Lebensmittelkunde - Aid

Lebensmittelkunde
Fische und
Meeresfrüchte
Teil 1: Seefische
Seefische haben in Deutschland einen Anteil
von 77 Prozent am Fischmarkt, Süßwasserfische
13 Prozent, Krebs- und Weichtiere 10
Prozent. In dieser Ausgabe werden frische
Seefische beschrieben, die zurzeit in der
Gemeinschaftsverpflegung einen Zuwachs an
Beliebtheit erfahren. Die übrigen Meeresfrüchte,
Süßwasserfische und die große
Palette der Fischerzeugnisse folgen später.
Fische sind wechselwarme Bewohner der
Meere und Binnengewässer, die in der Regel
als erwachsene Tiere Kiemen besitzen und
deren Gliedmaßen, soweit vorhanden, zu
Flossen umgewandelt sind. Zoologisch gehören
sie wie die Säugetiere zu den Wirbeltieren.
Die Zoologie unterscheidet drei Klassen:
die Kieferlosen (zu denen die Neunaugen
gerechnet werden), die Knorpelfische (Haie
und Rochen) und die Knochenfische. Die
letzte Gruppe umfasst die meisten der im
Allgemeinen als Fische bezeichneten Formen;
über 20 000 Arten sind bekannt, von denen
der größte Teil im Meer lebt.
Der folgende Beitrag beschreibt die Fische,
die hierzulande wirtschaftliche Bedeutung
haben, beziehungsweise für Gemeinschaftsverpflegung
und Gastronomie von
besonderem Interesse sind.
Nährwert
Seefische sind ernährungsphysiologisch hochwertige
Lebensmittel. Fischeiweiß – der Anteil
reicht im Fischfleisch von 13 bis 20 Prozent
– hat eine ausgewogene Aminosäure-
Zusammensetzung mit hoher biologischer
Wertigkeit. Das Fleisch enthält kaum Bindegewebe.
Deshalb ist es leicht verdaulich, verdirbt
allerdings auch rasch.
Der Fettgehalt im essbaren Anteil der
Fische schwankt von Art zu Art. Man unterscheidet:
■ magere Fische mit einem Fettgehalt bis zu
■
1 Prozent,
mittelfette Fische mit einem Fettgehalt zwischen
1 und 10 Prozent,
■ fette Fische mit einem Fettgehalt über 10
Prozent.
Vor allem Fettfische enthalten reichlich hochungesättigte
und
damit essenzielle
Omega-3- und
Omega-6-Fettsäuren,
die eine günstige
Wirkung auf
Herz-Kreislauf-
Erkrankungen
haben.
Fische weisen
einen hohen Gehalt
an den Vitaminen
A, D, B 2 ,
B 6 und B 12 auf.
Stand 2001
Ferner sind Mineralstoffe
wie
Übersicht 1: Die großen Fünf beim Fischverzehr (FIZ)
Phosphor, Eisen,
Magnesium und
Kalium reichlich enthalten. Das ebenfalls enthaltene
essenzielle Spurenelement Selen ist
Bestandteil von Enzymen, denen eine antioxidative
Schutzwirkung zum Beispiel vor Krebs
zugeschrieben wird.
Seefische sind das einzige Lebensmittel,
das Jod in größeren Mengen enthält. Jodmangel
ist eine der häufigsten Nährstoffmangelerscheinungen
in Deutschland. 100
bis 150 Gramm Seefisch decken bereits den
Tagesbedarf von 200 Mikrogramm Jod.
Seefische sind allerdings auch in die Kritik
gekommen:
■ Schwermetalle wie Quecksilber, Blei und
Cadmium reichern sich in den Entgiftungsorganen
Leber und Niere (die allerdings
nicht mitgegessen werden) sowie im
Fettgewebe an.
■ Pflanzenschutzmittel, chlororganische Industriechemikalien
wie PCB und polyzyklische
aromatische Kohlenwasserstoffe
aus Verbrennungsrückständen gelangen
über Luft, Wasser und Nahrungskette auch
in das Lebensmittel Fisch. Diese Verbindungen
sind hochgiftig, schwer abbaubar und
reichern sich vor allem in Fettgewebe an.
