WARSTEINER frisch vom Fass - Warsteiner Gruppe

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WARSTEINER frisch vom Fass
Gastronomie-Service

Traditionsreiche Braukunst –
Qualität, die beim Gast gut ankommt
Was der Brauer gut begonnen,
setzt der Gastronom fort – eine
Weisheit, die heute mehr denn
je Gültigkeit besitzt. Denn was
die Warsteiner Brauerei mit der
sorg fältigen Aus wahl bester
Roh stoffe und der Per fektion
traditionsreicher Brau kunst auf
den Weg zu den Partnern in
der Gastronomie bringt, bedarf
einer ganz besonderen Pflege.
Nie zuvor war der Gast so anspruchsvoll,
nie vorher legte er
so viel Wert auf den einmaligen
Ge sch mack eines frisch gezapften
und perfekt servierten
Premium Pilseners.
WARSTEINER steht nicht umsonst
im Ruf, eines der besten
Biere un serer Zeit zu sein.
Das verpflichtet Gastronom
und Brauerei gleichermaßen.
Aus diesem Grund haben wir
hilfreiche Ratschläge unserer
Ex perten praxisgerecht
zusam mengetragen, die die
WARSTEINER Partner in der
Gastronomie bei ihrer täg lichen
Arbeit unterstützen sollen.
Damit unser WARSTEINER bei
je dem Gast gleichermaßen gut
an kommt.

WARSTEINER frisch vom Fass –
darauf kommt es im Bierkeller an
Im kühlen Keller:
der perfekte Ort der Aufbewahrung
Der Bierkeller hat in der Gastro nomie eine
wichtige Funktion. Die richtige Kühlung und
ein optimal eingestellter Kohlen säuredruck
garantieren die Frische und die perfekte
Schaumkrone – wie sich der Gast ein frisch
gezapftes WARSTEINER wünscht.
Cool: Vom Fass zum Hahn
Eine Begleitkühlung gilt als Garant für
eine konstante Tem pe ratur im Bierleitungssystem
– vom Kühlhaus bis zum
Zapf hahn. Bei diesem Kühlsystem wird
kaltes Wasser um die Bier leitung gespült,
damit das Bier auf optima ler
Zapf tem peratur gehalten wird. Die
Begleitkühlung muss bis zum Hahn
geführt werden.
Je näher sich der Bierkeller an der Zapfstelle
be fin det, desto besser. Denn bei einer
kurzen Bier leitung sind weniger Störungen
zu erwarten. Und ebenso wichtig: Die Reinigung
ist leichter und die Bierverluste sind
geringer. Als Höchst temperatur für die Bierlagerung
in nicht gekühlten Räumen empfiehlt
die Warsteiner Brauerei 18° Celsius.
Im Hinblick auf die Qualität des Bieres sollte
die Temperatur im Kühlraum jedoch bei 5°
Celsius liegen. Damit ist auch gewährleistet,
dass das Bier kühl aus dem Fassbierkeller
kommt. Die Kühlmaschine befindet sich in
einem anderen, gut belüfteten Raum. Angeschlossene
CO 2
-Fla schen müssen zwingend
aufrecht stehen. Sie sind gegen Umfallen
an einer festen Halterung zu sichern
und dürfen sich nie in der Nähe von Wärmequellen
wie etwa Heiz körpern befinden.
Schon im Kühlhaus beginnt die Bierpflege.
Deshalb sind an dieser Stelle einige Grundelemente zu be achten:
•Angeschlossene Fässer sollten spä testens
in drei Tagen entleert sein, andernfalls sollte
man auf klei nere Gebindegrößen zurückgreifen.
• Fässer sollten grundsätzlich so gelagert
werden, dass diejenigen mit dem ältesten
Abfülldatum zu erst entleert werden (first in
– first out).
• Warm angelieferte Fässer benötigen im Kühlhaus
eine Lagerzeit von rund 48 Stunden –
dann sind sie gut durchgekühlt.
• Im Kühlhaus sollte eine gleich mäßige Temperatur
von 5° Celsius herrschen.
• Der Boden im Kühlhaus muss schlag fest,
trittsicher und leicht zu reinigen sein.
