Branchenspiegel 2013 - GastroProfessional

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Branchenspiegel 2013 - GastroProfessional

Branchenspiegel 2013


Verband für Hotellerie und Restauration

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Treuhand für Hotellerie & Restauration

Blumenfeldstrasse 20, CH-8046 Zürich

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direktion@gastroconsult.ch

Der Branchenspiegel 2013 von GastroSuisse ist

in deutscher und französischer Sprache erhältlich.

Konzeption und Realisation:

GastroSuisse, Abteilung Wirtschaft & Recht

Gestaltung, Satz und Druck:

Ostschweiz Druck AG, 9300 Wittenbach

Das Deckblatt wurde freundlicherweise von

GastroEdition zur Verfügung gestellt.

© 2013 GastroSuisse


1

Inhaltsverzeichnis

1. Auf einen Blick 1.1 Das Schweizer Gastgewerbe auf einen Blick............................................................... 2

1.2 GastroSuisse............................................................................................................................. 3

1.3 Daten und methodische Bemerkungen............................................................................3

2. Branchenspiegel- 2.1 Schweizer Hotellerie: Exzellenz auf allen Ebenen gefragt ....................................... 5

spezialthema

3. Wirtschaftslage 3.1 Gastgewerblicher Umsatz ................................................................................................. 13

3.2 Kosten- und Preisentwicklung im Gastgewerbe....................................................... 15

4. Gastgewerbe 4.1 Betriebsstruktur

Angebot 4.1.1 Mutationen im Handelsregister ..........................................................................16

4.1.2 Die grössten Gastronomen 2011 nach Umsatz.......................................... 17

4.1.3 Rechtsform ............................................................................................................... 18

4.1.4 Mitgliederstruktur GastroSuisse ....................................................................... 18

4.1.5 Betriebsgrösse: Sitzplätze .................................................................................. 19

4.1.6 Betriebsgrösse: Hotelbetten .............................................................................. 20

4.1.7 Wer führt den Betrieb? ........................................................................................ 21

4.1.8 Schliessungszeiten und Saisonalität .............................................................. 22

4.1.9 Mehrwertsteuer....................................................................................................... 23

4.1.10 Liquidität.................................................................................................................... 24

4.2 Infrastruktur: Hotellerie und Restauration

4.2.1 Infrastruktur Hotellerie.......................................................................................... 25

4.2.2 Betriebstypen und Infrastruktur Restauration ............................................. 28

4.3 Arbeitsmarkt und Ausbildung

4.3.1 Anzahl Angestellte ................................................................................................. 31

4.3.2 Lehrverhältnisse im Gastgewerbe ................................................................... 32

4.3.3 Beschäftigte im Gastgewerbe........................................................................... 33

4.4 Umsatz und Erfolg

4.4.1 Jahresumsatz .......................................................................................................... 34

4.4.2 Umsatzanteil alkoholhaltiger Getränke .......................................................... 36

4.4.3 Bedeutung des Kreditkartenumsatzes........................................................... 37

4.4.4 Umsatzzusammensetzung ................................................................................. 38

4.4.5 Erfolg........................................................................................................................... 38

4.4.6 Erfolg nach Umsatzgrösse ................................................................................. 39

4.5 Kosten und Einkommen

4.5.1 Kosten- und Einkommensstruktur im Gastgewerbe................................. 40

4.5.2 Kosten- und Einkommensstruktur in der Hotellerie.................................. 41

4.5.3 Kosten- und Einkommensstruktur in der Restauration ........................... 42

4.5.4 Warenkosten und Bruttoerfolg je Sparte....................................................... 43

4.5.5 Lohnsumme pro Betrieb...................................................................................... 44

4.6 Gastgewerbliche Kennziffern............................................................................................ 45

4.7 Angebot Restauration ......................................................................................................... 46

4.8 Angebot Hotellerie

4.8.1 Hotelzimmerpreise................................................................................................. 47

4.8.2 Logiernächte ............................................................................................................ 49

5. Gastronomie 5.1 Gastronomienachfrage

Nachfrage 5.1.1 Gesamtmarkt 2012 ................................................................................................ 50

5.1.2 Kantonale Durchschnittsausgaben pro Kopf

im Verhältnis zum Schweizer Durchschnitt .................................................. 52

5.2 Essen

5.2.1 Essen nach Bezugsquellen ................................................................................ 53

5.2.2 Essen nach Alter, Geschlecht, Sprachregion und Tageszeit ................. 53

5.2.3 Nationaler Speisezettel ........................................................................................ 56

5.2.4 Meistkonsumierte Gerichte nach Alter, Geschlecht und Sprachregion 57

5.3 Trinken

5.3.1 Getränkemarkt 2012 ............................................................................................. 58

5.3.2 Getränke nach Bezugsquellen .......................................................................... 59

5.3.3 Getränke nach Alter, Geschlecht und Sprachregion ................................ 60

5.3.4 Nationaler Getränkezettel ................................................................................... 62

5.3.5 Meistkonsumierte Getränke nach Alter, Geschlecht und Sprachregion 63

5.4 Bezugsquellenbewertung................................................................................................... 64

5. Gastronomienachfrage 4. Gastgewerbeangebot 3. Wirtschaftslage 2. Spezialthema 1. Auf einen Blick


1.1 Auf einen Blick – Das Schweizer Gastgewerbe auf einen Blick

1. Auf einen Blick

1.1

Das Schweizer Gastgewerbe auf einen Blick

Branchenstruktur

• Das Gastgewerbe in der Schweiz umfasst

rund 27 000 Betriebe. Davon gehören 81% zur

Restauration und 19% zur Hotellerie.

• Rund 48% der gastgewerblichen Betriebe

waren 2012 Kleinunternehmen mit bis zu

5 Beschäftigten.

• Das Gastgewerbe war mit 214 807 Beschäftigten

auch 2012 einer der grössten Arbeitgeber

der Schweiz. Davon arbeiteten 141 051 Vollund

73 757 Teilzeit.

• Die Ausbildung hat in dieser Branche einen

hohen Stellenwert. Im Jahr 2011 bestanden

gemäss Bundesamt für Statistik 9514 Lehrverhältnisse

im Gastgewerbe.

• Zwar werden die meisten gastgewerblichen

Betriebe immer noch als Einzelfirmen geführt.

Es ist aber ein Trend zur Aktiengesellschaft

(+1.1%) und zur Gesellschaft mit begrenzter

Haftung (+3.6%) erkennbar.

Finanzielle Kennzahlen

• Im Durchschnitt wendete ein gastgewerblicher

Betrieb 48.5% des Umsatzes für die Personalkosten

auf.

• Für die Beschaffung von Waren wurde mehr als

ein Viertel des Umsatzes ausgegeben. Weitere

17.3% flossen in die Finanz- und Anlagekosten

und 11.8% wurden für die Deckung der allgemeinen

Betriebskosten benötigt.

• Wenn man sowohl den kalkulatorischen Unternehmerlohn

von rund 64 000 Franken als auch

die Eigenkapitalzinsen berücksichtigt, schreiben

rund 60% der Betriebe rote Zahlen. Im Durchschnitt

betrug der Verlust 4.3% des Umsatzes.

• Pro beschäftigte Person und Betriebstag

wurde in einem durchschnittlichen Restaurant

(72 Sitzplätze) 374.31 Franken erwirtschaftet.

In einem durchschnittlichen Hotel mit Restaurant

(26 Betten und 99 Sitzplätze) betrug der

tägliche Umsatz 3318 Franken.

Angebot

• Das Gastgewerbe setzte sich 2011 aus 21 803

Restaurationsbetrieben und 5033 Hotels zusammen.

Damit stagnierte 2011 die Anzahl gastgewerblicher

Betriebe.

• Gutbürgerliche sowie schweizerische Spezialitäten

werden bei rund der Hälfte der Restaurationsbetriebe

angeboten, ihre Anteile sinken

jedoch seit einigen Jahren.

• Fischspezialitäten werden von jedem fünften,

vegetarische und Grillspezialitäten von jedem

sechsten Betrieb geführt. Mit lediglich 3.2%

ist die Restauration hinsichtlich Bioprodukten

gegenüber dem Detailhandel immer noch im

Rückstand.

Nachfrage

• Über die Hälfte der Ausgaben für Essen ausser

Haus wird über die Mittagszeit (zwischen 11 und

15 Uhr) getätigt. Dies ist darauf zurückzuführen,

dass sich ein Grossteil der berufstätigen Bevölkerung

ausser Haus verpflegt.

• Gehen Herr und Frau Schweizer auswärts

essen, dann vorwiegend in ein herkömmliches

Restaurant (36%). In 19.2% der Fälle essen sie

in der Betriebs- oder Gemeinschaftsgastronomie.

• Fleischgerichte mit entsprechenden Beilagen

stehen am häufigsten auf dem Menüplan der

Schweizer Bevölkerung.

• Das Ess- und Trinkverhalten wird stark vom Alter

beeinflusst. Jüngere Generationen essen erwartungsgemäss

häufiger Teigwaren, Sandwiches,

kleine Snacks und trinken mehr Süssgetränke.

Hingegen werden Fischgerichte, Süssspeisen

oder Wein mit zunehmendem Alter häufiger

konsumiert.

2


1.2 Auf einen Blick – GastroSuisse

1.2

GastroSuisse

GastroSuisse umfasst als führender Verband des

Schweizer Gastgewerbes rund 20 000 Restaurationsund

Hotelleriebetriebe, welche zugleich auch Mitglied

eines der 26 Kantonalverbände sind. Nebst

den Kantonalverbänden weist GastroSuisse zusätzlich

vier Fachgruppen auf.

Neben der Interessenvertretung auf der politischen

Ebene bietet GastroSuisse ihren Mitgliedern auch

attraktive Vorteile: GastroSocial, die verbandseigene

Sozialversicherung, verfügt über Lösungen im

Bereich von AHV, Pensionskasse und Familienausgleichskasse.

Gastroconsult unterstützt das Gastgewerbe

an 14 Standorten mit treuhänderischen

Beratungsleistungen sowie in allen betrieblichen

Angelegenheiten.

GastroSuisse fördert zudem aktiv den Nachwuchs

im Gastgewerbe sowie die Weiterbildung der Mitglieder.

Mit der Belvoirpark Hotelfachschule HF

sowie der Ecole Hôtelière de Genève ES betreibt

GastroSuisse zwei Höhere Fachschulen und gehört

zu den Hauptträgern der Hotel & Gastro formation

in Weggis.

Weiter bietet GastroSuisse eine dreistufige Gastro-

Unternehmerausbildung an (Gastro-Unternehmerausbildungen

G1, G2 und G3) sowie – zusammen

mit Partnern – das sog. Nachwuchsmarketing.

Darüber hinaus können die Mitglieder kostenlose

Rechtsberatung in Anspruch nehmen und von zahlreichen

Musterverträgen und Merkblätterern des

Rechtsdienstes profitieren. Schliesslich wird in den

beiden eigenen Verlagen Fachliteratur vertrieben

und die eigene, aber unabhängige Wochenzeitung

GastroJournal produziert.

1. Auf einen Blick

1.3

Daten und methodische Bemerkungen

Die Angabe, auf welches Jahr sich eine statistische

Analyse bezieht, findet sich direkt bei der jeweiligen

Auswertung oder Grafik. Die Angaben sind in den

meisten Fällen auf eine Stelle nach dem Komma

kaufmännisch gerundet. Daher und aufgrund von

Rundungsdifferenzen kann es vorkommen, dass

die Summe einzelner Prozentwerte nicht 100%,

sondern 99.9% oder 100.1% ergibt. Der besseren

Lesbarkeit halber wurde z. T. auf die Nennung beider

Geschlechtsformen verzichtet, wobei selbstverständlich

jeweils beide angesprochen sind.

Kapitel 2: Branchenspiegelspezialthema

Dieses Jahr widmet sich das Kapitel 2 der Hotellerie.

Namentlich wird untersucht, mit welchen

Schwierigkeiten sich die Beherbergungswirtschaft

in der Schweiz konfrontiert sieht, wo die Ursachen

liegen und mit welchen Massnahmen die Herausforderungen

für die Hotellerie gemeistert werden

können. Der Beleuchtung dieses Themas hat sich

die Hochschule für Technik und Wirtschaft (HTW)

Chur im Rahmen eines Gastbeitrages angenommen.

Der Schweizer Tourismus erfreut sich einer hohen

Kundenzufriedenheit und nimmt im internationalen

Wettbewerb eine Spitzenposition ein. Gleichzeitig

hat er aber damit zu kämpfen, dass die Kosten nur

mit einer sehr hohen Jahresauslastung gedeckt

werden können. Wie dies auch in wirtschaftlich

schwierigen Zeiten erreicht werden kann, ist im

Gastbeitrag der HTW Chur nachzulesen.

Kapitel 3: Wirtschaftslage

Die statistischen Angaben zur Umsatzentwicklung

entstammen der «Konjunkturumfrage Gastgewerbe»

der Konjunkturforschungsstelle der ETH Zürich

(KOF). Die KOF erstellt diese Umfrage unter Mit- und

Zusammenarbeit von GastroSuisse. Die statistischen

Werte zum Konsumentenstimmungsindex stammen

vom Staatssekretariat für Wirtschaft SECO.

Die Darstellung der Kosten- und Preisentwicklung im

Gastgewerbe greift auf die Erhebungen des Bundesamtes

für Statistik zum Landesindex der Konsumentenpreise

zurück.

Kapitel 4: Gastgewerbliches Angebot

Die in diesem Kapitel präsentierten Statistiken

stützen sich auf folgende Quellen:

1. Mitgliederumfrage GastroSuisse:

GastroSuisse führt jährlich eine Mitgliederumfrage

durch. Obwohl die Teilnahme freiwillig ist, haben

2012 rund 3300 Mitglieder den Fragenbogen ausgefüllt.

Dies entspricht einer Rücklaufquote von

17%.

3


1.3 Auf einen Blick – Daten und methodische Bemerkungen

1. Auf einen Blick

Die Typisierung der Mitgliederbetriebe von

GastroSuisse fügt sich wo immer möglich in die

Systematik der Wirtschaftsbranchen (NOGA

2008) des Bundesamtes für Statistik ein. Damit

ist auch die Kompatibilität zur entsprechenden

Systematik (NACE Rev. 2) in der EU hergestellt.

Ebenfalls möglich ist es, die Bezugsquellen aus

der Studie «Essen & Trinken ausser Haus» mit

den Betriebstypen von GastroSuisse zu vergleichen.

Für die Mitgliederumfrage von 2012 wurde

der Fragebogen überarbeitet. Aus diesem Grund

erscheinen die Mitgliederstruktur sowie die

Betriebstypen nicht mehr in der bisherigen Form,

so dass Vergleiche mit den Daten aus vergangenen

Jahren nur eingeschränkt möglich sind.

2. Betriebsstatistik Gastroconsult:

Die Gastroconsult AG, eine der grossen Treuhandgesellschaften

der Schweiz und Marktführerin

bei gastgewerblichen Betrieben, wertet

Bilanz, Erfolgsrechnung sowie Liquiditäts- und

Warenerfolgsstatistik einer vierstelligen Zahl von

gastgewerblichen Betrieben aus. Die Angaben

von Gastroconsult beziehen sich auf das Jahr

2011, da zum Zeitpunkt der Erstellung des Branchenspiegels

noch zu wenige Abschlüsse 2012

erfasst waren. Verlässliche Aussagen für das

Jahr 2012 können somit, gestützt auf die Daten

von Gastroconsult, noch nicht gemacht werden.

3. Bundesamt für Statistik:

Vom Bundesamt für Statistik (BFS) wurden einige

wichtige Kennzahlen übernommen. Dabei handelt

es sich zum Teil um frei zugängliche Daten,

einige Auswertungen wurden aber auch speziell

von GastroSuisse in Auftrag gegeben. So ist

GastroSuisse im Falle der Beherbergungsstatistik

HESTA ein Finanzierungspartner des BFS.

Neben den drei erwähnten Hauptquellen wurden

noch einige weitere verwendet. Dies sind unter

anderem Auswertungen der Branchenzeitung GastroJournal,

die Mehrwertsteuerstatistik der eidgenössischen

Steuerverwaltung sowie Auswertungen des

Unternehmens Creditreform. Leider publiziert Hotelund

Gastro formation keine Zahlen mehr über die

neu abgeschlossenen Lehrverhältnisse. Deswegen

werden seit diesem Jahr die entsprechenden Daten

des BFS verwendet. Zur Zeit der Drucklegung des

Branchenspiegels 2013 standen die Zahlen bis und

mit 2011 zur Verfügung.

