WARSTEINER frisch vom Fass - Warsteiner Gruppe

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WARSTEINER frisch vom Fass - Warsteiner Gruppe

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WARSTEINER frisch vom Fass

Gastronomie-Service


Traditionsreiche Braukunst –

Qualität, die beim Gast gut ankommt

Was der Brauer gut begonnen,

setzt der Gastronom fort – eine

Weisheit, die heute mehr denn

je Gültigkeit besitzt. Denn was

die Warsteiner Brauerei mit der

sorg fältigen Aus wahl bester

Roh stoffe und der Per fektion

traditionsreicher Brau kunst auf

den Weg zu den Partnern in

der Gastronomie bringt, bedarf

einer ganz besonderen Pflege.

Nie zuvor war der Gast so anspruchsvoll,

nie vorher legte er

so viel Wert auf den einmaligen

Ge sch mack eines frisch gezapften

und perfekt servierten

Premium Pilseners.

WARSTEINER steht nicht umsonst

im Ruf, eines der besten

Biere un serer Zeit zu sein.

Das verpflichtet Gastronom

und Brauerei gleichermaßen.

Aus diesem Grund haben wir

hilfreiche Ratschläge unserer

Ex perten praxisgerecht

zusam mengetragen, die die

WARSTEINER Partner in der

Gastronomie bei ihrer täg lichen

Arbeit unterstützen sollen.

Damit unser WARSTEINER bei

je dem Gast gleichermaßen gut

an kommt.


WARSTEINER frisch vom Fass

darauf kommt es im Bierkeller an

Im kühlen Keller:

der perfekte Ort der Aufbewahrung

Der Bierkeller hat in der Gastro nomie eine

wichtige Funktion. Die richtige Kühlung und

ein optimal eingestellter Kohlen säuredruck

garantieren die Frische und die perfekte

Schaumkrone – wie sich der Gast ein frisch

gezapftes WARSTEINER wünscht.

Cool: Vom Fass zum Hahn

Eine Begleitkühlung gilt als Garant für

eine konstante Tem pe ratur im Bierleitungssystem

vom Kühlhaus bis zum

Zapf hahn. Bei diesem Kühlsystem wird

kaltes Wasser um die Bier leitung gespült,

damit das Bier auf optima ler

Zapf tem peratur gehalten wird. Die

Begleitkühlung muss bis zum Hahn

geführt werden.

Je näher sich der Bierkeller an der Zapfstelle

be fin det, desto besser. Denn bei einer

kurzen Bier leitung sind weniger Störungen

zu erwarten. Und ebenso wichtig: Die Reinigung

ist leichter und die Bierverluste sind

geringer. Als Höchst temperatur für die Bierlagerung

in nicht gekühlten Räumen empfiehlt

die Warsteiner Brauerei 18° Celsius.

Im Hinblick auf die Qualität des Bieres sollte

die Temperatur im Kühlraum jedoch bei 5°

Celsius liegen. Damit ist auch gewährleistet,

dass das Bier kühl aus dem Fassbierkeller

kommt. Die Kühlmaschine befindet sich in

einem anderen, gut belüfteten Raum. Angeschlossene

CO 2

-Fla schen müssen zwingend

aufrecht stehen. Sie sind gegen Umfallen

an einer festen Halterung zu sichern

und dürfen sich nie in der Nähe von Wärmequellen

wie etwa Heiz körpern befinden.

Schon im Kühlhaus beginnt die Bierpflege.

Deshalb sind an dieser Stelle einige Grundelemente zu be achten:

•Angeschlossene Fässer sollten spä testens

in drei Tagen entleert sein, andernfalls sollte

man auf klei nere Gebindegrößen zurückgreifen.

• Fässer sollten grundsätzlich so gelagert

werden, dass diejenigen mit dem ältesten

Abfülldatum zu erst entleert werden (first in

– first out).

• Warm angelieferte Fässer benötigen im Kühlhaus

eine Lagerzeit von rund 48 Stunden –

dann sind sie gut durchgekühlt.

• Im Kühlhaus sollte eine gleich mäßige Temperatur

von 5° Celsius herrschen.

• Der Boden im Kühlhaus muss schlag fest,

trittsicher und leicht zu reinigen sein.

