Rezept - herbacuisine

herbacuisine.de

Rezept - herbacuisine

Rezepte

phantasievolle Kreationen –

natürlicher GeschmacK

Ausgabe 01/12

www.herbacuisine.de


Inhaltsverzeichnis

passionsfrucht-, Mango-, Himbeer,- und Vanilleschaum 4

Blitz-Sauce Hollandaise 5

riesengarnele auf Püree von jungem Spinat

mit Limettenmayonnaise 6

rhabarber-Parfait 7

rücken vom Havelländer Apfelschwein mit Püree von

geschmorten Schalotten, Sellerie, Portweinjus 8

salatdressings 10

mangosorbet auf Mangotartar 11

Gurkenkaltschale mit Gurken-Lachstatar 12

Gazpacho in zwei Wegen 13

Forellen- und Dillschaum 15

Brot, Ziegenfrischkäsecreme, Honigdip,

Tomatendip, Parmesanpapier 16

Gefülltes Filet vom Havelländer Apfelschwein

mit Pfifferlingsrisotto und Rahmsauce 17

eis und Sorbet 19

Glühweineis, heißer Marzipanschaum 21

Ziegenfrischkäse-Canelloni,

Geflügel-Spinat-Ravioli, Tomatensugo 23

pralinenkreationen 24

erdbeer-Daiquiri mit Limetteninfusion, Smith´s Cocktail 26

pochiertes Filet, Weißweinkräutersud, Vanillemöhren,

geschmorte Schalotten, Zucchinibandnudeln 27

tiramisu 28

Quiche Lorraine 29

entenbrust mit Mille-Feuilles von Rotkohl und Orange,

Pommes Dauphines 31

Kürbisgericht 33

23


Gänsepraline, Preiselbeerchutney, Linsenvinaigrette 35

lebkuchenmousse, Mandelkrokant, Zitrusfrüchtesalat 38

hirschrücken und Gänseleber im Gewürzbrotmantel

mit Wurzelgemüse 40

Gefüllter Kaninchenrücken mit Petersilie 42

lachsforelle mit Meerrettichcreme, Schmorgurken

Knusperhaut 44

lammcarré mit Kräuterkruste, Bohnencassoulet mit Lardo,

Birnen-Balsamicochips 46

Winterkabeljau, Kartoffelmousseline, Kapernschaum

und Rote Bete 48

3


Passionsfrucht-, Mango-

Himbeer- und Vanilleschaum

Schnell, einfach und lecker. Frucht trifft Vanille.

Schäume und Espumas gelingen am einfachsten mit dem iSi Gourmet Whip in Kombination

mit BASIC textur, was den Einsatz von Agar Agar, Stärke oder Gelatine für die gewünschte

Konsistenz überflüssig macht.

Ausschließlich auf Citrusfaser und Wasser basierend, ermöglicht BASIC textur eine

deutlich höhere Standzeit von bis zu 8 Stunden. Dies bedeutet E-Nummern-Freiheit.

Mit Herbasweet erhalten die fruchtigen Schäume eine karamellartige Apfelsüße.

(für ca. 20 portionen)

passionsfruchtschaum

195 g Passionsfruchtpüree (Boiron ® )

140 g BASIC textur

125 g Herbasweet

40 g Sahne

mangoschaum

245 g Mangopüree (Boiron ® )

120 g Herbasweet

100 g BASIC textur

35 g Sahne

himbeerschaum

250 g Himbeerpüree (Boiron ® )

140 g BASIC textur

70 g Herbasweet

40 g Sahne

vanilleschaum

165 g Sahne, 30 % Fett

165 g Milch, 3,5 % Fett

130 g BASIC textur

40 g Herbasweet

1 g Vanillemark

Prise Salz

herstellung

1. Milch und Sahne mit Vanillemark

aufkochen.

2. Die restlichen Zutaten hinzugeben,

mixen, passieren und abkühlen

lassen.

3. In einen 0,5 Liter iSi Gourmet

WhipPLUS füllen, eine iSi Sahnekapsel

aufschrauben, kräftig schütteln und

kühl stellen.

herstellung passionsfrucht-, mangound

himbeerschaum

Alle Zutaten zusammenführen, mit dem

Pürierstab kräftig mixen, durch ein feines

Haarsieb passieren, in einen 0,5 Liter iSi

Gourmet WhipPLUS füllen, eine iSi Sahnekapsel

aufschrauben, kräftig schütteln und

kühl stellen.

4


Blitz-Sauce Hollandaise

Der klassische Begleiter des Spargels: Die Sauce Hollandaise

Wir zeigen Ihnen wie Sie Ihre Sauce Hollandaise Schritt für Schritt blitzschnell und einfach

zubereiten können.

Dabei verleiht der Texturgeber BASIC textur der Sauce Hollandaise eine einzigartige

Cremigkeit und ein ausgezeichnetes Mundgefühl, welches besonders bei der fettreduzierten

Variante beeindruckt.

Der Clou ist die Stabilität, die BASIC textur der Sauce Hollandaise verleiht.

Diese klassische Grundsauce der französischen Küche schmeckt auch ausgezeichnet

zu Fisch-, Fleisch- und Gemüsegerichten.

(für ca. 10 portionen,

1 portion á 40 g ^=

100 ml)

Blitz-sauce hollandaise

250 g zerlassene Butter (lauwarm)

75 g BASIC textur

75 g Eifix ® Eigelb, pasteurisiert

20 g Weißweinreduktion

Salz und Cayennepfeffer

Blitz-sauce hollandaise

mit spargelfond

125 g zerlassene Butter (lauwarm)

125 g Spargelfond

90 g BASIC textur

75 g Eifix ® Eigelb, pasteurisiert

10 g Zitronensaft

Salz und Cayennepfeffer

Herstellung beider Saucen

1. Die flüssige Butter und die anderen Zutaten

mit einem Pürierstab mixen.

2. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

3. Die Sauce durch ein feines Haarsieb

passieren, in einen 0,5 Liter

iSi Gourmet WhipPLUS füllen, eine

iSi Sahnekapsel aufschrauben und

gut schütteln. Den iSi Gourmet

WhipPLUS auf 60 °C im Wasserbad

temperieren. Vor Gebrauch

schütteln und nach Bedarf portionieren.

5


Riesengarnele

auf Püree von jungem Spinat

mit Limettenmayonnaise

Riesengarnelen leicht gemacht.

Allein durch BASIC textur erhält Ihr junger Spinat als dressierbares Püree seine einzigartige

Konsistenz.

Bereiten Sie dazu eine leichte Limettenmayonnaise, welche dank BASIC Texutr ohne

jegliche Emulgatoren auskommt und dabei frisch und natürlich schmeckt.

Viel Spaß beim Nachkochen!

(für ca. 20 portionen)

püree von jungem spinat

200 g Gemüsebrühe

120 g junger Spinat

100 g BASIC textur

20 g Limonenöl

10 g weißer Balsamico

Salz und Pfeffer

1. Junger Spinat und kalte Gemüsebrühe

im Thermomix pürieren.

2. BASIC textur und andere Zutaten hinzugeben

und nochmals mixen.

3. Nach Belieben würzen.

riesengarnelen

4 St. Riesengarnelen

1 EL Olivenöl

Rosmarin, Zitrone

1. Geschälte, entdarmte Garnelen mit

Olivenöl vorsichtig von beiden Seiten

anbraten.

2. Rosmarin und Zitronenschale dazugeben.

3. Die Pfanne vom Herd nehmen und

ziehen lassen.

4. Mit Meersalz würzen.

5. Ein Stück gebratene Riesen garnele

mit Salatpüree und der Limettenmayonnaise

anrichten.

limettenmayonnaise ohne ei

250 g BASIC textur

200 g Rapsöl

200 g Wasser

50 g Limonenöl

30 g Herbasweet

20 g Limettensaft, frisch gepresst

12 g Salz

Limettenabrieb

1. Alle Zutaten zusammen in den Thermomix

geben.

2. Auf höchster Stufe 1 Minute mixen.

6


Rhabarber-Parfait

Bereiten Sie mit BASIC textur ein köstliches Rhabarber-Parfait zu.

Die Krönung des Ganzen – besonders an warmen Frühlingstagen – ist, dass BASIC

textur das Wegschmelzen des Rhabarber-Parfaits verhindert.

Dank BASIC textur sind gerade Fruchtparfaits mit höherem Wasseranteil einfach anzurichten.

Die Parfaits lassen sich durch die kleineren Eiskristalle besser schneiden und

brechen weniger.

Das Rharbarber-Parfait erhält durch BASIC textur ein wunderbar cremiges Mundgefühl,

und ganz nebenbei werden zusätzliche Kalorien vermieden, da weniger Sahne benötigt

wird.

Viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!

(für ca. 25 portionen)

500 g Rhabarber

400 g Sahne

300 g BASIC textur

100 g Eigelb, pasteurisiert

50 g trockener Weißwein

250 g Zucker

2 cl Obstler

1/2 Vanilleschote

1. Rhabarber waschen, grob die Fäden

abziehen und in kleine Stücke

schneiden.

2. 50 g Zucker in einem heißen Topf

karamellisieren lassen.

3. Den Rhabarber dazugeben, kurz

karamellisieren, mit Weißwein ablöschen,

Vanille dazugeben und im

geschlossenen Topf weichkochen.

4. Die ausgekochte Schote entnehmen,

Rhabarber pürieren, BASIC textur zufügen,

nochmals pürieren und kaltstellen.

5. Die Sahne steif schlagen und kühlstellen.

6. Das pasteurisierte Eigelb mit dem

restlichen Zucker zu einer cremigen

Masse aufschlagen, jetzt die Rhabarbermasse

unterheben, 2 cl Obstler zugeben

und die Schlagsahne unterheben.

7. Die Masse in Formen füllen und gut

durchfrieren.

7


Rücken vom Havelländer Apfelschwein

mit Püree von geschmorten Schalotten

und Sellerie, Portweinjus

Servieren Sie doch einmal ein Püree, welches durch die Zugabe von BASIC textur eine

lockere textur besitzt.

Sellerie und Schalotte erfahren hier eine neue Leichtigkeit, ohne im Geschmack beeinträchtig

zu werden.