Kapitel 5: Gastronomienachfrage

Die statistischen Auswertungen in Kapitel 5 basieren

auf der jährlichen Studie «Essen & Trinken ausser

Haus» des Marktforschungsinstitutes amPuls Market

Research. Diese Studie beschäftigt sich mit der

Verpflegung der schweizerischen Bevölkerung ausserhalb

der eigenen vier Wände. So wird untersucht,

wie die Speise- und Getränkezettel des Konsums

ausser Haus aussehen und wie hoch die entsprechenden

Ausgaben sind.

amPuls führt jährlich während rund 350 Tagen im

Jahr und von Montag bis Samstag Telefoninterviews

sowie Internetbefragungen über die Ausser-Haus-

Verpflegung vom Vortag durch. In jährlich 30 000 Interviews

wird die deutsch- und französischsprachige

Wohnbevölkerung im Alter von 15 bis 74 Jahren

befragt. Die Auswahl der Gesprächspartner erfolgt

anhand einer geschichteten Zufallsstichprobe, bei

der auf Region, Wohnortgrösse, Alter und Geschlecht

Rücksicht genommen wird. Damit ist die Studie für

die entsprechende Wohnbevölkerung in der Schweiz

repräsentativ.

4


2.1 Branchenspiegelspezialthema: Schweizer Hotellerie

2.1

Schweizer Hotellerie:

Exzellenz auf allen Ebenen gefragt

Prof. (FH) Dr. Andreas Deuber, MRICS Studienleiter Tourismus, Stellvertretender Leiter ITF, HTW Chur

Diplom-Betriebswirt (FH) Norbert Hörburger, MBA Wissenschaftlicher Mitarbeiter ITF, HTW Chur

Winter gut, alles gut!?

Die Schweizer Hotellerie kann sich nicht über mangelndes

Medieninteresse beklagen. Zu lesen gab es

im letzten Jahr über die teilweise massiven Logiernächterückgänge,

die Zweitwohnungsinitia tive mit

der Diskussion um bewirtschaftete Hotelbetten oder

die anstehende Verlängerung des Mehrwertsteuersondersatzes.

Zum Glück ist das Weihnachtsgeschäft

gut gelaufen! Also alles nicht so schlimm?

Wem soll man denn nun glauben, den unermüdlichen

Optimisten, die die Hotellerie aus dem medialen

Jammertal führen wollen, oder den Skeptikern,

die einen massiven strukturellen Anpassungsbedarf

für die nächsten Jahre prognostizieren? In der Folge

dieses Wahrnehmungsdilemmas herrscht natürlich

auch Unklarheit über die richtigen Rezepte. Geht es

einfach nur, wie immer wieder zu hören, um ein

Freundlichkeitsmanko der im Vergleich zu den herzlichen

Österreichern etwas kargen Schweizer? Oder

müsste man bloss endlich den Subventionshahn

etwas mehr öffnen und dadurch gleichlange Spiesse

mit den direkten Konkurrenten im Alpenraum

schaffen? Oder geht es einfach darum, etwas

Geduld zu haben, bis sich die Konjunktur wieder

erholt und die aktuellen Probleme sich in Luft auflösen?

Dieser Artikel soll einen Beitrag zur Objektivierung

der durch einen Strauss von Empfehlungen aus

allen Lagern geprägten und oft schlagwortartig

geführten Diskussion leisten, Handlungsdefizite

identifizieren und einige Lösungsideen in die Diskussion

einbringen. Weil die Adressaten nicht nur Brancheninsider

sind, werden manchmal Erläuterungen

gemacht, die für Profis aus Hotellerie- und Gastronomie

vielleicht nicht ganz neu sind.

Strukturelle Merkmale der Schweizer

Beherbergungswirtschaft

Immer wieder wird diskutiert, was eigentlich ein

Hotel ausmacht. Das mag bei juristischen Fragen,

zum Beispiel zur Abgrenzung bei der Mehrwertsteuer,

wichtig sein, oder auch, wenn es um die Klassifizierung

von Betrieben geht. Der Zaun soll in diesem

« Im Zentrum

steht das bewirtschaftete

Bett.»

Artikel aber bewusst weiter abgesteckt werden und

die ganze touristische Beherbergungswirtschaft

umfassen. Denn es geht nicht um die Analyse einer

Betriebsform, sondern eines spezifischen Angebots,

dem in der touristischen Leistungskette eine zentrale

Bedeutung zukommt, nämlich um das bewirtschaftete

Bett. Zu dieser Kategorie gehören nebst

Betten in Hotellerie und Parahotellerie auch solche

in Zweitwohnungen, wenn sie nicht bloss durch den

Eigentümer und dessen Familie und Freunde –

basierend auf den Eigentümerrechten – exklusiv und

für sich selber genutzt, sondern regelmässig auf

Mietbasis an Dritte zur Verfügung gestellt werden.

Im englischen Sprachgebrauch kommt dies mit dem

Begriff «Commercial Real Estate» gut zum Ausdruck,

womit Immobilieneigentum zur Erzielung

eines Ertrages gemeint ist. Demgegenüber bezeichnet

«Residential Real Estate» Wohnimmobilien, die

aus Gründen der Eigennutzung gehalten werden.

« Die Schweiz

hat einen sehr heterogenen

Beherbergungsmix.»

Für den Tourismus ist wichtig, dass genügend solche

bewirtschaftete Betten zur Verfügung stehen,

damit sich auswärtige Personen temporär am Ort

aufhalten und dort weitere (touristische) Angebote in

Anspruch nehmen können. Bei dieser breiten

Betrachtung fällt auf, dass die Beherbergungswirtschaft

in der Schweiz sehr heterogen ist. Den vom

Bundesamtes für Statistik BfS erfassten zirka 5400

Hotels und Kurbetrieben stehen Betten in einer

nicht genau bekannten Zahl von Privatquartieren

(Ferienhäuser und -wohnungen), Campingplätzen,

Gruppenunterkünften, Jugendherbergen, agrotouristischen

sowie Bed&Breakfast-Angeboten gegenüber.

Die Hotels generieren etwa 35 Millionen

Logiernächte, 11.5 Millionen stammen von der Parahotellerie.

Zu diesen zusammen 46.5 Millionen

Logiernächten kommen etwa 13.5 Millionen in privat

genutzten, nicht bewirtschafteten Zweitwohnungen

dazu. In den einzelnen Tourismusregionen des Landes

bestehen erhebliche Abweichungen vom Durchschnitt.

So haben die vom Ferientourismus geprägten

alpinen Regionen wesentlich höhere Anteile an

Parahotellerie- und Zweitwohnungsinfrastrukturen.

Gesamtschweizerisch betrachtet erzielt die Hotellerie

mit etwa 15% der Gästebetten knapp 60% der

2. Spezialthema

5


2.1 Branchenspiegelspezialthema: Schweizer Hotellerie

2. Spezialthema

Logiernächte, das heisst, die Hotelbetten werden

sehr viel intensiver genutzt als die Parahotellerieund

Zweitwohnungsbetten. Dennoch kann man

nicht sagen, Hotelbetten seien wichtiger, sondern

entscheidend ist ein guter und stabiler Mix an Fremdenbetten,

der zu einer hohen und im Idealfall möglichst

geglätteten Nachfrage bei den anderen touristischen

Leistungsträgern wie zum Beispiel den Bergbahnen,

aber auch dem Detailhandel und in der

Gastronomie führt. Immer wichtiger wird in der Diskussion

um Fremdenbetten der sorgsame Umgang

mit Landschaft und Boden als wichtigste touristische

Ressourcen der Schweiz.

Bei dynamischer Betrachtung, das heisst mit Bezug

auf die Veränderungen im Laufe der Zeit, lassen sich

die folgenden Erkenntnisse gewinnen:

• In den letzten 20 Jahren (1992–2012) hat sich die

Zahl der Hotel-Logiernächte volatil entwickelt.

Gesamthaft ist aber kein Trend nach oben oder

unten zu erkennen, sondern die Nachfrage hat

sich seitwärts bewegt. Das gilt im Wesentlichen

auch für die Parahotellerie, für die allerdings seit

2004 keine gesamtschweizerischen statistischen

Daten mehr verfügbar sind.

• Bei regionaler Betrachtung stimmt diese Aussage

nicht mehr durchgehend. Das Berner Oberland

und das Wallis, die vom Ferientourismus geprägt

sind, konnten das Niveau in etwa halten. Das

ebenfalls ferientouristisch geprägte Graubünden

musste moderate Einbussen hinnehmen und das

Tessin ist um 20% eingebrochen. Gleichzeitig

konnten die städtischen Destinationen markant

zulegen und haben auch in den schwierigen Jahren

2011 und 2012 kaum gelitten.

• Was die Bettenkapazitäten in Hotels betrifft, so

haben sich Graubünden, das Wallis und das Berner

Oberland gesamthaft etwa gehalten, das Tessin

war stark rückläufig (23%) und die Städte Basel,

Zürich und Genf sind gewachsen.

• In allen touristischen Regionen haben die klassischen

Zweitwohnungen (ohne kommerzielle Vermietung)

stark zugenommen.

Zusammengefasst lässt sich sagen: Die Stadthotellerie

hat sich in den letzten Jahren sehr dynamisch

entwickelt und verändert, die Ferienhotellerie und die

Parahotellerie stagnierten und die Zweitwohnungen

haben stark zugenommen. Nach Annahme der

Zweitwohnungsinitiative dürfte das Wachstum dieses

Beherbergungssegmentes nach einer Übergangsphase

weitgehend zum Erliegen kommen und der

« Bewirtschaftete

Zweitwohnungen führen nicht

automatisch zu mehr

Logiernächten.»

Mix an ferientouristischen Gästebetten in den kommenden

Jahren etwa gleich bleiben. Es ist nicht

anzunehmen, dass das weitgehende Verbot von

neuen Zweitwohnungen automatisch zu einer Zunahme

an bewirtschafteten Betten führen wird, denn

dabei handelt es sich um einen ganz anderen Immobilientypus,

der unterschiedlichen Marktgesetzen

folgt. Ein potenzieller Käufer einer (nicht bewirtschafteten)

Zweitwohnung lässt sich nicht einfach auf

bewirtschafteten Wohnraum umpolen, sondern dieser

Markt muss vollkommen neu aufgebaut werden.

Die unterschiedliche Entwicklungsdynamik der städtischen

Geschäftshotellerie im Vergleich zur ländlichen

Ferienhotellerie basiert auf folgenden Faktoren:

Geschäftshotel

Ferienhotel

Hauptheraus- Management von Zimmern und Wie Geschäftshotel plus Abstimmung/Kombination

forderung F&B-Leistungen. mit touristischen Teilprodukten aus der Destination

zu einem ferientouristischen Gesamtprodukt.

Entscheidend für Eigene Leistungen. Wie Geschäftshotel, plus Leistungen der

Qualität

touristischen Partner in der Destination.

Strategie Eigenbestimmt. In Abstimmung mit Destinationsstrategie.

Betriebsgrösse Meist mittlere bis grössere Betriebe. Von Kleinbetrieben bis Resorts. Gesamthaft kleinstrukturiert

(besonders im einfacheren Segment).

Eigentum/ Häufig nicht durch Eigentümer, sondern durch Oft eigentümergeführt oder mit angestelltem Direktor.

Management spezialisierte Betriebsgesellschaft geführt. Eigen- Eigentum oft privat (Einzelfirma oder Kapitalgesellschaft

tum durch Privatpersonen oder Institutionen. in Privatbesitz).

Auslastung Geglättete Auslastung über das ganze Saisonale Nachfrage. Häufig tiefe Bruttoauslastung.

Jahr. In der Regel höhere Bruttoauslastung

(Berechnungsbasis ganzes Jahr).

Aufenthaltsdauer 1 bis 2 Tage. Mehrere Tage, Tendenz sinkend.

Rentabilität auf Basis Oft profitabel. Oft nicht profitabel.

Return on Investment

Finanzierung Oft ausreichende bis gute Eigenkapitalbasis. Häufig knapp kapitalisiert bis unterkapitalisiert.

6


2.1 Branchenspiegelspezialthema: Schweizer Hotellerie

Etwas salopp und pauschal kann man sagen, dass

Ferienhotels wegen ihrer Saisonalität und der Integration

in die Destinationswertschöpfungskette

anspruchsvoller zu führen sind und weniger rentieren.

Zudem sind sie infolge knapper Eigenkapitalbasis

und hoher Betreiberrisiken schwieriger zu finanzieren.

Es ist daher nicht verwunderlich, dass viele

Ferienhotels – besonders im unteren und mittleren

Segment – einen Investitionsstau aufweisen und die

« Ländliche Ferienhotels

sind komplexer zu führen

und rentieren weniger

als städtische

Geschäftshotels.»

Zahl neuer Projekte tiefer ist als in den Städten. Die

häufig zitierten strukturellen Defizite bestehen somit

insbesondere in der Ferienhotellerie.

Kundenverhalten, Markttendenzen und

andere relevante Entwicklungen

Der Tourismus und die Hotellerie sind in der Schweiz

und international andauernden dynamischen Veränderungsprozessen

ausgesetzt, die auf einige fundamentale

Treiber zurückzuführen sind. Hiernach werden

die wichtigsten aus Schweizer Sicht aufgezählt

und einige daraus resultierende Konsequenzen

angesprochen. Generell gilt, dass Veränderungen

nicht nur Gefahren sind, sondern auch Chancen bieten,

wenn es gelingt, sie aktiv zu nutzen.

Globales Wachstum:

Der Tourismus ist weltweit eine Wachstumsindustrie

mit jährlichen Zuwachsraten von 4 bis 5%, die gemäss

Prognosen der Weltorganisation für Tourismus

(UNWTO) für grenzüberschreitende Reisen in den

nächsten 10 Jahren anhalten. Primäre Treiber sind:

• der laufende Kaufkraftzuwachs breiter reisefreudiger

Bevölkerungsschichten in aufstrebenden Volkswirtschaften

wie zum Beispiel Indien und China;

• gesellschaftliche Veränderungen zugunsten von

reiseaffinen Bevölkerungsgruppen wie zum Beispiel

den Best Agers (Personen über 50 Jahre);

• sowie technologische Entwicklungen, besonders in

den Bereichen Informations- und Flugzeugtechnologie,

mit der Folge von Kapazitätsausweitungen

und Preissenkungen.

« Tourismus bleibt

weltweit eine Wachstumsindustrie,

aber die Schweiz

leidet unter der

konjunkturellen Schwäche

im Euroraum.»

Auch wenn gesamthaft von einem wachsenden Tourismus

auszugehen ist, so ist mit starken strukturellen

Verschiebungen auf der Nachfrageseite und in

den nächsten zwei Jahren bloss mit einer zögerlichen

und regional ungleichmässigen Wirtschaftserholung

zu rechnen 1 . Für den Euroraum wird im kurzfristigen

Zeithorizont ein Verharren nahe der Rezession

prognostiziert. Davon ist der Schweizer Tourismus

betroffen, weil die Tourismusnachfrage direkt mit

dem Wirtschaftswachstum und der Beschäftigung

zusammenhängt und die Schweiz stark in diesen

Märkten verankert ist. Die Aussichten bezüglich der

Nachfrage aus dem Inland sind besser, wenngleich

zufolge des starken Schweizerfrankens und deutlich

höherem Lohnniveau weiterhin von Nachfrageabwanderung

ins nahe Ausland auszugehen ist (dazu

vergleiche nächsten Abschnitt). Demgegenüber ist

mit anhaltendem Wachstum aus neuen Märkten wie

China und Indien zu rechnen 2 . Die Schweiz hat in

diesen Zukunftsmärkten schon sehr gut Fuss

gefasst. Destinationen entlang der attraktiven Touring-Reiserouten

begeistern Gäste aus neuen Märkten.

Davon können sie jedoch nur dann profitieren,

wenn sie nicht mehr länger einseitig auf stationäre

Feriengäste ausgerichtet sind, sondern zeitgemässe

Produkte für diese neuen Touringgäste entwickeln.

Intensivierung des Wettbewerbs und anhaltender

Preisdruck:

Zufolge der fortschreitenden Globalisierung ist angebotsseitig

mit einer starken Expansion in Form von

neuen Destinationen zu rechnen, die dank weltweiten

Transportkapazitäten einfach erreichbar sind.