• Wände und Decken des Kühl raums sollten
abwaschbar sein – opti mal sind geflieste
Ober flächen.
• Der Kühlraum ist ein Lager raum für Getränke
und darf nicht zur Lagerung von anderen Lebens
mitteln genutzt werden.
• Leergut muss aus hygienischen Grün den
ebenfalls außerhalb des Kühl hauses gelagert
werden.
• Ein Wasserhahn und ein Was ser ab fluss
müssen in unmittelbarer Nähe oder im Kühlraum
selbst vor handen sein.
Der ideale Fassbierkeller im Überblick

Unverzichtbar: das Ventil für die Sicherheit
Kohlensäure – warum sie doppelt wichtig ist
Noch ein Tipp:
Der Kohlensäuredruck darf
nachts nicht vom Fass genommen
werden, da sich sonst die
biereigene natür liche Kohlensäure
entbinden kann und das
Bier schneller schal wird.
Um WARSTEINER frisch vom Fass
in gleichbleibender Qualität anbieten
zu können, muss der Be triebs ­
druck (P B
), der am Mano meter des
Zwischendruckreglers abzulesen
ist, ermittelt und eingestellt werden.
Dies geschieht in Ab hängig keit von
Sättigungsdruck (P S
) und Förderdruck
(P F
), sie he Drucktabelle und
Rechen bei spiel S.14. Die einmal
vom Fachmann ermittelte Einstellung
sollte nicht mehr verändert
werden. Die bei der Gä rung entstandene
biereigene Kohlensäure
be stimmt die na tür liche Frische von
WARSTEINER und ist entscheidend
für die perfekte Schaum krone. Daher
wird beim Ausschank von Fassbier
Kohlen säure aus der Flasche
benötigt, um das Bier aus dem
Fass herauszudrücken und zu verhindern,
dass biereigene Kohlensäure
aus dem Bier entweicht (Sättigungsdruck).
Darüber hinaus dient
die Kohlen säure dazu, das Bier vom
Fass bis zum Zapfhahn zu be fördern
(Förderdruck).
Der Sättigungsdruck errechnet sich
aus dem Kohlensäuregehalt des
Bieres und dessen Lagertemperatur
(siehe S.14). In der Re gel geht man
von einem Kohlensäuregehalt von
4,5 bis 5,0 g/l bei Pils aus, Wei zen ­
biere liegen bei 6,0 g/l und mehr.
WARSTEINER hat einen Koh lensäure
gehalt von exakt 5,0 g/l.
Der Betriebsdruck (P B
) wird an der
Regulierungsschraube des Zwischendruckreglers
eingestellt. Am
Hauptdruckminderer wird der in
der CO 2
-Flasche herrschende hohe
Druck (je nach Tem peratur bis 60
bar) auf den für die Schank an lage
zulässigen Druck (in der Regel 1,0
bis maximal 3,0 bar) heruntergeregelt.
Wird die Regel schrau be im Uhrzeigersinn
gedreht, erhöht sich der
Druck. Ein Tipp: Bei der Ein stellung
des Druckes muss der Ab sperrhahn
unter dem Haupt druckminderer ge ­
schlossen werden. Wenn der ideale
Betriebs druck für eine längere Zeit
und bei niedriger Lagertemperatur
überschritten wird, erfolgt eine zusätzliche
Anreicherung des Bieres
mit CO 2
– der Fachmann spricht
dann von „aufkarbonisierten“ Bier.
Typisches Zeichen: Starke und feinporige
Schaumbildung, dadurch
Verlängerung der Einschenkzeit.
Sicherheitshinweise für den korrekten Umgang
mit Kohlensäure:
• Am verplombten Sicherheits ventil darf auf keinen
Fall manipuliert werden.
• Kohlensäureflaschen dürfen nie liegend betrieben
werden. Kohlensäure in der Flasche ist flüssig
und tritt nach oben gasförmig aus. Im Liegen
kann die flüssige Kohlensäure durch das Druck ­
min derer ventil in das Fass gelangen. Infolge dessen
kann das Fass aufgrund zu hohen Drucks platzen.
• Die CO 2
-Flaschen sind zwingend gegen Umfallen
zu sichern.
