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KAFFEE<br />

WELT<br />

bitte blättern Sie


Inhalt<br />

• Geschichte / Anbaugebiete 3<br />

• Kaffeesorten / Kaffeeröstung 4<br />

• Kaffeemarken aus unserem Angebot 5<br />

• Kaffeespezialitäten aus aller Welt 9<br />

• Kaffeezubereitung Tips 15<br />

2


Geschichte<br />

Waren die Kaffeepflanzen zunächst nur in Afrika und Arabien verbreitet,<br />

so kam man bald auf die Idee, sie in anderen geeigneten Regionen zu kultivieren.<br />

Die erste Anpflanzung außerhalb Afrik<strong>as</strong> und Arabiens geschah durch van Hoorn, der als<br />

Gouverneur von Niederländisch-Ostindien 1690 (nach anderen Quellen bereits 1658) in<br />

Ceylon und 1696 (oder 1699) auf Java erste Versuche anstellen ließ.<br />

Die dort verwendeten Pflanzen stammten aus Arabien.<br />

Von diesen Plantagen gelangten 1710 mehrere Exemplare nach Europa<br />

und wurden hier in verschiedenen botanischen Gärten kultiviert, z. B. in Amsterdam,<br />

wo erstmals ein Kaffeestrauch auf europäischem Boden gezogen wurde.<br />

1718 brachten die Holländer den Kaffee nach Surinam, die Franzosen 1725 nach Cayenne,<br />

1720/1723 nach Martinique, 1730 nach Guadeloupe und durch die Portugiesen gelangten<br />

1727 die ersten Kaffeepflanzen nach Br<strong>as</strong>ilien und bereits gegen Ende des 18. Jahrhunderts<br />

gehörte der Kaffee zu den verbreitetsten Kulturpflanzen in den Tropen.<br />

Anbaugebiete<br />

Hauptanbaugebiete für:<br />

Arabica (Hochland)<br />

Robusta (Tiefland)<br />

- Br<strong>as</strong>ilien - Elfenbeinküste<br />

- Kolumbien - Äthiopien<br />

- Guatemala - Indonesien<br />

- Mexiko<br />

3


Kaffeesorten<br />

• Arabica-Kaffee<br />

hat einen Weltmarktanteil von ungefähr 60% des produzierten Kaffees.<br />

Diese Bohnensorte, die nur die Hälfte des Koffeins im Vergleich zur Robusta-Bohne enthält,<br />

ist vor allem wegen ihres Arom<strong>as</strong> beliebt und berühmt geworden.<br />

• Robusta<br />

hat ca. 36% Anteil an der Weltproduktion. Optisch unterscheidet sich diese Bohnensorte<br />

durch einen geraden Einschnitt in der Bohne von der Arabica mit gewelltem Einschnitt.<br />

Von den Farmern wird diese Sorte vor allem wegen ihrer Widerstandsfähigkeit und ihrer<br />

kürzeren Reifungszeit (gegenüber der Arabica) geschätzt.<br />

• Excelsa<br />

gilt als Bohnenrarität, wurde 1904 am Tschadsee gefunden. Hat von allen Bohnensorten<br />

den kräftigsten Wuchs. Vor allem die Fähigkeit, auf trockenerem Boden gut zu gedeihen<br />

und auch in regenarmen Jahren einen befriedigenden Ertrag zu erwirtschaften, zeichnet sie<br />

aus. Dennoch nur ca. 1% Anteil an der Weltproduktion.<br />

• Stenophylla<br />

Die besonders kleinblättrige Pflanze aus Westafrika (Guinea und Sierra Leone) kann in bis<br />

zu 700 m Seehöhe angepflanzt werden. In Sierra Leone wird mit dieser Sorte der bekannte<br />

„Highland <strong>Coffee</strong>“ hergestellt. Die Bohnen sind rund und groß, die Früchte werden bei der<br />

Reifung schwarz.<br />

Kaffeeröstung<br />

• Helle Röstung = bl<strong>as</strong>se oder Zimt-Röstung<br />

• Mittlere Röstung = amerikanische Röstung, Frühstücksröstung<br />

• Starke Röstung = helle französische Röstung, Wiener Röstung<br />

• Doppelte Röstung = Continental-Röstung, französische Röstung<br />

• Italienische Röstung = <strong>Espress</strong>o-Röstung<br />

• torrefacto (spanisch für geröstet) = Röstung unter Zuckerbeigabe,<br />

vor allem in Spanien gebräuchlich.<br />

Der so geröstete Kaffee wird dem konventionell gerösteten tueste natural<br />

zu 20 % - 50 % beigemischt, d<strong>as</strong> Ergebnis wird als mezcla (spanisch für Mischung)<br />

bezeichnet. Eine mezcla 70/30 z. B. besteht aus 70 % tueste natural<br />

und 30 % café torrefacto. Diese Röstungsart reduziert Säure und Bitterkeit des Kaffees<br />

bitte blättern Sie<br />

4


Kaffee und <strong>Espress</strong>o<br />

aus unserem Angebot<br />

MOCAMBO<br />

Br<strong>as</strong>ilia<br />

Kräftiges Aroma, vollmundiger Geschmack:<br />

Br<strong>as</strong>ilia ist die würzige Mischung für den Freund des wahren <strong>Espress</strong>o.<br />

