Fisch Rezepte und Tipps Mein kulinarisches ABC - hamburg ...

Das Magazin für Gourmet-Freunde in der Metropolregion Hamburg Februar/März 2013
Fisch
Der leckerer Eiweißspender
Ist Aquakultur die Zukunfts-Lösung?
Richtig zubereitet ein Genuss
Rezepte und Tipps
für die Früchte des Meeres
Mein kulinarisches ABC
von Ralf Bos – Der Trüffelpabst

Inhalt
4 FISCH so lecker und gesund.
Was darf noch auf den Teller?
6 Heimische Fischsorten
Kurzbiographie unserer Lieblingskost
Fischer‘s
Fritz
8 Kochen, Braten oder Grillen?
Zubereitungstipps für Fisch
10 Kalt geräucherter Zander
Rezept aus dem Restaurant „das weisse haus“
f ischt…
11 Fischrestaurants unserer Stadt
Wir stellen einige vor
Impressum
Verlag: Poschke + Partner PR Solutions
Axel Poschke
Achter de Dannen 31a
22844 Norderstedt
Herausgeber: Axel Poschke (AP)
Telefon: +49 (40) 3204 9100
+49 (176) 1018 5396
FAX: +49 (40) 3204 9102
2
eMail: redaktion@
hamburg-kulinarisch-magazin.de
Redaktion: Axel Poschke (V.i.S.d.P) |
Wolfgang Golz | Andreas von Hacht
Vertrieb: Axel Poschke
Gestaltung: vhD
Druck: Lehmann Offsetdruck
Norderstedt
14 HAMBURG kulinarisch
Wieder TOP-Menüs bis zum April
15 Wein aus dem Burgenland
Viehhauser‘s Weinempfehlung
16 Der begehrteste Pilz der Welt.
Trüffel – Nur zwei Arten sind kulinarisch wertvoll.
18 Steinbutt mit Périgordtrüffel
Rezept aus dem Landhaus Gardels
19 Mein kulinarisches ABC
Charmant erzählt von Trüffelpapst Ralf Bos
20 Trendprodukte für Gourmets
Neuheiten nicht nur für Hobbyköche
22 Auch verrückt nach Kochen?
Neue Kochschule für Hamburgs Norden
Fotos: mundtfotografie.de | 123RF.com |
Ahrberg | AP | BOSFOOD | Deutsche
See – Fischmanufaktur | Favorita |
Kelbg | Komet | Rive | Witthüs
Auflage:
24 Gewinner
der Jubiläumsverlosung
25 Vakuumgaren – Sous Vide
Ein neuer Trend in der Privatküche?
26 News
von Sterneköchen
15.000 Exemplare
www.hamburg-kulinarisch-magazin.de
Liebe Leserin, lieber Leser,
Fisch ist so artenreich, unterschiedlich und
zugleich faszinierend, wie kaum ein anderes
Lebewesen. Ich bin selbst an der Küste aufgewachsen
und die direkte Beziehung zu Fisch
wurde mir förmlich in die Wiege gelegt. In den
siebziger Jahren verbrachte ich als Junge
einen Großteil meiner Freizeit damit, Fische
selbst an Land zu ziehen. Die Fischbestände
in den heimischen Gewässern erschienen mir
unerschöpflich und es war immer ein besonderes
Erlebnis, nächtelang Aal zu angeln, im
Flachwasser den gefräßigen Hecht mit einem
Blinker zu überlisten, mit blanken Haken den
Heringsschwärmen nachzustellen oder durch
ein Eisloch Karpfen zu stechen. Der männliche
Jagdtrieb war unstillbar. Ist er auch noch so
klein, ein selbst gefangener Fisch schmeckt
am besten. Die unzähligen Petri-Jünger werden
es mir bestätigen.
Heutzutage ist die Nachfrage nach ganzen
Fischen gering, wegen der Gräten wird lieber
Filet verkonsumiert, kaum einer weiß daher
noch wie der Fisch vor der Verarbeitung aussah.
Oder wissen Sie zum Beispiel, dass der
Pangasius, ein Süßwasserfisch aus der Familie
der Welse ist, überwiegend in vietnamesischen
Aquakulturen gezüchtet wird und eine
Länge von 150 Zentimeter erreichen kann?
Ich wusste es vor dem Googeln auch nicht.
Das übersichtliche Angebot im Fischgeschäft
um die Ecke bestand früher ausschließlich
aus frischen heimischen Fischen, wie Dorsch,
Zander, Hecht, Barsch, Aal, Hering und Hornhecht.
Diese Fische kannten wir, sie wurden
ja im Bio-Unterricht gelehrt. Tiefkühlkost und
importierte exotische Fischsorten standen
noch nicht auf der Tagesordnung.
Heute sind wir uns bei der Auswahl oft unsicher,
was die Herkunft, Aufzucht, die Fangmethoden
aber auch das Aussterben bestimmter
Arten betrifft. Auch die vielgepriesenen
Aquakulturen sind keine Alternative zur Fischerei,
denn weltweit operieren gewaltige
Hochseeflotten und fangen gezielt Fisch zur
Verarbeitung von Fischmehl, welches in den
Aquakulturen verfüttert wird. Von einem
nachhaltigen ökologischen Gleichgewicht
kann hier nicht die Rede sein. Ein Beispiel: um
ein Kilogramm Lachs zu erzeugen, werden
fünf Kilogramm Fischmehl benötigt.
Durch strengere Richtlinien und deren verschärfte
Überwachung ist es gelungen, die
Fischbestände für einige Arten wieder zu
stabilisieren, so dass wir nicht befürchten
müssen, den Letzten seiner Art auf dem Teller
zu haben. Diese Maßnahmen sind jedoch
mit hohen Kosten verbunden, was Fisch zum
Lebensmittel mit dem höchsten Preisanstieg
in den letzten Jahren macht. Aber es
soll und wird uns nicht davon abhalten, auch
in Zukunft diese wohlschmeckende Kost zu
uns zu nehmen. Fragen Sie Ihrem Fischhändler
oder Lieblingsgastronomen doch
einmal nach dem MSC-Siegel, dieses erhalten
Fischereien, die sich einem Zertifizierungsprozess
unterziehen und nachweislich
festgelegte Umweltstandards einhalten. Wir
sind auf einen guten Weg und zusammen
können wir erreichen, dass der Fisch aus
unseren Meeren, Flüssen und Seen nicht
endgültig verschwindet und die späteren Generationen
nicht nur noch aus Büchern von
unserer heimischen Fischvielfalt erfahren.
Fisch ist zu gesund, um von unserem Speisezettel
zu verschwinden.
Herzlichst Ihr
Axel Poschke – Herausgeber
…frische
Fische.
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Fisch - lecker und gesund
Die Zeit, dass Fischer‘s Fritze für uns die frischen
Fische fischte, ist längst vorbei. Riesige
Fangflotten beherrschen die Ozeane und
Aquakulturen schießen aus dem Wasser.
Die ganze Welt verlangt nach Fisch, nach viel
Fisch.
Freilich aus gutem Grund. Denn Fisch und
Meeresfrüchte bieten hochwertiges Eiweiß,
Vitamine, Mineralien und Spurenelemente.
Fisch zählt zu den gesündesten Lebensmitteln.
Leicht und bekömmlich entspricht der
Fisch den Wünschen nach gesunder, moderner
Ernährung.
Dazu überzeugen Fisch und Meeresfrüchte
durch ihre Vielfalt an Geschmack und die
unendlichen Möglichkeiten der appetitlichen
Zubereitung. Ob gegrillt oder gebraten, ob
raffiniert roh zubereitet als Sushi, oder in
der klassischen Art angerichtet, ob mit asiatischen
oder mediterranen Gewürzen verfeinert
- für das perfekte Fischgericht wird der
Koch mit Sternen dekoriert, und der Gourmet
genießt verzückt.
Und zur Beruhigung sei dem Fische verzehrenden
Gourmet gesagt, dass es verschiedene
Fischarten gibt, die in ausreichender Menge
vorhanden sind. Der Verbraucher braucht
keine Angst haben, den letzten Fang auf dem
Teller zu haben. Dazu gehören Forelle, Seelachs,
Hering oder Sprotten. Auch Fisch mit
Biozertifikat wie Biolachs oder Bioshrimps
aus Aquakulturen erweisen sich als gute
Wahl.
Die Aquakulturen drängen sich zwangsläufig
als Lösung für die Zukunft ins Spiel. Experten
prognostizieren, dass in den kommenden
Jahren ca. 40 Prozent der Eiweißnahrung
und rund die Hälfte der gesamten Fischfangmenge
aus den Aquakulturen kommen
werden. Derzeit liegt die Menge der Fischproduktion
aus Aquakulturen weltweit bei rund
50 Millionen Tonnen. Das entspricht einem
Drittel der Weltfischproduktion. Nach realistischen
Schätzungen könnten es bis 2030
sogar mehr als 50 Prozent sein.
Trotzdem stagniert der Verbrauch in
Deutschland mit rund 15,5 Kilo pro Person
und Jahr. Es gibt Gründe dafür: Matthias Keller
vom Fisch-Informationszentrum in Hamburg:
„Die Verbraucher haben ein schlechtes
Gewissen, weil sie denken, sie essen den letzten
Fisch auf der Welt.“ Das ist nicht ganz so,
die Sorge aber auch nicht gänzlich unbegründet.
Denn die Überfischung der Meere ist keine
Erfindung, sondern Realität. Die intensive
Nutzung der Meere durch den Menschen
wirkt sich negativ aus. Durch Umwelteinflüsse
und Klimawandel verändert sich das Plankton.
Finden die geschlüpften Fische dieses
Grundnahrungsmittel nicht ausreichend vor,
sterben sie ab. Um die Bestände zu sichern,
würde die Anzahl der gelegten Eier durchaus
reichen. Denn beispielsweise ein Kabeljau-
Weibchen produziert rund 1,5 Millionen Eier
pro Jahr.