• Wände und Decken des Kühl raums sollten

abwaschbar sein – opti mal sind geflieste

Ober flächen.

• Der Kühlraum ist ein Lager raum für Getränke

und darf nicht zur Lagerung von anderen Lebens

mitteln genutzt werden.

• Leergut muss aus hygienischen Grün den

ebenfalls außerhalb des Kühl hauses gelagert

werden.

• Ein Wasserhahn und ein Was ser ab fluss

müssen in unmittelbarer Nähe oder im Kühlraum

selbst vor handen sein.

Der ideale Fassbierkeller im Überblick


Unverzichtbar: das Ventil für die Sicherheit

Kohlensäure – warum sie doppelt wichtig ist

Noch ein Tipp:

Der Kohlensäuredruck darf

nachts nicht vom Fass genommen

werden, da sich sonst die

biereigene natür liche Kohlensäure

entbinden kann und das

Bier schneller schal wird.

Um WARSTEINER frisch vom Fass

in gleichbleibender Qualität anbieten

zu können, muss der Be triebs ­

druck (P B

), der am Mano meter des

Zwischendruckreglers abzulesen

ist, ermittelt und eingestellt werden.

Dies geschieht in Ab hängig keit von

Sättigungsdruck (P S

) und Förderdruck

(P F

), sie he Drucktabelle und

Rechen bei spiel S.14. Die einmal

vom Fachmann ermittelte Einstellung

sollte nicht mehr verändert

werden. Die bei der Gä rung entstandene

biereigene Kohlensäure

be stimmt die na tür liche Frische von

WARSTEINER und ist entscheidend

für die perfekte Schaum krone. Daher

wird beim Ausschank von Fassbier

Kohlen säure aus der Flasche

benötigt, um das Bier aus dem

Fass herauszudrücken und zu verhindern,

dass biereigene Kohlensäure

aus dem Bier entweicht (Sättigungsdruck).

Darüber hinaus dient

die Kohlen säure dazu, das Bier vom

Fass bis zum Zapfhahn zu be fördern

(Förderdruck).

Der Sättigungsdruck errechnet sich

aus dem Kohlensäuregehalt des

Bieres und dessen Lagertemperatur

(siehe S.14). In der Re gel geht man

von einem Kohlensäuregehalt von

4,5 bis 5,0 g/l bei Pils aus, Wei zen ­

biere liegen bei 6,0 g/l und mehr.

WARSTEINER hat einen Koh lensäure

gehalt von exakt 5,0 g/l.

Der Betriebsdruck (P B

) wird an der

Regulierungsschraube des Zwischendruckreglers

eingestellt. Am

Hauptdruckminderer wird der in

der CO 2

-Flasche herrschende hohe

Druck (je nach Tem peratur bis 60

bar) auf den für die Schank an lage

zulässigen Druck (in der Regel 1,0

bis maximal 3,0 bar) heruntergeregelt.

Wird die Regel schrau be im Uhrzeigersinn

gedreht, erhöht sich der

Druck. Ein Tipp: Bei der Ein stellung

des Druckes muss der Ab sperrhahn

unter dem Haupt druckminderer ge ­

schlossen werden. Wenn der ideale

Betriebs druck für eine längere Zeit

und bei niedriger Lagertemperatur

überschritten wird, erfolgt eine zusätzliche

Anreicherung des Bieres

mit CO 2

– der Fachmann spricht

dann von „aufkarbonisierten“ Bier.

Typisches Zeichen: Starke und feinporige

Schaumbildung, dadurch

Verlängerung der Einschenkzeit.

Sicherheitshinweise für den korrekten Umgang

mit Kohlensäure:

• Am verplombten Sicherheits ventil darf auf keinen

Fall manipuliert werden.

• Kohlensäureflaschen dürfen nie liegend betrieben

werden. Kohlensäure in der Flasche ist flüssig

und tritt nach oben gasförmig aus. Im Liegen

kann die flüssige Kohlensäure durch das Druck ­

min derer ventil in das Fass gelangen. Infolge dessen

kann das Fass aufgrund zu hohen Drucks platzen.

• Die CO 2

-Flaschen sind zwingend gegen Umfallen

zu sichern.

