunden bei 64°C trocknen lassen, 

danach kann man sie brechen oder in noch 

warmem Zustand formen. 

Tipp: Ebly muss verkocht sein. 

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FISCH 

Ceviche 


240 g Seeteufelfilet 

1 Limette 

1 Knoblauchzehe 

1 Chilischote 

1 rote Zwiebel 

8 EL Zitronenöl 

Salz, Pfeffer 

Orangenöl 

1 Orange 

5 cl Sonnenblumenöl 

Ebly 

120 g Ebly 

5 Pfefferminzblätter 

Vorbereitung 

Seeteufel in kleine Würfel schneiden. 

Zwiebel, Knoblauch fein hacken. Chili und 

Pfefferminze in feine Streifen schneiden. 

Die Orange mit dem Sparschäler schälen, 

die Schale ins warme Sonnenblumenöl 

geben und 1 Stunde ziehen lassen. 

Zubereitung 

Seeteufel mit Zwiebel, Knoblauch, Chili und 

Zitronenöl mischen. Limettenzeste darüberraffeln 

und den Saft dazupressen. Mit Salz 

und Pfeffer würzen und mindestens eine 

Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. Die 

Ebly im Salzwasser ca. 25 Minuten kochen, 

abschütten und erkalten lassen. Die Pfefferminze 

mit dem Orangenöl unter die kalten 

Ebly mischen und servieren. 

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FLEISCH 

Rind- oder Lammfleisch-Spiessli 

mit Ebly-Salat (im Glas serviert) 

Zutaten für 8 Personen als Apéro 

1 Tasse Ebly 

1 ½ Tassen Hühnerbouillon 

1 Msp. Safranpulver 

2– 3 getrocknete Aprikosen 

1 EL grob gehackte, geschälte 

Mandeln 

1 EL rote Peperoniwürfelchen 

2 EL Olivenöl 

2 EL fein geschnittene Minze 

Salz und Pfeffer 

Für die Spiessli 

300 g Lammnierstück oder 

Rindshuft 

2 EL Nordafrika-Mix oder Ras el 

Hanout 


2 EL Olivenöl zum Braten 

2 EL Honig 


1 EL fein geschnittene Minze 

8 Pepperballs (eingelegte 

pikante Chilis) 

Minze zum Garnieren 

Zubereitung 

Das Fleisch in ca. 1 cm grosse Würfel 

schneiden, mit dem Nordafrika-Mix und 

dem Olivenöl vermischen und ca. 1 Stunde 

im Kühlschrank ziehen lassen. 

Ebly 

Die Aprikosen in kleine Würfel schneiden. 

Die Bouillon aufkochen, die Ebly dazugeben 

und so lange kochen, bis die Flüssigkeit 

aufgesogen ist. Die Ebly mit den Zutaten 

vermischen und in kleine Gläschen oder 

Töpfchen füllen. 

Fleisch 

Eine Brat- oder Wokpfanne erhitzen, das 

Fleisch kurz darin anbraten und danach in 

einem Löcherbecken abgiessen. 

Das Olivenöl mit dem Honig und der Minze 

vermischen, die Fleischstücke darin marinieren 

und ca. 10 Minuten ziehen lassen. 

Die Pepperballs halbieren oder vierteln 

(je nach Grösse). Das Fleisch nun abwechslungsweise 

mit den Pepperballs auf 

Spiesschen stecken und in die Gläschen 

stellen. Mit einem Minzeblatt garnieren und 

servieren. 

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GEBÄCK 

Parmesan-Sablés mit Ebly 

und Tomaten 


200 g Weissmehl 

150 g Butterwürfel 

100 g gekochte Ebly 

50 g getrocknete Tomaten 

250 g Parmesan 

Salz, Pfeffer 

Zubereitung 

Alle Zutaten vermischen, abschmecken 

und zu Stangen formen. 

Kühl stellen und dann in ½ cm dicke 

Scheiben schneiden. 

Bei 180°C ausbacken und warm geniessen. 

Tipp: Gut als Apéro, zu einem frischen 

Gemüsesalat oder als Antipasto. 

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FISCH 

Türmchen dreierlei mit 

Ebly-Avocado-Lachs 


80 g Ebly 

5 Korianderblätter 

½ Zwiebel 

2 reife Avocados 

4 EL Sesamöl 


4 EL Fruchtessig (Himbeer oder 

Apfel) 

80 g Räucherlachs 

80 g frischer Lachs 

3 EL Sauerrahm 

10 g Schnittlauch 

Vorbereitung 

Ebly im Salzwasser kochen, abschütten 

und erkalten lasssen. Beide Sorten Lachs in 

kleine Würfel schneiden. Avocados schälen, 

entkernen und ebenfalls würfeln. Koriander 

und Zwiebeln fein hacken. 

Zubereitung 

 

Die gekochten Ebly mit dem Koriander und 

den Zwiebeln mischen. Avocadowürfel 

mit Sesamöl, Zitronenöl und dem Essig 

mischen. Lachswürfel mit Sauerrahm und 

Schnittlauch vermengen. 

Alle 3 Massen mit Salz und Pfeffer abschmecken 

und in einen Ring oder ein Glas 

schichten. 

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VEGETARISCH 

Tomaten-Cucumber mit Ebly 

Zutaten für 4–6 Personen 

1 Tasse Ebly 

1 ½ Tassen Hühner- oder Gemüsebouillon 

400 g Cherrytomaten 

6 kleine Frühlingszwiebeln 

1 grüner Chili entkernt und 

gehackt 

3 TL Limettensaft 

2 EL frische Korianderblätter 

Salz und Cayennepfeffer 

4 EL feingeschnittene Frühlingszwiebeln 

zum Garnieren 

2 EL schwarzer Sesam 

Zubereitung 

Bouillon aufkochen, die Ebly dazugeben 

und auf schwachem Feuer ca. 20 Minuten 

quellen, danach auskühlen lassen. 

Die Zwiebeln in dünne Ringe schneiden. 

Die Tomaten vierteln, in einer Schüssel mit 

den Zwiebeln, den Korianderblättern und 

dem Chili vermischen, salzen und pfeffern. 

Mit dem Zitronensaft beträufeln, umrühren 

und zugedeckt ca. 30 Minuten im Kühlschrank 

ruhen lassen. 

Die gekochten Ebly unter den Salat 

mischen. 

Den Salat auf Tellern anrichten und mit den 

feingeschnittenen Frühlingszwiebeln und 

dem Sesam garnieren. 

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FLEISCH 

Ebly-Salat mit Bresaola-Carpaccio 


Ebly 

1 Tasse Ebly 


2 EL gehackte Schalotten 

1 EL Gurkenwürfelchen 

1 EL Stangenselleriewürfelchen 

1 EL Frühlingszwiebelwürfelchen 


2 EL schwarze Olivenscheibchen 

1 EL grob gehackte, geschälte 

Mandeln 

3 EL Limonenöl 

1–2 EL Riesling-Essig (ersatzweise 

weisser Balsamico 


1 EL Schnittlauch 

etwas Salat und Kräuter zum 

Garnieren 

frische Minzeblätter 

Bresaola 

240 g Bresaola 

3–4 EL Olivenöl 

4 EL frisch geriebener Bergkäse 

Zubereitung 

Die Bouillon aufkochen lassen, die Ebly 

dazugeben, aufkochen und auf schwachem 

Feuer zugedeckt ca. 20 Minuten ziehen 

lassen. 

Die Ebly mit einer Gabel auflockern, etwas 

auskühlen lassen, mit den Gemüsewürfeln, 

den Oliven und den Mandeln vermischen 

und mit Limonenöl und Essig anmachen. 

Zum Schluss den Salat mit Salz und Pfeffer 

würzen, den Schnittlauch untermischen und 

beiseitestellen. 

Den Ebly-Salat in der Mitte der Teller anrichten, 

die Bresaolascheiben dazulegen und 

den Bergkäse direkt darüberreiben. 

Das Ganze mit Olivenöl beträufeln und 

servieren. 

Tipp: Anstelle von Bresaola kann man auch 

Carpaccio vom Rindsfilet dazu servieren. 

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FISCH 

Ebly-Pfanne mit Saku-Tuna-Sashimi 


2 rote Zwiebeln 

1 kleine Dose Mais (400 ml) 

100 g Kidney-Bohnen, gekocht 



400 ml Gemüsefond 

200 g Tomaten-Concasse 

Salz, Pfeffer, Oregano, 

Thymian, Rosmarin 

200 g Saku-Tuna (Rageth) 

Zitronenpfeffer 

brauner Zucker 

Zubereitung 

Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden, 

Mais abtropfen lassen und abspülen. 