Unabhängig davon ist sicher, dass die Preise
für Fisch und Meeresfrüchte steigen werden,
da weltweit immer mehr dieser Eisweißspender
auf den Tellern landet. Vor allem gesteigerter
Konsum in den Schwellenländern
sorgt für einen Preisschub.
Im vergangenen Jahr legten die Preise für
Fisch und Fischereierzeugnisse im Einzelhandel
um durchschnittlich 3,9 Prozent zu
und damit stärker als die Inflationsrate und
als andere Lebensmittel. Vor allem frischer
Fisch wurde mit einem Plus von 9,3 Prozent
deutlich teurer.
Um den Verbrauchern beim Kauf des „richtigen“
Fisches zu helfen, vergibt der Marine
Stewardship Council (MSC) ein Gütesiegel.
Dieses Siegel findet sich immer häufiger im
Supermarkt: Iglo etwa hat seine gesamte
Fischstäbchenpro-duktion auf MSC-Fisch
umgestellt, auch die Firmen Frosta und Friedrichs
bieten Fisch mit MSC-Siegel an.
Einige Arten gehören aber eher nicht auf
den Tisch. So z. B. laut World Wide Fund for
Nature (WWF) der Rote Thunfisch und der
Dornhai, der die sogenannte Schillerlocke
liefert. WWF-Expertin Heike Vesper: „Bei Seezunge
beispielsweise und bei Scholle wird der
Meeresboden regelrecht umgepflügt. Deshalb
raten wir auch da vom Verzehr ab.“
Bei nachsichtigem und klugem Umgang mit
dem Nahrungsmittel Fisch, bleibt er eine der
beliebtesten Gaumenfreuden auf dem Teller.
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Heimische Fischarten
Der Aal
Der Aal ist bei uns im Grunde nur Gast. Geboren
wird er im Saragossa-See bei den
Bermudas. Dann schwimmt er 7.000 Kilometer
durch den Atlantik nach Europa. Hier
frisst er sich Kraft, Fett und Größe an. Fühlt
er sich stark und erwachsen genug - die
Weibchen bis 1,50 Meter, die Männchen
nur um die 60 Zentimeter lang - schwimmt
er wieder zurück. Um die 30 Kilometer am
Tag, das kann bis zu drei Jahre dauern. Im
Saragossa-See legt er dann seinen Laich ab
und stirbt, vermutlich. Wissenschaftlich erwiesen
ist das nicht.
Dieser „Wandervogel“ des Wassers gefällt
als beliebter Speisefisch. Dank des hohen
Fettgehalts eignet er sich gut zum Räuchern.
Er wird auch gerne gebraten oder
gekocht serviert. Als Spezialitäten gelten
in Deutschland „Aal in Gelee“, „Aal grün“ und
die Hamburger Aalsuppe mit Räucheraal
als Zutat. Er schmeckt vorzüglich deftig geschmort
mit Wein und kräftigen Gewürzen.
Der große deutsche Bedarf ist von heimischen
Berufsfischern nicht zu decken. Rund
95 Prozent des Angebots kommt aus Aquakulturen,
vor allem aus Italien, sind aber im
Geschmack mit freilebenden Aalen nicht zu
vergleichen.
Der Wolfsbarsch
Auf dem Fischmarkt und den Speisezetteln
in Deutschland spielt der Wolfsbarsch eine
untergeordnete Rolle. Dabei überzeugt er
mit feinem, aromatischem Geschmack. Vor
allem Feinschmecker und Gourmet-Köche
setzten auf ihn, da er als einer der edelsten
Fische gilt. Sein Fleisch ist weiß, kleinfaserig
und hat nur wenige Gräten, denn sein Skelett
besteht hauptsächlich aus Knochen.
Zwar kommen auch wildlebende Wolfsbarsche
auf den Tisch, doch sorgen in erster Linie
Tiere aus Zuchtfarmen für ein größeres
Angebot.
Der Wolfs- oder Seebarsch tritt in unterschiedlichen
Teilen der Welt auf. Einerseits
in den Flüssen Nordamerikas, im Atlantik
und im Golf von Mexico, andererseits im Ostatlantik
vor Norwegen bis hin zum Senegal,
sowie im Mittel- und Schwarzem Meer.
Die größten Exemplare erreichen bis zu
80 Zentimeter und um zehn Kilogramm.
Handelsüblich sind Fische mit rund 1,5 Kilo.
Männliche Fische wachsen langsamer als
die Weibchen und werden auch nicht so
groß. Von Mai bis August laicht der Wolfsbarsch
im freien Wasser. Die Eier treiben ca.
eine Woche ohne Halt im Meer umher, ehe
die Larven schlüpfen.
Der Stint
Sobald es an der Elbe nach Gurken riecht,
ist Stint-Zeit. Denn wenn Angler oder Fischer
den Stint aus dem Wasser ziehen, umflort
ihn ein Hauch von Gurkenduft. Dann zieht es
die Hamburger in die Fischrestaurants, und
sie lassen es sich dann gerne bei „Stint satt“’
gut gehen. Frisch im Ganzen (nur die Größeren
ausnehmen) gebraten oder gegrillt sind
sie ein kulinarischer Hochgenuss.
Von Ende Februar bis Mitte März kommen
die schlanken, leicht durchscheinenden
Fische in großen Schwärmen sogar von der
Biskaya zum Laichen in die Unterläufe der
großen Ströme. Dann sollte das Wasser
um neun Grad kühl sein. Die Stintweibchen
legen bis zu 40.000 Eier in den sandigen
Flussgrund. Danach setzt oftmals ein Massensterben
ein. Die Jungstinte schlüpfen
nach drei bis fünf Wochen, und dann wandern
sie wieder dorthin, woher ihre Eltern
gekommen waren. Gewöhnlich werden sie
zwischen zehn und 20 Zentimetern groß.
Der Dorsch
Bevor der Bestand des Dorsches (vielerorts
auch als Kabeljau bekannt) durch Überfischung
radikal dezimiert wurde, erreichten
ausgewachsene Exemplare im Atlantik bis zu
zwei Metern Länge und wurden um die 100
Kilo schwer. Heute liegt das durchschnittliche
Gewicht des Dorsches in Nord- und Ostsee
zwischen zwei und vier Kilogramm.
Die gute Nachricht: Die Bestände haben
sich prächtig erholt. „Mehrere stärkere
Jahrgänge und der Rückgang der illegalen
Fänge haben dafür gesorgt“, sagt der Rostocker
Fischereiexperte Zimmermann. „Im
Gebiet bei der Insel Bornholm können sich
die Fischer kaum retten vor lauter Dorsch.“
Der Dorsch ist ein hervorragender Speisefisch.
Sein festes und mageres Fleisch kann
man auf unterschiedlichste Art und Weise
verarbeiten, zum Beispiel gekocht mit Senfoder
Meerrettichsauce. Als Delikatesse gilt
auch der frisch geräucherte Rogen.
Der Dorsch ist ein Wanderfisch, der stark
von Umwelteinflüssen abhängig ist. Wenn
er auf Nahrungssuche ist, hält er sich in
kälteren Regionen auf, zum Laichen zieht er
gen wärmeren Süden. Der ausgewachsene
Kabeljau ist ein Räuber, der auch Heringsschwärme
kilometerweit verfolgt.
Der Zander
Der Zander ist ein herrischer Fisch. Er hat
in Deutschland den Hecht als Raubfisch Nr.
1 abgelöst und sich über ganz Europa ausgebreitet.
Er kommt sogar indirekt dem
Menschen ins Gehege. Er frisst nämlich ausnahmslos
Fisch und da am liebsten den Stint.
Das sieht der Hamburger gar nicht so gerne.
Auf dem Teller der Gourmets nimmt der
Zander längst eine Spitzenstellung ein. Er
zeichnet sich durch sein mageres, zartes,
trotzdem aber festes Fleisch mit dezentem
Geschmack aus. Zander auf der eigenen
Haut gebraten – ein Genuss.
Der Zander gehört zur Familie der Barsche.
Der größte, offiziell gemessene und gewogene
und in Deutschland mit der Angel gefangene
Zander war 106 Zentimeter lang und
15 kg schwer. Im Schnitt gehen sie mit 40
bis 60 Zentimetern an den Haken.
Der Zander ist ein scheuer Fisch und deshalb
für Hobby-Angler von besonderem Reiz.
Jungfische sind bis zu einer Größe von 40
Zentimetern geschützt. Berufsfischer benutzen
für den Fang Zug- und Stellnetze, Angeln
oder auch Reusen.
Nach dem Schlüpfen der Jungtiere werden
diese übrigens vom Männchen beschützt, bis
sie selbst in der Lage sind, sich zu wehren.
Fotos: 123rf.com und NM
STINT
fangfrisch
für Privat und Gastronomie.
Obwohl das Fleisch des Stints so schmackhaft
ist, wird er in manchen Regionen als
Viehfutter verwendet
6 7
Borsigkehre 2
25451 Quickborn
(04106) 75613

Tricks und Tipps zu Fisch
Die bunte und artenreiche Fischwelt bietet unzählige Möglichkeiten, die herrlichsten Gerichte zu zaubern. Doch auf die richtige Behandlung in der
Küche kommt es an, denn nicht jede Fischart eignet sich automatisch auch für jede Zubereitungsmethode. „Deutsche See“ Fischmanufaktur hat
die gängigsten Zubereitungsarten und ihre Besonderheiten zusammengestellt.
Backen
Grillen
Braten
Dünsten
Kochen
Dämpfen
Ganze Fische (Wolfsbarsch, Dorade,
Steinbutt …) können im Ofen mit Olivenöl,
Kräutern oder auch Gemüsen gegart werden.