Es ist wesentlich leichter bekömmlich als durch Reduzieren zubereitete Pürees.

Hierzu passt vorzüglich eine Portweinjus, welche dank BASIC textur ihre Bindung behält.

Eine Hautbildung und Geschmacksbeeinträchtigung wie bei Stärken wird hier vermieden.

Verleihen Sie der Jus die tiefdunkle Farbe des Apfels und das natürliche Röstaroma mit

Herbarom 24.

(für ca. 4 - 6 portionen)

schweinerücken vom

havelländer apfelschwein

1 Schweinerücken

Rosmarin, Salz, Pfeffer

Butterschmalz zum Braten

1. Schweinerücken parieren.

2. In ca. 200 g schwere Scheiben

schneiden.

3. Den Schweinerücken zusammen mit

einem Zweig Rosmarin in einen

Vakuumbeutel geben.

4. Bei 65 °C für 15 Minuten im Wasserbad

niedrigtemperaturgaren und anschließend

kühlen.

5. In einer Pfanne von beiden Seiten kurz

anbraten und anschließend leicht mit

Salz und Pfeffer würzen.

6. Tranchieren und mit Schalotten- und

Selleriepüree anrichten, dazu Portweinjus

reichen.

selleriepüree

500 g Knollensellerie, blanchiert

350 g BASIC textur

300 g Gemüsebrühe

200 g Sahne

30 g Blattpetersilie

Salz und Pfeffer

1. Alle Zutaten im Thermomix pürieren

und kurz aufkochen.

2. Mit Salz und Pfeffer abschmecken

und heiß servieren.

schalottenpüree

500 g Gemüsebrühe

340 g Schalotten, geschält

100 ml Rotwein, trocken

100 ml Portwein

80 g BASIC textur

5 g Herbarom 24

1. Die Schalotten in grobe Stücke

schneiden und in Butter anschwitzen.

2. Mit Portwein und Rotwein ablöschen.

3. Nach und nach mit der Gemüsebrühe

auffüllen bis die Schalotten weich gekocht

sind.

4. Masse im Thermomix fein pürieren.

5. BASIC textur und Herbarom zugeben

und nochmals mixen.

8


portweinjus

750 ml Kalbsfond

250 ml Portwein

90 g BASIC textur

5 g Herbarom 24

Schwarzer Pfeffer, Salz

Thymian

1. Portwein fast vollständig reduzieren

und danach mit Kalbsfond auffüllen.

2. Mit zerstoßenem Pfeffer, Thymian

und Salz abschmecken und

passieren.

3. Herbarom 24 und BASIC textur zugeben

und mit dem Schneebesen

gut verrühren.

9


Salatdressings

Verleihen Sie Ihrem Salat das gewisse Etwas mit diesen Sommerdressings – schnell

und einfach zubereitet.

Ob „Mango-Chili Dressing“, „Himbeer-Mandel Dressing“ oder „Kräuter Dressing“, Ihre

Gäste werden begeistert sein.

BASIC textur sorgt für eine langanhaltende Stabilität sowie ein cremiges Mundgefühl der

Dressings. Mit BASIC textur bleiben die Partikel in der Schwebe (Floating) und auf stabilisierende

Zutaten wie z.B. Eigelb, Senf, Sahne, Creme fraîche kann verzichtet werden.

Diese Sommerdressings sind somit bestens für die kalorienreduzierte und allergenfreie

Küche geeignet.

(für ca. 12 portionen)

mango-chili Dressing

100 g Gemüsebrühe

50 g BASIC textur

50 g Mangopüree

50 g Balsamico Bianco

30 g Olivenöl

25 g Herbasweet

15 g Limettensaft

15 g feine Schalottenwürfel

1 St. kleine Chilischote

Limettenabrieb

Salz und Pfeffer aus der Mühle

50 g Olivenöl

50 g Balsamico Bianco

25 g Herbasweet

15 g feine Schalottenwürfel

12 g Kräuter (Petersilie,

Schnittlauch und Basilikum)

Salz und Pfeffer aus der Mühle

1. Die Kräuter waschen und abtropfen.

2. Alle Zutaten in einen hohen Behälter

füllen.

3. Mit dem Pürierstab das Dressing

gut mixen bis es grün ist.

4. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

1. Schalottenwürfel mit Herbasweet in

einer Sauteuse farblos anschwitzen

und von der Flamme nehmen.

2. Die Chilischote der Länge nach aufschneiden,

entkernen und in feine

Streifen schneiden.

3. Alle weiteren Zutaten in die Sauteuse

geben.

4. Mit dem Pürierstab das Dressing gut

mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Kühlstellen.

Kräuter Dressing

130 g Gemüsebrühe

50 g BASIC textur

50 g Pflanzenöl

himbeer-mandel Dressing

100 g Pflanzenöl

70 g BASIC textur

50 g Herbasweet

50 g Mandelöl

50 g Himbeeressig

50 g Himbeeren

Salz und Pfeffer aus der Mühle

1. Alle Zutaten in einen hohen Behälter

füllen.

2. Mit dem Pürierstab das Dressing

gut mixen und mit Salz und Pfeffer

abschmecken.

3. Das Dressing durch ein feines Sieb

passieren und kühlstellen.

10


Mangosorbet

auf Mangotartar

Eine leckere Erfrischung für heiße Tage.

Bereiten Sie Sorbets und Eis zu, welche dank BASIC textur stark verzögert abschmelzen.

Sie behalten sowohl ihre Form als auch ihren charakteristischen Geschmack bei.

Mit BASIC textur binden Sie das Mangotatar hervorragend und erreichen mit Hilfe von

Limette und Herbasweet gleichzeitig einen karamellig-frischen Geschmack.

Lassen Sie es sich schmecken.

(für ca. 12 Portionen)

Mangosorbet

500 g Mangopüree

260 g BASIC textur

200 g Herbasweet

30 g Zitronensaft

10 g Grand Marnier

1 Prise Salz

1. Mangopüree mit BASIC Texur mischen.

2. Alle weiteren Zutaten hinzugeben und

mit einem Mixstab bzw. Thermomix

pürieren.

3. Die Masse in eine Sorbet- bzw. Eismaschine

geben und gefrieren.

Mangotartar

200 g Fruchtfleisch einer Mango

35 g BASIC textur

10 g Limettensaft, frisch gepresst

10 g Herbasweet

1 Prise Salz

Zitronenmelisse

1. Das Fruchtfleisch einer Mango in

kleine Würfel schneiden.

2. Mit Limettensaft, Herbasweet und

Zitronenmelisse marinieren.

3. BASIC textur unterheben bis es gut

vermischt ist.

4. Mit einem Formring einen Sockel aus

dem Mangotartar herstellen.

5. Darauf eine kleine Kugel Mangosorbet

platzieren.

11


Gurkenkaltschale

mit Gurken-Lachstatar

Eine erfrischend leichte Vorspeise an warmen Frühsommertagen.

Durch den Einsatz von BASIC textur lässt sich das Gurken-Lachstatar sehr gut drapieren

und trotzdem hat es eine leichte, lockere Struktur und beeinträchtigt den Geschmack

in keinster Weise.

Eine Phasentrennung der Gurkenkaltschale wird dank BASIC textur verhindert, längere

Standzeiten sind somit kein Problem.

BASIC textur verleiht der Gurkenkaltschale ein cremiges Mundgefühl, ohne Einsatz von

Joghurt, Crème fraîche oder Sahne. Dieses Rezept ist daher bestens für die laktoseund

glutenfreie Küche geeignet.

Die Gurkenkaltschale erhält durch die Zugabe von Herbasweet eine angenehme Fruchtsüße

mit einer leichten Karamellnote.

(für ca. 6 - 8 portionen)

3-4 St. Salatgurken (ca. 1.000 g)

120 g BASIC textur

100 g Lachsfilet

100 ml trockener Weißwein

50 g Gemüsefond

25 g Herbasweet

20 g süßer Senf

20 ml Orangensaft (frisch gepresst)

10 g Senfkörner

5 g Ingwer

5 g Balsamico Bianco

3 g Zitronenmelisse

3 g Dill

Salz und Pfeffer

1. Salatgurken waschen, schälen, bei

einer halben Gurke das Kerngehäuse

entfernen und ca. 100 g Gurke in feine

Würfel schneiden.

2. Lachsfilet von der Haut lösen und in

feine Würfel schneiden.

3. Die Gurken- und Lachswürfel mischen,

30 g BASIC textur, den frisch gepressten

Orangensaft und Dill zugeben. Mit

Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Lachstatar kaltstellen.

5. Die restlichen Gurken in grobe Stücke

schneiden.

6. Weißwein, Herbasweet, süßer Senf

und Senfkörner in einer Sauteuse auf

die Hälfte einreduzieren.

7. Die Reduktion über die grob geschnittenen

Gurken gießen und kurz

ziehen lassen.

8. Alle Zutaten bis auf BASIC textur zur

Gurkenmasse geben, pürieren und

durch ein feines Sieb passieren.

9. Jetzt 90 g BASIC textur zugeben, aufmixen

und kühlstellen.

10. Mit einem Formring das Gurken-

Lachstatar in die Mitte eines Suppen -

tellers drapieren und die Gurkenkaltschale

in den Teller gießen.

11. Mit Zitronenmelisse garnieren.

12


Gazpacho in zwei Wegen

Entscheiden Sie, wie Ihre Suppen und Dips aussehen sollen.

Mit BASIC textur lassen sich nicht nur Dips sondern auch kalte und warme Suppen in

beliebiger Konsistenz herstellen.

Dabei müssen keinerlei geschmackliche Beeinträchtigungen in Kauf genommen werden.

Genießen Sie verschiedene zusammengeführte Suppen, ohne dass diese sich vermischen.

Lassen Sie Ihrer Kreativität freien Lauf!