Sie ist sehr bekömmlich und eignet sich auch perfekt für Cappuccino und<br />

Latte Macchiato.<br />

Herausgekommen ist ein runder, bekömmlicher <strong>Espress</strong>o ohne Ecken und<br />

Kanten. Die Bitterstoffe sind so gut wie nicht vorhanden.<br />

Packungsgröße:<br />

1000g<br />

Mischungsverhältnis: 60% Arabica / 40% Robusta<br />

Suprema<br />

Diese Mischung ist eine rundum harmonische Komposition aus dem<br />

vollem Temperament des Br<strong>as</strong>ilia und der bekömmlichen Milde<br />

des Gran Bar: Weich/milden und dennoch würzig, mit Fülle und<br />

Geschmack bietet er in jeder Zubereitungsart vorzüglichen Genuss für<br />

<strong>Espress</strong>o, Cappuccino und Latte Macchiato.<br />

Packungsgröße:<br />

1000g<br />

Mischungsverhältnis: 70% Arabica / 30% Robusta<br />

Gran Bar<br />

Eine harmonische Mischung aus milden Kaffeesorten (aus Br<strong>as</strong>ilien,<br />

Mittelamerika und Nordafrika) Gran Bar zeichnet sich aus, durch seine gute<br />

Bekömmlichkeit und angenehme Milde.<br />

Dieser weiche, cremige Kaffee bietet schonenden Genuss bei vollem<br />

Aroma – vor allem als milder <strong>Espress</strong>o, Frühstückskaffee, Cappuccino oder<br />

Latte Macchiato.<br />

Packungsgröße:<br />

1000g<br />

Mischungsverhältnis: 80% Arabica / 20% Robusta<br />

Aroma<br />

Die jüngste Kreation weist ein mildes Aroma auf und zeichnet sich durch<br />

fruchtig-blumige Noten, einen vollem Körper und niedrigem Koffeingehalt<br />

aus. Die langsame Trommelröstung sorgt zudem für einen besonders<br />

säurearmen und bekömmlichen Genuss.<br />

Mischungsverhältnis: 90% Arabica / 10% Robusta<br />

Packungsgröße:<br />

1000g<br />

5


Kaffee und <strong>Espress</strong>o<br />

aus unserem Angebot<br />

GUSTO ESPRESSO<br />

Gusto <strong>Espress</strong>o all´italiana ganze Bohne HIH<br />

Getreide- und Bohnenkaffee<br />

Zutaten: Arabica Kaffeebohnen*, Robusta Kaffeebohnen*<br />

Durch die traditionelle italienische Röstung erhält er seinen würzigen<br />

Geschmack und die kl<strong>as</strong>sische Crema. Ideal für <strong>Espress</strong>om<strong>as</strong>chinen.<br />

Für italienische Kaffee-Spezialitäten.<br />

Packungsgröße:<br />

1000g<br />

Zutaten*: aus kontrolliert biologischem Anbau<br />

Zutaten**: aus kontrolliert biologisch-dynamischem Anbau<br />

MÄDER KAFFEE<br />

Mäder Kaffee Edel<br />

Geschmacklich ist diese Mischung auf dem indischen Malabar aufgebaut.<br />

Dies verleiht dieser Arabica Mischung sein vollmundiges Aroma, verbunden<br />

mit einer samtigen edlen Crema.<br />

Arabica: 100%<br />

Packungsgröße:<br />

1000g<br />

Mäder Creme Cl<strong>as</strong>sic<br />

Vorwiegend mild gewachsener Hochlandkaffee verleiht dieser Mischung<br />

seinen außerordentlichen eleganten Charakter. Er verfügt über ein tolles<br />

Kaffeearoma, eine optimale Crema und ist äußerst magenfreundlich.<br />

Bestens geeignet für einen Cafè oder Cafè Crème.<br />

Mischungsverhältnis: 85% Arabica / 15% Robusta<br />

Packungsgröße:<br />

1000g<br />

6


Kaffee und <strong>Espress</strong>o<br />

aus unserem Angebot<br />

JURA<br />

Cafe Creme Blend<br />

Die Café Crème Mischung vereint harmonisch Spitzenkaffees a<br />

us Guatemala, Br<strong>as</strong>ilien und Costa Rica.<br />

Mit der Ausgewogenheit von 100% reinen Arabic<strong>as</strong> und der hellen Röstung<br />

eignet sich die milde Mischung hervorragend für einen aromatischen Café<br />

Crème.<br />

Leicht, bekömmlich, mild im Geschmack, dennoch aromatisch und von<br />

exquisiter Ausgewogenheit offenbart sich unser Café Crème Ihrem<br />

verwöhnten Gaumen.<br />

Packungsgröße:<br />

250g<br />

Die ultimative Alltagsmischung für anspruchsvolle Connaisseurs und<br />

Liebhaber von Café Crème oder Caffè Latte.<br />

Milch oder Rahm runden diesen Blend zu einem harmonischen Ganzen ab.<br />

Fazenda da Lagoa<br />

Ein 100% reiner Arabica Kaffee aus Br<strong>as</strong>ilien. Die Farm liegt im Herzen des<br />