Das hält einerseits den Wettbewerbsdruck auf den

Tourismusstandort Schweiz hoch, weil einerseits

Schweizer dank Kaufkraftvorteilen ins ferne Ausland

reisen. Andererseits können ausländische Gäste aus

vielen Alternativen aussuchen. Für ein kleines und

einzigartiges Land wie die Schweiz mit einem unverwechselbaren

Angebot bieten sich aber auch interessante

Gelegenheiten für Nischen- und einzigartige

Koppelprodukte (zum Beispiel Brauchtum und

2. Spezialthema

1

Swiss-OECD-Info Nr. 22 vom Dezember 2012

2

Laut dem OECD-Bericht «Looking 2060: Longterm growth prospects for the world» wird sich in den kommenden 50 Jahren das globale Gewicht

der Wirtschaftsmächte erheblich nach Asien verlagern. Gemäss OECD könnte China die USA bereits 2016 als grösste Weltwirtschaftsmacht

ablösen.

7


2.1 Branchenspiegelspezialthema: Schweizer Hotellerie

2. Spezialthema

« Andauernder

‹Einkaufstourismus› in Hotels

und Ferienregionen

auf Tagesautodistanz

zu erwarten.»

Moderne, Spitzenmedizin und mystische Berge).

Eine besondere Situation herrscht im Schweizer

Binnenmarkt und den traditionellen Nahmärkten.

Der Schweizer Konsument kann, ähnlich wie beim

Einkaufstourismus, auf der anderen Seite der Grenze

(zum Beispiel in Österreich, Süddeutschland,

Italien oder Frankreich, auf bequeme Autofahrtdistanz)

ähnliche oder sogar teilweise modernere

Hotels und Ferienangebote zu markant tieferen Preisen

nutzen. Die Preisvorteile bestehen auch für

Gäste aus den traditionellen Schweizer Nahmärkten,

namentlich Deutschland. Angesichts des in einer

Wohlstandsnation hohen Lohnniveaus und teilweise

reglementierter Gütermärkte ist nicht davon auszugehen,

dass sich diese Unterschiede kurzfristig ausgleichen

werden. Das heisst, die Schweizer Hotellerie

wird kostenbedingt weiterhin Binnengäste und

Nahmarktgäste an das Ausland verlieren.

« Steigende Regulatorien

für Banken lassen die

Finanzierung zu einer

Hauptherausforderung der

Hotellerie werden.»

Kapitalknappheit zufolge hoher Risikoanfälligkeit

und strengerer Finanzierungskriterien:

Der Tourismus ist gesamthaft ein hoch empfindlicher

Wirtschaftszweig, der schnell auf Risikoveränderungen

im politischen, sozialen und ökonomischen

Umfeld reagiert. Dies hat sich in der Vergangenheit

im Zusammenhang mit Ereignissen wie 9/11

(2001), SARS (2002) oder dem Vulkanausbruch des

Eyjafjallajökull in Island (2010) gezeigt. Es ist davon

auszugehen, dass solche Ereignisse auch in Zukunft

immer wieder auftreten und zu temporären Einbrüchen

der langfristigen Nachfragezyklen führen werden,

was die Risikobeurteilung durch Finanzpartner

negativ beeinflusst. Namentlich die Banken werden

dem kapitalintensiven und stark fremdfinanzierten

Tourismus im Allgemeinen und der (Ferien-)Hotellerie

im Besondern weiterhin skeptisch gegenüber stehen

und sich nur selektiv zusätzlich engagieren 3 . Die

Sicherung der Finanzierung ist somit eine der Hauptherausforderungen

der (Ferien-)Hotellerie geworden.

Gesucht sind neue Finanzierungsinstrumente und -

quellen. Darunter darf man sich allerdings nicht die

Erfindung von Alternativen zum klassischen Bankkredit

für kleine familiengeführte Hotels erhoffen. Innovationen

bei der Finanzierung gehen Hand in Hand

mit neuen Betriebs- und Eigentumsmodellen, die an

einer intensiveren Nutzung und höheren Produktivität,

somit letztlich an einer besseren Rentabilität orientiert

sind.

Anhaltender Produktivitätsdruck:

Wie weiter vorne ausgeführt, steht die Schweizer

Hotellerie unter intensivem Kostendruck. Dieser wird

anhalten und angesichts immer kürzerer Produktelebenszyklen

sogar noch zunehmen. Da die Preise im

Vergleich zum Ausland schon heute hoch sind, kann

die Marge nur durch massive Produktivitätsgewinne

gehalten oder erhöht werden. Dies kann aus der

Nutzung von Grössenvorteilen und kostenoptimierten

betrieblichen Servicekonzepten sowie aus höherer

Auslastung zufolge Intensivierung von Sales &

Marketing auf Betriebs- und Destinationsebene

resultieren.

Technologischer Fortschritt:

Die Informations- und Kommunikationstechnologie,

namentlich das Internet, haben im Tourismus fundamentale

Veränderungen ausgelöst. So erfolgen Reiserecherchen

heute bereits von mehr als der Hälfte

der Reisenden auf dem Internet. Der technische

Fortschritt hat aber nicht nur Einfluss auf das Informations-,

sondern auch auf das Buchungsverhalten.

Während früher das Reisebüro eine dominante Position

als Buchungsstelle innehatte, so findet seit dem

Internetzeitalter eine rasante Verlagerung in Richtung

Onlineportale (Reiseplattformen wie zum Beispiel

expedia.com oder hotels.com und andere) und direkt

auf die Homepages der Hotelbetriebe statt. Direktbuchungen

bei den Leistungsträgern werden immer

leichter und komfortabler, selbst bei anspruchsvollen

Produkten, die mehr als bloss Hotel und Mietwagen

umfassen (zum Beispiel All-Inclusive-Angebote und

Packages). Dies ist wichtig für Gäste, die wenig Zeit

haben, über keine hinreichenden Orts- und Angebotskenntnisse

verfügen und autonom agieren, also

nicht über ein Reisebüro.

3

Aufgrund strengerer regulatorischer Auflagen (Stichwort Basel III) müssen Banken für Darlehen mehr Eigenkapital binden, was ihre Refinanzierungskosten

erhöht und zu einer selektiven Kreditvergabe führt.

8


2.1 Branchenspiegelspezialthema: Schweizer Hotellerie

Erfolgsvoraussetzungen für die Zukunft

Betriebliche Exzellenz

Sowohl der Geschäfts- als auch der Ferientourismus

sind auf eine leistungsfähige und vitale Beherbergungsindustrie

angewiesen.

Was ist zu tun, damit sie dieser Funktion in Zukunft

gerecht werden kann?

Gesamthaft ist der Schweizer Tourismus angebotsseitig

gut unterwegs. Das bestätigen einerseits Kundenbefragungen,

die eine hohe Zufriedenheit mit

dem Angebot zum Ausdruck bringen 4 , wie auch

weltweite Analysen, die eine Spitzenstellung der

Schweiz bezüglich Wettbewerbsfähigkeit zeigen 5 .

« Schweizer Tourismus

angebotsseitig gesamthaft

gut unterwegs.»

« Auslastung

über den Durchschnitt

erforderlich.»

Allerdings besteht in gewissen Segmenten der Ferienhotellerie

ein Investitionsstau und es werden zu

wenig neue Vorhaben realisiert. Das ist weniger das

Ergebnis mangelnden Unternehmertums, als der

schwierigen Ausgangslage und anspruchsvoller

Rahmenbedingungen. Die Kosten für Realisation

und Betrieb eines Hotels sind bekanntlich in der

Schweiz wesentlich höher als sonst in Europa oder

an Ferndestinationen. Die Rechnung auf Vollkostenbasis

geht für ein Hotel in der Schweiz bloss dann

auf, wenn – etwas verallgemeinernd ausgedrückt –

die Jahresauslastung (Brutto) der Zimmer über 50

bis 60 % beträgt. Liegt der Wert darunter, was in den

Schweizer Ferienregionen auf Bruttobasis (Ganzjahresauslastung)

im Durchschnitt aller Hotels überall

zutrifft, sind nicht alle Kosten gedeckt. Sich vom –

ungenügenden – Durchschnitt abzuheben, bedingt

heute ausserordentliche Qualitäten und Kompetenzen,

also Exzellenz. Gefordert ist in erster Linie der

Unternehmer in seinem Betrieb (betriebliche Exzellenz).

Gefordert ist aber auch die Destination (überbetriebliche

Exzellenz) und gefordert sind letztlich

Staat und Politik (staatliche Exzellenz). Stimmt es

auf allen drei Ebenen, so können (Ferien-)Hotels

auch in der hochpreisigen Schweiz erfolgreich sein.

Anders als bei normalen Wohnimmobilien, bei denen

Lage und architektonische Qualität im Zentrum stehen,

spielt bei Hotelimmobilien zusätzlich das

Management eine zentrale Rolle und kann sogar

gewisse infrastrukturelle Mängel ausgleichen. Die

folgenden Empfehlungen gelten für sämtliche Hoteltypen,

aber besonders für Ferienhotels.

Strategische Positionierung:

Dem aufgrund geänderten Reiseverhaltens und steigender

Gästebedürfnisse schwieriger werdenden

Marktumfeld kann am besten durch eine eindeutige

Positionierung begegnet werden. Ein Hotel ist dann

gut positioniert, wenn es starke Wettbewerbsvorteile

hat und diese gegenüber der Konkurrenz erfolgreich

verteidigen kann. Wettbewerbsvorteile entstehen aus

dem Aufbau eines einzigartigen Leistungsangebotes,

einer besonderen persönlichen Betreuung oder eines

herausragenden Ambientes, und dies immer verbunden

mit der Ansprache von klar festgelegten Personengruppen.

Dies können beispielsweise Gäste in

einer identischen Lebensphase sein oder Gäste, die

über eine gemeinsame Leidenschaft verfügen. Je

genauer die Zielgruppe definiert ist, je optimaler

können deren spezifische Bedürfnisse erfüllt werden,

umso höher ist die Zufriedenheit, die der Gast in der

Regel mit einer höheren Bereitschaft zum Wiederkommen

oder zur Weiterempfehlung belohnen wird.

Positionierung bringt zwangsläufig ein gewisses

Mass an Spezialisierung mit sich, denn das Rezept

«von allem etwas» funktioniert nicht mehr. Spezialisierung

muss nicht zwingend mit hohen Investitionen

verbunden sein. Ist dies aber der Fall, zum Beispiel

im Bereich Wellness, muss sich der Hotelier der

hohen Risiken bewusst sein, weil in diesem Segment

der Preisdruck aus dem Ausland ganz besonders

hoch ist.

Emotionen verkaufen:

Buchungsentscheidungen werden aufgrund von

Preis, Leistung und Emotion gefällt. Angesichts des

Wechselkursnachteils und der höheren operativen

Kosten in unserem Land ist ein preislicher Wettbewerb

ausgeschlossen. Unsere Gastgeber können mit

ihrem Angebot nur besser sein, aber nie billiger. Um

im Leistungsbereich mithalten zu können, müssen

neben den nötigen Investitionen in eine zeitgemässe

Infrastruktur auch unablässig Anstrengungen zur

Verbesserung der Servicequalität, Freundlichkeit und

Herzlichkeit erfolgen. Das stärkste Differenzierungs-

2. Spezialthema

4

zum Beispiel Gästebefragung Graubünden im Auftrag des ITF Institut für Tourismus- und Freizeitforschung an der HTW Chur.

5

zum Beispiel der jährlich durch das World Economic Forum herausgegebene «Travel & Tourism Competitiveness Report» mit dem «Travel &

Tourism Competitiveness Index TTCI», der die Wettbewerbsfähigkeit von Tourismusstandorten und deren touristisches Potenzial misst und den

die Schweiz seit Jahren anführt.

9


2.1 Branchenspiegelspezialthema: Schweizer Hotellerie

2. Spezialthema

« Schweizer Anbieter

können mit ihrem

Angebot nur besser sein,

nicht billiger!»

potenzial liegt im emotionalen Bereich. Die Schweiz

kann hier mit ihrer besonderen landschaftlichen

Liebenswürdigkeit, mit Natürlichkeit, Echtheit, Qualität,

Sauberkeit, Sicherheit und kultureller Vielfalt

punkten. Diese emotionsauslösenden Attribute müssen

verstärkt in den Mittelpunkt unseres Marketings

und auf diesem Weg in das Bewusstsein unserer

Gäste rücken.

Online optimieren:

Durch das Internet ist die Gewinnung neuer Gäste

deutlich einfacher und kostengünstiger geworden.

Zielgruppengerechte Internetseiten und gezielte

Online-Werbekampagnen ermöglichen einen treffgenauen

Einsatz des Werbebudgets. Ausserdem erlauben

eine systematische Auswertung der Zugriffsdaten

der eigenen Internetseite und Informationen über

die Art der Nutzung von sozialen Medienkanälen

interessante Rückschlüsse auf mögliche neue Gäste.

Diese Informationen sind entscheidend, um das Marketing

im Internet noch weiter optimieren zu können.

Die Auffindbarkeit im Netz ist zum zentralen Erfolgsfaktor

geworden. Deshalb ist es unerlässlich, seine

Internetseite stets auf dem aktuellen Stand der

Informationstechnik zu halten und die Einträge bei

den Suchmaschinen zu verbessern. Für eine dauernde

Platzierung unter den ersten Sucherergebnissen

kommt man in der Regel um bezahlte Werbeanzeigen

nicht herum.

Die grösste Herausforderung für einen erfolgreichen

Vertrieb über das Internet besteht darin, die Zimmerverfügbarkeiten,

Raten, Kontingente und

Buchungsbedingungen zeitnah auf allen Kanälen zu

steuern. Sogenannte Channel-Management-Systeme,

die diese Daten verwalten und an das eigene

Buchungssystem angebunden sind, bieten dem

Hotelier hier eine wertvolle Hilfe.

Professionelle Preisbildung:

In Zeiten rückläufiger Auslastung mögen zahlreiche

Gastgeber versucht sein, ihre Preise zu senken. So

mancher steht vor der Wahl, entweder auf seinen

Fixpreisen zu verharren oder sein Haus mit Hilfe

günstiger Angebote zu füllen. Wer an der Preisschraube

dreht, setzt sich aber nicht nur der Gefahr

aus, dass seine Marge sinkt oder nicht einmal mehr

die Kosten verdient werden können, sondern dass

ein Publikum angesprochen wird, welches nicht zum

Konzept passt und langjährige Stammgäste dem

Haus den Rücken kehren, weil sie sich deplatziert

vorkommen. Falschverstandenes Revenue-Management

kann negative Abstrahleffekte auf die eigene

Marke haben und zu einer nachlassenden Gästebindung

führen, denn eine ziellose «Rabattitis» lockt

Schnäppchen-Nomaden an, die nur kommen, solange

es billig ist. Eine richtig eingesetzte und wohldurchdachte

dynamische Preisbildung kann indes

sehr wohl Vorteile für den Gastgeber bringen. Belegungslücken

können geschlossen und freie Kapazitäten

in auslastungsschwachen Zeiten besser belegt

werden, und das bei einer besseren Vorhersehbarkeit

der Belegungslage. Voraussetzung ist neben der

Verfügbarkeit von soliden historischen Buchungsdaten,

dass die festgelegten Preisstufen und Zeiten

konsequent eingehalten werden. Zum professionellen

Umgang mit dem Thema Preis gehört ebenfalls, dass

man sich auf mögliche Preisverhandlungen mit dem

Gast gut vorbereitet und eigene Argumente zurechtlegt,

denn überzeugt die Präsentation der Leistung,

wird der Preis nebensächlich. In der täglichen Praxis

gewinnt oftmals nicht das billigste Angebot, sondern

das schnellste. Eine professionelle und zeitnahe

Angebotserstellung ist daher ein absolutes Muss.

Empfehlungsmarketing ausbauen:

Klassische Werbung befindet sich in der Defensive,

weil die Konsumenten den immer intensiveren Werbebotschaften

und subtileren Werbemethoden

zunehmend misstrauisch gegenüberstehen. Dieser

Glaubwürdigkeitsverlust führt zur Wiederentdeckung

der Mund-zu-Mund-Propaganda, sei es persönlich

« Die Empfehlung

von Bekannten und Freunden

ist ganz besonders

wichtig.»

oder über Social-Media. Was Freunde und Bekannte

empfehlen, wird wohlwollender zur Kenntnis genommen

als nicht überprüfbare Werbeversprechen. Das

Marketing der Zukunft muss daher zum Ziel haben,

die Weiterempfehlung anzuregen und dafür geeignete

Communities zu schaffen. Die meisten Buchungsinteressierten

konsultieren heute Bewertungsportale

und überprüfen ihre Gastgeberwahl anhand von

Erfahrungen anderer Gäste. Die Möglichkeit, seine

Online-Reputation mittels der unterschiedlichen

Inhalts- und Kommentierungsfunktionen zu pflegen,

darf daher nicht ungenutzt bleiben. Gute Bewertungen

erhöhen gleichzeitig die Auffindbarkeit, da

Online-Buchungsportale mittlerweile dazu übergehen,

bei ihren Suchergebnissen qualitative Kriterien

stärker zu gewichten.