(für ca. 20 portionen)

3 kg Spitzpaprika geputzt und

entkernt

2 kg Gurken geschält und entkernt

3 kg Tomaten ohne Strunk

300 g Zwiebeln in feine Streifen

geschnitten

300 ml Wasser

2 St. Lorbeerblätter

je 1 Bund Rosmarin, Thymian, Basilikum

1 St. Knoblauchzehe

(am besten geräuchert)

120 g Mandeln

100 g schwarze Oliven

30 g kandierte Oliven

300 ml Olivenöl

etwas heller Essig

etwas Liquid Smoke

Olivenbrot

500 g BASIC textur

1 Bund Estragon

¼ Bund Blattpetersilie, gezupft

13


1. Die Paprika entsaften und den Schaum

abnehmen.

2. Die Gurken ebenfalls entsaften und

zur Seite stellen.

3. Die Tomaten mit einem Teil der Kräuter

kurz mixen und über Nacht in einem

Tuch abhängen. Den Saft auffangen

und zur Seite stellen.

4. Die Zwiebeln mit dem Wasser und Lorbeer

vakuumieren und bei 85 °C

55 Minuten im Wasserbad garen.

Herausnehmen und in Eiswasser herunterkühlen.

5. 100 ml vom Paprikasaft mit 60 g Mandeln

zu einer feinen Masse mixen.

Etwas Knoblauch und Liquid Smoke

dazugeben. Leicht salzen und mit 30 ml

Olivenöl montieren. Mit 30 g BASIC

textur zu einer homogenen Masse aufschlagen

und würzig abschmecken.

6. Estragon und Blattpetersilie mit 100 ml

Wasser fein mixen. Mit 60 g BASIC

textur zu einer homo genen Masse aufschlagen

und würzig abschmecken.

7. Die Zwiebeln mit 120 g BASIC textur zu

einer homogenen Masse aufschlagen

und würzig ab schmecken.

8. Das Brot in Streifen von 2 x 10 cm

schneiden und in einer trockenen

Pfanne rösten. Die verschiedenen

Cremes aufspritzen und mit gehobelten

Mandeln garnieren. Einige Segmente

von kandierten Oliven auflegen und

zur Suppe servieren.

9. Die Tomatenjus mit BASIC textur binden

und würzig abschmecken. In

einem offenen Gefäß vakuumieren damit

die Luftblasen entweichen können.

10. Den Gurkensaft und den Paprikasaft

mit den restlichen Mandeln fein mixen.

Leicht säuerlich abschmecken und mit

BASIC textur leicht binden. Die Suppe

auf 50 °C erwärmen und gleichzeitig

mit der Tomatenjus in einen Suppenteller

gießen.

14


Dialog von

Forellen- und Dillschaum

Kreieren Sie eine luftig leichte Vorspeise.

Wo bisher Stärken und Verdickungsmittel verwendet wurden, kommt nun BASIC textur

zum Einsatz.

BASIC textur verleiht Ihren Schäumen ein leichtes angenehmes Mundgefühl, wobei

beim Forellenschaum bewusst auf Sahne verzichtet wird.

Kalte Schäume sind je nach Rezept über mehrere Stunden stabil, die warmen Schäume

solange, dass man sie gut und ansprechend servieren kann.

(für ca. 15 - 20 portionen)

Forellenschaum

220 g Gemüsefond

220 g Wasser

150 g BASIC textur

120 g geräuchertes Forellenfilet

100 g Weißwein

40 g Butter

15 g Zwiebeln

1 St. Lorbeerblatt

3-4 St. schwarze Pfefferkörner

Salz aus der Mühle

1. Forellenfilets klein schneiden und in

eine Sauteuse geben.

2. Gemüsefond, Weißwein, Butter,

Zwiebeln und Gewürze hinzugeben.

3. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen bis

der Sud zur Hälfte eingekocht ist.

4. Mit Wasser auffüllen und noch einmal

reduzieren lassen.

5. Die Gewürze entnehmen und den Sud

so fein wie möglich mixen.

6. Jetzt den pürierten Sud durch ein sehr

feines Haarsieb streichen.

7. BASIC textur zufügen und nochmals

kurz mixen.

8. Die Masse in einen 1 Liter iSi Gourmet

WhipPLUS füllen, zwei iSi Sahnekapseln

aufschrauben und kräftig

schütteln.

9. Im Wasserbad bei 75 °C heiß halten.

Dillschaum

100 g BASIC textur

100 g Saure Sahne

50 g Frischkäse

50 g Milch

15 g Dill

10 g Limonenöl

10 g Herbasweet

5 g Zitronensaft

1. Dill waschen und in einen hohen

Becher geben.

2. Alle weiteren Zutaten bis auf BASIC

textur hinzufügen und mit dem Pürierstab

mischen.

3. Durch ein sehr feines Haarsieb

streichen.

4. BASIC textur zugeben und nochmals

mixen.

5. Die Masse in einen 0,5 Liter iSi

Gourmet WhipPLUS füllen, eine iSi

Sahnekapsel aufschrauben und kräftig

schütteln.

6. Kühlstellen.

7. Beide Schäume nacheinander in ein

Glas füllen und sofort servieren.

tipp: Eignet sich im Sommer sehr gut als

Amuse Gueule.

15


Brot, Ziegenfrischkäsecreme,

Honigdip, Tomatendip,

Parmesanpapier

Ein kleiner Snack für Zwischendurch.

Das mit BASIC textur gebackene Brot schmeckt länger frisch.

Aus getrockneten Tomaten, Ziegenfrischkäse und Honig erhalten Sie schnell und einfach

leckere drapierfähige Dips, die nicht verlaufen.

Garnieren Sie den Snack mit hauchdünnem Parmesanpapier, welches Sie mit Hilfe von

BASIC textur im Handumdrehen herstellen.

Viel Spaß beim Ausprobieren!

Brot

500 g Weizenmehl

250 g Wasser

120 g BASIC textur

40 g Herbarom 03

25 g Hefe

10 g Salz

1. Alle Zutaten zu einem Teig vermengen

und 6 Minuten kneten.

2. Für 40 Minuten bei 35 °C gären lassen

und bei 220 °C ca. 40 Minuten backen.

milde Ziegenfrischkäsecreme

(für ca. 12 portionen)

150 g Ziegenfrischkäse

(Chavroux ® )

100 g BASIC textur

50 g Sahne

1 g Meersalz

Alle Zutaten mit einem Schneebesen

glattrühren.

honigdip

(für ca. 20 portionen)

100 g Honig, klar

100 g BASIC textur

Alle Zutaten mit einem Schneebesen

glattrühren.

tomatendip

(für ca. 30 portionen)

300 g getrocknete Tomaten

255 g Tomatensaft

100 g BASIC textur

60 g Herbasweet

20 g mildes Olivenöl

10 g Balsamico Bianco

1,5 g Rosmarin

1,5 g frischer Knoblauch

1,5 g Korianderpulver

1 g Salz

1 g Pfeffer

0,5 g Kreuzkümmel

Alle Zutaten fein pürieren und passieren.

parmesanpapier

(2 Bleche)

200 g Parmigiano Reggiano,

fein gerieben

100 g BASIC textur

1. Parmigiano Reggiano mit BASIC textur

vermengen.

2. Zwischen zwei Lagen Backpapier

geben und mit einem Nudelholz zu

einer hauchdünnen Schicht ausrollen.

3. Abgedeckt bei 110 °C im Backofen für

ca. 15 Minuten backen.

4. Oberes Backpapier entfernen und weitere

10 Minuten farblos backen.

16


Gefülltes Filet

vom Havelländer Apfelschwein

mit Pfifferlingsrisotto und Rahmsauce

Eine herrlich frische Mahlzeit – Gefülltes Filet vom Havelländer Apfelschwein mit

Pfifferlingsrisotto

Durch BASIC textur wird die Herstellung der Pestofüllung ohne Ei, Sahne, Quark oder

Semmel enorm erleichtert und die Aromen des Basilikums, der Pinienkerne und dem

Parmigiano Reggiano entfalten sich besonders gut.

Das Risotto lässt sich mit BASIC textur sehr gut in Form bringen, sodass Sie es anschaulich

auf dem Teller anrichten können.

Das Gericht wird ideal ergänzt durch eine feine Rahmsauce. Die leichte Bindung durch

BASIC textur und das intensive Aroma durch Herbarom 03 harmonieren dabei perfekt.

(für ca. 4 - 6 portionen)

Gefülltes Filet

vom havelländer apfelschwein

1 St. Filet vom Havelländer

Apfelschwein (ca. 650 g)

100 g BASIC textur

50 g Pinienkerne

40 g Parmigiano Reggiano

30 g Basilikum

25 g Olivenöl

15 g Zwiebeln

15 g Butter

15 g Herbarom 03

2 g Knoblauch

Salz und Pfeffer aus der Mühle

1. Das Schweinefilet parieren und Kopf,

Spitze und Kette entfernen.

2. Mit einem langen und schmalen Messer

eine Tasche in das Filet schneiden.

3. Das Filet von innen und außen mit

Salz und Pfeffer würzen.

4. Pinienkerne in der Pfanne rösten.

5. BASIC textur und die restlichen Zutaten

in einen Mixer geben und fein pürieren.

6. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen

und kühlstellen.

7. Mit dem Spritzbeutel die Masse gleichmäßig

in das Filet spritzen.

8. Das Filet mit Olivenöl bepinseln und

in Frischhaltefolie fest einrollen.

9. Im Bain-Marie bei 65 °C ca. 1 Stunde

ziehen lassen (je nach Durchmesser

unterschiedliche Garzeiten).

10. Zum Schluss Butter und Herbarom 03

in die Pfanne geben und das Filet von

allen Seiten leicht anbraten und dabei

bepinseln.

11. Jetzt das Filet tranchieren und anrichten.

17


pfifferlingsrisotto

400 g Gemüsebrühe

200 g Pfifferlinge, geputzt

100 g Arborio

100 g Weißwein

70 g BASIC textur

20 g Butter

20 g Sonnenblumenöl

15 g Schalotten, fein geschnitten

5 g Blattpetersilie

Salz und Pfeffer aus der Mühle

1. Reis mit den Schalotten in der Butter

farblos anschwitzen.

2. Mit Weißwein ablöschen und komplett

reduzieren.

3. Nach und nach mit der Gemüsebrühe

angießen und rühren bis der Reis al

dente ist.

