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Genießertipps für Diabetiker

GESUND GENIESSEN

Kochen ■ Küche ■ Esskultur

■ 03 ■


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Vorwort

Jetzt werden die Tage wieder kürzer. Müssen sie deshalb

auch dunkler und kälter sein? Das Naturschauspiel draußen

sollten wir drinnen unbedingt ins Gegenteil verkehren.

Nutzen wir doch Herbst und Winter, um

ganz gelassen Wärme, Gemüt lichkeit,

Licht und Wohl behagen zu entfachen.

Wir schlagen Ihnen in diesem Heft vor,

Ihre Küche und alle in ihr statt findenden

Tätigkeiten zum Aus gangs punkt sozialer

Gemeinschaft zu machen. Denn in

Deutschlands Küchen wird nicht nur ge-

Bereiten Sie sich

kocht und gegessen. Hier wird geplant

ein persönliches

Festessen!

und probiert, werden liebgewordene

Gewohnheit gepflegt, Familien- und

Küchen ordnungen kurzfristig vernichtet und langfristig wiederhergestellt.

Das alles dient nur einem Ziel: dem Genuss.

Meistens täglich und an Feiertagen besonders intensiv.

Wir hoffen, Ihnen mit den nachfolgenden Tipps wertvolle

Unterstützung zu leisten.

Gutes Genießen der Herbst- und Winterzeit

wünscht Ihnen Ihr Kunden-Service Diabetes

INHALt

4 Alltagsküche versus Feiertagsküche

6 Wie entgehen Sie der Kalorienfalle?

8 Geben Sie Gewürze ins Leben

9 Zum Aperitif die Sonne der reifen Zitrusfrüchte

Rezept: Zitronen-Longdrink

11 Als Vorsuppe die Weisheit des Korianders

Rezept: Putentopf mit frischem Koriander

14 Im Hauptgericht den Pfeffer als farbenfrohen

Scharfmacher

Rezept: Dreifarbige Pfefferbutter

17 Als Beilage warme Töne Südostasiens

Rezept: Safran-Risotto

20 Zum Dessert den feurig-süßen Duft von Zimt

Rezept: Apfel-Zimt-Sorbet

23 Impressum


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ALLtAGSKücHE

VErSUS FEIErtAGSKücHE

Die dunkle Jahreszeit ist auch die Zeit der feierlichen

Traditionen. Vor uns liegen Gelegenheiten. Chancen, sich

auf Freunde, Familie, Bekannte zu besinnen und mit ihnen

gemeinsam angenehme Esskulturen ein Stück weit in den

Alltag zu holen.

Feiertage sind wie Gewürze im Leben. Auch heute noch

symbolisieren beide Reichtum an Kultur, regionale und saisonale

Gebundenheit und in manchen Fällen sogar finanzielle

Stärke.

Reich an Gewürzen sind wir allemal, aber sind wir auch

reich an Wissen um ihre Herkunft, Wirkung und Bedürfnisse?

Besondere Mühe mit den Gewürzen machen wir uns

hauptsächlich in der Feiertagsküche. Und diese steht ja in

dem Ruf, kalorienreich und unbescheiden in den Portionen

zu sein. Was also ist besser: An Festtagen so richtig über

die Stränge zu schlagen und sich anschließend im Alltag

allseits zu beschränken? Oder jeden Tag »nur ein bisschen«

zu schlemmen, weil alles andere sowieso nicht klappt?

Wie immer im Leben ...

Wichtig ist, dass der Alltag stimmt. Als Diabetiker haben Sie

immer besondere Bedürfnisse. Das, was Sie kochen, muss Jeden Tag ein bisschen feiern ...

auf Ihren physiologischen Bedürfnissen basieren. Dabei

steht das passende Gewicht absolut im Vordergrund, und

bei diesem Ziel sind langer Atem und Konsequenz gefragt.

Da bietet die kalorienbewusste Alltagsküche die bessere

Basis, um gewichtsmäßig im Lot zu bleiben.

Auf eine kurzfristig zu hohe Energiezufuhr können Sie außerdem

gut mit mehr Bewegung reagieren. Dann kann auch an

Feiertagen mal etwas mehr ausprobiert und lockergelassen

werden. Bei den Gewürzen allemal. Denn hierin liegt der

feine Unterschied: Feiertage haben Kalorien, Gewürze nicht.