Hierzu sollten die Fische etwas größer
sein (mind. ein Kilo, da das Fleisch sonst
schnell trocken wird). Auch die Temperatur
sollte nicht zu heiß sein: bei ca. 150 - 160
Grad braucht ein Fisch von ca. 1 Kilogramm
ungefähr 15 - 20 Minuten (pro zusätzlichem
Kilo ca. 10 Minuten länger). Wenn sich das
Filet am Rücken leicht von der Gräte anheben
lässt, ist der Fisch fertig. Zur Vorbereitung
wird der Fisch ggf. geschuppt (Loup de Mer,
Dorade…) und die Haut wird mit zwei drei
Schnitten eingeschnitten. Den Fisch kann
man nun auf ein kleines Bett aus Gemüsen
und Kräutern setzen. Je nach Saison und Geschmack
passen dannGemüse wie Fenchel,
Kirschtomaten, Schalotten, Kürbis, Möhren,
Paprika, dünn aufgeschnittener Kohlrabi oder
auch Pilze, wie Kräutersaitlinge. Mit frischen
Kräutern wie glatter Petersilie, Dill, Estragon,
Kerbel oder auch Rosmarin, Thymian, Oregano
oder Knoblauch lässt sich das Aroma im
Ofen intensivieren. Ein großer Schluck Olivenöl
oder einige Butterflöckchen und etwas Meersalz
über den Fisch sowie ein kleiner Schluck
Wein oder Wermut runden die Rezeptur ab.
Tipp: eine halbierte Zitrone mit in die Pfanne
geben und damit den Fisch zum Schluss beträufeln.
Ganz wichtig ist, dass der Fisch bis kurz vor dem
Grillen gut gekühlt bleibt. Am besten legt man ihn
in einer Schale auf Eis oder in einer Kühlbox griffbereit
in die Nähe des Grills. Fische vor dem Grillen
säubern, trocken tupfen und mit Gewürzen
und Kräutern nach Geschmack würzen. Fische
in Alufolie gewickelt oder in dem Grillfischhalter
auf den Grill legen und mehrmals wenden. Ganze
Fische in Abständen von 1 - 3 Zentimetern auf
beiden Seiten vorher quer einschneiden. Man
sollte darauf achten, dass der Fisch nicht direkt
über den Flammen liegt, sondern neben der Glut.
Außerdem ist es wichtig, den Rost nicht zu tief
zu hängen, damit der Fisch nicht verbrennt. Für
Grillfans, die am liebsten ganze Fische mögen,
sind besonders Forellen, Makrelen, Doraden und
Wolfsbarsche zu empfehlen. Wer Fisch schnell
und einfach grillen möchte, kann zu „Gekühlte
Fisch-Convenience“ von „Deutsche See“ greifen.
Die küchenfertigen Fischportionen sind leicht
und gelingsicher zuzubereiten.
Fischfilets und kleine ganze Fische können gewürzt
und aromatisiert in Oliven- oder Pflanzenöl
gebraten werden. Wird ein Filet mit der
Haut gebraten, so sollte diese vor dem Braten
geschuppt und vorsichtig eingeschnitten werden,
damit der Fisch seine Form behält. Der
Fisch sollte dann zunächst von der Hautseite
bei mittlerer Hitze in einer beschichteten
oder einer Eisenpfanne angebraten werden.
Je nach Größe des Stückes ca. 3 - 4 Minuten.
Zusätzlich kann zur Aromatisierung auch
etwas Knoblauch (ganze Zehen mit Schale)
oder ein paar halbierte Schalotten sowie einige
„robuste“ Kräuter, wie Rosmarin, Thymian
oder Lorbeer zum Bratfett gegeben werden.
Ist die Haut dann angenehm kross, lässt man
den Fisch auf der anderen Seite noch kurz
garziehen (ca. 1 Minute). Abschließend wird
der Fisch mit grobem Meersalz gewürzt.
Foto: AP
Dünsten ist das Garen im eigenen Saft oder
unter geringer Fett- und Flüssigkeitszugabe.
Somit gilt das Dünsten als eine sehr gesunde
Zubereitungsart, da Eigengeschmack-, Nährstoffe
und Vitamine erhalten bleiben.
Klassisch nimmt man eine kleine Auflaufform,
buttert diese aus und gibt einige Kräuter wie
Dill, Kerbel, Estragon auf den Boden. Darauf
legt man das Fischfilet oder auch den kleinen
ganzen Fisch. Das Gargeschirr wird nun mit einem
Deckel oder mit Folie geschlossen, damit
der Dampf beim Garen im Gargeschirr bleibt.
Eine weitere Methode ist das sanfte Garen in
der Pfanne. Hierzu erwärmt man eine Pfanne
bei kleiner bis mittlerer Hitze. In die Pfanne
gibt man nun großzügig Butter oder Olivenöl.
Dazu gibt man das portionierte Fischfilet und
gerne auch ein paar Kräuter, wie Dill, Kerbel,
Estragon oder glatte Petersilie als ganze
Stängel. Nach Belieben kann man nun einen
kleinen Schluck Weißwein oder auch etwas
Wermut und ein oder zwei dünne Scheiben
Limette oder Zitrone hinzugeben, Auch kleine
Schalottenstückchen runden das Aroma ab.
Man lässt den Fisch ganz sanft ziehen, dreht
ihn nach ca. 2 - 3 Minuten um und lässt ihn
auf der anderen Seite im Sud weitere 2 - 3
Minuten garziehen. Den Fisch zusammen mit
dem entstandenen Sud servieren. Aus dem
entstandenen Sud lässt sich auch mit etwas
kalter Butter und Crème Fraîche eine feine
Sauce herstellen.
Krustentiere wie Hummer oder Languste
sollten Sie in kochendes, gesalzenes Wasser
eventuell mit Gemüse wie Lauch, Schalotten
und Möhren geben, um das Tier zu töten.
Dann die Temperatur sofort mit etwas Eis reduzieren,
je nach Größe ca. 5 Minuten ziehen
lassen, aus dem Wasser holen, ausbrechen.
Wenn die Krustentiere nicht unmittelbar
heiß verzehrt werden sollen, sondern dafür
gedacht sind, später nach dem Ausbrechen
noch in einem Sud mild wiedererhitzt zu werden,
sollte man sie direkt nach dem Kochen
mit Eiswürfeln und etwas Salz runterkühlen.
So wird der Garprozess direkt unterbrochen,
das Krustentier wird nicht zäh und es lässt
sich besser ausbrechen.
Foto: NM
Der Fisch kann auf einem Siebeinsatz oder
in einem asiatischen Bambuskörbchen über
Wasserdampf oder über einem köchelnden,
aromatisierten Sud (beispielsweise asiatisch
aromatisiert mit Ingwer, Zitronengras, Fenchelsamen,
Koriander) gegart werden. Bei
Garung im Dampf ist es wichtig, dass die
verwendete Flüssigkeit mit dem Gargut nicht
in Kontakt kommt. Ebenso ist auf einen gut
schließenden Deckel zu achten, damit der
Dampf nicht entweichen kann. Die im Fisch
enthaltenen Nährstoffe bleiben auf diese Art
am besten enthalten.
Quelle und Fotos:
„Deutsche See“ Fischmanufaktur
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Inhaber Patrick Voeltz vom „das weisse haus“
Für das Kartoffelpüree:
4 große Ofenkartoffeln
125ml Milch
125ml Sahne
20g Butter
1Schale Brunnenkresse
Muskat
Salz
Für den Schalotten-Speckjus:
100g Speck
3 Schalotten
300ml Kalbsglace (Jus)
½Bund Petersilie
2 Tomaten
10
Kalt geräucherte Zander
unter Akazienhonigkruste
auf Champagner - Orangensauerkraut,
Brunnenkresse - Kartoffelpüree
und Schalotten - Speckjus
Rezept für 5 Personen
Für den Zander:
2Seiten Zander je 450 g (mit Haut)
200g brauner Zucker
200g Meersalz
400g Räuchermehl
Zutaten für die Kruste:
80g Akazienhonig
150g Paniermehl
2Bund Petersilie
½Bund Rosmarin
4TL Senf
2 Eigelb
25g Butter
Für das Sauerkraut:
600g Sauerkraut
1 Zwiebel
2TL Gänseschmalz
1 Lorbeerblatt
8 Pfefferkörner
125ml Brühe
125ml Champagner
1 Orange
1EL Senf
Zubereitung des Zander:
Den Zander Schuppen und die Gräten entfernen.
Salz und Zucker vermengen und die
Filets damit bedecken. 15 Minuten beizen,
den Zander klar spülen um ihn von Zucker
und Salz zu befreien. Die Zanderfilets auf einen
Locheinsatz legen und im Ofen mit dem
entzündetem Räuchermehl bei 35-40°C für
25 Minuten räuchern. Den Zander entnehmen,
in Klarsichtfolie wickeln und abkühlen
lassen. Wenn alle Beilagen vorbereitet und
zubereitet sind, den Zander portionieren
und kurz auf beiden Seiten scharf anbraten.
Mit der Kruste bestreichen und für 5 Minuten
in den Ofen geben, dabei mehr Oberhitze
geben, damit die Kruste schön kross wird.
Zubereitung der Kruste:
Die Kräuter fein hacken und alle anderen
Zutaten zusammen vermengen, bis eine homogene,
feste Masse entsteht. Mit Salz und
Pfeffer würzen.
Zubereitung des Sauerkraut:
Zwiebeln im Schmalz glasig schwitzen. Das
Kraut hinzugeben und mit der Brühe und
den Gewürzen auffüllen. 15 Minuten leicht
kochen lassen, die Brühe soll vorkochen und
aufgenommen werden, Senf und Champagner
hinzugeben und nochmals 15 Minuten
köcheln. Die Orangen schälen und Filets
schneiden. Kurz vor dem Anrichten unter
das Sauerkraut geben.
