28 WIRTSCHAFT - German Historical Institute Washington DC

28 WIRTSCHAFT FRANKFURTER ALLGEMEIN E SONNTAGSZEITUNG, 8. DEZEMBER 2013, NR. 49
Jedes Schulkochbuch
enthalt eine Einweisung
in die jeweils aktuelle
Kuchentechnik.
Sonntags beteiligt sich vati
an der Hausarbeit.
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-
Zwanzig Jahre nachdem
der Apotheker Dr. August
Oetker in Bielefeld
mit dem Verkauf
von Backpulver begonnen
hat, legt er r:t:.m..,hnti~n.K.nobL:iocb-
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1.D.BUl:

FRANKFURTER ALLGEMEINE SONNTAGSZEITUNG, 8. DEZEMBER 2013, NR. 49 WIRTSCHAFT 29
Kochen will gelernt seln. s
erste Kochbuch von I9II enthiilt
280 ,,Kochvorschriften".
Wer die 13 bis 14 Neufassungen
des Schulkochbuches nebeneinanderlegt,
kann besonders sehen, wie
sich die Haltung der Gesellschaft
zurn Fleischgenuss verandert.
Fleisch steht stets im Mittelpunkt,
selbst heute, indem sich vegetarische
und vegane Gerichte in ihrem
Verhaltnis zurn Fleisch definieren.
Uhlich ist allerdings bis in die
siebziger Jahre hinein, class alles
vom Tier verwertet wird von der
Zunge iiber die Nieren bis zurn
Eisbein. Der kulinarische Hohepunkt
ist fur jenc Familicn, die
sich es leisten konnten, der Sonntagsbraten.
Er soll spater noch
eine wichtige Rolle spielen.
Zunachst leistet sich Deutschland
ein paar wenige bessere Jahre
zwischen den grofien Kriegen. Im
Jahr 1927 meldet Dr. Oetker:
,,Nach langer Pause, die durch den
Krieg und seine Folgezeit bedingt
wurde, kommt das Schulkochbuch
nun in vollstandig neuer Bearbeitung
heraus." Geandert haben
sich die Erkenntnisse iiber gesunde
Ernahrung (Vitamine!) und die
Kiichentechnik (ein Gerat zurn
nahrstoffschonenden Backen, Braten
und Diinsten namens Kiichenwunder).
Die Bielefelder Firma
startet im selben Jahr der Neuauflage
mit einem neuen Projekt, das
Marketing und volkspadagogische
Ambitionen unter einem Dach vereint:
Uberall in grofien deutschen
Stadten entstehen Koch- und
Waschschulen. Dr. Oetkers Partner
ist die Waschmittelfirma Henkel
(Persil). 5000 bis 6000 Hausfrauen
absolvieren jahrlich diese
Schul en.
Die Rezeptesammlung des Jahres
1927 ist deutlich grofier, bunter
und eine Spur genussvoller: Der
Hammel drangt ins Kochbuch.
Pilzgerichte kommen offenbar in
Mode, Rehragout wird vorgestellt,
Apfelsinen finden Erwahnung,
und selbst ein Makkaroniauflauf
mit Schinken gehort zurn Repertoire
der zwanziger Jahre.
Zehn Jahre sparer regieren der
Mangel und die Nazis. Sie fordern
die Herrschaft in alien Lebensbereichen
einschliefilich der Kiiche.
Fiir den ideologischen Content bedienen
sie sich aus der Lebensreform-Bewegung,
die schon langer
Vollwert, natiirliche, unprozessierte
Lebensmittel und vegetarische
Kost propagiert.
Der damalige Oetker-Chef und
-Gesellschafter Richard Kaselowsky
ist ein strammer Nationalsozialist
und gehort zum exklusiven
,,Freundeskreis des Reichsfiihrers",
in dem sich Hitler-treue
Industriekapitane versammeln.
Die Kiiche wird reichsdeutsch.
Gefordert sind saisonal ausgerich-
Das essen die Deutschen
Jahresverbrauch je Einwohner in kg
Damals (1900)
Milch,
Butter,
Kase
Fleisch
Brot
GemOse, -
Sa lat
Obst
Kartoffeln
ZitrusfrOchte .,.,,,,_~-""
Ole, Fette
Fisch
Eier
(Stock)
Ouelle:n: DBV; AMI; BMELV I F.A.Z. ·Grafik Brocker
tete Speiseplane und Produkte, die
,,im Reich" hergestellt werden.
Einzig die Erzeugnisse der ,,Achsenmachte"
wie Italien finden
noch die Gnade. Mit Tomaten bezahlen
die Italiener lmporte aus
Deutschland. Die Steckriibe, als
ostpreufiische Ananas verulkt, findet
sich immer haufiger auf dem
Speiseplan.
Von den Hausfrauen wird verlangt,
class sie Essensreste systematisch
verwerten. Das hausliche Essen
bleibt nicht !anger eine Privatangelegenheit,
wie eine entsprechende
Kampagne zeigt. Unter
dem Motto ,Jeder Eintopfsonntag
ein Ehrentag der Nation" propagiert
das Wmterhilfswerk den Abschied
vom Sonntagsbraten an jedem
zweiten Sonntag eines Monats.