10


2.1 Branchenspiegelspezialthema: Schweizer Hotellerie

Überbetriebliche Exzellenz

Die Hotellerie ist nicht vollständig ihres eigenen Glückes

Schmied, sondern namentlich die Ferienhotellerie

hängt von überbetrieblichen Faktoren ab, die sie

zwar mehr oder weniger beeinflussen, aber nicht

bestimmen kann. So kommt der Destination eine

entscheidende Bedeutung zu, weil für den Feriengast

das gesamttouristische Angebot und Erlebnis zählt,

zu dem die Hotelleistung dazugehört. Diese ist somit

Teil eines fragmentierten Angebotes, «welches in

Gemeinde- und Regionalstrukturen eingebettet ist

und wo mit überbetrieblichen Infrastrukturen touristische

Erlebnisse unter anderem im öffentlichen Raum

inszeniert und erzeugt werden» 6 . Ferienhotels sind

auf professionell geführte, leistungsfähige Destinationen

angewiesen, die über ihre traditionellen Aufgaben

in Marketing, Distribution und Lobbying hinausgehen

und auch auf der strategischen Ebene ein verlässlicher

und kompetenter Partner sind. Zeitgemässe

Destinationen sind zudem immer mehr eigentliche

Verkaufsorganisationen mit Sales-Power, wovon

« Gerade auch kleine Hotels

können von starken

Destinationen mit viel

Sales-Power profitieren.»

nicht bloss die grossen Partner in der Leistungskette,

sondern gerade auch die kleinen Anbieter mit

beschränktem Marketingbudget und limitierter Marketing-Reichweite

profitieren. Hotellerie und Destination

unterstützen sich im Idealfall gegenseitig. Gerade

Hotelketten mit ihren eigenen starken Marketingund

Salesaktivitäten haben für die Destination als

Leuchtturmprojekte eine wichtige Bedeutung. Kleine

Hotels können sich im allgemeinen Schwung einer

solchen dynamischen Destination entwickeln. Diese

Erkenntnis sollte Einfluss auf die Förderstrategien

haben (dazu vergleiche nächsten Abschnitt).

Staatliche Exzellenz

Die Rahmenbedingungen sind für den Erfolg der

Hotellerie essentiell. Dazu gehören die generellen

wirtschaftlichen Standortvorteile, zum Beispiel verkehrstechnische

Anbindung und internationale Vernetzung,

(Rechts-)Sicherheit oder geringe Regulierungsdichte.

Dazu kommen besondere Anliegen aus

touristischer und Hotel-Sicht, die für den zukünftigen

Erfolg von Bedeutung sind. Im Zentrum stehen ein

« Die Erneuerung

der Hotellerie bedingt die

Ansiedlung neuer leistungsfähiger

und strukturstarker

Hotel- und Beherbergungsbetriebe.»

liberaler Arbeitsmarkt und Abbau von Handelshemmnissen,

ein einfacher internationaler Marktzugang

(zum Beispiel Visa-Bestimmungen) und investitionsfreundliche

Bau- und Raumplanungsgesetze. Soll

aber der Tourismus, namentlich in den ferientouristischen

Regionen, gezielt in Schwung gebracht werden,

sind darüber hinaus aktive Massnahmen der

öffentlichen Hand erforderlich. So setzt die Reaktivierung

der rückläufigen Stammmärkte, aber besonders

auch der weitere Aufbau neuer Wachstumsmärkte,

intensive Marketingmassnahmen voraus, die

ohne öffentliche Mittel nicht möglich sind. Die

Erneuerung der Hotellerie bedingt ferner die Ansiedlung

neuer leistungsfähiger und strukturstarker

Hotel- und Beherbergungsbetriebe, die heute häufig

nicht besitzergeführt sind, sondern unter dem

Management von spezialisierten Betreibergesellschaften

stehen. Das Eigentum der Immobilie ist

vom Management getrennt, was neue Wege für die

Finanzierung eröffnet. Erfolgversprechend im Hinblick

auf solche neue Hotels wäre zum Beispiel die

Schaffung von grossen Hotelparzellen an guter

Makro- und Mikrolage, die in Zusammenarbeit mit

den Gemeinden so entwickelt und aufbereitet würden,

dass sie ohne Verzögerung von in- und ausländischen

Investoren erworben und genutzt werden

könnten.

Eine kritische Frage ist die einzelbetriebliche Hotelförderung

durch die (teilweise) Übernahme von

Finanzierungsrisiken und die Mittragung von Finanzierungskosten.

Ungeachtet der Tatsache, dass solche

Instrumente im alpinen Raum weit verbreitet und

teilweise sehr intensiv ausgestaltet sind 7 , fragt sich,

ob sie zielführend, kompatibel zur allgemeinen

« Vordergründig leidet

die Ferienhotellerie

an Finanzierungsproblemen,

die jedoch strukturelle

Ursachen haben.»

2. Spezialthema

6

Bieger, T. Laesser Ch. Beritelli, P. (2011): Destinationsstrukturen der 3. Generation – Der Anschluss zum Markt.

7

dazu vgl. «Einzelbetriebliche Hotelförderung in den Alpen», Vergleich der einzelbetrieblichen Hotelförderung der Schweiz mit den Regionen Tirol,

Südtirol, Bayern und Haute-Savoie. SECO 2012

11


2.1 Branchenspiegelspezialthema: Schweizer Hotellerie

2. Spezialthema

Schweizer Wirtschaftspolitik und generell noch zeitgemäss

sind. Vordergründig leidet die Ferienhotellerie

unter einem Finanzierungsproblem, das jedoch

strukturelle Ursachen hat (viele kleine Hotels an

schwierigen Hotelstandorten). Möglicherweise könnte,

statt durch oft strukturerhaltende Unterstützung

bestehender Betriebe, durch eine aktive Ansiedlungspolitik,

kombiniert mit intensivem Marketing,

der erforderliche strukturelle Umbau gezielter und

schneller bewerkstelligt werden. Soll an der einzelbetrieblichen

Förderung festgehalten werden, so ist

wichtig, dass Hotel- und Destinationsstrategie aufeinander

abgestimmt sind. Die einzelnen Hotels in

einer Destination sollten trotz eigenen Zielen im Einklang

mit der Destination operieren. Interessant wäre

ein Modell, bei dem die Destination als virtueller

Konzern gesehen wird. Diesem Konzern würden

öffentliche Mittel in einer bestimmten Summe zur

Verfügung gestellt und könnten durch diesen dort

eingesetzt werden, wo am meisten Wert geschaffen

wird. Solche Ansätze sind heute in echten Konzernen

weit verbreitet und könnten analog angewendet

werden. Das Modell würde eine Stärkung der Destinations-Führungsstrukturen

mit sich bringen, was im

intensiven internationalen Wettbewerb unumgänglich

ist.

Schlusswort

Die Schweizer Hotellerie zeichnet sich dadurch aus,

trotz schwierigen Bedingungen – besonders im Kostenbereich

– immer wieder Wege in die Zukunft zu

finden, indem konsequent betriebliche und strukturelle

Optimierungen gesucht werden. Dies wird auch

in der aktuellen währungs- und konjunkturbedingten

Krise nicht anders sein, wenn es gelingt, gleichzeitig

auf betrieblicher, überbetrieblicher und staatlicher

Ebene Exzellenz zu zeigen. Das Erfolgsrezept liegt

dabei, entgegen der in der Politik bewährten ausgleichenden

und erhaltenden Schweizer Wesensart, im

Mut zu kompromisslosen strategischen Lösungsansätzen,

der Bildung von Schwergewichten und dem

pionierhaften Blick nach vorne.

Chur, 25. Januar 2013

12


3.1 Wirtschaftslage – Gastgewerblicher Umsatz

3.1

Gastgewerblicher Umsatz

10

Gemäss der Publikation «Konjunkturtendenzen» des

SECO vom vergangenen Dezember war 2012 weltweit

ein wirtschaftlich schwieriges Jahr, denn die

schlechte Wirtschafts- und Finanzlage im Euro-Raum

strahlte vermehrt auch auf andere Weltregionen aus.

Auch die schweizerische Konjunktur wurde 2012

durch das ungünstige aussenwirtschaftliche Wirtschafts-

und Währungsumfeld gebremst. Die verschiedenen

Branchen waren davon aber unterschiedlich

stark betroffen. Inlandorientierte Sektoren

konnten vom zuwanderungsbedingten Bevölkerungswachstum,

von tiefen Zinsen und fehlender

Inflation profitieren. Während Teile der Exportwirtschaft

dank der Euro-Untergrenze von 1.20 Franken

von massiven Umsatzeinbrüchen verschont blieben,

litten andere Teile der Industrie sowie insbesondere

der Tourismus stark unter der ungünstigen Wirtschafts-

und Währungslage und sahen sich einem

enormen Preisdruck ausgesetzt.

Umsatzentwicklung im Vergleich zum Vorjahresquartal (2003–2012)

Gerade im Hinblick auf die Gäste aus dem Euro-

Raum befindet sich die Schweiz im Nachteil gegenüber

vergleichbaren Destination in den Nachbarstaaten.

Die Touristen aus dem europäischen Raum

stellen die Mehrheit der ausländischen Nachfrage in

der Schweiz dar, obwohl die Gäste aus den neuen

Märkten (BRIC-Staaten) die höchsten Zuwachsraten

aufweisen. Im vierten Quartal 2012 hat sich der

Horizont zwar etwas aufgehellt. Trotz nachlassendem

Abwärtstrend sind aber die Umsatzzahlen im

schweizerischen Gastgewerbe weiterhin rückläufig.

Auch die Stimmung bei den inländischen Konsumenten

wirkt sich auf das Gastgewerbe aus. Für die

Branche besonders relevant ist die Einschätzung

der eigenen finanziellen Lage. Die Beurteilungen

durch die Konsumenten waren laut SECO (Medienmitteilung

vom Februar 2013) mehrheitlich gedämpft

und haben sich erst gegen Ende des Jahres 2012

wieder etwas aufgehellt. Entsprechend vorsichtig

fiel denn auch das Konsumverhalten der schweizerischen

Bevölkerung aus. Deshalb haben im Gastgewerbe

nicht nur die ausländischen, sondern auch

die inländischen Gäste gefehlt.

10

3. Wirtschaftslage

8

6

4

2

0

–2

–4

–6

–8

–10

Gastgewerbe

Restauration

Hotellerie

8

6

4

2

0

–2

–4

–6

–8

–10

–12 –12

1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4.

2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012

Quelle: Umfrage KOF (Konjunkturforschungsstelle der ETH Zürich) in Zusammenarbeit mit

13


3.1 Wirtschaftslage – Gastgewerblicher Umsatz

3. Wirtschaftslage

Gastgewerbe (Hotellerie und Restauration):

Umsatzveränderung gegenüber Vorjahr

1. Quartal: – 5.3%

2. Quartal: – 5.5%

3. Quartal: – 5.3%

4. Quartal: – 2.1%

Für das Gastgewerbe war 2012 ein weiteres schwieriges

Jahr mit massiven Umsatzeinbussen. Erst im

vierten Quartal entspannte sich die Situation leicht.

Die Umsatzzahlen blieben gegenüber dem Vorjahr

aber rückläufig.

Beherbergung: Umsatzveränderung gegenüber

Vorjahr

1. Quartal: – 5.4%

2. Quartal: – 6.6%

3. Quartal: – 5.0%

4. Quartal: – 3.1%

Gesamthaft sind die Reservationen und Übernachtungen

stark zurückgegangen. Die ersten beiden

Quartale bescherten den Hotels mit drei Sternen die

stärksten Einbussen, das dritte Quartal brachte

ihnen eine leichte Entspannung. Dafür gerieten ab

der Jahresmitte die Betriebe mit ein bis zwei und

jene mit fünf Sternen verstärkt unter Druck. Über die

gesamten zwölf Monate hinweg betrachtet entwickelte

sich die Geschäftslage für die 4-Sterne-

Hotels noch am besten. Dennoch erlitten auch sie

spürbare Umsatzrückgänge.

Während des gesamten Jahres sank nicht nur die

Nachfrage aus dem Ausland, sondern es blieben

auch viele Schweizer Gäste aus. Im Zuge dieser

ungünstigen Entwicklungen der Geschäftslage

waren die Unternehmen einem starken Preisdruck

ausgesetzt, der sich in der Folge auch auf die

Beschäftigungslage auswirkte.

Auch für das erste Halbjahr 2013 erwarten die Hoteliers

nur eine geringe Entspannung der Situation.

Die Reservationen sind bei der Mehrheit der Betriebe

weiterhin tiefer als im Vorjahr. Zudem werden

sowohl bei den inländischen wie auch bei den ausländischen

Gästen weniger Logiernächte erwartet.

Aufgrund dieser ungünstigen Aussichten rechnen

viele Betriebe damit, die Preise nochmals senken und

wiederum Personal abbauen zu müssen. Damit

würde sich der Trend der letzten sieben Quartale fortsetzen.

Gemäss Medienberichten im Januar 2013

führte der «weisse Winter» zwar zu unerwartet guten

Umsatzzahlen in der Hotellerie. Es bleibt aber abzuwarten,

ob diese Umstände tatsächlich zu einer

Erholung führen und ob neben den klassischen Wintersportregionen

auch andere Gebiete profitieren

können.

Restauration: Umsatzveränderung gegenüber

Vorjahr

1. Quartal: – 5.3%

2. Quartal: – 4.8%

3. Quartal: – 5.4%

4. Quartal: – 1.6%

Auch die Restauration musste spürbare Umsatzeinbussen

hinnehmen. Im ersten Quartal waren die mittelgrossen

Unternehmen besonders vom Umsatzrückgang

betroffen. Dabei sank die Nachfrage bei

Getränken aber stärker als bei Produkten aus der

Küche. Im zweiten Quartal gerieten dann vor allem

die grossen Betriebe unter Druck.

Im letzten Quartal des vergangenen Jahres hellte

sich die Geschäftslage etwas auf, lag aber weiterhin

unterhalb des Vorjahresniveaus. Rund ein Viertel der

Betriebe musste seinen Personalbestand verringern

und klagte über eine Verschärfung des Preisdrucks.

Von diesen Entwicklungen waren die kleinen, mittleren

und grossen Betriebe etwa gleich stark betroffen.

Im vierten Quartal hingegen verbesserte sich die

Situation vor allem für die grossen Unternehmen.

Die kleinen und mittleren meldeten weitere Umsatzrückgänge.

In der Folge wurde der Personalbestand

weiter verringert.

Auch für das erste Halbjahr 2013 rechnen die Restaurationsbetriebe

mit einer schwierigen Geschäftslage

und fürchten weitere Reduktionen der Beschäftigungszahlen.

Die Preise könnten aber nach sechs

Quartalen zum ersten Mal wieder etwas steigen.

