28 WIRTSCHAFT - German Historical Institute Washington DC

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28 WIRTSCHAFT - German Historical Institute Washington DC

28 WIRTSCHAFT FRANKFURTER ALLGEMEIN E SONNTAGSZEITUNG, 8. DEZEMBER 2013, NR. 49

Jedes Schulkochbuch

enthalt eine Einweisung

in die jeweils aktuelle

Kuchentechnik.

Sonntags beteiligt sich vati

an der Hausarbeit.

Foto Interfoto

-

Zwanzig Jahre nachdem

der Apotheker Dr. August

Oetker in Bielefeld

mit dem Verkauf

von Backpulver begonnen

hat, legt er r:t:.m..,hnti~n.K.nobL:iocb-

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FRANKFURTER ALLGEMEINE SONNTAGSZEITUNG, 8. DEZEMBER 2013, NR. 49 WIRTSCHAFT 29

Kochen will gelernt seln. s

erste Kochbuch von I9II enthiilt

280 ,,Kochvorschriften".

Wer die 13 bis 14 Neufassungen

des Schulkochbuches nebeneinanderlegt,

kann besonders sehen, wie

sich die Haltung der Gesellschaft

zurn Fleischgenuss verandert.

Fleisch steht stets im Mittelpunkt,

selbst heute, indem sich vegetarische

und vegane Gerichte in ihrem

Verhaltnis zurn Fleisch definieren.

Uhlich ist allerdings bis in die

siebziger Jahre hinein, class alles

vom Tier verwertet wird von der

Zunge iiber die Nieren bis zurn

Eisbein. Der kulinarische Hohepunkt

ist fur jenc Familicn, die

sich es leisten konnten, der Sonntagsbraten.

Er soll spater noch

eine wichtige Rolle spielen.

Zunachst leistet sich Deutschland

ein paar wenige bessere Jahre

zwischen den grofien Kriegen. Im

Jahr 1927 meldet Dr. Oetker:

,,Nach langer Pause, die durch den

Krieg und seine Folgezeit bedingt

wurde, kommt das Schulkochbuch

nun in vollstandig neuer Bearbeitung

heraus." Geandert haben

sich die Erkenntnisse iiber gesunde

Ernahrung (Vitamine!) und die

Kiichentechnik (ein Gerat zurn

nahrstoffschonenden Backen, Braten

und Diinsten namens Kiichenwunder).

Die Bielefelder Firma

startet im selben Jahr der Neuauflage

mit einem neuen Projekt, das

Marketing und volkspadagogische

Ambitionen unter einem Dach vereint:

Uberall in grofien deutschen

Stadten entstehen Koch- und

Waschschulen. Dr. Oetkers Partner

ist die Waschmittelfirma Henkel

(Persil). 5000 bis 6000 Hausfrauen

absolvieren jahrlich diese

Schul en.

Die Rezeptesammlung des Jahres

1927 ist deutlich grofier, bunter

und eine Spur genussvoller: Der

Hammel drangt ins Kochbuch.

Pilzgerichte kommen offenbar in

Mode, Rehragout wird vorgestellt,

Apfelsinen finden Erwahnung,

und selbst ein Makkaroniauflauf

mit Schinken gehort zurn Repertoire

der zwanziger Jahre.

Zehn Jahre sparer regieren der

Mangel und die Nazis. Sie fordern

die Herrschaft in alien Lebensbereichen

einschliefilich der Kiiche.

Fiir den ideologischen Content bedienen

sie sich aus der Lebensreform-Bewegung,

die schon langer

Vollwert, natiirliche, unprozessierte

Lebensmittel und vegetarische

Kost propagiert.

Der damalige Oetker-Chef und

-Gesellschafter Richard Kaselowsky

ist ein strammer Nationalsozialist

und gehort zum exklusiven

,,Freundeskreis des Reichsfiihrers",

in dem sich Hitler-treue

Industriekapitane versammeln.

Die Kiiche wird reichsdeutsch.

Gefordert sind saisonal ausgerich-

Das essen die Deutschen

Jahresverbrauch je Einwohner in kg

Damals (1900)

Milch,

Butter,

Kase

Fleisch

Brot

GemOse, -

Sa lat

Obst

Kartoffeln

ZitrusfrOchte .,.,,,,_~-""

Ole, Fette

Fisch

Eier

(Stock)

Ouelle:n: DBV; AMI; BMELV I F.A.Z. ·Grafik Brocker

tete Speiseplane und Produkte, die

,,im Reich" hergestellt werden.

Einzig die Erzeugnisse der ,,Achsenmachte"

wie Italien finden

noch die Gnade. Mit Tomaten bezahlen

die Italiener lmporte aus

Deutschland. Die Steckriibe, als

ostpreufiische Ananas verulkt, findet

sich immer haufiger auf dem

Speiseplan.

Von den Hausfrauen wird verlangt,

class sie Essensreste systematisch

verwerten. Das hausliche Essen

bleibt nicht !anger eine Privatangelegenheit,

wie eine entsprechende

Kampagne zeigt. Unter

dem Motto ,Jeder Eintopfsonntag

ein Ehrentag der Nation" propagiert

das Wmterhilfswerk den Abschied

vom Sonntagsbraten an jedem

zweiten Sonntag eines Monats.

