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Rezepturen

Silvester

präsentiert von Alexander Reiter

IkarimiLachs,

Pfirsich- und Melonenkaltschale

Beize für den Fisch

(für ca. 4 Portionen)

1 EL Wacholderbeeren

1 TL Fenchelsamen

50 g Ursalz oder Peruanisches

Quellwassersalz (Wiberg)

55 g Herbasweet

4 EL Zucker, Raffinade

1 EL Limettenabrieb einer

unbehandelten Limette

2 EL Orangenabrieb einer

unbehandelten Orange

4 cl Balvenie 12 y.o. Signature

Saft von 2 Orangen

1. Fenchel und Wacholder in einer

Pfanne ohne Fett anrösten. Salz,

Fenchel und Wacholder im Mörser

zerstoßen, mit dem Zitronenabrieb

und Herbasweet vermischen und

Zucker zugeben.

2. Den Lachs waschen und trocken

tupfen. Anschließend in einen

kleinen, tiefen Behälter geben, die

Gewürzmischung mit Balvenie

Whiskey und Orangensaft vermengen

und mit der Masse den

Fisch einstreichen. Dabei ist wichtig,

dass die Beize gleichmäßig alle

Seiten umschließt.

3. Den Lachs nun in der Beize 12

Stunden beizen lassen.

4. Danach den Lachs von der Beize

befreien, abwaschen und abtupfen.

Nun ist der Lachs fertig für seine

Veredelung im Rauch.


Räuchern

5 EL Räuchermehl

2 EL Reis

1 EL Öl

1. Für das Räuchern einen Räuchertopf

nehmen und auf leichter Hitze

auf den Herd stellen.

2. Den Topf mit Alufolie auslegen,

Räuchermehl und Reis verteilen.

3. Den Lachs auf einen geölten

Dampfeinsatz in den Topf stellen,

den Deckel darauf und warten bis

Rauch aufsteigt, dann ca. 8 Minuten

räuchern, bis der Lachs einen

schönen Rauchgeruch angenommen

hat.

Salat

20 g Erbsenspargel

je 1 Kapuzinerblüten

Hornveilchen

Borretschblüte

Duftveilchen

Japanische Blütenkresse

Wiesenpastinak

etwas Blutsauerampfer

und Vogelmiere

Für die Salatmischung gilt:

Raus in die Natur, Stiefel an und auf

die Wiese oder in die Berge. Sie

haben hier die Möglichkeit sich mit

vollen Händen von Mutter Natur zu

bedienen. Das ist doch was! Wenn

Sie nicht der Outdoor-Freund sind und

auch die Kräuter und Blüten ein Buch

mit sieben Siegeln darstellen, können

Sie sich auf dem Markt beraten lassen.

Kapuzinerblüten, Hornveilchenblätter,

Borretschblüten und Kräuter

wie Blutsauerampfer und Vogelmiere

machen mit dem Erbsenspargel diesen

Salat zum Hingucker. Da schmelzen

Frauenherzen dahin. Es muss

nicht immer ein Blumenstrauß sein,

meine Herren!

Balsamico-Orangen Dressing

(für ca. 150 ml)

5 EL Balsamico Bianco

50 ml Orangensaft

50 ml Gemüsefond

25 g BASIC textur

4 EL Olivenöl

2 EL Puderzucker

Salz und Pfeffer aus der

Mühle, etwas Ingwer

1. Den Puderzucker in einer Pfanne

auf dem Herd karamellisieren lassen,

mit Balsamico Bianco ablöschen

und 1 Minute einköcheln

lassen.

2. Balsamico Bianco mit Orangensaft,

Gemüsefond und Olivenöl

verrühren.

3. Eine Scheibe Ingwer zugeben und

nochmals etwas leicht einköcheln

lassen.

4. Mit BASIC textur aufmixen, mit

Salz und Pfeffer aus der Mühle

würzen. Ingwer entfernen und

abschmecken.


Rhabarberkompott

1 St. Rhabarber

30 g BASIC textur

1 Msp. Vanillemark

100 g Zucker

50 ml Weißwein, trocken

10 g Butter

2 cl Years Signature Balvenie

4 Pfefferkörner

1 Nelke

1 Zitronensaft

1 Lorbeerblatt

1 Sternanis

1. Rhabarber schälen, die eine Hälfte

in feine kleine Würfel schneiden,

die andere Hälfte klein schneiden

und mit Zucker in der Butter an

schwitzen.

2. Mit Weißwein auffüllen und weichkochen.

3. Anschließend pürieren und alle

Gewürze (außer Vanillemark)

und den Zitronensaft dazugeben.

4. 5 Minuten köcheln lassen, die

Gewürze herausnehmen und

passieren. Jetzt das Vanillemark,

den 12 y.o. Balvenie in den Sud, 4

Minuten köcheln lassen, die feinen

Rhabarberwürfel zugeben und

weitere 2 Minuten köcheln lassen.

5. Vom Herd nehmen, BASIC textur

einrühren, 5 Minuten ziehen las

sen und kühlstellen.

Melonenkaltschale

(für ca. 4 Personen)

350 g Fruchtfleisch einer reifen

Melone

175 g BASIC textur

35 g Gebirgsblütenhonig

(Breitsamer)

0,1 L Champagner

8 Blatt Melisse

Das Fruchtfleisch der Melone mit

Champagner und leicht erwärmten Gebirgsblütenhonig

sowie BASIC textur im

Mixer mit der Melisse kurz pürieren. Anschließend

durch ein Sieb passieren

und kaltstellen.

Pfirsichkaltschale

500 g vollreife Pfirsiche

165 g BASIC textur

70 g Gelee Royal

0,1 L Champagner

1 Msp. Zitronenthymianblätter

Saft einer Zitrone

1. Die Pfirsiche blanchieren, Haut abziehen,

entsteinen, Gelee Royal

leicht erwärmen und mit den Pfirsichen

und BASIC textur in einem

Mixer pürieren.

2. Champagner und Saft einrühren.

3. Durch ein Sieb passieren und kaltstellen.

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Einlage

1 St. großer Pfirsich

40 g Melonenfruchtfleisch

4 Blatt Blutsauerampfer

4 St. Mint Tips (feine Kronen

der Pfefferminze)

4 St. Hornveilchen

Den Pfirsich und die Melone in

schöne, kleine, gleichmäßige Würfel

schneiden und vermengen.

Nun sind wir bereit zum anrichten:

Es gibt verschiedene Möglichkeiten

eine Kaltschale anzurichten, wir richten

gerne in einem Eissockel an. Sieht

gut aus und hält die Kaltschale schön

kühl. Silikonformen für die Herstellung

von Eissockeln gibt es im Fachhandel.

Die Herstellung selbst ist denkbar einfach.

Wasser in die Form, wobei man

Rosenblätter oder ähnliches mit einfrieren

kann. Ab ins Eisfach und durchfrieren

lassen. Aus der Silikonform

stürzen und auf einem Teller anrichten,

wobei Sie darauf achten müssen eine

Papierserviette darunter zu legen, dann

rutscht es nicht. Nun die Einlage in

den Eissockeln geben und den Blutsauerampfer

und die Minze dekorativ

anrichten. Die gut gekühlten Kaltschalen

in Glaskaraffen füllen und vor Ihren

Gästen ineinander laufen lassen. Sie

können natürlich auch in einem Glas

oder in einer Tasse anrichten, ganz

nach Gusto, Ihr Ergebnis bleibt gleich,

ein kleiner süßer Genießermoment.

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