Gefülltes Filet vom Havelländer Apfelschwein mit ... - herbacuisine

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Gefülltes Filet vom Havelländer Apfelschwein mit ... - herbacuisine

Rezepturen

Gefülltes Filet vom Havelländer Apfelschwein

mit Pfifferlingsrisotto und Rahmsauce

(für ca. 4-6 Portionen)

Gefülltes Filet

vom Havelländer Apfelschwein

1 St. Filet vom Havelländer

Apfelschwein (ca. 650 g)

100 g Basic Textur

50 g Pinienkerne

40 g Parmigiano Reggiano

30 g Basilikum

25 g Olivenöl

15 g Zwiebeln

15 g Butter

15 g Herbarom 03

2 g Knoblauch

Salz und Pfeffer aus der Mühle

1. Das Schweinefilet parieren und

Kopf, Spitze und Kette entfernen.

2. Mit einem langen und schmalen

Messer eine Tasche in das Filet

schneiden.

3. Das Filet von innen und außen

mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Pinienkerne in der Pfanne rösten.

5. Basic Textur und die restlichen

Zutaten in einen Mixer geben und

fein pürieren.

6. Die Masse in einen Spritzbeutel

füllen und kühlstellen.

7. Mit dem Spritzbeutel die Masse

gleichmäßig in das Filet spritzen.

8. Das Filet mit Olivenöl bepinseln

und in Frischhaltefolie fest einrollen.

9. Im Bain-Marie bei 65 °C ca.

1 Stunde ziehen lassen (je nach

Durchmesser unterschiedliche

Garzeiten).

10. Zum Schluss Butter und

Herbarom 03 in die Pfanne geben

und das Filet von allen Seiten leicht

anbraten und dabei bepinseln.

11. Jetzt das Filet tranchieren und anrichten.


Pfifferlingsrisotto

400 g Gemüsebrühe

200 g Pfifferlinge, geputzt

100 g Arborio

100 g Weißwein

70 g Basic Textur

20 g Butter

20 g Sonnenblumenöl

15 g Schalotten, fein geschnitten

5 g Blattpetersilie

Salz und Pfeffer aus der Mühle

1. Reis mit den Schalotten in der

Butter farblos anschwitzen.

2. Mit Weißwein ablöschen und

komplett reduzieren.

3. Nach und nach mit der Gemüsebrühe

angießen und rühren bis

der Reis al dente ist.

4. In der Zwischenzeit die Pfifferlinge

in Sonnenblumenöl anbraten und

mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Die gebratenen Pfifferlinge hacken

und unter das Risotto mischen.

6. Basic Textur unterheben und im

Formring auf einen Teller platzieren.

Rahmsauce

250 g kräftige Fleischbrühe

50 g Basic Textur

30 g Sahne

8 g Herbarom 03

Salz und Pfeffer aus der Mühle

1. Die Fleischbrühe zur Hälfte reduzieren

lassen.

2. Sahne, Basic Textur und

Herbarom 03 zugeben, eventuell

mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Kurz aufmixen und servieren.

Tipp: Die Abschnitte vom Schweinefilet

kann man sehr gut als Geschnetzeltes

verwenden.

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