Zubereitung des Kartoffelpüree:
Kartoffeln in Alufolie einwickeln und im Ofen
bei 200°C für 35 Minuten garen. Die Kartoffeln
durch eine Kartoffelpresse drücken und
danach durch ein Sieb streichen. Milch, Sahne,
Butter und ein Strich Muskat aufkochen
und schubweise unter die Kartoffelmasse
heben, bis die gewünschte Konsistenz vorhanden
ist. Mit Salz abschmecken und die
Brunnenkresse unterheben.
Zubereitung des Schalotten-Speckjus:
Speck und Schalotten in feine Würfel
schneiden und in Butter angehen lassen,
mit Glace auffüllen, gehackte Petersilie
und Tomatenwürfel hinzugeben.
Fotos: NM
Kontaktdaten:
Waldrestaurant Kelbg
Im Regestall 53, 22359 Hamburg
Telefon: 040/6453 2772
www.waldrestaurant-kelbg.de
Öffnungszeiten:
Mi - So 12.00 – 22.00 Uhr
Feinste Fischküche direkt an der Elbe
Direkt an der Elbe, am Fischereihafen – die Lage ist
kaum zu übertreffen. Und dank seiner Qualität ist das
RIVE eine Top-Adresse unter den Hamburger Fisch- und
Seafood-Restaurants. Und das seit über 20 Jahren.
Die Karte punktet mit Hamburger Labskaus, zeitgemäßem
Sushi und Sashimi, sowie mit verschiedenen,
kreativen Seafood-Variationen in Gourmet-Qualität. Der
Gault Millau bewertet das mit 15 Punkten, der Michelin
mit einem „Bib Gourmand“ auch 2013 wieder. Und da
das Cruise Center gleich nebenan ist, erscheinen die
riesigen Kreuzfahrtschiffe mitunter zum Greifen nahe.
Montag bis Freitag „Business-Lunch“ mit preiswerten
Mittagsgerichten auf hohem Niveau.
Kontaktdaten:
RIVE Bistro-Restaurant
Van-der-Smissen-Str. 1
22767 Hamburg
Telefon 040 / 380 59 19
www.rive.de
Fischrestaurant mit Tradition
Öffnungszeiten:
täglich
12.00 – 24.00 Uhr
Restaurant
Ahrberg
Einst war Blankenese ein kleines Fischerdorf, heute
ist es ein romantisches Ausflugsziel: Schmale Treppen
und verwinkelte Gassen, malerische Kapitänshäuschen.
Und am Fuße des Treppenviertels befindet
sich das Restaurant „Ahrberg“ am Strandweg.
Seit über hundert Jahren wird dort getafelt. Aber
erst die Familie Zobel verwandelte das ursprüngliche
Ausflugslokal in eine Blankeneser Institution.
Biedermeiersofas konkurrieren mit Spitzengardinen,
historische Bilder an den Wänden erzählen
von früheren Ta gen.
Auf der Speisekarte überzeugen „Hamburger
Pannfisch“ wie Scholle auf „Finkenwerder“ und
„Blankeneser Art“. Ein gutes Labskaus „Seemannsart“
fehlt auch nicht.
Familiäre Gastlichkeit in Volksdorf
Waldrestaurant Kelbg
Wo der Gaumen genießt, sollten auch die Augen
mitessen dürfen. Erst dann ist Sinnesgenuss perfekt.
Und da loben die Gäste des „Kelbg“ der Chefin
„feines Händchen für Dekoration“.
Seit 17 Jahren führen Simone und Olaf Kelbg ihr
Unternehmen. Sie stehen immer selbst am Herd
und im Service. Das schätzen die Gäste besonders.
Mit kreativem Kopf zaubert Olaf Kelbg bodenständige
wie raffinierte Gerichte mit Pfiff. Die Jahreszeiten
bestimmen, welche heimischen Produkte frisch
auf den Tisch kommen. Und das Motto lautet stets:
Geschmack statt Blendwerk!
Von Mittwoch bis Sonntag ist die warme Küche
ganztätig geöffnet. Und demnächst schon mal an
Ostern denken. Es locken leckere Milchlamm- und
Fischvariationen.
Kontaktdaten:
Restaurant „Ahrberg“
Strandweg 33, Blankenese
Tel.: 040/86 04 38
www.restaurant-ahrberg.de
Öffnungszeiten:
täglich 11.00 – 23.00 Uhr
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Sonderveröffentlichung
Sonderveröffentlichung
Exquisites 4 Gänge
Menü bis zum 1.4.2013
Gemütliches Ambiente lädt zum Verweilen ein. Fotos: Brigal Foto: AP
Dicht am Wasser, nah am Erfolg!
AltHelgoländerFischerstube
Das Motto der Alt Helgoländer Fischerstube
verspricht viel, doch Küche und Ambiente
halten auch das gegebene Versprechen.
Deshalb ist das traditionelle Restaurant
Anlaufpunkt für Liebhaber der exquisiten
Fischküche. Hier treffen sich Reeder,
Kapitäne, Schiffsmakler und Hamburger
Geschäftsleute aus allen Branchen, wenn
sie ihre Besprechungen mit einem stilvollen
Ambiente untermalen wollen.
Mit besonderer Hingabe aber, zeigt sich
die geschätzte Küche auch allen anderen
Hamburgern und erst recht den Besuchern
aus dem In- und Ausland. Bei zuvorkommendem
Service wird der kulinarische Genuss zu
einem unvergesslichen Erlebnis.
Ein zweites Versprechen lautet: Sie müssen
die Lage nicht mitbezahlen! Denn die ist vorzüglich:
Dort, wo sich jeden Sonntagmorgen
die Besucher auf dem legendären Hamburger
Fischmarkt amüsieren und staunen, am
Hafenrand gegenüber den Docks und den
Containerterminals des Hamburger Hafens,
liegt das Restaurant. Einen besonderen Ausblick
bietet die Terrasse mit Sicht auf Elbe,
Marktplatz und Hafen. Trotzdem sind die
Preise grundsolide.
Am Hamburger Fischmarkt wird bereits seit
1703, direkt vor der Haustür der Alt Helgoländer
Fischerstube, mit Fisch gehandelt,
mit Blumen, Obst, Andenken und allem, was
nicht niet- und nagelfest ist.
Zu typisch norddeutschen Gerichten wie
Matjes, Labskaus und Scholle gesellen sich
stets variierende, kreative Kombinationen,
die Küchenchef Andreas Kebbel und die
Sous-Chefs Eduard Zeuchner und Alexander
Vesper saisonal zubereiten.
Ferner hält die Alt Helgoländer Fischerstube
großzügige Konferenzmöglichkeiten bereit.
Kontaktdaten:
Alt Helgoländer Fischerstube
Fischmarkt 4 a-c
22767 Hamburg
Telefon: 040 / 319 46 96
www.brigal.de
Öffnungszeiten:
Täglich 12.00 – 24.00 Uhr
Küche 12.00 – 22.00 Uhr
Einst Kavaliershaus für
Dichter und Denker
Heute Spitzenrestaurant der Extraklasse
Wer im Witthüs zu Gast ist, den erfasst
ein Hauch von Geschichte und Geschichten.
Und Hamburger Tradition im besten Sinne.
Das urgemütliche Bauernhaus begann seine
Karriere sozusagen als Kavaliershaus des
bekannten Hamburger Reeders und Kaufmanns
Johann Cesar Godeffroy. Ursprünglich
dienten solche Kavaliershäuser (französisch
Chevaliere italienisch Cavaliere) Ritter
und Reiter als Unterkunft für den Hofstaat.
Godeffroy brachte dort die große Schar seiner
illustren Gäste aus aller Welt unter.
Später residierte dort der berühmte Dichter,
Komponist und Orgelbauer Hans Henny
Jahnn, Sohn eines Schiffbauers von St. Pauli
und ein Verehrer der Natur, deren Schönheit
und Harmonie.
Danach ließ sich die bekannte Autorin Vera
Mohr Möller vom Charme und Geist des Hauses
inspirieren. Ihre Sammlung von Witzen
der Hamburger Göre Klein Erna ist legendär.
Heute ist das Witthüs ein Ort des feinen
Geschmacks. Ob nun während der beliebten
Aktionen von „Hamburg kulinarisch“, oder
beim romantischen Candle Light Dinner zu
zweit, immer mit viel Liebe zum Detail arrangiert
und erst recht bei privaten Hochzeitsfeiern
– das Witthüs verleiht jedem Anlass
mit seinen kulinarischen Highlights einen
festlichen Glanz. In heimeliger Kerzenschein-
Atmosphäre, bei klassischer Musik, einem
Service mit Herz, erlesener Weine und exquisitem
Essen verfliegt das Grau dieser
Jahreszeit, und der Abend wird zu einem
unvergesslichen Erlebnis.
Gebratenes Seeteufelspießchen
auf F rühlingszwiebel-P apayasalat
und Walnusspesto
***
Schaumsuppe von Wildkräutern
mit Boskop-Apfelconfit
***
M edaillon vom irischen Rind
mit grünem P fefferjus und frischen Thymian,
Buschbohnen Rotweinschalotten und
gebackenem K artoffelfächer
***
K okos-Ingwer-Crème brûlee
an Champagner-P firsich-Sorbet
und marinierten Blutorangen.
Menü für 2 P ersonen
€ 59,00
12
Am 01.01.1982 eröffnete die Alt Helgoländer
Fischerstube am St. Pauli-Fischmarkt 3,
sieben Jahre später der Umzug in die heutigen
Räume am Fischmarkt 4 a – c.
Das Restaurant ist aufgeteilt in einen
Thekenbereich und einen Restaurantbereich
mit behaglichem maritimem Charakter.
Der exklusive Holztresen ist von einem
stilechten Tampen eingefasst. Über
den Lung Wai, benannt nach Helgolands
Hauptstraße, geht’s zur Helgoländer Stube,
der Fischerkate, der Störtebeker Ecke und
in die Hamburger Stube.
