Sahne - herbacuisine.de

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Produktinformation

Woraus besteht BASIC textur?

BASIC textur besteht aus Wasser und Citrusfasern *

* Das Fruchtfleisch der Zitrone, das aus saftgefüllten kleinen Säckchen (Saftschläuchen) besteht, wird von einer schwammähnlichen

weißen Schicht (auch Albedo genannt) umhüllt. Diese innere Schicht der Zitrone enthält ebenso wie die Saftschläuche Ballaststoffe –

die Citrusfasern.

Um sie zu gewinnen, werden die Zitronen erntefrisch entsaftet, entölt und schonend getrocknet.

Albedo

Saftschläuche

30 Zitronen

1 kg BASIC textur

2


Die Textur der Natur

BASIC textur ist ein rein pflanzlicher Texturgeber

und vielseitig einsetzbar. Er eignet sich zur farbund

geschmacksneutralen Konsistenzgebung.

Neben dem breitgefächerten Einsatzgebiet und der

natürlichen Geschmackserhaltung ist die herausstechendste

Eigenschaft von BASIC textur die

einfache Handhabung.

Eigenschaften

Tipp

BASIC textur überzeugt durch ein einfaches

E-

o.K.

Handling. Geschmack und Textur können Sie

selbst bestimmen. BASIC textur kann kalt

gefrier- und

taustabil

GMO-frei

E-Nr.-frei

glutenfrei

Vorteile bei der Anwendung

clean label

ohne Konservierungsstoffe

und heiß einfach eingerührt oder gemixt

werden. Die Konsistenz entsteht sofort. Es

quillt nicht nach. Ein Aufkochen ist nicht

notwendig.

Standzeit

mix and

chill

all in

kalorienreduziert

Zubereitungszeit

cook and

chill

3


Suppen

Dosierungsempfehlung

10 – 20 % BASIC textur

rühren oder mixen und bei Bedarf

erhitzen/kühlen

Farbe/Geschmack/Inhaltsstoffe bleiben

erhalten, verminderte/s Anbrennen und

Hautbildung

4


Zutaten (für 1 kg)

350 g Mango, frisch

190 g BASIC textur

180 g Kalbsfond

120 g BASIC sweet

90 g Mangoessig

70 g Sesamöl, kaltgepresst

Ursalz, Chipotles, gemahlen

Zubereitung

1. Alle Zutaten in einen Topf geben und 2 Minuten

aufkochen lassen.

2. Mit einem Dynamix Pürierstab mixen und durch

ein iSi Haarsieb geben.

Himbeerschaum

3. In einen 1 Liter iSi Gourmet Whip geben, zwei

iSi Sahnekapseln aufschrauben und kräftig

schütteln.

4. Bei 70 °C im Wasserbad warmstellen.

Durch die Verwendung eines iSi Gourmet Whip´s

ergibt 1 kg ca. 2,5 l Volumen.

5

Tipp

BASIC textur ist für eine natürliche Konsistenzgebung

in Suppen hervorragend geeignet.

BASIC textur erhöht das Mundgefühl und

verleiht eine besonders leichte Textur. Durch

die Zugabe von BASIC textur können Sie sehr

einfach Suppenschäume mit dem iSi Gourmet

Whip zubereiten. Auf die Verwendung von

Mehl, Stärke oder Milchprodukte können Sie

verzichten.

Mangoessigsüppchen

3 min.


Dosierungsempfehlung

15 – 25 % BASIC textur

all in: mixen/verrühren

Salatcremes/Dressings ohne Ei und

Senf möglich, hohe Dressierfähigkeit

Emulsionen

6


Tipp

Das Dressing bleibt dank BASIC textur am

Salat haften und die Standzeit des angemachten

Salates wird so verlängert. Vermeiden Sie den

Lufteinschlag, indem Sie den Pürierstab am Boden

5 min.

des Messbechers lassen. Durch Vakuumieren

oder Aufkochen können Sie die Haltbarkeit Ihres

Dressings verlängern.

Stabilisieren Sie auch Ihre Chutneys, Pestos

und Dips mit BASIC textur.

