Garcon - Essen, Trinken, Lebensart Nr.28

garcon

DAS MAGAZIN FÜR ENTDECKER UND GENIESSER

AUSGABE NR. 28 | 2013 | 6€

GASTRONOMIE, HOTELLERIE & LEBENSART

AUSGABE NR. 28 | 2013

BERLINER MEISTERKÖCHE 2013

GASTHOF ZUR EISENBAHN | BRASSERIE LAMAZÈRE | KREUZBERGER HIMMEL

CENTAURE DE DIAMANT | WEISSENSEER WEINKISTE | WILDE FRÜCHTE


“deutsche see”

Dem Genuss verpflichtet

Dieser Anspruch ist der Maßstab unseres täglichen

Denkens und Handelns. Als Deutschlands größter

Anbieter von Fisch und Meeresfrüchten haben

wir uns besonders dem Genuss verpflichtet und

wählen auf den weltweiten Seafoodmärkten nur die

beste und frischeste Rohware für unsere Kunden aus.

Als erfahrener Partner der anspruchsvollen

Gastronomie bieten wir eine größtmögliche Auswahl,

24-Stunden Auftragsannahme und eine flexible Logistik.

Überzeugen Sie sich selbst.

“Deutsche See“ GmbH

Niederlassung Berlin

Beusselstraße 44 n–q

10553 Berlin

Tel. 0 30 - 39 60 03 - 32

Fax 0 30 - 39 60 03 - 55

www.deutschesee.de


MISE EN PLACE

Liebe Freunde,

immer, wenn ich im Ausland unterwegs bin, schaue ich mir ganz gerne auch mal die Supermarkt-Angebote

an und vergleiche sie mit dem, was bei uns in den Regalen steht.

Kürzlich in Basel staunte ich über eine besondere Obst-Offerte nicht schlecht. In einer

Filiale der Coop–Kette gab es Aprikosen, deren Zustand schon — ich formuliere es mal sanft —

bemitleidenswert war. Dunkle Flecke, kleine Löcher, Druckstellen, die Früchte waren wirklich

alles andere als makellos. Und doch lief der Verkauf der 2,5-Kilogramm–Kisten zum Preis von

immerhin 9,50 Schweizer Franken hervorragend.

Ich erkundigte mich nach der Ware und erfuhr, dass diese Aprikosen aus dem Kanton Wallis

in der Südschweiz stammten, einer bekannten Obstbau–Region, die kurz zuvor von einem verheerenden

Hagelsturm heimgesucht worden war. Ein Viertel der Ernte wurde vernichtet, und

auch die beschädigten Früchte wären normalerweise im Abfall gelandet, wenn sich die Coop

nicht dafür interessiert hätte. Unter dem Motto „Ünique — ein Herz für den Makel“ kamen sie

ins Angebot des Handelsunternehmens, bestens geeignet, um daraus Marmelade zu kochen.

Das Ergebnis: siehe oben.

Dazu Nadja Ruch, Coop–Mediensprecherin:

„Wir haben

festgestellt, dass Konsumenten

vermehrt Verständnis für die

Launen der Natur haben und bereit

sind, auch außergewöhnliche

Naturprodukte zu kaufen.“ Diese

Erkenntnis veranlasste das Unternehmen,

nun auch „dreibeinige

Ruebli und krumme Gurken“

ins Sortiment aufzunehmen.

„Verhagelte“ Aprikosen aus

dem Schweizer Kanton Wallis.

Ähnliche, allerdings weit kleinere

Initiativen, gibt es auch

hierzulande. Die Wirtschaftsjournalistin Sarah Mewes und die Museumskuratorin Sandra Teitge

beispielsweise riefen „Dinner Exchange Berlin“ ins Leben. Die beiden sammeln unverkäufliches

Obst und Gemüse von Wochenmärkten und kochen daraus Gerichte für monatlich

stattfindende Supper–Club–Veranstaltungen.

Oder Culinary Misfits, eine im vorigen Jahr von Lea Brumsack und Tanja Krakowski ins Leben

gerufene Aktion zur Verwertung von „deformiertem“ Gemüse…

Vier Frauen mit einem Herz für krumme Möhren.

Bleibt für mich die Frage, weshalb sich deutsche Händler und Gastronomen daran oder an

der Schweizer Coop kein Beispiel nehmen, zumal immer mehr Verbraucher immer weniger

Wert darauf legen, dass ihr Gemüse hübsch einheitlich anzusehen ist. Vielfältig, geschmackvoll

und gesund soll es sein.

Ihre Yvonne Weinlich

info@bildart-verlag.de

ELLY BEINHORN

Automatik

ASKANIA Manufaktur / Verkauf

Hackesche Höfe

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10178 Berlin

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INHALT

MISE EN PLACE

TITEL

Türkisch essen in Berlin

Gasthof zur Eisenbahn:

28 Regionalküche in Ringenwalde.

Türkisch essen in Berlin:

06 Zwischen Döner Kebap und Moderne.

LOKALTERMIN

Gasthof zur Eisenbahn 28

Regionalküche in Ringenwalde

Brasserie Lamazère 36

Pour mon Papa

Kreuzberger Himmel 40

Auf ein Bier mit Pfarrer Cornelius

Gasthof Weißes Röss´l 44

Brotzeit in Lichterfelde

Bäckerei Beumer & Lutum 48

20 Jahre Bio-Brot

KOPFSALAT

Berliner Meisterköche 2013 56

Die Küchen- und Servicechampions

Bäckerei Beumer & Lutum:

48 20 Jahre Bio-Brot.

GESCHMACKSSACHEN

Freudlos, aber gesund? 68

Über die Ausbildung vegetarischer

und veganer Köche

Feine Filets 74

Deutsche See mit speziellem Service

Wilde Früchte 77

Teil 2: Die Maibeere

Stiller Genuss 80

Premiere des Centaure de Diamant

WEINLESE

Retzer Reben 84

Österreichische Winzer in Berlin

Grobis Babys 86

Die Weißenseer Weinkiste

6 GARÇON


A JEWEL

FROM

THE HEART

Leonhard R. Müller:

112 Ein kulinarisches Gespräch.

BOUQUET GARNI

DIVERSA Speziallitäten GmbH · 47493 Rheinberg · kontakt@diversa-spez.de

Nachrichten und Neuigkeiten 88

KULINARISCHE EXKURSION

Polen 92

Guten Appetit in Poznań

Österreich 96

Kulinarische Entdeckungen / Teil 3

Freudlos, aber gesund?:

68 Ausbildung vegetarischer Köche.

RUBRIKEN

Fuhrmanns Früchtekorb 108

Die Feigenfürstin 110

Angelika Raffis Confetturi

di Frutta della Toscana

LEBENSART

„Mittagessen? Das ist ein 112

Fremdwort in Berlin“

Ein kulinarisches Gespräch

mit Leonhard R. Müller

Drink responsibly

Garcon-Quiz 118

Impressum 119

Wilde Früchte:

77 Die Maibeere.

GARÇON

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www.remymartin.com


TÜRKISCH

ESSEN IN

BERLIN

BERLINDE TÜRK MUTFAĞI

VON JÖRG TEUSCHER

Mein erstes türkisches Restaurant–Erlebnis in

Berlin war das Merhaba in der Bundesallee. Heute

ist an dieser Ecke eine Italo-Café-Bar.

Was damals dort serviert wurde, weiß ich nicht

mehr, wahrscheinlich gab es Lamm vom Spieß, der

sich irgendwo drehte. Lediglich die traditionellen

türkischen Süßspeisen sind mir noch im Gedächtnis,

weil ich die bis dato nicht kannte.

Später gab es da noch das Bagdad in Kreuzberg

wegen des schönen Gartens und auch mal das Köpenicker

Lehmofen–Restaurant, weil Freunde zu Gast

waren, die in einem Guide darüber gelesen hatten.

Meine Erfahrungen mit türkischer Küche in Berlin waren

also ziemlich überschaubar als der Verlag mich beauftragte,

über dieses Thema zu schreiben.

Ich bat einen guten Freund um Unterstützung. Renda Kara

— siehe Interview Seite 7 — ist zwar kein Journalist, sondern

Ingenieur, aber ein Hobby–Feinschmecker par excellence und

dazu einer, der sich auskennt und weiß, wovon er spricht.

Wir sprechen außerdem über den Döner Kebap und dessen erfolgreiche

vegetarische Variante in Kreuzberg sowie über drei türkische Restaurants

in Berlin, die solchen Hotspots wie dem Mikla im Istanbuler Bezirk

Beyoğlu oder dem Tuğra in Beşiktaş zwar noch nicht Konkurrenz machen können,

aber trotzdem kulinarisch durchaus respektabel daherkommen.


Türkisch essen in Berlin TITEL

Ingenieur, Unternehmer und Feinschmecker: Renda F. Kara.

Renda F. Kara, 50, stammt aus dem südtürkischen Adana,

einer Dreieinhalb-Millionen-Einwohner-Stadt nahe der Mittelmeerküste.

Nach Gymnasium und Abitur in der Türkei kam er 1981

nach Berlin und studierte an der Technischen Universität

Geophysik, Abschluss Diplom-Ingenieur.

Kara eröffnete ein Ingenieurbüro, Schwerpunkt Kfz–Gutachten.

Ende der 1990er betrieb der leidenschaftliche

Feinschmecker und ausgewiesene Weinkenner neben seiner

Tätigkeit als Technik–Sachverständiger das Baccanale,

ein kleines, feines Weinlokal in Prenzlauer Berg.

Mit Blick auf die türkischen Restaurants in Berlin sagt er:

„Da gibt es noch einige kulinarische Reserven — verglichen

mit dem, was die Spitzenrestaurants derzeit zum Beispiel in

Istanbul, Izmir oder in Alaçatı servieren.“

Renda Kara, wo gibt es denn die

beste türkische Küche in Berlin?

Ich vermute mal, dass in den meisten

türkischen Familien besser gekocht

wird, als in vielen Restaurants. Natürlich

sind das fast immer die traditionellen

Gerichte, die häufig nach Rezepten

zubereitet werden, die von Generation

zu Generation weitergegeben werden.

Wie gut ist denn die türkische Küche?

Das ist so ein Begriff, mit dem ich

nicht allzu viel anfangen kann. An der

Ägäis oder der Schwarzmeerküste etwa

wird anders gekocht als in Mittel- oder

Ostanatolien.

Eins allerdings ist unbestritten: sie

zählt zu den besten Küchen der Welt

— wegen der Qualität und des Reichtums

der agrarischen Produkte in der

Türkei, wegen der jahrtausendealten

kulinarischen Tradition und den vielen

Einflüssen aus ganz Asien und dem Mittelmeerraum.

Aber es gibt inzwischen

auch eine sehr moderne Küche, die in

Deutschland beinahe unbekannt ist.

Was verbirgt sich dahinter?

Nehmen Sie beispielsweise das Restaurant

„La Mouette“ im Istanbuler

Tomtom Suites-Hotel. Hier stehen mit

Cihan Kıpçak und Üryan Doğmus zwei

junge Küchenchefs am Herd, die auf

Frische und Qualität der Zutaten ebenso

Wert legen wie auf überraschende

Aromenkombinationen. Frische Garnelen

etwa werden dort leicht über

Pinienholz geräuchert, dazu gibt es

salzigen Meeresspargel, fruchtig-süßes

Paprikapüree und säuerliches Taramas,

das ist eine Fischrogenpaste, die im „La

Mouette“ allerdings nichts mit dem gemeinsam

hat, was in Berlin vielerorts

unter gleichem Namen verkauft wird.

Vergibt der Michelin eigentlich

Sterne in der Türkei?

Nein, bis nach Istanbul oder gar noch

weiter sind die Michelin-Inspektoren

noch nicht vorgedrungen.

Kommen wir zurück nach Berlin.

Welche türkischen Restaurants empfehlen

Sie Gästen gerne?

Das ist deshalb ziemlich schwierig,

weil ich nicht alle türkischen Restaurants

kenne, aber das Honça in Wilmersdorf,

Osmans Töchter in Prenzlauer

Berg, das Tugra am Kurfürstendamm,

das Defne in Kreuzberg oder das Baba

Angora in Charlottenburg sind schon

sehr gute, verlässliche Adressen.

Sie haben selbst mal ein kleines

Weinrestaurant betrieben, wie

steht´s um den türkischen Wein?

Da sollte man erst mal fragen, wie

es um die türkischen Winzer steht, weil

sie mit einem kürzlich erlassenen Gesetz

leben müssen, das auch die Werbung

für Wein stark einschränkt. Ich

habe gehört, dass selbst die Internetauftritte

der Winzer zensiert werden

sollen, und ich denke mir, dass das ein

ziemlich herber Schlag für den türkischen

Weinbau sein wird, der sich sehr

gut entwickelt hat.

Das Merhaba: Werbung 1975.

GARÇON

9


TITEL Türkisch essen in Berlin

Eigentlich wollten wir nur einige

türkische Restaurants in Berlin

vorstellen, aber mein Freund Stefan,

dem ich von dem Vorhaben erzählte,

schüttelte den Kopf. „Ohne

Döner geht gar nichts“, sagte er.

Und weil Stefan Architekt ist,

deshalb viel in der Stadt rumkommt

und außerdem immer irgendeine

Zahl parat hat, lieferte er zu seiner

Feststellung auch gleich eine

numerische Begründung. „1.203

Dönerbuden gibt es in Berlin“, dozierte

er, „und täglich werden hier

42 Tonnen Döner verzehrt!“

Woher er diese Zahlen hat, weiß

ich nicht, mir erschienen sie eher

unwahrscheinlich. Aber Stefan präsentierte

ein paar Tage später triumphierend

ein Taschenbuch, das

sie bestätigte (Aufgespießt: Wie der

Döner über die Deutschen kam, Hamburg,

1996).

Ich gab mich geschlagen, begann zu

recherchieren und scheiterte schon

an den Antworten auf die simplen

Fragen, seit wann es eigentlich den

Döner gibt und wer ihn nach Berlin

brachte. So viel scheint klar: Der Dönerkebap

— kurz Döner („Dreher“),

aber nie nur Kebap — ist eine junge

Kreation der osmanischen Küche

und stammt aus Istanbul.

In Berlin allerdings wurde er

zum ersten Mal im Brot verkauft

— irgendwann Anfang der 1970er.

Die einen halten Kadir Nurman vom

Bahnhof Zoo für den Erfinder der

To-Go-Variante, für andere war es

Ibrahim Keyif in seinem Imbiss in

der Potsdamer Straße, aber es kursieren

auch andere Namen.

Keiner allerdings war bisher so

erfolgreich wie Tarik Kara, der Döner-König

vom Mehringdamm.

10 GARÇON


Türkisch essen in Berlin TITEL

Berlins besten Döner Kebap gibt

es am Mehringdamm zwischen Curry

36 und U-Bahnhof.

Bevor jetzt alle anderen Anbieter

lautstark ihr Veto anmelden:

Hier stehen zumindest die meisten

Menschen Schlange, mal 20, meist

50, am Wochenende haben wir

auch schon über 100 gezählt.

Weil sie das sicher nicht ohne

Grund tun, deshalb das superlative

Attribut — und natürlich haben wir

auch gekostet: superlecker!

Die Bude ist keine Schönheit,

vielleicht 12 Quadratmeter groß,

zwei Fenster, ein undefinierbares

grau-gelbes Äußeres. Einziger

Schmuck: ein Graffiti und die beiden

Schilder „Mustafa´s Gemüse Kebap“.

Gegen halb neun kommt der Dönerspieß,

knapp zwei Zentner Hähnchenfleisch,

kunstvoll in Form gebracht.

„Ceren Döner, Krautstraße 30“, sagt

der Lieferant und schiebt das Monstrum

geschickt in die Halterungen

des Grills. Wir nicken anerkennend,

er hebt den Daumen und wiederholt:

„Ceren Döner. Bester Döner.“

Zwei Schichten und 16 Stunden

später ist es mit der fleischigen Herrlichkeit

vorbei. Ebenso, wie mit

Bergen von Gurken, Tomaten, Salatköpfen,

Zwiebeln, Zucchini, Zitronen,

Knoblauch und Petersilie.

Verarbeitet zu Hähnchendöner mit

Gemüse, vegetarischem Gemüsekebap

oder vegetarischem Dürüm.

Und gleich, ob man morgens um

10 oder nachts um 2 kommt, ob Ali,

Musa, Rahim oder ein anderer junger

Mann das Fresh Food zubereitet,

es ist immer von der gleichen

Güte und — das sei auch noch erwähnt

— es hat seit vier Jahren den

gleichen Preis. Chapeau!

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TITEL Türkisch essen in Berlin

Tarik Kara: „Wir sind anders als die andern.“

Tarik Kara, 40, geboren an der türkischen Schwarzmeerküste,

lebt seit 1980 in Berlin. Hier besuchte er die

Schule, wurde Gastronom und übernahm vor acht Jahren

eine Imbissbude am Mehringdamm, in der zuvor Currywürste

verkauft wurden.

Kara entschied sich für Hähnchendöner, entwickelte

zudem eine vegetarische Variante, schwor alle Mitarbeiter

auf seine „Drei-S-Philosophie“ — sauber, schnell,

schmackhaft — ein und legte einen unternehmerischen

Senkrechtstart hin, der ihn in viele internationale Reiseführer

und sogar in die New York Times katapultierte.

Tarik, weshalb heißt Ihr Imbiss

Mustafa´s Gemüse Kebap und nicht

Karas Kebap, KK, das würde doch

knackiger klingen, oder?

Vielleicht, aber viele wichtige

Menschen heißen Mustafa: Atatürk

zum Beispiel und mein Opa.

Ein Imbiss zu Erinnerung an Ihren

Großvater?

Ja, ein bisschen schon. Er war der

erste in unserem Dorf in der Türkei,

der einen eigenen Laden hatte, und

er hat mir mitgegeben, nie meine

Wurzeln zu vergessen und niemals

abzuheben.

Und, ist es Ihnen gelungen?

Bisher ja. Ich bin weder der große

Chef noch habe ich Höhenflüge wegen

des Erfolgs unserer Bude.

Worauf führen Sie den zurück?

Erstens sind wir dönerverrückt,

zweitens qualitätsfanatisch, und

drittens denken wir nicht zuerst an

den Umsatz, sondern an die Kunden.

Wer ist „wir“?

Meine Mitarbeiter und ich.

Kommen wir mal zum Thema

Qualität und nehmen Ihren Hähnchendöner.

Ist der nun besser als

die anderen in Berlin?

Das weiß ich nicht, uns jedenfalls

schmeckt er und den Leuten offensichtlich

auch. Ich habe mit Ceren

einen Produzenten gefunden, der zu

uns passt, weil er absolut auf Qualität

setzt. Unser Gemüse bereiten wir

mehrmals am Tag frisch zu, die Gewürze

mischen wir selbst, Zusatzstoffe

wie diese ganzen E´s kommen bei uns

nicht in die Tüte.

Seit wann gibt es bei Ihnen die vegetarische

Variante?

Gemüse Kebap bieten wir seit der Eröffnung

an, also seit acht Jahren. Am

Anfang wussten wir natürlich nicht, ob

es dafür einen Bedarf gibt, aber wir

sind das Risiko eingegangen.

Heute ist vegetarisch im Totaltrend,

und wir denken über einen veganen Döner

nach, das heißt, über veganes Brot,

das uns dazu noch fehlt.

Curry 36 ist ein paar Schritte entfern,

ein Vor- oder ein Nachteil?

Natürlich ein Vorteil, wir ergänzen

uns prima.

Sie haben eine Menge in Ihren Internetauftritt

investiert — weshalb?

Irrtum, wir haben am Anfang dafür

gar kein Geld ausgegeben. Es kamen einige

Design-Studenten und fragten, ob

wir einverstanden wären, wenn sie uns

als Abschlussarbeit eine Website gestalten

würden. So entstand unsere Seite,

die ja auch ein Stück Kreuzberger Lebenswirklichkeit

zeigt. Und wie gut das

die Leute gemacht haben, die heute

übrigens in der DOJO-Werbeagentur zusammenarbeiten,

beweisen die bisher

über 300.000 Klicks.

Weshalb nutzen Sie den Erfolg eigentlich

nicht, um zu expandieren?

Das bin ich schon oft gefragt worden,

kürzlich auch auf einem Unternehmerkongress,

zu dem ich eingeladen war.

Was haben Sie geantwortet?

Ich habe gesagt, dass ich es nicht

verstehe, warum es immer nur um

mehr, mehr, mehr gehen muss, um

Renditesteigerung und Gewinnmaximierung,

warum man nicht auch mal

auf dem Boden bleiben kann.

Ich habe erzählt, dass wir trotz

höherer Einkaufspreise seit vier Jahren

zum Beispiel unseren Hähnchendöner

mit Gemüse für 2,90 Euro verkaufen

und auch nicht vorhaben, das

morgen zu ändern.

Und ich habe dargelegt, dass wir

lieber auf 10 Cent verzichten, dafür

aber glückliche Kunden haben.

Und, wie war die Reaktion?

Die Schlipsträger fanden es lustig.

Aber geschenkt. Das Verrückte wird

immer ein Teil unserer Philosophie

bleiben.

Also, keine Expansion?

Wenn, dann müssen wir Lust drauf

haben. Vielleicht in Hamburg, München,

London oder New York und

zum Schluss in Monte Carlo, wenn

ich Rentner bin, täglich 30 Döner auf

Bestellung.

MUSTAFA´S GEMÜSE KEBAP

Mehringdamm 32

10961 Berlin-Kreuzberg

zwischen Curry 36 und U-Bahnhof

www.mustafas.de (Flash basierend)

12 GARÇON


Türkisch essen in Berlin TITEL

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TITEL Türkisch essen in Berlin

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Türkisch essen in Berlin TITEL

Inhaberin Arzu Bulut.

Inhaberin Lale Yanik.

Das Erfolgsrezept dieses Restaurants

auf den ersten Blick: drei Männer

tun, was zwei Frauen sagen. Die

türkische Macho-Community staunt:

Voll krass. Frauenpower!

Arzu Bulut und Lale Yanik lächeln

und haben für diese Einschätzung

nur den Kommentar: „Totalquatsch.“

Der zweite Blick kommt der Wahrheit

dann schon näher, und die wichtigste

Erkenntnis bei Osmans Töchtern

heißt: Hier ist der Gast nicht

König, sondern Freund.

Dieses Motto leben die beiden ausgesprochen

attraktiven und ausgemacht

freundlichen Inhaberinnen, die

nicht Gastronominnen aus dem Wissen

wurden, in anderen Jobs keine Chance

zu haben — „Wer nichts wird, wird

Wirt“ — sondern, weil sie es wollten.

Die Zwei hätten durchaus auch in ihren

Berufen Karriere machen können

— Arzu Bulut ist diplomierte Betriebswirtin,

Lale Yanik ausgebildete Schauspielerin

— doch sie entschieden sich

für das Risiko des eigenen Restaurants.

Dessen Namen übrigens, Osmans

Töchter, fanden Freunde, nachdem

Arzu und Lale die Bedingungen vorgegeben

hatten: Deutsche wie Türken

sollten ihn verstehen, und er sollte

klar sagen, was die Gäste erwartet

— weiblicher Charme und türkische

Küche.

Die ist zwar klassisch hausgemacht,

hat aber jenen unverkennbar

modernen Kick, der inzwischen auch

vielerorts in der Türkei ziemlich angesagt

ist.

Man nehme also gute Produkte,

einen ordentlichen Schuss Inspiration,

eine Prise Perfektion und fertig

sind beispielsweise Pastırmalı Bonfile

Izgara, Kalbfleisch mit Pastırma

oder Karidesli Kadayıf Sarmasi, das

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TITEL Türkisch essen in Berlin

sind Garnelen in Kadayıfteig. Beide

Gerichte sind saftig, ein Zeichen für

die behutsame Zubereitung und vor

allen Dingen mit großer Sorgfalt gewürzt.

Pastırma, das berühmte, würzige

Trockenfleisch gibt dem Kalbfleisch

eine wunderbare Aromatik, und

die Garnelen im fadennudeldünnen

Kadayıfteig auszubacken, ist einfach

eine gute Idee.

Dass die Brigade, die in einer offenen

Küche agiert, davon noch einige

mehr hat, beweisen auch die Mezes,

die türkische Vorspeisen.

18 Offerten macht das Restaurant,

viele davon vegetarisch, einige eher

mild, andere himmlisch scharf.

Unsere Favoriten: die scharfe Paprikapaste,

das mit Honigmelone servierte

Trockenfleisch Pastırma, das übrigens

aus der mittelanatolischen Stadt Kayseri

stammt und ein Salat aus grünen Oliven,

Zitronensaft, Granatapfelsirup und

gehackter Petersilie — Säure und Süße

in feiner Harmonie, man kennt das.

Leider gibt es nur einen türkischen

Wein, dafür aber hausgemachte Limonaden

der Extraklasse. Stoßen wir also

mit türkischer Orangina, einem Mix

aus Mineralwasser, Zitrone, Melisse,

Minze und Orangensaft auf Osmans

Töchter an und sagen: Weiter so!

Und vielleicht fungiert das Restaurant

ja als eine Art Beispielgeber.

OSMANS TÖCHTER

Pappelallee 15

10437 Berlin-Prenzlauer Berg

Tel. 030 - 32 66 33 88

www.facebook.com/Osmans-Töchter

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Türkisch essen in Berlin TITEL

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TITEL Türkisch essen in Berlin

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Türkisch essen in Berlin TITEL

Das Honça Tepsi: Hochzeitsrequisit

und Namensgeber des Restaurants.