• Leitungen, Anschlüsse und Ar ma tu ren sollen regelmäßig

auf Dich tigkeit überprüft werden, denn

unkontrolliert austretendes CO 2

ist ge fährlich (Erstickungs

gefahr). Die Prü fung kann beispielsweise

mit speziellem Leck such spray geschehen.

• Nach den geltenden Bestim

mun gen der Be triebs ­

sicher heits ver ord nung darf

bei Bieraus schank anlagen ein

CO 2

-Maxi maldruck von 3 bar nicht

überschritten werden.

Aufklärung auf den ersten Blick

Der Umgang mit Schankanlagen will gelernt

sein. Damit Bedie nungsfragen rasch

geklärt werden können, sind leicht verständliche

Betriebs an wei sun gen unverzichtbar. Die

Tafel im DIN A4-Format, die zu allen Fragen

rund um die CO 2

-Flasche Aus kunft gibt,

muss in unmittelbarer Nähe zu

den Druck flaschen an gebracht

sein. Die Tafel ist auf Nach frage

bei der Warsteiner Brauerei erhältlich.

Sicherheit ist ein Muss! CO2-Warnsysteme

Dass ein zu hoher CO 2

-Gehalt in der Luft im Bierkeller

lebensgefährlich ist, sollte jeder Gastro nom wissen.

Dennoch ist es in der Ver gangen heit immer wieder zu

folgenschweren Unfällen gekommen. Um die Gefahren,

die von CO 2

-Behältern ausgehen, zu mini mieren, hat

der Gesetzgeber neue Arbeits sicher heits verordnungen

herausgebracht.

Der Gesetzgeber sieht

die An for derungen dann

als erfüllt an, wenn eine

der folgenden räumlichen

Bedingungen

oder Maß nahmen erfüllt

ist:

Für das verwendete Druck gas be steht eine geeig nete

Gas warn ein richtung. Bei Ein satz von Stick stoff ist ein

Sauer stoff man gel-Gerät erforderlich. Bei von oben begeh

baren Räumen mit allseitig öffnungs losen Wän den

unter 12 m 2 Grund fläche ist eine technische Lüf tung oder

eine Gas war n ein rich tung zwin gend vor ge schrieben.

Achtung!

Der Einbau von Gaswarn ge räten darf

nur von befähigten Personen erfolgen.


Einfache Handhabung:

das WARSTEINER KEG

Reinigung der Schankanlagen –

so oft wie möglich!

Das WARSTEINER KEG-System erlaubt

einen sauberen und be quemen

Anstich mit wenigen Hand griffen.

• Der KEG-Zapfkopf wird mit einer

Rund bürste gründlich gereinigt.

• Die Schutzkappen werden unmittelbar

vor dem Anschließen

des Fasses entfernt. Dadurch wird

garantiert, dass stets ein sauberer

Fitting mit dem KEG-Zapfkopf in

Berührung kommt.

• Der KEG-Zapfkopf wird seitlich

angesetzt und bis zum An schlag

auf das Fitting ge scho ben.

• Der Hebel wird zügig nach unten

gedrückt bis zum Anschlag, der

Absperr hahn wird geöffnet – und

das WARSTEINER läuft.

Das

WARSTEINER

als 30-Liter- und

50-Liter-KEG

30-Liter-KEG

von Frankenheim

und König

Ludwig Weissbier

Die Reinigung der kompletten Schank ­

anlage umfasst sowohl Zapf köpfe,

Bierleitung und Zapf hähne als auch

Spülbecken und Tropf bleche. Zapfhähne

und deren Aus läufe sowie Tropfbleche,

Spül becken und Gläser bürste

müssen täglich gereinigt wer den. Für

die Gläser bürste sind spezielle Reinigungs

mittel zu ver wenden.

Die Bierleitungen sollten alle 7 Tage

gereinigt werden (siehe DIN 6650 Teil 6

auf der Ausklapper seite). Der Zapfkopf

ist bei jedem Fasswechsel zu reinigen,

der Zapfhahn täglich. Die Bierleitungsreinigung

mit Schwamm kugel und

Wasser – die mechanische Reinigung

– ist nicht mehr zulässig. Sie entspricht

nicht mehr dem heutigen Stand der

Technik.