4. In der Zwischenzeit die Pfifferlinge in

Sonnenblumenöl anbraten und mit

Salz und Pfeffer würzen.

5. Die gebratenen Pfifferlinge hacken

und unter das Risotto mischen.

6. BASIC textur unterheben und im Formring

auf einen Teller platzieren.

rahmsauce

250 g kräftige Fleischbrühe

50 g BASIC textur

30 g Sahne

8 g Herbarom 03

Salz und Pfeffer aus der Mühle

1. Die Fleischbrühe zur Hälfte reduzieren

lassen.

2. Sahne, BASIC textur und Herbarom 03

zugeben, eventuell mit Salz und Pfeffer

würzen.

3. Kurz aufmixen und servieren.

tipp: Die Abschnitte vom Schweinefilet

kann man sehr gut als Geschnetzeltes verwenden.

18


herba cuisine’s Eiszeit

Eis und Sorbet das nicht mehr schmilzt? Mit BASIC textur kein Problem!

Versuchen Sie mal ein ganz anderes Eis – ein Eis, das nicht nur durch seinen einzigartigen

Geschmack sondern auch durch seine einzigartige Eigenschaft überzeugt.

Durch den Einsatz von BASIC textur können Sie je nach Dosierung das Abschmelzen

verzögern ohne den Geschmack zu beeinflussen. Ein großer Vorteil gerade an heißen

Sommertagen, da das Eis nicht schon schmilzt, bevor es beim Gast ist.

BASIC textur verhindert, dass das Eis auf dem Teller rutscht – Sie benötigen also keine

gehackten Pistazien oder andere unnötige Hilfsmittel unter der Eiskugel.

(für ca. 12 - 14 portionen)

limetten-Zitronenbasilikum-sorbet

300 g Herbasweet

250 g Limettensaft

120 g BASIC textur

40 g Sahne

10 g Zitronenbasilikumblätter

Limettenabrieb von einer Limette

himbeereis

350 g Himbeermark

150 g Sahne

130 g Herbasweet

120 g BASIC textur

100 g Milch

5 g Zitronensaft

sanddorn-mango-eis

160 g Sanddornsaft (Sandokan ® )

160 g Mangomark

120 g BASIC textur

110 g Herbasweet

100 g Sahne

herstellung für alle rezepturen

1. Alle Zutaten kurz durchmixen.

2. In eine Eismaschine geben, bis zur

gewünschten Konsistenz gefrieren

lassen und anrichten.

19


schokoladeneis

(für ca. 10 portionen)

250 g Sahne

115 g Zartbitterschokolade

100 g BASIC textur

100 g Milch, 3,5 % Fett

60 g pasteurisiertes Eigelb

40 g Zucker

2 g Rum

1 g Vanillemark

1. Milch mit Vanillemark und Sahne aufkochen,

vom Herd nehmen und die

Schokolade darin schmelzen lassen.

2. Eigelb und Zucker verrühren, BASIC

textur hinzufügen und die heiße

Schokoladenmasse (ca. 60 °C) untermixen.

3. Mit Rum aromatisieren, in einen Pacojet

Behälter füllen und für mind. 8

Stunden gut durchfrieren lassen.

Quarkeis

(für ca. 12 portionen)

350 g Quark

250 g Sahne

120 g Zucker

100 g BASIC textur

30 g Zitronensaft

2 g Zitronenabrieb

1 g Vanillemark

1. Alle Zutaten zusammenführen, mit

dem Pürierstab fein mixen und in einen

Pacojet Behälter füllen.

2. Für mind. 8 Stunden gut durchfrieren

lassen.

20


Glühweineis,

heißer Marzipanschaum

Glühwein muss nicht immer heiß sein! Mit diesem Rezept kreieren Sie eine eiskalte

Variante.

Mit dem Einsatz von BASIC textur kreieren Sie ein cremiges Glühweineis mit verzögertem

Abschmelzverhalten, das bei Raumtemperatur länger seine Form behält.

Reichen Sie dazu einen leichten, heißen Marzipanschaum, der Dank BASIC textur eine

langanhaltende Stabilität besitzt – ganz ohne Sahne, Stärke oder Gelatine.

Überzeugen Sie sich selbst!

Glühweineis

(für ca. 15 portionen)

300 g Rotwein

250 g Butter

200 g BASIC textur

200 g Eigelb

150 g Portwein

80 g Herbasweet

50 g Madeira

50 g Zitronensaft

5 g Orangenschale

3 g Zitronenschale

1 g Zimtstange

1 g Vanillemark

1. Herbasweet mit Portwein und Madeira

aufkochen, Gewürze zugeben und zur

Hälfte reduzieren.

2. Rotwein und Zitronensaft hinzugeben

und ziehen lassen.

3. Wein passieren und die kalte gewürfelte

Butter untermixen.

4. BASIC textur und Eigelb hinzufügen

und nochmals mixen.

5. In einer Eismaschine oder in einem

Pacojet Behälter frieren.

marzipanschaum

(für ca. 15 portionen)

300 g Apfelsaft, klar

150 g BASIC textur

80 g Zucker

50 g Marzipan

5 g Rum

1 g Vanilleschote

1 g Zimtstange

1. Apfelsaft mit Zimt, Marzipan, Zucker

und Vanille aufkochen.

2. BASIC textur hinzugeben und mixen.

3. Die Masse durch ein feines Haarsieb

passieren, in einen 1 Liter iSi Gourmet

WhipPLUS geben, zwei iSi Sahnekapseln

aufschrauben und kräftig

schütteln. Bei ca. 65 °C heiß halten.

21


Ziegenfrischkäse-Canelloni

und Geflügel-Spinat-Ravioli

mit Tomatensugo

Kulinarischer Höhepunkt alla Bella Italia. Mit unserer Pasta-Variation bringen Sie auch

an trüben Tagen einen Hauch „Dolce Vita" auf den Tisch.

Bei der Herstellung des Teiges werden Sie feststellen, dass durch BASIC textur der Teig

nur minimal an der Arbeitsoberfläche und der Nudelmaschine haftet und Sie bei der Ravioliherstellung,

zur Fixierung des Teiges, dank BASIC textur auf das Eigelb verzichten

können.

Zudem verleiht BASIC textur der Geflügel-Spinat- und Ziegenfrischkäsefüllung eine lockerere

Struktur. Aufgrund des cremigen Charakters der BASIC textur-Füllung kann bei

der Geflügel-Spinat-Füllung die Sahne und bei der Ziegenfrischkäsefüllung die Mie de

pain reduziert werden.

(für ca. 4 portionen)

teig

500 g Hartweizengrieß

110 g Wasser

100 g BASIC textur

1. Hartweizengrieß, Wasser und BASIC

textur in einen Teigkneter überführen.

2. Für 5 Minuten kneten lassen.

3. Per Hand nachkneten bis der Teig

homogen ist.

4. 30-60 Minuten abgedeckt im Kühlschrank

ruhen lassen und danach wie

gewünscht verarbeiten.

5. In reichlich gesalzenem Wasser abkochen.

Füllung canelloni

300 g Ziegenfrischkäse

150 g BASIC textur

40 g Mie de pain

5 g Olivenöl

2 g Thymian

Salz und Pfeffer aus der Mühle

1. BASIC textur und alle anderen Zutaten

in eine Schüssel geben und mit einem

Pürierstab fein mixen.

2. Mit Salz und Pfeffer würzen.

23


Füllung ravioli

200 g Hähnchenbrustfilet

120 g BASIC textur

120 g Blattspinat (ausgedrückt)

120 g Sahne

Salz und Pfeffer aus der Mühle

Geriebene Muskatnuss und Rum nach

Geschmack zugeben

1. Hähnchenbrust entsehnen, putzen, in

kleine Würfel schneiden (kurz anfrieren)

und mit dem Blattspinat in den Kutter

geben.

2. Während des Zerkleinerns, nacheinander

Sahne, BASIC textur, Rum

und Gewürze zuführen und nach 2

Minuten eventuell durch ein Sieb

streichen.

tomatensugo

200 g frische Tomaten

100 g Dosentomaten

80 g BASIC textur

20 g Olivenöl

15 g Herbasweet

10 g Zwiebeln (geschnitten)

5 g Knoblauch (fein geschnitten)

2 g Thymian

2 g Basilikum

Salz und Pfeffer aus der Mühle

1. Olivenöl in einer Sauteuse erhitzen,

Knoblauch, Thymian, Basilikum und

Zwiebeln darin anschwitzen.

2. Dosentomaten und einen Teil der

frischen Tomaten hinzufügen.

3. Leicht köcheln lassen, pürieren, abpassieren.

4. BASIC textur hinzufügen und kurz

durchmixen.

5. Mit Salz, Pfeffer und Herbasweet abschmecken.

6. Zum Schluss die restlichen Tomaten

halbieren und in der Soße garziehen.

24


Pralinenkreationen

Genießen Sie Ihre Lieblingspraline auf eine neue „leichte“ Art.

Mit BASIC textur erhalten Sie eine Ganache mit einem kräftigen, unverdünnten Geschmack

bei leichter und cremiger textur.

Reduzieren Sie den Sahneanteil einfach und schnell durch BASIC textur und der

schwere Charakter einer Ganache wird gemindert. Gleichzeitig verringern Sie so den

Fettgehalt ohne im Geschmack einzubüßen.

Kommen Sie in den süßen Genuss mit BASIC textur!

Ganache rum-tonkabohne

(für 40 pralinen)

150 g Kuvertüre, dunkel

150 g Sahne

90 g BASIC textur

40 St. Pralinenhohlkörper

10 g Rum

1 g Tonkabohne, gemahlen

lauwarme Kuvertüre und Kakaopulver

zum Rollen

1. Sahne mit der Tonkabohne aufkochen

und passieren.

2. Kuvertüre in der Sahne schmelzen

lassen.

3. Rum und BASIC textur hinzugeben und

mit einem Schneebesen gut verrühren.

4. Die Füllung in die Pralinenhohlkörper

füllen und abkühlen lassen.

5. Pralinen in handwarmer Kuvertüre und

Kakaopulver rollen.