Köprü-Finanzvorstand Murat Ön, re.

und Restaurantleiter Volkan Kula.

„Wir sind nach Berlin gekommen,

weil die Stadt eine aufregende Metropole

ist, wegen der interessanten

Messen, die hier stattfinden, überhaupt,

weil Berlin in jeder Hinsicht

spannend ist“, sagt Murat Ön.

Der Mann ist Finanzvorstand der

Köprü-Gruppe, einer türkischen Gesellschaft,

die in Istanbul zwei Restaurants

betreibt, in Berlin im März

2012 das Honça eröffnete und nun

plant, auch in Amsterdam, Dubai,

London und Zürich mit ihrem Konzept

einer modernen anatolischen

Küche an den Start zu gehen.

Wir treffen Ön am Wilmersdorfer

Ludwigkirchplatz, im besagten Honça,

einem der besten türkischen Restaurants

in Berlin.

Eins der großbürgerlichen Wilmersdorfer

Jugendstilhäuser, aufwändig saniert,

ein architektonisches Kleinod am

Platz, der so eine Art Zentrum im Wilmersdorfer

Kiez ist — Kirche, Kneipen,

Kinderspielplatz. Man sieht sich, man

kennt sich, man trifft sich — gelegenlich

auch im Honça, das vor gut einem

Jahr hier auf das glücklose italienische

Restaurant Folgere folgte. Hinter den

riesigen, mehr als mannshohen Fenstern,

die sich im Sommer zur Straße

hin öffnen lassen, hat sich nun also

das Honça eingerichtet.

Das Rückbuffet verschwand, dafür

gibt es eine offene Küche, in der

SousChef Ilhan Ibryamov Vorspeisen

und Desserts zubereitet.

Weiß gedeckte Tische, ein Weinregal.

Folklorenippes — Fehlanzeige.

Die Lampen sind ebensowenig von

der Stange, wie die Honça-Platten,

die Namensgeber des Restaurants

(Foto oben li.). Türkische Manufakturarbeit

und die Zierde des Restaurants.

„Honça Tepsi heißt es exakt“,

GARÇON

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TITEL Türkisch essen in Berlin

erklärt Restaurantleiter Volkan Kula,

36, geboren in Ankara, gelernter Restaurantfachmann

und zeigt eins der

schweren metallenen Tabletts, in das

Vertiefungen getrieben sind, die von

kleinen Clochen bedeckt werden.

„Das Honça Tepsi“, fährt Kula fort,

„ist ein Hochzeitsgeschenk des Bräutigams

für die Braut. Er füllt in die

Vertiefungen verschiedene Getreide-

und Reissorten, jede steht für

einen Wunsch: Gesundheit, Glück,

Geld, Liebe, Erfolg, Kinder. Das ist

das Honça.“ Schön wäre es, denken

wir, wenn es diese Erläuterung auch

in der Speisekarte gäbe, denn Volkan

Kula hat selten genügend Zeit, die Geschichte

zu erzählen.

„Nein“, sagt er, „über Gästemangel

können wir uns nicht beklagen.“ Das

liegt sicher auch an der medialen Aufmerksamkeit,

die das Restaurant seit

seiner Eröffnung genießt.

So wählte es die tip-Speisekarte 2013

zum viertbesten Berliner Abendlokal,

und auch der Gault Millau 2013 fand lobende

Worte — zum erste Mal für ein

türkisches Restaurant übrigens: „Lange

haben wir darauf gewartet, dass sich

in Berlin, der türkischen Metropole,

endlich auch ein gehobenes osmanisches

Restaurant etablieren würde,

eins, dessen Küche über stereotype

Vorspeisen und Dönervarianten hinausführt.

Das Honça erfüllt diesen

Wunsch mit Bravour…“

Verantwortlich dafür ist Nizar Alazi.

Der 25-jährige stammt aus Istanbul

und arbeitete die letzten zwei

Jahre im Londoner Cipriani, einem

der besten, vor allem aber teuersten

Italiener der Themsestadt. So teuer,

dass Fay Maschler, die Kritikerin des

Evening Standard, nach einem Besuch

mit dem Blick auf die Rechnung

Küchenchef Nizar Alazi.

Küchenchef Alazi und SousChef Ilhan Ibryamov, v. li.

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Türkisch essen in Berlin TITEL

GARÇON

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TITEL Türkisch essen in Berlin

notierte: “… you´ll cancel that appointment

with the plastic surgeon.“

Im Honça sind die Preise bezahlbar,

so dass man nach dem Restaurantbesuch

durchaus noch zum

Schönheitschirurgen gehen kann.

Der junge Küchenchef serviert

modern interpretierte türkische

Klassiker, die vor allem mit ihrem

Aromenreichtum punkten. „Wir bieten

Ihnen die Möglichkeit, die über

zwölf Jahrhunderte gewachsene und

durch viele kulturelle Einflüsse bereicherte

Küche Anatoliens zu entdecken“,

heißt es in der Speisekarte.

Die Entdeckungsreise beginnt mit

landestypischen Vorspeisen. Unser

Favorit ist schnell gefunden. Er heißt

Öcce und besteht aus Bällchen, die aus

einer Seebarsch-, Garnelen- und Muschelfarce

hergestellt sind. Dazu feines

Gemüse, ein Gedicht das Gericht.

Das gilt auch für den Tomatensalat,

der mit Walnüssen, Granatapfelsirup,

gehackter Petersilie und Frühlingszwiebeln

gewürzt ist.

Unter den Hauptgerichten gefallen

uns die mit Pilzen, Gemüse und Knoblauch

gefüllte Wachtel und das perfekt

gebratene Meerbarschfilet, das mit

Queller und marinierten Algen auf

die Teller kommt. Bemerkenswert

auch die Desserts, unter denen der

mit Harz vom Mastixstrauch gesüßte

und mit Waldbeerensauce servierte

Milchpudding besonders auffiel.

HONÇA

Ludwigkirchplatz 12

10719 Berlin-Wilmersdorf

Tel. 030 - 95 59 94 34

www.honca.de

22 GARÇON


EXKLUSIV IM SORTIMENT

Getränke Preuss Münchhagen GmbH

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Die Kunst der Perfektion: TRADITION & ELEGANCE

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erstklassische Getränke nach dem gleichen

Prinzip wie vor hundert Jahren. Die Erfahrungen,

die sich über fünf Generationen

ergeben haben, verhelfen den natürlichen

Aromen zu einem unvergleichbaren Geschmackserlebnis.

Noch heute werden beste Zutaten aus

natürlichem Anbau gemischt und zu Aufgüssen

und Vergärungen verarbeitet. Eine geschickte

Zusammenführung der Aromen und Extrakte

lässt ein Getränk mit unvergleichbaren

Geschmack entstehen.

Hier ein Auszug aus dem Fentimans Originalrezept:

Feinste chinesische Ingwerwurzeln

mahlen und in einer kupferummantelten

Sudpfanne (tumbling Copper stream jacketed

pan), die innen routiert zum Kochen bringen.

Der Ingwer entfaltet so seine ganzen Aromen.

Basic Drinks

Gin Tonic Ginger Beer Wodka Lemon

Ein Hochgenuss für Kenner

Zugeführt werden erlesene Kräuter, natürliche

Aromen, Zucker, Brauhefe und frisches

Quellwasser. Der Sud wird dann in Holzfässer

gefüllt und dem Gärprozess überlassen. Das

noch junge Gebräu wurde dann in steinerne

Tonkrüge (Grey Hens) gefüllt und

verkorkt. Hier konnte es weiter reifen. Am Ende

der Woche war das Getränk dann trinkfertig.

GARÇON

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TITEL Türkisch essen in Berlin

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Türkisch essen in Berlin TITEL

Geschäftsführer Tuncer Tankir.

Das Osmanya gehört zu den besten

gastronomischen Vertretern der

klassischen türkischen Kulinarik in

Berlin.

Sein Domizil hat es in einem sanierten

Backsteingebäude im Kasernenbaustil

der Gründerzeit, an der

Birkenstraße/Ecke Perleberger in

Moabit, und während außen Preußen

grüßen lässt, erinnert innen alles an

die Märchenwelt des alten Morgenlandes.

Rot, Weiß und Gold dominieren,

der Fußboden besteht aus aufwändigen

Intarsien, man schaut und staunt

und fragt sich schließlich: „Edel oder

kitschig?“

Geschäftsführer Tuncer Tankir nimmt

es locker: „Soll der Gast entscheiden,

wie er es findet, schlichte Eleganz kann

jeder.“

Zwei junge Männer am Nachbartisch

jedenfalls finden es extrem gut. „Ideal-

Location“, hören wir, eine Wortschöpfung

der Filmbranche. Tatsächlich sind

die beiden sogenannte Location-Scouts

und auf der Suche nach einem ganz besonderen

Ambiente. Besonderer als im

Osmanya geht es kaum. Auf jeden Fall

speist man hier wie ein Großwesir.

Das sah wohl auch Superstar Cat

Stevens alias Yusuf Islam so, der im

Osmanya die Hochzeit seines Sohnes

feierte. Darauf ist Tankir natürlich

besonders stolz.

„Stammgäste haben wir auch aus

dem Berliner Abgeordnetenhaus und

dem Diplomatischen Corps“, gibt er

dann noch zu Protokoll und vergisst

auch nicht zu erwähnen, dass das

Osmanya in vielen internationalen

Berlin-Guides unter der Rubrik „authentisch

türkisch“ aufgeführt wird.

Das Motto des 46-jährigen Gastronomen,

der in der Türkei geboren

GARÇON

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TITEL Türkisch essen in Berlin

wurde und in Berlin aufwuchs, in

Moabit, das ist ihm wichtig, lautet

knapp: sauber, korrekt, freundlich.

Eine Rangfolge gibt es dabei nicht,

und deshalb geht es im Osmanya sauber

und korrekt und freundlich zu.

Die Speisekarte bietet, was die

meisten Gäste erwarten: gefüllte

Weinblätter, Kichererbsenpüree mit

Sesamöl, eingelegte Sardellenfilets,

gegrillte und marinierte Auberginen.

Herausragend unter den Vorspeisenklassikern

sind die Tranchen von der

Lammhaxe, die Chefkoch Hüsein mit

Olivenöl und Kreuzkümmel anmacht.

Die Liste der Fleischgerichte wird

von Lammverarbeitungen dominiert.

Gegrilltes Lammkarree mit Pfannengemüse,

geschnetzeltes Lamm, Lamm auf

einem Rosmarinspieß, Lammbouletten,

mal mit Kasarkäse, mal mit Bulgur, mal

mit Knoblauch.

Die Fischofferten sind da schon abwechslungsreicher.

Besonders zu empfehlen:

die mit Anis marinierten und

gebratenen Kalamartuben, die auf einem

Bett aus Seegras serviert werden.

Das ist zwar nicht gerade ein Kreativfeuerwerk,

aber von modischen

Küchentrends hält Tuncer Tankir ohnehin

nicht viel. „Verlässlich musst du

sein“, sagt der Osmanya-Chef, „verlässlich

und bürgerlich im besten Sinne,

dann hast du an dieser Ecke eine

Chance.“

OSMANYA

Birkenstraße 17

10559 Berlin-Moabit

Tel. 030 - 48 82 99 99

www.osmanya.com

26 GARÇON


Türkisch essen in Berlin TITEL

Chefkoch Anadolulu Hüseyin.

Restaurantleiter Hakan Ülker.

GARÇON

27


Gemessen daran, dass in Berlin

offiziell rund 115.000 Türken und

100.000 türkeistämmige Mitbürger

mit deutscher Staatsbürgerschaft

leben, ist die Zahl türkischer Restaurants

relativ klein — verglichen

mit der italienischer und griechischer

Lokale. Selbst, wenn man die Häuser

hinzuzählt, die von Türken betrieben

werden, aber keine türkische Küche

anbieten — etwa das Adnan in der

Charlottenburger Mommsenstraße —

bleibt die Szene überschaubar.

Die überwiegende Mehrheit der

Restaurants mit türkischer Küche

offeriert klassische Grillgerichte —

Lamm, Dorade, Adana- und diverse

andere Fleischspieße.

28 GARÇON


LOKALTERMIN Gasthof zur Eisenbahn

RAST IN

RINGENWALDE

EINKEHR IM GASTHOF ZUR EISENBAHN

VON UWE AHRENS UND MARC STEYER

30 GARÇON


Prenzlau

Templin

Ringenwalde

Schwedt

Die Uckermark kennt viele Superlative,

objektive wie subjektive. Zur ersten

Kategorie gehört die Tatsache, dass sie

der größte Landkreis Deutschlands ist,

immerhin genauso groß wie das Saarland,

das kleinste deutsche Bundesland,

wenn man mal Berlin, Hamburg

und Bremen außen vor lässt.

Fakt ist auch, dass sie zu den am

dünnsten besiedelten Gegenden der

Republik zählt, ein wald- und seenreicher,

aber menschenarmer Flecken, lediglich

53 Einwohner leben auf einem

Quadratkilometer.

Was das Subjektive, die Eindrücke

also betrifft — mich verzaubert diese

Landschaft jedes Mal, wenn ich in der

Uckermark unterwegs bin. Stille Alleen,

gesäumt von Buchen und Linden und

manchmal auch von knorrigen Obstbäumen,

weite Niederungen, sanfte

Hügelgebiete, idyllische Seen, alles auf

engem Raum.

P i t t o r e s k e

Dörfer, winzige

Orte, Dorfkirchen

von schlichter

Schönheit. Die Uckermärker

sind stolz auf

mehr als 1.000 Kilometer Wanderwege,

meist gut ausgeschildert, auf

ruhige Badestellen und Angelplätze.

Das entdeckten nach der Wende auch

viele Berliner, und wer es sich leisten

konnte, kaufte hier ein Ferienhaus.

Doch nicht nur landschaftsverliebte

Hauptstädter kamen in die Uckermark,

auch Hühnerbarone und Schweinefürsten

fanden die Gegend gut geeignet für

ihre Zwecke.

Da ist zum Beispiel Haßleben, wo

eine industrielle Schweinemast mit

37.000 Tieren entstehen wird. Die Folgen:

tonnenweise Gülle, die auf den

riesigen

Maisflächen

ausgebracht

wird.

Hinzu kommt

Glyphosat, damit die

Energiepflanzen auf den

Magerböden bestens gedeihen

und die Biogasanlagen reichlich füllen.

Auch das ist eben die Uckermark, auch

wenn manche es nicht sehen wollen.

Die Frage, wer die Folgen verantwortet,

muss immer wieder und laut genug

gestellt werden. Da reicht es nicht, um

Haßleben einen Bogen zu machen…

Wir sind zu Gast in Ringenwalde, Ringenwalde-Temmen

genau genommen,

einem 566-Einwohner-Ort mit schöner

Dorfkirche (Foto li.), deren Migendt-

Orgel viele Besucher anzieht und mit

dem Gasthof zur Eisenbahn, der diesen

Sommer viel von sich reden machte.

GARÇON

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LOKALTERMIN Gasthof zur Eisenbahn

Felix Arlt: Diplom-Architekt und Gasthof-Besitzer.

Felix Arlt, Jahrgang 1974, ist seit 2012 Eigentümer des

Gasthofs zur Eisenbahn in Ringenwalde, einem Dorf im Süden

der Uckermark.

Sein Urgroßvater Adolf Heyne hatte das Ausflugsrestaurant

vor 95 Jahren übernommen, seine Großeltern Gerda und

Theo Heyne führten es bis 1977, dann verkauften sie es.

Fortan wechselten Eigentümer und Betreiber häufig. Nach

der Wende führten Helma und Kristian Holfeld bis zu ihrer

Pensionierung den Landgasthof und prägten ein Motto, das

auch heute noch gilt: uckermärkisch, frisch und bezahlbar.

Arlt wuchs in Bremen auf und ist Architekt. Vor einem Jahr

erfuhr er von der Möglichkeit eines Rückkaufs des Ringenwalder

Gasthofs und entschied sich schnell. „Weil ich eine

familiäre Beziehung zu diesem Haus habe und weil der Ort

mich als Architekt interessiert“, sagt er.

Sind Sie ein Nostalgiker?

Wenn Sie auf den Kauf des Gasthofes

zur Eisenbahn in Ringenwalde anspielen,

eher ein Romantiker.

Was hat Sie an dem Anwesen am

meisten gereizt?

Natürlich, dass es ein Stück meiner

Familiengeschichte ist. Hinzu kommt,

dass ich seit drei Jahren selbstständiger

Architekt in Berlin bin und durch

meinen Beruf auch die Möglichkeiten

gesehen habe, die der Gasthof bietet.

Welche Möglichkeiten?

Die Uckermark-Dörfer haben in den

letzten Jahren viel von ihrer Identität

verloren, auch Ringenwalde. Mit einem

Ort wie diesem Gasthof wieder etwas

davon zurückzuholen, das sehe ich

durchaus als lohnende Aufgabe.

Wie wollen Sie die lösen?

Der erste Schritt ist bereits getan,

indem wir in der Gaststube tabula rasa

gemacht haben. Die Haustechnik wurde

saniert, der alte Dielenboden wieder

eingebaut, aus der Jägerstube wurde

ein klar und licht strukturierter Raum.

Und die 70er-Jahre-Behelfsküche ist

jetzt ein moderner Arbeitsplatz.

Wie wird es weitergehen?

Es gibt einen großen Saal mit Empore,

Bühne und einer erstklassigen

Akustik, derzeit noch eine Ruine. Er

soll saniert werden. Hier könnten dann

Hochzeiten, Konfirmationen oder Dorfbälle

gefeiert werden, vielleicht auch

Filmabende stattfinden, Theater- und

Konzertveranstaltungen. Ich möchte

auch den Garten herrichten und nutzen.

Stellen Sie sich eine Kaffeetafel

unter alten Obstbäumen vor…

Eine schöne Vorstellung. Der anonyme

Eigentümer sind Sie jedenfalls

nicht.

Nein, auf keinen Fall, ich bin Architekt,

sehe den Ort und habe eine Vision.

Gasthof zur Eisenbahn, Foto wahrscheinlich um 1914.

Frühere Inhaber: Gerda und Theo Heyne.

32 GARÇON


Gasthof zur Eisenbahn LOKALTERMIN

Brandenburger Meisterkoch ist er

nicht geworden, wahrscheinlich hat er

sich gedacht: „Gott sei Dank.“

Maik Fritsch ist ein bescheidener

Mann, ein ruhiger Mitbürger mit Uckermärker

Temperament. Das heißt: Lass

die anderen reden und denk dir deinen

Teil. Wirbel, erst recht um seine Person,

ist ihm genauso zuwider wie Convenience

in seiner Küche.

Nein, dass er überhaupt für den Titel

nominiert wurde, war schon eine kleine

Sensation, die sein inneres Gleichgewicht

störte.

Viele Gäste sprachen ihn daraufhin

an, Fotografen rückten ihm auf die Pelle

und Journalisten, die nach Kochstil,

Warenbeschaffung und Würztechnik

fragten. „Meine Güte.“

Jetzt also herrscht wieder Alltag im

Gasthof zur Eisenbahn in Ringenwalde.

Seit 1995 steht Maik Fritsch hier am

Herd — 18 Jahre also, da haben die

meisten seiner Kollegen schon ein gutes

Dutzend Stationen hinter sich.

Damals führten noch Helma und Kristian

Holfeld das Gasthaus. Gemeinsam

mit Fritsch hatten die beiden Berliner

alte Uckermärkerinnen zu Kaffee und

Kuchen eingeladen und um Rezepte

aus den Bauernküchen der Gegend gebeten.

Sie erfuhren von Kloppschinken

mit Suernudeln, Zanderfilet mit Flie-

GARÇON

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LOKALTERMIN Gasthof zur Eisenbahn

Dream-Team am Pass: Antje Strathmann und Maik Fritsch.

Uckermark-Klassiker 1: Lungwurst vom Reh, Rote-Bete-Nockis, Vanille-Sellerie-Sauce.

derbeerensauce und Nudelbraten mit

Krautknödel.

Küchenchef Fritsch kochte die alten

Gerichte nach, verfeinerte und verschlankte,

wo sie ihm allzu barock erschienen.

Das Hamburger Food-Magazin

Der Feinschmecker lobte das Engagement

für die regionale Küche, hauptstädtische

Tageszeitungen schrieben

positive Kritiken, die Welt im Gasthof

war selbst dann noch in Ordnung, als

die namensgebende Eisenbahn im Jahr

2007 ihren Dienst einstellte und sie

blieb es auch, als sich die Holfelds zur

Ruhe setzten.

Ein Berliner Architekt (s. Interview

S. 30) kaufte das Anwesen, Maik Fritsch

und seine Partnerin Antje Strathmann

pachteten von ihm den Gasthof.

„Ein Koch mit Ausdauer und eine

Frau mit Träumen — diese Kombination

macht aus dem alten Gasthof ein

zeitgemäßes Restaurant“, schrieb die

bekannte Berliner Gastrojournalistin

Eva-Maria Hilker in einem Bericht, dem

sie die Überschrift „Entrümpelter Neustart“

gab.

Was das Ambiente des Gasthofs angeht,

traf sie den Nagel auf den Kopf.

Die angestaubte Jäger–und–Sammler-

Einrichtung machte hellen Farben und

einem wohltuenden Purismus Platz —

reduce to the max.

Uckermark-Klassiker 2: Gebratener Ziegenkäse mit Rote-Bete-Graupenrisotto.

34 GARÇON


Gasthof zur Eisenbahn LOKALTERMIN

Maik Fritsch steht seit 18 Jahren im

Ringenwalder Gasthof zur Eisenbahn

am Herd — alleine und ohne die permanente

Beobachtung durch hauptstädtische

Gastrokritiker.

Umso erstaunter war der 49-Jährige,

als er die Mitteilung erhielt, dass

er für den Titel „Brandenburger Meisterkoch

2013“ nominiert sei.

Auf die Frage nach seinen Stationen

grinst er: „Geboren in Templin,

aufgewachsen in Templin, Lehre bei

der HO, Autodidakt.“ Genauso knapp

beschreibt Küchenchef Maik Fritsch

seinen Kochstil: „Uckermärkisch.“

Maik Fritsch: Küchenchef und Meisterkoch-Kandidat.

Was verbirgt sich denn hinter dem

Begriff Uckermark-Küche?

Erstmal ist das kein moderner Marketing-Slogan,

weil regionale Küchen

derzeit gerade im Trend sind.

Sondern?

Das sind Traditionsgerichte der Gegend

aus Produkten, die von hier kommen.

Also: Hummerravioli, Jacobsmuschelcarpaccio,

Kichererbsenpolenta,

Wagyufilet oder so was gibt’s bei mir

nicht, das kriegen Sie außerdem in Berlin

an jeder zweiten Ecke.

Was gibt es nun bei Ihnen, dass es

in Berlin nicht gibt?

Ich gehe selten in Berlin essen, aber

Hechtfrikassee, Rehlungwurst, Rinderzungenkadümzel

oder Nudelsupp mit

Plum und Speck stehen dort bestimmt

nicht auf jeder Speisekarte.

Da haben Sie sicher Recht. Was,

bitte, ist denn Kadümzel und was Nudelsupp

mit Plum und Speck?

Das sind die Bezeichnungen für

bestimmte Gerichte in der hiesigen

Mundart, dem Uckermärker Platt. Die

Kartoffel zum Beispiel heißt hier traditionell

Nudel, Riewnudeln sind also

Reibekuchen oder Kartoffelpuffer und

Nudelsupp eben Kartoffelsuppe. Wir

servieren sie mit ausgelassenem Speck

und Backpflaumen, das sind die Plum.

Und Kadümzel?

Das ist ein feines Frikassee. Ich bereite

es mal aus Kaninchen, mal aus

Rinderzunge zu, dazu gibt es Kartoffelpüree.

Die Produkte dafür beziehen Sie

direkt aus der Uckermark?

Die meisten. Fischer, Jäger, Käser

und Metzger aus der Region beliefern

uns. Mal bringt auch eine Bäuerin einen

Korb Gartentomaten. Leider nicht

regelmäßig und zu wenig, aber wir sind

dabei, weitere Kontakte zu knüpfen.

Maik Fritsch: „Ich bin nur ein braver Herdarbeiter.“

Maik Fritsch: „Da würde selbst Putin neidisch werden, oder?“

GARÇON

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LOKALTERMIN Gasthof zur Eisenbahn

Uckermark-Klassiker 3: Rinderzungen-Kadümzel mit Kartoffelpüree.

Kulinarisch blieb das Gasthaus allerdings

auf bewährtem Kurs.

Fritsch zelebriert wie eh und je eine

Uckermarkküche, die keinen Zentimeter

vom Boden abhebt und weder bleischwer

auf dem Teller noch im Magen

liegt, auch, wenn einige Gerichte nicht

unbedingt was für Kalorienzähler sind.

Geschmorte dicke Rippe serviert der

Küchenchef mit Thymianrahmsauce

und Krautknödel.

Die uckermärkische Lungwurst

kommt mit Kartoffel-Selleriepüree und

Majoransauce auf die Teller und das geschmorte

Rinderherz mit Mandelbrokkoli

und Kartoffel-Schmandmus.