Eine regelmäßig durchgeführte chemische

Reinigung ist ausreichend.

Optimal allerdings ist die chemischmechanische

Reinigung. Dieses Verfahren

wird von Braue reien empfohlen.

Bei der chemisch-mechanischen

Reinigung werden Gummischwammkugeln

und Rei ni gungs flüssigkeit

durch die Bier leitung gepumpt. Bei

der Me thode werden die vom Reinigungs

mittel ge lösten Beläge durch

die Schwamm kugeln herausgespült.

Noch ein Tipp:

Bei der Planung einer auto ma tischen

Reinigungsanlage wenden

Sie sich bitte an das Serviceteam

der Warsteiner Brauerei.


Das weiß jeder Gastronom:

Ein sauberes Bierglas ist das

A und O gepflegter Gastlichkeit.

Schließlich trinkt das Auge mit.

Das Auge trinkt mit:

Wasser klar – Gläser klar!

Wichtig: Zapfhahn beim Einschenken

immer ganz öffnen.

Das perfekte WARSTEINER zapfen –

„dem einzig Wahren” die Krone aufsetzen

Zur Reinigung der WARSTEINER Gläser gibt es Spezial reinigungs mittel.

Diese Mittel beeinträchtigen im Gegen satz zu Haushaltsspülmittel die Halt barkeit

des Bierschaumes nicht. Im Idealfall sollten Gläser mit warmem Wasser und Reinigungs

mittel gespült werden. Danach wird mit klarem, kaltem Wasser nachgespült.

Aus diesem Grund sollten zwei Spül becken vorgehalten sein. Bei Spül ge räten mit

Vor- und Nach spül gang oder Gläser spül maschinen reicht ein Spül becken aus.

Das Glas darf innen nicht abgetrocknet werden, sondern sollte auf einem speziellen

Gläserrost abtrocknen.

Die Spülbecken müssen ständig durch Unter spülrohre mit frischem Wasser versorgt

werden. Wenn ausreichend Raum in den Theken vorhanden ist, empfiehlt sich der

Einbau einer elektrischen Gläser spül ma sch ine. Es sollten nur spe zielle Gläser spül ­

maschin en verwendet werden. Vor teil haft wäre zusätzlich der Ein bau einer Gläserdusche

zum Abkühlen der Gläser.

... und so geht’s:

• Die vorgespülte WARSTEINER Tulpe so unter

den ganz geöffneten Zapfhahn halten,

dass das WARSTEINER an der Wan dung

entlanglaufen kann.

• Nach einminütiger Ruhezeit sollte nachgezapft

werden. In dieser Ruhezeit festigt

sich die Oberfläche des Schaumes. Das ist

die beste Voraussetzung für eine perfekte

Schaumkrone.

• Nach wieder einer Minute wird mit schneller

Auf- und Zu be wegung die Schaumkrone

aufgesetzt – das Ergebnis ist ein perfektes

WARSTEINER.

Sieben Minuten für ein

perfektes WARSTEINER?

Weit gefehlt! Ein WARSTEINER mit dem

richtigen Kohlensäuregehalt und perfekter

Schaumkrone zu zapfen sollte wesentlich weniger

Zeit in Anspruch nehmen, maximal drei Minuten,

empfehlen unsere Fach leute. Denn ein

schnell gezapftes Bier schmeckt viel frischer, da

es noch einen großen Teil seines bier eigenen

Kohlensäuregehaltes aufweist. Vorausgesetzt

die Regeln der Sauberkeit und der Zapftechnik

werden eingehalten.

• Vor dem Servieren wird ein Tropfdeckchen

angelegt.


Der leichte Fassanstich

mit Kunststoffzapfhahn

Im mobilen Einsatz bewährt:

der Durchlaufkühler

Immer beliebter bei Partys und Veranstaltungen ist der Ausschank

von Fassbier mit dem Stichfass. Erreicht wird der Biergenuss ohne

zusätzliche CO 2

-Flasche und Armaturen.

Voraussetzung:

• Biertemperatur 4-5°C im Fass.

• Der Standort beim Ausschank sollte keine direkte

Sonneneinstrahlung haben.

• Die Ummantelung des Fasses mit feuchten Tüchern

oder Kühlakkus begünstigen auf längere Zeit eine

perfekte Ausschanktemperatur.