14


3.2 Wirtschaftslage – Kosten- und Preisentwicklung im Gastgewerbe

3.2

Kosten- und Preisentwicklung im Gastgewerbe

Preisveränderungen im Detailhandel und im Gastgewerbe (Jahresdurchschnitt 2012)

Index Veränderung

Indexposition 2012 zu 2011 (%)*

Totalindex 99.3 – 0.7

Nahrungsmittel und alkoholfreie

Getränke im Detailhandel 97.4 – 1.0

Nahrungsmittel 97.0 – 1.1

Brot, Mehl und Nährmittel 97.0 –1.3

Fleisch, Fleischwaren 97.0 –0.7

Fisch und Fischwaren 96.3 –2.8

Milch, Käse, Eier 97.0 –2.1

Speisefette und -öle 101.6 0.4

Früchte, Gemüse, Kartoffeln

und Pilze 97.2 0.1

Zucker, Konfitüren, Honig,

Schokolade und andere Süsswaren 96.9 –1.0

Alkoholfreie Getränke 100.5 0.0

Kaffee, Tee, Kakao

und Nährgetränke 106.8 1.2

Mineralwasser, Süssgetränke

und Säfte 96.1 –1.0

Alkoholische Getränke 99.7 – 0.1

Spirituosen 99.4 –0.9

Wein 99.6 0.1

Bier 101.2 –0.1

Index Veränderung

Indexposition 2012 zu 2011 (%)*

Gastgewerbe 102.2 0.7

Hotellerie 102.3 – 0.4

Restaurants und Cafés 102.3 0.8

Mahlzeiten in Restaurants

und Cafés 102.4 0.9

Getränke in Gaststätten

und Cafés 102.1 0.7

Alkoholische Getränke 102.3 0.7

Wein 102.6 0.9

Bier 101.7 0.5

Spirituosen und andere

alkoholische Getränke 101.7 0.3

Alkoholfreie Getränke 102.0 0.6

Kaffee und Tee 102.6 0.6

Mineralwasser und Süssgetränke 101.4 0.6

Andere alkoholfreie Getränke 102.0 0.9

Energie 106.9 1.3

Elektrizität 100.4 –3.2

Gas 107.6 5.9

Heizöl 116.8 5.5

Holz 90.6 –5.1

Fernwärme 103.4 2.0

Quelle: Bundesamt für Statistik (Dezember 2010 = 100)

Teuerung insgesamt

Die durchschnittliche Jahresteuerung im Jahr 2012

betrug gemäss Bundesamt für Statistik für den

gesamten Warenkorb –0.7%. Er setzte sich aus verschiedensten

konsumrelevanten Waren und Dienstleistungen

zusammen. Im Grossen und Ganzen

blieben die Preise der Inlandgüter im Durchschnitt

unverändert, diejenigen der Importgüter hingegen

gingen um 2.7% zurück.

Nahrungsmittel und Getränke

im Detailhandel

Die Konsumentenpreise von Nahrungsmitteln und

alkoholfreien Getränken gingen um 1% zurück, während

jene von alkoholischen Getränken lediglich um

0.1% sanken. Die Preise bei Fleisch und Fleischwaren

(–0.7%) sowie Fisch und Fischwaren (–2.8%)

sind wiederum zurückgegangen. Insgesamt sind im

Jahr 2012 die Teuerungsunterschiede zwischen den

verschiedenen Nahrungsmitteln weniger deutlich als

letztes Jahr.

* Abweichungen sind auf Rundungsdifferenzen zurückzuführen.

Energie

Ausgaben für Energie stellen nicht nur in privaten

Haushalten, sondern auch im Gastgewerbe einen

wichtigen Kostenfaktor dar. Die Energiepreise sind

zwar auch im 2012 angestiegen, aber im Vergleich

zum letzten Jahr nur moderat. Am stärksten gestiegen

sind die Preise für Gas (+5.9%) und Heizöl

(+5.5%). Demgegenüber ist der Preis für Elektrizität

(–3.2%) wie auch der Preis für Holz (–5.1%) sogar

billiger geworden.

Gastgewerbe

Die Preise im Gastgewerbe sind gegenüber dem

Vorjahr um 0.7% gestiegen. Die Gäste bezahlten in

Restaurants und Cafés sowohl für Getränke als auch

für Mahlzeiten 0.7% bzw. 0.9% mehr als im Vorjahr.

Der Preisanstieg war gering, er fiel weder bei Speisen

noch bei den alkoholischen und nichtalkoholischen

Getränken höher als 1% aus. Die Preise in der

Hotellerie gingen im Jahr 2012 gar um 0.4% zurück,

die Übernachtung im Doppelzimmer mit Frühstück

ist im Durchschnitt also günstiger geworden.

Preise im Restaurant

Der Gast hat im Jahr 2012 für ein Lagerbier im

Offenausschank durchschnittlich 4.80 Franken bezahlt.

Mit 4 Franken deutlich preiswerter waren ein

3-dl-Glas Mineralwasser oder Süssgetränk (offen)

sowie eine Tasse Kaffee (4 Franken) oder Tee

(4.10 Franken).

Für den Tagesteller in Restaurants und Cafés gaben

Gäste im Durchschnitt 20.50 Franken aus. Ein Mittagessen

inklusive einer 3.3-dl-Flasche Mineralwasser

kostete durchschnittlich 25.20 Franken.

3. Wirtschaftslage

15


4.1 Gastgewerbeangebot – Betriebsstruktur

4.1.1 Mutationen im Handelsregister

Betriebseröffnungen und -schliessungen (2005–2012)

Neueintragungen Restaurants + Neueintragungen Hotels +

05 2811 05

328

06 2707 06

346

07 2569 07

302

08 2499 08

337

09 2563 09

268

10 2739 10

11 2650 11

12 2593 12

295

321

Löschungen ohne Konkurse Restaurants – Löschungen ohne Konkurse Hotels –

05 1675

05

192

06 1526

06

206

07 1481

07

195

08 1300

08

170

09 1353

09

153

10 1450

10

196

11 1631

11 217

12 1738

12 273

Konkurse Restaurants – Konkurse Hotels –

05 634

05 73

06 641

06 72

07 647

07 44

08 621

08 40

09 701

09 36

10 764

10 49

11 770

11 67

12 756

12 73

Nettozuwachs Restaurants = Nettozuwachs Hotels =

05 502

05 63

06 540

06 68

07 441

07 63

08 578

08

127

09 509

09 79

10 525

10 50

11 249

11 37

12 99

12 50

396

Quelle: Creditreform, St.Gallen

4. Gastgewerbeangebot

Im Jahr 2012 wurden insgesamt 2989 neue gastgewerbliche

Betriebe in das Handelsregister eingetragen,

während 2840 Unternehmen gelöscht wurden.

Im Restaurationsbereich gab es 2012 2593 Neueintragungen

und 2494 Löschungen, was einem Nettozuwachs

von 99 Betrieben für das Jahr 2012 entspricht.

Unterscheidet man nach der Rechtsform, so

wird ersichtlich, dass in der Restauration vor allem

Einzelfirmen (1204) und Gesellschaften mit begrenzter

Haftung (969) neu eingetragen wurden. Wesentlich

seltener wurden Betriebe mit den Rechtsformen

Kollektiv- und Aktiengesellschaften eingetragen (420).

Bei den Löschungen zeigt sich eine sehr ähnliche

Verteilung. Interessant ist aber, dass es bei den Einzelunternehmen

329 mehr Löschungen als Neueintragungen

gab, was entsprechend zu einem negativen

Nettozuwachs führte. Die anderen Rechtsformen

wiesen hingegen einen positiven Nettozuwachs auf.

In der Hotellerie wurden knapp 400 neue Betriebe in

das Handelsregister eingetragen und 273 gelöscht.

Dies ergab zum Jahresende einen Nettozuwachs von

50 Hotelleriebetrieben. In der Hotellerie wurden vor

allem GmbHs (136) und AGs (128) neu in das Handelsregister

eingetragen. Neue Hotelbetriebe als Einzelunternehmen

gab es deren 99. Betrachtet man

jedoch die Löschungen, so sind es vor allem Einzelunternehmen,

die aus dem Handelsregister gestrichen

wurden (231). Der Nettozuwachs bei den Einzelunternehmen

war somit ebenfalls deutlich negativ (–132),

während es Ende Jahr unter dem Strich 98 AGs und

84 GmbHs mehr gab.

Längerfristig zeigt sich, dass sowohl in der Restauration

als auch in der Hotellerie der Nettozuwachs tendenziell

rückläufig ist. In der Restauration ist dies auf

die gestiegene Anzahl Löschungen und dem Rückgang

der Neueintragungen zurückzuführen. Ähnliches

gilt für die Hotellerie, wobei diese stärkeren Schwankungen

ausgesetzt ist.

16


4.1 Gastgewerbeangebot – Betriebsstruktur

4.1.2 Die grössten Gastronomen 2011 nach Umsatz

Die grössten Gastronomen nach Umsatz (2011)

Anzahl Anzahl Umsatz

Gruppe Hauptsitz Betriebe Mitarbeiter Mio. CHF Marken

1. McDonald’s Suisse Crissier 152 7600 717.8 Gruppen und Marken

Management & Services S.A.

2. Migros-Genossenschafts-Bund Zürich 219 4681 666 Handelsgastronomie

3. SV Group (Schweiz) AG Dübendorf 336 4999 445 Gemeinschaftsgastronomie

4. Group DSR Rolle 256 1889 286.4 Gemeinschaftsgastronomie

5. Coop Genossenschaft Basel 199 1536 255.9 Handelsgastronomie

6. Compass Group (Schweiz) AG Kloten 300 1900 245 Gemeinschaftsgastronomie

7. Burger King GmbH München 30 1085 230* Gruppen und Marken

8. ZFV-Unternehmungen Zürich 133 2141 192.8 Gemeinschaftsgastronomie

9. Autogrill Schweiz AG Olten 112 1260 167 Gruppen und Marken

10. Starbucks Coffee Switzerland AG Volketswil 50 647 165* Kaffeemarken

11. Marché International Kemptthal 27 1108 143.3 Gruppen und Marken

12. Tchibo (Schweiz) AG Wallisellen 43 195* 129* Kaffeemarken

13. Bindella Terra Vite Vita S.A. Zürich 38 968 121 Gruppen und Marken

14. Gate Gourmet Zürich- Bord-/Luft- 900 120* Gemeinschaftsgastronomie

Switzerland GmbH Flughafen tverpflegung

15. Candrian Catering AG Zürich 43 1300 118 Gruppen und Marken

16. Manor AG Basel 40 850 105.2 Handelsgastronomie

17. Wiesner Group (Outback Company) Volketswil 24 400 90* Gruppen und Marken

18. Berest Gruppe Basel 43 790 79.8 Gruppen und Marken

19. Elvetino AG Zürich Zugverpfl. 950* 76* Gruppen und Marken

20. Molino AG Zürich 18 350 64.4 Pizzamarken

* Von GastroJournal geschätzter Wert

Quelle: Zusammenstellung GastroJournal (freiwillige Angaben der jeweiligen Gastrogruppe)

Seit einigen Jahren erstellt GastroJournal aufgrund

freiwilliger Angaben der verschiedenen Gastrogruppen

eine Rangliste der grössten Gastronomen der

Schweiz (gemessen am Umsatz). Die Rangliste wird

unverändert von McDonald’s Suisse angeführt.

Mit 7600 Personen in 152 Betrieben erwirtschaftete

McDonald’s Suisse 2011 einen Umsatz von 717.8 Mio.

Franken. Auf der zweiten und dritten Position befanden

sich – ebenfalls unverändert – der Migros-

Genossenschafts-Bund sowie die SV Group (Schweiz)

AG. Die letztgenannten Unternehmen – beide aus

dem Kanton Zürich – setzten 666 respektive 445 Mio.

Franken um und gaben dabei 4681 respektive 4999

Personen Arbeit.

An der vierten Stelle wurde die Compass Group

(Schweiz) AG von der Groupe DSR verdrängt, da

Erstere einen Umsatzrückgang von 5.8% hinnehmen

musste. Weiterhin auf Platz fünf blieb die Coop

Genossenschaft mit einem Umsatz von 255.9 Mio.

Franken.

Einen grossen Sprung nach vorne in der Rangliste

machte 2011 die Burger King GmbH. Sie arbeitete

sich vom 12. auf den 7. Platz vor. Während das Unternehmen

2010 noch einen Umsatz von 79.2 Mio.

Franken verzeichnete, wurde dieser für das Jahr

2011 von GastroJournal auf 230 Mio. Franken

geschätzt. Tchibo rangiert 2011 neu an 12. Stelle

und verzeichnete ein geschätztes Umsatzwachstum

von 3.2%. In der Rangfolge nach unten gefallen ist

2011 die Gate Gourmet Switzerland GmbH. Mit

einem geschätzten Umsatz von 120 Mio. belegte sie

nur noch Rang 14 (Vorjahr Rang 10).

4. Gastgewerbeangebot

17


4.1 Gastgewerbeangebot – Betriebsstruktur

4.1.3 Rechtsform

Rechtsform (2012)

Einzelfirma

49.9%

GmbH

23.7%

Kollektivgesellschaft

5.2%

AG

18.4%

Genossenschaft

Andere

0.4%

2.4%

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80%

Quelle: Erhebungen

4. Gastgewerbe-Angebot

Im Jahr 2012 wurden markant weniger gastgewerbliche

Betriebe als Einzelfirmen geführt als im Vorjahr.

Aktuell sind noch knapp die Hälfte aller an der Mitgliederumfrage

von GastroSuisse teilnehmenden

Betriebe Einzelfirmen. Dieser sinkende Trend hält

schon seit mehreren Jahren an und scheint sich

weiter zu verstärken: Während die Anteile der Einzelfirmen

von 2010 auf 2011 um 3.3 Prozentpunkte

sanken, waren es 2012 ganze 4.5 Prozentpunkte

weniger als 2011. Hingegen haben die Anteile von

Gesellschaften mit beschränkter Haftung (GmbH)

und Aktiengesellschaften (AG) weiter zugelegt.

Die Anteile der Rechtsformen Kollektivgesellschaft,

Genossenschaft und «andere» wiederum sind mehr

oder weniger konstant geblieben.

4.1.4 Mitgliederstruktur GastroSuisse

Für die aktuelle Mitgliederbefragung wurde der

Fragebogen angepasst sowie der Bereich Betriebstypen

neu gestaltet. Deswegen entfällt die frühere

Darstellung der Mitgliederstruktur. Angaben zum

Angebot der einzelnen Betriebskategorien sind neu

in den Kapitel 4.2.1 und 4.2.2 dargestellt.

Am Stichtag des vergangenen Jahres, dem

30.11.2012, zählte GastroSuisse 19 993 Mitglieder.

Gemäss Mehrwertsteuer-Statistik 2011 existieren in

der Schweiz rund 27 000 gastgewerbliche Betriebe.

Vor allem Betriebe in städtischen Gebieten und mit

höherem Jahresumsatz bevorzugen die Rechtsform

der GmbH oder der AG. Dies hat mehrere Gründe:

Erstens haftet bei einer Einzelfirma der Inhaber nicht

nur mit seinem Geschäfts-, sondern auch mit seinem

Privatvermögen unbeschränkt. Zweitens bieten

die Rechtsformen GmbH und AG bei höheren

Gewinnen unter Umständen steuerliche Vorteile.

Drittens ist es für einen Betrieb, der als GmbH oder

AG geführt wird, bedeutend einfacher, im Bedarfsfall

Fremdkapital zu beschaffen. So gesehen ist es nicht

verwunderlich, dass die Bedeutung der Einzelfirma

als Rechtsform weiter abnimmt. Trotzdem bleibt sie

sehr beliebt, wohl auch schon deshalb, weil deren

Gründung sehr rasch und einfach möglich ist. Ausserdem

muss kein Eigenkapital einbezahlt werden

und bei einem Startkapital von unter 100 000 Franken

ist nicht einmal ein Eintrag im Handelsregister

notwendig. Für einen Alleininhaber ist deshalb die

Einzelfirma die naheliegendste Rechtsform.

GastroSuisse repräsentiert also rund 74% der Branche.

Dabei zählen 75% der Mitglieder zur Restauration,

25% sind Hotelleriebetriebe. Von diesen verfügen

wiederum rund 90% über ein oder mehrere

Restaurants. Rund 72% der Restaurationsbetriebe

zählen zur speisegeprägten Restauration, 27% sind

getränkegeprägt (also Bars, Pubs, Night Clubs oder

Diskotheken). Ein kleiner Teil (1.2%) sind reine Catering-Unternehmen

ohne eigenen Gästeraum.

18


4.1 Gastgewerbeangebot – Betriebsstruktur

4.1.5

Betriebsgrösse: Sitzplätze

Anzahl Sitzplätze nach Region (2012)

Total

Tourismusregion

Ländliches Gebiet

Städtisches Gebiet

1 – 25 Plätze

26–50 Plätze

3.1%

2.7%

2.2%

4.4%

24%

21%

21%

25.9%

51–75 Plätze

76 – 100 Plätze

22.2%

21.7%

23.6%

20.9%

22%

22.5%

22.5%

21.4%

101–200 Plätze

201 und mehr Plätze

22.6%

24.1%

24.2%

21.5%

6.1%

8%

6.6%

5.8%

Quelle: Erhebungen

Insgesamt betrachtet ist der Anteil jener Lokale am

höchsten, welche über 26 bis 50 Plätze verfügen.

Hingegen verfügen nur 3.1% der Betriebe über

25 Plätze und weniger, während 6.1% der Lokale

201 und mehr Plätze anbieten können. Unterscheidet

man nach Regionen, so zeigt sich, dass rund 30%

der Lokale bis 50 Plätze in den städtischen Gebieten

liegen. Grössere Betriebe finden sich häufiger auf

dem Land und in den Tourismusregionen. Dies ist

unter anderem sicher auch darauf zurückzuführen,

dass der Anteil an Hotelleriebetrieben auf dem Land

und in Tourismusregionen deutlich höher ist als in

den Städten.

