Nicht kennzeichnungspflichtige Zusatzstoffe für die Herstellung ...

Informationsmaterialien über den ökologischen Landbau und zur Verarbeitung ökologischer
Erzeugnisse für die Aus- und Weiterbildung im Ernährungshandwerk und in der Ernährungswirtschaft
(Initiiert durch das Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft
im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau)
Fleischerhandwerk
Nicht kennzeichnungspflichtige Zusatzstoffe
für die Herstellung ökologischer Wurst- und Fleischwaren -
Wirkungen
B4 Zusatzstoffe
Gliederung
Gewürze, Wirkungen, Überblick ................................................................................................. 2
Rosmarin und Senfmehl ................................................................................................. 3
Einsatzmöglichkeiten Senfmehl ................................................................................................. 4
Liebstöckel und Tymian ................................................................................................. 5
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H. Jakob

Gewürze
Es ist allgemein bekannt, dass Gewürze Geschmack geben, das Aussehen verbessern und
den Appetit anregen. Für die Herstellung von Fleischwaren sind aber auch die folgenden
Eigenschaften von Bedeutung:
Gewürze haben haltbarmachende Eigenschaften (antimikrobielle Wirkung),
sie schützen vor Ranzigwerden (antioxidative Wirkung),
sie sind quellfähig (können Wasser aufnehmen).
Gewürz
haltbarmachende
Wirkung
Schutz vor
Ranzigkeit
Cayennepfeffer gut schwach mäßig
Ingwer schwach gut gut
Quellfähigkeit
Kardamom schwach schwach schwach
Knoblauch stark mäßig mäßig
Kümmel mäßig mäßig gut
Koriander schwach schwach gut
Kurkuma gut gut mäßig
Lorbeerblätter schwach schwach schwach
Majoran schwach noch gut gut
Mazis gut gut mäßig
Muskat mäßig gut mäßig
Nelken gut gut mäßig
Oregano mäßig gut mäßig
Paprika gut mäßig mäßig
Pfeffer gut mäßig gut
Rosmarin mäßig sehr gut schwach
Salbei mäßig sehr gut schwach
Senfmehl gut schwach sehr gut
Thymian mäßig sehr gut mäßig
Wacholderbeeren mäßig mäßig schwach
Zimt gut mäßig mäßig
Zitronenschale schwach mäßig schwach
Zwiebel mäßig mäßig mäßig
Besonders zu empfehlen sind der Einsatz von
Rosmarinextrakt (Hochdruckextraktion) bei der Rohwurstherstellung
Senfmehl bei der Brühwurstherstellung und Rohwurstherstellung
Thymian statt Majoran bei der Kochwurstherstellung (im Folgenden näher erklärt)
An Stelle von Glutamat kann Liebstöckel (Maggikraut) verwendet werden.
Auf die hervorgehobenen Gewürze wird genauer eingegangen.
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H. Jakob

Rosmarin
Rosmarin wird vermahlen oder
hochdruckextrahiert und mit Kochsalz als
Trägerstoff verarbeitet.
Inhaltsstoffe des Rosmarins verzögern
das Ranzigwerden von Fett.
(antioxidative Wirkung)
Der Einsatz von Rosmarin ist besonders
vorteilhaft bei
Salami und
Rohschinken,
wenn diese lange gereift bzw. gelagert
werden sollen.
Besonders bei Öko-Ware ohne
Nitritzusatz ist die Verwendung vorteilhaft,
weil hier die antioxidative Wirkung des
Nitrits fehlt.
Alle Fotos: H. Jakob
Senfmehl
Gelbe Senfkörner werden fein vermahlen.
Dabei ist darauf zu achten, dass die bitter
und scharfmachenden Enzyme inaktiviert
werden.
Dieses fein vermahlene Senfmehl
zeichnet sich aus durch
milden aromatischen Geschmack,
gute Quellfähigkeit,
bakterizide Wirkung,
gute Farb- und Geschmacksstabilität,
leichte Verteilbarkeit und
vielseitige Einsatzmöglichkeiten, die
im Weiteren ausführlich beschrieben
werden.
von den gelben Senfkörnern zum
Senfmehl
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Einsatzmöglichkeiten
Bratwurst
(Zugabemenge 3-5 g pro kg)
wird im Geschmack herzhafter,
bleibt beim Grillen oder Braten saftiger,
hat geringere Gewichtsverluste beim Garen,
bekommt eine appetitliche braune Farbe,
bleibt länger prall.
Brühwurst
(Zugabemenge 3-5 g pro kg)
wird im Geschmack herzhafter,
hat geringere Gewichtsverluste beim Garen,
bekommt eine knackigere Konsistenz,
bleibt länger prall.
Schnittfeste Rohwurst
(Zugabemenge 5 g pro kg)
wird im Geschmack herzhafter,
a W -Wert wird schneller gesenkt, dadurch geringeres
Herstellungsrisiko in der Anfangsphase,
bakterizide Wirkung als zusätzlicher
Sicherheitsfaktor,
Wurst wird etwas schneller schnittfest.
Streichfähige Rohwurst
(Zugabemenge 5-8 g pro kg)
wird im Geschmack herzhafter,
a W -Wert wird schneller gesenkt, dies mindert
zusammen mit der bakteriziden Wirkung das
Herstellungsrisiko in der Anfangsphase,
Wurst bleibt länger streichfähig.
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Liebstöckel
Bei der ökologischen Wurstherstellung werden keine Glutamate verwendet.
Werden Schwarten, Schweineköpfe u. Ä. verarbeitet, empfiehlt sich der Zusatz von
Liebstöckelblättern.
Sie geben Kochwurst, aber auch Münchner
Weißwurst ein besseres Aroma. Die
Zugabemenge liegt bei 0,5 g pro kg Fleischund
Fett-Menge.
Liebstöckel oder Maggikraut ist eine kräftige
ausdauernde Staude, die sich durch Teilung
gut vermehren lässt. Da die Erntezeit auf
die Monate April bis November beschränkt
ist, sollte Liebstöckel für die Wintermonate
haltbar gemacht werden.
Hier empfiehlt sich folgende Methode:
Liebstöckelblätter möglichst fein hacken
oder wolfen und mit der gleichen Menge
Kochsalz vermischen.
In einem Glasgefäß verschlossen kühl
und dunkel aufbewahren
Liebstöckel ist eine ausdauernde Staude
Thymian
Thymian verzögert ähnlich wie Rosmarin
das Ranzigwerden von Fett.
Deshalb sollte gerade bei der Öko-
Kochwurstherstellung Thymian statt
Majoran verwendet werden, weil hier die
antioxidative Wirkung des Nitrits fehlt.
Die Zugabemenge liegt bei 0,5 g pro kg bei
fein zerkleinerter Leberwurst, während bei
grober Leberwurst, Presskopf und Blutwurst
bis 1-2 g pro kg zugegeben werden können.
Wegen der besseren Verteilung ist
gemahlener Thymian zu empfehlen.
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