Öl in einer Sauteuse erhitzen, Ebly Zartweizen 

und Zwiebelringe dazugeben und 

andünsten. Fond dazugeben und zugedeckt 

ca. 10 Minuten garen. 

Tomaten, Mais und Kidney-Bohnen zufügen 

und kurz erhitzen. Eblypfanne abschmecken. 

Saku-Tuna mit Zitronenpfeffer und Zucker 

panieren und kurz in einer Teflonpfanne 

anbraten (innen noch roh). 

Tuna schneiden und anrichten. 

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Ebly alle Mele e Gorgonzola 


1 Tasse Ebly 

1 gehackte Zwiebel 

1 Tasse leichte Bouillon 

½ Tasse Apfelsaft (sauer) oder 

Weisswein 

1 säuerlicher Apfel 


1 EL Parmesan 

2 EL Gorgonzola 

2–3 EL Butter 


Zubereitung 

Die Äpfel schälen und in ca. 5 mm grosse 

Würfelchen schneiden. 

Den Gorgonzola in kleine Stücke schneiden. 

Die gehackte Zwiebel mit den Apfelstücken 

in wenig Olivenöl glasig dünsten, die Ebly 

beigeben und kurz mitdünsten, mit einer 

Tasse Bouillon und einer halben Tasse 

Apfelsaft ablöschen, aufkochen und auf 

schwachem Feuer köcheln lassen, bis die 

Flüssigkeit aufgesogen ist. 

Nun die restlichen Zutaten untermischen, 

mit Salz und Pfeffer würzen, servieren. 

Dazu passen: Gebratene Scampis, 

Crevetten, Jakobsmuscheln, Kalbsfilet. 

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FLEISCH 

Gebratenes Lammfilet auf Tomaten- 

Ebly mit Olivenmarmelade 


360 g Lammfilet 


1 Zweig Rosmarin 


Tomaten-Ebly 

120 g Ebly 

3 dl Tomatensaft 

½ Zwiebel 

Olivenmarmelade 

150 g schwarze Oliven 

70 g Gelierzucker 


½ Limette 

1dl Weisswein 

1 Prise Paprikapulver 

etwas Ingwer 

Zubereitung 

Für die Marmelade alles mischen und eine 

Stunde ziehen lassen, danach 15 Minuten 

köcheln, mixen und erkalten lassen. 

Zwiebel hacken, in Pfanne andünsten, Ebly 

dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Tomatensaft 

aufgiessen und im Ofen bei 180°C 

zugedeckt 25 Minuten schmoren. 

Die Lammfilets in der Bratpfanne mit dem 

Olivenöl, Knoblauch und dem Rosmarin von 

jeder Seite kurz braun anbraten. 

Tipp: Die Tomaten-Ebly kann warm oder 

kalt serviert werden. 

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FISCH 

Räucherlachs auf Ebly-Küchlein 


350 g Räucherlachs 

2 EL fein gehackter Dill 

2 EL Mandelöl 

wenig Limettensaft 

Ebly-Küchlein (ergibt ca. 20 Stück) 

200 g Mehl 

3 dl Milch 

40 g Rahm 

6 g Hefe 

1 Ei 

1 EL Eiweiss 

1 EL Butter 

Bratbutter zum Braten 

100 g gekochte Ebly (Grundrezept) 

Sauce 



etwas Zitronensaft 

Garnitur 

Kressesalat oder Sprossen 

Zubereitung 

Ebly-Küchlein 

Die Hefe mit der Milch verrühren und mit 

den übrigen Zutaten (ausser dem Eiweiss) 

vermischen und bei Zimmertemperatur 

ca. 1 Stunde zugedeckt ruhen lassen. Das 

Eiweiss aufschlagen und darunterziehen. 

Butter in einer kleinen Blini-Pfanne erhitzen, 

Ebly dazugeben und kleine dünne Küchlein 

ausbacken. 

Zubereitung ohne Blini-Pfanne 

Eine grosse Bratpfanne erhitzen, Ausstechringe 

von 6–8 cm Durchmesser hineinlegen 

und zubereiten wie oben beschrieben. 

Fertigstellung 

Den Sauerrahm mit den Gewürzen abschmecken. 

Die Ebly-Küchlein mit etwas 

Butter bestreichen und unter dem Backofengrill 

knusprig backen. 

Inmitten der Teller anrichten und mit dem 

Sauerrahm nappieren. Den Lachs darauf 

anrichten, mit der Kresse oder den Sprossen 

garnieren und sofort servieren. 

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FISCH 

Ebly-Crevetten-Salat mit Hummerbisque 

und Avocadocrème 



Safranfäden 

200 g gelbe Cherrytomaten 

1 kleine Knoblauchzehe 

40 ml Baumnussöl 

40 ml dunkler Balsamicoessig 

wenig Basilikumblätter, Salz, 

Pfeffer, Zucker 

140 g Black-tiger-Crevetten 

2 Avocados 

1 Limone 


100 ml Hummerbisque 

Zubereitung 

Ebly Zartweizen nach Packungsanweisung 

mit Safran im Kochwasser zubereiten. 

Tomaten waschen, blanchieren und vierteln. 

Knoblauch zerdrücken. Öl, Essig und Basilikum 

verrühren, mit Salz, Pfeffer und Zucker 

abschmecken. 

Riesencrevetten schälen, halbieren, in 

Olivenöl anbraten, würzen und mit der gekochten 

Ebly und der Salatsauce mischen. 

Tomaten dazugeben und mischen. 

Avocados halbieren, den Kern entfernen 

und das Fruchtfleisch durch ein Sieb streichen. 

Mit Limone und Sauerrahm verfeinern 

und in einen Dressiersack füllen. 

Hummerbisque kurz aufkochen und abschmecken. 

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FISCH 

Hummer mit Ebly und 

Frühlingszwiebeln 


2 ausgelöste Hummer 

1 EL Olivenöl zum Braten 

Kräutermeersalz zum Würzen 

1 Tasse Ebly vorgekocht 


½ Stängel Zitronengras 

1 Scheibe Ingwer 

2 EL kleine Gemüsewürfeli 

1 EL feingeschnittene Frühlingszwiebeln 



1 EL milder Weissweinessig 

8 kleine Frühlingszwiebeln 

(Asien-Shop) 

Olivenöl, Weissweinessig 

2–3 reife Tomaten 

2–3 Frühlingszwiebeln 


4–5 frische Minzeblätter 

¼ TL Zucker 


Zubereitung 

Ebly: Die Bouillon mit dem Zitronengras 

und Ingwer aufkochen und 10 Minuten 

neben dem Feuer ziehen lassen. 

Das Zitronengras und den Ingwer aus 

der Bouillon heben und nochmals aufkochen. 

Die Ebly dazugeben und auf 

schwachem Feuer köcheln, bis die Ebly 

weich sind. Die Gemüsewürfeli in wenig 

Olivenöl anschwitzen und mit den rohen 

Frühlingszwieblen unter die Ebly mischen. 

Das Ganze mit etwas Essig und Öl vermischen, 

mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Die Frühlingszwiebeln rüsten und im Salzwasser 

knapp weichkochen, abschütten, 

abschrecken, abtropfen und in einer 

Schüssel mit etwas Olivenöl und Essig 

anmachen. 

Sauce: Die Tomaten einritzen, in kochendes 

Wasser tauchen, herausnehmen, 

im kalten Wasser abschrecken, schälen, 

halbieren und die Kerne auskratzen. Das 

Fleisch grob würfeln und im Mixer mit dem 

Olivenöl pürieren. Zum Schluss die feingeschnittenen 

Frühlingszwiebeln und Minzeblätter 

untermischen, mit Salz, Pfeffer und 

Zucker abschmecken. 

Hummer: Das Hummerfleisch im vorgeheizten 

Steamer (80°C) ca. 8 Minuten 

dämpfen, herausnehmen und im kalten 

Wasser abschrecken. 

Anrichten: Die Ebly inmitten der Teller 

anrichten und die Frühlingszwiebeln um 

die Ebly herumdressieren. Den Hummer im 

heissen Ofen oder über dem Dampf leicht 

erwärmen und auf den Ebly anrichten. 

Das Ganze mit der Sauce umgiessen und 

servieren. 

