Weinbrand trifft Steak

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Weinbrand trifft Steak

Aromatische Weinbrand-Marinaden

Weinbrand trifft Steak

Es gibt Menschen, die bezeichnen sie als Königin unter den Marinaden. Die Rede

ist von der Cognac-Marinade. Diese kann, wie alle Marinaden, würzig, süß oder

scharf ausfallen, bietet durch den Cognac aber immer ein ganz besonderes

Aroma, das Sie unbedingt einmal ausprobieren sollten (Gordon Hölsken/mw)

Cognac ist eine französische Stadt an der

Charente mit rund 20.000 Einwohnern

und gleichzeitig Namensgeber für den Weinbrand

„Cognac“, der erstmals von der 1715

gegründeten Firma Martell in „Serie“ produziert

wurde. Etwa 50 Jahre später wurde

auch die Firma Hennessy (1765) gegründet,

die zusammen mit anderen weltweit bekannten

Weinbrandherstellern wie Martell,

Rémy Martin, Camus und Courvoisier

heute noch in dieser Region

Cognac produziert.

Zur Herstellung

von Cognac

wird übrigens

Weißwein

verwendet,

der nicht für den Verzehr, sondern speziell für

die Cognac-Herstellung gewonnen wird. Da

der Erfolg des Cognac-Brandes schnell nationale

und internationale Nachahmer fand, die

ihre Weinbrand-Erzeugnisse ebenfalls „Cog -

nac“ nannten, wurden 1909 die Grenzen des

Cognac-Gebietes rund um das Städtchen

Cog nac gesetzlich abgesteckt. Seither dürfen

nur noch Destillate aus dieser Region den Namen

Cognac tragen, alle anderen werden

Weinbrand bzw. Brandy genannt. Doch die

Umsetzung dieses Gesetz ist eher lasch – denn

oft werden immer noch Weinbrände aus allen

Regionen der Welt als Cognac bezeichnet.

Der Weinbrand ist aber keine französische Erfindung.

Man vermutet die Wurzeln der „Wein-

Cognac-Paprika-Marinade

Zutaten für 4–5 Stücke Fleisch

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

2 EL Paprika, edelsüß

4 EL Olivenöl

2 EL Weinbrand

Fotos: iStock/Hölsken

Die Zwiebel und die Knoblauchzehe in grobe

Scheiben bzw. Ringe schneiden. Öl, Cognac

und Paprika in ein Schüssel geben und verrühren,

Zwiebel und Knoblauch zugeben und

über das Fleisch gießen. Behältnis mit dem

Fleisch und der Marinade über Nacht in den

Kühlschrank stellen. Vor dem Grillen Knoblauch

und Zwiebelstücke entfernen und das

Fleisch erneut mit der Marinade bestreichen.

Zubereitungszeit: 5 Minuten

38 GRILL Magazin 2/2011


Aromatische Weinbrand-Marinaden

brennerei“ im Gebiet der heutigen Türkei,

wo vermutlich schon 1.000 n. Chr.

Hochprozentiges aus Wein hergestellt

wurde. Europaweite Verbreitung fanden

Destillate aus Wein im Hochmittelalter,

zunächst vornehmlich zu medizinischen

Zwecken. Nicht zuletzt wurde der

Branntwein aber sicher auch getrunken,

weil sich der Rausch schneller und stärker

einstellte als beim Genuss von Wein

oder Bier. Ein weiterer Grund für die Herstellung

von Branntwein war seine Haltbarkeit.

Wein konnte auf längeren Reisen

wie mit dem Schiff schon einmal kippen,

während der Weinbrand auch längere

Transporte unbeschadet übersteht. Die

grundsätzliche Herstellung des Weinbrandes

erfolgt in zwei Destillationsschritten.

Das Ergebnis des ersten Schrittes

nennt man Raubrand, ein Destillat

mit ca. 40 % Alkoholgehalt und noch unerwünschten

Stoffen (Fuselöle, Methanol

usw.). Um diese unerwünschten Stoffe

weiter zu minimieren, folgt eine zweite,

aufwändigere Destillationsstufe, die

den sogenannten Feinbrand hervorbringt.