Foto: Witthüs
Kontaktdaten:
WITTHÜS Elbchaussee 499a
22587 Hamburg-Blankenese
Telefon: 040/860173
Email: info@witthues.de
www.witthues.de
Öffnungszeiten:
Montag
Di. bis Sa.
So. und Feiertags
Restaurant
Ruhetag
14.00 – 23.00 Uhr
10.00 – 23.00 Uhr
ab 19.00 Uhr
13

Sonderveröffentlichung
Vom 1. Februar 2013 bis 1. April 2013
JUBILÄUMSMENÜ
Aperitif
1 Glas Spumante Ferrari Maximum brut
Kleines Tagliata vom Rinderfilet
mit Calvados-Äpfeln und
Portwein-Charlottensauce
*
Meeräschenfilet auf weißem
Bohnenpüree mit Limonen
und Kapernäpfeln
*
Geschmorte Kaninchenkeule
mit Dijon-Senfsauce auf
Weinkraut mit Trauben
*
Espressoparfait
mit Amarettini
und Ananas
pro Person € 39,50
(3 Gänge € 37,00)
Bahrenfelder Straße 67
22765 Hamburg
Telefon (040) 88 175 475
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Inklusive Ferrari !
Die italienische Antwort auf Champagner.
Hamburg kulinarisch
vom 9. Februar bis 1. April 2013
Frühlingsangebote in den
besten Hamburger Restaurants
U R B A N • FA SZ I N I ER EN D • E C H T
Die Essraum-Idee
Aus marktfrischen Produkten, der Vielfalt der
Natur und schonender Zubereitung kreieren
wir, mit viel Phantasie, abwechslungsreiche
Speisen.
Mitten im geschäftstüchtigen St. Georg, im
Jungen Hotel Hamburg, finden Sie unser
ESSRAUM Restaurant. Erleben Sie das
à la carte Restaurant mit seinem modern
urbanen Ambiente, schnörkellos und auf
das Wesentliche konzentriert – das Essen.
ESSRAUM Restaurant im Jungen Hotel Hamburg
Kurt-Schumacher-Allee 14 • 20097 Hamburg-Centrum
Telefon 040 / 419 23-0
www.essraum-restaurant.de
www.hamburg-kulinarisch.de
4 Gang
„Hamburg kulinarisch“–Menü
Suppe
Maisschaumsüppchen
mit Chili-Sahne / Popcorn
Zwischengang
Fermentbrot Crostini / Hokkaido Kürbis /
Holsteiner Deichkäse / Wildschinken
Hauptgang
Skreifilet
mit Rotweinbutter / Gemüse /
getrüffeltes Pastinakenpüree
Dessert
Hausgemachte Pralinen
mit Fair Trade Schokolade
36,00 Euro
Genusswochen mit „Hamburg kulinarisch“
Hamburger Restaurants bitten zu Tisch
Viele Spitzen-Gastronomen und ihre hervorragenden Köche laden
ihre Gäste bereits zum 8. Mal unter dem Motto „Hamburg kulinarisch“
zu ihren Genusswochen ein. Vom 9. Februar bis 1. April 2013
dürfen sich die Gäste auf hochwertige und kreative Kochkunst freuen.
Denn nichtdie Schnäppchenjagd steht jetzt im Vordergrund, sondern
die hohe Kunst der Köche, ihre Gäste mit einem mehrgängigen und
ausgewählten Menü zu verwöhnen. Alle Einzelheiten zu der Aktion,
den teilnehmenden Restaurants und zu den Menüs, finden Sie auf:
www.hamburg-kulinarisch.de.
das weisse haus
in Neumühlen Ihre Eventlocation
Gerne unterstützen wir Sie bei Ihrer Eventplanung.
Genießen Sie unser einzigartiges Elbambiente,
welches Sie ebenso durch den Elbdampfer 62 von den
Landungsbrücken aus erreichen können.
Mittagstisch:
Mo. – Fr. von 12:00 bis 15:00 Uhr
Wechselnde Tagesgerichte
Business Lunch: Ein 3 Gang Fitnessmenü
Familientradition im Burgenland
Jürgen Stiegelmar
Im Weingut Stiegelmar in Gols im Burgenland
arbeiten mehrere Generationen zusammen.
Für die Umsetzung der Weinphilosophie
aller Familienmitglieder ist Jürgen
Stiegelmar im Keller verantwortlich. Die Familie
hält zusammen und lebt Wein. Seit vielen
Jahrzehnten wird hier dieses Kulturgut
auf höchstem Niveau gepflegt. Die vielleicht
wichtigste Botschaft aus diesem Weingut
lautet: Wein ist ein Naturprodukt.
Das milde Klima des Neusiedlersees, einer
der flächenmäßig größten Binnenseen Europas,
sowie eine hohe Anzahl an Sonnenstunden
begünstigen uns beim Anbau voller,
kräftiger Weiß-, Rot- und Süßweine. Das Besondere
am Wein ist, dass jeder Jahrgang
anders und dadurch einzigartig ist. Die unterschiedlichen
Böden, die Witterung, das
Klima, die Menge an Sonnenstunden und
viele weitere Faktoren bestimmen die Individualität
jedes Weinjahrganges. Unser Bestreben
ist es, genau diese Einzigartigkeit
und auch Natürlichkeit in unseren Weinen
einzufangen. Deshalb ist die Arbeit im Weingarten
für uns Grundstein und Eckpfeiler jeglicher
Qualitätsbestrebungen. Dabei spielt
die richtige Sortenwahl, abgestimmt auf
den Standort, die Mengenbegrenzung beim
Ertrag und der optimale Reifegrad eine entscheidende
Rolle. Natürlich werden unsere
Trauben ausschließlich von Hand geerntet,
denn nur so können wir garantieren, dass
es nur die Besten bis in den Keller schaffen.
Unser besonderer Tipp bezieht sich auf die
beiden ersten Vertreter des neuen Jahres.
Den Weißburgunder und den Rosé 2012. Sie
zeigen sehr schön die Qualität dieses Jahrganges
und machen durch ihre Lebendigkeit
und Frische Lust auf Frühling.
WEINEMPFEHLUNG
Die Trauben für unseren Weißburgunder
stammen dabei aus einer kalkhaltigen Lage
unseres Heidebodens. Nach einer kurzen
Maischestandzeit wurde er sehr langsam
vergoren, wodurch eine sehr komplexe
Fruchtigkeit erreicht wurde. Beim ersten
Reinriechen hat man sofort exotische
Fruchtnoten wie Ananas und Mango in der
Nase, gefolgt von feinen Weingartenpfirsichanklängen.
Am Gaumen wird dieses Spiel
von der für die Lage typischen Fruchtsüße
getragen und durch eine sehr fein ausgewogene
Säure unterstützt. Ein ideale Begleiter
für alle Fischgerichte.
Unser Rosé hingegen entsteht aus Saftabzug.
Dafür nehmen wir den ersten Teil
des Saftes, der beim Einmaischen unserer
besten Rotweine entsteht, und vergären
ihn sehr kühl und langsam. Das Cuvé aus
Zweigelt, Blaufränkisch und Cabernet Sauvignon
präsentiert sich mit einer intensiven
Stachel- Waldbeerenfrucht und wird am
Gaumen ergänzt durch feine Erdbeeraromen.
Ausgewogen und mit Lebendigkeit und
Frische ausgestattet, wirkt er sehr trinkanimierend
und kann durchaus Lust auf me(e)
hr machen. Er passt somit auch perfekt zu
kräftigen Fisch- und Krustentiergerichten.
Jürgen Stiegelmar
Stiegelmar OG
Goldberg 6
A-7122 Gols
Abendessen:
Mo. – Sa. ab 18:00 Uhr wechselnde Menüs
14
Bei Vorlage dieses Coupons
erhalten Sie bis zum 31.05.2013
zu Ihrem Menü im
“weissen haus“
einen Aperitif
aufs Haus.
das weisse haus | neumühlen 50 | 22763 hamburg
telefon +49 (0) 40 - 390 90 16 | info@ das-weisse-haus.de
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Tel.: +49 40 - 31 79 05 87
Fax: +49 40 - 31 79 05 88
info@viehhauser-weine.de
www.viehhauser-weine.de
15

Schwarzer oder weißer Diamant
Eine Frage von Aroma und Geschmack! von: Susanne Plaß
Foto: 123rf.com
Sie führt ein Schattendasein im Erdreich, kommt die Trüffelknolle aber Zutage verströmt sie ein
unwiderstehliches Aroma, wofür Feinschmecker Höchstpreise zahlen. Neben dem köstlichen Geschmack
wird dem Schlauchpilz eine aphrodisierende Wirkung nachgesagt. Trüffel stehen in Symbiose
mit ihren Wirtspflanzen – oft Eichen oder Sträucher – und fühlen sich auf Böden mit alkalischem
pH-Wert wohl. Je nach Kontinent werden Wildschweine, Trüffelfliegen, Käfer, Gürteltiere und
Kängurus vom starken Geruch der Knolle angezogen und tragen zur Verbreitung der Sporen bei.
Frische ist das Hauptkriterium bei Trüffel, denn drei Tagen nach der Ernte
verliert er täglich an Aroma. Eine kurze Lagerung in verschlossenen
Gefäßen im Kühlschrank ist möglich. Hamburg hat einen extrem hohen
Trüffelumsatz, was sicher auch an den Trüffelpionieren Thomas Martin,
Heinz Wehmann und Christoph Rüffer liegt. Thomas Martin vom Louis C.