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FISCH 

Ebly-Suppe mit Curry 


200 g Ebly 

1 kleine Karotte 

50 g Sellerie 

¼ Lauchstängel 

1 Schalotte 



½ dl Noilly Prat 

1 l frische Hühnerbouillon 

1 EL roter Thaicurry 

1 TL Madagaskarcurry 

2 dl Kokosmilch 



Nach Belieben: Riesencrevetten 

als Einlage 

Zubereitung 

Karotten, Sellerie, Lauch und Kartoffeln in 

kleine Würfel schneiden. 

Die Schalotte und den Knoblauch schälen 

und fein hacken. 

Die Schalotten mit dem Knoblauch in einer 

hochrandigen Pfanne in wenig Olivenöl 

anschwitzen. Die Gemüse dazugeben und 

kurz mitdünsten, die beiden Currys dazugeben 

und noch einmal kurz mitdünsten. 

Nun die Ebly und die Bouillon beigeben 

und alles zugedeckt ca. 20 Minuten kochen 

lassen. 

Die Suppe mit der Kokosmilch verfeinern 

und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Die Crevetten halbieren oder vierteln und in 

wenig Öl anbraten. 

Die Crevetten in heisse Schalen oder 

Tassen verteilen, mit der heissen Suppe 

übergiessen, mit Schnittlauch garnieren 

und servieren. 

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HAUPTSPEISEN 

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FLEISCH 

Ebly-Röstitaler mit Rindsfiletschinken, 

dazu ein Orangen-Ingwer-Sorbet 



2 Rosmarinzweige 

3 EL Maizena 

3 EL Weissmehl 


200 g Rindsfiletschinken 

200 g Zucker 

200 ml Wasser 

je 1 Orange und Zitrone 

(Saft und Schale) 

Ingwer, Champagner 

oder Sekt 

Zubereitung 

24 Stunden vorher 

Für das Sorbet Zucker und Wasser zu 

einem Sirup kochen. Orangen- und Zitronenschale 

dazugeben, Ingwerwürfel und 

Zitronensaft hinzu, durchrühren, ein wenig 

Sekt beigeben und abschmecken. Danach 

im Pacossierbecher einfrieren und bei Gebrauch 

pacossieren. 

Ebly Zartweizen nach Packungsanweisung 

garen, auskühlen lassen, Rosmarin fein 

hacken und zusammen mit dem Maizena 

und Mehl unter die Ebly rühren. 

Abschmecken und ca. 100–200 g Wasser 

hinzugeben (sämige Masse). 

Masse in Olivenöl gut ausbacken und im 

60°C heissen Backofen warm stellen. 

Den Filetschinken hauchdünn aufschneiden 

und kleine Rosetten formen. 

40 | tb | 41

VEGETARISCH 

Ebly-Lasagne vegetarisch 


300 g Ebly 

5 cl Olivenöl 

2 Zwiebeln 

2 Knoblauchzehen 

1 Aubergine 

1 gelbe Zucchetti 

1 grüne Zucchetti 

1 rote Peperoni 

1 gelbe Peperoni 

30 g getrocknete Tomaten 

50 g Oliven 

je 2 Rosmarin- und Thymianzweige 

1 dl Rotwein 

800 g Pelati-Tomaten (aus Büchse) 

120 g geriebener Manchego 

(spanischer Schafskäse) 

oder Parmesan 

Vorbereitung 

Zwiebeln und Knoblauch fein hacken. Peperoni, 

Zucchetti und Aubergine in kleinere 

Würfel schneiden. Getrocknete Tomaten in 

feine Streifen schneiden. Oliven halbieren. 

Zubereitung 

Zwiebeln und Knoblauch im Olivenöl andünsten. 

Peperoni und Kräuter dazugeben 

und kurz mitdünsten. Dann das restliche 

Gemüse, die Oliven und Dörrtomaten 

beigeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit 

Rotwein ablöschen, die Tomatenwürfel 

aus der Dose dazugeben und 10 Minuten 

köcheln lassen. 

1 /3 von der Ratatouille in eine Gratinform 

geben und mit der Hälfte der rohen Ebly 

bestreuen. Dann den Vorgang wiederholen. 

Am Schluss die restliche Ratatouille auf die 

Ebly geben und mit geriebenem Manchegokäse 

bestreuen. 

Bei 170°C ca. 30–40 Minuten backen. 

42 | 

md | 43

FLEISCH 

Rindsfiletmédaillon gefüllt mit Ebly- 

Ziegenkäse auf Trüffelstosskartoffeln 


4 Rindsfiletmédaillons 

(je 140–170 g) 

1 Chèvre-Pyramide (weiche 

Ziegenfrischkäsemasse) 

30 g Ebly 

Bratbutter oder Bratcrème 

Curry, Paprika, Senfpulver 

(aus Drogerie), Salz, Pfeffer 

1 kg Kartoffeln mehligkochend, 

geschält 

7 dl Milch 

1 TL Gemüsebouillon-Paste 

1 frischer Trüffel ca. 70 g 

4 EL Trüffelöl 

5 dl Portwein 

2 dl Rotwein 

4 EL Zucker 

1 TL Bratenpaste 

etwas Maizena express braun 

4 rote und gelbe, grosse Chilis 

1 Handvoll Eiswürfel 

4 Rosmarinzweige (Wunsch) 

Zubereitung 

Stosskartoffeln: Kleingeschnittene 

Kartoffeln mit der Milch in die Pfanne 

geben und mit der Gemüsebouillon- 

Paste würzen. Unter ständigem Rühren 

die Kartoffeln weichkochen, anschliessend 

die Milch in ein Gefäss abschütten 

und mit einer Holzkelle die Kartoffeln 

kräftig zerstossen. Das Trüffelöl und den 

frisch gehackten Trüffel dazugeben und 

daruntermischen. Die Trüffelstosskartoffeln 

mit Salz, Pfeffer abschmecken und, falls nötig, 

mit der abgegossenen Milch verdünnen. 

Sauce: Portwein, Rotwein und Zucker zum 

Sieden bringen und um die Hälfte einreduzieren. 

Die Bratenpaste dazugeben, allenfalls 

mit Salz abschmecken. Wichtig: Keinen 

Pfeffer dazugeben, da dieser Punkte hinterlässt. 

Evtl. mit Maizena express abbinden. 

Fleisch-Ebly: Wasser mit Salz aufsetzen 

und die Ebly ca. 15 Minuten darin kochen, 

abschütten und abkühlen lassen. Ebly mit 

dem Ziegenkäse vermischen und in einen 

Spritzsack füllen. Mit dem Messer ein möglichst 

kleines Loch in die Rindsfiletmédaillon 

stechen und die Ebly-Masse ins Filet spritzen. 

Die Médaillons mit Senfpulver, Paprika 

und Curry würzen. Anschliessend in Bratbutter 

auf beiden Seiten anbraten und im 

Ofen bei 160°C ca. 8–10 Minuten garen. 

Deko-Chilis: Die Chilis von der Spitze zum 

Stiel einschneiden, so, dass sich eine Blume 

bildet. Die Chilis für mindestens 3 Stunden 

in Eiswasser einlegen. 

Anrichten: Stosskartoffeln in die Mitte der 

Teller geben, die Médaillons darauf platzieren 

und den Jus rundherumziehen. Das 

Ganze wird mit der Chiliblume sowie dem 

Rosmarin dekoriert und abschliessend 

das Fleisch mit etwas 

Salz abgeschmeckt. 

Fertig! 

44 | mh | 45

GEFLÜGEL 

Wachtelbrüstchen auf Ebly 


8 Wachtelbrüstchen 


1 TL frische Thymianblättchen 

1 TL fein gehackte Limonenzeste 


1 EL Bratbutter zum Braten 

Sauce 

1 dl Marsala 

1 dl Rotwein 

1 TL Zucker 

6 EL Glace de Viande (ersatzweise 

Liebig) 

2 EL Butter 

1 Schuss Balsamico 


Ebly 

2 Tassen Ebly 

1 gehackte Schalotte 

1 EL Thymianblätter 

1 Tasse Weisswein 

1 Tasse Hühnerbouillon 

zur Fertigstellung 


1 EL Crème fraîche 

etwas Limettensaft 

1 EL geriebener Parmesan 

1 EL geriebener Pecorino 


Zubereitung 

Thymian, Limettenzeste, Olivenöl miteinander 

vermischen und die Wachtelbrüstchen 

damit bestreichen. 

Sauce: Rotwein, Marsala, Zucker und 

Glace de Viande stark einreduzieren. Die 

Butter einrühren und mit Salz, Pfeffer und 

einem Schuss Balsamico parfümieren. 

Ebly: Die Schalotten und die Thymianblättchen 

in wenig Butter andünsten. Die 

Ebly dazugeben, kurz mitdünsten, mit dem 

Weisswein und der Bouillon ablöschen. 