Tributylzinnverbindungen (TBT) gehören Fischfang
zu den giftigsten Stoffen, die jemals hergestellt
und in die Umwelt entlassen worden
sind. Sie finden vorwiegend als Antifoulingmittel
bei Schiffsanstrichen Anwendung
und gelangen so ins Meer. TBT greift
schon in geringen Mengen in den Hormonhaushalt
ein.
■ Ein anderes Problem stellen Nematoden,
Parasiten von Seefischen, dar. Vor allem
bei Hering, Makrele, Kabeljau und Rotbarsch
kommen diese Fadenwürmer vor,
in erster Linie in den Bauchlappen. Fischfilets
enthalten die Bauchlappen normalerweise
nicht mehr. Sie werden außerdem
durchleuchtet. Ganzfische müssen in der
Küche sorgfältig untersucht werden. Tiefkühlen
oder Garen tötet die Parasiten zuverlässig
ab.
Die tatsächliche Belastung von Fischen hängt
von vielen Faktoren ab: Fanggebiet, Fettgehalt
des Fisches, Alter, Fried- oder Raubfisch.
Trotz der erheblichen Verschmutzung der
Meere halten sich die Auswirkungen auf das
gesunde Lebensmittel Fisch in Grenzen, äußerte
die Bundesforschungsanstalt für Fischerei,
Hamburg. Rückstände liegen deutlich
unter den gesetzlich zulässigen Höchstmengen,
weil der deutsche Markt hauptsächlich
mit Fischen aus küstenfernen
Fanggebieten versorgt wird (Nordmeer, Island,
Grönland, südamerikanische Gewässer).
Außerdem haben wichtige Konsumfische
einen niedrigen Fettgehalt. Fische mit
hohem Fettgehalt wie Hering und Makrele
werden schon in jungen Jahren stark befischt,
so dass eine Altersanreicherung mit unerwünschten
Stoffen weitgehend entfällt.
Seefische werden frisch von der Küstenfischerei
angelandet sowie von der Hochseefischerei,
die ihre Fänge einige Tage auf Eis
lagert. Fabrikschiffe operieren auf den Ozeanen:
Sie produzieren Frostfisch, Fischmehl
und Fischöl. Die Fangmethoden sind unterschiedlich:
■ Schlepp-/Grundschleppnetze (Trawl) sind
trichterförmige Netze, die an zwei Leinen
geschleppt und mit zwei Scherbrettern
auseinander gehalten werden. Die obere
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Foto: Peter Meyer, aid
Netzöffnung bleibt durch Schwimmer offen.
Mit Grundschleppnetzen fängt man Plattfische,
Schellfische und Kabeljaus.
■ Stellnetze werden am Meeresgrund verankert,
sie dienen dem Fang von Grundfischen
wie Kabeljau und Plattfischen, in
der Ostsee auch dem Fang von Wildlachsen.
■ Zwei Boote legen Ringwaden kreisförmig
um einen Fischschwarm. Anschließend
wird die untere Schnürleine zugezogen
und eingeholt. Hering wird zum Beispiel
tagsüber mit Ringwaden, nachts mit
Schlepp- und Treibnetzen, nahe der Küste
auch mit Stellnetzen gefischt.
■ Langleinen sind „Angeln“ aus mehreren
hundert Meter langen Leinen, an die im
Abstand von ein bis drei Metern Schnüre
mit beköderten Haken angebracht sind.
Langleinen werden beispielsweise zum
Fang von Lachsen, Dorschen, Rotbarschen
und Thunfischen verwendet.
Für Netztypen und Maschenweiten sowie Einsatzgebiete
und -zeiten (Schonzeiten) gibt es
eine Vielzahl von Vorschriften, die zum Artenund
Naturschutz beitragen sollen. Ziel ist es,
Ökosysteme und Meeresfauna langfristig zu
schonen und zu schützen. Außerdem sollen
Fangquoten viele Arten vor Überfischung bewahren.
Sie werden jährlich von internationalen
Organisationen 1 auf Basis wissenschaftlicher
Empfehlungen festgelegt. Trotzdem
sind viele Fischbestände überfischt. Zu
Kühlung in schmelzendem Eis ist die beste Lagermöglichkeit
für frischen Fisch.
viele Schiffe mit immer größeren Fangkapazitäten
machen Jagd auf zu wenig Fische.