Und schließlich Kadümzel von der

Rinderzunge mit Kartoffelpüree — das

alles ist gutbürgerliche Küche für günstiges

Geld, mit Können und Fantasie zubereitet,

eben das ganze Gegenteil von

gekünstelt oder überkandidelt. Dass

Fritsch über jeden Teller seine Petersilien-Deko

streut, geschenkt.

Manches an Maik Fritsch erinnert an

Carmen Krüger — auch der Ringenwalder

Küchenchef steht, wie die Brandenburger

Meisterköchin, alleine am Herd.

Auch er stellt das Produkt ohne Wenn

und Aber in den Vordergrund, kocht genauso

schnörkellos und würzt genauso

selbstbewusst wie die Eichwalderin.

Dazu der unverkrampft-liebenswürdige

Service von Antje Strathmann, der

diplomierten Sozialpädagogin und ein,

zwei Gläser Apfelwein aus der Gegend,

das alles lohnt schon einen Ausflug in

die herbstliche Uckermark.

Also, auf nach Ringenwalde!

GASTHOF ZUR EISENBAHN

Dorfstraße 6

17268 Temmen-Ringenwalde

Tel. 039881 - 279

www.gasthof-eisenbahn-ringenwalde.de

36 GARÇON


LOKALTERMIN Brasserie Lamazère

POUR MON PAPA

DIE BRASSERIE LAMAZÈRE IN BERLIN-CHARLOTTENBURG

VON JÖRG TEUSCHER

38 GARÇON


Brasserie Lamazère LOKALTERMIN

Roger Lamazère (1929-2000):

Magier und Küchenkünstler.

Das 8. Arrondissement im

Nordwesten der französischen

Hauptstadt wird geprägt von den

Champs Elysées, dem Prachtboulevard

zwischen Place de la Concorde

und Place Charles de Gaulle.

Während hier der Kommerz regiert,

gibt es in den vielen Seitenstraßen

nette Cafés, freche Bars

und pfiffige Restaurants — etwa

das Market des Elsässers Jean-

Georges Vongerichten oder das

Maison de l´Aubrac, Treffpunkt

vieler Pariser Küchenchefs, nachdem

ihre eigenen Restaurants

Am Tisch: Roger Lamazère und

seine Frau Isgard, Foto 1976.

geschlossen haben. Dazu kommen die

Drei-Sterne-Küchen von Alain Ducasse,

Pierre Gagnaire, Erich Frechon und

anderen Cuisiniers, die das Arrondissement

kulinarisch berühmt machten.

Dieses Attribut gebührte zweifellos

auch Roger Lamazère, Inhaber des

Restaurants Lamazère in der Rue de

Ponthieu.

Als junger Mann hatte er jahrelang

als professioneller Zauberer gearbeitet,

mit 27 Jahren kaufte er das Hotel

Proust, später folgte das Feinschmeckerlokal

Lamazère, das vor allem mit

Gänseleber- und Trüffelzubereitungen

punktete und über dem schnell zwei

Michelin-Sterne strahlten.

Klaus Besser, damals neben Gert von

Paczensky und Wolfram Siebeck einer

der drei Könige der deutschen Gastrokritik,

beschrieb Mitte der 1970er Lamazères

beste Kreation so: „Eine heiße

Trüffel dampft pechschwarz neben kalter

gekochter Gänseleber, die auf der

Gabel sanft auf Trüffelstückchen vor

sich hin schmilzt“ und verpasste dem

„Küchen-Zauberer“ flugs den zusätzlichen

Beinamen „Mister Trüffel“.

Dem wurde Roger Lamazère auch mit

einem kulinarischen Patent gerecht.

Dieses „Brevet d´Invention“ trägt die

Nummer 102.927 und den Titel „Verfahren

für die Zubereitung von

konservierten oder für den unmittelbaren

Verbrauch bestimmten

Trüffeln“ und wurde bereits 1967

vom französischen Ministére de

l´Industrie ausgestellt.

Lamazère beschreibt darin, wie

durch eine spezielle Methode das

volle Aroma des frischen Trüffels

für rund 12 Monate konserviert

werden kann.

Lamazères Sohn Regis war 17

als sein Vater starb. Ihm zu Ehren

gab er seiner Mitte August 2013

eröffneten Brasserie am Stuttgarter

Platz in Berlin-Charlottenburg

den Namen „Lamazère“. „Pour

mon Papa.“ Und der wäre sicher

ziemlich stolz auf seinen Sohn, obwohl

es in dem kleinen Laden keine

Gänseleber gibt und Trüffel nur

ein marginales Dasein fristen.

Wer zuletzt kommt, den bestraft

das Leben. Reiner Veit gabelte bereits

am letzten Augustsamstag die Brasserie

Lamazère am Stuttgarter Platz auf,

lobte die lockere Atmosphäre und die

französischen Klassiker auf der kleinen

Bistrokarte.

Eine gute Woche später folgte Heinz

Horrmann in der Berliner Morgenpost,

der sich an den mutigen Aromakombinationen

erfreute — „einfach köstlich“

— und natürlich besonders begeistert

war, dass die Weinliste mit dem 2000er

Saint-Emilion Grand Cru aus dem Châ-

teau Mangot auch einen respektablen

Bordeaux offerierte. Zitat Horrmann:

„Da keine halben Flaschen im Angebot

sind, sagte man mir völlig entspannt,

ich solle aus der Flasche so

viel genießen, wie ich mag, und danach

wird der Wein berechnet. Schließlich

stand von dem vorzüglichen Bordeaux

mit 30 Euro nur eine knappe halbe Flasche

auf der Rechnung.“

Zudem traf der Kritiker bei seinem

Besuch noch den Zwei-Sterne-Koch

Christian Lohse, „der hier an jedem

freien Tag genießt“.

Was soll man da noch schreiben? Wir

halten uns also an Karl Valentin, stellen

fest, dass schon alles gesagt worden ist

— nur noch nicht von jedem und machen

uns auf den Weg.

Der Stuttgarter Platz ist — gastronomisch

gesehen — alles andere als Niemandsland.

Cafés, Bistros, Restaurants

drängen sich, deutsch, italienisch, alpenländisch

und jede Menge bunter

Melange. Wer hier neu herkommt, muss

schon ein gutes Konzept mitbringen.

„Habe ich“, sagt Regis Lamazère und

fügt hinzu: „Ich wollte unbedingt nach

GARÇON

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LOKALTERMIN Brasserie Lamazère

Charlottenburg und auf keinen Fall

nach Kreuzberg.“

Der 30-jährige sitzt vor seiner Brasserie,

Rauchpause. Man kennt sich.

Zwei Jahre lang hat er den Service im

Restaurant Hartmanns geleitet und dafür

viel Lob bekommen.

Nun also der erste eigene Laden,

eine Brasserie, wörtlich übersetzt eine

Brauerei und Erinnerung daran, dass

deren Gästen dort früher auch eine

deftige Mahlzeit serviert wurde.

Auf jeden Fall steht Brasserie für

entspannte Gastfreundschaft, unverkrampften

Service, für ein behagliches

Ambiente und natürlich für eine Küche

ohne Firlefanz.

„Voll geil“, sagt Regis, „heute haben

wir endlich ordentliche Markknochen

bekommen. Mit Brot, einem Hauch

Fleur de Sel und ein paar Tropfen Kalbsjus

ein Genuss!“

Also, auf in die Küche. Die ist winzig,

hat aber — Gott die Dank — wenigstens

ein Fenster. Anthony Joynes und Julius

Muth kochen eng an eng, aber dermaßen

professionell, dass die beiden zurechtkommen.

„Bitte schreibe, dass die Arbeitsbedingungen

köcheverachtend sind“,

grinst Joynes — kurze Pause — „dafür

aber die Atmosphäre supergeil.“ Wir

fragen uns, was schwerer wiegt.

Anthony Joynes übrigens ist 29,

stammt aus Neuseeland und stand, bevor

er nach Berlin kam, in Sidney und

London am Herd.

Der 31–jährige Julius Muth, gebürtiger

Berliner, nennt als letzte Stationen

Paris-Moskau und Katz Orange.

Nun also die Brasserie Lamazère

und eine klassische Bistroküche — vier

Vorspeisen, vier Hauptgerichte, drei

Desserts, eine französische Aufschnittplatte

und Käse. Eigentlich eine Cuisine

Im Service: Regis Lamazère und Vanessa Castrianni.

40 GARÇON


Brasserie Lamazère LOKALTERMIN

du marché, es gibt, was der Markt an

frischen Lebensmitteln bietet. Dann

werden die wechselnden Gerichte auf

große schwarze Tafeln geschrieben,

eine Speisekarte erübrigt sich, und

Gäste, die nicht wissen, was sich hinter

Velouté de Maїs oder Fondant au

chocolat verbirgt, müssen halt fragen.

„Kommunikation gehört zum Konzept“,

sagt Regis Lamazère.

Also sprechen wir über Oeufs Cocotte

mit Bayonner Schinken, das sind Eier

in einem Pfännchen, über Loup de mer

mit getrüffeltem Blumenkohlpüree und

gegrillten Kartoffeln und über Kaninchen

mit Ratatouille und Speckkartoffeln.

Die Gerichte beschränken sich auf

das Wesentliche, sind wunderbar authentisch,

leicht und geschmacksintensiv,

lediglich den vermutlichen Einsatz

von Trüffelöl zum Blumenkohlpüree finden

wir nicht sonderlich prickelnd.

Bleibt noch das Wort zum Service,

für den neben Regis Lamazère noch

Vanessa Castrianni verantwortlich ist.

Die 24–jährige Baden-Württembergerin,

die ihre Ausbildung in der Traube

Tonbach absolvierte, kam gemeinsam

mit Lamazère aus dem Hartmanns nach

Charlottenburg und erledigt ihren Job

dermaßen fröhlich, burschikos und

kompetent, dass man das schon beispielhaft

nennen kann.

Fazit: Die Brasserie Lamazère ist ein

Produkt kluger Marktbeobachtung und

liegt deshalb genau im Trend.

BRASSERIE LAMAZÈRE

Stuttgarter Platz 18

10627 Berlin-Charlottenburg

Tel. 030 - 31 80 07 12

www.lamazere.de

Am Herd: Anthony Joynes, li. und Julius Muth.

GARÇON

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LOKALTERMIN Kreuzberger Himmel

HIMMLISCH

AUF EIN BIER IM KREUZBERGER HIMMEL

VON PETRA LEONHARDT

42 GARÇON


Kreuzberger Himmel LOKALTERMIN

Oliver Cornelius: Ortspfarrer der katholischen St.-Bonifatius-Gemeinde.

Ne sutor supra crepidam! — Pfarrer

Oliver Cornelius ist ein kluger Mann und

kennt natürlich die von Gaius Plinius

Secundus überlieferte Weisheit, wonach

der Schuster bei seinem Leisten

bleiben soll.

Aber der Geistliche denkt nicht daran,

das zu befolgen. Stattdessen steht

er sonntags hinterm Tresen und zapft

Bier als hätte er in seinem Leben nie

was anderes getan. Lediglich bei der

Apfelsaftschorle hat Pfarrer Cornelius

ein Problem. „Wie ist denn das

Mischungsverhältnis?“, fragt er in die

Runde. Stéphanie, die junge Französin

aus der Servicebrigade, erklärt es ihm.

„Was so alles zur Berufung gehört...“,

sinniert der Pfarrer.

Wir sind im Kreuzberger Himmel,

einem Gasthaus, das vor einem Jahr

in Räumen der St.–Bonifatius–Kirche an

der Yorckstraße entstand, dort, wo früher

ein Laden für allerlei bunten Trödel

sein Domizil hatte.

„Als der Mietvertrag auslief, entschieden

wir, hier etwas eigenes zu

machen“, sagt Allan Boyles.

Der 66–Jährige, gebürtiger Südafrikaner

und pensionierter IT–Spezialist,

führt die Geschäfte des Kreuzberger

Himmel e. V., der das Gasthaus betreibt.

„Obwohl wir keine Gastronomen

sind, wollten wir das von Anfang an

professionell tun“, erläutert Boyles den

Anspruch. Und so ist der Kreuzberger

Himmel auch kein klassisches Kirchencafé

Marke Kräutertee mit Krümelkuchen

und vielen guten Sprüchen.

Nein, hier wird kulinarisch einiges

geboten. Eine frische und geldbörsenschonende

Regionalküche nämlich, ordentlicher

Kaffee, respektabler Blechkuchen

und natürlich das von Pfarrers

Hand (allerdings nur sonntags) gezapfte

Spezial Hell aus dem Kloster Andechs.

Das ganze spielt in schönen, hellen

Räumen, an blanken Holztischen, auf

GARÇON

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LOKALTERMIN Kreuzberger Himmel

Allan Boyles: Geschäftsführer des Kreuzberger Himmel e.V.

einer umgebauten Kirchenbank sitzt es

sich am besten.

Natürlich gibt es auch „Glaubensinformationen“

zum Mitnehmen: Das

Geheimnis der Taufe, Die Schätze der

Bibel, Die Zeit der Trauer. Und einmal

im Monat lädt Pfarrer Cornelius in den

Kreuzberger Himmel zur Fragestunde.

Das Gasthaus als ein Ort der Kommunikation,

bei der es um Menschliches

und Seelisches geht. Ein guter Gedanke.

„Wer zu uns kommt, soll wissen: Du

musst nicht beten“, sagt Pfarrer Cornelius.

„Wir wollen den Menschen im Kiez

auf andere Art zur Verfügung stehen.“

Ein gutes Gefühl unterm Kreuzberger

Himmel — er klebt als Tapete an

der Decke — darauf noch ein Andechser

vom Fass.

Inzwischen serviert Stéphanie, die

charmante Minijobberin aus Paris, eine

Heilige Walburga, danach Apellis von

Löwenstern und Sankt Xaver.

Dahinter verbergen sich Rote–Bete

–Buttermilchsuppe mit Dill, Rindsröllchen,

kleine Rouladen also, mit Wirsinggemüse

und Röstkartoffeln sowie

Apfelpfannkuchen mit Zimt, Mandeln,

Honig und Vanilleeis. Drei Gänge aus

marktfrischen Produkten, sauber gekocht,

zum Preis von 16,90 Euro. Dafür

bekommt man andernorts gerade mal

die Vorspeise.

Und die Informationen, wer die Namensgeber

dieser und der anderen

Gerichte sind, gibt es natürlich gratis.

Fragen Sie Pfarrer Cornelius.

KREUZBERGER HIMMEL

Yorckstraße 89

10965 Berlin-Kreuzberg

Tel. 030 - 25 74 38 88

www.kreuzberger-himmel.de

44 GARÇON


Das 5-Sterne Sheraton Poznan Hotel liegt im

Zentrum der Stadt, direkt am Internationalen

Messegelände von Poznan, 700 Meter vom

Hauptbahnhof und nur 15 Autominuten vom

Flughafen entfernt.

Kulinarisch verwöhnt werden unsere Gäste von zwei

hauseigenen Restaurants. Das Fusion Restaurant mit

seiner offenen Küche bietet Gerichte mit europäischen

und orientalischen Aromen.

Das SomePlace Else Pup ist auf amerikanische und

Tex-Mex-Küche spezialisiert. Besonders beliebt sind

hier die Sportübertragungen auf zahlreichen LCD-TV-

Screens. In beiden Restaurants werden erlesene

Weine aus aller Welt offeriert.

Alle Zimmer und Suiten verfügen über Sweet

Sleeper Betten, individuell regulierbare

Klimaanlagen, Safes, Internet, Wi-Fi sowie

Tee- und Kaffeekocher. Außerdem haben

unsere Gäste freien Zugang zum Sheraton

Fitness Center mit modernen Geräten,

Schwimmbad, Sauna und Massageraum.

Für die anspruchsvollsten Gäste bietet der

Club Floor eine Palette zusätzlicher Dienstleistungen,

einschließlich der Benutzung der

eleganten und gemütlichen Club-Lounge.

Das Hotel verfügt über behindertengerechte

Zimmer und eine Tiefgarage.

Auch Haustiere sind herzlich willkommen.

Das Sheraton Poznan Hotel bietet auf 350 m² Konferenz-

und Banketträume an, die sich perfekt für professionelle

Business-Meetings oder gesellschaftliche

Veranstaltungen nutzen lassen. Auch außerhalb des

Hotels können Sie kulinarische Gaumenfreuden mit

dem Sheraton Poznan Catering-Service genießen.

Besuchen Sie Poznan und lassen Sie sich verwöhnen!


LOKALTERMIN Weißes Röss`l

BROTZEIT IN

LICHTERFELDE

DAS WEISSE RÖSS`L FEIERT 75. GEBURTSTAG

VON JÖRG TEUSCHER

Urberliner auf bayerisch: Die Röss´l-Inhaber Diana und Andreas Fritz.

Vor 19 Jahren habe ich schon einmal

über das Wirtshaus Weißes Röss´l in

Lichterfelde geschrieben — 1994, das

war die Zeit des gastronomischen Aufbruchs

in Berlin.

Spitzenköche aus dem Westen

Deutschlands und aus Österreich kamen

in die Stadt, junge Leute begannen,

neue Konzepte auszuprobieren.

Die Currywurst-Metropole, in der gute

Küche — von wenigen Ausnahmen abgesehen

— nur in den großen Hotels stattfand,

begann, sich auch kulinarisch zu

wandeln.

Damals gab ich solchen Lokalen wie

dem Weißen Röss´l kaum noch eine

Chance. „Die Tage des gutbürgerlichen

Gasthauses mit seinen gebackenen Camemberts

scheinen gezählt“, notierte

ich damals.

Journalisten dürfen sich irren. Das

Weiße Röss´l gibt es immer noch und

lebendiger denn je. Der Beweis: eine

Einladung zum 75. Geburtstag Mitte

August 2013.

Der Himmel über Lichterfelde strahlt

an diesem Herbstsamstag weiß-blau,

das Haus an der Ecke Heinersdorfer/

Hildburghauser Straße trägt die gleichen

Farben, die Servicemädels kommen

im feschen Dirndl, nur mit dem

Dialekt hapert es. Doch das ist für die

meisten Gäste Nebensache.

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Weißes Röss`l LOKALTERMIN

Küchenchef Nico Schlothauer.

GARÇON

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48 GARÇON

Restaurantgründer Quirin Moar, 1938... ... und seine Enkelin und Urenkelin, 2013.


Weißes Röss`l LOKALTERMIN

Organisierter Promiauftrieb.

Erster Stammgast: „Wer sinn´n die Vöjel?“

„Mei“, sagt ein älterer Herr nach einem

tiefen Blick in eins der Dekolletés,

„ do bleib i.“

Er heißt Kurt-Jürgen, ist ein waschechter

Bayer, für eine Woche zu Gast in der

Hauptstadt und lobt das Weiße Röss´l

über den grünen Klee. So ein Gasthaus

würde auch irgendwo in München

brummen. Na bitte.

„Nur der Röss´l-Gründer war Bayer“,

erzählt Andreas Fritz einer Kompanie

von Profifotografen, die sich jedoch

mehr für drei Stretch-Limousinen und

deren Insassen interessiert.

Dialog zweier Berliner: „Wer sinn´n

die Vöjel?“ „Weeß ick nich, aber die

eene war schon mal in´n Dschungel, det

ha´ick jesehn.“ „Hätt´se ooch blei´m

könn´.“

Soviel also zum agenturorganisierten

Geburtstagsauftrieb hauptstädtischer

C-Prominenz und damit zurück zu Andreas

Fritz.

Der pensionierte Kriminaloberkommissar

führt gemeinsam mit seiner Frau

Diana, einer gelernten Gastronomin,

seit 2008 das urige Gasthaus. „Seit der

Gründung 1938 sind wir erst die vierten

Besitzer“, erklärt er.

Die Einrichtung, ein buntes Sammelsurium

bajuwarischer Gebrauchsgegenstände,

ist ebenso original 1938 wie die

vielen Bilder und Jagdtrophäen.

„Putzen ist hier Schwerstarbeit“,

sagt Diana Fritz und bittet mich, doch

unbedingt die Schweinshaxn zu fotografieren.

„Dafür sind wir berühmt.“

Ich tat´s, probierte aber dennoch

lieber den Hofbräuteller mit verschiedenen

Würsten, Leberkäse, Sauerkraut

und Semmelknödel.

Nicht schlecht, Herr Specht.

WEISSES RÖSS`L

Heinersdorfer Straße 15

12209 Berlin-Lichterfelde

Tel. 030 - 772 30 30

Zweiter Stammgast: „Weeß ick doch nich.“

www.weissesroessl-berlin.de

GARÇON

49


LOKALTERMIN Bäckerei Beumer & Lutum

„THE REAL BREAD“

20 JAHRE BEUMER&LUTUM

VON ANNA WEBER UND JÖRG TEUSCHER

Mittags um Zwei in der Neuköllner

Beumer&Lutum–Backstube, die eigentlich

eher eine Backhalle ist, 800 Quadratmeter

Produktionsfläche, 400 Quadratmeter

Kühl- und Personalräume,

Getreide- und Mehlsilos, Knet- und Wiegemaschinen,

Teigförderer, Backöfen.

Eine Handvoll Leute werkeln vor sich

hin, es geht gemächlich zu, die Ruhe

vor oder nach dem Sturm. Die Hoch–

Zeit hier ist nachts. „So zwischen drei

und vier“, sagt Kerar Al-Hakim.

Der Meister, bei Beumer&Lutum zuständig

für alle Ausbildungsangelegenheiten,

empfängt Neuntklässler der

Friedrichshainer Ellen-Key-Oberschule.

Thema: Berufsorientierung. Für den

Bäckerberuf scheinen die Schüler nicht

50 GARÇON


Bäckerei Beumer & Lutum LOKALTERMIN

eben zu brennen, obwohl sich Al-Hakim

alle Mühe gibt. Zu warm, zu mehlig und

überhaupt, da muss es doch noch was

besseres geben. Deutschland sucht Superstars

und keine Teigaffen.

William grinst und tupft ein schweres

Grau auf seine Leinwand. Die Staffelei

steht versteckt hinter einem Mauervorsprung.

„Bäcker in Öl“, beschreibt der Künstler

knapp Motiv und Technik seines

Bildes. Und dessen Titel? „Hmm … vielleicht

‚Mein täglich Brot‘?“

Kurze Denkpause. „Oder wie findest

Du ‚The real bread‘?“ The real bread?

William Wires, 56, gebürtig im amerikanischen

Newark/New Jersey, diplomierter

Architekt und seit 1983 Kreuzberger

Kiezchronist erzählt, dass er früher, als

er noch häufiger nach Hause in die USA

flog, immer ein dunkles Beumer&Lutum

–Brot im Koffer hatte, weil sein Großvater

den kernigen Geschmack besonders

mochte. „Grandpa hat das Brot dann

mit leuchtenden Augen meist alleine

gegessen, und sein Kommentar lautete

immer: ,That´s real bread!‘“

Richtiges Brot — das war 1993 auch

die Gründungsidee der Bio-Bäckerei

Beumer&Lutum.

Der Sozial- und Literaturwissenschaftler

Antonius Beumer, genannt

Tony, und die Bäckermeisterin Christa

Lutum hatten sich ein paar Jahre zuvor

in der Neuköllner Mehlwurm–Vollkornbäckerei

kennengelernt — er war Mitinhaber,

sie Bäckerin.

Die beiden beschlossen, eine eigene

Bäckerei zu eröffnen, in der klassische

Backwaren nach alten Rezepten mit

ökologisch erzeugten Grundstoffen und

ohne Backmittel hergestellt werden.

„Wir wollten keine reine Vollkornbäckerei

mehr“, sagen Christa Lutum

und Tony Beumer. Sie gründeten die

Beumer&Lutum GmbH und eröffneten

im Oktober 1993 in der Kreuzberger

Cuvrystraße ihre Bio–Bäckerei.

Das Unternehmen feierte am 2. Oktober

2013 sein 20-jähriges Jubiläum.

Garcon gratuliert!

1993: Christa Lutum und Antonius Beumer, noch jung und nachdenklich.

1993: Die erste Backstube in der Cuvrystraße.

1993: Jede Hand wurde gebraucht.

GARÇON

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LOKALTERMIN Bäckerei Beumer & Lutum

Antonius Beumer: Geschäftsführung.

Menschen wie Antonius Beumer machen

es Journalisten nicht ganz leicht.

Das Foto beispielsweise, das ihn im

Gründungsjahr der Bio-Bäckerei am

Backofen zeigt, würde er am liebsten

gar nicht gedruckt sehen. „Ich bin kein

Bäcker, ich bin Unternehmer“, betont

der 57-Jährige verhement.

Ein Unternehmer, fügen wir hinzu,

dessen Understatement bei dieser Spezies

Mensch selten ist. Kein Wunder,

der Zeitgeist verlangt professionelle

Selbstvermarkter, die im Überbietungswettbewerb

der Sprücheklopfer bestehen.

Christa Lutum: Bäckermeisterin, Geschäftsführung.

Wenn Tony Beumer der Kopf der Bäckerei

ist, dann ist Christa Lutum deren

Seele. Vielleicht sind aber auch beide

beides.

Die 51-jährige Münsterländerin kam

1982 nach Berlin. „Damals die einzige

Stadt in Deutschland, die spannend

war.“ Sie arbeitete in verschiedenen

Vollkornbäckereien, bestand 1986 die

Meisterprüfung und gründete mit Tony

Beumer 1993 die Beumer&Lutum Bio-

Bäckerei. „Die ersten zwei Jahre waren

echt hart“, sagt sie. Mein Mann war

Bauleiter und hat mich damals finanziert.“

Dann ging es langsam bergauf.