Die Limettenzeste dazugeben, zugedeckt 

aufkochen und auf schwachem Feuer 

20 Minuten ziehen lassen. Die Ebly mit einer 

Gabel auflockern und bis zur Weiterverwendung 

beiseitestellen. 


Die Wachtelbrüstchen mit Salz und Pfeffer 

würzen. Eine Bratpfanne erhitzen, Bratbutter 

dazugeben und die Wachtelbrüstchen 

darin rosa braten. 

Die Butter, den Rahm und den Parmesan 

unter die Ebly mischen, mit Salz, Pfeffer und 

Limettensaft abschmecken, den Schnittlauch 

daruntermischen und in der Mitte von 

vorgheizten Tellern anrichten. 

Die Wachtelbrüstchen diagonal halbieren 

und auf den Ebly anrichten. Das Ganze mit 

der Sauce umgiessen und servieren. 

46 | uh | 47

VEGETARISCH 

Ebly-Quiche mit Hüttenkäse 

und frischen Kräutern 


200 g geriebener Teig 


40 g Hüttenkäse 

50 g Vollei (1 Ei) 

1 dl Vollrahm 

100 g Zwiebeln 

Kräuter gehackt (Thymian, 

Rosmarin, Petersilie) 

Salz, Pfeffer 

Zubereitung 

Ebly weichkochen und auskühlen lassen. 

Den geriebenen Teig auswallen und in eine 

runde Form (ca. Ø 25 cm) legen, mit 

einer Gabel einstechen. 

Ebly, Hüttenkäse und die restlichen Zutaten 

miteinander vermengen und abschmecken. 

In die Form giessen und bei 180°C zirka 

dreissig Minuten backen. 

Tipp: Dazu eignet sich ein frischer Salat 

besonders gut. 

48 | tb | 49

GEFLÜGEL 

Casimir mit Ebly und Poulet 


100 g Sellerie 

100 g Karotten 

100 g Lauch 

1 Apfel 

1 Birne 

2 Zwiebeln 

4 EL Currypulver 

1 dl Weisswein 

5 dl Rindsbouillon 

2 dl Kokosmilch 

320 g Ebly 

600 g Pouletbrust 

Vorbereitung 

Apfel und Birne schälen, entkernen und in 

Würfel schneiden. Gemüse schälen und 

ebenfalls in Würfel schneiden. 

Zubereitung 

Die Ebly 25 Minuten im Salzwasser kochen 

und abschütten. 

Sauce 

Gemüse und Früchte im Topf andünsten. 

Mit Currypulver bestäuben und gut andünsten. 

Den Weisswein dazugeben und einreduzieren 

lassen. Mit der Bouillon auffüllen und 

15 Minuten köcheln. Mit dem Mixer pürieren 

und mit Kokosmilch verfeinern. 

Das Poulet in einer Bratpfanne anbraten 

und in die fertige Sauce geben. 

50 | md | 51

FISCH 

Confierte Jakobsmuschel auf 

Ebly-Erbsen-Cassoulet 


200 g Jakobsmuscheln 

Salz, Pfeffer 

5 dl Olivenöl 


100 g Erbsen tiefgekühlt 

5 g Minze 

2 Schalotten 

1 dl Halbrahm 

Salz, Pfeffer 

Zubereitung 

Jakobsmuscheln würzen, kurz anbraten 

und für ca. 5 Minuten ins 60°C heisse Öl 

legen. 

Ebly nach Packung kochen und abkühlen 

lassen. 

Schalotten hacken und in Butter zusammen 

mit den Erbsen und den Ebly anziehen. Mit 

der Minze verfeinern und abschmecken. 

Zum Schluss den Halbrahm dazugeben und 

erhitzen. 

Cassoulet in einen tiefen Teller geben und 

die Jakobsmuscheln daraufsetzen. Beliebig 

ausgarnieren. 

Tipp: Orangen-Hollandaise würde bestens 

dazu passen. 

52 | tb | 53

FISCH 

Duett der Riesencrevette und Jakobsmuschel 

auf Melonen-Ebly-Risotto 


4 Riesencrevetten mit Kopf 

und Schale, Grösse 8–12 

4 grosse, feste Jakobsmuscheln 

Olivenöl, Salz, Pfeffer, etwas 

Senfpulver 

1 Zwiebel 

1 Honigmelone 

250 g Ebly 

1 dl Prosecco 

5 dl Gemüsebrühe 

4 EL Gruyère-Käse gerieben 

2 EL Honig 

4 Minzespitzen 

5 Minzeblätter 

Zubereitung 

Crevetten schälen, dass die Schwänzchen 

und Köpfe dranbleiben. Der Jakobsmuschel 

den Muskel entfernen (das kleine 

feste weisse Stück) und mit einem langen 

Zahnstocher aufspiessen. Mit Salz, Pfeffer 

und etwas Senfpulver würzen und im Olivenöl 

beidseitig kurz anbraten, auf ein Blech 

legen und zur Seite stellen. 

Die Zwiebel hacken und im Olivenöl andünsten, 

mit dem Prosecco ablöschen und mit 

der Gemüsebouillon auffüllen. Auf niedriger 

Stufe für ca. 10–15 Minuten köcheln lassen. 

In der Zwischenzeit die Melone entkernen, 

schälen und die Hälfte in schöne Würfel 

schneiden. Den Rest in einen Mixbecher 

geben und pürieren. 

Danach das Melonenpüree hinzugeben, 

mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken. 

Anschliessend den Gruyère und die in Streifen 

geschnittenen Minzeblätter sowie die 

Melonenwürfel darunterziehen. In dieser Zeit 

den Spiess im Ofen für ca. 3–5 Minuten bei 

200° C fertig garen. 

Den Melonenrisotto in ein Glas geben, den 

Spiess auf den Glasrand legen und mit den 

Minzespitzen garnieren. 

54 | mh | 55

FLEISCH 

Enchiladas mit 

Ebly-Schweinefleisch-Chili 


70 g gehackte Zwiebeln 




120 g Ebly 

300 g Schweinefleisch 

2 dl Hühnerfond 

1 dl Gemüsefond 

Chilipulver 

1 frische Chilischote fein gehackt 


1 EL Paprikapulver 

1 TL Senf 

2 Tomaten 

2 EL Modena-Essig 


12 Weizentortillas 

100 g Crème fraîche 

2 dl Taco-Salsa 

200 g geriebener Cheddar oder 

Gruyère 

Zubereitung 

Das Schweinefleisch in kleine Würfel schneiden. 

Die Peperoni halbieren, die Kerne und 

weissen Trennwände herausschneiden, das 

Fleisch in 1 cm grosse Stücke schneiden. 

Die Tomaten in kochendes Wasser tauchen, 

herausnehmen, abschrecken, schälen, halbieren, 

entkernen und das Fleisch in Würfel 

schneiden. 

Eine hochrandige Pfanne erhitzen, Öl dazugeben, 

das Schweinefleisch portionenweise 

darin anbraten und abschütten. 

Die Pfanne reinigen, Öl dazugeben, die Chilischote 

mit dem Knoblauch und den Zwiebeln 

darin anschwitzen, Paprika und Senf 

beigeben und kurz mitrösten. Die Peperoni 

dazugeben, kurz mitdünsten, mit der Hühnerbouillon 

und dem Gemüsefond ablöschen, 

das Fleisch und die Ebly beigeben 

und auf schwachem Feuer köcheln, bis das 

Fleisch weich ist. Abschmecken mit Chilipulver, 

Salz, Pfeffer und Essig. 

Die Tortillas mit der Taco-Sauce einpinseln, 

mit dem Ebly-Schweinefleisch-Chili füllen, 

aufrollen und in eine feuerfeste Form legen. 

Die Taco-Salsa mit der Crème fraîche vermischen, 

über die Tortillas verteilen, die 

Form mit Alufolie verschliessen und im 

vorgeheizten Ofen (180°C) ca. 15 Minuten 

garen. 

Die Form aus dem Ofen nehmen, abdecken, 

mit dem Käse bestreuen und bei 

starker Oberhitze leicht bräunen. 

56 | uh | 57

FISCH 

Gebackenes Seeteufel-Ebly-Tatar mit 

dem Gelben vom Ei auf Rucolasalat 


400 g Seeteufel 

100 g gekochte Ebly 

1 EL Chiliöl 

1 EL Sojasauce 

1 EL Sesamöl 

etwas «7-Spice» 

Salz, Pfeffer 

2 EL Petersilie gehackt 

1 Eiweiss 

4 Eigelb 

1 Handvoll Rucolasalat 

Balsamicoreduktion 

Deko 

Frische Essblüten und Strudelteigchips. 