Bundesstaates Min<strong>as</strong> Gerais. Der Kaffee wird auf nachhaltige Art angebaut<br />

und aufbereitet. Dies erzeugte einen herausragenden Kaffee.<br />

Dieser Gourmet Kaffee ist eine Spezialität. Die Bohnen sind so selten und<br />

edel, d<strong>as</strong>s sie wie Perlen behandelt und auch so bezeichnet werden.<br />

Im Innern der Kaffeekirsche reifen normalerweise zwei Bohnen heran.<br />

Manchmal wächst dort aber nur eine einzige runde Bohne. In ihr konzentriert<br />

sich die ganze Fülle des Arom<strong>as</strong>, d<strong>as</strong> sich ausdrucksvoll und elegant<br />

entfaltet.<br />

Packungsgröße:<br />

250g<br />

World of <strong>Coffee</strong> Blend<br />

Diese 100% reine Arabica-Mischung besteht aus vier der besten Einzelprovenienzen.<br />

Für diese Mischung verwenden wir die hochwertigsten Kaffees<br />

aus Br<strong>as</strong>ilien, Hawaii, Puerto Rico und Indien. Der Kona aus Hawaii, gilt<br />

als absolute Rarität und ist ein wahrhaftiges Juwel unter den exklusivsten<br />

Kaffeesorten, die es im Handel gibt.<br />

Dieser Kaffee ist für alle Variationen vom <strong>Espress</strong>o bis zum Latte Macchiato<br />

bestens geeignet.<br />

Packungsgröße:<br />

250g<br />

7


Kaffee und <strong>Espress</strong>o<br />

aus unserem Angebot<br />

JURA<br />

Indien Malabar Monsooned<br />

Qualitativ hochwertiger Arabica Kaffee aus Indien. Dieser Kaffee wird<br />

außer im Staat Karnataka noch in Tellichery und Malabar, im Staat Kerala,<br />

angebaut. Außerdem im Südwesten sowie in Nilgeris, im südöstlichen<br />

Staat Tamil Nadu.<br />

Indischer Kaffee ist vor allem wegen seines speziellen Aufbereitungsverfahrens,<br />

dem »Monsooning«, bekannt. Er wird nach der Ernte zuerst für<br />

5 Tage dem Monsunregen ausgesetzt, um ihn anzufeuchten und um ihn<br />

anschließend, während 7 Wochen, durch die Monsunwinde zu trocknen.<br />

Dieser säurearme Kaffee eignet sich bestens für den <strong>Espress</strong>o am Abend<br />

oder einen Kaffee Crème.<br />

Impressa Blend<br />

Diese Spitzenmischung haben wir für Sie aus 70% Arabica- und 30%<br />

Robusta-Bohnen komponiert. Ihren vollmundigen Geschmack verdankt sie<br />

edlen Rohkaffees aus Mexiko, Br<strong>as</strong>ilien und Uganda.<br />

Ihre volle Kraft entfaltet die Mischung idealerweise im kurzen, kräftigen<br />

<strong>Espress</strong>o. Der starke Charakter kommt auch bestens in Milchspezialitäten<br />

zum Ausdruck.<br />

Packungsgröße:<br />

250g<br />

Packungsgröße:<br />

250g<br />

Decaffeinato<br />

Diese harmonische, koffeinfreie Mischung besteht aus n<strong>as</strong>s und trocken<br />

aufbereiteten Arabic<strong>as</strong> aus Zentralamerika sowie einem Teil trocken aufbereiteter<br />

Robusta aus Indonesien.<br />

Sowohl für einen kräftigen <strong>Espress</strong>o als auch für einen Kaffee Crème oder<br />

ein Kaffeegetränk mit Milch einsetzbar.<br />

Packungsgröße:<br />

250g<br />

8


Kaffee und <strong>Espress</strong>o<br />

aus unserem Angebot<br />

LAVAZZA<br />

Lavazza Grand <strong>Espress</strong>o<br />

überzeugt durch seine excellente Crema und seinen vollen<br />

würzigen Geschmack.<br />

Kraftvoller Kaffee mit hohem Robustaanteil, rauchig, würzig und intensiv<br />

im Geschmack.<br />

Mischungsverhältnis: 30% Arabica / 70% Robusta<br />

Packungsgröße:<br />

1000g<br />

Lavazza Gold Selection<br />

ist ein angenehm vollmundiger <strong>Espress</strong>o<br />

mit intensivem aromatischem Geschmack.<br />

Ein ausgezeichnet körperreicher Kaffee mit ausgezeichneter Crema<br />

bei mittlerem weichem Koffeingehalt.<br />

Mischungsverhältnis: 80% Arabica / 20% Robusta<br />

Packungsgröße:<br />

1000g<br />

ILCE<br />

ILCE Caffé<br />

Spitzenkaffee von <strong>Coffee</strong> <strong>Espress</strong><br />

Weich, mild, cremig, und harmonisch unsere Hauskreation,<br />

die milde, bekömmliche Mischung mit perfekter Crema.<br />

Mischungsverhältnis: 85% Arabica / 15% Robusta<br />

Packungsgröße:<br />

1000g<br />

9


Kaffeespezialitäten<br />

aus aller Welt<br />

Café cortado<br />

Er besteht aus einem kleinen starken Kaffee/<strong>Espress</strong>o und wird mit ganz wenig heißer<br />

