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Fruchtzubereitungen für Backwaren - Herbstreith & Fox

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Fruchtzubereitung<br />

backofen<br />

vor dem<br />

200 °c backen<br />

mürbeteig<br />

matte oberfläche<br />

„backstabil“<br />

200 °c 115 °c<br />

200 °c 115 °c<br />

schmelztemperatur<br />

> 200 °c<br />

glänzende oberfläche<br />

schmelztemperatur<br />

„begrenzt<br />

115 – 200 °c backstabil“<br />

schmelztemperatur<br />

„nicht<br />

< 115 °c backstabil“<br />

Abb. 16: Oberflächeneffekte und Formveränderung<br />

da die obere schicht der Fruchtzubereitung<br />

auf eine temperatur oberhalb der schmelz -<br />

temperatur erhitzt wird, können sich die<br />

Pektinmoleküle beim anschließenden ab -<br />

kühlen neu orientieren. es bildet sich eine<br />

elastische und transparente gelschicht, die<br />

dem Produkt den gewünschten brillanten<br />

glanz verleiht.<br />

das Pektin classic ab 902 ist <strong>für</strong> diese anwendung<br />

besonders gut geeignet, da sich aufgrund<br />

des speziellen herstellungsverfahrens<br />

dieses niederveresterten Pektins die schmelztemperatur<br />

der Fruchtzubereitung besonders<br />

gut einstellen lässt.<br />

21<br />

PektIne in <strong>Fruchtzubereitungen</strong> <strong>für</strong> <strong>Backwaren</strong>

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