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Kochkurs für Genießer

Desserts


IN DIESEM BUCH

WARENKUNDE

SÜDFRÜCHTE UND

EXOTISCHE FRÜCHTE 82

SCHOKOLADE 136

AROMATEN UND GEWÜRZE 172

FORMEN UND FÖRMCHEN 202

GERÄTE IN DER

DESSERTKÜCHE 204

GLOSSAR 208

REGISTER 210

UNSERE SPITZENKÖCHE 214

IMPRESSUM 216

KOCHKURS

GRUNDLAGEN 11

Eischnee schlagen, Umgang mit Gelatine und mehr

TEIGE UND MASSEN 14

Baiser, Biskuit, Brandteig, Crêpes zubereiten

EIS ZUBEREITEN 24

Eiscreme, Sorbet und Granité herstellen

FRÜCHTE UND FRUCHTSAUCEN 30

Exotische Früchte vorbereiten, Saucenspiegel mit

Fruchtcoulis dekorieren

HIPPEN UND MÜRBETEIG 38

Hippenröllchen und -schiffchen zubereiten,

Mürbeteig für Tartes

SABAYON RÜHREN 43

Weinschaumcreme zubereiten

SCHOKOLADE UND KUVERTÜRE 45

Umgang mit Schokolade, Garnituren mit Kuvertüre

SOUFFLÉ ZUBEREITEN 50

Soufflémasse herstellen, Grundrezept

für marmoriertes Soufflé

ZUCKER 52

Zuckersirup und Dekorieren mit Zucker

4 Teubner Kochkurs


REZEPTE

OBSTDESSERTS 58

Von Beerenkaltschale mit Zimtschaum bis

Kirschragout zu Schokoladenravioli

CREME UND MOUSSE 96

Von Mohnmousse auf Beerencoulis über Millefeuille

mit Joghurtcreme bis Zwetschgen-Panna-cotta

EIS, SORBET, GRANITÉ 124

Von Beaujolais-Granité über Rosmarineis

zu Schneemus-Törtchen

PUDDING, SOUFFLÉ UND MEHR 142

Von Flan au caramel über Proseccogelee mit

Safransauce zu Gewürzsavarin mit Quittenkompott

WAFFELN, CRÊPES UND MEHR 164

Von Beerenpfannkuchen mit Vanilleschaum zu

Millefeuille von Blinis und Orangen-Mascarpone-Creme

PETITS FOURS, TARTES, GEBACKENES 178

Von Petits Fours mit Marzipan über Pfefferschokoladen-

Biskuit-Türmchen mit Ananaspesto zu Zitronentarte

mit Brickteigblättern

Teubner Kochkurs 5


Brandteig

Ein feines Gebäck, das sich gut

füllen lässt – mit raffinierten

Cremes oder, wie der klassische

Windbeutel, einfach mit frisch

geschlagener, gesüßter Sahne.

(1)

FÜR DAS BRANDTEIG-GRUNDREZEPT benötigen

Sie 125 g Butter, 250 ml Milch, 1 TL Zucker,

1 Mes serspitze Salz, 1 Prise Muskat, 200 g Mehl,

6 Eier. Butter mit Milch, Zucker, Salz, Muskat bei

starker Hitze in einem weiten Topf aufkochen. Ge -

ben Sie das Mehl auf einmal zu. Mit einem Holzlöffel

rühren, wobei die Stärke im Mehl be ginnt zu

verkleistern. Das nennt man »abbrennen«, da her

der Name »Brandteig«. Der Teig löst sich als Kloß

vom Topfboden, dort bildet sich eine weißliche

Schicht. Der Profi gibt den Teig jetzt zum Ab -

kühlen in eine Schüssel – verhindert, dass die Eier,

die nun einzeln untergerührt werden, gerinnen.

Brandteig kann zu Profiteroles, Éclairs, Windbeuteln

oder spanischen Churros (Rezepte Seite 180,

193), aber auch zu Ornamenten zum Dekorieren

verarbeitet werden. Die hier angegebene Menge

reicht für 12 bis 16 Portionen gefülltes Gebäck.

(2)

(3)

BRANDTEIG RÜHREN

in drei Schritten

(1) Das ge samte gesiebte Mehl auf einmal in

die kochend heiße Butter-Milch hineinschütten.

Schneiden Sie Brandteiggebäck immer

sofort nach dem Backen auf, so bleibt

es außen knusprig. Am besten geht das

mit einem gezackten Messer.

(2) Mit dem Holzlöffel kräftig rühren, bis sich

der Teig als Kloß vom Topfboden löst.

(3) Den Teig kurz abkühlen lassen, dann die

Eier nacheinander jeweils gut unterschlagen.