Himbeerdressing

Zutaten (für 1 kg)

470 g Gemüsebrühe

180 g BASIC textur

100 g Himbeeressig

100 g Rapsöl

80 g Himbeerpüree

60 g BASIC sweet

10 g Salz

Zubereitung

Alle Zutaten in einen Messbecher geben und mit einem

Schneebesen oder einem Dynamix Pürierstab verrühren.

7


Sauce

Hollandaise

Dosierungsempfehlung

15 – 25 % BASIC textur

alle Zutaten zusammen mixen (Butter zuvor

erhitzen!), im iSi Gourmet Whip aufschäumen

fettreduziert, cremiges Mundgefühl

8


Tipp

Alle Ableitungen der klassischen Sauce

Hollandaise, wie Bernaise oder Maltaise,

sind denkbar einfach. Variieren Sie hierzu

das Basisrezept mit anderen Zutaten. Sie

erhalten eine gratinierfähige Sauce.

Zutaten (für 1 kg)

500 g Butter, flüssig

200 g BASIC textur

180 g Eigelb, pasteurisiert

70 g Spargelfond

20 g Weißweinreduktion

15 g Salz

12 g Zitronensaft

3 g Cayennepfeffer

Sauce Hollandaise

3 min.

Zubereitung

1. Alle Zutaten mit einem Pürierstab mixen.

2. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

3. Durch ein Sieb passieren, in einen 1 Liter iSi

Gourmet Whip füllen, zwei iSi Sahnekapseln

aufschrauben und kräftig schütteln.

4. Bei 60 °C im Wasserbad warmstellen und bei

Bedarf verwenden.

Durch die Verwendung eines iSi Gourmet Whip´s

ergibt 1 kg ca. 2,8 l Volumen.

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Schäume

Dosierungsempfehlung

15 – 25 % BASIC textur

all in: alle Zutaten mixen, passieren,

im iSi Gourmet Whip aufschäumen

leichte Textur, hohe Stabilität, natürliches

Mundgefühl

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Zutaten (für 1 kg)

275 g Milch

120 g BASIC sweet

110 g Sahne

100 g BASIC textur

100 g Kuvertüre, weiß

10 g Kaffeeöl

10 g Espressopulver, Instant

Zubereitung

Alle Zutaten zusammenführen, mit dem Dynamix

Pürierstab kräftig mixen, passieren, in einen

1 Liter iSi Gourmet Whip füllen, zwei iSi Sahnekapseln

aufschrauben und kräftig schütteln.

Espressoschaum

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Tipp

Produzieren Sie Ihre Basisschäume vor und

vakuumieren Sie diese. Bei Bedarf lassen sich

die Schäume verfeinern. BASIC textur eignet

sich für die Herstellung von herzhaften und

süßen, sowie warmen und kalten Schäumen.

Die Schäume sind bis zu 20 % vol. alkoholstabil.


Dosierungsempfehlung

15 – 25 % BASIC textur

mixen oder verrühren

emulgierfähig, kalorienreduziert,

bei Wiedererhitzung keine Hautbildung

Soßen

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Zutaten (für 1 kg)

250 g kräftige Fleischbrühe

50 g BASIC textur

30 g Sahne

8 g BASIC color (dark & tasty)

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Wacholder

Tipp

Rühren Sie BASIC textur in die kalte und

warme Soße ein. Die Konsistenz entsteht

sofort und quillt nicht nach. Durch den Einsatz

von BASIC textur ist eine deutliche Kalorienreduktion

möglich. Mit BASIC textur ist das

Emulgieren und Erhitzen von hochwertigen Ölen

und Fetten möglich.

Zubereitung

1. Die Fleischbrühe zur Hälfte reduzieren lassen.

2. Sahne, BASIC textur und BASIC color d&t

zugeben, mit Salz, Pfeffer und Wacholder

würzen.