Anzahl Sitzplätze nach Betriebstyp (2012)

Total

Restauration

Hotellerie

1–25 Plätze

2.7%

3.4%

0.7%

51 – 75 Plätze

101–200 Plätze

15.9%

22%

24.1%

26 – 50 Plätze

11.2%

76 – 100 Plätze

201 und mehr Plätze

23.3%

27.4%

22.5%

21.2%

26.2%

4. Gastgewerbe-Angebot

Gastgewerbeangebot

19.5%

23.1%

33.7%

6.5%

4.4%

12.4%

Quelle: Erhebungen

Erwartungsgemäss sind Hotel-Restaurants oft grössere

Lokale. Deshalb erstaunt es nicht, dass die Hotelleriebetriebe

in den Kategorien ab 76 Plätzen jeweils

einen deutlich höheren Anteil ausmachen als die reinen

Restaurationsbetriebe.

19


4.1 Gastgewerbeangebot – Betriebsstruktur

4.1.6

Betriebsgrösse: Hotelbetten

Anzahl Betten (2012)

0 – 10 Betten

15.4%

11 – 20 Betten

21.8%

21–50 Betten

33.6%

51 –100 Betten

18.3%

101–150 Betten

5.5%

151 – 200 Betten

201–300 Betten

301 und mehr Betten

2.3%

1.7%

1.3%

0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40% 45%

Quelle: Bundesamt für Statistik, Beherbergungsstatistik HESTA, nur geöffnete Betriebe und Angaben im Jahresmittel

Die Beherbergungswirtschaft in der Schweiz ist von

kleinen Betrieben geprägt. Über zwei Drittel der

Hotels verfügt über maximal 50 Betten. Allerdings

zeigt sich ein Trend hin zu grösseren Kapazitäten.

So nehmen die Betriebe mit Kapazitäten ab 201

Betten seit 2007 zu (+20.7%), während die Anzahl

Hotels mit bis zu 50 Betten in der gleichen Zeit

gesunken ist (–7.4%).

Im Vergleich der Tourismusregionen zeichnet sich

Genf durch die höchsten Anteile an grossen Hotels

mit 200 und mehr Betten aus (17%). Auf dem zweiten

Platz folgt Zürich (8%) und auf dem dritten Basel

(7%). Die meisten kleinen Betriebe mit bis zu zehn

Betten finden sich demgegenüber in der Region

Fribourg (25.9%), in der Region Bern (22.9%) sowie

in der Ostschweiz (22.4%).

4. Gastgewerbe-Angebot

20


4.1 Gastgewerbeangebot – Betriebsstruktur

4.1.7 Wer führt den Betrieb?

Besitzverhältnisse und Betriebsführung (2012)

Geschäftsinhaber

Angestellter Geschäftsführer

Eigentümer/Miteigentümer der Liegenschaft

Mieter/Pächter der Liegenschaft

7 %

93 %

22.6%

77.4%

Quelle: Erhebungen

Mehr als drei Viertel der Liegenschaften werden von

Pächtern bewirtschaftet. Hier zeigt sich das typische

Bild, dass die Schweizer Bevölkerung ein Volk

von Mietern ist. Dies gilt nicht nur für den Wohnsondern

auch für den Geschäftsbereich. Dafür füh-

ren Liegenschaftenbesitzer, die auch Geschäftsinhaber

sind, ihren gastgewerblichen Betrieb meistens

selbst. Bei gemieteten Lokalen wird diese Aufgabe

deutlich häufiger an einen angestellten Geschäftsführer

delegiert.

Besitzverhältnisse und Betriebsführung nach Betriebstypen (2012)

Hotellerie

Restauration

Stellung/Funktion

Liegenschaft

Angestellter Geschäftsführer

15.5%

Geschäftsinhaber

22.9%

77.1%

84.5%

Mieter/Pächter der Liegenschaft

35.7%

Eigentümer/Miteigentümer der Liegenschaft

64.3%

32%

68%

Quelle: Erhebungen

Auch zwischen den Betriebstypen zeigen sich Unterschiede.

So wird in der Hotellerie deutlich häufiger

ein Geschäftsführer angestellt als in der Restaura-

tion. Zudem ist der Hotelinhaber auch sehr viel öfter

der Liegenschaftenbesitzer.

Besitzverhältnisse und Betriebsführung nach Region (2012)

Städtisches Gebiet Ländliches Gebiet Tourismusregion

Stellung/Funktion

Liegenschaft

Angestellter Geschäftsführer

Mieter/Pächter der Liegenschaft

14.3%

22.4%

51%

20.5% 55.9%

78.1%

4. Gastgewerbeangebot

Geschäftsinhaber

77.6%

Eigentümer/Miteigentümer der Liegenschaft

21.9%

85.7%

49%

79.5% 44.1%

Quelle: Erhebungen

Zunächst fällt auf, dass der Anteil an Mietern/Pächtern

in den Städten deutlich höher ist als auf dem

Land und in den Tourismusregionen. Hingegen ist

in ländlichen Gebieten der Anteil Liegenschaftenbesitzer

am höchsten. Dort führt zudem auch am häufigsten

der Geschäftsinhaber seinen Betrieb selbst.

21


4.1 Gastgewerbeangebot – Betriebsstruktur

4.1.8

Schliessungszeiten und Saisonalität

Schliessungszeiten (2012)

Tourismusregion

Ländliches Gebiet

Städtisches Gebiet

Total

0 Wochen

1 – 2 Wochen

20%

27.6%

30.9%

49%

11.5%

14.3%

17%

14.7%

3 – 4 Wochen

5–6 Wochen

19.4%

29%

18.6%

24.3%

11.2%

17.3%

23.6%

17.8%

7 und mehr Wochen

4.2%

13.1%

12.3%

24.2%

Quelle: Erhebungen

Insgesamt kennen gut 30% der Betriebe gar keine

Betriebsferien. Weitere rund 40% schliessen ihre

Lokale für eine bis vier Wochen im Jahr. Die übrigen

rund 30% empfangen über einen Monat lang keine

Gäste.

ganzjährigen Öffnungszeiten nehmen zu, jene der

Betriebe mit fünf und mehr Wochen Ferien pro Jahr

nehmen ab. Die Zahl der Gaststätten, die während

dreier bis vier Wochen geschlossen sind, bleibt hingegen

ziemlich konstant.

4. Gastgewerbeangebot

Die Schliessungszeiten sind aber je nach Region

sehr unterschiedlich. In den städtischen Gebieten

haben rund die Hälfte der Betriebe nie Betriebsferien.

Ein weiteres gutes Drittel schliesst das Lokal für

eine bis 4 Wochen. In ländlichen Gebieten hingegen

werden in über der Hälfte der Betriebe während

dreier bis sechs Wochen keine Gäste empfangen.

Demgegenüber ist nur jedes fünfte Lokal während

des ganzen Jahres geöffnet. Die Tourismusregionen

wiederum zeigen zwei gegenläufige Tendenzen:

Einerseits schliesst fast ein Viertel der Betriebe für

sieben und mehr Wochen pro Jahr. Andererseits ist

aber auch der Anteil jener Lokale, welche übers

ganze Jahr geöffnet sind, mit 27.6% recht hoch.

Über die Jahre hinweg zeigt sich eine Tendenz hin

zu weniger Betriebsferien. Die Anteile der Lokale mit

Saisonalität

Weniger als ein Drittel der Lokale bezeichnet sich als

Saisonbetrieb. Von diesen verfügen knapp 40% über

das Saisonprivileg (43.5-Stunden-Woche). Generell

dauert die Saison bei Betrieben, die nur eine Saison

kennen, rund 26 Wochen. Bei Gaststätten mit zwei Saisons

summiert sich die Betriebszeit auf rund 31 Wochen.

Betriebe mit Saisonprivileg weisen eher kürzere

Öffnungszeiten auf. Bei ihnen dauert die Saison rund

24 Wochen (Einsaisonbetrieb), resp. umfassen die

Saisons total 29 Wochen (Zweisaisonbetrieb).

22


4.1 Gastgewerbeangebot – Betriebsstruktur

4.1.9

Mehrwertsteuer

Gastgewerbe und Mehrwertsteuer (2011 )

Anzahl

Mio. CHF

Steuer- Steuer- Steuer Total Nettopflichtige

Gesamt- barer auf dem anrechenbare steuer-

Wirtschaftszweig Betriebe umsatz Umsatz Umsatz Vorsteuer forderung

Hotellerie 5033 10 549.4 9 347.2 533.7 297.1 236.5

Hotel, Gasthof, Pension mit Restaurant 3215 8 089.9 7793.5 440.0 228.7 211.3

Hotel, Gasthof, Pension ohne Restaurant 337 403.5 370.5 15.2 9.8 5.3

Verwaltung von Hotels, Gasthöfen

und Pensionen 749 1 223.0 712.2 56.4 42.5 14.0

Ferienwohnungen, Ferienhäuser 222 208.0 113.3 4.7 4.5 0.2

Kollektivunterkünfte 193 136.9 130.7 6.4 3.3 3.1

Verwaltung von Ferienwohnungen

und Ferienhäuser 49 338.1 82.1 4.9 4.6 0.3

Campingplätze 226 129.8 124.8 5.2 3.2 2.0

Verwaltung von Campingplätzen 27 11.8 11.4 0.4 0.3 0.1

Sonstige Beherbergungsstätten 15 8.5 8.5 0.5 0.2 0.3

Restauration 21 803 18 109.4 16 515.7 1047.8 329.8 718.1

Speisegeprägte Restauration 19 685 17 054.3 15 542.3 984.1 309.8 674.5

Restaurants, Imbissstuben,

Tea Rooms, Gelaterias 18 726 13 935.9 13 485.1 853.5 259.3 594.2

Caterer und sonstige

Verpflegungsdienstleister 959 3 118.4 2 057.2 130.6 50.4 80.3

Getränkegeprägte Restauration 2 118 1 055.1 973.4 63.6 20.0 43.6

Bars 1 729 661.9 650.5 41.6 12.1 29.5

Discotheken, Dancings, Night Clubs 389 393.1 322.9 22.0 7.8 14.2

Gastgewerbe total 26 836 28 658.8 25 862.9 1 581.4 626.9 954.7

Quelle: Mehrwertsteuerstatistik der Eidgenössischen Steuerverwaltung

(Es sei darauf hingewiesen, dass aus Platzgründen jeweils nur die aktuellsten Zahlen veröffentlicht werden.)

Anzahl steuerpflichtige Betriebe

Im Jahr 2011 wurden in der Mehrwertsteuerstatistik

26 836 steuerpflichtige gastgewerbliche Betriebe

registriert. Als steuerpflichtig gelten Unternehmen,

welche mehr als 100 000 Franken Umsatz im Jahr

erwirtschaften. Von diesen 26 836 gastgewerblichen

Betriebe sind 81.2% der Restauration und 18.8%

der Hotellerie zuzuordnen.

Gegenüber dem Jahr 2010 ist die Anzahl steuerpflichtiger

Betriebe im Gastgewerbe insgesamt um

166 bzw. 0.6% gesunken. Im Jahr 2011 wurden im

Bereich Hotellerie 17 neue Betriebe mehrwertsteuerpflichtig.

In der Restauration ging die Zahl der mehrwertsteuerpflichtigen

Betriebe um 183 zurück.

Steuerbarer Umsatz

Der Mehrwertsteuerstatistik der Eidgenössischen

Steuerverwaltung ist zu entnehmen, dass der Gesamtumsatz

der steuerpflichtigen Betriebe 28.7 Mia.

Franken betrug. Davon wurde 63.2% in der Restauration

und 36.8% in der Hotellerie erwirtschaftet.

Gegenüber dem Jahr 2010 ist der Gesamtumsatz

des Gastgewerbes um 2.4% gestiegen, was sich

auch positiv auf den steuerbaren Umsatz niederschlug

(+1.3%). Dadurch flossen knapp 955 Mio.

Franken als Steuerforderungen, d. h. Steuerbetreffnis

nach Abzug der Vorsteuer, in die Bundeskasse.

4. Gastgewerbeangebot

23


4.1 Gastgewerbeangebot – Betriebsstruktur

4.1.10

Liquidität

Durchschnittlicher Liquiditätsgrad (Median, 2008–2011)

98.0%

109.9% 110.5%

112.7%

42.9%

59.5% 56.7%

51.2% 52.5%

47.6% 50%

63.5%

2008 2009 2010 2011 2008 2009 2010 2011 2008 2009 2010 2011

Liquiditätsgrad 1 Liquiditätsgrad 2 Liquiditätsgrad 3

Quelle:

4. Gastgewerbeangebot

Der Liquiditätsgrad

Die Liquiditätsgrade geben Auskunft über die Fähigkeit

der Betriebe, ihren Zahlungsverpflichtungen

fristgerecht nachzukommen. Dabei unterscheidet

man zwischen drei Liquiditätsgraden:

Liquiditätsgrad 1 (Cash Ratio):

Flüssige Mittel im Verhältnis

zum kurzfristigen Fremdkapital

Liquiditätsgrad 2 (Quick Ratio):

Flüssige Mittel und Forderungen im Verhältnis

zum kurzfristigen Fremdkapital

Liquiditätsgrad 3 (Current Ratio):

Umlaufvermögen im Verhältnis

zum kurzfristigen Fremdkapital

Obwohl die angestrebte Liquidität für jeden Betrieb

individuell festgelegt werden muss, gibt es allgemeine

Faustregeln für die Bewertung von Unternehmen:

Gemäss diesen betriebswirtschaftlichen Richtlinien

sollte die Barliquidität (Liquiditätsgrad 1) mindestens

bei 0.2 (20%) liegen. Der «Acid Test» fordert einen

Liquiditätsgrad 2 von 1 (also 100%) oder höher,

während die «Banker's Rule» einen Liquiditätsgrad 3

von mindestens 2 (also 200%) vorsieht.

Die Entwicklung der Liquiditätsgrade

Der Blick auf die obige Grafik zeigt, dass im Gastgewerbe

das Verhältnis der flüssigen Mittel zum

kurzfristigen Fremdkapital (Liquiditätsgrad 1) gut ist.

Hingegen liegen die Liquiditätsgrade 2 und 3 deutlich

unter den genannten Richtwerten. Positiv ist

jedoch, dass 2011 die Liquiditätsgrade gegenüber

dem Vorjahr um einige Prozentpunkte gestiegen

sind. Alle drei Liquiditätsgrade haben sich gegenüber

dem Vorjahr im Gastgewerbe verbessert. Diese

positive Entwicklung ist vor allem der Restauration

zu verdanken, wo ebenfalls alle drei Werte gestiegen

sind. Im Bereich Hotellerie mit Restaurant hingegen

sind die Liquiditätsgrade 2 und 3 leicht gesunken

(–1.4 bzw. –1.6 Prozentpunkte), während der Liquiditätsgrad

1 gleich blieb.

Relativ tiefe Liquiditätsgrade sind typisch für das

Gastgewerbe. Ein Grossteil der Mittel ist in einem

umfangreichen Lager gebunden, die Einnahmen

können jedoch erst dann generiert werden, wenn

der Gast das Produkt konsumiert. Verhältnismässig

grosse Lager sind nötig, um dem Gast die auf der

Menükarte aufgeführten Gerichte und Getränke

anbieten zu können. Die tiefen Liquiditätsgrade

sind aber auch Ausdruck der seit einigen Jahren

schwierigen wirtschaftlichen Rahmenbedingungen.