Ganache pistazie-meersalz

(für 30 pralinen)

150 g Kuvertüre, weiß

100 g Sahne

100 g BASIC textur

30 g Mandelblätter

30 St. Pralinenhohlkörper

25 g Butter

20 g Pistazienpaste

10 g Rum

1 g Orangenabrieb

1 g Meersalz

1. 100 g Kuvertüre in Sahne mit Orangenabrieb

und Pistazienpaste schmelzen

und passieren.

2. BASIC textur und Rum hinzugeben und

mit einem Schneebesen gut verrühren.

3. Die Füllung in die Pralinenhohlkörper

füllen und abkühlen lassen.

4. Mandelblätter in der Pfanne trocken

bräunen und beiseite stellen.

5. Einen Teil der gebräunten Mandeln mit

einer ausgekratzten Vanilleschote und

etwas Butter ziehen lassen.

6. Die Mandelbutter passieren, unter 50 g

geschmolzene weiße Kuvertüre geben

und verrühren.

7. Die Pralinen in der Kuvertüre und anschließend

in den Mandeln rollen.

25


Erdbeer-Daiquiri

mit Limetteninfusion,

Smith´s Cocktail

So schmeckt der Sommer – fruchtig frisch! Mit unseren spritzigen, geschäumten Cocktails

servieren Sie an heißen Sommertagen Ihren Gästen genau das Richtige.

Durch BASIC textur bleibt das Volumen der Cocktails länger als gewöhnlich erhalten und

verleiht zugleich ein fruchtig, leichtes Mundgefühl.

BASIC textur sorgt für die gewünschte Pulpigkeit, die bei Fruchtcocktails erwünscht ist.

Der natürliche Fruchtgeschmack bleibt unberührt.

(für jeweils 10 portionen)

erdbeer-Daiquiri mit

limetteninfusion (alkoholfrei)

850 g Erdbeeren (tiefgefroren)

760 g Wasser

500 g BASIC textur

500 g Crushed Ice

330 g Herbasweet

200 g Erdbeersirup

150 g Limettensaft

140 g Limettenfruchtfleisch

70 g Lime Juice

60 g Minzsirup

10 g Minzblätter

3 g Limettenabrieb

herstellung limetteninfusion

1. 170 g BASIC textur, 140 g Limettenfruchtfleisch,

100 g Wasser, 70 g

Herbasweet und 70 g Lime Juice

fein mixen.

2. Anschließend durch ein feines Haarsieb

passieren.

3. In einen 0,5 Liter iSi Gourmet Whip

PLUS füllen, eine iSi Sahnekapsel

aufschrauben, kräftig schütteln und

kühl stellen.

herstellung erdbeer-Daiquiri

1. Die restlichen Zutaten in einem Mixer

pürieren und anschließend ein Caipirinha-Glas

etwa halb voll füllen.

2. Eine iSi Nadeltülle auf den iSi Gourmet

WhipPLUS mit der Limetteninfusion

schrauben, am Glasboden ansetzen

und in Kreisbewegung langsam den

Limettenschaum hochziehen.

smith´s cocktail

1500 g Crushed Ice

500 g Pecheur Mignon

400 g BASIC textur

400 g Limettensaft

400 g Herbasweet

400 g Cidre, trocken

150 g Calvados

150 g Havana White Rum

10 Apfel Granny Smith,

frisch gerieben

3 g Limettenabrieb

1. Alle Zutaten im Barshaker eine Minute

kräftig schütteln und durch den Strainer/

grobes Sieb in ein mit Crushed Ice gefülltes

Caipirinha-Glas abseien.

2. Die übrigen im Barshaker befindlichen

Feststoffe im Mixer pürieren, den erhaltenen

Schaum auf den Cocktail

geben.

3. Mit Minze, Limette und einem Twist

aus Apfelschale garnieren.

26


Pochiertes Filet , Weißweinkräutersud,

Vanillemöhren, geschmorte Schalotten,

Zucchinibandnudeln

Eine kleine Inspiration für ein leichtes Sommergericht.

Dank BASIC textur erhält der Sud im Handumdrehen die gewünschte Konsistenz und

Sie können daraus eine wohlschmeckende Rahmsauce herstellen.

Herbasweet verleiht den Karotten eine leichte Karamellsüße und durch den Einsatz von

Herbarom bekommen die Schalotten ein angenehmes Schmoraroma sowie einen natürlichen

Glanz.

Zusammenfassend ein wunderbar abgeschmecktes und leicht bekömmliches Gericht.

(für ca. 4 portionen)

800 g Schweinefilet

400 g Fleischbrühe

400 g Weißwein

2 St. Zucchini, groß

300 g Möhren

300 g Schalotten

200 g BASIC textur

200 g Sahne

50 g Butter

25 g Herbasweet

25 g Herbarom 03

25 g Olivenöl

4 Zweige Thymian, Rosmarin,

Kerbel, Petersilie, Estragon

1/2 Vanilleschote

1. Möhren und Schalotten in große

Scheiben schneiden. Ein Drittel davon

in heißem Sonnenblumenöl anbraten.

Mit dem Weißwein ablöschen und zur

Hälfte reduzieren lassen. Mit der

Fleischbrühe auffüllen, Kräuter und Gewürze

hinzugeben.

2. In dem Sud die restlichen Möhren und

Schalotten blanchieren und in Eiswasser

abschrecken.

3. Das parierte Stück Schweinefilet in den

kochenden Kräutersud legen und den

Topf vom Herd nehmen, abdecken und

für ca. 12-15 Minuten ziehen lassen.

4. Mit dem Sparschäler von der Zucchini

breite Streifen abschälen und in Salzwasser

kurz blanchieren.

5. Möhren mit Herbasweet in der Pfanne

sautieren und das Vanillemark hinzufügen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6. Die Schalotten mit Butter sautieren und

Herbarom 03 hinzugeben. Mit Salz abschmecken.

7. Das Filet aus dem Sud nehmen und

warm stellen. Den Sud abpassieren.

Die Hälfte des Suds in einer Sauteuse

nochmals reduzieren und mit BASIC

textur und Sahne aufmixen.

8. Die Zucchinibandnudeln kurz in Olivenöl

anschwitzen und mit Salz und Pfeffer

würzen. Das Filet in gehackten Kräutern

wälzen, diagonal aufschneiden und anrichten.

27


Tiramisu

Mit diesem leichten Rezept kommen Sie neu auf den Geschmack.

Bereiten Sie den Klassiker unter den Desserts mit BASIC textur zu. Sie werden von der

Leichtigkeit überrascht sein.

Durch die Zugabe von BASIC textur wird die Mascarponecreme besonders bekömmlich

und überzeugt vor allem durch eine sehr hohe Standfestigkeit. Sie können dabei auf den

Einsatz von Gelatine und Eiern verzichten. Ihr Tiramisu ohne Ei ist länger haltbar und

somit vielfältig sowohl im à-la-carte-Bereich als auch im Catering einsetzbar.

Probieren Sie es selbst und genießen Sie ein luftig leichtes Tiramisu mit BASIC textur!

(für ca. 6 - 8 portionen)

500 g Mascarpone

250 g BASIC textur

200 g Espresso

200 g Löffelbiskuit

120 g Zucker

50 g Amaretto

5 g Zitronensaft

0,5 g Vanillemark

Kakaopulver

1. Espresso und Amaretto vermengen

und abkühlen lassen.

2. BASIC textur mit Mascarpone, Zucker,

Zitronensaft und Vanillemark in der

Küchenmaschine mixen bis eine glatte

Masse entsteht.

3. Die Löffelbiskuits kurz in die Amaretto-

Espresso-Mischung tauchen und in

einer Springform auslegen.

4. Die Löffelbiskuits mit der Hälfte der

Mascarpone-Masse bedecken und

glatt streichen.

5. Jetzt wieder eine Schicht der in

Amaretto-Espresso-Mischung getauchten

Löffelbiskuits auflegen und

mit der restlichen Mascarpone-Masse

bedecken.

6. Das Tiramisu gut durchkühlen.

7. Abschließend mit ungesüßtem Kakaopulver

bestäuben und servieren.

28


Quiche Lorraine

Die klassische Quiche Lorraine auf eine besonders leichte und knusprige Art.

Mit BASIC textur stellen Sie schnell und einfach einen fettreduzierten und zugleich herzhaft

gebackenen Mürbteig mit ausgeprägtem Buttergeschmack her. BASIC textur gewährleistet

eine sehr gute Verarbeitbarkeit, da der Teig nicht bricht.

Beim Blindbacken bleibt der Teig stabil und erinnert mit seiner leichten, knusprigen

Struktur an Blätterteig und besticht durch eine langanhaltende Knusprigkeit.

Ein weiterer, entscheidender Vorteil ist das problemlose Vorbacken von stabilen Formen

wie Cups oder Kuchenböden.

Für die Füllung wird dank BASIC textur weniger Sahne und Ei benötigt.

(für 8 personen)

mürbteig

250 g Mehl 405

65 g BASIC textur

60 g Butter

50 g Vollei

5 g Salz

1. Alle Zutaten in einen Thermomix geben,

3 Minuten auf der Teigstufe kneten und

30 Minuten mit Folie abgedeckt kühlstellen.

2. Den Mürbteig dünn ausrollen, in eine

flache, runde Backform (Backblech)

geben, mit Backpapier bedecken und

beschweren.

3. 15 Minuten bei 200 °C im vorgeheizten

Backofen blind backen.

Füllung

400 g Sahne

150 g rohes, in Streifen

geschnittenes Porree

100 g BASIC textur

100 g rohe Zwiebelstreifen

100 g rohe rote Zwiebelstreifen

100 g Champignonstreifen,

gebraten

60 g Eigelb

50 g Milch

10 g frischer Knoblauch,

geschnitten

Salz und Pfeffer nach Belieben

etwas frisch geriebener Muskat

1. BASIC textur, Eigelb, Sahne, Muskat,

Milch, Salz und Pfeffer in einen Messbecher

geben, mit einem Pürierstab

mixen und beiseite stellen.

2. Zwiebeln, Porree, Champignons und

Knoblauch auf den vorgebackenen

Böden gleichmäßig verteilen.