3. Kurz aufmixen und servieren.

Wacholder-Rahmsoße

13


Eis/Sorbets

Dosierungsempfehlung

5 – 15 % BASIC textur

all in: alle Zutaten mixen, in eine

Eismaschine/Pacojet geben

verzögertes Abschmelzen, Herstellung ohne

Ei möglich, hohe Cremigkeit

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Joghurteis

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Tipp

Nutzen Sie BASIC textur für emulgatorenfreie

Eis- und Sorbetmischungen. Seien Sie kreativ und

karamellisieren oder gratinieren Sie Ihr Eis dank

des verzögerten Abschmelzeffekts.

Reichen Sie auch mal ein herzhaftes Eis oder

Sorbet zur Suppe, z. B. geröstetes Paprikaeis

oder Wasabikrautsorbet.

Zutaten (für 1 kg)

450 g Joghurt

230 g BASIC sweet

200 g BASIC textur

90 g Sahne

30 g Zitronensaft

1 g Vanillemark

Zubereitung

1. Alle Zutaten in einen Messbecher geben.

2. Mit einem Dynamix Pürierstab kräftig mixen.

3. In eine Eismaschine oder einen Pacojet-

Behälter geben und anschließend 12 Stunden

gefrieren.


Der süßende Apfelextrakt

Was ist BASIC sweet?

Der süßende Apfelextrakt

BASIC sweet ist ein Apfelextrakt *

* BASIC sweet ist die farbneutrale Süße erntefrisch entsafteter und

schonend getrockneter Äpfel. Der Geschmack erinnert an leichten

Honig und hat die milde Karamellnote von Ahornsirup.

Produktvorteil

Unser süßender Apfelextrakt erfüllt

höchste Ansprüche:

• flüssig

• leicht dosierbar

• transparent

• milder Geschmack

• ausgewogene Säure

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Der süßende Apfelextrakt

Süßende Apfelextrakte entsprechen dem wachsenden

Anspruch der Gastronomie und deren Gäste

nach natürlichen Lebensmitteln. Die charakteristisch

süßenden Inhaltsstoffe aus dem Apfel unterstützen

in idealer Weise den Geschmack von Cocktails und

Desserts, wie Obstsalate und Fruchtgrützen. Bei der

Herstellung von Sorbets, Eiscremes und Eisparfaits

zeigt BASIC sweet seine Stärke und unterstützt die

Verringerung von Eiskristallen beim Tiefkühlen. In

der Kalten Küche wird BASIC sweet für Dressings,

Vinaigrettes und Marinaden eingesetzt. Überall

wo Honig, Läuterzucker und Kristallzucker benutzt

werden, bietet BASIC sweet den entscheidenden

kulinarischen Vorteil.

Limetten-Zitronenbasilikum-Sorbet

300 g BASIC sweet

250 g Limettensaft

120 g BASIC textur

40 g Sahne

10 g Zitronenbasilikumblätter

Limettenabrieb von einer Limette

Zubereitung

1. Alle Zutaten kurz durchmixen.

2. In eine Eismaschine oder einen Pacojet-

Behälter geben, bis zur gewünschten

Konsistenz gefrieren lassen und anrichten.

o.K.

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Der färbende und süßende Apfelextrakt

Der intensiv färbende Apfelextrakt

Woraus besteht BASIC color?

Apfelextrakt *

* BASIC color ist der aromatisierende, färbende und süßende Extrakt aus

erntefrisch entsafteten und schonend getrockneten Äpfeln.

Produktvorteil

• Farb- und Aromagebung

• flüssig

• gut dosierbar

• unterstützt den Geschmack

• kristallisiert nicht aus

Zusätzlich zeichnen sich BASIC color bronze & sweet und

BASIC color dark & tasty durch weitere Eigenschaften aus:

BASIC color bronze & sweet

• verbesserte Frischhaltung

• leicht süßend

• dunkelgelbe, goldene bis

braune Farbgebung

BASIC color dark & tasty

• zuckerreduziert

• kräftige braune Farbgebung

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Der färbende Apfelextrakt

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Der leichte Karamellgeschmack von BASIC color

bronze & sweet und die aromatische Lakritznote

eignen sich hervorragend für reduzierte

Soßen und Anwendungen, bei denen eine leichte

Süße gewünscht ist.