Ein weiteres Problem ist der Beifang: Es ist
praktisch unmöglich, nur die gewünschte
Fischart alleine aus dem Wasser zu holen. Lediglich
bei Schwarmfischen wie Hering, Sardine,
Makrele und Sardelle ist mit dem Netz
selektives Fischen möglich, die Beifangraten
liegen bei diesen Fischarten zwischen 3 und
10 Prozent. Bei Plattfischen liegen sie beispielsweise
zwischen 40 und 80 Prozent. Eine
Alternative dazu sind Aquakulturen. Schon
heute stammt weltweit jeder fünfte Speisefisch
aus Fischfarmen, ihr Anteil wird in den kommenden
Jahrzehnten deutlich zunehmen. Der
größte Teil der Lachse zum Beispiel wird in
Lachsfarmen gezüchtet. Große Zuchtanlagen
gibt es in Norwegen, Schottland, Irland und
Chile.
Produktbeschreibung
■ Alaska-Seelachs (Alaska Pollock)
Dieser bis zu 60 Zentimeter lange dorschähnliche
Fisch lebt weit verbreitet an den Küsten
des nördlichen Pazifik, zwischen Japan
und dem Golf von Alaska. Er kommt in Massen
vor und wird weltweit am stärksten befischt.
Der Alaska-Seelachs ist ein Magerfisch
und hat weißes, sehr zartes Fleisch. Er
kommt hierzulande nicht als Frischfisch auf
den Markt, sondern ist die bestimmende Rohware
für deutsche Tiefkühl-Produkte.
■ Heilbutt
Heilbutt oder Weißer Heilbutt ist der größte
Plattfisch und einer der langlebigsten Fische
überhaupt, er wird bis zu 50 Jahre alt.
Theoretisch kann er eine Länge von vier Metern
und ein Gewicht von 300 Kilogramm erreichen,
allerdings werden heute kaum noch
Exemplare über zwei Meter angelandet. Der
Heilbutt ist in den Schelfgebieten des Nordatlantiks
heimisch. Aufgrund seines langsamen
Wachstums und durch Überfischung
ist er relativ selten geworden.
Der Weiße Heilbutt wird als Ganzfisch von
der großen Hochseefischerei angelandet. Er
kommt zumeist frisch in Scheiben in den
Handel. Sein Fleisch ist mittelfett, fest, weiß,
hat kaum Gräten, ist sehr schmackhaft und
gilt als Delikatesse. Es wird meistens gegrillt
1
Beispiele sind die Internationale Fischereiorganisation
für den Nordwestatlantik (NAFO),
Nordostatlantische Fischereikommission (NEAFC),
Internationale Ostseefischereikommission (IBSFC).
Heilbutt mit Brokkoli
oder in Wein gedünstet. Es eignet sich aber
auch gut zum Braten.
Der Schwarze Heilbutt weist im Gegensatz
zum Weißen Heilbutt eine dunkle Blindseite
auf. Er lebt vorwiegend in den Gewässern des
Nordpolarmeeres und wird nur einen Meter
lang.
Der Schwarze Heilbutt wird als Ganzfisch
von der großen Hochseefischerei zumeist
frisch oder tiefgefroren angelandet. Obwohl
in Deutschland fast nur als Räucherfisch angeboten,
eignet sich das wohlschmeckende
Fleisch auch zum Schmoren, Grillen und Braten.
In Rot- oder Weißwein gedünstet ist er
eine besondere Köstlichkeit.
■ Hering
Der Hering lebt in Schwärmen in allen
Meeren der nördlichen Hemisphäre. In Nordund
Ostsee kommen wegen des geringen Salzgehaltes
kleinere Fische vor. Der Hering gehört
zu den weltweit am häufigsten gefangenen
Fischen. Er erreicht eine Länge von etwa
40 Zentimetern.
Der Hering wird von der Kutter- und der
Hochseefischerei frisch oder gefroren angelandet.
Er kommt als ganzer Fisch und als
Filet auf den Markt.
