Kosten steuern bringt viel - GV-Partner Akademie

Ausgabe 1 · März - Juni 2009
Nicht an den Taten, an den Daten wird gemessen
Kosten kennen kostet wenig –
Kosten steuern bringt viel
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Die genauen Kosten- und Leistungsstrukturen
der Speisenversorgung
sind in vielen Einrichtungen oft nicht
ausreichend bekannt. Um der
Küchenleitung den wünschenswerten
Überblick zu schaffen, um zum
Beispiel Kostengespräche mit der
Geschäftsführung auf einer nachvollziehbaren
quantifizierten Basis
führen zu können, bietet die JOMO
GV-Partner Beratungs- und Software
GmbH & Co. KG zwei Instrumente an,
die beide zum gewünschten Ergebnis
führen: Die „Kosten- und Erlösanalyse“
und die Software „Vollkostenrechnung“.
Was ist besser? Es
kommt wie immer darauf an! Hier
zwei Beispiele mit unterschiedlichen
Ergebnissen.
Fall 1
Hans-Georg Trieglaff ist Küchenleiter
im St. Rochus Krankenhaus
Steinheim (120 Betten), dem ein Seniorenhaus
mit 85 Bewohnern angeschlossen
ist. Die Einrichtung gehört
zur Katholischen Hospitalvereinigung
Weser-Egge gGmbH, die insgesamt
vier Krankenhäuser und fünf Alteneinrichtungen
betreibt. An seiner Seite
arbeitet Cordula Kruse als stellvertretende
Küchenleiterin. In der Küche
werden mit 24 Mitarbeitern (16,3 VK)
800 Mittagessen und jeweils 200 Frühstücke
und Abendessen produziert. Es
besteht ein starkes Außer-Haus-
Geschäft, neben fast 300 „Essen auf
Rädern“ erhalten 14 Kitas und Schulen
ihr Mittagessen in Gebindeform
aus dem St. Rochus Krankenhaus.
„Wir wollten unsere Kosten genau
kennen und haben 2001 mit als Erste
das Seminar Controlling Küche in Bad
Homberg besucht und so die Software
Vollkostenrechnung kennengelernt“,
sagt Cordula Kruse und fährt fort:
„D anach haben wir uns alle Zahlen
Cordula Kruse, stellvertretende Küchenleiterin.
besorgt, in das System eingepflegt
und hatten innerhalb eines Jahres Ergebnisse,
die jeder Prüfung standhielten.“
„Das hat uns bei der Positionierung
der Küche ungemein geholfen“,
sagt Trieglaff, „denn vorher konnten
wir den FiBu-Zahlen nichts Detailliertes
gegenüberstellen.“ Bei den ersten
Auswertungen gab es einige „Aha-Erlebnisse“,
die entsprechenden Korrekturen
wurden umgehend ausgeführt,
zum Beispiel wurden die Dienstzeiten
umgestellt. Die Küche arbeitet
im „Cook and Serve“ und legt Wert
auf hohe Qualität: Frühstück wird
„Heute für heute“ mit der Menüwunscherfassung
abgefragt, ebenso
das Abendessen. Hier werden warme
Suppen auch bandportioniert wie
frische Salate und leckere Wurst-
Hans-Georg Trieglaff, Küchenleiter im
St. Rochus Krankenhaus.
Käse-Platten. „Wir sind froh, uns
rechtzeitig für die Vollkostenrechnung
entschieden zu haben“, sagt Cordula
Kruse, „sonst wären wir wahrscheinlich
nicht mehr hier“ und ergänzt:
„Durch die Vollkostenrechnung haben
wir uns innerhalb der Katholischen
Hospitalvereinigung zum Kompetenzcenter
Verpflegung entwickelt und
sorgen bereits im dritten Haus für
Klarheit in den Zahlen.“

Ausgabe 1 · März - Juni 2009
Karl-Heinz Evers (rechts), Küchenleiter im Allgemeinen Krankenhaus Hagen, im Beratungsgespräch mit
Harald Rotthäuser.
Fall 2
Karl-Heinz Evers ist Küchenleiter
im Allgemeinen Krankenhaus Hagen
(AKH) mit 566 Betten. Jährlich werden
ca. 20 000 Patienten stationär behandelt.
Im Krankenhaus sind ca. 1250
Mitarbeiter beschäftigt. Evers und sein
Team von 60 Mitarbeitern (36 VK) produzieren
im „Cook and Serve“ täglich
700 Frühstücke, 800 Mittag- und 500
Abendessen. Über Jahre kontrolliert
Evers seine als Profitcenter geführte
Küche mit diversen selbst angelegten
Excel-Tabellen. „Ich habe mich an
Kollegen orientiert und festgestellt,
dass es im Krankenhausbereich keine
klaren Richtlinien für die Vollkostenrechnung
gibt“, sagt Evers. Als ihm
von seinem Lebensmittellieferanten
die „Kosten- und Erlösanalyse“ vorgestellt
wird, greift Evers Anfang 2007
zu, um sich, wie er sagt, „dem Rechenweg
des größten und kompetentes
ten Anbieters anzuschließen“. Er
beginnt mit Berater Harald Rotthäuser
„richtig ins Eingemachte zu gehen, zu
prüfen, wo sind wir gut, wo sind wir
schlecht“.
Sechs Monate später werden
die Ergebnisse vor der Geschäftsführung
des AKH präsentiert und finden
viel Anerkennung. Schnell zu behebende
Schwachstellen zeigen sich in
der „Summe Personalessen“ und
„Cafeteria“, „die daraus resultierenden
Ersparnisse haben wir zügig realisiert“,
sagt Evers. Inzwischen erfolgt
die Auswertung der Kosten in BKTs
(Beköstigungstage). Die Ergebnisse
der „Kosten- und Erlösanalyse“
schreibt Evers monatlich fort und
nennt den Zeitaufwand: „Für meine
Auswertung brauche ich täglich fünf
Minuten, am Monatsende noch mal
15 Minuten und habe alle Zahlen, die
für uns relevant sind.“
Die EDV-Vollkostenrechnung
wird Evers nicht zusätzlich einsetzen,
detaillierte Kostengliederungen für
beispielsweise jeden Kunden brauchen
wir bei der Struktur unserer Produktion
nicht, zum Beispiel haben wir
nur ein kleines, leicht überschaubares
A ußer-Haus-Geschäft“. Evers
bringt das E rgebnis der Zusammenarbeit
mit Berater Rotthäuser so auf den
Punkt und lacht: „Mit der ‚Kosten- und
Erlösanalyse’ haben wir ein transparentes
Zahlenwerk und sind sehr gut
auf gestellt, denn dazu kommt ein vernünftiger
Küchenleiter und engagiertes
Personal.“
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