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wIE ENtGEHEN SIE DEr

KALorIENFALLE?

Sich an winterlichen Feiertagen zu beherrschen ist nicht

einfach. Ein gelungenes Weihnachtsmenü aber können

Sie auch ohne Kalorienbomben zaubern. Dazu bedarf es

ein wenig Umgestaltung althergebrachter Rezepte und

Familien traditionen. Das Ganze dient nur einem Zweck:

Kulinarisch genießen und trotzdem fit bleiben. Auch hier gilt:

Was gut für Sie ist, ist auch gut für Familie und Freunde. Das

Extrakochen können Sie sich sparen.

Tipps:

Starten Sie an den Festtagen mit einem leichten Frühstück.

Müsli, Joghurt oder Quark mit frischem Obst

versorgen Sie mit lebensnotwendigen Nährund

Ballaststoffen. Planen Sie öfter einen frischen

Salat mit einer leichten Vinaigrette ein.

Das bremst den Appetit und füllt den Magen.

Guter Start mit

frischem Obst Bereiten Sie die Speisen schonend zu. Gedämpftes

oder mit wenig Fett gedünstetes Gemüse

können Sie mit frischen Kräutern verfeinern. Bevorzugen Sie

bei allen Hauptgerichten magere Fleisch- und Geflügelsorten,

die Sie bra ten oder grillen. Oder servieren Sie zur Abwechslung

einmal Fisch. Das schmeckt gut und beim Gang auf die

Waage nach den Festtagen ist der Schreck nicht so groß.

Als kalorienarmes Dessert eignet sich frisches Obst mit

Joghurt eis. Genießen Sie als Aperitif einen alko holfreien

Cocktail mit frisch gepresstem Fruchtsaft, den Sie auch mit

Wasser oder Tee ver dünnen können.

Regelmäßige körperliche Be tät igung

sollte aktiv eingeplant sein. Schon

ein Spaziergang nach dem Essen

trägt dazu bei, sich wohler zu fühlen

und un an genehme Völlegefühle zu

ver treiben. Falls Sie sich doch fürs

Schlemmen mit Gans & Co. entschieden

haben, vernachlässigen

Sie das Blut zucker messen nicht.

Feiertage haben einen eigenen

Rhythmus, auf den Ihr Stoffwechsel

mög li cherweise nicht eingestellt ist.

Sorgen Sie am b es ten an den Tagen

hinterher für Ausgleich und legen

Sie einige moderate Reduktionstage

ein, an denen Sie auf Fettes ganz

verzichten.

Rund um die Feiertage gilt:

messen, messen, messen.

Ein Klassiker:

der Verdau ungs spaziergang


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GEbEN SIE GEwürzE

INS LEbEN

Uns ist wichtig: Feiertage sind mehr als Martinsgans, Glühwein

und Plätzchenorgien. Sie sind Gelegenheiten, vom

Einzelkämpfer an Herd und Tisch zum Gesellschaftsesser

mit Zeit zum Genuss zu werden. Beziehen Sie den vor- und

nachbereitenden Alltag ruhig mit ein. Beim gemeinsamen

Austauschen kulinarischer Erinnerungen wird selbst die

langweiligste Küchenaktion zur netten Erfahrung.

Nachfolgende Rezepte sind als Vorschläge für ein »Herbst-

Winter-Menü« gedacht, das Platz für Esskultur, Gewürze und

Genuss bietet. Wegen Ihrer besonders individuellen Bedürfnisse,

was Kalorien, Broteinheiten

und Cholesterin betrifft, ist das

Menü als Ganzes nicht für jeden

gleich gut geeignet.

Die Vielfalt der Gewürze

Es muss ja auch an Feiertagen

nicht immer ein Vier-Gänge-Menü

sein. Wohl aber ist es möglich, einzelne

Gänge herauszugreifen und

sich damit die dunklen Tage in der

kalten Jahreszeit zu verschönern.

zUm ApErItIF

DIE SoNNE DEr rEIFEN zItrUSFrücHtE

Manche Pflanzen erfreuen das Auge, andere die Nase oder

den Gaumen, und wieder andere dienen uns als Arznei. Die

Zitrusfrüchte hingegen vereinen alle diese Eigenschaften

in sich. Zitro nen verzauberten bereits die Gärten Pompejis.