Gekochte Ebly 

80 g Ebly im Salzwasser für 10 Minuten 

kochen, abschütten und abkühlen lassen. 

Zubereitung 

Seeteufel fein hacken und in eine Schüssel 

geben. Chiliöl, Sesamöl, Sojasauce, Ebly 

und die gehackte Petersilie untermischen. 

Mit Salz, Pfeffer, «7-Spice» abschmecken. 

Die Masse in kleine Cocotten (oder kleine 

Gratinformen) abfüllen. Mit einem Löffel in 

der Mitte der Masse eine Vertiefung eindrücken. 

Die Cocotten für 10 Minuten bei 

180°C in den Ofen schieben. Danach die 

Cocotten aus dem Ofen nehmen und auf 

ein Backblech mit Backpapier stürzen, so, 

dass die Mulde oben ist. 

Eiweiss vom Eigelb trennen und die unversehrten 

Eidotter auf das Seeteufeltatar 

geben. Im vorgeheizten Ofen bei 200°C, 

4 Minuten backen. 

Anrichten 

Den Rucola waschen und in die Mitte der 

Teller legen. Mit der Balsamicoreduktion 

beträufeln, den Seeteufeltatar draufgeben 

und nach Wunsch mit frischen Blüten und 

Strudelteigchips dekorieren. 

58 | mh | 59

FLEISCH 

Ebly-Paella mit Chorizo und Poulet 


280 g Ebly 



2 Zwiebeln 


200 g Erbsen tiefgekühlt 

150 g Chorizo 



6 dl Rindsbouillon 

1 dl Weisswein 

Vorbereitung 

Zwiebeln und Knoblauch hacken. Peperoni, 

Pouletbrust und Chorizo in Würfel schneiden. 

Zubereitung 

Olivenöl in eine Pfanne geben. Zwiebeln, 

Knoblauch und Peperoniwürfel andünsten. 

Die Chorizo, Pouletwürfel und die Ebly 

mitdünsten. Mit dem Weisswein ablöschen 

und mit der Bouillon auffüllen. Zugedeckt im 

Ofen bei 180°C 25 Minuten schmoren. 

5 Minuten vor Schluss die Erbsen beigeben. 

60 | md | 61

GEFLÜGEL 

Ebly-Cannelloni mit feinem 

Pouletspiessli und Peperonisalsa 


4 Brickteigblätter 

Butter 


Salz, Pfeffer 

30 g Mascarpone 

Basilikum 

Olivenöl 


1 Schalotte 


Weissweinessig 

Salz, Pfeffer 

Zubereitung 

Den Brickteig in 5 cm breite Bahnen schneiden, 

einbuttern und um einen Metallstab 

(Ø ca. 1,5 cm) wickeln, bei 180°C backen. 

Ebly kochen, abkühlen lassen und mit dem 

Mascarpone und dem Basilikum vermischen, 

abschmecken. 

Die Peperoni auf ein geöltes Blech legen, 

ganz in den Ofen schieben und bei 200°C 

backen, bis sich die Haut leicht braun färbt. 

Danach aus dem Ofen nehmen und schälen, 

in kleine Würfel schneiden und mit dem 

Knoblauch und der Schalotte andünsten, 

kräftig abschmecken und erhitzen. 

Die Ebly-Füllung erhitzen und in die Brickteigröhrchen 

füllen. Das Ganze auf der Peperonisalsa 

anrichten und heiss geniessen. 

62 | tb | 63

FISCH 

Dorade Royale auf Orangen-Ebly 


Fisch 

8 Dorade-Royale-Filets 


1 TL Thymianblättchen 

1 EL gehackte, glatte Petersilie 


2 EL Olivenöl zum Beträufeln 

Ebly 

1 Tasse Ebly 

1 gehackte Schalotte 

1 EL Thymianblätter 

Zeste von einer Orange 

1 Tasse Orangensaft 

½ Tasse Hühnerbouillon 

zur Fertigstellung 

½ Tasse Orangensaft 


etwas Limettensaft 

3 EL geriebener Parmesan 

50 g Cantadoumeerrettich 


Zubereitung 

Die Fischfilets entgräten, waschen und 

trockentupfen. 

Die Zutaten für die Fischmarinade vermischen 

und den Fisch ca. 30 Minuten damit 

marinieren. 

Ebly 

Die Schalotte, die Thymianblättchen und 

Orangenzesten in wenig Butter andünsten, 

die Ebly dazugeben, kurz mitdünsten, mit 

dem Orangensaft und der Bouillon ablöschen, 

aufkochen und auf schwachem 

Feuer ca. 20 Minuten ziehen lassen. 


Den Fisch auf ein mit Backpapier ausgelegtes 

Ofenblech platzieren, salzen, mit 

Olivenöl beträufeln und im auf 180°C vorgeheizten 

Ofen ca. 8–9 Minuten garen (je 

nach Grösse der Fischfilets). 

In der Zwischenzeit den Orangensaft 

aufkochen lassen, nach und nach zu den 

Ebly giessen, den Cantadou und die Butter 

dazugeben und unter Rühren köcheln, bis 

die gewünschte Konsistenz erreicht ist. 

Zum Schluss den Parmesan daruntermischen, 

mit Salz, Pfeffer und Limettensaft 

abschmecken, den Schnittlauch dazugeben 

und in der Mitte von vorgewärmten Tellern 

anrichten. Den Fisch daraufsetzen, mit 

Olivenöl beträufeln und servieren. 

64 | uh | 65

FISCH 

Fried Ebly mit Crevetten 


320 g Ebly 

5 EL Sesamöl 

2 Frühlingszwiebeln 

4 Eier 

1 Pak Choi 

2 Karotten 

120 g Shitakepilze 

10 EL Sojasauce 

10 g frischer Ingwer 

500 g geschälte Crevetten 

Vorbereitung 

Karotten schälen, Ingwer fein raffeln und 

alles Gemüse in feine Streifen schneiden. 

Zubereitung 

Ebly im Salzwasser 25 Minuten kochen 

lassen und abschütten. 

Die Eier in einer Schüssel kurz zerquirlen. 

Das Gemüse in einer Wokpfanne in 

Sesamöl anbraten. Die Crevetten und den 

Ingwer dazugeben und kurz mitbraten. 

Anschliessend die Ebly beigeben. 

Zum Schluss die Eier und die Sojasauce 

darüber verteilen. 2 Minuten gut umrühren 


66 | md | 67

GEFLÜGEL 

Confierte Entenbrust auf Ebly- 

Spinat-Beet mit Orangen-Spinat-Salat 




2 Schalotten 

1 kleine Knoblauchzehe 


500 g frischer Spinat 

2 EL Crème fraîche 

Salz, Pfeffer, Muskat 

2 Orangen 

30 ml Trüffelöl 

30 ml weisser Balsamicoessig 

5 dl Olivenöl 

400 g Entenbrust 

1 Rosmarinzweig 

2 Thymianzweige 

1 dl Kalbsjus 

Zubereitung 

5 dl Olivenöl für die Entenbrust auf 60°C 

erwärmen und danach bei 69°C in den 

Holdomat stellen. 

Entenbrust würzen, anbraten und ins Öl 

legen, mind. 1 Stunde darin confieren. 

In der Zwischenzeit Ebly nach Packungsangabe 

in Gemüsefond zubereiten. 

Essig und Trüffelöl abschmecken und 

mischen. 

Schalotten und Knoblauch schälen, hacken 

und beides in Olivenöl langsam erhitzen und 

andünsten. Spinat waschen (50 g für die 

Garnitur beiseitestellen), putzen, beigeben 

und mitdünsten. Danach abschmecken. Die 

Crème fraîche dazugeben und warm stellen. 

Die Entenbrust im heissen Öl nochmals gut 

anbraten, danach tranchieren und auf dem 

Ebly-Spinat anrichten. Restlichen Spinat 

mit dem Trüffeldressing mischen und damit 

garnieren. 

68 | tb | 69

FISCH 

Tiger Prawns mit Honig- 

Limetten-Butter und Ebly 


12–20 Riesencrevetten ohne Schale 

Salz 

Maizena oder Reismehl 

2 EL Erdnussöl zum Braten 

Butter 

6 EL Butter 

2 Limetten 

1½ EL Honig 

2 EL fein geriebener Ingwer 

1 EL fein gehackte Schalotten 

½ Chilischote 

Salz 

½ dl Rahm 

2 EL Koriandergrün 

(Ebly nach Grundrezept) 

Zubereitung 

Die Crevetten entdarmen und für zirka 

10 Minuten in stark gesalzenes, kaltes 

Wasser legen. Die Crevetten abschütten 

und trockentupfen. 