• Leitungen, Anschlüsse und Ar ma tu ren sollen regelmäßig
auf Dich tigkeit überprüft werden, denn
unkontrolliert austretendes CO 2
ist ge fährlich (Erstickungs
gefahr). Die Prü fung kann beispielsweise
mit speziellem Leck such spray geschehen.
• Nach den geltenden Bestim
mun gen der Be triebs ­
sicher heits ver ord nung darf
bei Bieraus schank anlagen ein
CO 2
-Maxi maldruck von 3 bar nicht
überschritten werden.
Aufklärung auf den ersten Blick
Der Umgang mit Schankanlagen will gelernt
sein. Damit Bedie nungsfragen rasch
geklärt werden können, sind leicht verständliche
Betriebs an wei sun gen unverzichtbar. Die
Tafel im DIN A4-Format, die zu allen Fragen
rund um die CO 2
-Flasche Aus kunft gibt,
muss in unmittelbarer Nähe zu
den Druck flaschen an gebracht
sein. Die Tafel ist auf Nach frage
bei der Warsteiner Brauerei erhältlich.
Sicherheit ist ein Muss! CO2-Warnsysteme
Dass ein zu hoher CO 2
-Gehalt in der Luft im Bierkeller
lebensgefährlich ist, sollte jeder Gastro nom wissen.
Dennoch ist es in der Ver gangen heit immer wieder zu
folgenschweren Unfällen gekommen. Um die Gefahren,
die von CO 2
-Behältern ausgehen, zu mini mieren, hat
der Gesetzgeber neue Arbeits sicher heits verordnungen
herausgebracht.
Der Gesetzgeber sieht
die An for derungen dann
als erfüllt an, wenn eine
der folgenden räumlichen
Bedingungen
oder Maß nahmen erfüllt
ist:
Für das verwendete Druck gas be steht eine geeig nete
Gas warn ein richtung. Bei Ein satz von Stick stoff ist ein
Sauer stoff man gel-Gerät erforderlich. Bei von oben begeh
baren Räumen mit allseitig öffnungs losen Wän den
unter 12 m 2 Grund fläche ist eine technische Lüf tung oder
eine Gas war n ein rich tung zwin gend vor ge schrieben.
Achtung!
Der Einbau von Gaswarn ge räten darf
nur von befähigten Personen erfolgen.

Einfache Handhabung:
das WARSTEINER KEG
Reinigung der Schankanlagen –
so oft wie möglich!
Das WARSTEINER KEG-System erlaubt
einen sauberen und be quemen
Anstich mit wenigen Hand griffen.
• Der KEG-Zapfkopf wird mit einer
Rund bürste gründlich gereinigt.
• Die Schutzkappen werden unmittelbar
vor dem Anschließen
des Fasses entfernt. Dadurch wird
garantiert, dass stets ein sauberer
Fitting mit dem KEG-Zapfkopf in
Berührung kommt.
• Der KEG-Zapfkopf wird seitlich
angesetzt und bis zum An schlag
auf das Fitting ge scho ben.
• Der Hebel wird zügig nach unten
gedrückt bis zum Anschlag, der
Absperr hahn wird geöffnet – und
das WARSTEINER läuft.
Das
WARSTEINER
als 30-Liter- und
50-Liter-KEG
30-Liter-KEG
von Frankenheim
und König
Ludwig Weissbier
Die Reinigung der kompletten Schank ­
anlage umfasst sowohl Zapf köpfe,
Bierleitung und Zapf hähne als auch
Spülbecken und Tropf bleche. Zapfhähne
und deren Aus läufe sowie Tropfbleche,
Spül becken und Gläser bürste
müssen täglich gereinigt wer den. Für
die Gläser bürste sind spezielle Reinigungs
mittel zu ver wenden.
Die Bierleitungen sollten alle 7 Tage
gereinigt werden (siehe DIN 6650 Teil 6
auf der Ausklapper seite). Der Zapfkopf
ist bei jedem Fasswechsel zu reinigen,
der Zapfhahn täglich. Die Bierleitungsreinigung
mit Schwamm kugel und
Wasser – die mechanische Reinigung
– ist nicht mehr zulässig. Sie entspricht
nicht mehr dem heutigen Stand der
Technik.
