Lachsforelle mit Meerrettichcreme, Schmorgurken ... - herbacuisine.de

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Rezepturen

Lachsforelle mit Meerrettichcreme,

Schmorgurken und Knusperhaut

(für ca. 12 Portionen)

Lachsforelle

150 g Wasser

50 g Basic Textur

3 St. Lachsforellen

Meersalz

1. Lachsforellen filetieren, die Haut

abziehen und aus den Karkassen

einen Fischfond ansetzen.

2. Wasser und Basic Textur mit dem

Schneebesen gut verrühren und

mit Meersalz kräftig würzen.

3. Hiermit die auf ein Blech mit Backpapier

aufgelegte Forellenhaut

dünn bestreichen.

4. Die Haut bei 110 °C 25 Minuten

im Ofen trocknen und später zum

Anrichten verwenden.

5. Die Forellenfilets portionieren und

in einem Teil des Fischfonds bei

70 °C garziehen.

Fischfond

Karkassen von 3 Forellen

500 g Wasser

250 g Weißwein

100 g Zwiebel

50 g Karotten,

geschält und gewürfelt

50 g Lauch

10 g Dillstengel

10 g Herbasweet

8 g Salz

5 g Rapsöl

5 g Knoblauch, frisch

1 g Pfefferkörner

1 g Fenchelsamen

1 g Lorbeerblätter

1. Karkassen, Zwiebeln, Karotte, Fenchelsamen

und Knoblauch in Öl

leicht anschwitzen.

2. Mit Weißwein ablöschen, kurz reduzieren

lassen und dann mit Was -

ser auffüllen.

3. Alle anderen Zutaten hinzugeben

und 60 Minuten bei ca. 90 °C

zie hen lassen.

4. Anschließend vorsichtig durch ein

Tuch passieren.


Meerrettichcreme

280 g Fischfond

120 g Basic Textur

50 g Zwiebelwürfel

15 g Meerrettich, frisch

15 g Herbasweet

5 g Balsamico Bianco

5 g Limettensaft

5 g Rapsöl

4 g Salz

1 g Pfeffer

1. Zwiebelwürfel in Rapsöl glasig anschwitzen

und mit Balsamico ablöschen.

2. Mit Limettensaft und Fischfond auf -

füllen und mit Herbasweet, Salz

und Pfeffer würzen.

3. Geriebenen Meerrettich und Basic

Textur hinzugeben, kräftig mixen

und durch ein Sieb passieren.

Schmorgurken

600 g Salatgurken, entkernt

und in Rauten geschnitten

350 g rote Zwiebeln,

in Spalten geschnitten

300 g Balsamico Bianco

250 g Gemüsebrühe

oder Fischfond

100 g Butter

80 g Basic Textur

50 g Herbasweet

10 g Senfkörner

5 g Salz

1 g Pfeffer

1. Senfkörner in etwas Wasser einweichen.

2. Rote Zwiebeln in der Hälfte des

Balsamico blanchieren und beiseite

stellen.

3. Salatgurken mit den Senfkörnern

in der Hälfte der Butter anschwitzen,

mit dem restlichen Balsamico

ablöschen und etwas reduzieren

lassen.

4. Mit der Brühe auffüllen, ebenfalls

etwas reduzieren lassen, die restliche

Butter hinzugeben, mit

Herbasweet, Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Die roten Zwiebeln hinzugeben.

6. Basic Textur mit einem Löffel zur

Bindung unterrühren.

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