Butter 

Die Butter leicht erwärmen, schaumig 

schlagen und mit den restlichen Zutaten 

vermischen. 

Die Crevetten mit der Stärke vermischen. 

Eine hochrandige Pfanne erhitzen, Erdnussöl 

dazugeben, die Crevetten kurz darin 

anbraten, abschütten und beiseitestellen. 

Die Pfanne wenn nötig reinigen, den Rahm 

hinzugeben und leicht einkochen lassen. 

Die Butter dazugeben und aufschäumen 

lassen, die Crevetten darin schwenken und 

auf Platten oder Tellern anrichten. 

Das Ganze mit Koriandergrün bestreuen 


Dazu passt Ebly (Zubereitung s. Packung). 

Tipp: Dieses Rezept kann auch mit festfleischigem 

Fisch oder Poulet zubereitet 

werden. 

70 | uh | 71

GEFLÜGEL 

Ebly-Pilaw mit einem gebratenen 

Knurrhahn und Guacamole 


1 Zwiebel 

1 Lorbeerblatt 



Salz, Pfeffer 

400 g Knurrhahn 

Salz, Pfeffer 

1 Avocado 

1 Limette 

wenig Cayennepfeffer 

Salz 

Zubereitung 

Zwiebeln und Knoblauch in Butter andünsten. 

Ebly dazugeben und mit dem Lorbeerblatt 

und dem Fond im Ofen bei 160°C 

weichkochen, warm stellen und zudecken. 

Knurrhahn mit Salz, Pfeffer würzen und kurz 

anbraten. 

Avocado schälen und in feine Würfel schneiden, 

mit der Limette und den Gewürzen 

mischen. 

72 | tb | 73

GEFLÜGEL 

Ebly-Muffin mit Ingwer, 

Orangengelée und pochiertem Poulet 



1 Prise Vanillezucker 

500 g Magerquark 

1 Päckchen Vanille-Pudding-Pulver 

50 g Zucker 

2 Eier 

ein wenig frischer Ingwer 

1 Prise Salz 

2 dl frischer Orangensaft, 

eingekocht 

2 g Agar-Agar 

2 Blatt Gelatine 


500 ml Gemüsefond 

1 Beutel Chai-Tee 

Thymianzweig 

Salz, Pfeffer 

Zubereitung 

Zuerst die Ebly in Milch und Vanillezucker 

10 Minuten kochen und abkühlen lassen. 

Quark, Eier, Vanille-Pudding-Pulver, Zucker, 

Ingwer und Salz mit einem Mixer verrühren. 

Die erkalteten Ebly unter die Masse 

mischen. Muffin-Form ausfetten und mit 

Semmelbröseln ausstreuen. 

Teig in eine viereckige Form füllen und bei 

mittlerer Einschubhöhe 30 Minuten bei 

180°C Umluft backen. 

Orangensaft (einreduziert) mit dem Agar- 

Agar aufkochen, die eingeweichte Gelatine 

dazugeben und in eine hohe Form abfüllen. 

Gemüsefond mit dem Tee und Thymian auf 

65°C erwärmen, Pouletbrust dazugeben 

und etwa 15–18 Minuten ziehen lassen, 

schneiden. 

74 | tb | 75

FLEISCH 

Lammragoût mit nordafrikanischen 

Gewürzen und Ebly 


1 kg Lammschulter 

Salz und Pfeffer zum Würzen 


6 Frühlingszwiebeln 


8 getrocknete Feigen 

3 dl Lamm- oder Kalbsfond 

1 Becher Naturejoghurt 

2 dl Rahm 

2 EL Nordafrika-Mix (oder Ras el 

Hanout) 


Ebly 

2 Tassen Ebly 

3 Tassen Hühnerbouillon 


1 Prise Zimt 

Muskatnuss, Salz und Pfeffer 


2 EL Zucchettiwürfelchen 

1 feingeschnittene Zwiebel 

2 EL Olivenöl zum Andünsten 

1 EL Butter 

Zubereitung 

Das Lammfleisch in ca 4–5 cm grosse 

Würfel schneiden. 

Die Feigen in grobe Stücke, die Zwiebeln 

in 1 cm grosse Stücke schneiden. 

Den Knoblauch schälen und in Scheibchen 

schneiden. 

Eine hochrandige Bratpfanne erhitzen, 

Olivenöl dazugeben und die Lammwürfel 

portionenweise darin anbraten. 

Die Pfanne ausreiben, etwas Öl darin erhitzen 

und die Zwiebeln darin anschwitzen. 

Das Feisch zurück in den Topf geben und 

einen Löffel Joghurt beigeben. 

Das Ganze unter Rühren so lange dünsten, 

bis die Flüssigkeit verdampft ist. 

Den Vorgang wiederholen, bis der Joghurt 

aufgebraucht ist. 

Die Feigen dazugeben und mit Salz, Pfeffer 

und dem Nordafrika-Mix würzen, mit dem 

Fond ablöschen, zugedeckt aufkochen 

lassen und im auf 160°C vorgeheizten Ofen 

ca. 50–60 Minuten garen. 

Das Fleisch aus der Pfanne heben, die 

Flüssigkeit leicht reduzieren, den Rahm dazugeben 

und zur gewünschten Konsistenz 

einkochen lassen. 

Das Fleisch zurück in die Sauce geben und 

servieren. 

Zubereitung Ebly 

Die Hühnerbouillon mit den Gewürzen 

aufkochen. Die Ebly dazugeben, zudecken 


quellen lassen. Die Ebly mit einer Gabel 

auflockern. Die Gemüsewürfel mit den 

Zwiebeln im Olivenöl anschwitzen, unter 

die Ebly mischen und mit Salz, Pfeffer und 

Muskatnuss abschmecken. Butterflocken 

daruntermischen und servieren. 

76 | uh | 77

FLEISCH & GEFLÜGEL 

Ebly mit Gewürzen – als Beilage 

zu Fleisch- und Geflügelspeisen 


Ebly 

2 Tassen Ebly 

2½ Tassen Hühnerbouillon 


1 Prise Zimt 

Muskatnuss, Salz und Pfeffer 


2 EL Zucchettiwürfelchen 

1 feingeschnittene Zwiebel 

2 EL Olivenöl zum Andünsten 

1 EL Butter 

Zubereitung 

Die Hühnerbouillon mit den Gewürzen 

aufkochen, die Ebly dazugeben, zudecken 


quellen lassen. 

Die Ebly mit einer Gabel auflockern. 

Die Gemüsewürfel mit den Zwiebeln im 

Olivenöl anschwitzen und unter die Ebly 

mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss 

abschmecken. 

Butterflocken untermischen und servieren. 

DESSERTS 

78 | 

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DESSERT 

Exotische Minestrone mit Vanille-Ebly 

und Pistazien-Minze-Pesto 


Minestrone 

1 Baby-Ananas 

1 Pitahaya (rote Drachenfrucht) 

2 Kiwis 

10 Physalis 

3 dl Orangensaft 

1 dl süsslicher Weisswein 

2 cl Holunderblütensirup 

1 Vanillestängel 

50 g Ebly 

Pistazien-Minze-Pesto 

1 Bund Basilikum 

10 Minzeblätter 

80 g geschälte Pistazien (nicht 

gesalzen) 

1 EL Rohrzucker 



6 EL Sonnenblumenöl 

½ Limette (Zeste und Saft) 

Vorbereitung 

Ebly in leicht gezuckertem Wasser mit der 

ausgekratzten Vanilleschote 25 Minuten 

kochen. Abschütten und auskühlen. 

Alle Früchte in kleine Würfel schneiden. Die 

Pistazien kurz im Wasser aufkochen und 

kalt abspülen. 

Zubereitung 

Für den Pesto alles in einen Mixer geben 

und fein pürieren. Orangensaft, Sirup und 

Weisswein an die Früchte geben. 

Die Vanille-Ebly dazugeben und 1 Stunde 

kalt stellen. Zum Schluss mit dem Pesto 

garnieren. 

80 | md | 81

DESSERT 

Zwetschgenkompott mit Ebly 

und Sabayonehaube 


Kompott 

400 g Zwetschgen 

80 g Ebly 

4 dl Rotwein 

2 dl Wasser 

200 g Zucker 

1 Zimtstange 

evtl. etwas frischer Ingwer 

Sabayone 

4 Eier 

4 Eigelb 

4 EL Zucker 

1 dl süsslicher Weisswein 

Vorbereitung 

Die Zwetschgen entsteinen und den Ingwer 

fein hacken. 

