"Lammcarré mit Kräuterkruste, Bohnencassoulet ... - herbacuisine.de

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Rezepturen

Lammcarré mit Kräuterkruste, Bohnencassoulet

mit Lardo, Birnen-Balsamicochips

(für ca. 4 Portionen)

Kräuterkuste

200 g Butter

130 g Basic Textur

125 g Weißbrot ohne Rinde,

gewürfelt

50 g Petersilie, frisch

10 g Majoran, frisch

9 g Salz

0,5 g Pfeffer

0,5 g Muskat

1. Die Butter in einem Topf erhitzen

und die kleingehackten Kräuter

darin kurz frittieren.

2. Die Hälfte an Basic Textur hinzugeben

und kräftig mixen.

3. Gewürze und Weißbrot hinzufügen

und weiter mixen.

4. Restliche Basic Textur untermixen

und die entstandene Masse in

Aluminiumfolie einrollen und kaltstellen.


Lamm

2 St. Lammcarré à 400 g

10 g Rapsöl

5 g Knoblauch, frisch

2 g Salz

1 g Pfeffer

1. Das Carré parieren und die

Knochen putzen.

2. Die Abschnitte aufheben und das

Lamm mit Knoblauch und Rosmarin

kurzzeitig von allen Seiten

scharf anbraten und abtupfen.

3. Anschließend die Kräuterkruste

auflegen und im Ofen bei 95 °C

ca. 40 Minuten garen.

4. Lamm mit der Kräuterkruste etwas

ruhen lassen und danach bis zur

gewünschten Bräunung gratinieren.

Birnen-Balsamicochips

200 g feste Birnen,

in Scheiben geschnitten

50 g Basic Textur

10 g Balsamico Bianco

10 g Zucker

1. Basic Textur mit Balsamico und

Zucker vermengen.

2. Ein mit Backpapier ausgelegtes

Blech mit der Masse dünn einstreichen.

3. Die Birnenscheiben auflegen und

ebenfalls bestreichen.

4. Bei 100°C im Ofen ca. 60 Minuten

trocknen lassen, zwischenzeitlich

wenden.


Bohnencassoulet

150 g Gemüsebrühe

100 g Keniabohnen, blanchiert

100 g weiße Bohnen, gekocht

100 g dicke Bohnen, gekocht

50 g Basic Textur

40 g Lardo

20 g Schalottenwürfel

10 g Butter

4 g Salz

1 g Bohnenkraut, frisch

0,5 g Pfeffer

0,5 g Knoblauch

1. Schalottenwürfel und Knoblauch

in der Butter anschwitzen, weiße

und dicke Bohnen kurz mit anziehen.

2. Mit Brühe ablöschen und Gewürze

hinzugeben.

3. 1 Minute köcheln lassen und mit

Basic Textur leicht binden.

4. Keniabohnen und Bohnenkraut

kurz vor dem Anrichten hinzugeben.

5. Gefrorenen Lardo in breite, hauchdünne

Scheiben schneiden und

erst über das angerichtete

Cassoulet legen.

Lammjus

500 g Wasser

100 g Lammabschnitte

100 g Rotwein

50 g Portwein

50 g Birnenabschnitte

50 g Zwiebel, grob gewürfelt

25 g Basic Textur

5 g Herbasweet

5 g Tomatenmark

4 g Salz

1 g Herbarom 24

1 g Lorbeer

1 g Wacholder

1 g Rosmarin

1. Nach dem Anbraten der Carrés die

Lammabschnitte in der Pfanne

rösten.

2. Zwiebeln hinzugeben und mitrösten,

Tomatenmark hinzugeben.

3. Mit Portwein ablöschen und mit

Rotwein auffüllen, etwas reduzieren

lassen.

4. Birne, Kräuter und Gewürze hinzugeben

und mit Wasser auffüllen,

30 Minuten ziehen lassen.

5. Durch ein Sieb passieren, mit

Herbarom 24 und Herbasweet abschmecken,

anschließend mit

Basic Textur leicht binden.

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