Milch, auch gesüßt, aufgefüllt. Angeboten wird er in einer kleinen <strong>Espress</strong>ot<strong>as</strong>se oder auch<br />

in einem kleinen Gl<strong>as</strong>.<br />

Café Créme/Schümli<br />

Café Créme wird aus Bohnenkaffee hergestellt. Der Röstkaffee ist deutlich<br />

heller als beim <strong>Espress</strong>o. Für jede T<strong>as</strong>se wird der Kaffee frisch gemahlen<br />

und einzeln unter Druck gebrüht. Durch diese Art der Zubereitung hat jede<br />

T<strong>as</strong>se eine gleichmäßige Creme, daher auch die Bezeichnung „Schümli“<br />

(kleiner Schaum).<br />

Caffe americano<br />

Ein <strong>Espress</strong>o, der mit der selben oder doppelten Menge heißen W<strong>as</strong>sers gemischt wird.<br />

Caffe corto<br />

Der <strong>Espress</strong>o mit dem Zusatz „corto“ entspricht dem Ristretto in Geschmack und Flüssigkeitsmenge.<br />

Caffe doppio<br />

D<strong>as</strong> ist ein doppelter <strong>Espress</strong>o, der in einer entsprechend größeren T<strong>as</strong>se serviert wird.<br />

Caffe latte<br />

Ursprünglich besteht er aus einem kräftigen <strong>Espress</strong>o, zumeist doppelter<br />

Menge, der mit einer größeren Portion heißer Milch mit wenig oder keinem<br />

Schaum verlängert wird. Angeboten wird er in einem hohen Gl<strong>as</strong> oder<br />

in einer großen T<strong>as</strong>se. In der amerikanischen Version wird er mit deutlich<br />

mehr Milchschaum serviert und gern mit auch mit Sirup verschiedenster<br />

Geschmacksrichtungen wie H<strong>as</strong>elnuß, Vanille oder Karamel verfeinert.<br />

Caffe lungo<br />

Ein Caffe mit dem Zusatz „lungo“ ist ein <strong>Espress</strong>o, der mit mehr W<strong>as</strong>ser zubereitet wird und<br />

damit etw<strong>as</strong> weniger kräftig ist.<br />

Caffe mocca<br />

In einem hohen Gl<strong>as</strong> oder einem großen Becher wird ein Getränk aus einem Drittel <strong>Espress</strong>o,<br />

einem Drittel Kakao oder ein bis zwei Esslöffeln Schokoladensirup, sowie einem Drittel<br />

heißer, geschäumter Milch zubereitet. Etw<strong>as</strong> Schlagsahne als Häubchen ist erlaubt.<br />

10


Kaffeespezialitäten<br />

aus aller Welt<br />

Caffe ristretto<br />

Der Ristretto ist der kleinste Vertreter aus der <strong>Espress</strong>o-Familie. Er wird<br />

mit der gleichen Portion gemahlenem <strong>Espress</strong>okaffee aufgebrüht wie der<br />

kl<strong>as</strong>sische <strong>Espress</strong>o, hat aber nur die halbe Flüssigkeitsmenge. D<strong>as</strong> Getränk<br />

ist besonders stark, sehr geschmackvoll und aromatisch.<br />

Cappuccino<br />

Der echte Cappuccino besteht aus <strong>Espress</strong>o, heißer Milch und Milchschaum.<br />

Er wird in einer großen konischen T<strong>as</strong>se ausgeschenkt und besteht<br />

aus einer Getränkemenge von 120 bis 200 Millimetern. Häufig wird etw<strong>as</strong><br />

Kakaopulver auf die Milchschaumhaube gestäubt.<br />

<strong>Espress</strong>o<br />

Der Normale und Kl<strong>as</strong>siker wird aus etwa sieben Gramm feingemahlenem<br />

<strong>Espress</strong>okaffee erzeugt. 50 bis 60 Milliliter Flüssigkeit sind optimal. Serviert<br />

wird er am besten in einer kleinen konischen T<strong>as</strong>se aus dickem Porzellan.<br />

Markenzeichen des <strong>Espress</strong>o ist die goldfarbige, feinmelierte Crema, die<br />

d<strong>as</strong> Getränk krönt. Nach Belieben wird Zucker auf die Crema gefüllt.<br />

<strong>Espress</strong>o con panna<br />

D<strong>as</strong> ist ein kl<strong>as</strong>sischer <strong>Espress</strong>o, der mit einer Haube von geschlagener Sahne serviert wird.<br />