Kerar Al-Hakim: Bäckermeister, Leitung Ausbildung.

Fladenbrot, ja natürlich. Weizen.

Aber sonst? Roggen kannte er zwar

dem Namen nach, von Dinkel allerdings

hatte er noch nie gehört, und solche

Begriffe wie Backferment, Knethaken

oder Teigführung konnte er nicht mal

aussprechen.

Das ist nun 12 Jahre her, Kerar Al-Hakim

aus Bagdad lebte seit vier Jahren

in Deutschland, hatte in der Konditorei

eines Cousins gejobbt — „Baklava, Halwa

und so“ — und beschlossen, Konditor

zu werden. Das Arbeitsamt jedoch

schrieb in seine Unterlagen „Berufswunsch:

Bäcker“ und schickte ihn zu

52 GARÇON


Bäckerei Beumer & Lutum LOKALTERMIN

Tony Beumer wirkt eher nachdenklich

und ernst und ist es wohl auch.

„Wenn Du über unser Jubiläum

schreibst, vergiss die Mannschaft nicht,

ein Unternehmer kann zwar etwas unternehmen,

aber niemals ohne eine Belegschaft,

die an die Sache glaubt.“

So ist Tony Beumer, und diese Bescheidenheit

spielt er nicht etwa, um

sich interessant zu machen, die lebt er.

Der gebürtige Münsterländer studierte

in Berlin Sozial- und Literaturwissenschaften

und war 1983 Mitgründer

des Mehlwurm-Kollektivs, einer

Gruppe junger Leute, die angetreten

war, der Geschmacksgleichheit und

–freiheit des massenproduzierten Brotes

etwas Handwerkliches, Gesundes,

Geschmackvolles entgegenzusetzen.

Heute beschäftigt Beumer&Lutum

130 Mitarbeiter, bildet derzeit 18 Lehrlinge

aus, backt rund 50 Bio-Brotsorten

und wird neben den drei Filialen

in Kreuzberg nun noch eine vierte in

Prenzlauer Berg eröffnen.

Eine Geburtstagsbilanz, auf die man

mit Recht stolz sein kann. „Ja, stolz…“,

sagt Tony Beumer und lässt die Antwort

irgendwie offen. Vielleicht ist es der

Unternehmer ja innerlich.

Mein Favorit:

Schweizer Brot.

Bis vor sechs Jahren stand Christa

Lutum noch selbst in der Backstube,

inzwischen kümmert sie sich um den

Berufsnachwuchs — als Lehrlingswartin

der Berliner Bäckerinnung, deren

Vorstand sie auch angehört und im Berufsbildungsausschuss

des Deutschen

Bäckerhandwerks.

Ihre Begründung für dieses Engagement:

„Du kannst nicht nur motzen, du

musst selbst was machen.“

Das tut wohl auch Not, denn dem

Bäckerhandwerk fehlt der Nachwuchs,

sowohl in Deutschland im Allgemeinen

als auch in Berlin im Besonderen.

„Während der Konditor zum Modeberuf

geworden ist, hunderte Bewerbungen

jedes Jahr, will kaum noch einer

Bäcker werden“, fasst Christa Lutum

die Entwicklung der letzten Jahre zusammen.

40 Bäckerlehrlinge pro Jahr in Berlin

— ein deutliches Alarmsignal. Kein

Wunder, dass die Zahl der Handwerksbäcker

immer weiter sinkt.

Die Meisterin ist angetreten, ihren

Berufsstand vor dem Aussterben zu bewahren.

Sie weiß, dass es nicht reicht,

dafür nur ein Schild ins Schaufenster zu

hängen: Wir bilden aus.

Mein Favorit:

Paderborner Brot.

Beumer&Lutum, dem Betrieb mit dem

großen Herz für schwierige Fälle.

„Ich musste zwei Sprachen richtig

lernen“, erzählt Al-Hakim, „die deutsche

und die Bäckersprache. Und dann

noch alles andere, was dazu gehört,

das war wirklich extrem hart.“

An der Seite von Meisterin Christa

Lutum gelang es. „Sie hat alle Zeit der

Welt investiert, damit ich es schaffe“,

sagt Kerar Al-Hakim, der nach bestandener

Gesellenprüfung bei Beumer&

Lutum blieb und sogar noch die Meisterschule

besuchte. Von 24 Gesellen,

die mit ihm die Ausbildung begannen,

schafften am Ende nur sechs die Meisterprüfung,

einer davon Al-Hakim. Darauf

ist der 30-Jährige natürlich besonders

stolz.

Er arbeitet als stellvertretender

Schichtleiter bei Beumer&Lutum, zuständig

für Croissants, Hörnchen,

Rosinenbrötchen und die anderen

sogenannten Feinbackwaren der Bio-

Bäckerei.

Gleichzeitig ist er verantwortlich für

die innerbetriebliche Ausbildung. „Wille

und Liebe, das sind die wichtigsten

Voraussetzungen für den Bäckerberuf“,

sagt er uns und seinen Lehrlingen.

Mein Favorit:

Dinkelsprossenbrot.

GARÇON

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LOKALTERMIN Bäckerei Beumer & Lutum

Nahid Ghahramani-Khah: Filialleitung Cuvrystraße.

„Wenn Nahid nicht da ist, fehlt mir

was“, sagt eine junge Frau. „Sie war

schon da, als ich noch ein Kind war.“

Seit 15 Jahren leitet Nahid Ghahramani-Khah

die Beumer&Lutum-Filiale in

der Kreuzberger Cuvrystraße.

Leiterin, das heißt, sie ist Ansprechund

auch Gesprächspartnerin für sechs

bis acht Verkäuferinnen und täglich

dutzende Kunden, manchmal auch

Seelentrösterin, Tränentrocknerin und

Streitschlichterin.

Gütig, mütterlich, menschlich, so

wird sie von Stammkunden beschrieben

— und natürlich sach- und fachkundig.

Christian Purkus: Bäckereifachverkäufer, Leitung Kommissionierung.

„Dass alle Kunden pünktlich die

richtige Ware bekommen, das ist mein

Job“, sagt Christian Purkus.

Der 34-Jährige mit der athletischen

Statur — „bin mal Gewichtheber gewesen“

— leitet die Kommissionierung bei

Beumer&Lutum, Definition: siehe oben.

Täglich müssen 130 bis 140 Kunden

beliefert werden, Supermärkte wie die

Bio Company, Nobelrestaurants wie das

Grill Royal, Normalgastronomie wie Der

Österreicher, Bars, Bistros, Feinkostläden.

Täglich um 6.00 Uhr beginnen die

Touren, um diese Zeit denkt Christian

Katrin Knopp: Bäckerin, Leitung Marketing, mit Sohn Anton.

Was ihr Äußeres betrifft, hätte sie

sicher auch als Model oder Moderatorin

Karriere machen können, aber solche

Scheinwerfer–Jobs sind ihr mehr als

suspekt. Die junge Frau hasst jede Art

von Selbstdarstellung und liebt es eher

handfest.

Geboren 1985 im Rheinland, aufgewachsen

im Breisgau, Abitur in Werder,

Germanistik- und Theologiestudium

zuerst in Oldenburg, dann in Berlin,

dazwischen ein Auslandssemester in

der usbekischen Hauptstadt Taschkent.

Und irgendwann die Feststellung, „wie

toll es wäre, einen Beruf zu haben, bei

54 GARÇON


Bäckerei Beumer & Lutum LOKALTERMIN

Das heißt: Nahid kennt ihre Brote,

weiß, wieviel Arbeit darin steckt. „Deshalb

musst Du mit Herz verkaufen“,

sagt sie.

Ihre Lebensgeschichte würde ein

ziemlich dickes Buch füllen. Geboren in

Teheran. Nach Europa gekommen, um

zu studieren. Ein Mann, auch aus Persien,

große Liebe, schnelle Hochzeit.

Schlecht bezahlte Aushilfsjobs und irgendwann

Tony Beumer.

„Wir probieren es, hat er gesagt, und

ich habe mir geschworen, dass ich ihn

nie enttäuschen werde.“ Zu Hause übte

sie mit einer Nachbarin das kleine Brot-

Einmaleins. Als es darum ging, belegte

Brötchen und Tees ins Sortiment aufzunehmen,

war sie in ihrem Element.

Wenn mal eine Kollegin krank war,

sprang sie ein. Fragen musste keiner.

„Beumer&Lutum ist meine zweite

Familie.“ Man glaubt ihr den Satz, auch

wenn er ein bisschen pathetisch klingt.

Wieder kommt eine Kundin in den Laden,

diesmal mit Kind: „Wo ist Oma?“,

fragt das kleine Mädchen.

Gemeint ist Nahid. Oma? Dann hört

sie doch lieber den Spitznamen Granini,

den ihr jemand verpasste, der ihren Namen

nicht aussprechen konnte.

Mein Favorit:

Sonnenblumenkernbrot.

Purkus schon langsam an den Feierabend.

Der Mann ist also ein Nachtarbeiter,

aber das sieht man ihm nicht an.

Das mag an seiner körperlichen Konstitution

liegen, vielleicht auch an seiner

inneren Ruhe, mit Sicherheit aber daran,

dass ihm seine Arbeit Spaß macht.

Purkus stammt aus Sachsen-Anhalt,

Geburtsort Halle/Saale, Kindheit in

Rostock, Realschulabschluss in Berlin.

Der Lehre als Bäckereifachverkäufer

bei Ostrowski folgte eine Anstellung bei

Kamps, beide Industriebäcker, bei denen

die Mitarbeiter nach Auftragslage

tätig sind.

Irgendwann Ende 1999 lernte Christian

Purkus bei einem Brotfest auf

dem Alexanderplatz die Bio-Bäckerei

Beumer&Lutum kennen und ein Arbeitsklima,

das ihm bisher fremd war.

Er bewarb sich und wurde angenommen.

„Im Januar 2001 fing ich

als Verkäufer an“, sagt er, “als erster

Mann hinterm Tresen in der Cuvrystraße.“

Das war offenbar nicht ganz so

leicht, wie es klingt, „weil ich zuerst

Nahid überzeugen musste, die strenge

Chefin.“ Heute sind beide befreundet.

Christian Purkus muss seine Sache also

gut gemacht haben.

Mein Favorit:

Kleines Hausbrot.

dem alle wissen, was ich tue“. In einem

Bio–Einkaufsführer las sie die Adresse

der Bäckerei Beumer&Lutum.

„Ich bin hingegangen, habe mich vorgestellt

und mit Christa Lutum ein einwöchiges

Praktikum vereinbart.“ Deren

Kommentar damals: „Danach bist du

geheilt.“ Doch die erfahrene Meisterin

hatte sich im Fall von Katrin Knopp ausnahmsweise

mal geirrt.

Im September 2009 schloss die damals

24–Jährige die Ausbildung nach

nur anderthalbjähriger Lehrzeit — drei

Jahre sind vorgesehen — als Jahrgangsbeste

ab. „Hurra, ich bin Bäckerin, wer

ist mehr?“ Dieser Frage folgte jene

nach dem „Wie nun weiter?“. Auch diese

Antwort gab Christa Lutum, diesmal

allerdings mit dem richtigen Gespür.

Katrin Knopp wurde Assistentin der

Geschäftsführung und begann, ein modernes

Marketing für das Unternehmen

aufzubauen: „Absatzförderung durch

Kommunikation und Werbung.“

Was ihr an Fertigkeiten dafür fehlt,

holt sie sich derzeit in einem Fernstudium

an der Deutschen Akademie für

Management. Und das ist nun handfest?

„Sicher“, sagt Katrin Knopp, „weil ich

die Ergebnisse meiner Arbeit sehe.“

Mein Favorit:

Dinkelsaatenbrot.

GARÇON

55


LOKALTERMIN Bäckerei Beumer & Lutum

Die Fotografin Magali Fuhs-Balster.

Die Bilder auf diesen Seiten fotografierte

Magali Fuhs-Balster in der

Beumer&Lutum-Bäckerei in Berlin-

Neukölln. Sie gab ihnen den Titel

„Hand-Werk“. Magali Fuhs-Balster,

29, stammt aus Bochum und lebt

seit sieben Jahren in Berlin.

Wann entstanden die Aufnahmen?

Während einer Nachtschicht in der

Naumburger Straße in Neukölln, wo das

Beumer&Lutum-Brot gebacken wird.

Bleibende Eindrücke?

Ja, vor allem der, dass das Brotbacken

wie eine ausgeklügelte Choreografie

abläuft, schnell, exakt und effizient.

Wo kaufen Sie eigentlich Ihr Brot?

Nur beim Bäcker. Diese sogenannten

Backshops beleidigen mit ihren Produkten

mein Gefühl und meinen Geschmack.

Kürzlich habe ich ein Buch Ihres

Kollegen Wolfram Siebeck gelesen,

„Die Deutschen und ihre Küche“. Dort

heißt es, dass das deutsche Brot heute

nur noch ein Schatten seiner selbst ist.

Aber es gab beispielsweise hierzulande

noch nie so viele Brotsorten

wie heute, immerhin 300, und

der Zentralverband des deutschen

Bäckerhandwerks bemüht sich sogar

um die Anerkennung der deutschen

Brotspezialitäten als Weltkulturerbe.

Ja, es gab aber auch noch nie so wenige

Handwerksbäckereien, Meisterbetriebe

also wie heute, gerade mal noch

13.600 habe ich gelesen. Denen gegenüber

stehen hunderttausende Aufbackstationen,

die nur noch Teiglinge, wahrscheinlich

aus China, warm machen und

die industriellen Großbäckereien, die

aus vorgefertigten Backmischungen mit

künstlichen Triebmitteln und diversen

anderen Zusatzstoffen geschmacklich

uniformes Backwerk produzieren. Eigentlich

ist das kein Lebensmittel mehr,

sondern ein Industriegut.

Eine ziemlich harte Einschätzung.

Wenn Sie einerseits beobachten, wie

ein traditionelles Grundnahrungsmittel,

ein Kulturgut, zum charakterlosen

Massenartikel verkommt und andererseits

mal eine Nacht in einer Backstube

wie der von Beumer&Lutum verbracht

haben, dann liegt eine solche Einschätzung

auf der Hand. Ich jedenfalls hoffe

auf eine Umkehr.

56 GARÇON


Bäckerei Beumer & Lutum LOKALTERMIN

GARÇON

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KOPFSALAT Berliner Meisterköche 2013

MEISTER

ALLER

KLASSEN

DIE BESTEN BERLINER KÖCHE UND KELLNER 2013

58 GARÇON


Berliner Meisterköche 2013 KOPFSALAT

Jahr für Jahr das gleiche Spiel, the

same procedure. Einem solonischen

Gesetz folgend, legen die Gastroguides

mit Ende des Sommers nacheinander,

aber in gebührendem Abstand, ihre Bewertungen

vor.

Der Feinschmecker, Deutschlands

bestes Food-Magazin, beginnt mutig

schon im August mit seiner -Vergabe

— maximal fünf gibt es, das ist dann „in

jeder Hinsicht perfekt“.

Immerhin zwölf Restaurants zwischen

Aschau und Wolfsburg erhielten

in diesem Jahr das „Besser-geht’s-nicht-

Prädikat“.

Ein Berliner Haus ist zwar nicht darunter,

aber mit dreimal

(Fischers

Fritz, Margaux, Tim Raue) und

viermal (Facil, first floor, Lorenz

Adlon Esszimmer, Reinstoff) liegt

die Hauptstadt dennoch auf Platz Eins

in Deutschland. Nachteil des Feinschmecker-Führers

für den Benutzer:

Fast alles ist gut, schön, gelungen,

ideenreich und weltoffen, Kritisches

kommt eher zaghaft daher — mit „nicht

ganz in gewohnter Form“ oder „manchmal

nicht ganz aufmerksam“.

Man wüsste schon gern, weshalb beispielsweise

das Mani nur mit

bewertet wird, das Maremoto dafür

mit

— zumal Cristiano Rienzner

bereits längst wieder das Weite gesucht

hat, diesmal in Richtung Oslo.

Oder weshalb a.choice, Duke, Glass,

Noiquattro, Shabuki und Volt gar nicht

erst auftauchen…

Bevor Aral Schlemmer Atlas, Gault

Millau und Michelin in den nächsten

Monaten ihre Kochlöffel, Hauben und

Sterne bekanntgeben, kürt die Hauptstadtmarketing-Gesellschaft

Partner

für Berlin ihre Meister in allen gastronomischen

Klassen.

Dass der Akt nicht nur von lokaler Bedeutung

ist, beweist die Tatsache, dass

viele Reiseführer inzwischen die Titel

„Berliner Meisterkoch“ oder „Berliner

Meistersommelier“ in ihren Editionen

ausdrücklich erwähnen. Und das ist allemal

gut fürs Geschäft.

Wichtiger noch scheint die Art und

Weise der Wahl. Berlins kenntnisreichste

Gastrojournalisten, elf Berufsesser

immerhin, dazu die nicht minder gastronomisch

kompetenten Prof. Dr. Dr.

Dieter Großklaus und Willy Weiland,

diskutieren gemeinsam, nominieren die

Kandidaten in der jeweiligen Kategorie

und votieren dann in geheimer Abstimmung.

Keine Mauschelei, keine Trickserei,

ein ehrlicher Titel für dessen Träger,

der „durchaus stolz macht und die

Seele stärkt“, wie Hendrik Otto, Berliner

Meisterkoch 2012, bemerkte.

Anfang September lüftete Partner

für Berlin das Geheimnis um die Namen

der Küchen- und Service-Champions

des Jahres 2013.

GARÇON

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KOPFSALAT Berliner Meisterköche 2013

BERLINER MEISTERKOCH 2013

MATTHIAS DIETHER

Geboren:

Ausbildung:

Stationen:

1974 in Berlin

Koch, Hotel Intercontinental Stuttgart

Lindau, Friedrichsruhe, Mannheim, Baiersbronn, Bergisch

Gladbach, Wolfsburg, Dubai, Ayrshire, Alt Duvenstedt, Berlin

Küchenchef, Restaurant first floor, Hotel Palace Berlin, Berlin-Tiergarten

Matthias Diether hat sich

zielstrebig, mit viel Leidenschaft

und Ehrgeiz, in Berlin etabliert.

Herzlichen Glückwunsch!

Sven Elverfeld

60 GARÇON


Berliner Meisterköche 2013 KOPFSALAT

BERLINER AUFSTEIGER 2013

FLORIAN GLAUERT

Geboren:

Ausbildung:

Stationen:

Küchenchef

1977 in Berlin

Koch, Hotel Esplanade Berlin

Berlin, New York, Barcelona, Berlin

Restaurant Duke, Ellington Hotel Berlin, Berlin-Schöneberg

Ich habe Florian auf seinem

Weg ein Stück begleitet und freue

mich deshalb besonders über seine

Auszeichnung.

Thomas Kammeier

GARÇON

61


KOPFSALAT Berliner Meisterköche 2013

BERLINER GASTGEBER 2013

ANDREA GÜTTES

Geboren: 1977 in Berlin

Ausbildung: Restaurantfachfrau, Hotel Stadt Nauen, Nauen

Stationen: Nauen, Pausin, Paaren/Glien, Potsdam, Berlin

Restaurantleiterin

Das Restaurant Markus Semmler, Berlin-Wilmersdorf

Vielleicht habe ich als harter

Lehrmeister ein bisschen zu

Andreas Karriere beigetragen. Ich

bin sehr stolz auf das Mädchen.

Hartmut Müller

62 GARÇON


Berliner Meisterköche 2013 KOPFSALAT

BRANDENBURGER MEISTERKOCH 2013

PHILIPP LIEBISCH

Geboren:

Ausbildung:

Stationen:

Küchenchef

1981 in Berlin

Koch, Restaurant Aigner am Gendarmenmarkt, Berlin

Berlin, Deidesheim, Wernberg-Köblitz, Senftenberg

Gourmetrestaurant Sandak, Wellnesshotel Seeschlösschen, Senftenberg

Philipp Liebisch trägt sein

Herz in der Hand, liebt seinen Beruf

und greift sehr sympathisch

nach den Sternen.

Stefan Neugebauer

GARÇON

63


KOPFSALAT Berliner Meisterköche 2013

BERLINER SZENERESTAURANT 2013

COOKIES CREAM

Name:

Geboren:

Ausbildung:

Stationen:

Heinz Gindullis

1974 in London

Kaufmann

London, Mannheim, Nürnberg, Berlin

Inhaber, Restaurant Cookies Cream, Berlin-Mitte

Dies ist eines der seltenen

komplett vegetarischen Restaurants

in Deutschland, und mit

seinem Gourmet-Anspruch dürfte

es das einzige sein.

Name:

Geboren:

Ausbildung:

Stationen:

Stephan Hentschel

1981 in Riesa

Koch, Gasthaus zur Post, Ladbergen/Nordrhein-Westfalen

Ladbergen, Berlin

Küchenchef, Restaurant Cookies Cream, Berlin-Mitte

Küchenchef Stephan Hentschel

gehört zu denen, die niemals

stehen bleiben und immer etwas

besser werden.

Gault Millau 2011

64 GARÇON


Berliner Meisterköche 2013 KOPFSALAT

GASTRONOMISCHER

INNOVATOR 2013

MARKTHALLE NEUN

Name:

Geboren:

Ausbildung:

Nikolaus Driessen, im Bild li.

1977 in Hamburg

Volkswirt

Markthallenbetreiber, Markthalle Neun, Berlin-Kreuzberg

Der Markt, alles einfach, aber entzückend

in seiner Heiterkeit und Farbe. Gordon war

ganz hingenommen davon.

Theodor Fontane, Cecile, 1887

Name:

Geboren:

Ausbildung:

Florian Niedermeier, im Bild Mitte

1967 in Augsburg

Kulturwissenschaftler

Markthallenbetreiber, Markthalle Neun

Name:

Geboren:

Ausbildung:

Bernd Maier, im Bild re.

1968 in Augsburg

Gartenbauingenieur

Markthallenbetreiber, Markthalle Neun

GARÇON

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KOPFSALAT Berliner Meisterköche 2013

GASTRONOMISCHER

INNOVATOR 2013

STREET FOOD THURSDAY

Name:

Geboren:

Ausbildung:

Kavita Meelu, im Bild re.

1983 in Birmingham

Wirtschaftswissenschaftlerin

Street-Food-Market-Initiatorin, Markthalle Neun

Jeden Donnerstag Street Food — auf diese

einfache, aber vielfältige Küche hat die

Stadt schon lange gewartet.

Bernd Matthies

Name:

Geboren:

Ausbildung:

Tobias Bürger, im Bild Mitte

1983 in Dachau

Damenmaßschneider

Street-Food-Market-Initiator, Markthalle Neun

Name:

Geboren:

Ausbildung:

Anna Lai, im Bild li.

1979 in Nuoro/Sardinien

Journalistin

Street-Food-Market-Initiatorin, Markthalle Neun

66 GARÇON


Berliner Meisterköche 2013 KOPFSALAT

Die Würfel sind also gefallen, und Berlin wird am 9. November

2013 bei einem Gala-Diner im Hotel Intercontinental seine

besten Köche, Kellner und Gastronomen offiziell ehren.

Wir schließen uns schon jetzt dem Jubel der Facebook-Gemeinde

(www.facebook.com/berlinermeisterkoeche) an und

sagen: Herzlichen Glückwunsch!

Das gilt besonders jenen sechs Preisträgern, die sich nun

„Gastronomische Innovatoren 2013“ nennen dürfen. Die Begründung

der Jury: „Das Konzept Markthalle Neun ist die

überzeugende Manifestation einer jungen, internationalen

Genuss-Generation, die in entspannter und kommunikativer

Atmosphäre die Lust am Essen zelebriert. Es ist ein Konzept,

das wie kein anderes das junge und kosmopolitische Berlin

kulinarisch präsentiert.“ Also: Wir sehen uns beim „Anders-

Essen“ und „Anders-Einkaufen“ in Kreuzberg!

GARÇON

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KOPFSALAT Berliner Meisterköche 2013

Dr. Stefan Elfenbein: Journalist und Jury-Vorsitzender.

Dr. Stefan Elfenbein, Studium an

der New School for Social Research in

Manhattan und der Freien Universität

Berlin, Abschlüsse in Medien- und

Politikwissenschaften, kam durch ein

Interview zum Foodjournalismus.

Ein Gespräch Ende der 1990er mit

Ruth Reichl, damals Chefredakteurin

des US-Magazins „Gourmet“, brachte

ihn auf den Geschmack.

Der gebürtige Frankfurter mit deutscher

und amerikanischer Staatsbürgerschaft

und Wohnsitzen in Berlin

und New York testet seitdem für das

Hamburger Food-Magazin „Der Feinschmecker“

Restaurants und schreibt

kulinarische Reportagen. 2011 wurde

er zum Vorsitzenden der Jury „Berliner

Meisterköche“ gewählt.

„Gute Restaurants sollten den Gast

nicht nur satt, sondern auch glücklich

machen“, sagt Elfenbein, der in

Kreuzberg lebt und in Berlin am liebsten

mit dem Fahrrad unterwegs ist.

Man sieht Sie derzeit häufig bei

Kaffee und Kuchen. Brauchen Sie mal

etwas Abwechslung nach dem Meisterköche-Test-Marathon?