Der Feinbrand, eine klare Flüssigkeit

mit ca. 70 % Alkoholgehalt, tritt

dann den Reifeprozess zu einem edlen

Weinbrand an. Dazu wird er in aller Re-

gel in Fässern aus Eichenholz

(Barriques) gelagert. Bei der Reifung

im Fass vermischen sich die

Wein- und Holzaromen und der

Weinbrand nimmt hier auch seine

typische Farbe an. Die Dauer

der Lagerung ist abhängig vom

Destillat bzw. den dafür verwendeten

Weinen – dies entscheidet

auch über die spätere Qualität.

Manche Destillate sind bereits

nach 4 Jahren reif für die Weiterverarbeitung,

andere brauchen

wesentlich länger. Nach der Reifezeit

handelt es sich allerdings

immer noch nicht um das Endprodukt.

Für dieses mischt der

Brennmeister oft noch bis zu 25

verschiedene, aus unterschiedlicher

Herkunft stammende Des tillate sowie

weitere Weine hinzu. Als Endergebnis

erhalten Sie einen edlen Weinbrand

mit einem ganz speziellen Aroma, das er

während der Reife angenommen hat.

Und dieses spezielle Aroma des Weinbrandes

macht ihn auch für das Marinieren

so interessant. Durch die geringe

Menge des Weinbrandes, die Sie für die

Zubereitung benötigen (es reicht bereits

eine 0,2-Liter-Flasche), sind diese Marinadenkreationen

auch interessant für

Nicht-Cognactrinker. Für das Marinieren

gilt übrigens bei allen hier vorgestellten

Marinaden, dass das Fleisch im Idealfall

eine Nacht in einem gut verschlossenen

Behälter im Kühlschrank darin „baden“

sollte, damit die Aromen ausreichend

angenommen werden. Also dann, viel

Spaß beim exquisiten Genuss! ■

Schon eine kleine Menge

Weinbrand genügt, um Ihrer

Marinade und damit Ihrem

Grillgut ein besonderes

Aroma zu verleihen

Cognac-Kräuter-Marinade

Cognac-Honig-Marinade

Cognac-Curry-Marinade

Zutaten für 4–5 Stücke Fleisch

4 EL Olivenöl

4 EL Weinbrand

1 EL Senf

1 EL Zitronensaft

1/2 Bund Petersilie

1 TL Kräutersalz

1/2 TL Pfeffer

Zuerst die Petersilie fein hacken. Mit dem Olivenöl,

dem Weinbrand sowie dem Senf und

allen weiteren Zutaten gut verrühren. Die

Marinade bekommt durch die Zugabe der

4 Esslöffel Weinbrand eine besonders inten -

sive Geschmacksnote.

Zubereitungszeit: 5 Minuten

Zutaten für 4–5 Stücke Fleisch

1 Knoblauchzehe

2 EL Paprika scharf

4 EL Olivenöl

2 EL Weinbrand

1 EL Honig

Den Knoblauch in grobe Scheiben schneiden

und mit allen weiteren Zutaten in einer

Schüssel gut verrühren. Behältnis mit dem

Fleisch und der Marinade über Nacht in den

Kühlschrank stellen. Vor dem Grillen Knoblauchstücke

entfernen und das Fleisch noch

einmal mit der Marinade bestreichen.

Zubereitungszeit: 5 Minuten

Zutaten für 4–5 Stücke Fleisch

2 EL Currypaste (mild)

2 EL Olivenöl

2 EL Weinbrand

1 EL Gemüsebrühe

3 EL Wasser

Die drei Esslöffel heißes Wasser mit dem Esslöffel

Gemüsebrühe gut verrühren. Olivenöl,

Cognac und Currypaste zugeben und noch

einmal vermischen. Behältnis mit dem Fleisch

und der Marinade über Nacht in den Kühlschrank

stellen. Vor dem Grillen das Fleisch

noch einmal mit der Marinade einpinseln.

Zubereitungszeit: 5 Minuten

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