Was die Hausfrau spart, soll

in die Sammelbiichse des Wmterhilfswerks,

fordert der Vegetarier

Adolf Hitler.

Im 1937 erscheinenden Kochbuch

ist die Rede von naturgemafier

Ernahrung, es zeigt ausfiihrlich,

wie man Obst und Gemiise

haltbar machen kann. Fiir schlechte

Zeiten. Die stehen unmittelbar

bevor.

Im Kochbuch 1943 wird die prekare

Ernahrungslage ablesbar: Es

regiert die Fleischillusion. Vor allem

Rezepte fur die Herstellung

von Ersatzspeisen wie Kohlrabischnitzel

oder Graupenbratlingen

erganzen das alte Programm von

1937. Der Mangel wird in der brei-

ten Bevolkerung spatestens 1944

korperlich spiirbar. Bis dahin hatten

die Rationierung der Nazis

und die gnadenlose Auspliinderung

der eroberten Gebiete noch

ihre Wrrkung entfalten konnen.

Schlimm wird nach dem Krieg

der Hungerwinter 1946/47. In der

britischen Zone liegt die offizielle

Ration bei neunhundert Kalorien.

2500 Kalorien gelten als Normalmafi.

Hunderttausende, so

grobe Schatzungen, sterben des

Hungers. Noch im Mai 1948 demonstrieren

im Frankischen Hausfrauen

und Mutter mit der schlichten

Aussage, nicht verhungern zu

wollen.

Im Schulkochbuch von 1960 beginnt

die kleine Ernahrungslehre,

die den Rezepten vorangestellt ist,

mit einer grundsatzlichen Betrachtung

des Hungers und der Aufgabe

der Nahrung, diesen immer

wieder zu stillen. Im Kopf sind die

Leute noch beim Mangel stehengeblieben,

die Bauche sind allerdings

schon weiter. In den Jahren

zwischen 1948 und 1960 verzeichnen

die Deutschen die grofite Gewichtszunahme

des vergangenen

Jamhunderts, berichtet Historiker

Uwe Spiekermann.

Es ist eine paradoxe Lage. Die

Generation, die einmal den Schrecken

des Hungers spiirte, hat die

Fahigkeit verloren, halbleere Teller

zuriickzulassen. Und die Kinder

werden zu den Mahlzeiten bestandig

ermahnt. In strengen Familien

mit den Worten: ,,Der Teller

wird leer gegessen." Weichherzige

Eltern sagen: ,,Iss doch wenigstens

das Fleisch."

Gemiise gibt es reichlich im

Kochbuch 1960, doch gerne gefi.illt

mit Gehacktem. Siilzkoteletts

werden beliebt und Gegrilltes wie

Schaschlik. Aber es gibt auch den

unverbliimten Hinweis: ,,Rohkost

vor dem Essen ist gut fur dicke

Leute, weil sie den Appetit

dampft."

Kulinarisch beendet das Schulkochbuch

die Nachkriegszeit im

Jalu;e 1976. Es fehlen die Hinweise

zur Zubereitung von Mischkaffee,

Ideen zur Resteverwertung wie

,,Ganse- oder Entenkleinsuppe

mit Kartoffeln oder Reis", dafiir

wird es exotischer mit dem jugoslawischen

Schweinefleischspiefi.

Die nachsten Ausgaben des Buches

folgen verschiedenen Trends:

Das Essen soil gesiinder sein, internationaler,

schneller zuzubereiten

und kalorieniirmer. Das Fleisch

wird magerer, aus den Steaks verschwindet

das weific Fett. Gcfliigel

kommt haufiger auf den Tisch.

Dafiir bleibt manches auf der

Strecke wie die sauren Nieren

oder die Rinderzunge, die aus der

jiingsten Ausgabe eliminiert wur-

de. Man konzentriert sich auf Filet,

Keule und Kotelett. Selbst das

Eisbein, in Kombination mit Sauerkraut

einst so etwas wie das deutsche

Nationalgericht, verschwindet

aus den Kochbiichern. Die

deutsche Fleischwirtschaft hat

sich darauf eingestellt und exportiert

die weniger gefragten Teile

des Viehs.

Eine neue Phase in der Ernahrung

kiindigt sich an. Die Essensauswahl

wird - wieder - politisch, Tierhaltung

zur Frage der Ethik. Fiir Veganer

gibt es jetzt eigene Supermiirkte,

die noch nicht einmal Honig

haben. Carola Reich, Chefin des

Schulkochbuchs, meint, der Veganismus

bleibe eine Mode wie das Heilfasten:

,,Man macht es halt mal." Im

Jungsten Schulkochbuch ist die

Salatsektion stattlich, und manche

Gerichte wie der Avocado-Sprossensalat

bekommen den zartgriin gehaltenen

Hinweis: vegetarisch.

Das neue Schulkochbuch erscheint

im Herbst nachstenJahres.

Mehrere Gerichte darin werden neben

der klassischen in einer vegetarischen

Version prasentiert. Eine

Tradition wird aber

voraussichtlich nicht durchbrochen.

Seit die Buchdeckel des Dr.

Oetker Schulkochbuchs mit Fotos

aufgemacht werden, ist ein Fleischgericht

abgelichtet worden, zuletzt

ein prima Fleischrouladen-Gericht.

Das Griinzeug sieht man

leicht verschwommen im Hintergrund.

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