Eine regelmäßig durchgeführte chemische
Reinigung ist ausreichend.
Optimal allerdings ist die chemischmechanische
Reinigung. Dieses Verfahren
wird von Braue reien empfohlen.
Bei der chemisch-mechanischen
Reinigung werden Gummischwammkugeln
und Rei ni gungs flüssigkeit
durch die Bier leitung gepumpt. Bei
der Me thode werden die vom Reinigungs
mittel ge lösten Beläge durch
die Schwamm kugeln herausgespült.
Noch ein Tipp:
Bei der Planung einer auto ma tischen
Reinigungsanlage wenden
Sie sich bitte an das Serviceteam
der Warsteiner Brauerei.

Das weiß jeder Gastronom:
Ein sauberes Bierglas ist das
A und O gepflegter Gastlichkeit.
Schließlich trinkt das Auge mit.
Das Auge trinkt mit:
Wasser klar – Gläser klar!
Wichtig: Zapfhahn beim Einschenken
immer ganz öffnen.
Das perfekte WARSTEINER zapfen –
„dem einzig Wahren” die Krone aufsetzen
Zur Reinigung der WARSTEINER Gläser gibt es Spezial reinigungs mittel.
Diese Mittel beeinträchtigen im Gegen satz zu Haushaltsspülmittel die Halt barkeit
des Bierschaumes nicht. Im Idealfall sollten Gläser mit warmem Wasser und Reinigungs
mittel gespült werden. Danach wird mit klarem, kaltem Wasser nachgespült.
Aus diesem Grund sollten zwei Spül becken vorgehalten sein. Bei Spül ge räten mit
Vor- und Nach spül gang oder Gläser spül maschinen reicht ein Spül becken aus.
Das Glas darf innen nicht abgetrocknet werden, sondern sollte auf einem speziellen
Gläserrost abtrocknen.
Die Spülbecken müssen ständig durch Unter spülrohre mit frischem Wasser versorgt
werden. Wenn ausreichend Raum in den Theken vorhanden ist, empfiehlt sich der
Einbau einer elektrischen Gläser spül ma sch ine. Es sollten nur spe zielle Gläser spül ­
maschin en verwendet werden. Vor teil haft wäre zusätzlich der Ein bau einer Gläserdusche
zum Abkühlen der Gläser.
... und so geht’s:
• Die vorgespülte WARSTEINER Tulpe so unter
den ganz geöffneten Zapfhahn halten,
dass das WARSTEINER an der Wan dung
entlanglaufen kann.
• Nach einminütiger Ruhezeit sollte nachgezapft
werden. In dieser Ruhezeit festigt
sich die Oberfläche des Schaumes. Das ist
die beste Voraussetzung für eine perfekte
Schaumkrone.
• Nach wieder einer Minute wird mit schneller
Auf- und Zu be wegung die Schaumkrone
aufgesetzt – das Ergebnis ist ein perfektes
WARSTEINER.
Sieben Minuten für ein
perfektes WARSTEINER?
Weit gefehlt! Ein WARSTEINER mit dem
richtigen Kohlensäuregehalt und perfekter
Schaumkrone zu zapfen sollte wesentlich weniger
Zeit in Anspruch nehmen, maximal drei Minuten,
empfehlen unsere Fach leute. Denn ein
schnell gezapftes Bier schmeckt viel frischer, da
es noch einen großen Teil seines bier eigenen
Kohlensäuregehaltes aufweist. Vorausgesetzt
die Regeln der Sauberkeit und der Zapftechnik
werden eingehalten.
• Vor dem Servieren wird ein Tropfdeckchen
angelegt.

Der leichte Fassanstich
mit Kunststoffzapfhahn
Im mobilen Einsatz bewährt:
der Durchlaufkühler
Immer beliebter bei Partys und Veranstaltungen ist der Ausschank
von Fassbier mit dem Stichfass. Erreicht wird der Biergenuss ohne
zusätzliche CO 2
-Flasche und Armaturen.
Voraussetzung:
• Biertemperatur 4-5°C im Fass.
• Der Standort beim Ausschank sollte keine direkte
Sonneneinstrahlung haben.
• Die Ummantelung des Fasses mit feuchten Tüchern
oder Kühlakkus begünstigen auf längere Zeit eine
perfekte Ausschanktemperatur.