BASIC color dark & tasty, der zuckerreduzierte

und farbintensive Apfelextrakt, zeichnet sich

durch eine kräftige Farbgebung mit einer leicht

nussigen Röstnote aus und ist ideal für Soßen,

Gulasch, Consommé und Anwendungen bei denen

keine Süße gewünscht ist.

Portweinjus

500 ml Kalbsfond

80 ml Rotwein

60 g BASIC textur

20 g BASIC color d&t

50 ml Portwein

Pfeffer, Salz

Zubereitung

1. Portwein fast vollständig reduzieren und

danach mit Kalbsfond auffüllen.

2. Mit zerstoßenem Pfeffer und Salz

abschmecken und passieren.

3. Jetzt BASIC color d&t und BASIC textur

zugeben und mit dem Schneebesen gut

verrühren.

4. Zum Schluss, je nach Geschmack, mit Portwein

aromatisieren.


Sauce Hollandaise, Suppen und Soßen

Zutaten

Hollandaise

Maltaise

Pfirsichkaltschale

Velouté (weiße

Grundsoße)

Butter flüssig

BASIC textur

Eigelb

Spargelfond

Hollandaisereduktion

514 g

200 g

177 g

60 g

20 g

508 g

210 g

175 g

20 g

165 g

160 g

Zubereitung Hollandaise, Maltaise

1. Alle Zutaten in einen Messbecher geben

und mit einem Dynamix Pürierstab

30 Sekunden mixen.

2. Durch ein Sieb passieren, in einen 1 Liter

iSi Gourmet Whip füllen, zwei iSi Sahnekapseln

aufschrauben und kräftig schütteln.

3. Bei 60 °C im Wasserbad warmstellen.

Salz

15 g

15 g

abschmecken

Zitronensaft

12 g

12 g

Cayennepfeffer

Blutorangensaft

vollreife Pfirsiche

Gelee Royal

2 g

60 g

500 g

70 g

Zubereitung Pfirsichkaltschale

1. Die Pfirsiche blanchieren, Haut abziehen,

entsteinen, Gelee Royal leicht erwärmen und

mit den Pfirsichen und BASIC textur mixen.

2. Champagner und Saft einrühren.

3. Durch ein Sieb passieren und kaltstellen.

Champagner

0,1 l

Zitronenthymianblätter

1 Msp.

Kalbsfond

310 g

Sellerie

80 g

Zubereitung Velouté

Sahne

Zwiebeln

Pfeffer

310 g

140 g

abschmecken

1. Sellerie und Zwiebeln anschwitzen und mit

der Brühe aufgießen.

2. Sahne hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und

Zucker abschmecken.

3. Mit BASIC textur die gewünschte Viskosität

einstellen.

Zucker

abschmecken

20


Eis/Sorbets

Zutaten

Himbeereis Sandorn-Mango-Eis Sauerkirschsorbet Vanilleeis

Himbeermark

Sandornsaft

Mangomark

Sauerkirschen

(tiefgekühlt)

350 g

160 g

160 g

442 g

BASIC sweet 130 g 110 g 276 g

118 g

BASIC textur 120 g 120 g 166 g 157 g

Milch 100 g 12 g

313 g

Zitronensaft

150 g

100 g

Sahne

5 g

313 g

Weißwein

110 g

Eigelb

Vanillemark

98 g

1 g

Zubereitung

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1. Alle Zutaten kalt in einen Messbecher geben.

2. Mit einem Dynamix Pürierstab kräftig mixen.

3. In eine Eismaschine oder einen Pacojet-Behälter geben

und anschließend 12 Stunden durchfrieren lassen.


Emulsionen

Zutaten

Apfeldressing

Birnendressing

Apfelsaft

Birnensaft

516 g

500 g

Zubereitung Dressings

Alle Zutaten in einen Messbecher

geben und mit einem Schneebesen

oder Dynamix Pürierstab verrühren.

BASIC textur

206 g 200 g

Rapsöl

103 g

100 g

BASIC sweet 62 g 60 g

Apfelessig

103 g

Salz

10 g

10 g

Balsamico Bianco

100 g

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www. basic-textur. de

Herbafood Ingredients GmbH • Phöbener Chaussee 12 • 14542 Werder (Havel) • Germany

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