Fruchtzubereitungen für Backwaren - Herbstreith & Fox
Fruchtzubereitungen für Backwaren - Herbstreith & Fox
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Fruchtzubereitung<br />
backofen<br />
vor dem<br />
200 °c backen<br />
mürbeteig<br />
matte oberfläche<br />
„backstabil“<br />
200 °c 115 °c<br />
200 °c 115 °c<br />
schmelztemperatur<br />
> 200 °c<br />
glänzende oberfläche<br />
schmelztemperatur<br />
„begrenzt<br />
115 – 200 °c backstabil“<br />
schmelztemperatur<br />
„nicht<br />
< 115 °c backstabil“<br />
Abb. 16: Oberflächeneffekte und Formveränderung<br />
da die obere schicht der Fruchtzubereitung<br />
auf eine temperatur oberhalb der schmelz -<br />
temperatur erhitzt wird, können sich die<br />
Pektinmoleküle beim anschließenden ab -<br />
kühlen neu orientieren. es bildet sich eine<br />
elastische und transparente gelschicht, die<br />
dem Produkt den gewünschten brillanten<br />
glanz verleiht.<br />
das Pektin classic ab 902 ist <strong>für</strong> diese anwendung<br />
besonders gut geeignet, da sich aufgrund<br />
des speziellen herstellungsverfahrens<br />
dieses niederveresterten Pektins die schmelztemperatur<br />
der Fruchtzubereitung besonders<br />
gut einstellen lässt.<br />
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PektIne in <strong>Fruchtzubereitungen</strong> <strong>für</strong> <strong>Backwaren</strong>