Nein, natürlich nicht. Die Tests sind

wichtiger Teil meiner Arbeit, und Ihre

Beobachtung stimmt, denn wir testen

derzeit Konditoreien und Cafés.

Wir?

Eine Gruppe von Kollegen, die für das

Magazin „Der Feinschmecker“ deutschlandweit

unterwegs ist, ich eben in

Berlin. Die Ergebnisse gibt es dann in

einem „Feinschmecker“-Taschenbuch,

das im April 2014 erscheinen wird.

Wie viele Cafés und Konditoreien

haben Sie bisher getestet?

Ich habe mich gerade erst auf den

Weg gemacht. Auf meiner Liste stehen

57 mehr oder weniger süße Orte.

Wie sind die ersten Eindrücke?

Sie werden verstehen, dass ich hier

nicht ins Detail gehen kann, aber so viel

darf ich sagen: Das Café Du Bonheur in

Mitte ist bisher das absolute Highlight,

die Makrönchen Manufaktur in Schöneberg

steht bei mir in der Kategorie gut

und kreativ, tolles Handwerk gibt es

auch im Kreuzberger Salon Sucre.

Haben Sie auch schon schlechte Erfahrungen

gemacht?

Ja, leider, beispielsweise in der ehemaligen

Kult-Konditorei Mr. Minsch in

Kreuzberg.

Kommen wir zu den Meisterköchen

2013. Zufrieden?

Auf jeden Fall. Die Jury hatte in allen

Kategorien insgesamt 93 Vorschläge auf

dem Tisch, so viele wie noch nie.

Wir haben stundenlang diskutiert, bis

die Nominierten feststanden. Die Wahl

derer, die wir in diesem Jahr ehren, erfolgte

dann geheim, aber auch hier ging

es knapp zu.

Besonders viel Beifall gab es für die

Mannschaft der Markthalle Neun.

Für den Titel Gastronomischer Innovator

gab es 14 Vorschläge. Mit den

Markthalle-Neun-Machern haben wir

ein Team gewählt, dessen Projekt meiner

Meinung nach derzeit nur in Berlin

möglich ist. In anderen Metropolen

würde in eine solche leere Halle sofort

eine Modekette einziehen.

Die Mehrheit der Titelträger

kommt in diesem Jahr aus den westlichen

Bezirken. Zufall?

Nein, nur ein Beleg dafür, dass sich

dort was tut. Insgesamt allerdings muss

Berlin aufpassen, dass die steigenden

Mieten etwa in Mitte die Kochkunst

nicht kaputtmachen.

Sie meinen, Restaurants können

solche Mieten nicht erwirtschaften?

Nein, auf keinen Fall.

Wie sollte Berlin mit seinen Meisterköchen

umgehen?

Es sollte die Tatsache, dass Hotellerie

und Gastronomie ein wichtiger

Wirtschaftsfaktor sind, besser für sein

Marketing nutzen und die Meister international

stärker bekannt machen.

68 GARÇON


GESCHMACKSSACHEN Vegetarische Küche

FREUDLOS, ABER GESUND?

ÜBER DIE AUSBILDUNG VEGETARISCHER UND VEGANER KÖCHE

VON SASKIA HORENBURG UND JÖRG TEUSCHER

„Ach, da ist ein Vegetarier, der

will aber sechs Gänge essen. Jetzt

ist Denny voll gefordert. Als Chef-

Entremetier muss er sich aus dem

Stand ein vegetarisches Menü einfallen

lassen. Er tritt gegen den

Herd und motzt über die ‚Scheißveggies

und Foodkrüppel‘...“

(Aus: Dennis Weber, Kochen ist

Krieg! — Am Herd mit deutschen

Profiköchen, Piper Verlag, München

und Zürich 2009)

„Am 1. Oktober wird der internationale

Weltvegetariertag gefeiert“, so

teilte es die Pressestelle des Vegetarierbundes

Deutschland mit.

Viele Redaktionen von Presse,

Funk und Fernsehen nahmen das zum

Anlass, über diese Form der Ernährung

zu berichten.

Wir erfuhren also, dass es in

Deutschland rund sieben Millionen

Menschen gibt, die sich fleischfrei ernähren,

dass darunter 800.000 Veganer

sind, die sogar ganz auf tierische

Produkte verzichten und dass der typische

Vegetarier/Veganer weiblich,

jung und überdurchschnittlich gebildet

ist und in der Großstadt lebt.

Außerdem teilte der Vegetarierbund

mit, „dass es in jeder mittelgroßen

Stadt Deutschlands vegetarische

Cafés und Restaurants gibt.“

Holla, fragten wir uns erstaunt,

auch in Aschersleben, Biberach, Cochem,

Dessau, Erlangen und Frankfurt

an der Oder? Und dann fragten

wir uns natürlich, wo die ganzen ve-

70 GARÇON


Vegetarische Küche GESCHMACKSSACHEN

Vegetarischer Genuss seit 1898 — ...

...im Haus Hiltl in Zürich.

getarischen Köche herkommen, die in

diesen Restaurants am Herd stehen.

Außerdem hätten wir natürlich gern

gewusst, was die so auf die Teller bringen

— vegetarische 0-8-15-Gerichte,

also jene grausigen Salatberge zum

Beispiel, die es ohnehin überall gibt

— nur ohne Putenbruststreifen — oder

geschmackvolle vegetarische Kreativküche?

Wir haben da so unsere Zweifel.

Genährt werden sie dadurch, dass

— nehmen wir beispielsweise mal das

Thema Kürbis — nur die wenigsten

Herdarbeiter, gleich, ob sie nun Fisch

und Fleisch oder „nur“ Gemüse verarbeiten,

den geschmacklichen Unterschied

etwa von Marina di Chioggia und

Musquée de Provence kennen. Oder,

anderes Beispiel, die mit Hirschhornsalat

und Winterpostelein etwas anfangen

können. Oder mit Helianthi…

Im Gegensatz zu meiner Autorenkollegin

bin ich Fleisch- und Fischesser,

komme aber durchaus auch mal

ein paar Tage „ohne“ aus und probiere

dann gern auch die Angebote vegetarischer

Restaurants.

Aber wenn ich es recht bedenke, sind

es nur wenige Gerichte, die mir wegen

ihrer Aromenstärke im Gedächtnis blieben.

Ganz vorn liegt da ein herbstliches

Potpourri aus sieben oder acht

verschiedenen Rübensorten, einem

grasig-scharfen Olivenöl und Meersalz,

das Michael Hoffmann in einer Papillote

garte, die vom Service erst am Tisch

aufgeschnitten wurde.

Um auf den Anfang zurückzukommen

— uns geht es heute also um die Ausbildung

vegetarischer Köche und damit

um ein Projekt des Vegetarierbundes

Deutschland.

Düsseldorf ruft, und die Gemüseesser

sind auf dem Sprung. Kein

Wunder — über 7 Millionen Deutsche

ernähren sich vegetarisch,

800.000 davon vegan — Tendenz

steigend. Der Erfolg der Veggie

World 2013 ist also programmiert,

sicher ein gutes Gefühl für die Organisatoren.

Die zweite Auflage

der „Messe für nachhaltiges Genießen“,

so der offizielle Titel der

Veranstaltung, geht am 26. und 27.

Oktober 2013 im Düsseldorfer Congress

Center über die Bühnen.

www.veggieworld.de

Vegane Spitzenküche in Berlin...

...im La Mano Verde.

GARÇON

71


GESCHMACKSSACHEN Vegetarische Küche

Julia Katharina Schneider:

Projektleiterin Vegucation beim Vegetarierbund Deutschland.

Julia Katharina Schneider, 23, stammt aus dem rheinlandpfälzischen

Bernkastel-Kues und studierte an der Justus–

Liebig–Universität Gießen Ökotrophologie. Dem Bachelor–

Abschluss folgte ein Auslandsaufenthalt in Kerala/Indien

und ein Praktikum am Institut für alternative und nachhaltige

Ernährung IFANA in Gießen.

Seit Oktober 2012 leitet Julia Katharina Schneider das

EU–Projekt Vegucation beim Vegetarierbund Deutschland,

der größten Interessenvertretung vegetarisch und vegan

lebender Mitbürger hierzulande. Seit ihrer Gründung 1892

wirkt die Organisation mit gezielter Öffentlichkeitsarbeit

darauf hin, den Fleischkonsum deutlich zu senken und die

pflanzenbetonte Ernährung als sowohl geschmacklich attraktive

als auch ernährungsphysiologisch wertvolle Alternative

möglichst vielen Menschen nahe zu bringen.

Lassen Sie uns über die Ausbildung

von vegetarischen Köchen reden, wie

ist denn die gegenwärtige Situation?

Sie ist so, dass es eine solche Ausbildung,

in welcher Form auch immer,

nicht gibt. Von den insgesamt 880 Ausbildungsstunden

für Köche beschäftigen

sich derzeit lediglich 60 mit pflanzlichen

Lebensmitteln.

Braucht es denn eine solche Ausbildung

überhaupt?

Wir meinen ja und nicht nur wir. Die

vegetarische Küche ist im Trend, vegetarische

Restaurants sind gut besucht.

Aber eine eigene kulinarische Ästhetik

als Alleinstellungsmerkmal fehlt. Wir

haben an 32 deutschen Berufsschulen

nach den Wünschen von Lehrern und

Schülern in Bezug auf die vegetarische

Küche gefragt. 83% der Lehrer und 71%

der Schüler sprachen sich für eine umfassende

und tiefergehende Ausbildung

in der pflanzenbasierten Küche aus.

Dafür gibt es nun das Projekt Vegucation,

was verbirgt sich dahinter?

Das Projekt soll den Weg zum Beruf des

vegetarischen Kochs ebnen. Daran arbeiten

acht Partner aus vier Ländern

— neben Deutschland sind das Belgien,

die Niederlande und Österreich.

Welches Ziel haben Sie?

Ganz allgemein wollen wir die

Erstausbildung von Köchen in Bezug auf

die vegetarische Küche verbessern und

eine vegetarische Zusatzausbildung für

gelernte Köche entwickeln.

Wie gehen Sie die Aufgabe an?

Wir erarbeiten im Rahmen des Projektes

einen Lehrplan zur vegetarischen

Küche. Handbücher sowie moderne

Ausbildungsmaterialien sollen

aufgelegt werden. Ich möchte noch

erwähnen, dass die EU das Vegucation-

Projekt mit 470.000 Euro unterstützt.

www.vegucation.eu

Vegan-vegetarisches Sommerfest...

...am 31. August 2013 auf dem Alexanderplatz.

72 GARÇON


Vegetarische Küche GESCHMACKSSACHEN

Björn Moschinski: „Geiler Geschmack braucht kein Fleisch.“

Björn Moschinski, geboren 1979 in Karlsburg, absolvierte

eine Ausbildung zum Energieelektroniker und studierte

anschließend Grafikdesign. Mit 14 wurde er Vegetarier —

ein Bravo-Artikel gab damals den Anstoß — ein Jahr später

Veganer. „Schnell merkte ich, dass niemand glauben wollte,

wie schmackhaft veganes Essen sein kann, also begann

ich, für andere zu kochen“, erinnert sich Moschinski.

2001 gründete er sein Unternehmen Herbivore Catering,

absolvierte einige Praktika im vegetarischen À-lacarte-Bereich

klassischer Sternerestaurants und wurde

2008 Küchenchef im ersten Berliner Vegan-Restaurant La

Mano Verde. Heute betreibt Moschinski mit dem Mio Matto

ein veganes Restaurant, plant eine weitere Cateringfirma,

arbeitet als Kochcoach, organisiert Kochschulen und

schreibt Kochbücher — alles mit dem Attribut vegan.

Der Vegetarierbund setzt sich mit

seinem europaweiten Ausbildungsprogramm

„Vegucation“ für eine

Weiterbildung von Köchen zum Veggie-Koch

ein. Später soll eine eigenständige

Ausbildung erfolgen. Wie

sehen Sie dieses Projekt?

Meiner Meinung nach ist diese Ausoder

Weiterbildung zum vegetarischen

Koch nicht zielführend.

Jeder Koch kann vegetarisch kochen

— das ist nichts besonderes. Koch

ist man aus Passion, ganz gleich, mit

welchen Produkten man arbeitet. Die

Grundtechniken sind überall gleich.

Die vom Vegetarierbund angestrebte

Veggie-Koch-Ausbildung geht also meiner

Meinung nach am Ziel vorbei und ist

weder attraktiv noch zukunftsweisend.

Was wäre für Sie attraktiv und zukunftsweisend?

Einem Koch der eine „normale“ Ausbildung

nach dem derzeit geltenden

IHK-Standard absolviert hat, fehlen

nicht die Kenntnisse und Fertigkeiten

der vegetarischen, sondern der veganen

Küche.

Es mangelt an grundlegenden Produktkenntnissen,

die in der veganen

Küche aber essentiell sind: Welche

„Milch“ kann ich verwenden, welche

„Sahne“ ist vegan, welche Ei- oder Gelatine-Alternativen

eignen sich für meine

Gerichte und sind zudem auch noch

schmackhaft.

Vegane Küche heißt: Weglassen von

tierischen Produkten. Der vegane Koch

muss also nach guten und leckeren Produkt-Alternativen

suchen.

Und der vegane Gast gibt sich mit

der „reinen Gemüseküche“ nicht mehr

zufrieden.

Mein letzter Küchenchef sagte treffend:

„Vegan ist das neue Vegetarisch“.

Damit hatte er definitiv recht.

Veganer Lifestyle in Friedrichshain.

Björn Moschinskis neues Restaurant Mio Matto.

GARÇON

73


GESCHMACKSSACHEN Vegetarische Küche

Also, noch einmal gefragt, das Projekt

„Vegucation“ ist nur der halbe

Weg?

Sinnvoll wäre für mich eine vegane

Kochausbildung ohne vegetarische Zwischenstation.

Als ersten Schritt in die richtige Richtung

könnte ich mir folgendes vorstellen:

Eine gleiche Grundausbildung für

alle Kochlehrlinge für höchstens ein

Jahr — dann würde eine vegane Spezialisierung

folgen.

Fortschrittlicher und konsequenter

wäre allerdings eine rein vegane

Kochausbildung von Anfang an, also

ohne die Verarbeitung von tierischen

Produkten.

Das heißt aber, dass insgesamt die

Kochausbildung in diesem Sinne verändert

werden müsste.

Grundlegend. Ich sage Ihnen nur ein

Beispiel. Unser neues veganes Restaurant

Mio Matto ist als IHK-Ausbildungsbetrieb

zertifiziert worden. Wir haben

inzwischen auch einen Kochazubi, der

sich pflanzlich ernährt und vegan kocht.

Auf Grund der derzeit geltenden IHK-

Vorgaben muss er allerdings für 42 Wochen

in einem Restaurant mit Fleischund

Fischküche lernen, um seinen

staatlich anerkannten IHK-Abschluss zu

bekommen. Noch Fragen?

Ja, noch zwei. Gibt es denn überhaupt

genügend Ausbilder für die vegane

Küche?

Aktuell? Nein. Die meisten IHK-Ausbilder

verfügen weder über umfassende

vegane Kochkenntnisse — etwa was

die Verarbeitung von Tofu, Tempeh

oder Seitan betrifft — noch über Unterrichtsmaterialien,

um Kochlehrlinge

für die vegane Küche zu schulen.

Es fehlt hier schlichtweg an theoretischer

und praktischer Erfahrung. Ich

frage mich, wer die Lehrpläne und de-

74 GARÇON


en Inhalte festlegen soll? Wer unterrichtet

an den Berufsschulen Fächer

wie vegane Warenkunde? Und ich rede

hier noch gar nicht von der Getränkekunde

— von veganen Weinen etwa.

Es müssen also viele Fragen beantwortet

werden, um Lösungen zu finden,

weil die vegane Küche kein kurzlebiger

Trend ist und für viele Menschen zunehmend

attraktiv wird.

Ihrer Meinung nach werden also in

den kommenden Jahren noch weit

mehr vegane Restaurants eröffnen?

Absolut. Mit dem Weg aus der alternativen

„Körnerfresser-Ecke“ heraus

ist der erste Schritt getan. Viele Gäste,

die etwa hier ins Mio Matto kommen,

haben vorher noch nie vegan gegessen

und sind am Ende total begeistert.

Bei einigen setzt dann ein Umdenken

ein, was ihre Ernährung betrifft...

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75


GESCHMACKSSACHEN Filet-Service

FEINE FILETS

DEUTSCHE SEE BIETET SERVICE FÜR GASTRONOMEN

VON PETRA LEONHARDT

335 Kabeljauloins ohne Haut, so lautete

die Bestellung von Marek Erdmann,

Küchendirektor bei der Sarah Wiener

Berlin GmbH (Foto oben), zu der neben

der Holzofenbäckerei Wiener Brot, dem

Kaffeehaus, dem Speisezimmer, der

Gastronomie im Hamburger Bahnhof

auch eine Produktgesellschaft und ein

Eventcatering gehören.

335 Kabeljauloins also. Für Martin

Scherf von der Niederlassung Berlin der

Bremerhavener Fischmanufaktur Deutsche

See auf dem Beusselmarkt sind

solche Bestellungen inzwischen kleine

Fische.

Selbst 500 Zander- oder 1.000 Eismeerlachsforellenfilets

wären für den

Mann keine Hürde — vorausgesetzt,

der Kunde hat rechtzeitig geordert,

das heißt, spätestens drei Tage, bevor

er die Ware benötigt. „Steht eine

Großveranstaltung an, ist es natürlich

sinnvoll, die Bestellung früher aufzugeben“,

so Ocke Pinks, Leiter der Berliner

Deutsche-See-Niederlassung.

Seit einem Jahr bietet Deutschlands

Fischmanufaktur Nummer Eins ihren Filetier-

und Portionierservice im gesamten

Bundesgebiet an, mit wachsendem

Erfolg bei Gastronomen, Küchenchefs

und Caterern. „Wir geben unseren Kunden

damit auch die Möglichkeit einer

schnellen und verlässlichen Pro-Kopf-

Kalkulation“, erläutert Ocke Pinks die

betriebswirtschaftliche Seite des Deutsche-See-Angebots.

„Gerade bei großen Veranstaltungen

mit strikten Budgetvorgaben ist

das immens wichtig, denn wenn die

Gästezahlen in die Hunderte oder gar

Tausende gehen, können unvorhergesehene

Schwierigkeiten zu einem echten

Rentabilitätsproblem werden, ganz

zu schweigen von engem Timing oder

plötzlich fehlendem Personal.“

76 GARÇON


!

wein

der weg ist das ziel

ihr weinladen am mirbachplatz

Das alles weiß natürlich auch Sarah

Wieners cateringerfahrener Küchendirektor

Marek Erdmann. Er hat seine

Kabeljauloins — das sind übrigens

die edelsten Teile des Rückenfilets —

rechtzeitig bestellt und bekommt sie

pünktlich geliefert: frisch, sorgfältig

von Hand filetiert, alle Stücke gleich

schwer, gleich groß und natürlich ohne

Haut, wie Erdmann es wünschte.

„Das alles geschieht übrigens am

Hauptsitz des Unternehmens in Bremerhaven“,

erklärt Ocke Pinks, „dort

haben wir Mitarbeiter speziell für diese

Arbeit geschult.“

Dazu Küchendirektor Marek Erdmann:

„Deutsche See hat mit ihrem Angebot

eine Marktnische aufgetan, die

uns Gastronomen die Arbeit, vor allem

bei größeren Veranstaltungen, ungemein

erleichtert.“

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angenehm weichen und ursprünglichen Geschmacks ein ausgezeichneter

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Exklusiv- und 0,75 l-Gourmetflaschen ist es ein wahrer Genuss für die

Sinne!

Und wer es noch geschmackvoller mag, greift

zum neuen traumhaft erfrischenden Getränk

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Birne und Quitte, abgerundet mit dem aus Südamerika

bekannten Extrakt des Mate-Strauchs.

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WILDE FRÜCHTE

SORNZIGER GARTENSPAZIERGANG

TEIL 2: DIE MAIBEERE

VON THORSTEN TONSKI

Sächsische Wildobst-Spezialisten: Hannelore und Volker Umbreit.

Hannelore und Volker Umbreit, sie

62, Dolmetscherin und Literaturübersetzerin,

er 61 und Diplom-Ingenieur,

leben in Sornzig, einem Dorf in Nordsachsen

zwischen Elbe und Mulde,

knapp 50 Kilometer östlich von Leipzig.

Bekannt ist Sornzig bestenfalls Heimatforschern

und Gartenkundlern

— Heimatforschern wegen des ehemaligen

Zisterzienserinnenklosters St.

Marienthal, das 2003 immerhin Europäisches

Bildungszentrum wurde und Gartenkundlern,

weil der Leipziger Stadtplaner

Ludolf Colditz 1892 hier eine

Klostergärtnerei einrichtete und damit

den Obstbau in dieser sächsischen Region

begründete.

Ein bisschen vom Colditzschen Geist

kam auch auf Hannelore und Volker

Umbreit, denn die beiden Sornziger

widmen sich in ihrer Freizeit einem

rund 3.000 Quadratmeter großen Garten

mit über 100 Wildobstgehölzen:

Aronia, Berberitze, Cido, Kornelle, Ma-

GARÇON

79


GESCHMACKSSACHEN Wilde Früchte

Maibeere: Bienenweide schon im März.

Erntereif im Mai: Die Sorte „Maistar“...

honie, Saskatoon, Süssschlehe, Zibarte.

Ihr Hobby, das nicht nur viel gärtnerische

Arbeit bedeutet, sondern

auch erhebliche botanische Kenntnisse

verlangt, pflegten die beiden bereits

in der DDR. „Das war unsere Nische“,

sagt Volker Umbreit. „Und wir konnten

Dinge kochen, die sonst nicht möglich

gewesen wären“, fügt seine Frau hinzu.

Das ist zwar eine interessante Geschichte,

aber sie allein wäre für uns

noch kein ausreichender Grund gewesen,

200 Kilometer ins Sächsische zu

fahren, um die Umbreits und ihr Raritätenkabinett

fruchttragender Baum- und

Straucharten vorzustellen.

Der fand sich, als wir erfuhren, dass

Hannelore und Volker Umbreit das, was

sie an seltenen Wildfrüchten ernten,

auch verarbeiten.

Das Ergebnis sind Fruchtaufstriche,

deren geschmackliches Spektrum weit

breiter ist, als das bei handelsüblichen

Aufstrichen sonst Mode ist: süß, süßer,

am süßesten.

Nein, die Sornziger Wilden — so

nannten Hannelore und Volker Umbreit

ihre feinen und gesunden Marmeladen-

Kreationen — punkten mit besonderen

Geschmacksnoten von fruchtig-herb bis

süß-säuerlich. Das war es vor allem,

was uns reizte.

Deshalb baten wir die beiden sächsischen

Wildobstspezialisten, uns die

Artenvielfalt ihrer Gehölze und die aus

den wilden Früchten gewonnenen Produkte

vorzustellen.

In der vorigen Garcon-Ausgabe starteten

wir mit der Kornelkirsche (Cornus

mas) aus der Familie der Hartriegelgewächse,

deren Nutzung bis ins Altertum

zurückreicht. Heute: Die Maibeere.

SORNZIGER WILDE

04769 Mügeln

OT Neusornzig

Tel. 034362 - 37 282

...und erntereif im Juni: „Blue Velvet“.

www.sornziger-wilde.de

80 GARÇON


Wilde Früchte GESCHMACKSSACHEN

„Sie schmeckt wunderbar, wie

eine Waldheidelbeere“, sagt Hannelore

Umbreit. Ihr Mann Volker

setzt noch eins drauf: „Wie eine

Waldheidelbeere hoch Zwei!“

Die Rede ist von der Maibeere.

Sie ist allerdings nicht mit der ihr

tatsächlich ähnlichen Heidelbeere,

einem Heidekrautgewächs, verwandt,

sondern gehört zur Familie

der Geißblattgewächse und dort

zur Gattung der Heckenkirschen.

Botanisch exakt ist sie eine Varietät

der Blauen Heckenkirsche, Lonicera

caerulea var. kamtschatica.

Derzeit sind rund 200 Arten bekannt,

32 davon wachsen im Garten

der Umbreits.

Bereits im März öffnen sich die

gelblich-weißen Blüten, kurz darauf

beginnt die Entwicklung der süßen,

blauvioletten Früchte. Im Mai

ist Erntezeit.

Die etwa zwei Zentimeter langen,

saftigen Beeren eignen sich

sowohl für den Frischverzehr, beispielsweise

zu Quark oder im Müsli,

sie können aber auch zu Marmelade

oder Gelee verarbeitet werden.

Ernährungsphysiologisch für die

Maibeere spricht, dass sie reich an

Vitamin C ist, aber auch B-Vitamine,

Carotine und Pektine enthält.

Sie sind schon äußerlich eine Augenweide

— die Gläser mit den Aufstrichen

aus knapp 20 verschiedenen

Wildfrüchten, sortenrein und geschmacklich

von einem Aromenreichtum,

der seines Gleichen sucht.

Alle Früchte stammen von den

Wildgehölzen aus Umbreits sowie aus

dem Sornziger Klostergarten, sie werden

von Hand geerntet und in sächsischen

Manufakturen verarbeitet.

