Cold Cuts - herbacuisine

herbacuisine.de

Cold Cuts - herbacuisine

Rezepturen

Cold Cuts

(für ca. 10 Portionen)

Frischkäseschaum

200 g Frischkäse, sahnig

150 g Milch

80 g BASIC textur

50 g Sahne

10 g Rapsöl

5 g Zitronensaft

3 g Salz

Salz und Cayennepfeffer

1. Alle Zutaten in eine Messbecher

geben und mit einem Pürierstab

kräftig mixen.

2. Die Masse durch ein Sieb passieren

und in einen 0,5 Liter iSi

Gourmet Whip Plus geben, mit

einer Sahnekapsel begasen und

kühlstellen.

3. Beim Anrichten die Masse in eine

kleine Schüssel sprühen und mit

einem Löffel auf dem Crostini anrichten.


Apfelvinaigrette

260 g Apfelsaft

105 g BASIC textur

50 g Apfelessig

50 g Rapskernöl

30 g Herbasweet

5 g Salz

Cold Cuts vom Schwein

80 g Schweinerücken

15 g Meersalz

5 g Zitronenabrieb

5 g frischer Knoblauch

1 g Szechuanpfeffer

1 g Korianderkörner

1. Alle Zutaten in eine Schüssel

geben und mit einem Schneebesen

verrühren um eine klare Vinaigrette

zu erhalten.

2. Die Vinaigrette in einen großen

Vakuumbeutel geben und so fest

wie möglich vakuumieren.

3. Kühlstellen, bei Bedarf anrichten.

1. Den Schweinerücken leicht parieren

und am Stück lassen.

2. Meersalz, Knoblauch, Zitronenabrieb

und Gewürze in einen Mörser

geben fein mörsern.

3. Den Schweinerücken mit dem erhaltenen

Gewürzsalz einreiben,

scharf anbraten und bei 90 °C

ca. 50 Minuten im Ofen garen.

4. Anschließend erkalten lassen und

in feine Scheiben aufschneiden.

Serviervorschlag: Beim Anrichten

die Scheiben vom Schweinerücken in

einem Glas schichten und mit der Vinaigrette

halb füllen, den gerösteten

Crostini mit dem Frischkäseschaum

vorsichtig bedecken. Mit Nyon Oliven,

Radieschen, Meersalz und Petersilie

garnieren.

Weitere Magazine dieses Users
Ähnliche Magazine