3. Die Füllung darübergeben und für

20 Minuten bei 200 °C nochmals

backen.

29


Entenbrust mit Mille-Feuilles

von Rotkohl und Orange,

Pommes Dauphines

Eine kleine Inspiration für die kalten Tage im Jahr.

Mit BASIC textur können Sie Ihre Bratenfonds im Handumdrehen abbinden ohne den

Geschmack zu beeinflussen.

Durch den Einsatz von BASIC textur in der Brandteigmasse bekommen Sie besonders

luftig lockere Pommes Dauphine.

Probieren Sie es einfach aus und Sie werden merken, dass ein winterliches Gericht

nicht gleich schwer und deftig sein muss!

(für ca. 2 - 4 portionen)

entenbrust

2 St. Entenbrustfilet

2 St. Knoblauchzehe

2 Zweige Rosmarin

Salz aus der Mühle

1. Entenbrustfilets in einer trockenen

Pfanne mit Knob lauch und Rosmarin

auf der Haut seite langsam anbraten.

2. Bei ca. 65 °C im Ofen 30 Minuten

ziehen lassen und abschließend mit

Meersalz würzen.

3. Erhaltenes Entenfett beiseite stellen.

lackierter rotkohl

1500 g Wasser

250 g Rotkohl, frisch

250 g Rotwein

50 g BASIC textur

30 g Créme de Cassis

10 g Salz

2g Rosmarin, frisch

2g Lorbeerblätter

0,2 g Nelken

1. Rotkohl entblättern und in scheckkartengroße

Rechtecke schneiden.

2. Wasser mit Lorbeerblättern, Nelken

und Salz aufkochen.

3. Rotkohl darin blanchieren, abschrecken

und das Blanchierwasser zur Hälfte

reduzieren.

4. Rotwein und Créme de Cassis zur

Hälfte reduzieren, mit dem konzetrierten

Blanchierwasser auf füllen und mit

BASIC textur binden.

5. Rotkohlrechtecke auf Backpapier legen,

mit dem gebundenen Rotkohlfond

lackieren, bei 100 °C im Ofen 60

Minuten leicht antrocknen, währenddessen

ab und zu wenden und lackieren.

6. Restlichen Fond mit dem Bratfett der

Ente vor dem Anrichten montieren.

31


orangen-Kumquat confit

180 g Orangenfilets mit Saft

100 g Kumquats in Scheiben

50 g Zwiebeln, gewürfelt

50 g Herbasweet

20 g BASIC textur

2 g Grand Marnier

2 g Reisessig

1 g Vanilleschote

1 g Meersalz

1 g Tonkabohne

1 g Zimtstange

1. Kumquatscheiben und Zwiebeln in

Herbasweet leicht karamellisieren.

2. Aromen und Gewürze hinzufügen und

mit dem Saft der Orangenfilets und

Reisessig ablöschen.

3. Mit BASIC textur leicht binden, die

Orangenfilets dazugeben und abkühlen

lassen.

pommes Dauphines

100 g mehligkochende Kartoffeln,

geschält

30 g BASIC textur

30 g Mehl

30 g Vollei

25 g Wasser

20 g Butter

2 g Salz

1. Kartoffeln kochen und heiß passieren.

2. Aus Salz, Butter, Mehl, Wasser und Ei

eine Brandmasse herstellen.

3. BASIC textur, Kartoffeln und etwas

Muskat darunterheben.

4. Bei 160 °C als Nocken frittieren, abtupfen

und servieren.

32


Herbstzeit

ist Kürbiszeit

Kreieren Sie pfiffige, herbstliche Gerichte mit einem vielseitig einsetzbaren Gemüse – dem

Kürbis.

Bereiten Sie eine klare Consommé mit leichter Bindung ganz einfach mit BASIC textur

zu.

Durch den Einsatz von BASIC textur können Sie einen leichten Kürbiskernschaum ohne

Sahne mit einer langanhaltenden Stabilität herstellen.

Dieser eignet sich hervorragend zum Dekorieren der Consommé.

Die ideale Beilage – Teigtaschen mit einer Kürbisemulsion, welche Dank der Zugabe

von BASIC textur hitzestabil ist.

Kürbisconsommé

(für ca. 5 portionen)

1000 g Gemüsefond

500 g Kürbis (Hokkaido)

180 g Sherry dry white

150 g Eiweiß

100 g Zwiebeln

50 g BASIC textur

6 g Salz

5 g Ingwer

5 g Knoblauch

1,5 g Zitronengras

1 g Raz el Hanout

1 g Korianderpulver

0,5 g Chili

1. Kürbis, Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer

grob schneiden und anrösten.

2. Geröstetes Gemüse mit Sherry ablöschen

und reduzieren lassen.

3. Zitronengras mit dem Messerrücken

zerklopfen und zusammen mit den

Gewürzen hinzugeben.

4. Mit Gemüsefond auffüllen, 20 Minuten

leicht köcheln lassen, grob pürieren

und erkalten lassen.

5. Erkaltete Suppe mit Eiweiß kräftig verquirlen

und bei kleinster Flamme langsam

klären lassen.

6. Aufgestiegenes Eiweiß abschöpfen

und die Consommé langsam durch ein

Tuch passieren.

7. Consommé mit BASIC textur binden

um einen Halt für den Kürbiskernschaum

zu schaffen.

33


Kürbiskernschaum

(für ca. 20 portionen)

800 g Milch

160 g BASIC textur

35 g Kürbiskernöl

4 g Meersalz

etwas Raz el Hanout

1. Milch mit Raz el Hanout und Meersalz

aufkochen.

2. BASIC textur zugeben und mixen.

3. Während des Mixens das Kürbiskernöl

zugeben.

4. Die Masse durch ein feines Haarsieb

passieren, in einen 1 Liter iSi Gourmet

WhipPLUS füllen, zwei iSi Sahnekapseln

aufschrauben, kräftig schütteln

und 15 Minuten ins heiße Wasserbad

(ca. 65 °C) stellen.

5. Schaum in einen Behälter sprühen und

mit einem Löffel auf der Consommé

anrichten.

Kürbisemulsion –

Füllung für gebackene teigtaschen

(für ca. 8 stück)

400 g Kürbis (Hokkaido)

200 g Apfelsaft

200 g Gemüsebrühe

130 g Zwiebeln

50 g BASIC textur

50 g helles Sesamöl

35 g Reisessig

20 g Ingwer

5 g Knoblauch

1. Kürbis, Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer

in Olivenöl anziehen.

2. Mit Reisessig ablöschen, mit Apfelsaft

und Brühe auffüllen.

3. Flüssigkeit langsam einreduzieren

lassen bis der Topfboden nur noch

leicht bedeckt ist.

4. BASIC textur hinzugeben und fein

mixen.

5. Während des Mixens das Sesamöl hinzugeben

und nach Belieben salzen.

6. Emulsion erkalten lassen, in Teigtaschen

wickeln und frittieren.

34


Gänsepraline,

Preiselbeerchutney,

Linsenvinaigrette

Ein ideales Amuse Bouche: Gänsepralinen mit Preiselbeerchutney und Linsenvinaigrette

Mit BASIC textur binden Sie das Gänsefett und den Gänsefond in Ihrer Füllung, wodurch

Sie eine saftige Konsistenz Ihrer Pralinen erhalten.

Darüber hinaus verleiht Herbasweet dem Preiselbeerchutney eine natürliche Süße mit

angenehmer Karamellnote.

Viel Spaß beim Nachkochen!

(für ca. 15 portionen)

Gänsepraline

200 g Gänsefleisch, gezupft

70 g Sherry

50 g Schalottenwürfel

50 g Gänsefond

40 g Gänsefett

25 g BASIC textur

Quatre Épices

Paniermehl

1. Schalottenwürfel in etwas Gänsefett

anschwitzen, mit Sherry ablöschen und

komplett einreduzieren.

2. Gänsefleisch und -fond hinzugeben

und einmal aufkochen.

3. BASIC textur zusammen mit dem restlichen

Gänsefett und 1/3 des Gänsefleisches

pürieren.

4. Jetzt das restliche Gänsefleisch untermischen

und mit Quatre Épices würzen.

5. Die Masse zu Kugeln à 25 g formen, in

Semmelmehl panieren und langsam

frittieren.

preiselbeerchutney

150 g Preiselbeeren, tiefgekühlt

100 g Herbasweet

75 g Zwiebelwürfel

75 g Rotwein

50 g Portwein

50 g BASIC textur

Orangenschale

Sternanis

Zimtstange

1. Rotwein und Portwein mit etwas

Orangenschale, Sternanis und Zimtstange

zur Hälfte reduzieren.

2. Zwiebelwürfel und Preiselbeeren hinzugeben.

3. Mit Herbasweet abschmecken.

4. BASIC textur zur Bindung unterrühren.

35


linsenvinaigrette

45 g Gänseschmalz

40 g Balsamico Bianco

30 g Weißwein

20 g Belugalinsen, eingeweicht

20 g Rote Linsen, eingeweicht

20 g Apfelwürfel

20 g Schalottenwürfel

20 g Apfelsaft

15 g Linsenfond

10 g BASIC textur

Herbasweet

1. Belugalinsen in reichlich Wasser abkochen

und 15 g des Fonds beiseite

stellen.

2. Rote Linsen, Zwiebel- und Apfelwürfel

in etwas Gänseschmalz anschwitzen,

mit Weißwein ablöschen und komplett

reduzieren lassen.

3. Balsamico, Apfelsaft und Linsenfond

dazugeben und einmal aufkochen.

4. BASIC textur mit dem restlichen

Gänseschmalz pürieren und mit dem

Schneebesen unterrühren.

5. Abgekochte Belugalinsen hinzugeben,

mit Salz und Herbasweet abschmecken.

36


Lebkuchenmousse,

Mandelkrokant,

Zitrusfrüchtesalat

Eine kleine Gaumenfreude: Lebkuchenmousse mit Zitrusfrüchtesalat und Mandelkrokant.

Dank BASIC textur behält das ohne Gelatine zubereitete Lebkuchenmousse seine Form

– egal, ob mit oder ohne Ei.

Garnieren Sie das Mousse mit zuckerreduziertem Mandelkrokant, welches Sie schnell

und einfach herstellen.