Jacob verarbeitet pro Saison ca. 5 kg schwarze Wintertrüffel aus dem
Périgord. „Sie haben so ein intensives Aroma und einen unvergleichlichen
Geschmack“, schwärmt der 2-Sterne-Koch. „Ich kombiniere Trüffel mit
pochiertem Landei, Steinbutt, Loup de Mer oder hellem Geflügel sowie
Kalbfleisch.“
2-Sterne-Maître Thomas Martin Foto: Louis C. Jacob
André Stolle, der 2013 einen Micheli-Stern im Gourfleets (Steigenberger
Hamburg) erkochte, favorisiert Gotland-Trüffel. „Ich importiere direkt von
Trüffelsuchern auf der schwedischen Insel. Dieser Trüffel passt mit seinem
milden Aroma am besten zu unserer Küchen-Philosophie. Wir setzen ihn
ganzjährig, je nach Speisekarte, z.B. eingeweckt in Kalbsschwanzessenz ein.
Frischer schwarzer Trüffel kommt in feine Spähne geraspelt auf gerösteten
Blumenkohl, Schweinebauch oder Artischocken.“
Trüffel ist mittlerweile weltweit beheimatet. Frankreich und Neuseeland sind die größten Produzente,
doch Spitzenqualitäten werden in Alba und im Pèrigord von Suchhunden erschnüffelt.
Der deutsche Trüffelpapst Ralf Bos setzte mit seinem Delikatessenhandel BOS FOOD (Meerbusch/
www.bosfood.de.) von den 10 t Trüffelimport 2012 acht Tonnen um: „Es gibt nur zwei von 300 bekannten
Trüffelarten, die kulinarisch wertvoll sind: die weißen Trüffel (tuber magnatum) aus Italien und die
schwarzen Winteredeltrüffel (tuber melanosporum), die meist als Périgord-Trüffel bezeichnet werden.“
Trüffelpabst Ralf Bos
Der Preis für die begehrten aber seltenen Edelpilze ist hoch und wird - wie an der Börse - täglich neu
notiert. „Es kommt auf die Sorte und Herkunft an. Den ‚weißen Diamant‘ findet man im Piemont, in der
Emilia Romagna und sogar in Istrien. Er hat von Oktober bis Silvester Saison und überzeugt mit sehr
starkem Duft und dezentem Geschmack. Niemals mitkochen, sondern über das fertige Gericht wie
Risotto, Polenta, Eierspeisen oder Pasta hobeln“, empfiehlt der Autor des Buchs ‚Trüffel und andere
Edelpilze‘. „Beim schwarzen Trüffel sind das Périgord und die nördliche Provence die bevorzugten Gebiete,
wo zwischen Dezember bis Mitte März geerntet wird. Mit wenig Duft und viel Geschmack eignet
sich der tuber melanosporum in Schmorgerichten, Sahnesaucen und Geflügel. Tipp: Trüffelscheiben
vor dem Garen unter die Geflügelhaut schieben. Die weltweit besten schwarzen Trüffel wachsen in
Westaustralien und kommen von Juli bis September auf den Markt“, erzählt Ralf Bos.
16 17

Steinbutt mit Périgordtrüffel
Rezept für 4 Personen
Zutaten:
600g Steinbutt
100ml
20ml
20g
Trüffelsaft
Kalbsglace
Périgord Trüffel
2 Artischocken
100g
Steinpilze
2 Schalotten
1 Zehe Knoblauch
Butterschmalz
Gardels Package
212 Euro pro Person
2 Übernachtungen im Komfort-DZ
1 Begrüßungscocktail
2x Frühstücksbüffet
1x 5-Gang-Trüffel-Menü
inkl. begleitender Weine,
Mineralwasser, Kaffee & Digestif
Freie Nutzung der Fitness- & Saunalandschaft
kuscheliger Leihbademantel
Landhaus Gardels
Westerstraße 15-19, 25693 St. Michaelisdonn
Tel: *49 (0)4853-803-0 Fax: *49 (0)4853-803-183
info@gardels.de – www.gardels.de
Zubereitung:
Die Artischocken putzen und die Böden mit
Zitronensaft einreiben. Die Artischocken in
kochendem Wasser mit Zitrone und Salz
bissfest garen.
Die Steinpilze säubern und in Scheiben
schneiden. Diese mit Schalotten, wenig
Knoblauch und Butterschmalz braten. Mit
Cognac flambieren und die geschnittenen
Artischocken unterschwenken.
Steinbutt in Rapsöl von beiden Seiten braten
und mit Trüffelsaft und Kalbsglace ablöschen.
Trüffel hobeln und den Fisch damit
belegen. Immer wieder mit Bratensauce
übergießen.
Den Steinbutt auf den Artischocken anrichten,
die Sauce mit Butter montieren
und um den Fisch herum
geben.
Marc Schlürscheid, Landhaus Gardels Fotos: NM
Dinner for Two
mit Trüffel
bis 23. März 2013 im Restaurant Gardels
Florentiner-Ravioli mit weißem Albatrüffel
Entenleber-Parfait im Williamsbirnenmantel
mit Feldsalat in Trüffeldressing
Schaumsuppe von Sellerie und Trüffeljus
mit Knusper-Cannelloni
Steinbutt auf Artischocken
mit Steinpils-Trüffelschaum
Duo von Kalbsrücken und Wachtel
mit Pé rigordtrüffel, Erbsenmousseline,
Fingermöhren und Kartoffelschnitte
Getrüffelte Cassisfeigen
mit weißem Schokoladenmousse
Mein
kulinarisches
ABC
Ralf Bos
Wenn Leidenschaft auf Neugier trifft, dann
wird bei Ralf Bos fundiertes Wissen daraus,
das er gern teilt. So außergewöhnlich wie die
Aufmachung seines dritten Buchs ist auch
der Autor. „Ich habe Know-how und Lebenserfahrung
notiert und die Überschriften sowie
Collagen mittels Schere und Kleber aus
alten Zeitungen zusammen gesetzt“, sagt
das Unikat. Fachliche Unterstützung bei den
amüsanten Collagen gab ihm der begnadete
Food-Fotograf Thomas Ruhl.
Ralf Bos ist ein visionärer Unternehmer, der
seine Projekte mit vollem Engagement angeht
und auch im sozialen Bereich mit „Spitzenköche
für Afrika“ imposante Meilensteine legt.
Seine Karriere im Zeitraffer: Kochausbildung,
Barkeeper, Kellner und Restaurantleitung
zwischen Sylt und Davos, Firmengründung
BOS TTV mit Elektroartikeln, dann kreuzten
400 kg Wildreis seinen Weg und er gründete
1990 mit seinem Cousin Ralf Borkowsky den
Delikatessenhandel BOS FOOD in Düsseldorf.
Die Produkte im Bos-Portfolio erzählen Geschichten,
wie der Hochzeitsreise des Maharadschas,
der vom Schmelzwasser des
Himalayas gewässert wurde oder die der
Wildgras-Samen, die
von Indianern per Kanu
in den Seen Saskatchewans
geerntet werden.
Hochwertige und einzigartige
Lebensmittel
sind sein Metier. Gleich
zu Beginn notiert Jahrhundertkoch
Eckart
Witzigmann ins Buch:
„“Der Unterschied
zwischen einem Food-
Journalisten und Ralf
liegt in der Tatsache,
dass Ralf seine Geschichten nicht im Internet
googelt, sondern dass er aus Erfahrung
spricht. Zudem ist er ziemlich witzig. Diese
Kombination macht aus dem Buch etwas
ganz Besonderes.“
Ralf Bos gilt als der Delikatessenhändler in
Deutschland. Sein Lebensmotto: „Nur beste
Produkte führen zu erstklassigen Gerichten“.
Rund 12.000 Spitzenköche und zunehmend
Hobbyköche werden mit nahezu ebenso
vielen Delikatessen aus aller Welt von BOS
FOOD beliefert.
„Mein kulinarisches ABC“ bringt Fachwissen
auf charmantem Erzählniveau: Wussten Sie,
dass gute Austernzüchter ihre Schutzbefohlenen
zeitweise aufs Trockene setzen, um ihre
Schließmuskulatur zu stärken. Das macht
die Auster haltbarer und geschmacksintensiver.
Der Vater von drei Mädchen erklärt,
wie ein echter Aceto Balsamico aus Modena
seine Farbe und Balance erhält, und warum
ihm 12 Jahre Fassaufenthalt gut tun.
Das ‚D‘ für Downunder Bush Food lässt uns
an neuen Entwicklungen aus der Küche der
australischen Aborigines teilhaben. Langsam
schwappen Bestandteile, wie wilde Hibiskusblüten
oder tasmanischer Pfeffer, auf den
europäischen Kontinent,
Trüffel kommt gleich bei zwei Buchstaben zu
Wort. Wen wundert es, hat doch Ralf Bos
den delikaten Pilz als Trüffelpapst fest im
Griff! Bei ‚M‘ fällt dem leidenschaftlichen Koch
natürlich Messer ein. Ob Keilschliff, balliger
Schliff mit Wetzstahl oder lieber Schleifstein
– die Leidenschaft des Autors schärft den Leserhorizont
und gibt wertvolle Tipps für Profis
und Hobbyköche. Dieses Buch mit seinen
Kurzessays von A bis Z macht einfach Spaß.
Rezension: Susanne Plaß
Fackelträger Verlag GmbH
192 Seiten im Hardcover
ISBN: 978-3-7716-4505-2 19,95 €
Illustrationen/Collagen: BOS/Ruhl
18 19

125 Jahre
Schöner kann man nicht
auftischen
M 200 Superbox
Einfach perfekt
Das Salatbesteck
GINOO weiß, was im
Umgang mit Vitaminen
wichtig ist und
verbindet in seiner
harmonischen Ausgewogenheit
gekonnt
Design mit Funktionalität.
Dass seine Form
an das Blatt des Ginkgobaumes
erinnert,
wird dann fast zur schönsten Nebensache der
Welt. Der Clou: zwei versteckte Magnete im Griff
lassen das Salatbesteck sicher Halt aneinander
finden und ähnlich einer Skulptur aufrecht stehen
– ein optischer Hochgenuss.