Die süß-säuerliche Maibeeren-Marmelade

passt zu Käse und ist ein erstklassiger

Brotaufstrich. Zu beziehen:

www.essbare-landschaften.de

GARÇON

81


GESCHMACKSSACHEN Cognac Centaure de Diamant

STILLER GENUSS

DEUTSCHLANDPREMIERE DES CENTAURE DE DIAMANT

VON HANS-JÜRGEN BERGS

82 GARÇON


Cognac Centaure de Diamant GESCHMACKSSACHEN

Cognac-Kenner: Jürgen Deibel, Shahab Jalali,

Hendrik Otto, Dominique Borghs und Boris Häbel, v. li.

Feine Nase: Adlon-Sommelier Shahab Jalali.

Eins haben ein Billigschnaps und ein

Edelcognac auf jeden Fall gemeinsam:

Sie werden hergestellt, um getrunken

zu werden.

Damit das geschieht, müssen sie unter

die Leute, sprich, an den Markt gebracht

werden. Der Billigschnaps, sagen

wir mal, in die Eckkneipe und der Edelcognac

ins Luxusrestaurant.

Der Billigschnaps muss jetzt nur

noch billig genug sein, damit er hinter

die Binden kommt. Dann ist das Ziel erreicht,

Ende Banane.

Beim Edelcognac ist der Preis Nebensache,

die meisten Luxusrestaurantgäs-

te fragen ohnehin nicht danach. Hier

zählen mehr die Marke, deren Bekanntheit

und natürlich die Qualität.

In unserem Fall geht es um den Centaure

de Diamant, eine neue Kreation

aus dem Hause Remy Martin.

Bisher gab es diesen Premiumcognac

— 900 Euro pro 0,7-Liter-Designerflasche

— nur in einigen Duty-Free-Shops

und in chinesischen, russischen und

französischen Fine-Dining-Restaurants.

Nun soll er also auch hierzulande, wie

es heißt, in den Markt eingeführt werden.

Und da liegt man sicher richtig,

wenn man das in Berlin tut.

Man nehme also ein zum Ereignis

passendes Haus wie das Lorenz Adlon

Esszimmer, eine Schar bekannter

Journalisten mit Andrea Kilian, Bernd

Matthies und Niko Rechenberg an der

Spitze und einige Cognac-Profis wie

Maître Boris Häbel, Sommelier Shahab

Jalali und 1st Cognac Educator Jürgen

Deibel aus Hannover. Dazu ein Feuchte–Augen–Menü

von Sternekoch Hendrik

Otto und — natürlich — einige Fläschchen

des bernsteinfarbenen Edelstoffs.

„Der pure Genuss“, sind sich die Connaisseure

einig und machen sich kollektiv

daran, seine Botschaften zu deuten.

GARÇON

83


GESCHMACKSSACHEN Cognac Centaure de Diamant

Deutschlands Cognac-Profi Nummer Eins: Jürgen Deibel.

Jürgen Deibel, diplomierter

Chemiker, lebt in Hannover und

ist Deutschlands kompetentester

Fachmann, wenn es um Spirituosen

geht.

Dafür sprechen nicht nur seine

Titel Sherry Educator, Cognac

Educator und die Ernennung zum

Keeper of the Quaich für seine Verdienste

um den schottischen Whisky,

sondern auch dutzende Bücher

und andere Veröffentlichungen,

jahrelange Dozenten– und Beratertätigkeit

für Gastronomen, Spirituosenimporteure

und –händler sowie

weltweite Vorträge, Schulungen,

Seminare und Spirituosen–Tastings.

Ist der Centaure de Diamant — rund

900 Euro kostet die Flasche — sein

Geld wert?

Klare Antwort: Ja! Ein Cognac dieser

Güte ist sein Geld wert. Edelste

Eaux-de-View, also Einzeldestillate,

dazu eine der Klasse des Inhalts entsprechende

hochwertige „Verpackung“

rechtfertigen diesen Preis.

Worin besteht die Güte, von der

Sie sprechen?

Centaure de Diamant de Rémy Martin

ist ein Cognac, der aus rund 400 Eauxde-Vie

komponiert wurde, die bis zu 50

Jahre alt sind.

Ich will es mal etwas pathetisch ausdrücken:

Seine Einzigartigkeit, gleicht

der eines Diamanten. Jedes einzelne

Destillat ist wie ein Schliff, viele davon

machen in ihrer Gesamtheit dessen

Schönheit aus.

Hinzu kommt, dass überhaupt nur

wenige Häuser in der Lage sind, solche

Fine Champagne Cognacs herzustellen,

noch weniger besitzen so lange gereifte

edle Destillate.

Fine Champagne Cognac übrigens

darf sich ein Cognac nur nennen, wenn

mindestens 50% der verwendeten

Branntweine aus Trauben des Gebietes

der Grande Champagne und der Rest

aus dem Petite Champagne enthalten

sind. Das Haus Rémy Martin ist führend

in dieser Kategorie und der Centaure

de Diamant de Rémy Martin zeigt das in

einzigartiger Weise.

Wie ist das Verhältnis Grand und

Petite Champagne beim Centaure de

Diamant?

Er wurde von Madame Trichet, Kellermeisterin

des Hauses Rémy Martin,

aus Destillaten komponiert, die zu 90%

aus der Grande Champagne und zu 10%

aus der Petite Champagne stammen.

Sie halten Seminare und Vorträge,

auch zum Thema Cognac und sind der

weltweit erste Cognac Educator. Wie

erklären Sie eigentlich Menschen, die

wenig über das Anbaugebiet, seine

Lagen, Rebsorten und andere Besonderheiten

der Cognac-Herstellung

wissen, einen solchen „Stoff“?

Indem ich sie die Faszination des Cognacs

durch den Genuss eines Glases

dieses erlesenen Destillates erleben

lasse. Wer einmal die Vielfalt an Aromen

eines Cognacs wahrgenommen,

die samtige Note eines Fine Champagne

Cognacs mit seinem einzigartig langen,

sanften Nachklang erlebt hat, der wird,

dafür garantiere ich, für immer in dessen

Bann stehen.

Ich sage es mal so: erklären ist gut,

genießen ist besser.

Eine schwierige Materie…

Möglicherweise, wenn man sehr tief

und umfassend eindringen will.

Und wenn nicht?

Dann reicht es zu wissen, dass man

als Cognacs Weinbrände bezeichnet,

die aus dem Gebiet rund um die Kleinstadt

Cognac nahe der Atlantikküste,

rund 120 Kilometer nördlich von Bordeaux

stammen.

Destilliert werden sie ausschließlich

aus Weißweinen ausgewählter Rebsorten

— heute vor allem Ugni blanc — die

dort auf rund 72.000 Hektar wachsen.

Bereits 1860 wurden für die Cognac-

Herstellung sechs Gebiete, die sogenannten

Crus, aufgeteilt, die verschiedenen

Qualitäten entsprechen.

Die beiden wichtigsten sind Grande

Champagne und Petite Champagne. Die

Grande Champagne erzeugt die feinsten

und aromatischsten Destillate, die

der Petite Champagne unterscheiden

sich nur minimal durch eine weniger

ausgeprägte Finesse.

Die Bezeichnung Fine Champagne,

das erwähnte ich schon, darf ein Cognac

tragen, dessen Grundweine aus

diesen beiden Gebieten stammen, wobei

der Anteil aus der Grande Champagne

mindestens 50% betragen muss.

Vielen Dank für das Gespräch.

84 GARÇON


Cognac Centaure de Diamant GESCHMACKSSACHEN

Maître Boris Häbel und Sommelier

Shahab Jalali sind nicht nur

kenntnisreiche, sondern auch meinungsstarke

Cognacprofis.

Wie viele verschiedene Cognacs

gibt es in Ihrem Haus?

S.J.: Gezählt habe ich nicht, aber es

sind um die 25.

Und die werden gebraucht?

B.H.: Das ist bei uns nicht die Frage.

Sie gehören zu einem Haus wie dem

Adlon.

S.J.: Sie werden übrigens in anderen

exklusiven Restaurants oder Luxushotels

die gleiche Antwort bekommen.

Aber die Zeiten, in denen Feinschmecker

nach dem Menü automatisch

einen Louis XIII von Rémy Martin

oder einen Hennessy X.O. bestellten,

sind doch vorbei, oder?

B.H.: Den Cognac-Kult vergangener

Zeiten gibt es nicht mehr, das ist sicher

richtig. Das heißt aber nicht, dass kein

Cognac mehr getrunken wird, nur weniger.

Whisky und Rum haben dem Cognac

derzeit den Rang abgelaufen.

Adlon-Experten: Shahab Jalali und Boris Häbel, v.li.

S.J.: Die klassische Service-Frage

nach einem Digestif — Cognac, Grappa

oder Obstbrand? — wird von vielen Gästen

immer häufiger auch mit der Bitte

nach einem Obstbrand beantwortet.

Eine Frage des Preises?

B.H.: Möglicherweise, aber ich glaube

eher, dass das Image des Cognacs in

den letzten Jahren gelitten hat.

Hat der Cognac noch eine Chance?

B.H.: Sicher, weil die Quintessenz eines

hervorragenden Cognacs in Bukett

und Geschmack schon einmalig ist. Hinzu

kommt, dass die berühmten Häuser,

siehe Rémy Martin, einiges dafür tun,

dass er wieder stärker an den Markt

kommt. Cognac ist und bleibt schon ein

edles Destillat.

La Rochelle

6

Rochefort

1

2

Grande Champagne

Petite Champagne

4

3

Borderies

Royan

5

3

Cognac

1

Angoulême

4

Fins Bois

2

5

Bons Bois

6

Bois Ordinaires

GARÇON

85


WEINLESE Weine aus dem Retzer Land

RETZER REBEN

WINZER AUS DEM WEINVIERTEL ZU GAST IN BERLIN

VON MARC STEYER

Die Botschaft der Republik Österreich

in Berlin ist ein gastfreundliches Haus,

dem Wesen unserer Nachbarn entsprechend.

Diskussionsrunden, Kunstausstellungen,

Musikabende — wer wissen

will, was in Wien, Graz oder Linz gerade

angesagt ist, wird gut informiert.

So gesehen gilt die Botschaft auch

als Ort themenreicher Botschaften,

nicht zuletzt kulinarischer.

Die wichtigste: Österreich ist ein

Land des Genusses, lecker bis in den

letzten Weinviertler Winkel.

Der heißt übrigens Retzer Land, liegt

im Nordwesten des Weinviertels nahe

der tschechischen Grenze und ist — nomen

est omen — durch seinen Weinbau

bekannt.

Sieben Winzer der aufstrebenden

Region kamen am ersten Septemberdonnerstag

nach Berlin, um ihre besten

Gewächse den hauptstädtischen

Weinfreunden vorzustellen. Sie präsentierten

spritzige und würzige Grüne

Veltliner, die wichtigste Rebsorte der

Region, mineralische Rieslinge, fruchtige

Chardonnays sowie eine Reihe

respektabler Rotweine, alles in allem

gebiets- und sortentypische Gewächse,

die es durchaus verdient hätten, dass

sich auch Berliner Händler mehr um sie

kümmern.

Außerdem warben die Winzer, sozusagen

als Retzer-Land-Botschafter, für

ihre Region, die nicht nur des Weines

wegen einen Besuch wert ist.

Das 4.100-Einwohner-Städtchen Retz

beispielsweise besitzt sowohl einen der

größten und schönsten Marktplätze Österreichs

als auch einen zumindest in

Europa einmaligen historischen Weinkeller.

Dabei handelt es sich um eine bereits

im Mittelalter entstandene unterirdische

Anlage, die sich dreigeschossig

und bis zu 20 Meter tief in einer Länge

von über 20 Kilometern unter dem

Stadtkern erstreckt.

Ein Geheimtipp ist zudem der Bauernladen

Retzer Land in der Kremser

Straße 2, der den gesamten kulinarischen

Reichtum der Region im westlichen

Niederösterreich anbietet.

www.retzer-land.at

WEINVIERTEL

WIEN

NIEDERÖSTERREICH

86 GARÇON


Weine aus dem Retzer Land WEINLESE

Gastgeber: Botschaftsrat Johann Kausl, li.

Winzer Johannes Autrieth, re.

Winzerin Elisabeth Rücker.

Zu Gast in Berlin: sieben Weingüter,

die zum 30 Mitglieder zählenden

Qualitätsverbund von Top-Winzern

in der Weinbauregion Retzer

Land gehören.

Winzerin Heidi Bauer.

WEINGUT AUTRIETH

2061 Hadres

www.weingut-autrieth.at

WEINGUT CHRISTOPH BAUER

2053 Jetzelsdorf

www.bauerwein.at

Winzer Bernhard Gschweicher, li.

Winzer Gerald Diem.

WEINGUT DIEM

2073 Obermarkersdorf

www.diem-weine.at

WEINGUT GSCHWEICHER

3743 Röschitz

www.gschweicher.at

Winzer Leopold Uibel, re.

WEINGUT PRÖGLHÖF

2070 Obernalb/Retz

www.proeglhoef-weine.at

WEINGUT ELISABETH RÜCKER

2074 Unterretzbach

www.elisabeth-wein.at

Winzer Markus Pröglhöf, li.

WEINHOF UIBEL

3710 Ziersdorf im Schmidatal

www.uibel.at

GARÇON

87


WEINLESE Weinkiste Berlin

GROBIS BABYS

PETER GROBOLJSEKS WEISSENSEER WEINKISTE

VON MIKE DRAEGERT

Es gibt zwar keine Statistik über den

Weinkonsum in den Berliner Bezirken,

aber Weißensee dürfte — locker geschätzt

— eher auf einem hinteren Tabellenplatz

landen. Das zu ändern ist

eine Aufgabe, wie geschaffen für Peter

Groboljsek.

Grobi, wie er in der Berliner Weinszene

genannt wird, hat also vor einigen

Monaten am Weißenseer Mirbachplatz

Quartier bezogen und gemeinsam

mit seinem österreichischen Geschäftspartner

Wolfgang Dirschmidt in einer

ehemaligen Drogerie die „Weinkiste“

eröffnet.

Die meist noch unerfahrenen

Weintrinker im Kiez, die in der Regal

staunend vor dem Supermarktregal

stehen und am Ende genau nach der falschen

Flasche greifen, dürfen sich nun

freuen. Denn mit Grobi gibt es endlich

eine kleine Berliner Wein-Größe auch

in ihrer Nähe, die ihnen ohne vinophile

Schnörkel sagt, wie sich so ein Fehlgriff

vermeiden lässt.

„Unsere Mission ist es, den Leuten

hier ein bisschen das Biertrinken abzugewöhnen,

indem wir sie süchtig

auf Wein machen — sozusagen als Geschmacksdealer

mit individueller Beratung.

Und mit einer Flasche im Korb

statt zwölfen im Kasten muss man sich

auch nicht so abschleppen“, grinst Grobi,

der aus Meck-Pomm stammt, das

Rebensaft-Geschäft von der Pike auf

im Weinladen Schmidt am Kollwitzplatz

erlernte und mit seinen Sprüchen selbst

den distinguiertesten Neuberlinern der

Gegend ein Lächeln abrang.

„Beim Wein keine halben Sachen,

dann fängt´s an, Spaß zu machen!“ Statt

Sommelier-Gesäusel Berliner Klartext.

„Entscheidend ist doch nicht, was der

Winzer mit seinen Trauben gequatscht

hat, sondern, was ins Glas kommt.“

88 GARÇON


Weinkiste Berlin WEINLESE

Winzer Oliver Zeter.

Grobi zum Ersten: „Flasche auf und Pfütze marsch!“

Grobi zum Zweiten: „Wer Wein statt Bier kauft, muss weniger schleppen!“

Und da kennt sich Grobi bestens

aus. Auf 120 Quadratmeter Ladenfläche

präsentiert sich die „Weinkiste“

mit einer stattlichen Auswahl von über

300 Flaschenweinen, mit denen Grobi

auch als verantwortlicher Einkäufer Geschmackssicherheit

beweist: deutsche

Gewächse von der Ahr bis Württemberg,

darunter viele von noch wenig

bekannten Winzern, Weine aus Frankreich,

Italien, Spanien und Österreich,

Überseeisches aus Chile, Kalifornien

und Australien, Winzersekte, Whiskysorten

und Obstbrände. „Die Weinkiste

ist wirklich eine Schatzkiste“, anerkennen

inzwischen Grobis Stammkunden,

die nicht nur die Auswahl, sondern vor

allem auch die fairen Preise schätzen.

„Hier nutzt uns kein Grand Cru Classé“,

sagt Grobi, „hier brauchst Du Weine,

die gut und bezahlbar sind.“

DIE WEINKISTE BERLIN

Gäblerstraße 2

13086 Berlin-Weißensee

Tel. 030 - 96 06 67 80

www.weinkiste-berlin.com

Grobis liebstes Baby ist eine

Mag-numflasche mit einer Rotweincuvée

aus 65% Cabernet Sauvignon,

25% Cabernet Franc und 10%

Syrah (Foto S. 86). Auf dem Etikett

die Zeichnung eines Bären und der

Buchstabe Z — wie Oliver Zeter. Der

49-jährige Winzer und Weinhändler

aus Neustadt a.d. Weinstraße gehört

zu den wichtigsten Lieferanten

der Weißenseer Weinkiste von Geschäftsführer

Wolfgang Dirschmidt

und Frontmann Peter Groboljsek.

„Bei dieser Cuvée dominieren in

der Nase vollreife Früchte, am Gaumen

zeigt sich der Wein intensiv

und mit langem Nachhall“, erklärt

Grobi. „Nicht umsonst wurde das

Gewächs 2012 zum offiziellen Berlinale-Wein

gekürt.“ Mit dem Blick

auf das Etikett fügt er — typisch

Grobi — hinzu: Aber nicht nur dort,

auch bei uns steppt der Bär!“

GARÇON

89


BOUQUET GARNI Nachrichten und Neuigkeiten

Barbara Großklaus

19. August 1936 - 5. September 2013

Barbara Großklaus gehörte zu

denen, die unser Magazin von

Beginn an unterstützten. Sie

half mit Informationen aus Ihrem

Netzwerk, vor allem aber

mit Ihrem kritischen Geist.

Danke, Barbara.

KPM-GEBURTSTAG

Herbert Beltle gehört zu den Berliner

Gastronomen, denen die zeitlose

Ästhetik des KPM-Porzellans eine stattliche

Summe wert ist.

Mitte des Jahres kaufte Beltle für

sein Altes Zollhaus ein 60-teiliges Service

der Marke Arkadia, ein KPM-Klassiker.

Natürlich kommen die edlen Teller

nicht täglich auf die Tische, sondern

nur zu besonderen Anlässen.

„Ein Berliner Hochzeitsmenü im Alten

Zollhaus auf KPM-Porzellan, das hat

doch was“, so der erfolgreiche Gastgeber,

der am 19. September 2013 auch

zu den ersten Geburtstagsgratulanten

in der Königlichen Porzellanmanufaktur

Berlin gehörte.

„250 Jahre KPM“, so Herbert Beltle,

„das ist ein Jubiläum, auf das Berlin

stolz sein kann, denn mit der Manufaktur

in Tiergarten feiert einer der ältesten

und international renommiertesten

Handwerksbetriebe Geburtstag.“

1763 erwarb König Friedrich II. von

Preußen die Porzellanmanufaktur des

Berliner Kaufmanns Gotzkowsky.

KPM-Gesellschafter Jörg Woltmann.

Das traditionsreiche Unternehmen

erlebte in den letzten Jahrzehnten viele

Irrungen — bis 2006 der Bankier Jörg

Woltmann Alleingesellschafter der KPM

GmbH wurde und das Geschäft mit dem

kobaltblauen Zepter stabilisierte.

www.kpm-berlin.com

GOURMET-FESTIVAL

Viele der unzähligen Feinschmeckerfestivals

in Deutschland leiden darunter,

dass deren Gäste von den immer

gleichen Damen und Herren in Weiß

bekocht werden. Zum x-ten Mal Blutwurstravioli

auf Kürbis-Vanillegemüse

oder Hummer im Krustentierschaum,

das macht dann irgendwann keinen

Spaß mehr.

Das Schleswig-Holstein Gourmet Festival

ist wahrscheinlich auch deshalb

etwas besonderes, weil dort Jahr für

Jahr neben den gesetzten Größen auch

immer einige Köche zu Gast sind, deren

kulinarische Handschrift selbst weitgereisten

Berufsessern noch neu ist.

Beim Start der 27. Auflage des norddeutschen

Gourmetfestes war das

neben Sarah Henke, Gault-Millau-Aufsteigerin

2013 aus List/Sylt und der

Südtiroler Sterneköchin Anna Matscher

auch ein Däne, der sein erstes Auslandsgastspiel

gab: Tommy Friis aus

Langå, einem Dorf nördlich von Aarhus.

Der Küchenchef des Restaurants Fru

Larsen, Koch des Jahres 2010 in Dänemark,

gehört zu jenen Vertretern der

jungen skandinavischen Köchegarde,

die seit einigen Jahren mit einer neuen

Gourmetküche Furore machen, kulinarisch

bestechend prägnant und außerordentlich

subtil (s. Kasten S. 89).

Herbert Beltle und Zollhaus-Restaurantleiterin Christiane Deutschmann.

Nordische Küche à la Tommy Friis.

90 GARÇON


Festival-Präsident Klaus-Peter Willhöft, Mi. mit Sarah Henke und Tommy Friis.

Warum freefii?

• gratis WLAN für Ihre Gäste

• ab sofort empfehlen Ihre Gäste

Sie weiter

• Steigerung des Bekanntheitgrades

• gezielte Ansprache der Stammkunden

via Facebook

• Abmahnsicherheit

Kritiker haben für diesen Kochstil

inzwischen den Begriff „Nova Regio-

Küche“ geprägt und sparen nicht mit

Attributen wie „fundamental neu“ oder

„revolutionär“.

Entsprechend gespannt erwarteten

die Gäste der Auftaktgala des diesjährigen

Schleswig-Holstein Gourmet Festivals

am 15. September im Strandhotel

Glücksburg den Gang des Dänen.

Tommy Friis servierte handgeangelte

Meerforelle mit hausgemachtem Joghurt

und Fischrogen, dazu Kopfsalat,

bestreut mit geröstetem Malz und Haselnüssen

(Foto S. 88). Das Urteil der

145 Festival-Premierengäste war einhellig:

„Großes kulinarisches Kino!“

Der Festivalorganisator, die Kooperation

Gastliches Wikingland, hat übrigens

auch zum 27. Schleswig-Holstein

Gourmet Festival zwei Berliner Spitzenköche

eingeladen. Michael Kempf

(Facil) bringt am 26. und 27. Oktober

das Ringhotel Landhaus Gardels in St.

Michaelisdonn zum Kochen, und Thomas

Kammeier (Hugos) zeigt am 16.

und 17. Februar 2014 im Schulauer

Fährhaus, was Berlin kulinarisch außerdem

zu bieten hat.

www.gourmetfestival.de

Manifest Der Neuen Nordischen Küche

1. Wir sind verbunden mit der Reinheit,

Einfachheit und Ethik unserer Region.

2. Wir reflektieren in unseren Gerichten

die jeweilige Saison.

3. Wir verwenden Grundprodukte, die

in unserem Klima wachsen und gedeihen,

sowohl an Land als auch im Wasser.

4. Wir vereinen guten Geschmack mit

dem Wissen über Gesundheit und Wohlbefinden.

5. Wir unterstützen die lokalen Produzenten

in ihrer Vielfalt und achten

deren Geschichte und Kultur.

6. Wir unterstützen einen nachhaltigen

Produktionsprozess in unseren Meeren,

auf Feldern und in Wäldern.

7. Wir entwickeln neue Verfahren zur

Verarbeitung traditioneller nordischer

Lebensmittel.

8. Wir verbinden die nordische Küche

mit Impulsen aus dem Ausland.

9. Wir kombinieren die lokale Selbstversorgung

mit einem regionalen Austausch

von Qualitätsprodukten.

10. Wir bündeln unsere Kräfte mit Bauern,

Fischern, Händlern, der Industrie,

der Wirtschaft, Politikern und Behörden,

um das Projekt voranzubringen.

Mehr Infos unter:

www.freefii.de

Das Marketingkonzept

der Zukunft!

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integriertem Werbeeffekt


KÜCHEN-JUBILÄUM

Der 1. Oktober 1983 war ein Samstag,

und es herrschte Badewetter in Berlin.

In der Zehlendorfer Matterhornstraße

eröffneten Peter Frühsammer und

seine damalige Frau Antje ein neues

Gourmetlokal: Frühsammers Restaurant

an der Rehwiese.

Der Mann aus dem schwäbischen

Burgberg hatte seine Kochlehre in

Stockach am Bodensee absolviert, erste

Erfahrungen in den Berliner Nobelherbergen

Kempinski und Hotel Berlin

und vor allem auf Burg Windeck bei

dem damals zweifach besternten Peter

Wehlauer gesammelt und wollte nun

selbst nach den Sternen greifen.

gleichauf mit Udo Kämpers Avec und

seiner modernisierten Altberliner Küche

in der Mommsenstraße, Franz Raneburgers

Bamberger Reiter und dem

Restaurant Zum Hugenotten im Hotel

Intercontinental.

Gault Millau 1987

Das gelang schon zwei Jahre später.

Peter Frühsammer wurde mit 26

Jahren einer der jüngsten Sterneköche

Deutschlands, vielleicht sogar der

jüngste, das weiß keiner mehr so ganz

genau.