Mit BASIC textur binden Sie den kalten Saft Ihres Zitrusfrüchtesalats auf eine ganz

natürliche Weise.

Lassen Sie es sich schmecken!

(für ca. 25 portionen)

lebkuchenmousse mit ei

450 g Sahne

160 g Vollei

125 g Lebkuchen, gehackt

70 g BASIC textur

60 g Zucker

50 g dunkle Kuvertüre

Callebaut ®

20 g Rum

5 g Lebkuchengewürz

1. Vollei und Zucker mixen und warm

aufschlagen.

2. Kuvertüre, Rum, Lebkuchen, Lebkuchengewürz

und BASIC textur hinzugeben

und nochmals aufschlagen.

3. Sahne flüssig unterheben, durch ein

feines Haarsieb streichen, in einen 1

Liter iSi Gourmet WhipPLUS füllen,

zwei iSi Sahnekapseln aufschrauben,

kräftig schütteln und kalt stellen.

lebkuchenmousse ohne ei

455 g Sahne

185 g Lebkuchen, gehackt

180 g BASIC textur

85 g Herbasweet

70 g dunkle Kuvertüre

Callebaut ®

20 g Rum

5 g Lebkuchengewürz

1. Herbasweet, Rum, Lebkuchengewürz

und Kuvertüre mixen und warm aufschlagen.

2. Lebkuchen und BASIC textur hinzugeben

und einmal kräftig aufschlagen.

3. Sahne flüssig unterheben, durch ein

feines Haarsieb streichen, in einen 1

Liter iSi Gourmet WhipPLUS füllen,

zwei iSi Sahnekapseln aufschrauben,

kräftig schütteln und kalt stellen.

38


mandelkrokant

200 g Mandeln, gehobelt

120 g Zucker

80 g BASIC textur

1. Mandeln, BASIC textur und Zucker mit

der Hand zu einem groben Teig kneten.

2. Zwischen zwei Blatt Backpapier 2 Millimeter

dick ausrollen.

3. Bei 150 °C im Backofen 20 Minuten

goldgelb backen, das obere Backpapier

abziehen und weitere 5 Minuten

backen.

Zitrusfrüchtesalat

240 g Saft der filetierten Früchte

160 g Orangenfilets

140 g Mandarinenfilets

80 g BASIC textur

80 g Herbasweet

80 g Granatapfelkerne

40 g Limettenfilets

Ducca

Szechuanpfeffer

1. Zitrusfrüchte filetieren und Filets beiseite

stellen.

2. Den Fruchtsaft mit Herbasweet, Gewürzen

und BASIC textur vermengen.

3. Das erhaltene Dressing über die Fruchtfilets

geben.

4. Anrichten und mit Granatapfelkernen

garnieren.

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Hirschrücken und Gänseleber

im Gewürzbrotmantel

mit Wurzelgemüse

Schnell und lecker: Hirschrücken und Gänseleber im Gewürzbrotmantel mit Wurzelgemüse

garniert.

BASIC textur verleiht Ihrer Ei freien Farce eine locker, leichte Struktur und dem glasierten

Gemüse eine optimale und dauerhafte Bindung ohne den Geschmack zu verfälschen.

Das Brot lässt sich dank BASIC textur hervorragend verarbeiten und bleibt länger frisch.

Viel Spaß beim Zubereiten!

(für ca. 10 portionen)

Gewürzbrot (1 Brot)

500 g Weizenmehl

250 g Milch

120 g BASIC textur

25 g Hefe

25 g Honig

10 g Salz

6 g Piment d'Espelette

3 g Herbarom 24

3 g Lebkuchengewürz

3 g Korianderpulver

1. Alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten

und ordentlich kneten.

2. In eine gefettete Kastenform geben, bei

35 °C 45 Minuten garen lassen und danach

abgedeckt bei 210 °C 50 Minuten

backen.

3. Abkühlen lassen, die Rinde entfernen

und der Länge nach in gewünschter

Stärke aufschneiden.

Geflügelfarce

110 g Hähnchenbruststreifen, roh

100 g Sahne

25 g BASIC textur

2 g Salz

1 g Havana Club

0,3 g Pfeffer

1. Alle Zutaten in einen Pacojet Be hälter

geben.

2. Für mindestens 8 Stunden gefrieren.

3. Mit dem Pacojet zweimal auffräsen.

hirschrücken und Gänseleber

400 g Hirschrücken, pariert

250 g Gänseleber, entsehnt und

geputzt

Hirschrücken und Gänseleber scharf anbraten,

sofort wieder aus der Pfanne nehmen

und mit Salz und Pfeffer würzen.

Anschließend abtupfen.

40


Füllen des Gewürzbrotes

400 g Hirschrücken

250 g Gänseleber

240 g Geflügelfarce

2 blanchierte Spitzkohlblätter

1. Aluminiumfolie auf dem Tisch ausbreiten,

Frischhaltefolie darüberlegen

(etwas länger als Brotscheibe).

2. Brotscheibe darauflegen und abwechselnd

beschichten: Farce, Spitzkohlblatt,

Farce.

3. Hirschrücken und Gänseleber auflegen.

4. Zusammenrollen und mit den Enden

fixieren.

5. 55 Minuten bei 58 °C im Ofen garen,

entspannen lassen und die Folien entfernen.

6. In einer Pfanne den Brotrand rösten

und aufschneiden.

Wurzelgemüse

250 g Petersilienwurzel,

geschält und blanchiert

250 g Möhren,

geschält und blanchiert

200 g Kalbsfond

150 g Zwiebelspalten

100 g Butter

80 g BASIC textur

1. In einer Pfanne mit etwas Butter leicht

anschwitzen um etwas Farbe zu geben

und anschließend mit dem Kalbsfond

ablöschen.

2. Die restliche Butter dazugeben, schmelzen

lassen und mit BASIC textur binden.

3. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

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Gefüllter Kaninchenrücken

mit Petersilie

Ein deliziöses Erlebnis für Ihren Gaumen!

Mit BASIC textur haben Sie die perfekte Basis für eine Farce, die locker und feinporiger

gelingt, da Sie den Sahneanteil deutlich reduzieren können.

Nutzen Sie die einzigartigen aroma- und farbgebenden Eigenschaften von Herbarom 24

zur Ergänzung von gefülltem Kaninchen und Geflügel.

Viel Spaß beim Nachkochen!

(für ca. 4 - 8 portionen)

2 St. Kaninchenrücken

100 g Putenbrust

100 g Sahne

60 g BASIC textur

½ Bund Blattpetersilie

Salz

1 TL Herbarom 24

1. Von dem Kaninchen die Filets und

Nieren auslösen.

2. Die Niere in das Filet eindrehen und

mit einem Zahnstocher fixieren. Bei

Bedarf in steigender Butter 2 Minuten

garen. Leicht salzen und warm stellen.

3. Den Rücken mit dem Bauchlappen vom

Knochen lösen und von Fett befreien.

Den Bauchlappen kreuz weise einschneiden

und zur Seite stellen.

4. Die Blattpetersilie mit BASIC textur zu

einer homogenen Masse im Kutter

verarbeiten. Das Fleisch dazugeben

und fein kuttern. Salzen und die Sahne

unterar beiten. Würzig abschmecken

und kalt stellen.

5. Den Kaninchenrücken salzen und am

Rückenfleisch parallel die Farce aufspritzen.

In den Bauchlappen einrollen.

In Klarsichtfolie fest einrollen und an

den Enden verknoten. Bei 72 °C im

Wasserbad 18 Minuten pochieren.

Herausnehmen und mit Herbarom 24

lackieren. In etwas Butter anbraten

und salzen.

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500 ml Geflügelfond, ungesalzen

100 ml Roter Portwein

30 ml GO tan Ketjap Manis

20 ml Balsamessig

30 g BASIC textur

1 St. Zucchino

1 Zweig Thymian

1 St. Knoblauchzehe,

angedrückt

40 g BASIC textur

1. Die Kaninchenknochen in etwas Öl

anrösten.

2. Mit Portwein, Ketjap Manis und

Balsamessig ablöschen.

3. So lange einkochen lassen, bis die

Flüssigkeit verkocht ist und mit dem

Geflügelfond aufgießen.

4. 30 Minuten simmern lassen und fein

passieren.

5. Auf die gewünschte Konsistenz einkochen

und mit BASIC textur binden.

6. Würzig abschmecken.

1. Die Zucchino in Würfel schneiden und

in etwas Öl anschwitzen.

Salzen und die Kräuter dazugeben.

2. Dünsten, Kräuter entnehmen und kurz

vor Garende BASIC textur dazugeben.

Nur leicht binden und würzig abschmecken.

3. In einem Ring anrichten und den aufgeschnittenen

Kaninchenrücken darauf

platzieren.

4. Mit der Sauce umgießen und servieren.

43


Lachsforelle mit Meerrettichcreme,

Schmorgurken und

Knusperhaut

Ein leichtes Rezept: pochierte Lachsforelle mit warmer Meerrettichcreme, Schmorgurken

und Knusperhaut.

Mit BASIC textur erhalten Sie eine leichte Meerrettichcreme, ohne Sahne verwenden zu

müssen. Durch das Lackieren der Forellenhaut mit BASIC textur und Meersalz, lässt sie

sich sehr leicht und schnell trocknen und muss vorher nicht unbedingt in Sole oder Sojasauce

eingelegt werden.

Binden Sie Ihr Schmorgurkengemüse mit BASIC textur, ohne auf maskierende Stärken,

viel Butter oder übermäßiges Reduzieren des Fonds angewiesen zu sein.

Viel Spaß beim Ausprobieren!

(für ca. 12 portionen)

lachsforelle

150 g Wasser

50 g BASIC textur

3 St. Lachsforellen

Meersalz

1. Lachsforellen filetieren, die Haut

abziehen und aus den Karkassen

einen Fischfond ansetzen.

2. Wasser und BASIC textur mit dem

Schneebesen gut verrühren und

mit Meersalz kräftig würzen.

3. Hiermit die auf ein Blech mit Backpapier

aufgelegte Forellenhaut

dünn bestreichen.