Zubereitung 

Alles für das Kompott in einen Topf geben 

und 25 Minuten köcheln lassen. Zimtstange 

entfernen, dann das Kompott auf 4 Gläser 

verteilen. 

Die Zutaten für die Sabayone mischen 

und auf einem heissem Wasserbad schön 

schaumig schlagen. 

Die Sabayone auf dem Zwetschgenkompott 

verteilen und sofort servieren. 

82 | md | 83

DESSERT 

Ebly-Pudding mit Backpflaumen 


½ l Milch 

120 g Ebly 

1 Prise Salz 

100 g Zucker 


2 cl Whiskey 


½ l Rahm 

Backpflaumen 

¼ l Rotwein 

100 g Zucker 


250 g Backpflaumen ohne Stein 

etwas Vieille Prune zum 

parfümieren 

Zubereitung 

Die Milch mit dem Zucker und dem Vanillestängel 

aufkochen und 10 Minuten neben 

dem Herd stehen lassen. 

Die Gelatine im kalten Wasser einweichen. 

Den Vanillestängel entfernen, die Prise Salz 

einstreuen, die Ebly dazugeben, zugedeckt 

aufkochen und auf schwachem Feuer zirka 

20 Minuten köcheln lassen. 

Den Whiskey und die gut ausgedrückte 

Gelatine einrühren und auskühlen lassen. 

Den Rahm steifschlagen, vorsichtig unter 

die Masse mischen, diese in mit kaltem 

Wasser ausgespülte Portionenförmchen 

einfüllen und glatt streichen. 

Die Förmchen zugedeckt im Kühlschrank 

fest werden lassen. 

Backpflaumen 

Den Rotwein mit dem Zucker und dem der 

Länge nach halbierten Vanillestängel in einer 

Pfanne aufkochen und um die Hälfte einreduzieren 

lassen. 

Die Pflaumen halbieren, dazugeben und 

aufkochen, mit etwas Vieille Prune parfümieren 

und auskühlen lassen. 

Die Förmchen auf die Teller stürzen, Pflaumenkompott 

dazugeben und servieren. 

84 | uh | 85

DESSERT 

Ebly-Cake mit Schokolade 

und Agrumenkompott 


125 g Ebly Zartweizen, gekocht 

1 Prise Vanillezucker 

400 g Sauerrahm 

1 Päckchen Backpulver 

50 g Zucker 

2 Eier 

100 g dunkle Schokolade 

(65% Felchlin) 

1 Prise Salz 

2 Zitronen 

2 Orangen 

2 Limetten 

wenig brauner Zucker 

wenig Grand Marnier 

Zubereitung 

Alle Zutaten miteinander vermischen, 

Schokolade hacken und zusammen mit den 

Ebly daruntermischen. 

Souffléformen ausbuttern, mehlen, die 

Cakemasse einfüllen und ca. 15 Minuten bei 

180°C backen. 

Zitrusfrüchte filetieren, Saft auspressen und 

aufbewahren. 

Braunen Zucker caramelisieren lassen und 

mit dem Saft ablöschen, Filets dazugeben 

und mit dem Grand Marnier abschmecken. 

86 | tb | 87

DESSERT 

Ebly-Crème mit Passionsfruchtgelée, 

Spargeln und Erdbeeren 



250 ml Milch 

100 ml Rahm 

1 Vanilleschote 

4 EL Zucker 


100 g geschlagener Rahm 

100 g Passionsfruchtpulpe (Boiron) 

50 g Puderzucker 

100 g Agar-Agar 


8 kleine Thai-Spargeln 

12 frische, kleine Erdbeeren 

schwarzer Sarawak-Pfeffer 

Balsamicoglace 

Zubereitung 

Milch, Rahm, Vanillemark und Zucker 

aufkochen, Ebly einstreuen und eine halbe 

Stunde bei mittlerer Hitze ausquellen lassen. 

Gelatine in kaltem Wasser einweichen, 

danach in die heisse Ebly-Crème einrühren. 

Wenn es zu stocken beginnt, den geschlagenen 

Rahm daruntergeben und in den 

Kühlschrank stellen. 

Passionsfruchtpulpe mit dem Puderzucker 

aufkochen, Gelatine einweichen, Agar-Agar 

dazugeben und die eingeweichte Gelatine 

unter die Masse geben, ausgiessen, kühl 

stellen und in gewünschte Formen schneiden. 

Die Spargeln putzen und kurz blanchieren, 

Erdbeeren putzen und mit wenig Staubzucker 

und Pfeffer marinieren. Spargeln dazugeben 

und mindestens eine halbe Stunde 

zugedeckt stehen lassen. 

Die Crème zu Nocken formen und das Ganze 

mit wenig Limonensprossen anrichten. 

88 | tb | 89

DESSERT 

Ebly-Schokocrème mit Minze 



300 ml Milch 

200 ml Rahm 

50 g Zucker 

100 g Zartbitterschokolade 

1 Vanilleschote 

200 g Sauerrahm 

1 Blatt Gelatine, eingeweicht 

2 dl geschlagener Rahm 

Zubereitung 

Ebly mit Milch, Rahm und dem Zucker 

weichkochen und 20 Minuten stehen 

lassen. 

Schokolade schmelzen. 

Die Ebly mit der Schokolade, dem Sauerrahm 

und der Vanille vermischen und das 

eingelegte Gelatineblatt darunterziehen. 

Rahm steif schlagen und unter die Masse 

geben, in Gläser abfüllen und mit Zitrusfrüchten 

garnieren. 

90 | tb | 91

DESSERT 

Erdbeer-Ebly-Pannacotta 

mit Schokoerdbeeren 


200 g Erdbeeren 

300 g Ebly 

4 EL Honig 

4 EL Zucker 

3 dl Vollrahm 

3 Blatt Gelatine (Gastro) 

12 schöne Erdbeeren 

100 g Couverture dunkel oder hell 

Dekoperlen 

Pistazien gehackt 

Zubereitung 

1 Liter Wasser mit 4 Esslöffeln Zucker 

aufkochen und die Ebly 15 Minuten darin 

köcheln lassen, abschütten und abschrecken. 

Erdbeeren waschen und vom Grün befreien, 

diese in einen Mixbecher geben und fein 

pürieren. Den Vollrahm mit der Erdbeermasse 

aufkochen, 4 Esslöffel Honig und 

die Ebly dazugeben. 

Die Gelatine in Eiswasser einlegen, bis sie 

weich ist, zu der noch lauwarmen Masse 

geben und noch etwas abkühlen lassen. 

Anschliessend in kleine Joghurt- oder 1-dl- 

Apérobecher füllen und im Kühlschrank 

für 4–5 Stunden kühlen, bis sie fest sind. 

Couverture schmelzen, Dekoperlen und die 

Pistazien mischen. 

Die Erdbeeren in die Couverture tunken und 

auf ein Backpapier setzen, darüber Pistazien 

und Dekoperlen streuen, auskühlen 

lassen. 

Pannacotta auf einen Teller stürzen und die 

Dekoerdbeeren dazustellen. Einen Zweig 

Minze dazulegen und sofort servieren. 

92 | mh | 93

DESSERT · TEIL 1 

Selbstgemachte Schokoladetafeln: 

Ebly-Wasabi-Beans-Schoggi 


1 Handvoll Wasabi-Beans 

100 g Ebly gekocht, getrocknet 

300 g Bitter-Couverture, fein gehackt 

1 Thermometer 


Zubereitung 

Die Schokoladeform gründlich säubern 

und gut trocknen. 

1. Einen Topf mit Wasser zum Siedepunkt 

bringen (Siedepunkt heisst: kurz 

vor dem Kochen). Die Bitter-Couverture 

in eine Chromstahlschüssel geben. Die 

Schokolade mit Hilfe eines Thermometers 

auf 45°C erwärmen. Achtung: Die 

Schokolade darf nicht heisser werden, 

da sonst die Kakaostruktur zerstört 

wird. (In diesem Schritt lösen sich die 

vorhandenen Fettkristalle auf.) 

Wenn die Temperatur erreicht ist, die 

Chromstahlschüssel sofort vom Wasserbad 

nehmen und das Wasserbad 

zur Seite stellen. Wir benötigen es 

wieder für den 3. Schritt. 