Der Fisch zeichnet sich durch einen hohen
Fett- und Eiweißgehalt aus. Er besitzt feines,
weißes, festes und schmackhaftes Fleisch. Da
es aber leicht zerfällt, eignet es sich weniger
zum Dämpfen oder Dünsten. Frischer Hering
braucht nicht geschuppt zu werden, da er
seine Schuppen oft schon beim Waschen
verliert.
Foto: erdgas
Ernährung im Fokus 3-01/03
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Foto: Teubner Food
■ Kabeljau
Der Kabeljau lebt hauptsächlich im Nordatlantik
und seinen Randmeeren. Das Vorkommen
erstreckt sich von der Barentssee
bis in die Biskaya. Als Jungfisch und wenn er
aus der Ostsee stammt, wird er Dorsch genannt.
Ausgewachsene Exemplare erreichen
ein Gewicht von bis zu 40 Kilogramm und eine
Länge von 1,5 Metern, wenngleich die
meisten in Deutschland angelandeten Fische
zwischen 40 und 60 Zentimeter groß sind
mit einem Durchschnittsgewicht von 2,5 Kilogramm.
Kabeljau/Dorsch wird von der Küstenfischerei
als ganzer ausgenommener Frischfisch
angelandet und als Karbonaden- oder
Filetware angeboten. Kleinere Fänge der
Hochseefischerei gelangen dagegen als gefrostete
Filets auf den Markt oder werden zu
verschiedenen Tiefkühl-Produkten verarbeitet.
Der Kabeljau gehört zu den fettarmen
Fischen. Aus der fettreichen Leber, die hohe
Gehalte der Vitamine A, D und E aufweist,
gewinnt man Lebertran.
Katfisch
Kabeljau ist ein sehr geschätzter Speisefisch.
Sein helles, zartes Fleisch hat einen feinen
Geschmack. Er eignet sich zum Dünsten
(ganz oder als Filet) Braten (Filet mit und ohne
Haut) und zum Überbacken (Filet). Das
zarte Fleisch muss vorsichtig behandelt werden,
da es leicht zerfällt.
■ Katfisch (Steinbeißer)
Der Katfisch lebt im Nordatlantik, im Westen
von Grönland, im Osten der Nordsee über
Island bis zum Weißmeer. Sein Hauptfanggebiet
liegt bei Island. Der Fisch hat einen
charakteristischen, katzenartigen Kopf und
erreicht eine Länge von 100 bis 120 Zentimetern.
Er wird wegen seines starken Gebisses
im Handel als „Steinbeißer“ geführt.
Der Katfisch ist ein wohlschmeckender
Speisefisch, der begehrt und teuer ist. Er
kommt überwiegend als ausgenommener
Ganzfisch, als Karbonade oder als Filet frisch
in den Handel. Katfisch gehört zu den mittelfetten
Fischarten und eignet sich besonders
gut zum Braten und Grillen. Das Fleisch ist
fest, weiß und enthält nur wenig
Gräten. Es hat einen ausgeprägten,
typischen Geschmack.
■ Lachs (Salm)
Lachse leben sowohl im Süßals
auch im Salzwasser der kühleren
Regionen der Nordhalbkugel.
Lachs
Viele kehren zum Laichen vom
Meerwasser ins Süßwasser zurück. Die Jungfische
wandern ins Meer ab, wo sie in einem
bis vier Jahren zu laichreifen Fischen heranwachsen
(Blanklachs).
Der Atlantische Lachs oder Salm, die größte
Art dieser Familie, zeichnet sich durch
wohlschmeckendes, oft orangerot gefärbtes
Fleisch aus. Es ist fettreich. Die Lachse aus
dem Nordatlantik wiegen durchschnittlich
sieben Kilogramm, es wurden aber auch
schon über 45 Kilogramm schwere Exemplare
gefangen.
Das Vorkommen von Wildlachsen im Atlantik
ist drastisch zurückgegangen. Gefangen
werden Wildlachse heute überwiegend noch
in Irland und Schottland. Frischer
oder gefrorener Lachs ist im Ganzen
(mit und ohne Kopf), als
Steak, in Stücken oder als Filet zu
bekommen. Er eignet sich zum
Braten, Dünsten, Backen und Grillen,
Lachs kann in feinen Soßen
pochiert oder für Terrinen und
Pasteten verwendet werden. Er
schmeckt warm wie kalt gleichermaßen gut.
