Johann Lafer - Hhollatz.de

Petersilienwurzel-Suppe
Für 2 Personen:
2 Petersilienwurzeln, à 200 g 1 unbehandelte Zitrone 2 Schalotten
30 g Butter 400 ml Gemüsefond 1 EL Rapsöl
Rapsöl 6 Zweige glatte Petersilie 1 TL Zucker
schwarzer Pfeffer
Salz
Die Schalotten abziehen und in feine Ringe schneiden. Eine Petersilienwurzel schälen und in
dünne Scheiben schneiden. Die Petersilie abbrausen, trocken schütteln, die Blätter vom Stiel
zupfen und grob hacken. Einen Topf mit etwas Rapsöl erhitzen und die Petersilienwurzel und die
Schalotten etwa zwei Minuten darin farblos anschwitzen. Das Gemüse mit dem Zucker bestreuen
und diesen leicht karamellisieren lassen. Anschließend den Fond hinzugeben. Die Suppe bei
mittlerer Hitze zugedeckt 15 bis 20 Minuten leise köcheln lassen. Die restliche Petersilienwurzel
schälen, von den Enden befreien und in feine Streifen schneiden. Die Petersilienwurzelstreifen
in dem Rapsöl frittieren und knusprig braten. Anschließend auf einem Küchenkrepp abtropfen
lassen und leicht salzen. Die Butter und die Petersilie zur Suppe geben und alles sehr fein
pürieren. Die Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Anschließend die Suppe mit etwas
Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzig abschmecken. Die Petersilienwurzel-Suppe in tiefen Tellern
anrichten, mit den frittierten Wurzelstreifen garnieren und servieren.
Johann Lafer am 27. Januar 2012
Safran-Blumenkohl-Schaum-Suppe mit Crevetten
Für 2 Personen:
400 g Blumenkohl 200 g Crevetten, gekocht 1 Zitrone, unbehandelt
2 Schalotten 75 ml Weißwein 350 ml Gemüsefond
2 Zweige Koriander 6 Safran-Fäden 1 EL Crème fraîche
75 ml Sahne 20 g Butter 2 EL Rapsöl
1 TL Zucker Salz Pfeffer, schwarz
Den Blumenkohl vom Grün befreien und in kleine Röschen zerteilen. Die Schalotten abziehen,
fein würfeln und zusammen mit dem Kohl und den Safran-Fäden in heißem Rapsöl farblos anschwitzen.
Mit dem Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen. Das Ganze mit Weißwein
ablöschen und mit dem Gemüsefond und der Sahne auffüllen. Die Suppe bei mittlerer Hitze 15
Minuten köcheln lassen. Anschließend etwa ein Viertel der Röschen aus der Suppe nehmen und
als Einlage für später reservieren. Die Zitrone halbieren und eine Hälfte pressen. Die restlichen
Röschen mit samt der Suppe in einen Mixer geben und fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und etwas
Zitronensaft abschmecken. Butter in einer Pfanne schmelzen, Blumenkohlröschen und Crevetten
darin anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen und in tiefe Teller verteilen. Crème fraîche zur
Blumenkohlsuppe geben und diese schaumig aufmixen. Die Suppe anrichten und mit etwas frisch
gezupftem Koriander bestreuen.
Johann Lafer am 12. Februar 2010
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