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Beurteilen und Zerlegen von Rind - Verlag Handwerk und Technik

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Fleischzerlegung (<strong>Rind</strong>)<br />

AUFGABEN<br />

1. Bei der Zerlegung einer stumpfen <strong>Rind</strong>erkeule<br />

mit einem Ausgangsgewicht<br />

<strong>von</strong> 57,8 kg wurden folgende prozentuale<br />

Anteile festgestellt:<br />

Oberschale o. Deckel 10,7 %<br />

Steak-Hüfte 5,6 %<br />

Flache Nuss 3,6 %<br />

R<strong>und</strong>e Nuss 3,5 %<br />

Bürgermeisterstück 2,0 %<br />

Schwanzstück mit Rolle 10,1 %<br />

Tafelspitz 4,6 %<br />

Hessenfleisch 4,0 %<br />

R I 0,7 %<br />

R II 4,4 %<br />

R III 9,6 %<br />

R IV 3,7 %<br />

Knochen 13,6 %<br />

Fett/ Sehnen 7,4 %<br />

Berechnen Sie die Gewichtsmengen<br />

der einzelnen Fleischteile.<br />

2. Ein Kalb-Vorderviertel mit einem<br />

Gewicht <strong>von</strong> 21,930 kg wird zerlegt.<br />

Dabei werden folgende Teilstücke<br />

ausgewogen:<br />

Hals ohne Knochen 3,650 kg<br />

Brust ohne Knochen 3,260 kg<br />

Bug ohne Knochen<br />

3,470 kg<br />

Vorderhachse<br />

1,200 kg<br />

KA II<br />

1,890 kg<br />

KA III<br />

2,320 kg<br />

Knochen<br />

4,470 kg<br />

Fett/ Sehnen<br />

1,460 kg<br />

a) Wie hoch ist der Zerlegeverlust in<br />

kg <strong>und</strong> %?<br />

b) Welchen Prozentwert haben die<br />

Teilstücke zum gesamten Vorderviertel?<br />

3. Ein Roastbeef mit Knochen wiegt<br />

8,650 kg.<br />

Wie hoch ist der Knochenanteil in<br />

Prozent, wenn beim Auslösen 5,120 kg<br />

schieres Fleisch <strong>und</strong> 0,530 kg Abschnitte<br />

anfallen?<br />

4. Eine Kalbskeule wiegt 14,850 kg. Beim<br />

Auslösen fallen 3,165 kg Knochen an.<br />

Ermitteln Sie den prozentualen Knochenanteil.<br />

5. Es werden 8 Hinterviertel B U 2 ausgelöst.<br />

Dabei fallen 129,540 kg wertlose<br />

Knochen an. Das entspricht einem<br />

Prozentsatz <strong>von</strong> 20,8 %.<br />

Wie hoch war das durchschnittliche<br />

Gesamtgewicht der Hinterviertel vor<br />

der Zerlegung?<br />

6. Für ein Vorderviertel (Färse), wie gewachsen,<br />

werden folgende prozentuale<br />

Anteile für die Kalkulationsrechnung<br />

verwendet:<br />

Dicke Schulter 5,90 %<br />

Falsche Lende 2,30 %<br />

Schaufelstück 3,60 %<br />

Schaumbug/Schaufeldeckel 6,70 %<br />

Hessenfleisch 2,10 %<br />

Hochrippe o. Kn. 18,30 %<br />

Brust o. Kn. 15,60 %<br />

R II 10,00 %<br />

R III 9,60 %<br />

Rest (Knochen,<br />

nicht verwertbare Teile) 25,90 %<br />

100,00 %<br />

Wie schwer sind die einzelnen Teilstücke,<br />

wenn zwei Vorderviertel zusammen<br />

115,8 kg wiegen?<br />

7. Der Fleischermeister kauft eine <strong>Rind</strong>erhälfte<br />

mit einem Gewicht <strong>von</strong> 133,5 kg.<br />

Da er Rohwurst herstellen möchte,<br />

wird das <strong>Rind</strong>fleisch für die Verarbeitung<br />

zerlegt.<br />

R I 25,00 %<br />

R II 33,10 %<br />

R III 8,30 %<br />

Fettgewebe/ Sehnen 6,10 %<br />

Knochen 27,50 %<br />

Welches Gewicht haben die einzelnen<br />

Posten?<br />

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