Um sein Küchenjubiläum zu feiern,

zog Peter Frühsammer genau 30 Jahre

nach seinem Blitzstart die Kochjacke

wieder an und servierte — Überraschung

— das Rehwiesen-Menü von

einst. Darunter solche Klassiker wie

Kalbsbries mit Berglinsen, Seezunge,

Wildschweinleber, Lammrücken und

der damals angesagte Dialog der Früchte

à la Hans-Peter Wodarz.

Wenn der Michelin nun den längst

überfälligen Stern für seine Frau Sonja

noch herausrücken würde, wäre Frühsammers

Glück wahrscheinlich perfekt.

Der Gault Millau, damals noch weit

kritischer in seinem Urteil als heute,

vergab erst 1987 14 Punkte für Frühsammers

Restaurant.

Das war Platz Zwei in Berlin — nach

Rockendorf´s Restaurant (16) und

FRÜHSAMMERS RESTAURANT

Flinsberger Platz 8

14193 Berlin-Schmargendorf

Tel. 030 - 89 73 86 28

www.fruehsammers-restaurant.de

92 GARÇON


WEIHNACHTEN UND SILVESTER

R E S T A U R A N T

CA FÉ MA D R ID

HEILIGABEND & WEIHNACHTSTAGE

An den Feiertagen im Dezember bieten wir Ihnen

besonders festliche Menüs auf höchstem Niveau

für Ihren stilvollen und besinnlichen Abend.

24. Dezember

3-Gang-Menü 38,50 € pro Person

4-Gang-Menü 45,50 € pro Person

25. & 26. Dezember

3-Gang-Menü 37,50 € pro Person

4-Gang-Menü 44,50 € pro Person

WEIHNACHTSBRUNCH

Lassen Sie sich an den Weihnachtstagen schon

ab 12:00 Uhr kulinarisch verwöhnen und genießen

Sie unseren traditionellen Weihnachtsbrunch

für 30,00 € pro Person inklusive einem Begrüßungssekt

und Heißgetränken.

SILVESTER

Erleben Sie am Abend des Jahreswechsel unser

6-Gang Galamenü mit Begrüßungsempfang,

fantastischem Blick auf die Spree und Friedrichstraße

begleitet von den beeindruckenden Klängen von

Viktoria und Band.

119,00 € pro Person exklusive Getränke

SIlVESTER-GALA-MENÜ

Rote Bete-Biskuit gefüllt mit Entensalat,

glasierter Jakobsmuschel und Schokoladenbaiser


Parfait von Rauch Aal-Veloute

mit warmem Salat von Hummer, Quitte und Spinat


Flan von Bodin Noir

mit knuspriger Kartoffel, Trüffelsorbet & Pflaume


Frozen Daiquiri von Rum, Mango und Ingwer

mit Sushireispralinen


Rinderfilet „Rossini“

mit Schwarzwurzel, Clementinen & Karottenbrot


Festliches Dessertbuffet

Reservieren Sie bitte vorab.

im Meliá Berlin

Friedrichstraße 103 ∙ 10117 Berlin ∙ T: 030 2060790 -150 ∙ F: 030 2060790 - 998

meliaberlin.com

GARÇON

93


KULINARISCHE EXKURSION Poznań - Festival des guten Geschmacks

SMACZNEGO!

GUTEN APPETIT IN POZNAŃ

VON YVONNE WEINLICH

94 GARÇON


Kulinarisch gut informierte Deutsche

kennen natürlich Bündner Fleisch und

Wiener Beuschel; sie wissen, wozu man

Noilly Prat benutzt und was man mit

Lardo di Colonnata macht.

Aber Fasola korczyńska, Kiełbasa lisiecka

oder Miód kurpiowski — Schulterzucken,

Fehlanzeige.

Marco Foelske kennt diese Reaktionen.

Der General Manager des Sheraton

Hotels in Poznań lebt seit vier Jahren

in Polen und wird seitdem nicht müde,

polnische Lebensmittel zu loben.

„Vor allem eine Reihe alter Gemüsesorten,

Gurken, Kohl, Kartoffeln, das

Fleisch vom Zlotnicka-Schwein, einer

polnischen Landrasse, Wurstwaren und

Käsespezialitäten können geschmacklich

in Europa durchaus mithalten.“

Das ist auch der Grund, weshalb sich

Foelske für das nationale „Festival des

guten Geschmacks“ engagiert, das in

diesem Jahr zum siebten Mal in Poznań

stattfand.

Jurymitglied: Sheraton-General Manager Marco Foelske.

GARÇON

95


KULINARISCHE EXKURSION Poznań - Festival des guten Geschmacks

Der gelernte Restaurantfachmann

und studierte Hotelbetriebswirt erklärt:

„Solche Festivals sind, ebenso

wie der Wettbewerb „Geschmack der

Regionen“, eine gute Chance für die

polnischen Produzenten, sich über die

Grenzen des Landes hinaus bekanntzumachen.“

Rund 150 Aussteller präsentierten

auf dem historischen Marktplatz der

fünftgrößten Stadt Polens Mitte August

regionale Spezialitäten — darunter geräucherte

Dörrpflaumen, das traditionelle

Martinshörnchen, eine Art Croissant

mit Nussfüllung, ein geschmacklich

exzellenter Hirtenkäse, kräftig gewürzte

Schweinswürste und die delikaten

Osiecki-Gurken. Die sechs bis acht Zentimeter

lange, samenfeste Landsorte

wird mit Dill, Knoblauch, Meerrettich

und Sauerkirschblättern in Salzwasser

eingelegt und milchsauer vergoren.

„Ihr Geschmack ist schwer zu beschreiben“,

so Hotelmanager Foelske,

„leicht säuerlich, wenig salzig, aber

würzig, anders jedenfalls als die klassische

saure Gurke in Deutschland.“

Obwohl Poznań von Berlin aus in

zweieinhalb Stunden per Bahn zu erreichen

ist, war die Schar deutscher

Feinschmecker auf diesem Festival

überschaubar. „Schade eigentlich“, so

Marco Foelske.

96 GARÇON


GARÇON 97


KULINARISCHE EXKURSION Österreich

MADE IN

AUSTRIA

KULINARISCHE ENTDECKUNGEN ZWISCHEN

BREGENZ UND GRAZ / TEIL 3

VON JÖRG TEUSCHER UND THORSTEN TONSKI

98 GARÇON


Österreich KULINARISCHE EXKURSION

Wer mit langer

Brennweite auf die

österreichische Landwirtschaft blickt,

entdeckt viele Besonderheiten.

Auffällig ist beispielsweise die Tatsache,

dass zwischen Vorarlberg und Burgenland

vor allem kleine bäuerliche Betriebe

das Bild des Landes bestimmen.

So liegt die durchschnittliche Größe

landwirtschaftlicher Betriebe in Österreich

lediglich bei 19 Hektar, während

sie etwa in Deutschland 46 Hektar beträgt

— von den USA gar nicht zu reden,

dort sind es 180 Hektar.

Genauso überschaubar sind auch die

Tierbestände. Österreichische Bauern

halten

im

Durchschnitt

zehn Kühe und 75

Schweine, bei ihren deutschen

Kollegen sind es 40 Kühe

und 340 Schweine.

Hinzu kommt, dass der Anteil der

Bio-Landwirtschaft nirgendwo auf der

Welt so groß ist, wie bei unseren südlichen

Nachbarn. 19,4 Prozent aller

Äcker, Weiden und Almen — das sind

rund 545.000 Hektar — werden in Österreich

ökologisch bewirtschaftet,

uralte Rassen und Sorten werden nicht

verbannt, sondern hofiert. Damit ist

Österreich Bio–Weltmeister.

Doch solche Titel sind Schall und

Rauch, wenn die Verbraucher die individuelle

Qualität der Lebensmittel

nicht goutieren und deren Preis nicht

akzeptieren. Doch das ist in Österreich

kein Thema. Felix Austria!

GARÇON

99


KULINARISCHE EXKURSION Österreich

Obstveredler Harald Schobel.

Stolze Investition: Brennerei und Hofladen.

Alte Sorte: Die Saubirne, aus der der Subirer gebrannt wird.

Familiäres Unternehmen: Schobel Höchstgenuss.

„Probieren?“, fragt Harald Schobel

knapp im harten Vorarlberger Dialekt

und öffnet, ohne die Antwort abzuwarten,

zwei Flaschen mit einer karminroten

Flüssigkeit.

Die Erklärung des 44–jährigen Produzenten

derselben fällt genauso knapp

aus: „Weirouge–Direktsaft.“

Der schmeckt frisch und seine feine

Säure wirkt bei den hochsommerlichen

Temperaturen angenehm durstlöschend.

Unverkennbar ein Apfelsaft

und ein wirklicher Genuss im Vergleich

zu den gaumenflachen und supersüßen

Allerweltssäften ähnlicher Provenienz.

Doch was, bitte, ist Weirouge? Schobel

erklärt, nun ohne Punkt und Komma,

die Frucht liegt ihm offensichtlich

am Herzen. Wir erfahren also, dass es

sich um einen Apfel handelt, der aus

dem Institut für Obstbau der TU München

in Weihenstephan stammt und

dessen Existenz eigentlich einem züchterischen

Zufall entsprang.

Die wichtigste Besonderheit der neuen

Sorte — ihr intensiv rotes Fruchtfleisch,

verursacht durch einen ungewöhnlich

hohen Anthocyangehalt,

zehnmal höher als der anderer Apfelsorten.

Um den gleichen Wert höher ist

damit auch das sogenannte antioxidative

Potential des Weirouge-Apfels, das

den Körperzellen hilft, Stress besser zu

100 GARÇON


Österreich KULINARISCHE EXKURSION

www.hoechstgenuss.at

verkraften. „Einfach gesagt“, so Harald

Schobel, „der Weirouge hat ungeahnte

Qualitäten. Er ist nicht nur optisch und

geschmacklich, sondern auch ernährungsphysiologisch

bemerkenswert.“

Schobel und seine Frau Sonja, er gelernter

Werkzeugmacher, sie Einzelhandelskauffrau

und beide im westlichsten

österreichischen Bundesland zu Hause,

gehören zu den ersten, die den wertvollen

Apfel manufakturell verarbeiten.

Schobel Höchstgenuss nannten sie

ihre obstveredelnde Unternehmung

und gaben damit nicht nur die Maßstäbe

ihres Tuns, sondern auch deren Ort

an — Höchst in Vorarlberg, eine 8.000–

Einwohner-Stadt im Rheindelta, südlich

des Bodensees.

Hier haben Sonja und Harald Schobel

ein altes Bauernhaus saniert, eine moderne

Trocknungsanlage und eine Obstbrennerei

eingerichtet.

Die beiden bewirtschaften fünf Hektar

Land. Auf dem größten Teil haben

sie Saubirnenbäume gepflanzt, eine

Vorarlberger Uralt–Sorte, aus deren

Früchten sie den herb–süßen Subirer

destillieren, einen Edelbrand mit internationaler

Reputation. Hinzu kommen

rund 20 weitere sortenreine Brände,

darunter die respektable Glöggler Birne

und ein nicht minder gefragter Gravensteiner

Apfel.

Neben den flüssigen Delikatessen

gibt es bei Schobel Höchstgenuss auch

vielgefragte obstige Aufstriche, etwa

eben vom Weirouge. Dazu schwarze

Nüsse in beeindruckender Güte und ein

Trockenfrüchtesortiment, das das gleiche

Attribut verdient.

Das Dörren geschieht in der Höchster

Manufaktur mit Hilfe eines neuen Verfahrens,

bei dem nicht Wärme, sondern

Luft die entscheidende Rolle spielt.

Keine heiße übrigens.

GARÇON 101


KULINARISCHE EXKURSION Österreich

Rübenbauer Josef Unterberger.

Steiles Feld: Bio-Anbau der Krautingerrübe.

Mühsames Geschäft: Unterbergers Eltern an der Saftpresse.

Trübe Brühe: Zwölf Stunden kocht der Rübensaft.

Bevor man mich zum Macho stempelt,

auch Frauen sollen schon gesehen

worden sein, wie sie am Krautinger

nippten. Aber eigentlich ist er was für

ganze Kerle, die so schnell nichts umschmeißt,

schon gar nicht ein Rübenschnaps.

Manche behaupten zwar, dass er

nach getragenen Socken riecht und

auch so schmeckt, Josef Unterberger

allerdings hält das für üble Nachrede.

Der 43–jährige Landwirt, Chef auf

dem Oberbichlinghof in Oberau, der

„Hauptstadt“ der Wildschönau, gehört

zu den letzten Bauern, die die archaische

Krautingerrübe noch anbauen und

daraus den urigen Brand herstellen.

Unterbergers Bio-Hof liegt oberhalb

des Tals in rund 1.000 Meter Höhe, ein

typischer Tiroler Milchviehbetrieb, 10

Kühe, 15 Jungrinder. Hinter den Ställen,

in steiler Hanglage, wachsen auf einem

Viertel Hektar seine Krautingerrüben.

Die winzigen Samen gewinnt der

Landwirt selbst, industrielles Hybridsaatgut

aus dem Großhandel ist ihm

ein Graus. Er mischt die Körner mit Sägespänen

und sät sie per Hand aus —

das erste Mal im Frühjahr für die Ernte

im Juli, das zweite Mal gleich danach,

um im Oktober noch einmal ernten zu

können. Auch das geschieht in schweißtreibender

Handarbeit, „händisch“, wie

102 GARÇON


Österreich KULINARISCHE EXKURSION

www.wildschoenau.com

es in Österreich heißt. Danach werden

die 150 bis 450 Gramm schweren Rüben

zum Brennen vorbereitet: Waschen,

Musen, Pressen, Einkochen. Dann wird

die entstandene Maische zwei Tage

lang mit natürlicher Hefe angesetzt.

Unterbergers Eltern helfen, seine

Mutter kümmert sich darum, dass das

Feuer unter den Waschkesseln, in denen

der Rübensaft köchelt, zwölf Stunden

lang nicht ausgeht. „Man könnte

auch Elektrokocher benutzen“, erklärt

Maria Unterberger, „aber nur das Buchenholz

bringt die richtige Temperatur,

die gebraucht wird, um die Stärke

der Rübe in Zucker umzuwandeln.“

Mehr ist es aber wohl die Tradition.

Schon Maria Unterbergers Eltern und

deren Eltern und so weiter haben den

Rübensaft mit Holzfeuer eingekocht,

seit Mitte des 18. Jahrhunderts.

Vor rund 250 Jahren, das genaue Datum

ist nicht bekannt, verlieh Kaiserin

Maria Theresia jedem „rechtschaffenen

Bauern“ der Wildschönau das Recht,

aus der weißen Stoppelrübe 300 Liter

Schnaps im Jahr zu brennen. „Der

Grund, den Bergbauern das Krautinger-

Monopol einzuräumen, lag wohl zuerst

darin, dass das raue Klima der Wildschönau

den im Rest Tirols üblichen

Obstanbau für die Schnapsbrennerei

unmöglich macht“, erklärt Josef Unterberger.

Das Rüben-Brenn–Privileg war

also offensichtlich ein kluger Schachzug

der cleveren Kaiserin. So erkauft man

sich Untertanentreue.

Seitdem also gehört der Krautinger

zur Wildschönau wie das Kreuz zum

Gipfel. „Und was ist nun außer der Tradition

das Besondere“, fragen die Touristen.

„Probieren`s“, antwortet Josef

Unterberger, „des isch holt nicht irgendoa

Schnaps, des isch a Wundermittel.“

Also, Wohlsein!

GARÇON 103


KULINARISCHE EXKURSION Österreich

Knoblauchbauer Erich Geißberger.

Fruchtbares Niederösterreich: Gemüse, Getreide, Kartoffeln.

Familiärer Stolz: Der Geißberger-Hof.

Handarbeit von Anfang bis Ende: Der Weingartenknoblauch.

Knoblauch gehört zu den wichtigsten

Gemüsearten und zu den ältesten Kulturpflanzen

der Welt.

Vermutlich stammt er aus Südwestasien

und gelangte bereits in der Antike

nach Westeuropa, wo er als Heil- und

Gewürzpflanze äußerst geschätzt war.

Kultiviert wird er heute überall

dort, wo es warm und trocken ist. Das

weltweit größte zusammenhängende

Anbaugebiet liegt im kalifornischen

Santa–Clara–Tal, in der Nähe der Stadt

Gilroy, die deshalb auch mit dem Beinamen

„Welthauptstadt des Knoblauchs“

für sich und ihr jährliches Super-Knofel–

Festival wirbt.

Von Juni bis Mitte November werden

dort jährlich von 6.000 Hektar Anbaufläche

rund 33.000 Tonnen Knoblauch

geerntet.

Spaniens Knoblauchproduktion, die

größte in Europa, toppt das locker.

Aus den Provinzen Cuenca, Cordoba

und Granada kommen jedes Jahr etwa

135.000 Tonnen auf den Markt.

Weder Deutschland noch Österreich

können da auch nur annähernd mithalten,

wobei unsere südlichen Nachbarn

beim Thema Knoblauch zwar nicht mit

Masse, dafür aber mit Klasse punkten,

beispielsweise mit dem Projekt

„WeinGARTEN_plus“, bei dem es um

die Erforschung und Rekultivierung von

104 GARÇON


Österreich KULINARISCHE EXKURSION

www.knoblauchanbau.at

Nutzpflanzen geht, die früher im Weingarten

neben oder unter den Rebstöcken

angebaut wurden.

Eins der wichtigsten Beispiele ist der

Weingartenknoblauch. Man erkennt ihn

am leicht violett gefärbten Schaft, an

seinen festen Zehen, die einreihig um

den Schaft angeordnet sind, an seiner

Schärfe und dem würzigen Geschmack.

Angebaut wird er vor allem im westlichen

Teil Niederösterreichs, allerdings

nur noch auf gut 50 Hektar und nicht

mehr allein in den Weingärten des Bundeslandes,

sondern auch auf kleineren

Äckern zwischen den Rebflächen.

Aufwändige Handarbeit kennzeichnen

Anbau und Ernte, die sonst übliche

Behandlung mit keimhemmenden Substanzen

ist ebenso tabu wie die maschinelle

Trocknung.

Obwohl Slow Food Österreich die

Spezialität zum Archeprodukt machte,

blieb der Weingartenknoblauch eine

Rarität. „Das liegt auch daran, dass die

italienische Ware sogar in den Supermärkten

weit preisgünstiger angeboten

wird, als wir das ab Hof können“,

sagt Erich Geißberger, der seit rund 25

Jahren den Weingartenknoblauch kultiviert.

Seine Frau Erna erklärt, weshalb

das so ist: „Unser Aufwand ist gut doppelt

so hoch wie bei den Italienern, die

ihren Knoblauch maschinell ernten und

ebenso trocknen.“

Die Geißbergers bewirtschaften im

niederösterreichischen Statzendorf in

der Nähe von St. Pölten einen Hof, der

seit 85 Jahren in Familienbesitz ist und

traditionell vom Kartoffel- und Gemüseanbau

lebt. „Knoblauch wächst bei

uns auf 60 Ar“, sagt Erich Geißberger,

„das sind 0,6 Hektar.“ Verkauft werden

die würzigen Knollen übrigens im Statzendorfer

Hofladen und in Deutschland

bei www.essbare-landschaften.de.

GARÇON 105


KULINARISCHE EXKURSION Österreich

www.meierhof.at

Wir verlassen Wien in westlicher

Richtung. In St. Pölten, der Landeshauptstadt

Niederösterreichs, geht unsere

Fahrt nach Norden. Herzogenburg,

Krems, Langenlois, Horn, Zentrum des

östlichen Waldviertels.

Das Hotel für eine Nacht heißt Blie.

Ein bürgerliches Haus, freundlicher Service,

gute Küche, nichts Besonderes in

dieser Gegend. Einzig der Inhalt einer

Vitrine erregt Aufmerksamkeit. Zwischen

wappenverziertem Nippes und

anderen mehr oder weniger überflüssigen

Souvenirs stehen Bücher von Rudolf

Steiner: Wahrheit und Wissenschaft,

Philosophie der Freiheit, anthroposophische

Aufsätze, reformpädagogische

Vorträge, Lebensbeschreibungen des

Esoterikers und Philosophen — irgendwie

ein fremdes Bild neben den Väschen

und Wimpelchen.

Die Antwort darauf, was es mit den

Steiner-Schriften an diesem Ort auf sich

hat, bekommen wir in St. Bernhard, einem

Ort, ein paar Kilometer von Horn

entfernt. Helma Hamader klärt uns auf.

Rudolf Steiners Eltern lebten in

Horn, seine Mutter Franziska war eine

geborene Blie. Deren Eltern wiederum

betrieben schon damals, Mitte des 19.

Jahrhunderts, eine Herberge, die eben

heute noch existiert und diesen Namen

trägt. In den Horner Touristenprospekten

steht das nicht.

Helga Hamader weiß darüber Bescheid,

weil sie Demeter-Bäuerin ist

und sich natürlich mit Rudolf Steiner

beschäftigt hat, der den biologisch-dynamischen

Landbau als Teil seiner Geisteswissenschaft,

der Anthroposophie,

begründete.

Wir sprechen über Steiners wichtigsten

Impuls, das Zusammenwirken von

Boden, Pflanze, Tier und Mensch in einem

landwirtschaftlichen Kreislauf und

106 GARÇON


Österreich KULINARISCHE EXKURSION

Landwirt Sepp Ehrenberger.

Landwirtin Helma Hamader.

über seine Forderung, den Boden durch

natürliche Methoden fruchtbar und lebendig

zu halten.

Einer der Landwirtschaftsbetriebe,

die in diesem Zusammenhang weit über

die Grenzen der Region hinaus von sich

Reden machen, ist der 750 Jahre alte

Meierhof in St. Bernhard, den Helma

Hamader gemeinsam mit ihrem Partner

Sepp Ehrenberger und einigen Mitarbeitern

betreibt.

Die beiden — Helma Hamader, 47, hat

in Wien Raumplanung studiert; Sepp

Ehrenberger, 51, ist Landvermesser von

Beruf — bauen mit ihrer Mannschaft

alte Getreidesorten an (siehe Kasten S.

106/107).

„Sie leisten bei der Kultivierung etwa

von Dinkel, Einkorn und Emmer seit

über 15 Jahren Pionierarbeit“, heißt es

in einer Broschüre über die Landwirte

des Waldviertels.

Was das bedeutet, hören und erleben

wir tags darauf. „Wir bauen auf rund

70 Hektar 30 alte Getreidesorten an“,

erklärt Helma Hamader. Die Tatsache,

dass dies auf 27 Parzellen geschieht,

von denen die größte acht Hektar beträgt,

macht das Ganze nicht leichter.

Und selbst gestandene Landwirte staunen

nicht schlecht, wenn sie hören,

dass die Meierhof-Äcker nie einen Pflug

sehen — „wir grubbern und eggen nur,

xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx.

xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx.

GARÇON 107


KULINARISCHE EXKURSION Österreich

höchstens fünf Zentimeter tief, um

die Fruchtbarkeit der Böden nicht zu

zerstören.“ „Oder wenn sie meinen

Mähdrescher Baujahr 1977 sehen“,

lacht Sepp Ehrenberger.

„Trotzdem, die alten, samenfesten

Sorten geben an Geschmack und Gehalt

alles vielfach zurück“, sagt Helma

Hamader.

Sie serviert selbstgebackenes Dinkelbrot

und Einkornreis. „Der Reis

aus den alten Sorten entsteht durch

schonendes Schleifen der Getreidekörner“,

erklärt die Bio-Bäuerin. Unter

der Devise „So wenig wie möglich

— so viel wie nötig“ wird ein Teil der

äußeren Getreidehülle entfernt, um

den Kochvorgang zu beschleunigen.

Die innere Hülle, die den höchsten

Vitamin- und Mineralstoffgehalt des

Korns aufweist, bleibt ebenso erhalten

wie der Keimling.

Neun Getreidereissorten und eine

Risottomischung werden auf dem Meierhof

hergestellt, dazu Mehl, Flocken

und Nudeln. „Die Alternative zum

Einheitsbrei auf dem Teller“, nannte

eine österreichische Journalistin das

Angebot. (Bezug in Deutschland:

www.essbare-landschaften.de)

ALTE GETRIEDESORTEN

VOM MEIERHOF

Historisch: Der Meierhof in St. Bernhard.

Nacktgerste (Hordeum vulgare)

Eine der ältesten Getreidesorten

der Menschheit. Im kaiserlichen China

zählte sie zu den fünf heiligen Pflanzen,

im antiken Griechenland war sie

der Erdgöttin Demeter geweiht.

Im Gegensatz zur Spelzengerste

kann das Korn — wie beim Nackthafer

— ohne aufwändiges Schälen und

damit ohne Verlust der Kleie und des

Keimlings verwendet werden.

Nacktgerste ist ballaststoff-, mineralstoff-

und vitaminreich und das

Getreide mit dem höchsten Anteil an

Beta-Glucanen. Die löslichen Ballaststoffe

haben positive Effekte auf den

Blutzucker- und Cholesterinspiegel

sowie auf die Verdauungstätigkeit.

Schmeckt vollmundig-mild und

eignet sich gut zum Keimen. Nacktgerste-Reis,

wie Graupen zubereitet,

passt besonders gut zu Pilzgerichten.

Sanierungsbedürftig: Der alte Dreschhalle.