Was die Hausfrau spart, soll
in die Sammelbiichse des Wmterhilfswerks,
fordert der Vegetarier
Adolf Hitler.
Im 1937 erscheinenden Kochbuch
ist die Rede von naturgemafier
Ernahrung, es zeigt ausfiihrlich,
wie man Obst und Gemiise
haltbar machen kann. Fiir schlechte
Zeiten. Die stehen unmittelbar
bevor.
Im Kochbuch 1943 wird die prekare
Ernahrungslage ablesbar: Es
regiert die Fleischillusion. Vor allem
Rezepte fur die Herstellung
von Ersatzspeisen wie Kohlrabischnitzel
oder Graupenbratlingen
erganzen das alte Programm von
1937. Der Mangel wird in der brei-
ten Bevolkerung spatestens 1944
korperlich spiirbar. Bis dahin hatten
die Rationierung der Nazis
und die gnadenlose Auspliinderung
der eroberten Gebiete noch
ihre Wrrkung entfalten konnen.
Schlimm wird nach dem Krieg
der Hungerwinter 1946/47. In der
britischen Zone liegt die offizielle
Ration bei neunhundert Kalorien.
2500 Kalorien gelten als Normalmafi.
Hunderttausende, so
grobe Schatzungen, sterben des
Hungers. Noch im Mai 1948 demonstrieren
im Frankischen Hausfrauen
und Mutter mit der schlichten
Aussage, nicht verhungern zu
wollen.
Im Schulkochbuch von 1960 beginnt
die kleine Ernahrungslehre,
die den Rezepten vorangestellt ist,
mit einer grundsatzlichen Betrachtung
des Hungers und der Aufgabe
der Nahrung, diesen immer
wieder zu stillen. Im Kopf sind die
Leute noch beim Mangel stehengeblieben,
die Bauche sind allerdings
schon weiter. In den Jahren
zwischen 1948 und 1960 verzeichnen
die Deutschen die grofite Gewichtszunahme
des vergangenen
Jamhunderts, berichtet Historiker
Uwe Spiekermann.
Es ist eine paradoxe Lage. Die
Generation, die einmal den Schrecken
des Hungers spiirte, hat die
Fahigkeit verloren, halbleere Teller
zuriickzulassen. Und die Kinder
werden zu den Mahlzeiten bestandig
ermahnt. In strengen Familien
mit den Worten: ,,Der Teller
wird leer gegessen." Weichherzige
Eltern sagen: ,,Iss doch wenigstens
das Fleisch."
Gemiise gibt es reichlich im
Kochbuch 1960, doch gerne gefi.illt
mit Gehacktem. Siilzkoteletts
werden beliebt und Gegrilltes wie
Schaschlik. Aber es gibt auch den
unverbliimten Hinweis: ,,Rohkost
vor dem Essen ist gut fur dicke
Leute, weil sie den Appetit
dampft."
Kulinarisch beendet das Schulkochbuch
die Nachkriegszeit im
Jalu;e 1976. Es fehlen die Hinweise
zur Zubereitung von Mischkaffee,
Ideen zur Resteverwertung wie
,,Ganse- oder Entenkleinsuppe
mit Kartoffeln oder Reis", dafiir
wird es exotischer mit dem jugoslawischen
Schweinefleischspiefi.
Die nachsten Ausgaben des Buches
folgen verschiedenen Trends:
Das Essen soil gesiinder sein, internationaler,
schneller zuzubereiten
und kalorieniirmer. Das Fleisch
wird magerer, aus den Steaks verschwindet
das weific Fett. Gcfliigel
kommt haufiger auf den Tisch.
Dafiir bleibt manches auf der
Strecke wie die sauren Nieren
oder die Rinderzunge, die aus der
jiingsten Ausgabe eliminiert wur-
de. Man konzentriert sich auf Filet,
Keule und Kotelett. Selbst das
Eisbein, in Kombination mit Sauerkraut
einst so etwas wie das deutsche
Nationalgericht, verschwindet
aus den Kochbiichern. Die
deutsche Fleischwirtschaft hat
sich darauf eingestellt und exportiert
die weniger gefragten Teile
des Viehs.
Eine neue Phase in der Ernahrung
kiindigt sich an. Die Essensauswahl
wird - wieder - politisch, Tierhaltung
zur Frage der Ethik. Fiir Veganer
gibt es jetzt eigene Supermiirkte,
die noch nicht einmal Honig
haben. Carola Reich, Chefin des
Schulkochbuchs, meint, der Veganismus
bleibe eine Mode wie das Heilfasten:
,,Man macht es halt mal." Im
Jungsten Schulkochbuch ist die
Salatsektion stattlich, und manche
Gerichte wie der Avocado-Sprossensalat
bekommen den zartgriin gehaltenen
Hinweis: vegetarisch.
Das neue Schulkochbuch erscheint
im Herbst nachstenJahres.
Mehrere Gerichte darin werden neben
der klassischen in einer vegetarischen
Version prasentiert. Eine
Tradition wird aber
voraussichtlich nicht durchbrochen.
Seit die Buchdeckel des Dr.
Oetker Schulkochbuchs mit Fotos
aufgemacht werden, ist ein Fleischgericht
abgelichtet worden, zuletzt
ein prima Fleischrouladen-Gericht.
Das Griinzeug sieht man
leicht verschwommen im Hintergrund.
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