Orangen und Pomeranzen galten wegen ihres herrlichen

Geruches von Blüten, Blättern und Früchten als Paradiesäpfel.

Die Urmutter aller Zitrusfrüchte dient uns heute als Lieferantin

des Zitronats und verwöhnt unsere Sinne in der dunklen

Jahreszeit als Bestandteil unverkennbarer »Weih nachtsaromen«.

Vor allem im Winter werden die Zitrusfrüchte zur

Hauptquelle an Vitamin C, 100 g von ihnen enthalten mehr

als 30 mg des Vitamins. Den größten Bedarf an Zitronen

haben eindeutig die Deutschen. Wir ver brau chen jährlich

mehr davon als England und Frankreich zusammen.

Wer wollte leugnen, dass ein Aperitif mit den reifen Früchten

der Zitronen- oder Limetten bäume ein die Sinne erfrischender

Menüeinstieg ist? Als nichtalkoholischen Aperitif

der etwas anderen Art empfehlen wir Ihnen einen Zitronen-

Longdrink.


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rEzEpt: zItroNEN-LoNGDrINK ALS VorSUppE

DIE wEISHEIt DES KorIANDErS

Zutaten für 4 Gläser:

1 l grüner Tee,

4 cl Zitronen- oder Limettensaft,

4 Scheiben einer ungespritzten Orange,

4 cl Grenadine,

8-12 Minzeblätter,

1 EL Orangeat,

Eiswürfel.

(insgesamt ca. 0,75 BE

pro Portion)

Zubereitung:

Starken grünen Tee kochen und erkalten lassen. Eiswürfel

mit je zwei gewaschenen Minze blättern in die Gläser füllen.

Tee mit Grenadine und Zitronensaft vermischen und darüber

geben. Mit Orangenscheiben, den restlichen Minze-

In Deutschland werden fast ausschließlich Koriander samen

des einjährigen Korianderkrautes als Gewürz verwendet.

Koriander gehört zu den ältesten Gewürzen der Welt. Ägypter

verwendeten ihn ebenso wie Griechen und Römer als

Heilmittel, als Gewürz und zur Konservierung. Marokko,

Argentinien und Polen sind die Hauptexpor teure des Korianders,

er wird aber auch in Franken und Thüringen angebaut.

Lebkuchen, Spekulatius, Aachener

Printen und auch

Brote werden gerne mit Koriander

gewürzt. Die ausgereiften

und getrockneten

Gewürz körner besitzen ein

würzig-harziges Aroma, das

auf den hohen Gehalt von

Linalool im Korian der öl zurückzuführen

ist. Koriandersamen

wirkt als pflanzliches Magen-

Darm-Mittel. Die Früch te fördern

den Speichel fluss und die

Magen saft sekre tion.

blättern und fein gehacktem Orangeat garnieren. Frischer Koriander


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rEzEpt: pUtENtopF

mIt FrIScHEm KorIANDEr

Zutaten für 4 Personen:

1 ungespritzte Zitrone,

600 g Putenbrust,

400 g Tomaten,

1 mittelgroße Zwiebel,

400 g Kartoffeln,

1/8 l Hühnerbrühe,

1 TL Paprikapulver,

1 TL Curry,

1/2 TL weißer Pfeffer,

2 TL Olivenöl,

2 TL Honig,

1 Topf frischer Koriander,

Salz.

(insgesamt ca. 1,5 BE pro Portion)

Zubereitung:

Die Schale der gewaschenen Zitrone abreiben. Zitronensaft

einer halben Zitrone auspressen. Marinade aus Schale,

4 EL Saft, Öl und Pfeffer verrühren.

Putenbrust in finger dicke Streifen schneiden. In der Marinade

wälzen, das Ganze abdecken und 2 Stunden lang kalt

stellen.

Tomaten häuten, vierteln und entkernen. Zwiebeln häuten

und fein hacken. Kartoffeln schälen, waschen, würfeln.

Putenstreifen in wenig Öl scharf anbraten und dann warm

stellen.