■ Leng
Der Leng kommt im Atlantik westlich
Schottlands, vor Island, an den Küsten der
iberischen Halbinsel sowie in der nördlichen
Nordsee vor, im Mittelmeerraum vereinzelt
und nur bis Sizilien. Er kann eine Länge von
zwei Metern erreichen, wird aber selten länger
als 130 Zentimeter.
Der Leng wird überwiegend als ausgenommener
Ganzfisch angelandet
und kommt so oder als Filet frisch
in den Handel. Sein naher Verwandter,
der Blauleng, ist ein begehrter
Speisefisch in Frankreich
und wird fast ausschließlich als Filet
angeboten.
Leng und Blauleng gehören zu
den mageren Fischarten. Sie gelten
als Ersatz für Kabeljau und Seelachs
und können entsprechend
zubereitet werden. Der Leng hat
weißes und festes Fleisch, wobei Limande
der Blauleng unter Kennern als der geschmacklich
höherwertige Fisch gilt.
■ Limande
Die Limande kommt in der Nordsee, rund
um Großbritannien, in der westlichen Ostsee
sowie vor Norwegens Küste bis ins Weiße
Meer vor. Sie erreicht eine maximale Länge
von 60 Zentimetern.
Die Limande ist ein sehr geschätzter, rötlich
gefärbter Plattfisch. Er wird von der
Kutterfischerei als Ganzfisch angelandet und
kommt überwiegend als „Limandesfilet“ in
den Handel. Das Fleisch ist mager, zart und
weich mit charakteristischem Eigengeschmack.
Es lässt sich sehr gut dünsten, braten oder
backen.
■ Makrele
Die Makrele wird bis 50 Zentimeter lang
und lebt in großen Schwärmen. Man trifft sie
vor Neufundland, überall im Mittelmeer, an
der ostatlantischen Küste sowie in Nord- und
Ostsee.
Die Makrele wird von der Kutter- und der
Hochseefischerei frisch oder gefroren als
Ganzfisch angelandet. Sie gehört zu den fetten
Fischarten, der Fettgehalt schwankt zwischen
5 und 35 Prozent.
Makrele eignet sich zum Kochen, Braten
und Räuchern. Am besten schmeckt der Fisch
gebacken, gegrillt, in Alufolie gegart oder in
einem Sud gedünstet.
Das Fleisch der Makrele ist stark durchblutet
und hat bei frisch gefangenen Fischen
Foto: Jürgen Schulzki
Foto: Angler
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Foto: Teubner Food
eine rötliche Färbung. Es ist sehr fest, saftig
und von ausgeprägtem Wohlgeschmack.
■ Petersfisch (Saint Pierre)
In der Nordsee und in den nordischen
Meeren ist der Petersfisch selten, an den Atlantikküsten
und im Mittelmeer hingegen
häufig anzutreffen. Sein Verbreitungsgebiet
erstreckt sich von den Britischen Inseln bis
nach Südafrika. Er wird außerdem bei Neuseeland,
Australien und Japan gefischt. Sein
Hauptmerkmal ist ein dunkler Fleck mit hellem
Außenring auf beiden Seiten 2 .
Er erreicht eine maximale Länge von 70
Zentimetern, wird höchstens acht Kilogramm
schwer und ist fast so rund wie eine Scheibe.
In den Handel kommt er mit einem Gewicht
Rotbarsch
von 0,8 bis 1,5 Kilogramm bei einer Größe
von 30 bis 40 Zentimetern, wobei sein imposanter
Kopf allein zwei Drittel des Gewichts
ausmacht. Sein festes, weißes und köstliches
Fleisch brachte ihm in Frankreich den Namen
„Poule de mer“, Meerhühnchen, ein. Der
Fisch gilt unter Gourmets als Delikatesse.
