Fruchtzubereitungen für Backwaren - Herbstreith & Fox
Fruchtzubereitungen für Backwaren - Herbstreith & Fox
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wirken auf das Produkt jedoch kräfte ein, die<br />
höher als die Fließgrenze sind, beginnt die<br />
Fruchtzubereitung strukturviskos zu fließen.<br />
strukturviskosität heißt, dass die viskosität<br />
mit zunehmender scherbelastung abnimmt.<br />
scherbelastungen treten bei der verarbeitung,<br />
z. b. beim Pumpen und dosieren auf. Je ausgeprägter<br />
die viskositätsabnahme unter belastung<br />
ist, desto besser wird die Pumpfähigkeit.<br />
nach ende der belastung gewinnt die Fruchtzubereitung<br />
ihre ursprüngliche viskosität<br />
wieder zurück. auch die Fließgrenze und damit<br />
die ausgangsfestigkeit werden nach einer bestimmten<br />
regenerationszeit nahezu vollständig<br />
zurückgebildet.<br />
Auswahl des Calciumsalzes<br />
zur herstellung von backstabilen <strong>Fruchtzubereitungen</strong><br />
stehen in der Praxis unterschiedliche<br />
calciumsalze zur verfügung. Jedes dieser salze<br />
besitzt andere eigenschaften bezüglich der<br />
löslichkeit, des dissoziationsverhaltens und<br />
des komplexbildungsvermögens.<br />
diese eigenschaften sind vor allem von der<br />
konzentration des calciumsalzes, vom ph-wert<br />
im medium und von der temperatur abhängig.<br />
die auswahl des geeigneten calciumsalzes zur<br />
herstellung von backstabilen <strong>Fruchtzubereitungen</strong><br />
sollte unter folgenden aspekten erfolgen:<br />
Produkt-ph-wert<br />
üblicherweise wird in der lebensmittelindustrie<br />
mit calciumcitrat als calciumlieferant<br />
gearbeitet. bei Produkten mit<br />
höheren ph-werten ist calciumcitrat<br />
jedoch sehr schwer löslich. calciumlactat<br />
kann in diesem Fall aufgrund seiner<br />
besseren löslichkeit das geeignete calciumsalz<br />
sein.<br />
textur<br />
die textur einer backstabilen Fruchtzubereitung<br />
hängt von der geschwindigkeit<br />
ab, mit welcher die vorgelierung eintritt.<br />
diese geschwindigkeit kann über das<br />
dissoziationsverhalten des verwendeten<br />
calciumsalzes gesteuert werden.<br />
ein salz, das aufgrund seines hohen dissoziationsvermögens<br />
die calciumionen sofort zur<br />
verfügung stellt (z. b. calciumchlorid), führt<br />
zu einer schnellen vorgelierung und damit zu<br />
einer grobkörnigen textur. durch zugabe von<br />
calciumsalzen mit geringerer dissoziationsgeschwindigkeit,<br />
wie z. b. calciumcitrat, ist die<br />
vorgelierung eher langsam, wodurch feine<br />
cremige texturen entstehen (vgl. abb. 17).<br />
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PektIne in <strong>Fruchtzubereitungen</strong> <strong>für</strong> <strong>Backwaren</strong>