Granita di Caffe<br />

Gesüßter und in dünnen Plättchen gefrorener <strong>Espress</strong>o, der in Lagen abwechselnd mit<br />

Schlagsahne geschichtet wird. Dieser <strong>Espress</strong>o wird somit in Gebäckform gereicht und nicht<br />

getrunken.<br />

Latte macchiato<br />

Eine größere Menge erhitzte und geschäumte Milch wird in einen Becher<br />

gefüllt und mit einem kleinen Schuss <strong>Espress</strong>o ergänzt.<br />

Diese Übersicht stellt nur einen Teil der weltweit angebotenen Kaffee Spezialitäten dar<br />

Auf den folgenden Seiten haben wir Ihnen noch eine, nach Ländern geordnete Liste,<br />

von Zubereitungsvarianten zusammengestellt.<br />

bitte blättern Sie<br />

11


Kaffeespezialitäten<br />

aus aller Welt<br />

Deutschland<br />

• Eiskaffee - gekühlter Kaffee mit Vanilleeis<br />

• Irish <strong>Coffee</strong> - starker Kaffee mit Whisky, Schlagsahne und Zucker<br />

• Milchkaffee - Filterkaffee, halb Milch, halb Kaffee<br />

• Mokka / Türkischer Kaffee - ein starker, süßer, schwarzer (SSS) Kaffee, im Kännchen mit<br />

Kaffeesatz serviert - bietet die Gelegenheit zum anschließenden Kaffeesatzlesen.<br />

Der türkische Kaffee wird auch in Österreich gerne zubereitet.<br />

• Pharisäer - schwarzer Kaffee mit Rum, Zucker und mit reichlich Schlagsahne überdeckt<br />

(um den Rum zu tarnen).<br />

• Rüdesheimer Kaffee - Kaffee mit Weinbrand flambiert, mit Schlagsahne, Vanillezucker<br />

und Schokoladestreusel<br />

• Schwaten oder Schwatten - schwacher Kaffee mit Zucker und 2 cl Korn pro T<strong>as</strong>se<br />

(Norddeutsche Spezialität<br />

Österreich<br />

• Almkaffee / Gebirgskaffee - Kaffee mit Eidotter, Obstschnaps und Obers<br />

• Biedermeier - mit Marillenlikör und Schlagobers<br />

• Großer Brauner - doppelter <strong>Espress</strong>o mit Milch in großer T<strong>as</strong>se<br />

• Kleiner Brauner - einfacher <strong>Espress</strong>o mit Milch oder Obers in kleiner T<strong>as</strong>se.<br />

D<strong>as</strong> Obers (Schlagsahne) bzw. die Milch, um aus dem kleinen Schwarzen einen kleinen<br />

Braunen u machen, sollte traditionell in einem winzigen Porzellankännchen, d<strong>as</strong> an<br />

einen etw<strong>as</strong> größeren Fingerhut erinnert, extra am Tablett serviert werden, damit der<br />

G<strong>as</strong>t selbst d<strong>as</strong> Mischungsverhältnis bestimmen kann.<br />

Ein großer Brauner ist die doppelte Menge.<br />

• Doppelmokka - doppelt starker Kaffee in großer Mokk<strong>as</strong>chale<br />

• Einspänner - großer Mokka im Henkelgl<strong>as</strong> mit Schlagobershaube (Schlagsahne)<br />

- die Sahnehaube hielt den Kaffee bei Wartezeiten länger warm, mit dieser verrührt,<br />

war er aber auch schnell abgekühlt und trinkbereit, wenn eine Fuhre für die<br />

Lohnkutscher anstand<br />

• Eiskaffee englischer Art - ein Drittel Kaffee, ein Drittel Eis, ein Drittel Obers<br />

• Eiskaffee Wiener Art - festes Kaffeeeis aus Eidottern, Sahne und Kaffee mit Schlagobers<br />

• Fiaker - Ein großer Schwarzer im Gl<strong>as</strong> mit viel Zucker und einem Stamperl Slibowitz<br />

oder Rum (Wien)<br />

• Franziskaner - lichte Melange mit Schlagobers und Schokostreuseln<br />

• Gespritzter - Schwarzer Kaffee mit Rum oder Weinbrand<br />

• Granita di Caffé - fein gekörntes Eis mit starkem schwarzen gezuckertem<br />

Kaffee übergossen<br />

• Häferlkaffee - Kaffee im Häferl (und nicht in einer T<strong>as</strong>se), Filterkaffee<br />

• Intermezzo - Kleiner Mokka, mit heißer Schokolade und Creme de Cacao verrührt und<br />