■ Red Snapper
Der Red Snapper gehört zur Familie der
Meeresbarsche. Er lebt in Schwärmen in den
warmen Zonen des Westatlantiks. Man findet
ihn in der Karibik ebenso wie vor Hawaii und
im Indischen Ozean. Zum Fang dieser Fische
werden fast ausschließlich Handleinen eingesetzt,
weil sie mit Vorliebe in zerklüfteten
Riffen leben. Die aufwändige Fangmethode
erklärt auch den relativ hohen Preis des
Fisches. Sein Durchschnittsgewicht beträgt
zwei bis drei Kilogramm.
In Amerika ist der Fisch Marktführer, hierzulande
eine exotische Delikatesse. Seine
2
Der Legende nach ist es der Fingerabdruck des
heiligen Petrus. Als dieser über den See Genezareth
fuhr, entfiel ihm ein Zinsgroschen, den sich der
Fisch schnappte. Doch Petrus griff sofort zu und
holte sich das Geldstück zurück. So blieben seine
Fingerabdrücke als Mal zurück.
Haut ist intensiv rot, sein weiß-rosa
farbenes festes Fleisch enthält
wenige, aber gut erkennbare große
Gräten und ist sehr wohlschmeckend.
Angeboten werden
Ganzfische sowie Filets (mit Haut).
Red Snapper eignet sich hervorragend
zum Braten, Grillen und
Dünsten, als Ganzfisch lässt er sich
auch gut füllen.
Scholle
■ Rotbarsch
Der Große Rotbarsch bewohnt atlantische
Gewässer bodennah, ist aber auch im offenen
Meer anzutreffen. Er kann bis zu einem Meter
lang und 15 Kilogramm schwer werden,
erreicht heute aber selten mehr als 40 Zentimeter.
Die Hauptfanggebiete liegen
bei Grönland, Island, vor der
norwegischen Küste und bei den
Faröerinseln.
Der Kleine Rotbarsch, der etwa
20 bis 30 Zentimeter erreicht, lebt
in Küstengewässern und am Meeresgrund
des Atlantik. Als Speisefisch
spielt er keine Rolle.
Rotbarsch zählt in Deutschland
zu den wichtigsten Seefischarten.
Er wird überwiegend frisch als Ganzfisch angelandet
und kommt als frisches Filet ohne
Haut oder tiefgefroren in den Handel. Er hat
sehr harte, festsitzende Schuppen und
Stachelstrahlen. Das fettarme Fleisch des
Rotbarschs ist leicht rosa, saftig und besitzt
einen charakteristischen Eigengeschmack.
Rotbarschfilets eignen sich besonders gut
zum Braten oder Dünsten.
■ Schellfisch
Der Schellfisch kommt in Bodennähe des
Küsten- und Schelfbereiches der Nordsee, vor
der norwegischen Küste sowie rund um Island
vor. Wegen seines zarten Fleisches ist er
sehr beliebt und gehört zu den wichtigsten
wirtschaftlich genutzten Fischen Europas. Der
Schellfisch erreicht eine Länge von 100 Zentimetern.
Er wird als Frischfisch meist durch die
Kutterfischerei angelandet, ausgenommen
und ohne Kopf angeboten.
Schellfisch ist fettarm, er eignet
sich zum Dünsten und Garen.
Filets kann man sehr gut
braten. Das Fleisch ist weiß und
sehr zart.
Schellfisch
■ Scholle
Die Scholle ist von Skandinavien über
Gibraltar bis ins westliche Mittelmeer weit
verbreitet, besonders in der Deutschen Bucht.
Unter den zahlreichen Plattfischarten hat sie
die wirtschaftlich größte Bedeutung. Sie kann
bis zu einem Meter lang werden. Die Durchschnittslänge
erwachsener Schollen liegt jedoch
zwischen 25 und 40 Zentimeter.
Die Scholle wird überwiegend von der Kutterfischerei
angelandet. Sie kommt zumeist
frisch als Ganzfisch, ausgenommen ohne Kopf
sowie als Filetware in den Handel. Die Filets
werden auch tiefgefroren paniert und unpaniert
angeboten.
Das Fleisch ist mittelfett, weiß, zart und hat
ein köstliches Aroma. Wie fast alle Plattfische
ist die Scholle ein grätenreicher Fisch. Ganze
Schollen eignen sich besonders gut zum Grillen
und zum Braten in Speck. Filets können
gedünstet oder gegart werden.