Zwiebeln dünsten, Tomaten hinzugeben und etwas einkochen

lassen. Brühe hinzugeben und mit weißem Pfeffer,

Paprikapulver und Honig würzen. 10 Minuten kochen lassen,

Kartoffeln und Putenstreifen hinzugeben und bei mittlerer

Hitze 15 Minuten garen.

Die andere Hälfte der Zitrone in Scheiben schneiden und

dazugeben. Mit Salz abschmecken. Korianderblätter von

den Stielen zupfen. Das Ganze in tiefe Teller füllen und mit

den Korianderblättchen bestreuen.


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Im HAUptGErIcHt DEN pFEFFEr

ALS FArbENFroHEN ScHArFmAcHEr

Peru –

Heimat des rosa Pfeffers

Von den Gewürzen, die einst die

Welt bewegten, hat einzig der

Pfeffer seine große Bedeutung in

die heutige Zeit hinübergerettet.

Der Scharf macher Nr. 1 eignet sich be son ders für Fleisch-

und Wurst wa ren, Fischgerichte und Gemüse. Pfeffer ist ein

Gewürz der Hauptgerichte.

Für seine Schärfe sorgt der farblose bis gelbliche, kristalline

Stoff Piperin, den wir noch in einer Ver dünnung von

1:200.000 schmecken können. Piperin wirkt insektizid – was

auf den Pfeffer plan tagen den Einsatz mancher Spritzmittel

erspart –, des infizierend sowie durchfall hemmend.

Kleine Farbenlehre

Grüner Pfeffer wird unreif gepflückt. Schwarzer Pfeffer ebenfalls,

aber zu sätzlich wird er getrocknet, so dass seine Schale

sich schwarz verfärbt. Weißer Pfeffer ist geschälter schwarzer

Pfeffer. Roter Pfeffer ist die vollreife Frucht und kommt von

der gleichen tropischen Kletterpflanze wie grüner, schwarzer

und weißer Pfeffer.

Nur der so genannte rosa Pfeffer gehört in eine ganz andere

Pflanzenfamilie: Er stammt aus den einsamigen Früchten

des peruanischen Pfeffer baumes. Diese Früchte werden geschält

und nehmen beim Trocknen eine dem roten Pfeffer

ähnliche Farbe an. Rosa Pfeffer schmeckt sehr scharf, hat

aber eine leicht bittere Komponente.

Bunter Pfeffer


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rEzEpt: DrEIFArbIGE

pFEFFErbUttEr

Zutaten für 4 Personen:

1 kleine Schalotte geschält,

10 g getrocknete rosa Pfefferkörner,

5 g abgetropfte grüne Pfefferkörner

(Konserve),

125 g Rotwein,

Salz,

1 EL Balsamessig,

1 g feinkörnige schwarze Pfefferkörner,

120 g Butter.

(insgesamt 0 BE pro Portion)

Zubereitung:

Schalotte fein hacken, grüne und rosa Pfeffer körner grob

hacken, Rotwein bis zur Hälfte einkochen und Salz dazu geben.

Schalotten, Balsamessig und schwarzen Pfeffer dazugeben

und fast vollständig reduzieren. Die weiche Butter

(Zimmertemperatur) schaumig rühren. Dann die lauwarme

reduzierte Flüssigkeit und die gehackten Pfeffer körner unterheben.

Diese Pfefferbutter passt bestens zu einem mageren, aber

guten Steak.

ALS bEILAGE

wArmE töNE SüDoStASIENS

Gewonnen aus den Staubblättern bestimmter Krokusblüten,

ist der Safran mit 1000-1500 € pro Kilo heute das teuerste

Gewürz der Welt. Seine Eigenschaften waren den Köchen

aller Kulturen wertvolle Helfer beim Würzen, Färben und Verleihen

angenehmer Gerüche. Das volkstümlich auch lapidar

als »Suppengelb« bezeichnete Gewürz wurde selbst von

Königen nur in winzi gen Mengen eingekauft.

Es findet seinen Einsatz heute vielfach in den warmen

Herbst- und Wintersuppen oder auch in Geflügel ge richten.


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Safran ist auf Grund seines hohen Gehaltes an Picrocrocin

ein typisches Bitterstoffgewürz, das sich heute häufig

in magen stärkenden Mitteln (Magentonika) findet. Da der

pflanzliche Bitter stoff die Speichel-, Magensaft- und Gallensekretion

erhöht, wirkt er appetitanregend und verdauungsfördernd.