Beachten Sie bitte nachstehende Informationen zum Anstichablauf:
Im mobilen Einsatz haben sie sich bewährt und kommen
immer häufiger zum Einsatz: Durch lauf kühler.
Ob in Bier gärten oder bei Fest veranstaltungen jeder
Art – die mo bilen Geräte sind zum festen Bestandteil
im Bereich der Schank anlagen ge worden.
Bei Durchlaufkühlern unterscheidet man zwischen
Trocken- und Nasskühlern. Beim Trocken küh ler wird
das Bier beim Durch fließen eines Aluminium blockes
abgekühlt. Die Vorteile eines Trockenkühlers liegen
da rin, dass sie schnellen Aus schank betrieb gewährleisten,
Handlingpro ble me durch einzufüllendes
bzw. zu ent fernendes Wasser entstehen nicht.
Auf der anderen Seite kann der Alumi nium block des
Kühlers nur wenig Kälte speichern. Da durch ist eine
Küh lung des Bieres nur bei Betrieb des Kom pressors
mög lich. Durch Ein- und Aus schal ten des Kompres
sors können Tem pe ra tur schwan kun gen beim
Aus schank entstehen. Des halb werden Tro cken ­
kühler vornehmlich bei fest installierten An lagen wie
Zapf wagen oder im privaten Aus schank eingesetzt.
Überblick über die Leistungsfähigkeit der Kühler *
Kälteleistung
Ausschankleistung
Nasskühler
Ausschankleistung
Trockenkühler
1/6 PS 20 l/h 20 l/h
1/5 PS 34 l/h 35 l/h
1/3 PS 54 l/h 55 l/h
3/8 PS 70 l/h 70 l/h
1/2 PS 80 l/h 80 l/h
2/3 PS 90 l/h 90 l/h
3/4 PS 115 l/h 120 l/h
4/5 PS 125 l/h 130 l/h
1 PS 170 l/h 170 l/h
Bei zusätzlicher Verwendung einer Eisbank im Nasskühler können
den angegebenen Leistungswerten 15 % zugeschlagen werden.
Tipp: Durchlaufkühler sollten immer mit Kompensatorhahn ausgestattet
sein.
*
bei einer Fasstemperatur von 18° C und einer Ausschanktemperatur von 8° C.
1. Die rote Gummidichtung mit frischem
Wasser anfeuchten und in das Spundloch
drücken. Danach den ebenso
angefeuchteten Zapfhahn in die
Gummidichtung stecken.
2. Schlagen Sie mit dem Holzhammer
den Zapfhahn in das Bierfass.
Beim Nasskühler dient Wasser, das in das Gerät eingefüllt
wird, als Kältespeicher. Durch die gute Speichereigenschaft
des Wasserbades, bei Bedarf in
Verbindung mit einer Eisbank, können große Ausschankmengen
ohne Temperaturschwankungen gezapft
werden. Nachteilig ist zu sehen, dass sich die
Reinigung des Wasser bades oft als umständlich erweist.
Beim Einfüllen des Wassers ist Vor sicht geboten,
damit es nicht zur Berührung mit stromführenden
Bauteilen kommt.
Nasskühler werden vor allem dort ein gesetzt, wo
große Mengen Bier mit ho hen Fasstemperaturen
ausgeschenkt werden, beispielsweise bei Großveran
stal tun gen ohne Fass vor kühlung.
4. Die rote Gummidichtung des
Lüftungsventils anfeuchten und das
Lüftungsventil in die vorgesehene
Öffnung einsetzen.
5. Das Lüftungsventil in das Fass
schlagen und anschließend das
Oberteil des Ventils lösen.
3. Öffnen Sie nun den Zapfhahn bis
die Fließgeschwindigkeit nachlässt.
Bei der Verwendung von Durch laufkühlern ist die
Be achtung der Sättigungs druck tabelle zwingend erforderlich,
da die Fass tem pe ratur bei unter sch ied ­
lichen Aus schank situa tionen stark schwanken kann.

