Probeseiten (pdf) - Verlag Handwerk und Technik

10 Selber kochen – so geht’s
10.1 Hygiene am Arbeitsplatz
Das Hauptziel der Speisenzubereitung ist die Gesundheit derer, die
die Speisen zu sich nehmen. Ein Weg dazu ist die Hygiene am
Arbeitsplatz.
Pilze und Mikroorganismen bewirken chemische Veränderungen
durch den Abbau von Nährstoffen. Dabei können giftige Stoffe entstehen.
Die Veränderungen sind z.B. bei Schimmel sichtbar, aber in
den meisten Fällen unsichtbar und wirken erst beim Menschen,
z.B. in Form von Durchfall und Erbrechen.
Personalhygiene
■ Hände gründlich waschen und mit Einmaltüchern trocknen.
■ Kleine Wunden müssen wasserdicht abgedeckt werden.
■ Nie auf Speisen husten oder niesen. Bei Infekten sollte die Speisenzubereitung
generell unterbleiben.
■ Schmuck, vor allem aus Stoff, Wolle und Leder, ist eine Quelle
für Pilze und Mikroorganismen. Aus Sicherheitsgründen darf in
der Großküche überhaupt kein Schmuck getragen werden.
■ Fingernägel sollten kurz geschnitten und ohne Nagellack sein.
■ Hygienisch einwandfreie Arbeitskleidung tragen.
■ Infektionskrankheiten sind sofort mitzuteilen.
Lebensmittelhygiene
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Personalhygiene
Hygiene am Arbeitsplatz
Produkt- und
Produktionshygiene
Betriebshygiene
Alle Regeln zu Einkauf, Lagerung und Zubereitung von Lebensmitteln
beachten.
Hackfleisch immer am Tag des Einkaufs verarbeiten.
Beachten aller Qualitätssicherungsmaßnahmen.
Zubereitete Speisen nur kurz warm halten und immer abgedeckt
wegstellen. Das Warmhalten von Speisen muss bei über
60°C erfolgen.
Zum Abschmecken jeweils einen sauberen Löffel verwenden
(Probierlöffel).
Getrennte Lagerung von Lebensmitteln mit unterschiedlicher
Lagertemperatur.
Erdbehaftete und sehr leicht verderbliche Lebensmittel müssen
getrennt gelagert werden.
Verpackungsmaterial muss vor der Lagerung im Kühlschrank
entfernt werden (z.B. Pappe und Holzkisten).
Die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden.
Mahlzeiten
vor
Selber kochen
Händewaschen
Toilettenbesuch
nach
Mahlzeiten
und Pausen
Arbeitsbeginn
Husten/Niesen/
Nase putzen
Maßnahme
zur Qualitätssicherung:
Lebensmittelhygiene
umfasst alle Maßnahmen
und Vorkehrungen, die
gewährleisten, dass es
durch den Verzehr nicht
zu gesundheitlichen Beeinträchtigungen
kommt.
Mikroorganismen: Pilze, Keime
Hauspflege 93