Schlagobershaube mit Praline (evtl. Mokkabohnen)<br />

• Kaffee Kirsch - Kaffee mit Kirschw<strong>as</strong>ser<br />

• Kaffee Obermeier - schwarzer Kaffee, auf den über einen Löffelrücken eine Schicht stark<br />

gekühlter Obers aufgesetzt wird (Wien)<br />

• Kaffee Verkehrt - Kaffee mit 2/3 Milch und 1/3 Kaffee (Wien)<br />

• Kaisermelange - Mokka mit Eidotter, auch mit Honig und Cognac (Wien)<br />

• Kapuziner - schwarzer Kaffee mit einem Schuss Milch (Wien)<br />

...<br />

12


Kaffeespezialitäten<br />

aus aller Welt<br />

Österreich<br />

• Katerkaffee - starker schwarzer Kaffee, der mit Zuckerstücken gesüßt wird,<br />

die man vorher an einer Zitronenschale abgerieben hat.<br />

• Konsul - schwarzer Kaffee mit etw<strong>as</strong> Schlagobers (Wien)<br />

• Kosakenkaffee - Kleiner Mokka im Einspännergl<strong>as</strong>, vermischt mit Rotwein,<br />

Wodka und flüssigem Zucker<br />

• Maria Theresia - Mocca mit einem Schuss Orangenlikör<br />

• Marghiloman - Mokka mit Cognac<br />

• Mazagran - Kalter gesüßter Kaffee mit Eisstückchen und Mar<strong>as</strong>chino oder Cognac<br />

• Melange - halb Kaffee, halb Milch<br />

• Melange - halb Kaffee, halb Milch<br />

• Mokka gespritzt - Mokka mit Cognac und Rum<br />

• Othello - Heiße Schokolade mit <strong>Espress</strong>o<br />

• Piccolo - kleiner Schwarzer mit Schlag<br />

• Schale(rl) Braun - halb Kaffee, halb Milch<br />

• Schale(rl) Gold - Kaffee mit Milch, etw<strong>as</strong> heller als ein Brauner (Wien)<br />

• Großer Schwarzer (auch großer Mokka) - doppelter <strong>Espress</strong>o ohne Milch in großer T<strong>as</strong>se<br />

• Kleiner Schwarzer (auch kleiner Mokka) - einfacher <strong>Espress</strong>o ohne Milch in kleiner T<strong>as</strong>se<br />

• Separee - Kaffee und Milch werden getrennt serviert (Wien)<br />

• Sperbertürke - doppelt starker, mit Würfelzucker aufgekochter „Türkischer“<br />

• Türkischer Kaffee p<strong>as</strong>siert - türkischer Kaffee, bei dem der Satz wieder<br />

herausp<strong>as</strong>siert wurde<br />

• Überstürzte Neumann - Schlagobers wird auf den Boden der leeren Schale gelagert und<br />

mit heißem Kaffee „überstürzt“<br />

• Ungarischer Kaffee - starker gesüßter Kaffee wird aufs Eis gestellt, dann mit gekühltem<br />

Schlagobers vermengt und im Gl<strong>as</strong> serviert<br />

• Verlängerter - die Dosierung eines kleinen Schwarzen wird mit der W<strong>as</strong>sermenge eines<br />

großen Schwarzen zubereitet (Wien) oder ein mit etwa doppelter Menge W<strong>as</strong>ser<br />

zubereiteter <strong>Espress</strong>o<br />

• Weißer mit Haut - lichte Melange (heller Milchkaffee), der mit heißer, nicht verquirlter<br />

Milch serviert wird, worauf sich eine Haut bildet (Wien)<br />

• Wiener Melange - Melange, mit gesprudelter Milch im Gl<strong>as</strong> serviert (Wien)<br />

• Zarenkaffee - starker <strong>Espress</strong>o, auf den eine Haube aus gesprudeltem Eidotter, vermischt<br />

mit Zucker und Eidotter aufgesetzt wird. Der Lieblingskaffee der russischen Zaren<br />

Schweiz<br />

• Café crème (auch Schümli) - Kaffee mit ‚Crema‘<br />

• Schale - Milchkaffee<br />

• Café mélange - Kaffee mit Schlagsahne, häufig wird die Schlagsahne separat<br />

in einem Schälchen serviert<br />

• Luzerner Kaffee, Kaffee Lu(t)z, Kaffee Träsch - teefarbener, dünner Kaffee mit reichlich<br />

Zucker und Träsch - im Kaffeegl<strong>as</strong> serviert<br />

• Kaffee fertig - Kaffee mit viel Schnaps (meistens mit Kirsch)- ebenfalls im Gl<strong>as</strong><br />

bitte blättern Sie<br />

13


Kaffeespezialitäten<br />

aus aller Welt<br />

Frankreich<br />

• Café au lait - Variante eines stärkeren Cappucino mit wenig Milchschaum, im deutschen<br />

Sprachgebrauch meint man jedoch meistens die französische Variante des Milchkaffees<br />

• Café Brulot - Weinbrand oder Cognac mit Zucker flambiert und mit Kaffee aufgegossen<br />

• Café Crème - Kaffee mit Sahne oder Milch, die durch Dampf aufgeschäumt wird<br />

• Café Filtre - Kaffee, der mit einem aufgesetzten Filter direkt in die T<strong>as</strong>se filtriert wird.<br />