Edle Öle und schmackhafte
Essige sind etwas ähnlich
Genussvolles wie gute
Weine. Sie wissen bereits
mit ihrem Duft zu betören
und geben Mahlzeiten die
besondere Note. Die Karaffen
PINGUIN für Essig
& Öl bevorraten mit ihrem
charmanten Design diese
Zutaten, schützen sie vor
Licht und bewahren so deren Aromen und Farbe.
Finale Überzeugungskraft leistet die Karaffe
mit ihrem klaren Design, dem schlanken griffsicheren
Hals und ihrem tropffreien Ausguss.
Die Salatschale LOLLO aus poliertem Edelstahl
ähnelt ihrer Form nach einem Stadion für Vitamine
und bietet davon genug Platz für eine kleine
Familie. Da LOLLO doppelwandig verarbeitet wurde,
bietet sie gleichzeitig eine Thermofunktion
und hält ihren Inhalt wahlweise kühl oder warm.
GIN0O Salatbesteck – UVP: 69,00 €
PINGUIN Öl/Essig Karaffe – UVP: je 29,90 €
LOLLO Salatschale – UVP: 69,00 €
Über den Fachhandel – www.philippi.com
Der stärkste aller Zauberstäbe mit komplettem
Zubehör-Set
Jetzt kommt richtig Bewegung
in die Küche, denn
gemeinsam sind sie
superstark: Der ESGE-
Zauberstab® M
200 und die Superbox.
Eine top
Performance
und damit schneller noch
bessere Ergebnisse verspricht der 200
Watt starke zweistufige AC-Motor. Er schafft
wahlweise 12.000 und 17.000 Umdrehungen
pro Minute. Das leistungsstärkste
Modell aus der großen ESGE-Zauberstab®-
Familie wird von der ESGE-Schlagscheibe,
dem ESGE-Multifunktionsmesser und der
ESGE-Quirlscheibe begleitet. Dazu kommen
noch zwei echte Zauberkünstler: der ESGE-
Zerkleinerer und die ESGE-Zauberette. In
Sekundenschnelle kriegt der Zerkleinerer
Nüsse, Gewürze, Kaffee-Bohnen, Würfelzucker,
Schokolade u.v.m. klein und die Zaube-
Mit dem „KitchenSurfer“ aus der YOUNG
CLASSIC Reihe schlägt das Traditionsunternehmen
WÜSTHOF ein neues Kapitel auf.
Abgestimmt auf die Bedürfnisse der jungen
Generation bringt der Solinger Schneid–
warenspezialist eine neue, moderne
Messerform heraus, die vielseitig und praktisch
zugleich ist.
Kitchensurfing liegt im Trend! Mit Freunden
oder Familie kreativ zu kochen, begeistert
viele junge Menschen, die beginnen, die guten
Dinge des Lebens schätzen zu lernen.
Dazu gehören gute Zutaten genauso wie
gute Messer.
rette hobelt Karotten, Äpfel oder Kohl was
das Zeug hält. Die zerkleinerten Zutaten
kommen in die ebenfalls mitgelieferten „Zwischenablagen“
– ein stabiles Becherset. On
top gibt es dazu „Das große ESGE Koch- und
Zauberbuch“ mit über 140 Rezepten. Und
wenn der Zauberstab mal nichts zu tun hat,
wartet er in der praktischen und formschönen
Standhalterung „Zauberbasis“ auf seinen
nächsten Einsatz.
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Der neue (Messer)Star
für die junge Koch-Generation
WÜSTHOF bietet mit dem KitchenSurfer die
passende Neuheit. Quality „Made in Solingen“
zum attraktiven
Preis - und
dabei verblüffend
vielseitig.
Ob Tomate,
Baguette,
Fleisch, Käse, Zucchini
oder Pizza: der geschwungene
„Wave“-Wellenschliff gleitet leicht durch alle Zutaten.
Die Klingenform - eine Komposition aus
traditionellem Kochmesser und trendigem Santoku
- ist optimal für verschiedenste Anwendungen
wie Schneiden, Wiegen und Schälen.
Tajine aus Edelstahl
Die schonende Art der Zubereitung
In Afrika zählt die Tajine zur Grundausstattung
in jeder Küche. Auch in Europa und
in anderen Ländern der Welt findet diese
nährstoffschonende Zubereitung von
Fleisch, Fisch und Gemüse immer mehr
Anhänger.
Mit der neuen Tajine setzt RÖSLE bei dieser
traditionellen Speisenzubereitung
neue Maßstäbe. Statt wie sonst bei Keramiktöpfen
üblich, muss dieser Edelstahltopf
nicht zuvor eingekocht beziehungsweise
vor jeder Anwendung gewässert
werden. Er besitzt die gleichen
Eigenschaften wie das afrikanische
Original. In den Topf wird
ein wenig
W a s s e r
g e g e b e n,
damit während
des
K o c h e n s
auf dem Keramik-,
Elektro-, Gasoder
Induktionskochfeld
der heiße Wasserdampf
aufsteigen kann. Durch die
konische Form des Deckels, der
an eine spitze Glocke erinnert, kann der
Wasserdampf optimal zirkulieren. Diese Art
des Dämpfens hat zudem den Vorteil, dass
die Lebensmittel ihre frische Farbe und viel-
fältigen Aromen behalten. Spätestens beim
Genießen wird jedem dieser Unterschied zu
anderen Garmethoden auffallen.
Die Tajine kann darüber hinaus auch einzeln
als Servierpfanne verwendet werden. Weiterer
Vorteil von Edelstahl
ist, dass er weder
Geschmack noch Gerüche
annimmt und
mit dem Geschirrspüler
gereinigt werden
kann.
Tajine aus Edelstahl,
ø 24, 24,5 cm hoch mit Deckel,
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Das geschmiedete Messer aus hochwertigem
Chrom-Molybdän-Vanadium Stahl liegt perfekt in der Hand und
begeistert durch seine optimalen Schneideigenschaften. Denn
Begeisterung für´s Kochen kommt erst dann auf, wenn das
Messer das macht, was es soll. Richtig gut schneiden!
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20 21

Die nächsten Kochkurse in der
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Neue Koch- und Grillschule
für Hamburgs Norden
Kochshows auf fast jedem Fernseh-Sender.
Gute Rezepte überall. Aber warum nur zuschauen?
– Mitmachen und bei den Profis lernen!
Das ist möglich und war nie so leicht. Denn
Kochschulen sprießen aus dem Boden wie
Champignons auf der Wiese. Jetzt hat
auch Norderstedt seine Koch– und Grillschule.
Die „Kochschule4you“ befindet
sich im neuen und auf dem modernsten
Stand eingerichteten KSN-Küchenstudio-
Norderstedt. Im Studio erwarten Sie viel
Platz und für die Grillkurse ein gemütlicher
Innenhof. Beste Voraussetzungen also, einen
erlebnisreichen Abend im Kreise von
„Kochverrückten“ und „Grillbesessenen“
Tipps und Tricks vom Profi. Genau hingeschaut, zu Hause leicht selbstgemacht.
zu verbringen. Ob Anfänger, Fortgeschrittener,
Hobbykoch oder Freizeitgriller –
hier findet jeder einen großartigen Spielplatz
für den guten Geschmack. Erfahrene
Köche und meisterhafte Grillspezialisten
zelebrieren ihre außergewöhnlichen Gerichte.
Und der Laie oder Hobbykoch aktiv
dabei, wenn zum Beispiel Avantgarde-Koch
Dirk Reininghaus die Kräuter-Spaghetti in
asiatischem Pilzfond, die Entenbrust in
Orangensauce oder die zwei „gefakten“
Kaviarsorten, in 190 Grad kalten, flüssigem
Stickstoff zubereitet. Dabei eröffnen
sich für den Genießer völlig neue Welten.
Ob beim Pärchenkochen in stimmungsvoller
Candle-Light-Atmosphäre, beim Män-
Fotos: AP und NM
nerkochkurs im Kreise von wahren Gourmettypen,
oder beim Wintergrillen mit
widerstandsfähigen Barbecue-Freunden,
der Abend wird für alle zu einem unvergesslichen
Erlebnis. Die Spezialisten hier
am Herd und Grill sind Alexis Rojas, chilenischer
Tapasexperte, der BBQ-erfahrene
und meisterschaftserprobte Thorsten
Winrich, Thomas Mittag, Kochmeister
aus Überzeugung, und die „Lehrmeister“
der asiatischen und mediterranen Küche:
Hartwig, Ronny und Tan. Ein hochkarätiges
Team mit Leidenschaft und Entertainerqualitäten.
Geplant sind für die Zukunft,
verschiedene Kochgrößen aus den Toprestaurants
in der Region Hamburg hier
in die Kochschule zu holen, die ihr meisterhaftes
Können an lernbegierige Hobbyköche
weiter geben werden.
Die meisten Kurse sind auf 12 Personen
begrenzt und Tickets sind bereits ab
69.00 Euro pro Teilnehmer, inklusive Zutaten
und ausgewählte Getränke, erhältlich.
Bei Extra-Veranstaltungen ist auch eine
höhere Teilnehmerzahl möglich.
Gutscheine in verschiedenen Preiskategorien
sind die perfekte Geschenkidee für
jeden Anlass und vom glücklichen Empfänger
individuell einlösbar. Sollten Sie mit dem
Gutschein-Kauf mal eine falsche Entscheidung
getroffen haben, so ist das bei KOCH-
SCHULE4YOU kein Problem, Sie erhalten
Ihr Geld zurück oder lösen den Betrag einfach
im Koch-Shop ein. Hier finden Sie viele
Küchenhelfer und Trendprodukte zum besten
Preis. Direkt im Geschäft oder Online.
Kochen mit Freunden.
