Rezepturen "Dialog von Forellen- und Dillschaum" - herbacuisine.de

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Rezepturen

Dialog von Forellen- und Dillschaum

(für ca. 15 - 20 Portionen)

Forellenschaum

220 g Gemüsefond

220 g Wasser

150 g Basic Textur

120 g geräuchertes Forellenfilet

100 g Weißwein

40 g Butter

15 g Zwiebeln

1 St. Lorbeerblatt

3-4 St. schwarze Pfefferkörner

Salz aus der Mühle

1. Forellenfilets klein schneiden und

in eine Sauteuse geben.

2. Gemüsefond, Weißwein, Butter,

Zwiebeln und Gewürze hinzugeben.

3. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen

bis der Sud zur Hälfte eingekocht

ist.

4. Mit Wasser auffüllen und noch

einmal reduzieren lassen.

5. Die Gewürze entnehmen und den

Sud so fein wie möglich mixen.

6. Jetzt den pürierten Sud durch ein

sehr feines Haarsieb streichen.

7. Basic Textur zufügen und nochmals

kurz mixen.

8. Die Masse in den iSi Gourmet

Whip füllen und mit zwei Patronen

begasen.

9. Im Wasserbad bei 75 °C heiß

halten.


Dillschaum

100 g Basic Textur

100 g Saure Sahne

50 g Frischkäse

50 g Milch

15 g Dill

10 g Limonenöl

10 g Herbasweet

5 g Zitronensaft

3. Durch ein sehr feines Haarsieb

streichen.

4. Basic Textur zugeben und nochmals

mixen.

5. In einen iSi Gourmet Whip füllen

und mit zwei Patronen begasen.

6. Kühlstellen.

7. Beide Schäume nacheinander in

ein Glas füllen und sofort servieren.

1. Dill waschen und in einen hohen

Becher geben.

2. Alle weiteren Zutaten bis auf

Basic Textur hinzufügen und mit

dem Pürierstab mischen.

Tipp: Eignet sich im Sommer sehr gut

als Amuse Gueule.

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