Intergastra Messerezepte - herbacuisine

herbacuisine.de

Intergastra Messerezepte - herbacuisine

Intergastra 2012

Herbafood Ingredients GmbH

Phöbener Chaussee 12 • 14542 Werder (Havel) • Deutschland

Tel.: +49 3327 785-285 • Fax: +49 3327 785-286

info@herbacuisine.de • www.herbacuisine.de


Rezepturen

Passionsfrucht-, Mango-,

Himbeer- und Vanilleschaum

(für ca. 20 Portionen)

Passionsfruchtschaum

195 g Fruchtpüree (Boiron ® )

140 g Basic Textur

125 g Herbasweet

40 g Sahne

Mangoschaum

245 g Fruchtpüree (Boiron ® )

120 g Herbasweet

100 g Basic Textur

35 g Sahne

Himbeerschaum

250 g Fruchtpüree, kernlos (Boiron ® )

140 g Basic Textur

70 g Herbasweet

40 g Sahne

Vanilleschaum

165 g Sahne, 30 % Fett

165 g Milch, 3,5 % Fett

130 g Basic Textur

40 g Herbasweet

1 g Vanillemark

Prise Salz

1. Milch und Sahne mit Vanillemark aufkochen.

2. Die restlichen Zutaten hinzugeben,

mixen, passieren und abkühlen lassen.

3. In einen 0,5 Liter iSi Gourmet Whip

PLUS füllen und mit einer Sahnekapsel

begasen.

Herstellung Passionsfrucht-, Mangound

Himbeerschaum

Alle Zutaten zusammenführen, mit dem

Pürierstab kräftig mixen, passieren, in einen

0,5 Liter iSi Gourmet Whip PLUS füllen

und mit einer Sahnekapsel begasen.


Rezepturen

Warmer Marzipanschaum

auf Beerengrütze

(für ca. 10 Portionen)

Marzipanschaum

250 g Apfelsaft, klar

125 g Basic Textur

70 g Zucker

45 g Marzipan

8 g Rum

1 g Zimt

1 g Vanillemark

1. Apfelsaft mit Zimt, Marzipan, Zucker

und Vanille aufkochen.

2. Basic Textur hinzugeben und mixen.

3. Durch ein Sieb passieren, in einen

0,5 Liter iSi Gourmet Whip PLUS

geben, mit einer Sahnekapsel begasen

und warm stellen.

Beerengrütze

600 g Beerenfrüchte, tiefgekühlt

250 g Herbasweet

250 g Rotwein

200 g Basic Textur

50 g Beerenlikör

2 g Vanillemark

1 g Orangenabrieb

1 g Zitronenabrieb

1. Herbasweet und Rotwein in einen Topf

geben.

2. Orangen- und Zitronenabrieb, Vanillemark

und einen Teil der Beeren hinzugeben

und zu einem dicken Sirup einkochen

lassen.

3. Anschließend den Sirup mixen und

durch ein feines Sieb passieren.

4. Den passierten Sirup nochmals aufkochen

und mit Basic Textur mixen.

5. Den Topf vom Herd nehmen, die restlichen

gefrorenen Beeren in die heiße

Masse geben, vorsichtig umrühren

und abfüllen.


Rezepturen

Kalbstafelspitz,

Meerrettich-Hollandaise

(für ca. 10 - 15 Portionen)

Kalbstafelspitz

1 kg Kalbstafelspitz

100 g Mirepoix

25 g Olivenöl, mild

15 g Salz

5 g Zitronenöl

3 g Szechuanpfeffer

3 g Fenchelsamen

3 g Korianderkörner

3 g schwarzer Pfeffer, grob

1 g Rosmarin, frisch

1 g Thymian, frisch

1. Tafelspitz von den Sehnen befreien,

mit den gemörserten Gewürzen einreiben

und scharf anbraten.

2. In einen Vakuumierbeutel mit etwas

Mirepoix geben, die Öle hinzugeben,

fest vakuumieren und anschließend

bei ca. 58 °C für 12 Stunden garen.

Meerrettich-Hollandaise (30 % Fett)

125 g Kalbsfond, warm

125 g Butter, warm

90 g Basic Textur

75 g Eigelb, pasteurisiert

25 g Meerrettich, frisch

10 g Zitronensaft

3 g Salz

1. Alle Zutaten mit einem Pürierstab

mixen.

2. Sauce durch ein Sieb streichen, in

einen 0,5 Liter iSi Gourmet Whip PLUS

füllen, mit einer Sahnekapsel begasen,

warm halten und dabei ab und zu

schütteln.


Rezepturen

Brot, Parmesanpapier, Tomatendip

Ziegenfrischkäsecreme, Honigdip

Brot

500 g Weizenmehl

250 g Wasser

120 g Basic Textur

40 g Herbarom 03

25 g Hefe

10 g Salz

1. Alle Zutaten zu einem Teig vermengen

und 6 Minuten kneten.

2. Für 40 Minuten bei 35 °C gären lassen

und bei 220 °C ca. 40 Minuten backen.

Parmesanpapier

(2 Bleche)

200 g Parmigiano Reggiano,

fein gerieben

100 g Basic Textur

1. Parmigiano Reggiano mit Basic Textur

vermengen.

2. Zwischen zwei Lagen Backpapier

geben und mit einem Nudelholz zu

einer hauchdünnen Schicht ausrollen.

3. Abgedeckt bei 110 °C im Backofen für

ca. 15 Minuten backen.

4. Oberes Backpapier entfernen und

weitere 10 Minuten farblos backen.


Tomatendip

(für ca. 30 Portionen)

300 g getrocknete Tomaten

255 g Tomatensaft

100 g Basic Textur

60 g Herbasweet

20 g Olivenöl

10 g Balsamico Bianco

1,5 g Rosmarin

1,5 g frischer Knoblauch

1,5 g Korianderpulver

1 g Salz

1 g Pfeffer

0,5 g Kreuzkümmel

Milde Ziegenfrischkäsecreme

(für ca. 12 Portionen)

150 g Ziegenfrischkäse (Chavroux ® )

100 g Basic Textur

50 g Sahne

1 g Meersalz

Alle Zutaten mit einem Schneebesen

glattrühren.

Honigdip

(für ca. 20 Portionen)

100 g Honig, klar

100 g Basic Textur

Alle Zutaten fein pürieren und passieren.

Alle Zutaten mit einem Schneebesen

glattrühren.

Weitere Magazine dieses Users
Ähnliche Magazine