4. Die Haut bei 110 °C 25 Minuten

im Ofen trocknen und später zum

Anrichten verwenden.

5. Die Forellenfilets portionieren und

in einem Teil des Fischfonds bei

70 °C garziehen.

Fischfond

Karkassen von 3 Forellen

500 g Wasser

250 g Weißwein

100 g Zwiebel

50 g Karotten,

geschält und gewürfelt

50 g Lauch

10 g Dillstengel

10 g Herbasweet

8 g Salz

5 g Rapsöl

5 g Knoblauch, frisch

1 g Pfefferkörner

1 g Fenchelsamen

1 g Lorbeerblätter

1. Karkassen, Zwiebeln, Karotte, Fenchelsamen

und Knoblauch in Öl leicht anschwitzen.

2. Mit Weißwein ablöschen, kurz reduzieren

lassen und dann mit Was ser auffüllen.

3. Alle anderen Zutaten hinzugeben und

60 Minuten bei ca. 90 °C zie hen lassen.

4. Anschließend vorsichtig durch ein Tuch

passieren.

44


meerrettichcreme

280 g Fischfond

120 g BASIC textur

50 g Zwiebelwürfel

15 g Meerrettich, frisch

15 g Herbasweet

5 g Balsamico Bianco

5 g Limettensaft

5 g Rapsöl

4 g Salz

1 g Pfeffer

1. Zwiebelwürfel in Rapsöl glasig anschwitzen

und mit Balsamico ablöschen.

2. Mit Limettensaft und Fischfond auf -

füllen und mit Herbasweet, Salz und

Pfeffer würzen.

3. Geriebenen Meerrettich und BASIC

textur hinzugeben, kräftig mixen und

durch ein Sieb passieren.

schmorgurken

600 g Salatgurken, entkernt

und in Rauten geschnitten

350 g rote Zwiebeln,

in Spalten geschnitten

300 g Balsamico Bianco

250 g Gemüsebrühe

oder Fischfond

100 g Butter

80 g BASIC textur

50 g Herbasweet

10 g Senfkörner

5 g Salz

1 g Pfeffer

1. Senfkörner in etwas Wasser einweichen.

2. Rote Zwiebeln in der Hälfte des

Balsamico blanchieren und beiseite

stellen.

3. Salatgurken mit den Senfkörnern in

der Hälfte der Butter anschwitzen, mit

dem restlichen Balsamico ablöschen

und etwas reduzieren lassen.

4. Mit der Brühe auffüllen, ebenfalls etwas

reduzieren lassen, die restliche Butter

hinzugeben, mit Herbasweet, Salz und

Pfeffer abschmecken.

5. Die roten Zwiebeln hinzugeben.

6. BASIC textur mit einem Löffel zur Bindung

unterrühren.

45


Lammcarré mit Kräuterkruste,

Bohnencassoulet mit Lardo,

Birnen-Balsamicochips

Ein Genuss aus dem Ofen: Lammcarré mit Kräuterkruste, Bohnencassoulet und Birnen-

Balsamicochips.

Dank BASIC textur kann bei der Kräuterkruste auf Ei verzichtet und der Fettgehalt der

Kruste gemindert werden.

Ohne Butter oder Stärke zu verwenden, binden Sie das Bohnencassoulet und die Jus

ganz einfach mit BASIC textur.

Ein Balsamico-BASIC textur-Lack rundet den Geschmack der knusprigen, hauchdünnen

Birnenchips ab.

Mit Herbarom 24 verleihen Sie Ihrer Jus ein zusätzliches fruchtiges Röstaroma und nutzen

gleichzeitig den färbenden Effekt.

(für ca. 4 portionen)

Kräuterkuste

200 g Butter

130 g BASIC textur

125 g Weißbrot ohne Rinde, gewürfelt

50 g Petersilie, frisch

10 g Majoran, frisch

9 g Salz

0,5 g Pfeffer

0,5 g Muskat

1. Die Butter in einem Topf erhitzen und

die kleingehackten Kräuter darin kurz

frittieren.

2. Die Hälfte an BASIC textur hinzugeben

und kräftig mixen.

3. Gewürze und Weißbrot hinzufügen

und weiter mixen.

4. Restliche BASIC textur untermixen und

die entstandene Masse in Aluminiumfolie

einrollen und kaltstellen.

lamm

2 St. Lammcarré à 400 g

10 g Rapsöl

5 g Knoblauch, frisch

2 g Salz

1 g Pfeffer

1. Das Carré parieren und die Knochen

putzen.

2. Die Abschnitte aufheben und das

Lamm mit Knoblauch und Rosmarin

kurzzeitig von allen Seiten scharf anbraten

und abtupfen.

3. Anschließend die Kräuterkruste auflegen

und im Ofen bei 95 °C ca. 40

Minuten garen.

4. Lamm mit der Kräuterkruste etwas

ruhen lassen und danach bis zur gewünschten

Bräunung gratinieren.

46


Birnen-Balsamicochips

200 g feste Birnen,

in Scheiben geschnitten

50 g BASIC textur

10 g Balsamico Bianco

10 g Zucker

1. BASIC textur mit Balsamico und Zucker

vermengen.

2. Ein mit Backpapier ausgelegtes Blech

mit der Masse dünn einstreichen.

3. Die Birnenscheiben auflegen und

ebenfalls bestreichen.

4. Bei 100 °C im Ofen ca. 60 Minuten

trocknen lassen, zwischenzeitlich

wenden.

Bohnencassoulet

150 g Gemüsebrühe

100 g Keniabohnen, blanchiert

100 g weiße Bohnen, gekocht

100 g dicke Bohnen, gekocht

50 g BASIC textur

40 g Lardo

20 g Schalottenwürfel

10 g Butter

4 g Salz

1 g Bohnenkraut, frisch

0,5 g Pfeffer

0,5 g Knoblauch

lammjus

500 g Wasser

100 g Lammabschnitte

100 g Rotwein

50 g Portwein

50 g Birnenabschnitte

50 g Zwiebel, grob gewürfelt

25 g BASIC textur

5 g Herbasweet

5 g Tomatenmark

4 g Salz

1 g Herbarom 24

1 g Lorbeer

1 g Wacholder

1 g Rosmarin

1. Nach dem Anbraten der Carrés die

Lammabschnitte in der Pfanne rösten.

2. Zwiebeln hinzugeben und mitrösten,

Tomatenmark hinzugeben.

3. Mit Portwein ablöschen und mit Rotwein

auffüllen, etwas reduzieren

lassen.

4. Birne, Kräuter und Gewürze hinzugeben

und mit Wasser auffüllen, 30 Minuten

ziehen lassen.

5. Durch ein Sieb passieren, mit

Herbarom 24 und Herbasweet abschmecken,

anschließend mit BASIC

textur leicht binden.

1. Schalottenwürfel und Knoblauch in der

Butter anschwitzen, weiße und dicke

Bohnen kurz mit anziehen.

2. Mit Brühe ablöschen und Gewürze

hinzugeben.

3. 1 Minute köcheln lassen und mit BASIC

textur leicht binden.

4. Keniabohnen und Bohnenkraut kurz

vor dem Anrichten hinzugeben.

5. Gefrorenen Lardo in breite, hauchdünne

Scheiben schneiden und erst

über das angerichtete Cassoulet legen.

47


Winterkabeljau, Kartoffelmousseline,

Kapernschaum und Rote Bete

Eine saisonale Delikatesse: Winterkabeljau auf Kartoffelmousseline, Kapernschaum und

Rote Bete.

Mit BASIC textur wird einer der edelsten Fische Norwegens noch schmackhafter.

Sie können die mit BASIC textur zubereitete Kartoffelmousseline ohne Hautbildung

warm halten und so lässt sie sich optimal bei Ihrem nächsten Catering einsetzen.

Sowohl die Marinade für die Rote Bete als auch den Kapernschaum binden Sie mit

BASIC textur und erhalten eine authentische Geschmacksentfaltung.

Probieren Sie es aus und Sie werden von der Leichtigkeit überrascht sein.

(für ca. 4 portionen)

Winterkabeljau

600 g Kabeljaufilet

50 g Rapskernöl

10 g Zitronenöl

1. Die Filets in einen Vakuumbeutel

geben, die Öle zugeben und leicht

vakuumieren.

2. Bei 58 °C 30 Minuten garen.

rote Bete

125 g Rote Bete, gegart

40 g Himbeeressig

40 g Herbasweet

25 g Traubenkernöl

25 g Rapsöl

25 g Rote-Bete-Saft

25 g BASIC textur

3 g Salz

0,5 g schwarzer Pfeffer,

aus der Mühle

Kartoffelmousseline

300 g Kartoffeln, mehligkochend

200 g Sahne

20 g Butter

20 g BASIC textur

2 g Salz

1 g Muskat

1. Geschälte Kartoffeln in Salzwasser

kochen.

2. Kartoffeln abdampfen lassen und durch

eine Presse geben. Anschließend die

kalte Butter und BASIC textur unterheben

und mit Salz und Muskat würzen.

3. Die Sahne steif schlagen und vor dem

Anrichten unter die warme Kartoffelmasse

heben.

1. Rote Bete würfeln und beiseite stellen.

2. Himbeeressig, Herbasweet, Salz,

Pfeffer und Rote-Bete-Saft in einen

Topf geben und kurz aufkochen.

3. BASIC textur und die Öle hinzugeben

und kurz mixen.

4. Die Marinade über die Rote-Bete-

Würfel geben.

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Kapernschaum

100 g Fischfond

50 g Weißwein

40 g Butter

30 g Schalotten

25 g Kapernwasser

25 g Kapern

25 g Sahne

15 g BASIC textur

1 g Salz

1. Schalotten in Butter glasig schwitzen

und die Kapern nebenbei im Ofen bei

120 °C leicht trocknen.

2. Mit Weißwein ablöschen, mit Ka pernsaft

und Fischfond auffüllen und kurz

köcheln lassen.

3. Die restlichen Zutaten inklusive BASIC

textur hinzugeben und mit einem Mixstab

aufschäumen.

4. Kabeljau beim Anrichten mit den getrockneten

Kapern bestreuen.

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