Weniger konzentriert als der <strong>Espress</strong>o<br />

• Canard - Kaffee mit Marc (Traubenschnaps): Ein Zuckerwürfel wird mit Marc beträufelt<br />

und in den Mund gesteckt, der Kaffee mit Schnaps und Sahne vermischt und über den<br />

Zuckerwürfel getrunken.<br />

Spanien<br />

Ein café wird in Spanien gewöhnlich mit einer <strong>Espress</strong>om<strong>as</strong>chine aus einer dunklen Röstung<br />

zubereitet und würde damit im deutschen Sprachraum als <strong>Espress</strong>o bzw. Brauner<br />

bezeichnet.<br />

• Café solo - schwarz<br />

• Cortado - mit einem Schuss Milch oder Milchschaum, meistens in T<strong>as</strong>sen, manchmal<br />

auch im Gl<strong>as</strong> oder mit gesüßter Kondensmilch (siehe auch: Cortado)<br />

• Café con leche - Milchkaffee, meistens zur Hälfte café, zur Hälfte Milch<br />

(oft aufgeschäumt)<br />

• Café americano - Filterkaffee, manchmal auch ein mit W<strong>as</strong>ser verlängerter Café solo<br />

• Café con hielo - Zum café wird ein Trinkgl<strong>as</strong> mit Eiswürfeln serviert, über die nach dem<br />

Zuckern der Kaffee gegeben wird.<br />

• Carajillo - mit einem Schuss Likör, Brandy (Cognac) oder Rum. Zubereitung: Zucker wird<br />

im Gl<strong>as</strong> mit dem Alkohol verrührt, angezündet und mit starkem Kaffee (<strong>Espress</strong>o)<br />

aufgegossen. Als Dekoration werden Kaffeebohnen und ein Stück Zitronenschale<br />

ins Gl<strong>as</strong> gegeben<br />

• Bombón - Aus der Region C<strong>as</strong>tellón de la Plana - Kondensmilch (leche condensada) wird<br />

mit <strong>Espress</strong>o aufgegossen und in einem kleinen Gl<strong>as</strong> serviert, sod<strong>as</strong>s die zwei Schichten<br />

erkennbar sind. Vor dem Trinken wird umgerührt.<br />

• Barraquito - Spezialität auf der Insel Teneriffa, wird in einem Gl<strong>as</strong> serviert und besteht<br />

aus 3 Schichten: 1. Kondensmilch (leche condensada), 2. <strong>Espress</strong>o mit einem Schuss<br />

Likör (Licor 43 oder Tía María) und einem Stück Zitronenschale und 3. aufgeschäumter<br />

Milch, die noch mit etw<strong>as</strong> Zimt bestreut wird.<br />

Portugal<br />

• Bica - starker, schwarzer Kaffee, aus kleinen T<strong>as</strong>sen getrunken<br />

• Pingo (Bica Pingada) - Bica mit ein wenig Milch<br />

• Galão - portugiesischer Milchkaffee, aus einem Gl<strong>as</strong> getrunken<br />

14


Kaffeespezialitäten<br />

aus aller Welt<br />

Türkei (und Balkanländer)<br />

• Türk Kahvesi - türkischer Kaffee<br />

• Türkischer Kaffee - ungefiltert; mit Kaffeepulver als Bodensatz, meistens zwei Mal aufge<br />

kocht, beim ersten Aufkochen wird der Schaum auf die T<strong>as</strong>sen verteilt.<br />

Griechenland<br />

• Griechischer Kaffee - zwei bzw. dreifach aufgekochter starker Kaffee,<br />

ähnlich türkischem Mokka<br />

• Cafe frappe - mit Eiswürfeln servierter, kalt aufgeschäumter Instantkaffee.<br />

USA<br />

• Iced coffee - Auf ein Gl<strong>as</strong> mit Eisstücken wird heißer, starker und gesüßter Kaffee<br />

gegeben<br />

Südamerika<br />

• Café Americano - <strong>Espress</strong>o, der mit heißem W<strong>as</strong>ser oder Spirituosen verlängert wurde<br />

• Café de olla - Kaffee, der mit Gewürzen wie Zimt zubereitet und dann<br />

kalt getrunken wird<br />

Teilweise gibt es unterschiedliche Auff<strong>as</strong>sung von Land zu Land,<br />

welche Benennung auf welche Zubereitungsart zutrifft.<br />

bitte blättern Sie<br />

15


Kaffeezubereitung<br />

Tips<br />

Der Mahlgrad<br />

D<strong>as</strong> richtige Mahlen der gerösteten Kaffeebohnen ist ein wichtiger Bestandteil<br />

für ein optimales Ergebnis. Die frisch gemahlenen Bohnen sollten so r<strong>as</strong>ch als möglich<br />

verarbeitet werden, denn gemahlener Kaffee verliert sehr viel schneller an Aroma,<br />

als ungemahlene Bohnen.<br />

Zudem ist es entscheidend, d<strong>as</strong>s je nach Brühverfahren der Kaffee den richtigen Mahlgrad<br />

aufweist. Wird der Kaffee falsch gemahlen, kann er seine enthaltenen Aromen nicht<br />