2. Einen Topf mit kaltem Wasser füllen und 

einige Eiswürfel beigeben. Die Schokolade- 

Schüssel nun auf das kalte Wasserbad 

setzen, bis sie sich auf 25–28°C abgekühlt 

hat. Das gelingt am besten unter langsamem 

Rühren. Vorsicht: Die Schokolade 

nicht zu fest rühren! Es dürfen sich keine 

Luftblasen in der Schokolade bilden. (In diesem 

Vorgang bilden sich neue, einheitliche 

Fettkristalle.) 

3. Um die Couverture verarbeiten zu 

können, stellt man sie erneut auf das noch 

warme Wasserbad und temperiert die 

Schokolade. Die dunkle Couverture auf 

max. 32°C, die Milch-Couverture auf max. 

31°C und die weisse Couverture auf max. 

30°C erwärmen. (Bei diesem Vorgang erhält 

die Couverture ihren perfekten Glanz.) 

Nun wird die Schokolade sofort in die 

bereitgestellten Formen abgefüllt. Die Formen 

anklopfen, damit mögliche Luftblasen 

verschwinden. 

4. Die Wasabi-Beans und die gekochten, 

getrockneten Ebly über die Schokolade 

streuen. Die Formen an einen kühlen Ort 

stellen (z.B. Weinkeller, Estrich oder auf den 

Steinboden) und auskühlen lassen. 

Ebly 

80 g Ebly in Zuckerwasser für 20 Minuten 

kochen, abschütten und im Ofen bei 80°C 

ca. 3–4 Stunden trocknen lassen. Danach 

ist die Ebly ready für die Schokotafeln. 

94 | mh | 95

DESSERT · TEIL 2 

VERZEICHNIS 

Weisse Safran-Ebly-Schokolade 


1 TL Safranfäden 

100 g Ebly gekocht, getrocknet 

300 g weisse Couverture, fein 

gehackt 

1 Thermometer 


Zubereitung 

Die Schokoladeform gründlich säubern 

und gut trocknen. 

1. Einen Topf mit Wasser zum Siedepunkt 

bringen (Siedepunkt heisst: kurz 

vor dem Kochen). Diese in eine Chromstahlschüssel 

geben. 

Die weisse Schokolade mit Hilfe eines 

Thermometers auf 45°C erwärmen. 

Achtung: Die Schokolade darf nicht 

heisser werden, da sonst die Kakaostruktur 

zerstört wird. (In diesem Schritt 

lösen sich die vorhandenen Fettkristalle 

auf.) Wenn die Temperatur erreicht ist, 

die Chromstahlschüssel sofort vom 

Wasserbad nehmen und das Wasserbad 

zur Seite stellen. Wir benötigen es 

wieder für den 3. Schritt. 

2. Einen Topf mit kaltem Wasser füllen und 

einige Eiswürfel beigeben. Die Schokoladeschüssel 

nun auf das kalte Wasserbad 

setzen, bis sie sich auf 25–28°C abgekühlt 

hat. Das gelingt am besten unter langsamem 

Rühren. Vorsicht: Die Schokolade 

nicht zu fest rühren! Es dürfen sich keine 

Luftblasen in der Schokolade bilden. (In diesem 

Vorgang bilden sich neue, einheitliche 

Fettkristalle.) 

3. Um die Couverture verarbeiten zu 

können, stellt man sie erneut auf das noch 

warme Wasserbad, mischt die Safranfäden 

darunter und temperiert die weisse Couverture 

auf max. 30°C. (Bei diesem Vorgang 

erhält die Couverture ihren perfekten Glanz.) 

Nun wird die Schokolade sofort in die 

bereitgestellten Formen abgefüllt. Die Formen 

anklopfen, damit mögliche Luftblasen 

verschwinden. 

4. Zum Schluss die gekochten, getrockneten 

Ebly über die Schokolade streuen und 

die Formen an einen kühlen Ort stellen (z.B. 

Weinkeller, Estrich oder auf den Steinboden) 

und auskühlen lassen. 

Ebly 

80 g Ebly in Zuckerwasser für 20 Minuten 

kochen, abschütten und im Ofen bei 80°C 

ca. 3–4 Stunden trocknen lassen. Danach 

ist die Ebly ready für die Schokotafeln. 

A 

Agrumenkompott 86 

Avocadocrème 32 

Avocado-Lachs 18 

B 

Backpflaumen 84 

Blini 30 

Bresaola-Carpaccio 22 

C 

Cake 86 

Carpaccio 22 

Casimir 50 

Ceviche 12 

Chorizo 60 

Crème 88, 90 

Crevetten 66 

Crevettensalat 32 

Cucumber 20 

Curry 36 

Chips 10 

Chili 56 

Cannelloni 62 

D, E 

Dorade Royale 64 

Enchiladas 56 

Ei 58 

Erbsen-Cassoulet 52 

Erdbeeren 88, 92 

Erdbeer-Pannacotta 92 

F, G 

Frühlingszwiebeln 34 

Gorgonzola e Mele 26 

Guacamole 72 

H 

Honig-Limettenbutter 70 

Hummer 34 

Hummerbisque 32 

Hüttenkäse 48 

Avocado 18, 32 

I, J 

Ingwer 74 

Jakobsmuschel 52, 54 

K 

Kartoffeln 44 

Knurrhahn 72 

L 

Lachs, geräuchert 8, 30 

Lachs-Avocado 18 

Lachs-Kaviar 8 

Lammfilet 28 

Lammfleisch-Spiessli 14 

Lammragoût 76 

Lasagne vegetarisch 42 

Limettenbutter 70 

M 

Mele e Gorgonzola 26 

Melonen-Risotto 54 

Minestrone 80 

Muffin 74 

Minze 90 

O 

Olivenmarmelade 28 

Orangen-Spinat-Salat 68 

Orangengelée 74 

96 | 

| 97

VERZEICHNIS 

Natürlich 

P, Q 

Pannacotta 92 

Paella 60 

Parmensan-Sablés 16 

Passionsfruchtgelée 88 

Peperonisalsa 62 

Pilaw 72 

Pistazien-Minze-Pesto 80 

Portweinjus 44 

Poulet 50, 60 

Poulet pochiert 74 

Pouletspiessli 62 

Pfeffer schwarz 10 

Pudding 84 

Quiche 48 

R 

Röstitaler 40 

Riesencrevetten 54, 70 

Rindsfiletmédaillon 44 

Rindsfiletschinken 40 

Risotto 54 

Rindfleisch-Spiessli 14 

Rucolasalat 58 

Rührei 8 

S 

Sabayone 82 

Sablés mit Parmesan 16 

Safran-Schokolade 96 

Saku-Tuna-Sashimi 24 

Salat 14, 22, 58, 68 

Seeteufel-Tatar 58 

Spinatsalat 68 

Spargeln 88 

Suppe 36 

Schokocrème 90 

Schokoerdbeeren 92 

Schokolade 86, 94, 96 

Schweinefleisch-Chili 56 

T, V, W, Z 

Tiger Prawns 70 

Trüffelstosskartoffeln 44 

Vanille 10, 80 

Wachtelbrüstchen 46 

Wasabi-Beans-Schoggi 94 

Ziegenkäse 44 

Zwetschgenkompott 82 

HERZLICHEN DANK ALLEN BETEILIGTEN 

Restaurant Jasper / Hotel Palace Luzern, Restaurant Schlüsselzunft Basel, La Table de Urs Hauri Bern, 

Meta’s Kutscherhalle Zürich. Thomas Bissegger, Manuela Dellenbach, Urs & Trix Hauri, Meta Hiltebrand. 

Markus Iseli, Raymond Hunziker, Kerstin Rischmeyer, Andreas Übersax. Gabriela & Urs Rindlisbacher, 

Pascal & Simona Kamber, Philippe Oesch, Otto von Rohr, Bruno Hofer, Nadine Rindlisbacher, Roman Sager 

und Sandra Gisler. 

98 |

Natürlich 

Geniessen leicht gemacht 

Aus bestem Hartweizen aus Zentralfrankreich wird durch ein schonendes 

Verfahren köstlicher Zartweizen, besser bekannt als Ebly. 

Zartweizen hat ein feines Aroma, seine Garzeit ist kurz, das Korn kann 

nicht verkochen und schmeckt al dente am besten. Ebly ist ein modernes 

Produkt für die schnelle, gesunde Küche. Salate, Suppen, süsse oder 

pikante Mahlzeiten sowie Desserts munden mit Ebly ganz besonders. 

ISBN 978-3-905817-32-4

Geniessen leicht gemacht - LOGO Werbung & Design

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