24


4.2 Gastgewerbeangebot – Infrastruktur

4.2.1

Infrastruktur Hotellerie

Infrastruktur Hotellerie (Mehrfachnennungen möglich, 2012)

Internetzugang ausserhalb

des Zimmers

73.4%

Sitzungszimmer (bis 20 Sitzplätze)

Haustiere willkommen

57.5%

61.4%

Sterne-Klassifizierung

Lift

Kursraum (21 bis 99 Sitzplätze)

Hotelbar

Lobby mit Sitzgelegenheiten

Spielplatz

46.7%

42.5%

41.6%

37.2%

36.6%

32.6%

Spielzimmer/Spielecke

Suiten

Konferenzsaal (ab 100 Sitzplätze)

Sauna

Nachtportier

Massage

Freibad/Hallenbad

Dampfbad

Sprudelbad/Hotpot

Fitnesscenter

Solarium

Sportangebot (z.B. Tennis, Reiten)

Kinderbetreuung

Diskothek

Medizinisches Angebot (Kurhotel)

23.9%

17.4%

17.3%

13.8%

11.9%

11.3%

9%

8.9%

8.4%

7.5%

5.6%

5.1%

2.9%

1.7%

1.1%

Quelle: Erhebungen

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%

Insgesamt bieten die Hotels in der Schweiz eine

vielfältige Ausstattung an. So stellen fast drei Viertel

den Gästen in den öffentlichen Räumen einen Internetzugang

zur Verfügung. Rund zwei Drittel können

Sitzungszimmer anbieten und in über der Hälfte der

Betriebe sind Haustiere willkommen. Die Infrastruk-

tur variiert aber stark. Von den Betrieben, welche

dieses Jahr an der Mitgliederbefragung teilgenommen

haben, sind rund 47% sterneklassifiziert.

Zudem ist jedes zweite Hotel mit einem Lift ausgestattet.

4. Gastgewerbeangebot

25


4.2 Gastgewerbeangebot – Infrastruktur

Infrastruktur Zimmer (Mehrfachnennungen möglich, 2012)

Nichtraucherzimmer

Fernseher im Zimmer

Internetzugang im Zimmer

78.7%

77.2%

85.3%

Auf Anfrage Babybett

70%

Telefonanlage im Zimmer

48.6%

Minibar

Behindertengerechte Zimmer

25.4%

24.6%

Raucherzimmer

Kochnische

Klimatisierte Zimmer

9.2%

9%

14.4%

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%

Quelle: Erhebungen

Nichtraucherzimmer, Fernseher und Internetzugang

im Zimmer gehören heute offensichtlich zum Standard,

denn über drei Viertel der Betriebe bieten

diese Infrastruktur an. Meist steht auf Wunsch ein

Babybett zur Verfügung. Rund 49% der Betriebe

stellt ein Telefon im Zimmer zur Verfügung. Dass

dieser Anteil nicht höher ist, liegt möglicherweise

daran, dass mittlerweile fast jeder Gast ein Mobiltelefon

besitzt. Hingegen kann nur rund ein Viertel der

Betriebe behindertengerechte Zimmer anbieten.

Dies hängt vermutlich mit dem Alter vieler Gebäude

und den eingeschränkten baulichen Möglichkeiten

zusammen.

4. Gastgewerbeangebot

26


4.2 Gastgewerbeangebot – Infrastruktur

Lage der Betriebe (Mehrfachnennungen möglich, 2012)

Nähe öffentliche Verkehrsmittel

Nähe Wandergebiet

76.3%

83.8%

Ländliches Gebiet

Tourismusregion

61.1%

59.9%

An Veloroute

Nähe Skigebiet

Nähe Golfplatz

Nähe See

43.8%

38.3%

36.9%

34.2%

Städtisches Gebiet

21.8%

Nähe Thermalbad

12.3%

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%

Quelle: Erhebungen

Fast alle Hotelleriebetriebe sind mit den öffentlichen

Verkehrsmitteln erreichbar. Darüber hinaus liegen

gut drei Viertel der Hotels in der Nähe eines Wandergebietes

und rund 38% in einem Skigebiet. Dem

entspricht, dass sich gut 60% der ländlichen Betriebe

in einer Tourismusregion befinden. Rund 22%

der Hotels stehen in städtischen Gebieten. Diese

Zahlen zeigen, dass die Schweiz ein touristisch

sehr attraktives Land ist: Erstens sind die einzelnen

Destinationen sowohl in städtischen als auch in

ländlichen Gebieten leicht und rasch erreichbar.

Zweitens finden sich dort stets auch ansprechend

ausgestattete Übernachtungsmöglichkeiten.

Erwartungsgemäss verfügen Hotels in Tourismus-

Regionen häufiger über Wellness- sowie Sportangebote.

Sie sind auch kinderfreundlicher. In den

Städten hingegen bieten die Hotelleriebetriebe öfter

Suiten, Hotelbar, Lobby mit Sitzgelegenheiten sowie

Lift an. Sie sind ausserdem häufiger mit Sternen

klassifiziert und beschäftigen auch öfter einen Nachtportier.

Diese Unterschiede untermauern das gängige

Bild, dass sich Hotels in den Städten eher auf

Geschäftsreisende ausrichten, während Betriebe in

ländlichen Gebieten und Tourismusregionen eher

auf Erholungssuchende und auf Familien fokussiert

sind.

Die Zimmerausstattung ist hingegen insgesamt

recht ausgeglichen. Dennoch zeigen sich vereinzelt

Unterschiede zwischen Hotelleriebetrieben in städtischen

gegenüber solchen in ländlichen Gebieten

oder in Tourismusregionen. Hotelleriebetriebe in

Städten verfügen öfters über Raucher- und klimatisierte

Zimmer. Zudem sind in städtischen Gebieten

neun von zehn Zimmern mit Fernseher und Internetzugang

ausgestattet.

4. Gastgewerbeangebot

27


4.2 Gastgewerbeangebot – Infrastruktur

4.2.2

Betriebstypen und Infrastruktur Restauration

Betriebstypen Restauration (2012)

Speisegeprägte

Restauration

Getränkegeprägte

Restauration

Nur Catering

(ohne eigenen Gästeraum)

1.1%

27.2%

71.6%

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80%

Quelle: Erhebungen

Die speisegeprägten Lokale machen den weitaus

grössten Teil der gastronomischen Landschaft in der

Schweiz aus. Fast drei Viertel davon sind Restaurants

mit Bedienung. Weitere knapp 12% klassifizieren

sich als Cafés, Tea-Rooms oder Bistros. Jeder

zehnte Betrieb ist den Selbstbedienungsrestaurants,

den Imbissstuben/Take-Aways oder den Fast-Food-

Restaurants zuzurechnen. Die übrigen knapp 4%

sind Kantinen, Restaurants in Sportanlagen oder an

Veranstaltungen.

Bei den getränkegeprägten Lokalen (rund 27%) ordnen

sich die meisten den Bars zu. Jeder sechste Betrieb

bezeichnet sich hingegen als Pub und jeder zehnte ist

eine Diskothek, ein Dancing oder ein Nightclub.

Ausstattung der Betriebe nach Betriebstyp (2012)

Speisegeprägt

Getränkegeprägt

Terrasse/Garten

Kursraum (21 bis 99 Sitzplätze)

70.7%

85.8%

10.7%

23.6%

Kindersitze

Stillzimmer oder Stillmöglichkeit

29.8%

63.7%

8.1%

18%

Kindermenüs

24.4%

59.8%

Spielzimmer/Spielecke

15.4%

11%

4. Gastgewerbeangebot

Internetzugang für die Gäste

46.8%

36.7%

Sitzungszimmer (bis 20 Sitzplätze)

43.1%

25.8%

Rollstuhlgängig inkl. WC

Bedientes Fumoir

9.9%

14.1 %

Konferenzsaal (ab 100 Sitzplätzen)

8.2%

3.6%

Unbedientes Fumoir

31.3%

43%

4.8%

9.4%

Wickeltisch

14.6%

39.7%

Raucherbetrieb

2.5%

11%

Spielplatz

13.3%

28.1%

Quelle: Erhebungen

28


4.2 Gastgewerbeangebot – Infrastruktur

Gemeinsam ist den beiden Betriebstypen, dass die

Mehrheit über eine Terrasse oder einen Garten verfügt.

Insgesamt ist die Ausstattung bei den speisegeprägten

Lokalen aber reichhaltiger: Sie sind kinderfreundlicher

und bieten häufiger Räumlichkeiten

für Sitzungen, Kurse sowie Konferenzen. 43% der

speisegeprägten Betriebe, aber nur 31.3% der getränkegeprägten

sind rollstuhlgängig. Letztere sind

dafür «raucherfreundlicher», sofern es die kantonalen

Regelungen erlauben.

Lage der Betriebe nach Betriebstyp (2012)

Speisegeprägt

Getränkegeprägt

Nur Catering

Nähe ÖV

Nähe See

69.7%

83.9%

85.9%

30.9%

28.8%

21.2%

Ländliches Gebiet

An Veloroute

33.3%

45.6%

56.1%

23%

24.2%

30.9%

Nähe Wandergebiet

Nähe Golfplatz

43.4%

42.4%

55.3%

25.6%

19.8%

12.1%

Tourismusregion

37.8%

31.3%

27.3%

Nähe Skigebiet

21.7%

19.9%

18.2%

Städtisches Gebiet

Nähe Thermalbad

31.6%

41.2%

39.4%

8.9%

9.6%

6.1%

Quelle: Erhebungen

In ländlichen Gebieten und Tourismusregionen

überwiegen die speisegeprägten Betriebe deutlich.

In den Städten finden sich dafür insgesamt mehr

getränkegeprägte Lokale und Caterer. Tourismusregionen

insgesamt zeigen ein ähnliches Bild wie

die ländlichen Gebiete. Hiervon bilden Skigebiete

die Ausnahme. Dort ist das Verhältnis zwischen

getränke- und speisegeprägten Lokalen relativ ausgeglichen.

Wie weiter unten beschrieben wird,

scheinen Tourismusregionen hinsichtlich Verpflegung

ähnliche Bedürfnisse zu befriedigen wie die

Städte. Bei Skigebieten gilt dies offenbar für das

Angebot an getränkegeprägten Lokalen: Sowohl in

Städten als auch in Wintersportgebieten scheint

neben den Tagesaktivitäten auch die Abendunterhaltung

eine grosse Rolle zu spielen. Diese wird

meist von getränkegeprägten Lokalen wie Bars,

Pubs oder Discos abgedeckt.

Restaurants mit Bedienung machen mit Abstand die

Mehrheit speisegeprägter Lokale aus, und zwar in

allen Gebieten. In ländlichen Gebieten und Tourismusregionen

ist der Anteil Restaurants mit Bedienung

aber deutlich höher als in städtischen Räumen. Hingegen

gibt es Cafés, Tea-Rooms, Bistros und Selbstbedienungsrestaurants

in Tourismusregionen etwa

gleich häufig wie in städtischen Gebieten. Hinsichtlich

Verpflegung scheinen in Tourismusregionen insgesamt

also ähnliche Bedürfnisse zu bestehen wie in

Städten. Dazu gehört eine schnelle Verpflegung, wo

viele Gäste rasch bedient werden können. Auch in

Cafés, Tea-Rooms und Bistros verbringt man oft

weniger Zeit mit dem Essen als in einem traditionellen

Restaurant. Diese Lokale haben nämlich meistens

eine weniger umfangreiche Menükarte und konzentrieren

sich oft auch auf leichtere Speisen.

4. Gastgewerbeangebot

29


4.2 Gastgewerbeangebot – Infrastruktur

Die verschiedenen Gebiete und Ausstattungen im Vergleich (2012)

Tourismusregion

Ländliches Gebiet

Städtisches Gebiet

Terrasse/Garten

Spielplatz

70.9%

81.1%

82.3%

9.3%

27.9%

32.2%

Internetzugang für die Gäste

Bedientes Fumoir

41.2%

41%

49.9%

10%

13%

8.3%

Kindersitze

Spielzimmer/Spielecke

37.8%

60.1%

59.3%

17.6%

16.8%

7.4%

Rollstuhlgängig inkl. WC

Stillzimmer oder Stillmöglichkeit

40.3%

39.2%

36.9%

6.9%

19.8%

20.2%

Kindermenüs

Konferenzsaal (ab 100 Sitzplätzen)

32.4%

56.8%

55.9%

7.4%

7.5%

6%

Sitzungszimmer (bis 20 Sitzplätze)

Unbedientes Fumoir

24.1%

39.5%

45.2%

5%

5.9%

5.1%

Wickeltisch

Raucherbetrieb

20.9%

36.6%

37.9%

3.4%

5.5%

4.9%

Kursraum (21 bis 99 Sitzplätze)

22.4%

23.2%

13.3%

4. Gastgewerbeangebot

Quelle: Erhebungen

Wie schon bei der Hotellerie zeigt sich auch in der

Gastronomie, dass die Betriebe in ländlichen Gebieten

und in Tourismusregionen kinderfreundlicher

sind. Zudem verfügt jeder zweite Betrieb in den Tourismusregionen

über einen Internetzugang für die

Gäste. Dies ist bei Betrieben in ländlichen und in

städtischen Gebieten nur in jeweils 41% der Fall.

Konferenzsäle und rollstuhlgängige Gästeräume

sind in allen drei Gebieten etwa gleich häufig vorhanden.

Gut zwei Drittel aller gastronomischen

Betriebe sind ausserdem mit einer Terrasse oder

einem Garten ausgestattet. Dass deren Anteil in

den städtischen Gebieten tiefer ist, verwundert

nicht: In den dicht bebauten Städten gibt es viel

weniger vakante Nutzflächen im Freien.

Hinsichtlich des Angebots für Raucher ist die Aussagekraft

der Grafik eingeschränkt. Zwar erlaubt

das Bundesgesetz nebst unbedienten Fumoirs auch

solche mit Bedienung und zudem Raucherbetriebe.

Den Kantonen steht es aber offen, restriktivere Regeln

aufzustellen. Elf Kantone haben die Bundeslösung

übernommen, weitere sieben Kantone erlauben

immerhin bediente Fumoirs. In den übrigen acht Kantonen

dürfen jedoch nur unbediente Raucherräume

betrieben werden. Letztere sind nur wenig attraktiver

als der Gang vor die Tür. Deswegen ist es nicht

erstaunlich, dass nur ein kleiner Teil der Betriebe entsprechende

Räume bereitstellen. Als Raucherbetrieb

wiederum können sich nur Lokale definieren, deren

gesamte, den Gästen zugängliche Fläche 80 Quadratmeter

nicht überschreitet. Deshalb kann insgesamt

nur eine Minderheit, und auch nur in elf Kantonen,

von der betreffenden Bestimmung profitieren. Aus all

diesen Gründen fallen die Anteile der Raucherbetriebe

so gering aus.

30


4.3 Gastgewerbeangebot – Arbeitsmarkt und Ausbildung

4.3.1 Anzahl Angestellte (inkl. Lernende)

Angestellte (2012)

Keine Angestellten

1 Angestellter

2 bis 3 Angestellte

4 bis 5 Angestellte

6 bis 9 Angestellte

10 bis 19 Angestellte

20 bis 49 Angestellte

50 oder mehr Angestellte

2.4%

5.2%

8.4%

9.5%

15.7%

18.5%

18.2%

22.2%

0% 5% 10% 15% 20% 25% 30%

Quelle: Erhebungen

Das Gastgewerbe ist mit knapp 215 000 Beschäftigten

einer der grössten Arbeitgeber in der Schweiz.

Dabei wird die Branche von kleinen und mittleren

Betrieben geprägt. Rund 32% beschäftigen weniger

als vier Angestellte (inkl. Lernende). Bei insgesamt

70% sind es nicht mehr als neun Mitarbeitende.

Diese Zahlen sind über die letzten Jahre hinweg stabil

geblieben.

Im Vergleich der verschiedenen Gebiete fällt auf, dass

Betriebe mit 20 und mehr Mitarbeitenden vor allem

in den Städten und teils in den Tourismusregionen

anzutreffen sind. Mittlere und Kleinstbetriebe hingegen

überwiegen in den ländlichen Gebieten.

Betrachtet man die Verteilung nach Betriebstypen,

zeigen sich ebenfalls Unterschiede. Am häufigsten

sind in der speisegeprägten Restauration Betriebe

mit zwischen sechs und neun Beschäftigten. In der

getränkegeprägten Sparte ist hingegen der Anteil

von Lokalen mit zwei bis drei Angestellten am

höchsten. Bei den Caterern (Party-Services) zeigen

sich zwei Häufungen: Knapp ein Viertel von ihnen

beschäftigt zwischen zwei und drei Angestellte.

Einen ebenso grossen Anteil machen aber auch die

Catering-Betriebe mit 10 bis 19 Mitarbeitenden aus.

