Rezept August 2013

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Rezept August 2013

Traubenstrudel mit Vanillesauce und Trauben-Eis

Zutaten Ziehteig:

Menge/kg: etwa 0,3

180 g Weizenmehl, gesiebt

90 ml Wasser, lauwarm

20 ml Samenöl

1 EL Rum oder Weißweinessig

1 x Salz (Prise)

Weiteres

Öl zum Bestreichen

Weizenmehl zum Ausrollen des Teiges

Zutaten Füllung

500 g Trauben, weiß

4 St. Eigelb

70 g Zucker

20 ml Rum

1 Msp. Orangenschale, gerieben

1 Msp. Zitronenschale, gerieben

1 Msp. Zimtpulver

80 g Mandeln, gerieben

20 g Weizenmehl

30 g Biskuit- oder Kuchenbrösel

4 St. Eiklar

1 x Salz (Prise)

40 g Zucker

30 g Butter, zerlassen, heiß

Weiteres

zerlassene oder geklärte Butter für das Backblech und

zum Bestreichen des Teiges

Staubzucker zum Bestreuen

Hotelmesse 2012 in Bozen

Schüler und Lehrer der Klasse 4.C

Zubereitung Ziehteig

Weizenmehl auf eine Arbeitsfläche (Marmorplatte oder Nudelbrett) geben und in der Mitte eine Mulde

machen.

Die restlichen Zutaten in die Mulde geben.

Mit einem Löffel oder einer Teigkarte von innen nach außen das Weizenmehl einrühren bzw.

einarbeiten.

Den Teig glatt kneten, schleifen und mit wenig Öl bestreichen.

Mit Klarsichtfolie abdecken und etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur oder im Gehraum (etwa 30

Grad) rastenlassen.

Zubereitung Füllung

Trauben waschen, halbieren, entkernen und auf Küchenkrepp trocknen.

Eigelb mit Zucker, Rum, geriebener Orangen- und Zitronenschale und Zimtpulver schaumig schlagen.

Geriebene Mandeln mit Weizenmehl und Biskuit- oder Kuchenbröseln vermischen.

Eiklar mit einer Prise Salz und Zucker zu Eischnee schlagen.

Mandelmischung und Eischnee abwechselnd und locker unter die Eigelbmasse melieren.

Heiße Butter zum Schluss unterrühren.

Zubereitung Strudel

Strudelteig auf einem bemehlten Tuch dünn ausrollen.

Mit den Händen dünn ausziehen und eventuell etwas zurechtschneiden.

Das obere Drittel mit geklärter Butter bestreichen.

Mandel-Biskuitmasse etwa 1 cm dick und gleichmäßig aufstreichen und dabei das obere, bebutterte

Drittel frei lassen.

Die Trauben gleichmäßig darüber verteilen.

Eventuell noch vorhandene dicke Teigränder wegschneiden.

Die Ränder einschlagen, mit Hilfe des bemehlten Küchentuches von unten nach oben aufrollen und

mit der Teignaht nach unten auf das vorbereitete Backblech legen.

Den Strudel mit zerlassener oder geklärter Butter bestreichen und im vorgeheizten Backrohr hellbraun

backen.


Trauben-Eis

Menge/l: etwa 1

Zutaten

150 g Zucker

40 g Glukosesirup

180 ml Wasser

½ St. Zimtstange

500 g frisch gepresster Traubensaft von hellen oder blauen Trauben (Muskateller oder Vernatsch)

200 ml Sahne

½ St. Zitrone, Saft

Vorbereitung

Zucker mit Glukosesirup, Wasser und Zimtstange aufkochen, abschäumen und erkalten lassen. Vor

Gebrauch durch ein feines Sieb seihen.

Zubereitung

Traubensaft mit Sahne, Zitronensaft und Sirup vermischen und in der Eismaschine cremig gefrieren.

Vanillesauce

Menge/l: etwa 1,4

Zutaten

250 ml Milch

200 g Zucker

240 g Eigelb (12 St.)

120 g Kuvertüre, weiß, zerkleinert

3 St. Vanilleschoten

750 ml Sahne, angeschlagen

Vorbereitung

Vanilleschoten längs halbieren und das Vanillemark auskratzen.

Zubereitung

Milch mit Zucker, Eigelb, weißer Kuvertüre, Vanillemark und Vanilleschoten im Wasserbad zur Rose

(max. 85 Grad) abziehen.

Masse abseihen und auf Eis kalt rühren.

Angeschlagene Sahne vorsichtig unterziehen.

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