Rezepte für Saucen - Beef

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Rezepte für Saucen - Beef

RED HOT PAIN

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ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

1 rote Paprika

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

2 EL Olivenöl

1 TL Kapern (aus dem Glas)

5 grüne Oliven (ohne Stein)

1 TL Paprikapulver (rosenscharf)

150 ml Weißwein

250 ml Kalbsfond (aus dem Glas)

1 TL Piment d’Espelette

1 TL Chiliflocken

Salz

Saft von 1 Limette

FOTO: CHRISTIAN LOHFINK

ZUBEREITUNG

Paprika abwaschen, entkernen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauch

schälen und in Würfel schneiden. Olivenöl in einem Topf leicht erhitzen. Paprika, Zwiebel

und Knoblauch darin andünsten. Anschließend gehackte Kapern, Oliven und Paprikapulver

zugeben und ebenfalls mit andünsten. Mit Weißwein ablöschen, etwas einkochen, dann

den Kalbsfond angießen. Nun bei niedriger Temperatur ca. 5 Minuten köcheln lassen, bis

die Paprikastücke gar sind. Alles in einen Mixer geben und fein pürieren. Die pürierte Sauce

durch ein Sieb passieren und mit Chiliflocken und Piment d’Espelette würzen. Nochmals in

den Topf geben und aufkochen lassen. Mit Salz und Limettensaft abschmecken und servieren.

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten


BOOM BOOM BERRY

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ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

1 Schalotte

1 Lorbeerblatt

300 ml Rotwein

1 EL Wacholderbeeren

150 ml Kalbsfond (aus dem Glas)

2 EL Preiselbeerkonfitüre

1 EL Honig (etwa Heidehonig)

Salz

Pfeffer

abgeriebene Schale von 1 Bio-Limette

40 g kalte Butter

FOTO: CHRISTIAN LOHFINK

ZUBEREITUNG

Die Schalotte schälen, in feine Würfel schneiden. Mit Lorbeerblatt und Rotwein in einen Topf

geben und aufkochen. Den Rotwein auf ein Drittel einkochen lassen. Wacholderbeeren in einer

Pfanne anrösten, anschließend in einem Mörser grob zerstoßen und mit dem Kalbsfond zu dem

reduzierten Rotwein geben. Ca. 10 Minuten köcheln lassen. Preiselbeerkonfitüre und Honig

zugeben. Mit Salz, Pfeffer und etwas Limettenschale abschmecken. Butter würfeln und mit

einem Schneebesen unter den Saucenansatz rühren.

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten


SPICY WILD MUSTARD

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ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

40 g Butter

2 Schalotten

1 TL Currypulver

100 ml Weißwein

200 ml Kalbsfond (aus dem Glas)

1 Zweig Estragon

80 ml Sahne

2 EL scharfer Senf (etwa „Löwensenf“)

Salz

Cayennepfeffer

Saft von ½ Zitrone

1 EL körniger Senf (Dijon-Senf)

FOTO: CHRISTIAN LOHFINK

ZUBEREITUNG

Butter in einem Topf zerlassen. Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und in der Butter

glasig andünsten. Das Currypulver zugeben, kurz verrühren und mit Weißwein ablöschen. Den

Weißwein um die Hälfte reduzieren, anschließend Kalbsfond angießen und den Estragon zugeben.

Ca. 5 Minuten sprudelnd kochen lassen. Dann die Sahne und den scharfen Senf zugeben,

nochmals aufkochen lassen. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken und durch

ein feines Sieb passieren. Den körnigen Senf unterrühren und sofort servieren.

Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten


KICKING HORSERADISH

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ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

50 g Butter

1 Schalotte

1 Apfel (etwa „Boskoop“)

80 ml Weißwein

400 ml Rinderfond (aus dem Glas)

80 ml Sahne

2 TL Meerrettich (aus dem Glas)

1 TL Wasabi-Creme (Asia-Laden)

1 kleines Bund Basilikum

1 kleines Bund Estragon

1 kleines Bund Kerbel

1 kleines Bund krause Petersilie

40 g frischer Meerrettich

Salz

Pfeffer

Saft von ½ Zitrone

FOTO: CHRISTIAN LOHFINK

ZUBEREITUNG

Butter in einem Topf erhitzen. Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Den Apfel

ebenfalls schälen, vierteln, entkernen und in grobe Stücke schneiden. Die Schalottenwürfel

und Apfelstücke zu der Butter geben und andünsten. Mit Weißwein ablöschen und einkochen,

bis die Flüssigkeit fast ganz verdampft ist. Den Rinderfond angießen und 5 Minuten köcheln

lassen. Dann Sahne, Meerrettich aus dem Glas sowie Wasabi-Creme dazugeben und alles einmal

aufkochen. Die Kräuter abwaschen, trocken schütteln, abzupfen und grob hacken. Die Saucenreduktion,

die Kräuter und den frisch geriebenen Meerrettich in einen Mixer geben und fein

pürieren. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und noch heiß servieren.

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten


MR. PEPPER

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ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

2 EL brauner Zucker

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

30 g frischer Ingwer

1 Lorbeerblatt

20 ml chinesischer schwarzer Essig

20 ml Sojasauce

150 ml Rotwein

100 ml Kalbsfond (aus dem Glas)

1 EL Ketchup

50 g Butter

1 TL schwarzer Pfeffer

3 Rispen Langpfeffer

6 geröstete Kaffeebohnen

1 TL frischer grüner Pfeffer

1 TL fermentierte schwarze Bohnen (Asia-Laden)

FOTO: CHRISTIAN LOHFINK

ZUBEREITUNG

Zucker in einem Topf karamellisieren. Schalotten, Knoblauch und Ingwer schälen und in feine

Würfel schneiden. Mit dem Lorbeerblatt zum heißen Karamell geben und kurz andünsten. Mit

Essig, Sojasauce und Rotwein ablöschen und leicht köcheln lassen. Anschließend den Kalbsfond

und Ketchup einrühren. Die gewürfelte kalte Butter mit einem Schneebesen unterschlagen

und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Darauf achten, dass die Sauce leicht sämig, aber nicht zu

salzig wird. Schwarzen Pfeffer, Langpfeffer und die Kaffeebohnen in einer Pfanne rösten, dann

in einem Mörser grob zermahlen. Gewürze, angedrückten grünen Pfeffer und schwarze Bohnen

in die Sauce rühren und sofort servieren.

Zubereitungszeit: ca. 35 Minuten

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