Selbst wursten

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Selbst wursten

Selbst wursten

Es geht um

die Wurst

Selbst wursten macht übrigens

noch mehr Spaß, wenn man es

zu mehreren macht. Dann kann

man verschiedene Sorten

Würste gleichzeitig herstellen

und das Füllen der Därme geht

auch leichter von der Hand.“

Markus Mizgalski,

Stellvertretender Chefredakteur

Die Wurst ist immer noch das, was die Deutschen am liebsten auf den

Grill legen. Dabei ist gerade jenes längliche Ding das wohl meist

diskutierte Grillgut, denn jede Region hat ihre Spezialität – immer im

Glauben, es sei die beste. Man kann sich da gut raushalten (Markus Mizgalski)

Mit der Wurst ist es ungefähr so

wie mit dem Bier. Gefühlt genießt

sie kulturell annähernd den gleichen

Stellenwert; es gibt ein paar Sorten,

die bundesweit verkauft werden

und dabei geschmacklich den Mainstream

treffen. Und dann gibt es ganz

viele Spezialitäten, die teilweise gleich

noch ein Stück lokaler oder regionaler

Identität ausmachen – man denke nur

an Berlin oder das Ruhrgebiet mit seiner

Currywurst. Und so verschieden

wie beim Bier sind auch die Wurstsorten:

fein, grob, roh, gebrüht, Schweinefleisch,

Lamm, Rind oder Geflügel.

Erschwerend kommt dann noch hinzu

– auch das deckt sich mit dem Gerstensaft

–, dass die gleiche Wurst in verschiedenen

Landstrichen unterschiedliche

Namen hat. So bezeichnen die

Schwaben etwa die Wiener (zugegebenermaßen

keine Grillwurst) als Saitenwurst;

in Wien selbst heißt sie aber

Frankfurter und ist

nicht mit dem

Frankfurter Würstchen

zu verwechseln,

das tatsächlich

vor allem in

Frankfurt/Main

beheimatet ist. Bei

der Bratwurst sieht

es aber kaum besser

aus, zumal es hierbei

schon von den

traditionellen Wurst-

sorten eine ganze Reihe Unterarten

gibt, sodass man alleine in Deutschland

wahrscheinlich an die 20 Grundarten

von Bratwurst hat.

Für ein neues Geschmackserlebnis in Sachen

Wurst muss man nicht unbedingt selbst

wursten. Chorizo vom Grill sorgt für eine

würzige Abwechslung ...

20 GRILL Magazin 2/2013


Selbst wursten

Neue Erfahrungen

Bratwürste mit Zitronengras, Chili oder

Käse: Bereits ein gut sortiertes Supermarktregal

bietet inzwischen zusätzlich

zum Standardsortiment einige mehr

oder weniger ausgefallene Brat- bzw.

Grillwurstkreationen an. In den letzten

Jahren ist offenbar der Wunsch nach

Abwechslung so groß geworden, dass

es sich selbst für die großen Hersteller

lohnt, Experimente zu wagen. Noch

kreativer sind allerdings manche selbst

wurstenden Metzger, weil sie in kleinen

Mengen sehr ausgefallene Ideen umsetzen

können; hier sei beispielsweise so

etwas wie Trüffel- oder Wildbratwurst

genannt. Allerdings muss Neues für

den Grill gar nicht immer so exklusiv

sein, weil schon ein Blick über die Landesgrenzen

zusätzliche Vielfalt erschließt.

So lohnt es sich in jedem Fall,

mal eine Chorizo oder Merguez

auf den Rost zu legen; die beiden

Würste verlieren über

der Glut eine Menge ihres Fetts und

werden dadurch noch würziger. Eine

andere Wurst aus Frankreich, die Entenbratwurst,

ist manchem Hobbykoch

bereits ein Begriff, seit Tim Mälzer sie

vor einigen Jahren in einer TV-Sendung

selbst machte.

Selbst ist der Griller

Damit wird aber auch eines deutlich:

Wurst machen ist kein Hexenwerk. Natürlich

ist ein feines Brät, wie es zum

Beispiel in die rheinische Bratwurst

kommt, ohne entsprechendes Gerät

kaum herzustellen; ein richtiger

Kutter sollte schon vorhanden

sein. Darf es etwas gröber werden

und will man keine

riesigen Mengen herstellen, dann

kann man auch eine vernünftige Küchenmaschine

„missbrauchen“. Wichtig

ist dabei, dass man das gewolfte Fleisch

sorgfältig kühlt; man lässt es etwas anfrieren

und arbeitet gegebenenfalls

noch zusätzlich mit Crushed Ice. Die

Küchenmaschine sollte also in der Lage

sein, so eine Füllung zu verarbeiten.

Voraussetzung ist aber in jedem Fall ein

Fleischwolf – ohne den geht es nicht.

Bei gröberen Würsten kann man ihn

gleichzeitig noch zum Füllen der Därme

... ist aber auf dem Grill eine

Herausforderung, weil dabei

viel Fett in die Flammen

tropft und für ein kleines

Feuerwerk sorgt

Die richtige „Pelle“

Will man selbst wursten, benötigt man

Wurstdarm. In der Regel wird man hier zu

Naturdärmen greifen, denn bis auf Collagendärme

gibt es keine Kunstdärme, die sich für

Bratwürste eignen. Gemeinhin nutzt man

daher den Dünndarm von Schweinen oder

Schafen, den man in diversen Onlineshops

ohne Probleme bestellen kann. Genauer gesagt,

handelt es sich eigentlich nur um die

mittlere (Muskel-)Schicht des Darmes; die

Schleimhaut und auch die äußere Schicht

werden entfernt. Beim Kauf von Därmen

muss man auf das sogenannte Kaliber achten,

was nichts anderes als der Durchmesser

des Darms in Zentimetern ist. Er sollte etwa

dem Durchmesser der Tülle des Wurstfüllers

entsprechen, darf aber auf keinen Fall straff

sitzen, sondern muss groß genug sein, um

locker von der Tülle zu gleiten. Gelagert wird

der Darm entweder eingesalzen und vakuumiert,

in Salzlake oder aber gesalzen und

tiefgefroren. In jedem Fall muss man ihn

aber durch mindestens einstündiges Wässern

vor dem Verarbeiten entsalzen und idealerweise

auch noch in lauwarmem Wasser etwas

vorwärmen. Das macht ihn geschmeidig

und erleichtert das Füllen.

GRILL Magazin 2/2013

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