Für jede Überraschung gut ist seine Farbkraft.

Denn ein Gramm Safran färbt ca. 100 Liter Wasser. Für solche,

die warme Farben auf dem Teller mögen, ist Safran das geeignete

Gewürz.

Gewürze schmecken, färben und wärmen

rEzEpt: SAFrAN-rISotto

Zutaten für 4 Personen:

1/2 EL Olivenöl,

1 kleine Zwiebel geschält,

1 halbe geschälte Knoblauchzehe,

200 g Naturreis,

2 EL Weißwein,

600 ml Gemüsebrühe,

1 Lorbeerblatt,

2–3 Safranfäden,

4 TL geriebener Parmesan,

Salz,

Pfeffer aus der Mühle.

(insgesamt ca. 3,5 BE pro Portion)

Zubereitung:

Zwiebeln und Knoblauch hacken und in Öl andünsten.

Natur reis dazugeben, mit Weißwein ablöschen und Lor beerblatt

dazugeben. Nach und nach mit heißer Gemüse brühe

angießen, Salz und Safranfäden beigeben. Unter zeitweisem

Rühren körnig weich garen und Lorbeer blatt entfernen. Geriebenen

Parmesan dazugeben und ab schmecken.


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zUm DESSErt

DEN FEUrIG-SüSSEN DUFt VoN zImt

Zimt wird aus den Rinden tropischer Lorbeergewächse

gewonnen. Was in China schon 2700 v. Chr. als Arznei und

Gewürz benutzt wurde, trägt heute vor allem in Desserts

oder Süß- und Mehlspeisen zur Verfeinerung bei. Dem Zimt

verleiht die Substanz Zimtaldehyd seinen leicht würzigen

Geschmack und den intensiven Duft. Zimt kann bei Appetitlosigkeit,

Übelkeit und Durchfall helfen und Muskel krämpfe

lindern.

Zimt

In manchen Büchern wird dem Zimt eine blutzucker- und

lipidsenkende Wirkung in der Therapie des Diabetes zugeschrieben.

Aber das gilt nicht für jede Zimtsorte. Denn

»Zimt« ist eine Sammelbezeichnung für Gewürze aus den

getrockneten Rinden verschiedener immergrüner Bäume

aus der Familie der Lorbeergewächse.

Der hochwertigste ist der Ceylon-Zimt. Seine Haupt in haltsstoffe

sind Zimtaldehyd, ätherische Öle und Eugenol. Die

positive Wirkung von Zimt auf den Blutglukose wert und

bestimmte Fett- und Cholesterinwerte bezieht sich auf die

Zimtextrakte.

Für den Haushaltszimt ist dies bisher nicht bewiesen. Wegen

seiner irritierenden Wirkungen auf den Magen-Darm-

Trakt und die Haut ist von hohen Dosen ohnehin abzuraten.

Nichts aber spricht gegen den Einsatz einer Messerspitze

Zimt in einem Apfel-Zimt-Sorbet.

One apple a day keeps the doctor away ...


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rEzEpt: ApFEL-zImt-SorbEt

Zutaten für 4 Personen:

2 rote süße Äpfel,

1 TL frischer Zitronensaft,

1/4 l Wasser,

30 g Zucker,

1 Msp. Zimt.

(insgesamt ca. 1,5 BE

pro Portion)

Zubereitung:

Geviertelte Äpfel mit Kern und Schale in einem Topf mit

dem Zitronensaft vermischen. Wasser und Zucker dazugeben

und weich kochen lassen.

Zum Schluss Zimt daruntergeben.

Das Ganze durch ein Sieb in eine

Schüssel passieren, Kerne und

Schalen verwerfen. Abkühlen lassen,

auf vier Schälchen verteilen

und einfrieren.

Kann mit heißer Vanillesoße serviert

werden.

ImprESSUm

Herausgeber:

A. Menarini diagnostics / Berlin-Chemie AG,

Berlin

Autorin:

Dr. oec. troph. Karin Bergmann, Puchheim

Titelfoto:

Christoph Weiser, newzonepicture, München,

sowie Getty Images, Bildunion und INGRAM


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