Fruchtzubereitungen für Backwaren - Herbstreith & Fox

wirken auf das Produkt jedoch kräfte ein, die
höher als die Fließgrenze sind, beginnt die
Fruchtzubereitung strukturviskos zu fließen.
strukturviskosität heißt, dass die viskosität
mit zunehmender scherbelastung abnimmt.
scherbelastungen treten bei der verarbeitung,
z. b. beim Pumpen und dosieren auf. Je ausgeprägter
die viskositätsabnahme unter belastung
ist, desto besser wird die Pumpfähigkeit.
nach ende der belastung gewinnt die Fruchtzubereitung
ihre ursprüngliche viskosität
wieder zurück. auch die Fließgrenze und damit
die ausgangsfestigkeit werden nach einer bestimmten
regenerationszeit nahezu vollständig
zurückgebildet.
Auswahl des Calciumsalzes
zur herstellung von backstabilen Fruchtzubereitungen
stehen in der Praxis unterschiedliche
calciumsalze zur verfügung. Jedes dieser salze
besitzt andere eigenschaften bezüglich der
löslichkeit, des dissoziationsverhaltens und
des komplexbildungsvermögens.
diese eigenschaften sind vor allem von der
konzentration des calciumsalzes, vom ph-wert
im medium und von der temperatur abhängig.
die auswahl des geeigneten calciumsalzes zur
herstellung von backstabilen Fruchtzubereitungen
sollte unter folgenden aspekten erfolgen:
Produkt-ph-wert
üblicherweise wird in der lebensmittelindustrie
mit calciumcitrat als calciumlieferant
gearbeitet. bei Produkten mit
höheren ph-werten ist calciumcitrat
jedoch sehr schwer löslich. calciumlactat
kann in diesem Fall aufgrund seiner
besseren löslichkeit das geeignete calciumsalz
sein.
textur
die textur einer backstabilen Fruchtzubereitung
hängt von der geschwindigkeit
ab, mit welcher die vorgelierung eintritt.
diese geschwindigkeit kann über das
dissoziationsverhalten des verwendeten
calciumsalzes gesteuert werden.
ein salz, das aufgrund seines hohen dissoziationsvermögens
die calciumionen sofort zur
verfügung stellt (z. b. calciumchlorid), führt
zu einer schnellen vorgelierung und damit zu
einer grobkörnigen textur. durch zugabe von
calciumsalzen mit geringerer dissoziationsgeschwindigkeit,
wie z. b. calciumcitrat, ist die
vorgelierung eher langsam, wodurch feine
cremige texturen entstehen (vgl. abb. 17).
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