Wie wäre es mal mit einem Gruppenkochen,
anlässlich von Familienfeiern,
Geburtstags- und Firmenevents oder
Teambuilding-Veranstaltungen, individuell
zugeschnitten und auf Ihre Bedürfnisse
und Wünsche abgestimmt? Die Veranstaltungen
können auch an exklusiven
Orten, wie auf Schiffen, in Parks oder in
ihren Räumlichkeiten stattfinden. Auf Anfrage
sind auch Kinderkochkurse möglich,
denn der Mega-Trend macht auch vor den
Jüngsten nicht halt. Ein weiteres kulinarisches
Highlight ist das Barbecue-Catering
für bis zu 200 Personen. Da kommt alles
auf den Grill, von Lachs in Zedernholz
bis am Knochen gereiftes Dry-Aged-Steak,
vom Kochschule-BBQ-Team auf modernsten
Gourmetgrills perfekt in Szene gesetzt.
Das Küchenstudio ist täglich von 10-18
Uhr geöffnet. Hier kann man Gutscheine
persönlich erwerben und sich vorab schon
mal über die Räumlichkeiten und Möglichkeiten
informieren.
Alle Gutscheinkäufe, Kursbuchungen und
Veranstaltungsanfragen sind auch bequem
online möglich.
Kontaktdaten:
KOCHSCHULE 4 YOU
Ulzburger Straße 403
22846 Norderstedt
Tel: 040/320 49 101
info@kochschule4you.de
www.kochschule4you.de
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I t a l i e n i s c h e M o m e n t e
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Entführung in die italienische Provinz
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mit einem Hauch Karibik.
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Ein unvergesslicher romantischer
Abend nicht nur Frischverliebte.
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für die moderne Privatküche!
Immer mehr Menschen stellen höchste Ansprüche
an ihre Küche. Dabei sind nicht nur
Design und Qualität von Bedeutung, sondern
zunehmend auch innovative Küchentechniken
und Zubereitungsarten. Küchenverfahren wie
z. B. Vakuumieren oder Vakuumgaren (Sous
Vide) werden deshalb auch im Privatbereich
immer wichtiger.
Mit dem neuen VacuFresh wird erstmals eine
„Schubladen-Version“ zum Vakuumieren von
Frischeprodukten angeboten. Lebensmittel
bleiben so länger haltbar und können besser
bevorratet werden, optisch und technisch
perfekt in der Küche integriert.
Sofern der VacuFresh nicht bereits bei der
Planung der Küche oder Küchengeräte berücksichtigt
wurde, kann er einfach nachgerüstet
werden. Für den Kücheneinbau sind
keine Sonderanfertigungen notwendig. Er
passt in alle 2-Raster-Standardschubladen
(60 cm breit), sodass maximal eine Schublade
getauscht werden muss.
nik entstammt dem Profibereich, entspricht
den höchsten Qualitätsanforderungen und
kann kostengünstig betrieben werden.
Mehr Info unter: www.vakuumverpacken.de
und auf der INTERNORGA Hamburg Halle
A4/114.
PROFESSIONELLE
BUSINESS FOTOGRAFIE
Die Gewinner des Jubiläums-Gewinnspiels
Mit dem Modell „Sandra“ wird erstmals ein
Thermalisierer zum Vakuumgaren angeboten,
der sich optisch und technisch perfekt in
nahezu jede Küchenarbeitsplatte integrieren
lässt. Frischeprodukte können so ohne Wasser-
und Vitaminverlust schonend und perfekt
auf den Punkt gegart werden.
Der neue VacuFresh und der Thermalisierer
„Sandra“ wurden in Zusammenarbeit mit führenden
Köchen Europas entwickelt. Die Tech-
Sous Vide
Der leichte Einstieg in die sanfte Gartechnik
Die neue Art zu kochen!
Hubertus Tzschirner, Thomas A. Vilgis
(040) 529 01 767
(0179) 595 10 72
Der Chef persönlich überreicht Frau Markmann die frische Gans.
Für Erika Markmann war der Weihnachtsbraten gerettet. Sie gewann die Qualitätsgans von
der Fleischerei Harms aus Eppendorf. Da die Gans für die Gewinnerin alleine viel zu groß war,
wurde der Festtagsbraten gemeinsam im Kreise der Familie zubereitet und bei einer guten
Flasche Rotwein verspeist.
Champagner-Träume
I. Kleinsorge Hamburg
Weihnachtsgans
E. Markmann Hamburg
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Microplane „Käsemühle“
S. Biedermann Hamburg
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- Garverfahren, Temperaturen,
Verschweißarten
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zum Nachkochen
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Optik
Schonender und köstlicher lassen sich
Fleisch, Fisch, Gemüse und Obst nicht zubereiten!
Bei der Sous-Vide-Methode werden
Lebensmittel „unter Vakuum“ in Plastikbeutel
eingeschweißt, um anschließend bei einer
stabilen Niedrigtemperatur
über einen längeren Zeitraum
im Wasserbad gegart zu werden.
Die Vorteile liegen auf der
Hand: Garen im Vakuum ist vitaminschonend,
die Konsistenz
wird perfekt, Aromen und Flüssigkeit
können nicht austreten
und eine punktgenaue Zubereitung
ist immer gewährleistet.
„Sous-Vide“ erläutert umfassend
und fundiert Theorie
und Grundlagen des Vakuumgarens,
stellt das nötige Equipment vor und
bietet mit über 60 kreativen Rezept-Ideen
den perfekten Einstieg in die Gartechnik der
Extraklasse.
Fackelträger Verlag GmbH
gebunden, mit Schutzumschlag, farb. Abb.
256 Seiten, Format 24 x 28 cm
ISBN-13: 978-3-7716-4506-9 49,95 €
24 25

„Sterneküche durchgedreht“
TV-Koch Alexander Herrmann geht auf Gourmet-Tour
Er ist der erste Sternekoch, der mit einer eigenen Live-Show auf Tournee geht. Bekannt als TV-
Koch der ersten Stunde und langjähriges Mitglied der Stammcrew im legendären „Kochduell“
(VOX). Ob bei „Lanz kocht“ oder als einer der Stammmoderatoren der „Küchenschlacht“, die
Bühne ist sein zu Hause.
In einer so noch nie präsentierten Mischung aus Koch- und Late Night Show kommen bei „Sterneküche
durchgedreht“ sowohl Liebhaber des Kochens als auch die der humorigen Boulevardthemen
voll auf ihre Kosten. Auf der Bühne zeigt Alexander Herrmann exklusive Tipps und Tricks
aus der Sterneküche, die auch am heimischen Herd funktionieren und bereitet im Laufe des
Abends mehrere Gänge zu – Probieren inklusive!
Das Besondere daran: Diese Shows finden in der stimmungsvollen Atmosphäre nostalgischer
Spiegelzelte statt, in denen normalerweise das Gourmet-Theater PALAZZO gastiert. Das Publikum
erlebt die Show in intimer, stilvoller Umgebung und unmittelbarer Nähe zum Geschehen
auf der Bühne!
Fotos: fkpscorpio
Seine Mission: Er möchte die große Welt des
Genusses auf eine unterhaltsame Art verständlich
machen. Damit nicht genug: In bester
Entertainer-Manier erzählt der Koch-Profi
Anekdoten aus der Welt der Kulinarik, nimmt
dabei auch bekannte Kollegen und die Sternegastronomie
auf die Schippe und plaudert
aus dem Nähkästchen des Fernsehkochens
mit all seinen Pleiten, Pech und Pannen. Musikalisch
unterstützt wird Alexander Herrmann
dabei von der mitreißenden „Bastian Pusch
Late-Night Live-Band“.
Aktuelle Termine unter:
www.palazzo.org/AH/
Verliert Hamburg einen Sternekoch?
Es ist noch kein Jahr vergangen und das Restaurant
„Gourfleets“ im Steigenberger Hotel an
der Heiligengeistbrücke wird wieder geschlossen.
Dabei hatte das Team um Küchenchef André
Stolle gerade den begehrten Michelin-Stern
verliehen bekommen und das nach nicht einmal
sieben Monaten, eine Meisterleistung die nicht
honoriert wird.
1992 startete André Stolle seine Kochkarriere
und ließ sich bei Meistern dieses Fachs wie
Jean-Claude Bourgeuil, Jörg Müller und Joachim
Wissler ausbilden. Sein erworbenes Können hat
er in den vergangenen sieben Jahren in namhaften
deutschen Restaurants unter Beweis
gestellt und wurde dafür mehrfach mit dem
Michelin-Stern ausgezeichnet.
Steigenberger holte den hochkarätigen Gourmetkoch
zu sich an Bord, um das in Schlagseite
geratene Restaurant „Calla“ wieder schwimmfä-
hig zu machen. Mit der Schaffung von Wohlfühl-
Atmosphäre, Änderung des Küchenkonzepts
und einer Restaurantumbenennung, sollte alles
besser werden. Weit gefehlt, die Frankfurter
Konzernleitung hat schon nach kurzer Zeit betriebswirtschaftliche
Bedenken und ließ den
Gourmettempel jetzt schließen. „Ein Sternerestaurant
hat im Gegensatz zu normalen Gastronomien
sehr hohe Warenwirtschaftskosten und
muss daher besonders gut ausgelastet sein, um
finanziell tragfähig zu bleiben“, sagt Konzernsprecherin
Angelika Heyer bedauernd. Vielen Hamburger
und ihre Gäste hätten sich mehr Ausdauer
von der Konzernleitung gewünscht, denn die
nordisch-moderne Küche von André Stolle hätte
in der bunten kulinarischen Welt unserer Stadt
sicher einen Platz verdient. Nun müssen sich
gute, motivierte Küchen- und Servicekräfte wohl
einen neuen Arbeitgeber suchen und Hamburg
verliert einen kreativen und auf höchstem Niveau
zelebrierenden Sternekoch.
Foto: Raike
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