entfalten oder sogar f<strong>as</strong>t ungenießbar werden.<br />

Grundsäzlich gilt:<br />

- Feine Mahlung für <strong>Espress</strong>o<br />

- Mittlere Mahlung für Moka<br />

- Grobe Mahlung für Filterkaffee<br />

Vermahlung für <strong>Espress</strong>o:<br />

Die ideale Mahlung ist sehr fein und muss den Austritt des Kaffees in ca. 25-30 Sekunden<br />

ermöglichen, um ein Volumen von ca . 25 und 35 ml zu erhalten.<br />

Ein <strong>Espress</strong>o wird mit 6,5g – 7g. Kaffeemehl zubereitet und<br />

muss folgende Kriterien erfüllen:<br />

Eine dichte Creme, einen vollen Körper und ein starkes Aroma.<br />

Merkmale für einen falschen Mahlgrad können sein:<br />

- Zu helle Crema: Der Kaffee fließt zu schnell aus der Austrittsöffnung<br />

zu grobe Vermahlung<br />

- Zu dunkle Crema oder der Kaffee fließt tropfenweise aus der Austrittsöffnung<br />

zu feine Vermahlung<br />

- Bodensatzspuren in der T<strong>as</strong>se:<br />

zu feine Vermahlung<br />

Natürlich könne diese Merkmale auch von einer falschen Anwendung der<br />

<strong>Espress</strong>o M<strong>as</strong>chine verursacht werden.<br />

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Kaffeezubereitung<br />

Tips<br />

Vermahlung für Moka:<br />

Die richtige Mahlung ist mittel fein. Sie erlaubt dem W<strong>as</strong>ser innerhalb von ca. 1 Minute<br />

durch den Filter zu fließen. Für jede T<strong>as</strong>se benötigt man ca. 6g – 7g Kaffeemehl<br />

um ca. 40-60 ml Moka-Kaffee zu erhalten.<br />

Ein guter Moka zeichnet sich durch ein kräftiges Aroma und eine mitteldicke Crema aus.<br />

Ideal dafür geeignet sind Stempelkannen (Frenchpress) oder Caffettier<strong>as</strong><br />

Vermahlung für Filterkaffee:<br />

Für die Filtermethode benötigt man eine grobe Körnung, so d<strong>as</strong>s d<strong>as</strong> heiße W<strong>as</strong>ser, allein<br />

aufgrund der Schwerkraft, durch den in dem Filter gemahlenen Kaffee fließen kann und in<br />

den darunter stehenden Behälter abtropft.<br />

Für eine T<strong>as</strong>se braucht man ca. 8 g Kaffeemehl<br />

um ein Getränk von ca. 150-190 ml zu erhalten.<br />

D<strong>as</strong> W<strong>as</strong>ser<br />

Eine T<strong>as</strong>se Kaffee besteht zu über 96 % aus W<strong>as</strong>ser. Daher ist W<strong>as</strong>ser neben dem Kaffee<br />

oder Tee selber der wichtigste Bestandteil für den Geschmack.<br />

Aus diesem Grund muss d<strong>as</strong> Trinkw<strong>as</strong>ser einige Anforderungen erfüllen, um d<strong>as</strong> Aroma des<br />

Getränkes optimal zu unterstützen.<br />

Geschmackvolles W<strong>as</strong>ser ist frisch, sauerstoffhaltig, reich an Mineralien und hat einen<br />

nicht zu hohen Härtegrad. Kalk behindert die Entfaltung der feinen Fruchtsäuren im Kaffee<br />

und Tee. Durch Kalk wird der Geschmack der Getränke fade.<br />

Karbonat im W<strong>as</strong>ser beeinträchtigt den Geschmack des von Tee und Kaffee.<br />

Daher sollte die Karbonathärte des W<strong>as</strong>sers möglichst gering ausfallen.<br />

Beim Erhitzen des W<strong>as</strong>ser wird aus im W<strong>as</strong>ser befindlichen Calcium Calciumkarbonat, d<strong>as</strong><br />

sich als Kalk ablagert. W<strong>as</strong>serfilter helfen hier, die Karbonathärte zu reduzieren<br />

und beugen damit Kalkablagerungen vor.<br />

Die ideale W<strong>as</strong>serhärte für Heißgetränke liegt bei ca. 8 Grad deutscher Härte.<br />

Weicheres W<strong>as</strong>ser führt zu bitterem Geschmack. Hartes W<strong>as</strong>ser oder ein hoher Chlorgehalt<br />

beeinträchtigen die Entfaltung des Arom<strong>as</strong>.<br />

Die Gesamthärte des W<strong>as</strong>sers gibt den Gehalt an Calcium- bzw. Magnesiumionen im<br />

W<strong>as</strong>ser an. Je höher die Zahl, desto härter ist d<strong>as</strong> W<strong>as</strong>ser. Aus diesem Grund sollte vor<br />

der Zubereitung von Kaffee bei Bedarf ein W<strong>as</strong>serfilter eingesetzt werden, der d<strong>as</strong> W<strong>as</strong>ser<br />

optimal aufbereitet.<br />

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