Wenn es einmal nicht laufen sollte:
Fehlerquellen beseitigen
Damit es richtig läuft: die Druckberechnung
Formel zur Berechnung des Betriebsdrucks (P B
):
P B
=P S
+P F
+P R
P S
= Sättigungsdruck des Bieres bei 5°C. Im Fass abhängig
von der Temperatur = 0,8 bar (Tabelle)
P F
= Förderdruck – resultiert aus der Steigungshöhe
der Bierleitung. Zu berücksichtigen ist die Hö hen -
differenz zwischen Kellerboden und Zapf säule
(0,1 bar je Meter Steigungshöhe) = 0,5 bar
P R
= Druckverlust, der durch Reibung entsteht. Immer
dann zu vernachlässigen, wenn die Lei tung kürzer
als 10 Meter ist = 0
P B
= 0,8 + 0,5 + 0 = 1,3 bar
5 m
P F
P S
Gastraum
Temperatur Fassbierkeller: 5 °C
Biersättigungsdruck in Abhängigkeit
von der Temperatur (nach Haffmans)
entsprechender CO 2
-Druck (bar)
Biertemperatur
°C
0,8 1,0 0,9 4 0,9 0,6 0,7
0,8 1,1 0,9 5 0,9 0,7 0,8
0,9 1,1 1,0 6 1,0 0,7 0,8
1,0 1,2 1,1 7 1,1 0,8 0,9
1,0 1,3 1,2 8 1,2 0,9 1,0
1,1 1,4 1,2 9 1,2 0,9 1,0
1,2 1,5 1,3 10 1,3 1,0 1,1
1,2 1,5 1,4 11 1,4 1,1 1,2
1,3 1,6 1,4 12 1,4 1,1 1,2
1,4 1,7 1,5 13 1,5 1,2 1,3
1,5 1,8 1,6 14 1,6 1,3 1,4
1,6 1,9 1,7 15 1,7 1,3 1,5
1,6 2,0 1,8 16 1,8 1,4 1,5
1,7 2,1 1,9 17 1,9 1,5 1,6
1,8 2,2 2,0 18 2,0 1,6 1,7
1,9 2,3 2,1 19 2,1 1,7 1,8
2,0 2,4 2,1 20 2,1 1,7 1,9
2,1 2,5 2,2 21 2,2 1,8 2,0
2,2 2,6 2,4 22 2,4 1,9 2,1
2,3 2,7 2,5 23 2,5 2,0 2,1
2,4 2,8 2,6 24 2,6 2,1 2,2
2,5 2,9 2,7 25 2,7 2,2 2,3
2,6 3,0 2,8 26 2,8 2,3 2,4
2,7 2,9 27 2,9 2,4 2,5
2,8 3,0 28 3,0 2,5 2,6
Das Bier läuft nicht
• Das Fass ist leer
• Lippenventile im Bierfänger sind verklebt
• Bierleitung ist eingefroren
• Bierleitung ist verstopft (z.B. durch Gummibällchen)
• Kohlensäurefl asche ist leer
• Bierleitung ist geknickt
• Kohlensäuredruck ist zu gering
• Kohlensäurezufuhr ist unterbrochen (Wand-Abstellhahn)
• KEG-Zapfkopf ist falsch zusammengebaut
• Absperrhahn am KEG-Zapfkopf ist geschlossen
Das Bier läuft trüb
• Das Bier ist zu kalt – Kältetrübung
• Bierleitungen oder Armaturen sind nicht sauber
• Schankanlage hat zu viel Druck (CO2-Trübung)
• Der Zapfhahn ist nicht voll geöffnet
Das Bier schäumt zu stark
• Kohlensäuredruck ist zu hoch
• Bier ist aufkarbonisiert
• Kohlensäuredruck ist unter Sättigungsdruck
• Bier erwärmt sich in der Leitung
• Bier wird aus der Leitung gequetscht
• Gläser sind zu warm
• Bierleitung ist geknickt
• Kohlensäuredruckminderventil ist defekt oder verstellt
• Begleitkühlung ist ausgefallen
Das Bier schäumt zu wenig
• Bier ist zu kalt
• Kohlensäuredruck ist zu niedrig
• Gläser wurden nicht gründlich gespült
• Falscher Reiniger beim Gläserspülen
• Bei Betrieb der Anlage mit Mischgas ist der N2-Anteil zu hoch