■ Seehecht
Der Seehecht ist in der gesamten Nordsee
und an den Mittelmeerküsten verbreitet,
kommt aber auch an der norwegischen Küste,
bei Island, vor Westafrika und an den Küsten
Südamerikas vor. Er erreicht eine Länge von
einem Meter und wiegt dann etwa zehn Kilogramm.
Dieser auf dem Weltmarkt sehr bedeutende
Fisch wird bei uns als Frischfisch kaum
angeboten. In Spanien ist er äußerst beliebt.
Das fettarme weiße, feste Fleisch eignet sich
ideal für Fischfondue, Fischgulasch oder für
Fischspieße, ganze Fische werden am besten
gedünstet.
Foto: Jürgen Schulzki
Foto: Teubner Food
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Foto: Jürgen Schulzki
■ Seelachs (Köhler)
Der Seelachs ist weit verbreitet und kommt
als Schwarmfisch in der gesamten Nordsee
vor sowie über Island bis nach Südgrönland
und vor Neufundland. Er wird in der Regel bis
zu 70 Zentimeter lang.
Seelachs wird als Frischfisch meist durch
die Kutterfischerei angelandet und als Filetware
angeboten. Die Fänge der Hochseefischerei
werden an Bord gefrostet und später
an Land zu Fischstäbchen und anderen
Produkten verarbeitet. Sein mageres, festes,
leicht graues bis rötliches Fleisch wird beim
Garen hell und eignet sich zum Braten (auch
paniert), Dünsten und Backen.
■ Seeteufel
Der bis zu zwei Meter lange Seeteufel ist
im gesamten Mittelmeer und im Nordatlantik
Seeteufel
anzutreffen. Er wird überwiegend frisch als
Ganzfisch angelandet sowie ohne Kopf und
Haut. Teilstücke gibt es frisch, gefroren und
geräuchert.
Der essbare Teil des Seeteufels ist sein
Schwanz, der aus magerem, aromatischem
weißen Fleisch besteht, das dem Vergleich mit
Hummer standhält; es hat keine Gräten. Seeteufel
eignen sich besonders gut als Schaschlik
oder zum Kurzbraten. Beim Grillen sollte
man ihn öfter mit Fett beträufeln, damit er
nicht austrocknet. Als Einlage in Fischsuppen
ist er ebenfalls gut geeignet.
■ Seezunge
Die langgestreckte Seezunge kommt an
den ostatlantischen Küsten bis Mauretanien,
an den Küsten des Mittelmeeres und in der
Nordsee vor. Dieser Plattfisch erreicht maximal
eine Länge von 60 Zentimetern, gefangen
werden allerdings meist kleinere Exemplare.
Die vorgeschriebene Mindestlänge ist auf 24
Zentimeter festgesetzt.
Die Seezunge wird von der Kutterfischerei
vorwiegend als Ganzfisch angelandet. Der
mittelfette Fisch gehört zu den begehrtesten
Seefischen überhaupt. Als Ganzfisch gebraten
ist Seezunge eine Delikatesse. Die Haut der
Oberseite sollte vorher entfernt werden. Filets
eignen sich zum Dünsten oder Backen.
■ Steinbutt
Der Steinbutt ist einer der edelsten Vertreter
der Plattfische. Er kommt im Nordostatlantik,
vom Mittelmeer bis Island, in Nordund
Ostsee vor. Er hat einen diskusförmigen
schuppenlosen Körper mit Knochenhöckern
(„Steine“). Im Handel üblich ist eine Größe
von 45 bis 50 Zentimetern. Der Steinbutt wird
von der großen Kutterfischerei in der Regel
als Ganzfisch angelandet. Er kommt frisch
und tiefgefroren in den Handel. Der überwiegende
Teil des Angebots – vor allem
kleine, portionsgroße Fische – werden in
verschiedenen Ländern in Aquakultur aufgezogen.
Steinbutt kann als Ganzfisch gebraten,
gedünstet oder in Alu-Folie
zubereitet werden. Das Fleisch ist
fest, sehr wohlschmeckend und erinnert
an Krebstierfleisch.