Beachten Sie bitte nachstehende Informationen zum Anstichablauf:

Im mobilen Einsatz haben sie sich bewährt und kommen

immer häufiger zum Einsatz: Durch lauf kühler.

Ob in Bier gärten oder bei Fest veranstaltungen jeder

Art – die mo bilen Geräte sind zum festen Bestandteil

im Bereich der Schank anlagen ge worden.

Bei Durchlaufkühlern unterscheidet man zwischen

Trocken- und Nasskühlern. Beim Trocken küh ler wird

das Bier beim Durch fließen eines Aluminium blockes

abgekühlt. Die Vorteile eines Trockenkühlers liegen

da rin, dass sie schnellen Aus schank betrieb gewährleisten,

Handlingpro ble me durch einzufüllendes

bzw. zu ent fernendes Wasser entstehen nicht.

Auf der anderen Seite kann der Alumi nium block des

Kühlers nur wenig Kälte speichern. Da durch ist eine

Küh lung des Bieres nur bei Betrieb des Kom pressors

mög lich. Durch Ein- und Aus schal ten des Kompres

sors können Tem pe ra tur schwan kun gen beim

Aus schank entstehen. Des halb werden Tro cken ­

kühler vornehmlich bei fest installierten An lagen wie

Zapf wagen oder im privaten Aus schank eingesetzt.

Überblick über die Leistungsfähigkeit der Kühler *

Kälteleistung

Ausschankleistung

Nasskühler

Ausschankleistung

Trockenkühler

1/6 PS 20 l/h 20 l/h

1/5 PS 34 l/h 35 l/h

1/3 PS 54 l/h 55 l/h

3/8 PS 70 l/h 70 l/h

1/2 PS 80 l/h 80 l/h

2/3 PS 90 l/h 90 l/h

3/4 PS 115 l/h 120 l/h

4/5 PS 125 l/h 130 l/h

1 PS 170 l/h 170 l/h

Bei zusätzlicher Verwendung einer Eisbank im Nasskühler können

den angegebenen Leistungswerten 15 % zugeschlagen werden.

Tipp: Durchlaufkühler sollten immer mit Kompensatorhahn ausgestattet

sein.

*

bei einer Fasstemperatur von 18° C und einer Ausschanktemperatur von 8° C.

1. Die rote Gummidichtung mit frischem

Wasser anfeuchten und in das Spundloch

drücken. Danach den ebenso

angefeuchteten Zapfhahn in die

Gummidichtung stecken.

2. Schlagen Sie mit dem Holzhammer

den Zapfhahn in das Bierfass.

Beim Nasskühler dient Wasser, das in das Gerät eingefüllt

wird, als Kältespeicher. Durch die gute Speichereigenschaft

des Wasserbades, bei Bedarf in

Verbindung mit einer Eisbank, können große Ausschankmengen

ohne Temperaturschwankungen gezapft

werden. Nachteilig ist zu sehen, dass sich die

Reinigung des Wasser bades oft als umständlich erweist.

Beim Einfüllen des Wassers ist Vor sicht geboten,

damit es nicht zur Berührung mit stromführenden

Bauteilen kommt.

Nasskühler werden vor allem dort ein gesetzt, wo

große Mengen Bier mit ho hen Fasstemperaturen

ausgeschenkt werden, beispielsweise bei Großveran

stal tun gen ohne Fass vor kühlung.

4. Die rote Gummidichtung des

Lüftungsventils anfeuchten und das

Lüftungsventil in die vorgesehene

Öffnung einsetzen.

5. Das Lüftungsventil in das Fass

schlagen und anschließend das

Oberteil des Ventils lösen.

3. Öffnen Sie nun den Zapfhahn bis

die Fließgeschwindigkeit nachlässt.

Bei der Verwendung von Durch laufkühlern ist die

Be achtung der Sättigungs druck tabelle zwingend erforderlich,

da die Fass tem pe ratur bei unter sch ied ­

lichen Aus schank situa tionen stark schwanken kann.