Teubner Kochkurs 19


KOCHKURS

R Sorbet, Granité

REZEPTE

SORBET & GRANITÉ

SORBET ZUBEREITEN

Sorbets stellen Sie aus Fruchtmus oder -saft, Zucker und

etwas Wasser, Wein, Champagner, Sekt oder anderen

Alkoholika her. Alles mischen und in der Eismaschine

oder im Tiefkühlgerät gefrieren (siehe rechte Spalte).

Für Himbeersorbet pürieren Sie aufgetaute tiefgefrorene

oder frische Beeren mit Zucker im Verhältnis 2:1. Etwas

Zitronensaft und so viel Wasser und Himbeergeist zugeben,

dass das Mus leicht mit dem Schneebesen zu rühren

ist. Achtung: Weder der Zucker- noch der Alkoholanteil

darf zu hoch sein, sonst gefriert die Mischung nicht.

GEFRIEREN UND ANRICHTEN

Die Mischung in der Eismaschine in 5 bis 20 Minuten

gefrieren – oder in einer breiten Schüssel im Tiefkühl -

gerät: Nach etwa 30 Minuten, wenn die Ober fläche leicht

gefroren ist, kräftig umrühren. Weitergefrieren lassen.

Diesen Vorgang so oft wieder holen, bis das Sorbet die

gewünschte Konsistenz hat (nach 2 bis 2 a Stunden).

Je öfter Sie rühren, desto geschmeidiger wird das Sorbet,

es dauert dann aber länger, bis es fest ist.

Das Sorbet in kleinen Schälchen servieren oder im Glas

mit Champagner, Prosecco oder Sekt aufgießen.

28 Teubner Kochkurs


KOCHKURS

R Sorbet, Granité

REZEPTE

GRANITÉ HERSTELLEN

Ein Granité entsteht aus den gleichen Zutaten wie ein

Sorbet, aber man rührt weniger. Dadurch bilden sich beim

Gefrieren gröbere Kristalle: Das Wort Granité kommt

vom italienischen »grano«, was Korn bedeutet. Je höher

der Wasseranteil, desto körniger wird ein Granité.

Zum Gefrieren wird die Mischung in eine flache Schale

gefüllt (etwa eine Auflaufform) und ins Tiefkühlfach

gestellt. Wenn die Flüssigkeit zu gefrieren beginnt, mit

einer Gabel durchstochern. Je nachdem, wie fein die

Körnung sein soll, den Vorgang mehrmals wiederholen.

GRANITÉ ANRICHTEN

Zum Beispiel Erdbeergranité: Dafür eine Mischung aus

Erdbeersauce (pürierte und nach Belieben passierte Erdbeeren),

ein wenig Sekt und Limettensaft sowie etwas

Puderzucker zubereiten und wie beschrieben gefrieren.

Das Granité in hübsche Gläser füllen und beispielsweise

mit Minzeblättchen, einer Himbeere und einer Schoko -

spirale (Seite 48) dekorieren.

Teubner Kochkurs 29


KOCHKURS

REZEPTE

RObstdesserts

Ananas-Götterspeise

mit Chili- und Korianderaromen

FÜR 4 PORTIONEN

ZUBEREITUNG 30 Min.

+ RUHEN 3 Std.

ZUTATEN

· a Ananas

· 1 kleine rote Chilischote

· 500 ml Ananassaft

· Mark von 1 Vanilleschote

· 4 Zweige Koriander

· 1 Msp. Safranfäden

· 150 g Zucker

· 6 Blatt Gelatine

Gießen Sie etwas flüssige

Sahne über die Götterspeise,

dann schmeckt sie milder.

1. Halbieren Sie die Ananashälfte längs, schneiden Sie

das Fruchtfleisch aus der Schale, und befreien Sie es

von der harten Mittelachse. Das Ananasfruchtfleisch

würfeln. Die Chilischote waschen.

2. Geben Sie Ananasstücke und Chili mit Ananassaft,

Vanillemark, Koriander, Safran und Zucker in einen

Topf. Das Ganze aufkochen und die Fruchtstücke zugedeckt

in etwa 20 Minuten weich kochen.

3. Weichen Sie die Gelatine in wenig kaltem Wasser

ein. Entfernen Sie Chilischote und Korianderzweige

aus dem Ananasfond, und nehmen Sie von der Flüssigkeit

eine kleine Portion ab, die Sie in eine Schale geben.

4. Die Gelatine etwas ausdrücken, in dem abgenommenen

Ananasfond auflösen, die Mischung in den Topf

zurückgießen und in den übrigen Fond einrühren.

5. Verteilen Sie die Ananas-Götterspeise auf Dessert-

Portionsschälchen, und stellen Sie sie zum Gelieren für

etwa 3 Stunden kalt.

ANRICHTEIDEE Die Götterspeise in Trinkgläsern gelieren

lassen, mit frischem Koriander und nach Belieben

wie auf dem Bild links mit Chili-Julienne anrichten.

