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Entenbrust mit Mille-Feuilles von Rotkohl

und Orange, Pommes Dauphines

(für ca. 2-4 Portionen)

Entenbrust

2 St. Entenbrustfilet

2 St. Knoblauchzehe

2 Zweige Rosmarin

Salz aus der Mühle

1. Entenbrustfilets in einer trockenen

Pfanne mit Knob lauch und Rosmarin

auf der Haut seite langsam

anbraten.

2. Bei ca. 65 °C im Ofen 30 Minuten

ziehen lassen und abschließend mit

Meersalz würzen.

3. Erhaltenes Entenfett beiseite

stellen.

Lackierter Rotkohl

1500 g Wasser

250 g Rotkohl frisch

250 g Rotwein

50 g Basic Textur

30 g Créme de Cassis

10 g Salz

2g Rosmarin frisch

2g Lorbeerblätter

0,2 g Nelken

1. Rotkohl entblättern und in scheckkartengroße

Rechtecke schneiden.

2. Wasser mit Lorbeerblättern, Nelken

und Salz aufkochen.

3. Rotkohl darin blanchieren, abschrecken

und das Blanchierwasser

zur Hälfte reduzieren.

4. Rotwein und Créme de Cassis zur

Hälfte reduzieren, mit dem kon -

zentrierten Blanchierwasser auffüllen

und mit Basic Textur binden.

5. Rotkohlrechtecke auf Backpapier

legen, mit dem gebundenen Rotkohlfond

lackieren, bei 100 °C

im Ofen 60 Minuten leicht antrocknen,

währenddessen ab und zu

wenden und lackieren.

6. Restlichen Fond mit dem Bratfett

der Ente vor dem Anrichten

montieren.


Orangen-Kumquat Confit

180 g Orangenfilets mit Saft

100 g Kumquats in Scheiben

50 g Zwiebeln, gewürfelt

50 g Herbasweet

20 g Basic Textur

2 g Grand Marnier

2 g Reisessig

1 g Vanilleschote

1 g Meersalz

1 g Tonkabohne

1 g Zimtstange

1. Kumquatscheiben und Zwiebeln in

Herbasweet leicht karamellisieren.

2. Aromen und Gewürze hinzufügen

und mit dem Saft der Orangenfilets

und Reisessig ablöschen.

3. Mit Basic Textur leicht binden,

die Orangenfilets dazugeben und

abkühlen lassen.

Pommes Dauphines

100 g mehligkochende Kartoffeln,

geschält

30 g Basic Textur

30 g Mehl

30 g Vollei

25 g Wasser

20 g Butter

2 g Salz

1. Kartoffeln kochen und heiß passieren.

2. Aus Salz, Butter, Mehl, Wasser und

Ei eine Brandmasse herstellen.

3. Basic Textur, Kartoffeln und etwas

Muskat darunterheben.

4. Bei 160 °C als Nocken frittieren,

abtupfen und servieren.

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