Beurteilen und Zerlegen von Rind - Verlag Handwerk und Technik

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Beurteilen und Zerlegen von Rind - Verlag Handwerk und Technik

Fleischzerlegung (Rind)

AUFGABEN

1. Bei der Zerlegung einer stumpfen Rinderkeule

mit einem Ausgangsgewicht

von 57,8 kg wurden folgende prozentuale

Anteile festgestellt:

Oberschale o. Deckel 10,7 %

Steak-Hüfte 5,6 %

Flache Nuss 3,6 %

Runde Nuss 3,5 %

Bürgermeisterstück 2,0 %

Schwanzstück mit Rolle 10,1 %

Tafelspitz 4,6 %

Hessenfleisch 4,0 %

R I 0,7 %

R II 4,4 %

R III 9,6 %

R IV 3,7 %

Knochen 13,6 %

Fett/ Sehnen 7,4 %

Berechnen Sie die Gewichtsmengen

der einzelnen Fleischteile.

2. Ein Kalb-Vorderviertel mit einem

Gewicht von 21,930 kg wird zerlegt.

Dabei werden folgende Teilstücke

ausgewogen:

Hals ohne Knochen 3,650 kg

Brust ohne Knochen 3,260 kg

Bug ohne Knochen

3,470 kg

Vorderhachse

1,200 kg

KA II

1,890 kg

KA III

2,320 kg

Knochen

4,470 kg

Fett/ Sehnen

1,460 kg

a) Wie hoch ist der Zerlegeverlust in

kg und %?

b) Welchen Prozentwert haben die

Teilstücke zum gesamten Vorderviertel?

3. Ein Roastbeef mit Knochen wiegt

8,650 kg.

Wie hoch ist der Knochenanteil in

Prozent, wenn beim Auslösen 5,120 kg

schieres Fleisch und 0,530 kg Abschnitte

anfallen?

4. Eine Kalbskeule wiegt 14,850 kg. Beim

Auslösen fallen 3,165 kg Knochen an.

Ermitteln Sie den prozentualen Knochenanteil.

5. Es werden 8 Hinterviertel B U 2 ausgelöst.

Dabei fallen 129,540 kg wertlose

Knochen an. Das entspricht einem

Prozentsatz von 20,8 %.

Wie hoch war das durchschnittliche

Gesamtgewicht der Hinterviertel vor

der Zerlegung?

6. Für ein Vorderviertel (Färse), wie gewachsen,

werden folgende prozentuale

Anteile für die Kalkulationsrechnung

verwendet:

Dicke Schulter 5,90 %

Falsche Lende 2,30 %

Schaufelstück 3,60 %

Schaumbug/Schaufeldeckel 6,70 %

Hessenfleisch 2,10 %

Hochrippe o. Kn. 18,30 %

Brust o. Kn. 15,60 %

R II 10,00 %

R III 9,60 %

Rest (Knochen,

nicht verwertbare Teile) 25,90 %

100,00 %

Wie schwer sind die einzelnen Teilstücke,

wenn zwei Vorderviertel zusammen

115,8 kg wiegen?

7. Der Fleischermeister kauft eine Rinderhälfte

mit einem Gewicht von 133,5 kg.

Da er Rohwurst herstellen möchte,

wird das Rindfleisch für die Verarbeitung

zerlegt.

R I 25,00 %

R II 33,10 %

R III 8,30 %

Fettgewebe/ Sehnen 6,10 %

Knochen 27,50 %

Welches Gewicht haben die einzelnen

Posten?

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