Süßer Geleeklassiker Heißer Fruchtsaft bzw.

Kräutersaft wird für diese Süßspeise mit Gelatine

versetzt und dann zum Erstarren kalt gestellt. Die

klassischen Geschmacksrichtungen sind Götterspeise

mit Waldmeisteraroma (siehe Bild) und die

rote Variante mit Himbeer- bzw. Kirscharoma.

Anrichten von Götterspeise Sie können das

Gelee abstechen oder stürzen und mit Sahne oder

Vanillesauce anrichten. Besonders dekorativ sind

einige obenauf gestreute Späne weißer Kuvertüre.

Teubner Kochkurs 73


KOCHKURS

REZEPTE

RCreme und Mousse

Charlotte von Cappuccino

in Blutorangen-Gewürzsauce

FÜR 4 PERSONEN

ZUBEREITUNG 1 Std. 15 Min.

FÜR DIE CHARLOTTE

· 10 Espresso-Kaffeebohnen (ersatzweise

normale Kaffeebohnen)

· 100 g Sahne

· 1 Blatt Gelatine

· 1 Eigelb (ca. 20 g), 3 TL Zucker (15 g)

· etwas gemahlene Vanille

· 1 Spritzer Mokkalikör

· 10 g geschlagene Sahne

· 1 Eiweiß (ca. 30 g)

· 4 Portionsformen von 125 ml Inhalt

FÜR DIE BLUTORANGEN-GEWÜRZSAUCE

· 4 Blutorangen, davon mind. 1 Bio-Frucht

· a Stängel Zitronengras

· 200 ml Blutorangensaft

· a Zimtstange, etwas gemahlene Vanille

· etwas Lebkuchengewürz

· 40 g Zucker, Saft von 1 Zitrone

FÜR DIE DEKORATION

· 6 Espresso-Kaffeebohnen (ersatzweise

normale Kaffeebohnen)

· 80 g Vollmilchkuvertüre

(1)

BLUTORANGEN-GEWÜRZSAUCE ZUBEREITEN

Nehmen Sie außerhalb der Saison gelbe Orangen.

(1) Den Blutorangensaft in einen Topf geben. Die abgeriebene Orangenschale,

die Zimtstange, die gemahlene Vanille, das Lebkuchengewürz und den

Zitronengras stängel zufügen und alles aufkochen.

(2) Lassen Sie in einer Pfanne den Zucker mit dem Zitronensaft braun karamellisieren,

und löschen Sie ihn mit dem kochenden Gewürzfond ab.

(3) Die Sauce erkalten lassen und durch ein feines Sieb auf die Blut orangenfilets

gießen. Diese bis zum Servieren marinieren.

(2) (3)


KOCHKURS

REZEPTE

RCreme und Mousse

1. Für die Charlotte die Kaffeebohnen grob ha -

cken. Kochen Sie dann die Sahne mit den Bohnen

auf, und lassen Sie die Mischung 4 bis 5 Minuten

ziehen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Die Mokkasahne durch ein feines Sieb gießen.

Sollten dabei weniger als 60 g übrig bleiben,

füllen Sie mit Sahne bis zu dieser Menge auf.

2. Das Eigelb mit 2 TL Zucker und der Vanille

schaumig schlagen. Die heiße Mokkasahne einrühren.

Die eingeweichte Gelatine gut ausdrücken,

ebenfalls zugeben. Alles gut verrühren, bis sich

die Gelatine aufgelöst hat. Stellen Sie die Mokkasahne

dann kühl, bis sie anzieht. Das dauert etwa

15 Minuten.

3. Schlagen Sie inzwischen das Eiweiß mit dem

übrigen Zucker steif und heben es mit dem Mokkalikör

sowie der geschlagenen Sahne unter. Die

Masse einfüllen und kalt stellen.

4. Für die Sauce 1 Bio-Orange heiß waschen,

trocknen, die Hälfte der Schale fein abreiben.

Filetieren Sie alle 4 Orangen, ab tropfenden Saft

auffangen, zu den Filets geben. Vom Zitronengrasstängel

das äußere Blatt entfernen. Weiterverfahren

wie links unten beschrieben.

5. Hacken Sie die Kaffeebohnen für die Dekoration

grob. Die Kuvertüre wie auf Seite 47, Bild 1

bis 3 beschrieben temperieren (schmelzen), ab -

küh len lassen, wieder erwärmen. Verstreichen Sie

sie auf Backpapier, streuen Sie die Kaffeebohnenstücke

auf. Die Schokolade fest werden lassen.

6. Die Charlotten stürzen, mit der Blutorangen-

Gewürzsauce nappieren. Mit grob gebrochener

Kaffee-Schokolade garnieren.


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