CHEF-SACHE Alps Messerezepte - herbacuisine.de

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Chef-Sache Alps

Zürich 2012

Herbafood Ingredients GmbH

Phöbener Chaussee 12 • 14542 Werder (Havel) • Germany

Tel.: +49 3327 785-285 • Fax: +49 3327 785-286

info@herbacuisine.de • www.herbacuisine.de


Gazpacho,

Rauchmandel Crème Fraîche Espuma

(für ca. 10 Portionen)

Gazpacho grün

300 g Gurke (Boiron ® )

60 g BASIC textur

25 g Olivenöl

10 g Balsamico Bianco

7 g Herbasweet

3 g Zitronenöl

3 g Salz

1 g Pfeffer

1 g Chilli

Gazpacho rot

200 g Paprikapüree (Boiron ® )

125 g Tomate Pelati

30 g Zwiebel, geröstet

25 g BASIC textur

20 g Olivenöl

15 g Herbasweet

8 g Balsamico Bianco

5 g Salz

4 g Knoblauch, geröstet

1 g Chilli

Herstellung Gazpacho grün und rot:

Alle Zutaten zusammenrühren, kräftig

mixen und durch ein Sieb passieren.

Rauchmandel Crème Fraîche

Espuma

200 g Crème Fraîche

100 g BASIC textur

90 g Sahne

80 g Gemüsebrühe

25 g Limettensaft

15 g Rauchmandeln

3 g Salz

1 g Pfeffer

1. Rauchmandel leicht mörsern, anrösten

und mit Brühe ablöschen.

2. Mit Sahne auffüllen und ziehen

lassen.

3. Restliche Zutaten hinzufügen,

mixen, durch ein Sieb passieren,

in einen 0,5 Liter iSi Gourmet Whip-

PLUS füllen, mit einer iSi Sahnekapsel

begasen, kräftig schütteln

und kaltstellen.


Warmer

Kartoffelespuma

(für ca. 20 Portionen)

Warmer Kartoffelespuma

150 g gekochte Kartoffel

125 g Kartoffelwasser

75 g BASIC textur

50 g Sahne

15 g Butter

6 g Salz

1 g Muskatnuss

1. Alle Zutaten zusammenführen und

kurz aufkochen.

2. Vorsichtig kurz pürieren, durch ein

Sieb streichen und in einen 0,5

Liter iSi Gourmet WhipPLUS

geben, mit einer iSi Sahnekapsel

begasen und kräftig schütteln.

3. Bei 70 °C warmstellen.


Joghurtschaum,

Walderdbeerespuma

(für ca. 15 Portionen)

Joghurtschaum

125 g Joghurt (1,5 %)

80 g Herbasweet

50 g BASIC textur

20 g Sahne

12 g Zitronensaft

3 g Vanillemark

Walderdbeerespuma

250 g Walderdbeere (Boiron ® )

140 g BASIC textur

70 g Herbasweet

40 g Sahne

Herstellung Joghurtschaum und

Walderdbeerespuma

Alle Zutaten in einem Messebecher

zusammenführen, kräftig mixen, durch

ein Sieb passieren, in einen 0,5 Liter

iSi Gourmet WhipPLUS geben, mit

einer iSi Sahnekapsel begasen und

kräftig schütteln und kaltstellen.

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