Wenn es einmal nicht laufen sollte:

Fehlerquellen beseitigen

Damit es richtig läuft: die Druckberechnung

Formel zur Berechnung des Betriebsdrucks (P B

):

P B

=P S

+P F

+P R

P S

= Sättigungsdruck des Bieres bei 5°C. Im Fass abhängig

von der Temperatur = 0,8 bar (Tabelle)

P F

= Förderdruck – resultiert aus der Steigungshöhe

der Bierleitung. Zu berücksichtigen ist die Hö hen -

differenz zwischen Kellerboden und Zapf säule

(0,1 bar je Meter Steigungshöhe) = 0,5 bar

P R

= Druckverlust, der durch Reibung entsteht. Immer

dann zu vernachlässigen, wenn die Lei tung kürzer

als 10 Meter ist = 0

P B

= 0,8 + 0,5 + 0 = 1,3 bar

5 m

P F

P S

Gastraum

Temperatur Fassbierkeller: 5 °C

Biersättigungsdruck in Abhängigkeit

von der Temperatur (nach Haffmans)

entsprechender CO 2

-Druck (bar)

Biertemperatur

°C

0,8 1,0 0,9 4 0,9 0,6 0,7

0,8 1,1 0,9 5 0,9 0,7 0,8

0,9 1,1 1,0 6 1,0 0,7 0,8

1,0 1,2 1,1 7 1,1 0,8 0,9

1,0 1,3 1,2 8 1,2 0,9 1,0

1,1 1,4 1,2 9 1,2 0,9 1,0

1,2 1,5 1,3 10 1,3 1,0 1,1

1,2 1,5 1,4 11 1,4 1,1 1,2

1,3 1,6 1,4 12 1,4 1,1 1,2

1,4 1,7 1,5 13 1,5 1,2 1,3

1,5 1,8 1,6 14 1,6 1,3 1,4

1,6 1,9 1,7 15 1,7 1,3 1,5

1,6 2,0 1,8 16 1,8 1,4 1,5

1,7 2,1 1,9 17 1,9 1,5 1,6

1,8 2,2 2,0 18 2,0 1,6 1,7

1,9 2,3 2,1 19 2,1 1,7 1,8

2,0 2,4 2,1 20 2,1 1,7 1,9

2,1 2,5 2,2 21 2,2 1,8 2,0

2,2 2,6 2,4 22 2,4 1,9 2,1

2,3 2,7 2,5 23 2,5 2,0 2,1

2,4 2,8 2,6 24 2,6 2,1 2,2

2,5 2,9 2,7 25 2,7 2,2 2,3

2,6 3,0 2,8 26 2,8 2,3 2,4

2,7 2,9 27 2,9 2,4 2,5

2,8 3,0 28 3,0 2,5 2,6

Das Bier läuft nicht

• Das Fass ist leer

• Lippenventile im Bierfänger sind verklebt

• Bierleitung ist eingefroren

• Bierleitung ist verstopft (z.B. durch Gummibällchen)

• Kohlensäurefl asche ist leer

• Bierleitung ist geknickt

• Kohlensäuredruck ist zu gering

• Kohlensäurezufuhr ist unterbrochen (Wand-Abstellhahn)

• KEG-Zapfkopf ist falsch zusammengebaut

• Absperrhahn am KEG-Zapfkopf ist geschlossen

Das Bier läuft trüb

• Das Bier ist zu kalt – Kältetrübung

• Bierleitungen oder Armaturen sind nicht sauber

• Schankanlage hat zu viel Druck (CO2-Trübung)

• Der Zapfhahn ist nicht voll geöffnet

Das Bier schäumt zu stark

• Kohlensäuredruck ist zu hoch

• Bier ist aufkarbonisiert

• Kohlensäuredruck ist unter Sättigungsdruck

• Bier erwärmt sich in der Leitung

• Bier wird aus der Leitung gequetscht

• Gläser sind zu warm

• Bierleitung ist geknickt

• Kohlensäuredruckminderventil ist defekt oder verstellt

• Begleitkühlung ist ausgefallen

Das Bier schäumt zu wenig

• Bier ist zu kalt

• Kohlensäuredruck ist zu niedrig

• Gläser wurden nicht gründlich gespült

• Falscher Reiniger beim Gläserspülen

• Bei Betrieb der Anlage mit Mischgas ist der N2-Anteil zu hoch

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