■ Thunfisch
Thunfische sind große, im Oberflächenwasser
lebende Schwarmfische,
die in den meisten Meeresgewässern
der Welt vorkommen und
begehrte Speisefische sind. Der rote Thunfisch
erreicht bis zu drei Meter Länge und
300 Kilogramm Gewicht. Er ist nördlich des
Atlantiks weit verbreitet. Der kleine Thun
wird bis zu 100 Zentimeter lang und ist vor
allem in Küstennähe des West- und Ostatlantiks
verbreitet. Wirtschaftlich ist er allerdings
eher unbedeutend. Der weiße Thun erreicht
eine Länge von etwa 125 Zentimetern und ist
im Nordatlantik zu Hause.
Thunfisch wird fast ausschließlich zu Konservenware
verarbeitet. Es gibt auch kleinere
Mengen an frischem oder tiefgefrorenem Filet.
Das Fleisch ist zart und von untypischer
Fischkonsistenz. Der Thunfisch gehört zu den
fetten Fischarten. Frischer Thunfisch ist Sushi-Zutat,
wird gedünstet, geschmort, gegrillt,
gebraten und in Alu-Folie gebacken. Auch gedämpft
oder im Sud gegart schmeckt er sehr
gut.
■ Wittling (Merlan)
Der bis zu 70 Zentimeter lange Wittling
lebt bodennah in Küstenzonen von der Biskaya
bis zur nördlichen Nordsee und an der
gesamten norwegischen Küste.
Wittling wird als Frischfisch nur durch die
Kutterfischerei angelandet und wegen seines
schnellen Verderbs nur selten angeboten.
Meistens kommt sein Filet unter dem Namen
„Merlan“ in den Handel.
Der Wittling lässt sich als Ganzfisch oder
als Filet dünsten und braten. Das Filet ist fettarm,
weiß, sehr zart und schmeckt delikat. Es
zerfällt in gegartem Zustand besonders leicht.
Angebot
Frischfisch ist ein empfindliches Lebensmittel.
Die Fänge der deutschen Küstenfischerei
gehen nachts ins Netz und werden direkt
morgens vermarktet. Auch Fisch von den
europäischen Nachbarn ist in weniger als 48
Stunden vom Kutter bei Großhändlern oder
Gastronomen. Trawler, die Frischfisch löschen
wollen, bleiben einige Tage auf See.
Der Fang wird auf Eis gelegt und so zunächst
haltbar gemacht. Der Seefischumschlag in
Deutschland erfolgt hauptsächlich in Bremerhaven
und Cuxhaven. Hier wird frischer
Fisch angelandet, an Ort und Stelle verarbeitet
und von spezialisierten Frischfischspediteuren
verteilt. Der (ausgenommene) Fisch
muss in schmelzendem Eis bei null Grad Celsius
lagern, so bleibt er – optimale Bedingungen
vorausgesetzt – zehn bis zwölf Tage
frisch. In der Küche sollte er am Tag des
Kaufs – also so frisch wie möglich – zubereitet
werden. Die meisten Speisefische vertragen
höchstens einen Tag Kühlung ohne Qualitätsverlust.
Bezugsmöglichkeiten bestehen über den
Fachgroßhandel. Auch das Internet gewinnt
im Bereich Gastronomie/Großverbraucher als
Bestellmedium an Bedeutung. Lieferanten mit
24-Stunden-Service sind in der Lage, auch
kleinere Bestellmengen gastronomiegerecht
anzubieten und bedarfsgerecht zu liefern.
Zubereitungsmöglichkeiten
Auf die unterschiedlichen Zubereitungsmöglichkeiten
wurde bereits bei der Beschreibung
der einzelnen Seefische hingewiesen.
Zurzeit geht der Trend zum Naturfilet, ohne
Auflage. Im Vordergrund stehen Zubereitungsmethoden,
die den Eigengeschmack des
Fisches am deutlichsten herausbringen, wie
Pochieren, Grillen oder Braten.
Durch die Soße sollte nichts verdeckt werden
– natürlich und leicht ist gefragt. Der
Fischeigengeschmack muss im Mittelpunkt
bleiben, die Soße soll korrespondieren, keinesfalls
dominieren.
(kr)
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