Nackthafer (Avena sativa nuda)

Das Getreide der Germanen:

Kampfeskraft durch Haferbrei. Noch

im Mittelalter am meisten verwendet,

erst später von Weizen und Roggen

verdrängt.

Höchster Mineralstoff- und Vitamingehalt

aller Getreidesorten — besonders

Eisen, Calcium, Mangan, Zink

sowie die Vitamine B1 und C.

108 GARÇON


Österreich KULINARISCHE EXKURSION

Geschmack punktet. Der im Frühjahr

kultivierte Sommeremmer hat kleinere

Körner, einen noch würzigeren Geschmack,

und der Reis daraus ist gut als

Beilage zu Fleisch- und Gemüsegerichten

geeignet.

Mit knapp 12% nicht nur das eiweißreichste

Getreide unter den mitteleuropäischen

Sorten, die Eiweißqualität ist

auch am hochwertigsten.

Schmeckt fruchtig, nussig, süß, eignet

sich gut zum Keimen und Flocken.

Nackthafer-Reis am besten süß mit Honig,

Früchten und Joghurt genießen.

Einkorn (Triticum monococcum)

Der „Urgroßvater des Weizens“.

Gehört zu den ältesten und nährstoffreichsten

Getreidesorten.

Hoher Gehalt an Beta-Carotinoiden

mit antioxidativen, antikarzinomen und

immunsystemstärkenden Wirkungen.

Schmeckt besonders nussig und gilt

als feinstes Getreide Europas. Hervorragend

zum Flocken und Backen geeignet.

Der feinwürzige Einkornreis wird

wie Basmatireis verarbeitet.

Emmer (Triticum dicoccum)

Vorfahre des Hartweizens. Altes,

großkörniges Getreide mit auffallend

würzig-nussigem Geschmack.

Hoher Mineralstoffgehalt — doppelt

soviel Zink und Eisen wie in „normalen“

Getreidesorten.

Es gibt Winter- und Sommeremmer.

Der im Herbst angebaute Winteremmer

liefert einen ausgezeichneten

Risottoreis, der mit seinem nussigen

Dinkel (Triticum aestivum spelta)

Hervorgegangen aus den Urweizensorten

Einkorn und Emmer. Bereits

Hildegard von Bingen bezeichnete das

Getreide als „bestes Korn, das seinem

Esser rechtes Fleisch und rechtes Blut

macht, frohen Sinn und freudig menschliches

Denken“. Bis ins vorige Jahrhundert

in Mitteleuropa weit verbreitet,

dann zunehmend von ertragreicheren

Weizensorten verdrängt.

Dinkel ist reich an B-Vitaminen und

Mineralstoffen, vor allem Eisen und

Magnesium, deshalb auch der Beiname

„Magnesiumweizen“.

Voller, nussiger Korngeschmack. Dinkelreis

eignet sich besonders gut als

Beilage zu kräftigen Fleischgerichten,

passt aber auch hervorragend zu diversen

Salaten.

Bergweizen (Triticum aestivum)

Eine alte, regionale, robuste Weichweizensorte

aus dem Alpenvorland.

Besticht durch bis zu 19%igen Eiweißgehalt,

kräftigen, vollen Geschmack

und gute Verarbeitungseigenschaften.

Eignet sich zum Keimen und Flocken.

Bergweizenreis passt zu Fleischgerichten

ebenso wie als Gemüsereis.

Johannisroggen oder Waldstaudekorn

(Secale cereale multicaule)

Eine anspruchslose und besonders

widerstandsfähige Uralt-Sorte, die bereits

um Johanni (24. Juni) angebaut

werden kann. Das junge Getreide wird

gemäht, der Stock überwintert und bildet

im Frühjahr des Folgejahres Ähren,

die gedroschen werden können.

Bekömmliches, vitamin- und eiweißreiches

Getreide mit intensivem

Geschmack. Sowohl küchen- als auch

backtechnisch interessant.

Die Autoren mancher Kochbücher

scheinen dem Motto zu folgen:

Keiner fragt, wir antworten trotzdem.

Oder gibt es wirklich Hobbyköche,

die wissen wollen, wie man

beispielsweise Austernbeignets mit

Seeschnecken oder Milchlammleber

im Gemüsesabayon zubereitet?

Wir jedenfalls melden leichte

Zweifel an. Nachvollziehbare und

nachkochbare Rezepte aus erreichbaren

Zutaten sind gefragt.

Wenn dann noch Informationen

über die Produkte und ihre Inhaltsstoffe

zugegeben werden, dann

hat ein Kochbuch das, was es interessant

macht — einen hohen Gebrauchswert.

Die Bio-Bäuerin Helma Hamader

und der Hauben-Koch Johann

Reisinger haben ein solches Buch

geschrieben (Das neue Getreide-

Kochbuch, Österreichischer Agrarverlag

Wien, 2010, ISBN: 978-3-

7040-2383-4).

Eigentlich ist es ein Büchlein, 96

Seiten, 57 Back- und Kochrezepte

und viel Wissenswertes über alte

Getreidesorten und deren ernährungsphysiologischen

Wert — von

Bergweizen bis Waldstaudekorn.

GARÇON 109


RUBRIKEN Fuhrmanns Früchtekorb

Wenn in Berlin oder Brandenburg

ein weißer 7,5-Tonnen-Kühltransporter

mit dem Zeichen der Kirsche ein

Hotel, ein Krankenhaus, eine Kantine

Seniorchef Dieter Fuhrmann.

oder ein Restaurant ansteuert, heißt

es dort schlicht: Fuhrmann kommt.

Dieter Fuhrmann, Chef des gleichnamigen

Fruchtgroßhandels und der

Grand Old Man seines Berufsstandes

in Berlin, gehört zu den kenntnisreichsten

Männern seiner Branche.

Lieber klein, dafür fein — mit diesem

Motto startete er 1977 auf einem

Charlottenburger Hinterhof ins Obstund

Gemüsegeschäft. 1980 Umzug

auf den Fruchthof an der Beusselstraße,

1996 Eintritt seines Sohnes Marcus

als Juniorchef in die Firma, 2007

Übernahme einer neuen Kühlhalle.

Inzwischen beschäftigen die Fuhrmänner

28 Mitarbeiter, die mit 18

Kühltransportern rund 500 Produkte

ausliefern, pünktlich, zuverlässig und

in hoher Qualität.

Für Garcon stellen die Großhändler

Dieter und Marcus Fuhrmann im

Wechsel ihre Früchte vor.

Heute: Die Feige

FUHRMANNS FRÜCHTEKORB

DIE FRUCHT DES PARADIESBAUMES

VON DIETER FUHRMANN

Wer kennt das nicht: Manchmal sind

es Personen, manchmal Ereignisse

oder Erlebnisse, die wir immer wieder

mit bestimmten Dingen

verbinden: Wenn ich

beispielsweise Philippe

Lemoine treffe,

Borchardt-Küchenchef

und auch für

die kulinarischen

Geschicke in Roland

Marys Restaurants

Grosz und Pan Asia

verantwortlich, fällt

mir ein Dessert ein,


Fuhrmanns Früchtekorb RUBRIKEN

Feige kreativ: Gebackene Süßkartoffeln mit Feigen...

... und Crème brûlée mit Feigen.

das Lemoine mal kreiert hat: Feigencarpaccio

mit einer Rosmarin-Portwein-Reduktion

und einer Ganache au

Chocolat. Das war nach meiner bescheidenen

Meinung nicht nur wegen

der klassischen Schokoladencréme erste

Sahne, sondern vor allem deshalb,

weil die einzelnen kulinarischen Komponenten

geschmacklich so wunderbar

harmonieren.

Ähnlich ging es mir neulich in einem

Bistro am Kaiserdamm. Als Nachspeise

gab es eine Zitronengras-Crème-brûlée,

ebenfalls mit Feigen, ebenfalls ausgesprochen

fein.

Ich bekenne: Ich bin ein Feigen-Fan.

Mein Interesse an dieser Frucht hat

nicht nur eine kulinarische, sondern

auch eine historische Seite.

Als ich meiner Tochter Constanze,

die Romanistik und Katholische Theologie

studiert hat und als Oberstudiendirektorin

an einem Freiburger Gymnasium

tätig ist, von dem Auftrag für diesen

Artikel erzählte, sagte sie nur: „Vergiss

die Bibel nicht.“

Also bitte: „Und sie wurden gewahr,

dass sie nackt waren, und flochten

Feigenblätter zusammen und machten

sich Schurze.“ Die im 1. Buch Mose beschriebene

biblische Haute Couture

lässt erahnen, wie weit die kulturgeschichtlichen

Wurzeln des Feigenbaumes

zurückreichen.

Mit Ölbaum und Weinstock bildet die

Feige jedenfalls das Dreigestirn der ältesten

Nutzgehölze der Menschheit.

In ihren Anbauländern rund um das

Mittelmeer gehört sie seit der Antike

zum täglichen Obst wie bei uns der

Apfel. Aus gutem Grund: Die saftigen,

sämigen, süßen Früchte sind zwar nicht

eben kalorienarm, dafür allerdings

punkten sie mit einem ganzen Paket an

wertvollen Inhaltsstoffen: Provitamin A,

Calcium, Eisen, Magnesium, Phosphor.

Was das Kulinarische betrifft, nur

noch eine Frage: Kennen Sie Feige in

Wodka? Wenn nicht, besorgen Sie sich

das Rezept — ich sage nur: lecker!

www.dieter-fuhrmann.de

Feigencheck: Andreas Kurtzky, Leiter der Warenannahme.

GARÇON 111


RUBRIKEN Die Feigenfürstin

DIE FEIGENFÜRSTIN

ANGELIKA RAFFIS CONFETTURI DI FRUTTA DELLA TOSCANA

VON ANNA WEBER

Italien ist, wenn schon nicht das,

dann zumindest eins der wichtigsten

Länder der Feigenverarbeitung.

Aus den Abruzzen beispielsweise

kommt ein knallsüßer Mandel–Feigen–

Nougat, der als Torrone in Form von

Riegeln oder Tafeln angeboten wird.

Eine Spezialität des Friaul, der nordöstlichsten

Region Italiens zwischen Alpen

und Adria, heißt Prosciutto e fichi,

Schinken mit Feigen.

Im Süden, in Kalabrien, liebt man

Fichi al carbone, Feigen vom Grill, mit

gerösteten Mandeln und Fenchelsamen

gefüllt, und in der Toskana schließlich

besitzt das handwerkliche Einkochen

der Früchte eine lange Tradition.

Auf dem Landgut Il Casone in der

Provinz Lucca, gut 45 Autominuten

San Piero-Feige

„Goccia d´oro“

westlich von Florenz, nahe des noblen

Badeortes Viareggio gelegen, hat sich

Angelika Raffi schon vor Jahren dieser

Tradition angenommen und kocht mit

Toskana-Feige

Brogiotto nero

112 GARÇON


Die Feigenfürstin RUBRIKEN

feinem Gefühl für Geschmacksnuancen

erstklassige Fruchtaufstriche.

Ihre verschiedenen Feigenmarmeladen

gelten inzwischen weit über die

Region hinaus als kulinarische Offenbarung,

fernab der „Zuckersüße“ industriell

produzierter Massenware.

Sieben 50 bis 60 Jahre alte Feigenbäume

stehen rund um das Il-Casone-

Gutshaus — rund zehn Meter hohe

Riesen mit dunkler, rauer Rinde und

üppigem Blattwerk.

Vier davon gehören zur alten toskanischen

Sorte San Piero, die den Beinamen

„Goccia d´oro“ trägt, zu deutsch

„Goldtröpfchen“, wegen des dickflüssigen,

honigsüßen Saftes ihrer Früchte.

Die übrigen sind Brogiotto–nero–Feigen,

ebenfalls eine Sorte, die seit Ewigkeiten

in der Toskana zu Hause ist.

Im Gegensatz zur grünen San Piero

hat die Brogiotto nero ein schwarz–violettes

Äußeres und kommt weniger süß

daher.

Das Problem beider Sorten ist die

Ernte von den hohen Bäumen. Angelika

Raffis Mann Cornelio absolviert die

schweißtreibende Angelegenheit bereits

am frühen Morgen, wenn die Kühle

der Nacht noch in der Luft liegt. Feige

für Feige pflückt er vorsichtig, auf einer

langen Leiter balancierend, um die

vollreifen Früchte nicht zu beschädigen.

Ideale Marmeladenfeigen für die ideale

Feigenmarmelade, ganz im Gegensatz

zu den diversen Industrieprodukten,

die aus noch unreifen Früchten kleiner

Plantagenbäume, künstlichem Aroma

und viel Zucker hergestellt werden.

Angelika Raffi, die ihre Marmelade

ausschließlich aus erntefrischen Feigen

kocht, verwendet, bezogen auf ein Kilogramm

Frucht, lediglich 200 Gramm

des Süßungsmittels, für ihre Spezialität

„Fichi piccanti“ außerdem Peperoncini

aus dem eigenen Biogarten und einen

Schuss des Il–Casone–Olivenöls extra

vergine.

Typisch toskanisch, doch selbst hier

immer seltener. „Vielleicht sogar verständlich“,

sagt Angelika Raffi, „angesichts

des Aufwandes, den man mit

den sensiblen Früchten treiben muss

und dann trotzdem noch gefragt wird,

weshalb der Preis — verglichen mit einer

x–beliebigen Supermarktware — so

hoch sei.“

„Unsere Aufstriche sind eben was

für Kenner und basta“, fügt ihr Mann

Cornelio kategorisch hinzu. „Noch Fragen?“

Keine Fragen, wir wissen um den

Wert guter Lebensmittel.

(Bezug: www.essbare-landschaften.de)

IL CASONE 1729 S. S. AGRICOLA

Via delle Fonti 369

I - 55054 Massarosa (LU)

Tel. 0039 - 0584 998 025

www.ilcasone1729.com

GARÇON 113


LEBENSART Kulinarisches Gespräch

„MITTAGESSEN? DAS IST EIN

FREMDWORT IN BERLIN...“

EIN KULINARISCHES GESPRÄCH MIT LEONHARD R. MÜLLER,

VORSTANDSVORSITZENDER DER ASKANIA AG BERLIN

Leonhard R. Müller: „Klassische Uhren sind ebenso etwas für Genießer wie gutes Essen und ein passender Wein.“

Markantes Gesicht, bürstig geschnittenes

Grauhaar, Designerbrille von

Ottica Urbani Venezia, kaffeebrauner

Nadelstreifenzwirn, sicher auch nicht

von der Stange und wenn, dann von einer

ziemlich teuren — Leonhard Robert

Müller legt großen Wert auf sein Äußeres.

Der gebürtige Ludwigsburger, der

in Berchtesgarden und Pforzheim aufwuchs,

den Industriekaufmannsberuf

erlernte und seine Karriere im Vertrieb

eine Tochterfirma von Christian Dior

und als deutscher Repräsentant eines

Schweizer Uhrenherstellers startete,

gründete 2006 die Askania AG, wurde

deren Vorstandsvorsitzender und erweckte

das Traditionsunternehmen und

dessen legendäre Zeitmesser zu neuem

Leben. Die bisherige Bilanz der einzigen

Berliner Uhrenmanufaktur: 142

Jahre Tradition, 15 Mitarbeiter, 21.000

Uhrenbesitzer.

Zwischen Terminen in Salzburg und

Genf fand der sportliche Unternehmer

— früher Mittelstürmer des 1. FC Pforzheim,

heute Golfer mit Handicap 23,2 —

eine gute Stunde Zeit für ein Gespräch.

114 GARÇON


Kulinarisches Gespräch LEBENSART

Wieviel Zeit nehmen Sie sich täglich

für`s Essen?

Seit ich in Berlin bin, leider immer

weniger.

Weshalb? Zuviel zu tun?

Über Mangel an Arbeit kann ich mich

nicht beklagen, aber das war früher in

Pforzheim auch nicht anders. Nein, das

liegt sozusagen am Zeitgeist in Berlin.

Wie meinen Sie das?

Ich sage Ihnen ein Beispiel. In Süddeutschland

ist es heute noch vielerorts

üblich, zum Mittagessen zu gehen.

Hier lassen sich die Leute vom Pizzaservice

das Mittagessen ins Büro bringen,

dazu eine Cola light, fertig. Oder

Sie verzichten gleich ganz drauf.

Vielleicht, weil Essen müde macht…

Ach, kommen Sie, das Mittagessen

war immer ein Zeichen für wirklichen

Genuss. Bei Ihrem Kollegen Wolfram

Siebeck habe ich mal den Satz gelesen,

dass es ein Kulturverfall sei, wenn die

Menschen nicht mehr mittag essen.

Sie stammen aus Baden-Württemberg

und kamen 2004 nach Berlin,

mit einer fixen Idee…

Wenn Sie mit fix „feststehend“ meinen,

stimmt das Attribut, wenn Sie es

als Synonym etwa für „töricht“ gebrauchen,

dann nicht.

Dann sage ich, „feste Vorstellung“.

Und ich sage: ja, so war es. Vor ungefähr

zehn Jahren stieß ich in einem

Buch über historische Uhren auf die

Leonhard R. Müller im Gespräch mit Kempinski-Direktorin Birgitt Ullerich.

Marke Askania, die ich nicht kannte,

obwohl ich in einer Uhrenstadt aufgewachsen

bin und viele Jahre auch für

eine Schweizer Uhrenfirma tätig war.

Ich recherchierte, fand eine beeindruckende

Berliner Unternehmensgeschichte

und entschloss mich, den Versuch

zu wagen, das wieder aufleben zu

lassen, was 1871 in Friedenau einmal

begonnen hatte.

Sie gründeten die Askania AG.

So schnell schießen nicht mal die

Preußen. Ich ließ von einem Pforzheimer

Uhrmachermeister zwei Askania-

Fliegeruhren nachbauen, mietete auf

der ILA 2004, der Internationalen Luftfahrtausstellung

in Berlin, einen klei-

nen Stand und dachte mir, mal sehen,

was passiert.

Und, was passierte?

Das Interesse an diesen handgefertigten

mechanischen Uhren war enorm.

Die Besucher lobten die Robustheit,

Schlichtheit und Funktionalität der Askania-Modelle

und ich beschloss, den

nächsten Schritt zu gehen.

Der führte wohin?

Zu Siemens. Für kleines Geld kaufte

ich die Askania-Markenrechte, die inzwischen

bei dem Konzern lagen und

brachte mit Hilfe investitionswilliger

Banken und einem Drittel Eigenkapital

das Berliner Traditionsunternehmen zurück

an den Markt.

„Ich bin ein Gutedel-Fan“: Leonhard R. Müller und Restaurantmanager Dirk Hoffmann.

GARÇON 115


LEBENSART Kulinarisches Gespräch

Askania-Uhrensalon in der Charlottenburger Uhlandstraße 179/180.

Askania-Gründer Carl Bamberg.

Übrigens: Wenn Sie sich für die Firmengeschichte

interessieren — im Askania-Salon

in der Uhlandstraße haben

wir ein kleines Museum eingerichtet.

Für unser Gespräch haben Sie aber

den Kempinski-Grill vorgeschlagen…

Weil Sie nach meinem Stammlokal

gefragt haben. Hier jedenfalls bin ich

gerne, vielleicht auch, weil Tradition

verbindet. Außerdem feiern wir am

11. Oktober im Kempinski-Hotel unseren

„Zeit und Wein“- Genussabend, auf

dem wir die neue „Quadriga“–Uhr vorstellen,

von der 2013 nur 142 Modelle

hergestellt werden.

Welche Restaurants bevorzugen

Sie außerdem?

Da ich in Babelsberg wohne, bin ich

natürlich häufig in Potsdam unterwegs:

Speckers Landhaus, Juliette oder Restaurant

Jero in der Friedrich-Ebert-

Straße 88.

In Berlin gehe ich auch gern ins Weingrün.

Mein Freund Herbert Beltle zelebriert

dort gute, pfiffige Gastronomie.

Was ist für Sie gute Gastronomie?

Für mich hat der Service Priorität.

Maulfaule oder arrogante Kellner, die

sich vornehmer als ihre Gäste gebärden

oder die plumpe Vertraulichkeit mit

Freundlichkeit verwechseln, sind mir

ein Graus. Außerdem lege ich großen

Wert auf gepflegte Getränke. Rotwein,

der kocht und lauwarmer Weißwein —

igitt. Beim Essen hoffe ich immer, dass

die Köche richtig abgeschmeckt haben,

ich meine, dass die Gerichte nicht fad

sind.

Was bedeutet bei Ihnen fad?

Dass Gewürze fehlen, vor allem Salz.

Sie werden lachen, ich habe immer ein

gutes Salz und ein bisschen Chili dabei.

Bevor ich lange rede, würze ich eben

nach.

Kochen Sie zu Hause auch selbst?

Mein Kartoffelsalat ist legendär, meine

Bratkartoffeln sind perfekt, Reispfanne

gelingt auch, aber, ehrlich gesagt,

der große Koch bin ich nicht.

Welche kulinarischen Erinnerungen

haben Sie an Ihre Kindheit?

Mein Großvater war Metzgermeister

in Berchtesgaden. Ich erinnere mich

genau an die Gerüche, zum Beispiel,

wenn er Wurst machte. Seine Landjäger

etwa waren eine Delikatesse, sowas

habe ich nie wieder gegessen.

Heute allerdings bevorzuge ich

Fisch. Für tollen Matjes etwa schiebe

ich selbst ein Entrecôte beiseite. Ich

liebe Mohnkuchen und Kaiserschmarrn,

mag Couscous, Räucheraal und dazu

Gutedel, die alte Rebsorte aus dem

Markgräflerland (er schaut auf seine

Askania–Armbanduhr) — und Pünktlichkeit.

Entschuldigung, aber der nächste

Termin wartet.

Danke für das Gespräch.

„Das Grab ist ziemlich ungepflegt“,

sagt der Mann von der Friedhofsverwaltung

am Telefon. „Es war mal ein Berliner

Ehrengrab, bis das Geld fehlte.“

Carl Bamberg schrieb Berliner Industriegeschichte.

Der Optiker und Mechaniker

hatte 1871 in Friedenau die Uhrenmanufaktur

Askania gegründet.

Das Unternehmen stieg zum bedeutendsten

deutschen Hersteller für

Luftfahrt- und Navigationsinstrumente

auf und beschäftigte zeitweise bis zu

15.000 Mitarbeiter. Knapp 100 Jahre

nach der Gründung kam angesichts explodierender

Kosten das Aus.

Siemens übernahm die Fertigungsstätten

in Berlin und dem Umland.

Carl Bambergs Grab auf dem III. Städtischen

Friedhof in Berlin-Friedenau.

116 GARÇON


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PICHLER BIOFLEISCH Vertriebs-GmbH & Co KG

82166 Gräfelfi ng ❘ Pasinger Straße 50 ❘ Tel. 089-85 89 65 44 ❘ www.biometzgerei-pichler.de ❘ DE006 Öko-Kontrollstelle

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II


GARCON-QUIZ

Am Hofe aller Preußenkönige gehörte

Wein zu den wichtigsten Tafelfreuden.

Dabei waren die Vorlieben

der Majestäten durchaus verschieden

und reichten vom edlen Tokajer über

blumigen Bergerac, schweren Kapwein

aus Südafrika bis zu lieblichen

Moselgewächsen aus deutschen Landen.

Lediglich Wilhelm II. galt eher als

Biertrinker, aber das nur am Rande.

Einem der Hohenzollern jedenfalls

wird — was den hochherrschaftlichen

Weingenuss betrifft — folgendes Zitat

zugeschrieben: „Wer einen Vorgeschmack

auf das Gehenktwerden bekommen

will, muss nichts anderes tun

als Rheinwein trinken.“

Wir wollen wissen, welchen Preußenkönig

Sie mit dieser ablehnenden

Aussage verbinden.

Alles für Jeden:

Profi- oder

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A Friedrich Wilhelm I.

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Friedrich II.

C Wilhelm I.

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Die Gewinne, drei wertvolle Kochbücher,

werden unter den Teilnehmern

verlost, die die Frage richtig beantwortet

haben. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

Einsendeschluss ist der 11. November

2013. Die Gewinne werden von der

Garcon-Redaktion per Post zugesandt.

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Yvonne Weinlich (V.i.S.d.P.), Jörg Teuscher

Hans-Jürgen Bergs, Heiko Gralki, Petra Leonhardt, Marc Steyer,

Sandra Tränkel (Praktikantin)

AUTOREN UND KOLUMNISTEN

Kim Ahrens, Uwe Ahrens, Fritz Lloyd Blomeyer, Ulrich Bohling, Rose Marie Donhauser,

Mike Draegert, Stephan Falke, Peter Frühsammer, Dieter Fuhrmann, Marcus Fuhrmann,

Susanne Giral, Saskia Horenburg, Renda F. Kara, Andreas Langholz, Brit Lippold,

Renate Peiler, Wolfgang Schuhmacher, Thorsten Tonski, Marion Wiese

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grotiusdesign@gmail.com

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Heiko Gralki, Jörg Teuscher, Mike Draegert, Magali Fuhs-Balster, Volker Umbreit, Beumer &

Lutum, brodtcast, Coop Basel, Deutsche See Fischmanufaktur, Palace Hotel Berlin, Haus

Hiltl Zürich, Archiv Felix Arlt, Archiv Askania AG, Archiv Garcon, Archiv Thorsten Tonski

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