4. Gastgewerbeangebot

31


4.3 Gastgewerbeangebot – Arbeitsmarkt und Ausbildung

4.3.2

Lehrverhältnisse im Gastgewerbe

Entwicklung der neuen Lehrverträge und des Gesamtbestandes (2006 – 2011)

2006 2007 2008 2009 2010 2011

Hotelfachfrau/-fachmann (EFZ) 380 677 351 997 363 1008 386 1021 345 995 379 1007

Koch/Köchin (EFZ) 2144 5528 2178 5685 2242 5847 2149 5792 2097 5699 1969 5486

Restaurationsfachfrau/-fachmann (EFZ) 852 1483 738 2080 876 2224 875 2222 786 2158 731 2063

Hotellerieangestellte/r (EBA) 40 67 33 66 47 72 43 82 53 84 49 91

Küchenangestellte/r (EBA) 257 461 293 509 314 549 344 602 343 593 366 627

Restaurationsangestellte/r (EBA) 64 128 74 125 143 209 129 250 147 251 130 240

Gastronomiefachassistent/in 12 284 1 3 – – – – – – – –

Hotelfachassistent/in (bis 2004) 1 7 – – – – – – – – – –

Servicefachangestellte/r (bis 2004) 6 12 3 5 – – – – – – – –

Total 3756 8647 3671 9470 3985 9909 3926 9969 3771 9780 3624 9514

Quelle: Bundesamt für Statistik, Sektion Bildungsprozesse EFZ: Eidg. Fähigkeitszeugnis EBA: Eidg. Berufsattest

4. Gastgewerbeangebot

Neu abgeschlossen

Gesamtbestand

Neu abgeschlossen

Gesamtbestand

Neu abgeschlossen

Gesamtbestand

Neu abgeschlossen

Gesamtbestand

Neu abgeschlossen

Gesamtbestand

Neu abgeschlossen

Gesamtbestand

Für dieses Kapitel stehen ab 2012 nur noch die

Daten des Bundesamtes für Statistik (BfS) zur Verfügung.

Sie sind umfangreich und konsolidiert, weshalb

das BfS entsprechende Zeit für deren Bereitstellung

benötigt. Dies hat zur Konsequenz, dass bei Drucklegung

die Daten für das Jahr 2012 noch nicht verfügbar

waren.

Die Anzahl der neu abgeschlossenen Lehrverträge

liegt seit Jahren zwischen 3500 und 4000. Im 2008

haben sich am meisten Jugendlichen für eine Lehre

im Gastgewerbe entschieden (3985). Seither ist die

Anzahl neu abgeschlossener Lehrverträge auf 3624

im 2011 gesunken (–9.1%). Der Gesamtbestand der

Lehrverträge hat sich ähnlich entwickelt: 2009 wurden

im Gastgewerbe beinahe 10 000 Jugendliche

ausgebildet. 2011 waren es mit 9514 rund 4.5%

weniger.

Die Zahlen zeigen jedoch nicht nur die Entwicklung

der Lehrverhältnisse insgesamt. Sie sind auch ein

Indikator für den Wandel im Bildungswesen und für

Verschiebungen innerhalb der gastgewerblichen

Berufe.

So wurde 2007 der letzte Lehrvertrag zum/zur

Gastronomiefachassistent/In abgeschlossen. Die

Grundbildung zum/zur Servicefachangestellten

sowie zum/zur Hotelfachassistenten/In wurde ausserdem

von einer zwei- zu einer dreijährigen Lehre

erweitert und so zum/zur Restaurationsfachmann/

-frau resp. Hotelfachmann/-frau aufgewertet. Seit

2005 schliessen die Lehrlinge grundsätzlich nach

zwei Jahren entweder mit dem Eidgenössischen

Berufsattest (EBA) oder nach drei Jahren mit dem

Eidgenössischem Fähigkeitszeugnis (EFZ) ab.

32


4.3 Gastgewerbeangebot – Arbeitsmarkt und Ausbildung

4.3.3

Beschäftigte im Gastgewerbe

Beschäftigte (Durchschnitt der Quartale I bis IV 2009–2012)

Veränderung Differenz

2009 2010 2011 2012 absolut %

Vollzeitbeschäftigte (90% und mehr) 148 702 147 708 143 498 141 051 –2447 –1.7%

Teilzeitbeschäftigte I (50–89%) 35 593 36 313 37 543 38 526 982 2.6%

Teilzeitbeschäftigte II (< 50%) 43 215 41 953 36 241 35 231 –1010 –2.8%

Total Beschäftigte (insgesamt) 227 510 225 974 217 282 214 807 –2475 – 1.1%

Quelle: Bundesamt für Statistik, Beschäftigungsstatistik

Im Jahr 2012 waren im Durchschnitt 214 807 Personen

im Gastgewerbe beschäftigt. Davon waren

141 051 (65.7%) zu einem Pensum von mehr als 90%

angestellt und weitere 38 526 (17.9%) arbeiteten

zwischen 50 und 89%. 35 231 Beschäftigte (16.4%)

erfüllten ein Pensum von weniger als 50%.

Gegenüber dem Vorjahr ist die durchschnittliche Anzahl

der in der Branche tätigen Personen um 1.1%

gesunken. Der negative Trend der vergangenen

Jahre setzte sich damit fort, wenn auch mit etwas

abgeschwächter Intensität. Der Rückgang der

Anzahl Beschäftigten im Gastgewerbe ist u. a. auf

den weiterhin bestehenden Konkurrenzdruck aus

dem nahen und günstigeren Ausland zurückzuführen.

Schweizer Unternehmen sehen sich somit

gezwungen, ihre Prozesse und Strukturen auf die

gesunkene Nachfrage anzupassen.

Die Anzahl der Beschäftigten ist jedoch nicht in

allen Kategorien gesunken. Abgenommen hat die

Anzahl der Vollzeitbeschäftigten sowie jene der zu

weniger als 50% angestellten Personen (–1.7%

bzw. –2.8%). Mit einem Pensum zwischen 50 bis

89% haben hingegen rund 2.6% mehr Personen

gearbeitet als 2011.

Beschäftigte nach Geschlecht und Pensum (2012)

Frauen

Männer

Vollzeit

Teilzeit II (< 50 %)

Beschäftigt

Hotellerie

Restauration

25.5%

44.6%

55.4%

48.7%

41.9%

51.3%

Teilzeit I (50–89%)

Beschäftigt

Hotellerie

Restauration

19.6%

27.3%

58.1%

74.5%

80.4%

72.7%

Beschäftigt

Hotellerie

Restauration

25.9%

20.3%

27.3%

Teilzeit I + II

Beschäftigt

Hotellerie

Restauration

25.7%

19.9%

27.3%

74.1%

79.7%

72.7%

74.3%

80.1%

72.7%

4. Gastgewerbeangebot

Quelle: Bundesamt für Statistik, Beschäftigungsstatistik

Für eine Teilzeitstelle im Gastgewerbe haben sich

nach wie vor mehrheitlich Frauen entschieden

(74.3%). In der Hotellerie war der Anteil teilzeitbeschäftigter

Frauen beider Kategorien besonders

hoch (80.4% resp. 79.7%). Aber auch in der Restauration

machen Männer nur 27.3% der Teilzeitbeschäftigten

aus.

Unter den Vollzeitbeschäftigten waren die Verhältnisse

etwas ausgewogener. Die Frauen sind mit

48.7% in der Hotellerie und mit 41.9% in der Restauration

gut vertreten.

33


4.4 Gastgewerbeangebot – Umsatz und Erfolg

4.4.1

Jahresumsatz

Jahresumsatz in Franken (2012)

Bis 150 000

150 001 – 250 000

250 001 – 350 000

11%

10.9%

10.2%

350 001 – 550 000

550 001 – 850 000

17.2%

17.3%

850 001 – 1100000

9.9%

1100001 –1500 000

7.6%

1500001–2000 000

4.6%

2 000 001–5000 000

9%

Über 5000000

2.3%

0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40%

Quelle: Erhebungen

Mit je gut 17% vereinigen die Umsatzklassen zwischen

350 001 und 850 000 Franken am meisten

Betriebe auf sich. Ein Drittel der Betriebe lag im Jahr

2012 wirtschaftlich bei unter 350 000 Franken pro Jahr,

weitere gut 33% erzielten mehr als 850 000 Franken.

Im Vergleich zum letzten Jahr haben die Betriebe mit

höheren Umsätzen tendenziell zugenommen. Dennoch

sinken die Anteile, je höher die Umsatzklasse

wird. Eindrücklich ist, dass immerhin 9% der gastgewerblichen

Unternehmen zwischen 2 und 5 Millionen

Franken Umsatz pro Jahr erzielen. Es sind dies

grösstenteils Hotels, wie weiter hinten gezeigt wird.

Erfahrungsgemäss erwirtschaften die Betriebe in

ländlichen Gebieten tiefere Umsätze, sofern sie

nicht in einer Tourismusregion liegen.

In den beiden Umsatzklassen zwischen 350 001 und

850 000 Franken haben sie die meisten Anteile. Jahresumsätze

ab einer Million Franken aufwärts finden

sich hingegen überwiegend bei Betrieben in städtischen

Gebieten.

4. Gastgewerbeangebot

34


4.4 Gastgewerbeangebot – Umsatz und Erfolg

Jahresumsatz nach Betriebstyp (2012)

Restauration

Hotellerie

Bis 150 000

150 001 bis 250 000

4.4%

11.8%

4.9%

11.1%

250 001 bis 350 000

350 001 bis 550 000

4.4%

12%

13.5%

18.4%

550 001 bis 850 000

850 001 bis 1 100 000

18.4%

16.2%

9.2%

13.2%

1 100 001 bis 1 500 000

1 500 001 bis 2 000 000

7.3%

9.9%

3.8%

7.6%

2 000 001 bis 5 000 000

Über 5 000 000

6.8%

19.8%

1.3%

6%

Quelle: Erhebungen

Da Hotelleriebetriebe insgesamt grösser sind als

Restaurationsbetriebe, ist es nicht verwunderlich,

dass Hotels bei den höheren Umsatzklassen stärker

vertreten sind. Genauso wenig erstaunlich ist es,

dass nur wenige Restaurationslokale Jahresumsätze

von über einer Million Franken erwirtschaften. Die

oben stehende Grafik widerspiegelt die Grössenverhältnisse

deutlich. Dennoch ist es bemerkenswert,

dass auch viele Hotels nur kleine Jahresumsätze

zwischen 350 000 und 850 000 Franken erzielen.

Dies zeigt, wie prekär die Lage für einige Hotelleriebetriebe

aussieht. Solche kleinen Betriebe können in

wirtschaftlich schwierigen Zeiten nicht gross auf

Reserven zurückgreifen, um eine länger anhaltende

Krise auszusitzen.

4. Gastgewerbeangebot

35


4.4 Gastgewerbeangebot – Umsatz und Erfolg

4.4.2 Umsatzanteil alkoholhaltiger Getränke

Umsatzanteil alkoholhaltiger Getränke (2012)

Total

Restauration

Hotellerie

Bis 10%

11–20%

21.9%

18.7%

30.9%

34.2%

32.3%

39.7%

21–30%

Über 30%

22.8%

27.7%

29.5%

6.6%

16.1%

19.5%

Quelle: Erhebungen

Insgesamt liegt der Umsatzanteil von alkoholischen

Getränken in den meisten gastgewerblichen Betrieben

bei unter 20%. Dass Restaurationsbetriebe tendenziell

höhere Umsatzanteile aufweisen, hat mit den

unterschiedlichen Ausrichtungen zu tun: Das Kerngeschäft

eines Hotels ist die Übernachtung des Gastes.

Obwohl viele Hotels auch über ein Restaurant und/

oder eine Hotelbar verfügen, fällt bei diesen der

Umsatzanteil von alkoholischen Getränken im Verhältnis

zum Gesamtumsatz geringer aus als in der

Restauration.

Das Kerngeschäft der Restauration hingegen besteht

aus der Bewirtung der Gäste. Der Umsatz wird also

mit den Speisen und den Getränken erwirtschaftet.

Deswegen wird in den speisegeprägten Lokalen mit

den Getränken ein höherer Umsatzanteil erwirtschaftet

als in der Hotellerie. In der getränkegeprägten

Restauration fällt dieser Anteil nochmals höher aus,

weil der Umsatz in solchen Betrieben praktisch ausschliesslich

mit Getränken generiert wird.

4. Gastgewerbeangebot

36


4.4 Gastgewerbeangebot – Umsatz und Erfolg

4.4.3 Bedeutung des Kreditkartenumsatzes

Anteil Kreditkartenumsatz am Gesamtumsatz (2012)

Kreditkarten werden

nicht akzeptiert

Bis 10 %

11 bis 30%

26.7%

26.6%

27.4%

31 bis 50%

14.5%

Über 50%

4.8%

0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40% 45% 50%

Quelle: Erhebungen

Insgesamt nimmt die Bedeutung des Kreditkartenumsatzes

stetig zu. Dementsprechend akzeptieren

immer mehr Betriebe diese Zahlungsmethode. Dennoch

ist aber der Anteil jener Betriebe, die über

50% ihres Umsatzes mit Kreditkartenzahlungen

erwirtschafteten, dieses Jahr etwas tiefer. Dies zeigt,

dass die Bezahlungsmöglichkeit mit Kreditkarte

zwar von grosser und wachsender Bedeutung ist,

die Barzahlung aber trotzdem nicht ablöst.

Anteil Kreditkartenumsatz nach Betriebstyp (2012)

Restauration

Hotellerie

Keine Kreditkarten

Bis 10%

7%

31.2%

21.4%

29%

11 bis 30%

31 bis 50%

24.8%

36.3%

15.3%

25.4%

Über 50%

3.1%

9.8%

Quelle: Erhebungen

Im Vergleich der Betriebstypen wird deutlich, dass

die Bedeutung des Kreditkartenumsatzes in der

Hotellerie grösser ist als in der Restauration. Dies

ist vermutlich auch darauf zurückzuführen, dass

Hotelzimmer immer öfter über das Internet gebucht

werden, wobei meist mit Kreditkarte bezahlt wird.

Zudem gibt es einen Zusammenhang zwischen der

Bedeutung des Kreditkartenumsatzes und dem

erzielten Jahresumsatz. Betriebe mit einem höheren

Jahresumsatz akzeptieren Kreditkartenzahlungen

häufiger und erzielen damit tendenziell auch einen

höheren Anteil am Gesamtumsatz als die kleineren

Betriebe.

4. Gastgewerbeangebot

37


4.4 Gastgewerbeangebot – Umsatz und Erfolg

4.4.4

Umsatzzusammensetzung

Umsatzzusammensetzung (im Durchschnitt aller in der Auswertung erfassten Restaurants, 2011)

Kaffee/Tee

7.7%

Küche

67.8%

Mineralwasser

6.9%

Spirituosen

1.5%

Bier

5.4%

Wein

10%

0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40% 45% 50% 55% 60% 65% 70%

Quelle:

Über zwei Drittel des Umsatzes wurden 2011 in den

Restaurants mit Produkten aus der Küche erwirtschaftet,

17% mit alkoholischen Getränken. Kaffee/

Tee sowie Mineralwasser machten 7.7% resp. 6.9%

des Umsatzes aus. Im Vergleich zum Vorjahr haben

die Umsatzanteile der Küche weiter zugenommen

(+3.8 Prozentpunkte), auf Kosten der Getränke.

Insbesondere mit Wein und Mineralwasser wurde

weniger Umsatz erzielt (–1.4 resp. –0.9 Prozentpunkte).

4.4.5

Erfolg

Gewinn und Verlust im Gastgewerbe (2011)

Anteil Betriebe mit Gewinn

Anteil Betriebe mit Verlust

Ohne Unternehmerlohn, ohne Eigenkapitalzins

Ohne Unternehmerlohn, mit Eigenkapitalzins

1.5 %

98.5%

20.7%

79.3%

Mit Unternehmerlohn, ohne Eigenkapitalzins

Mit Unternehmerlohn, mit Eigenkapitalzins

42.2%

57.8%

40.6%

59.4 %

4. Gastgewerbeangebot

Quelle:

38

Wenn man sowohl den Unternehmerlohn als auch

die Eigenkapitalzinsen berücksichtigt, schreiben

rund 60% der Betriebe rote Zahlen. Von 2010 auf

2011 ist dieser Anteil von Betrieben mit Verlust leicht

gestiegen (+0.3%). Berücksichtigt man den Unternehmerlohn,

lässt aber den Eigenkapitalzins weg,

verzeichnen immerhin 57.8% der Betriebe positive

Resultate. Schliesst man hingegen den Eigenkapitalzins

mit ein, den Unternehmerlohn aber nicht, erzielen

fast vier Fünftel der Betriebe schwarze Zahlen.

Die Tatsache, dass selbst ohne Unternehmerlohn

und ohne Eigenkapitalzins noch 1.5% der Betriebe

defizitär sind, zeigt, dass die finanzielle Lage im

Gastgewerbe 2011 zwar besser war als 2010, aber

immer noch unbefriedigend. Betriebswirtschaftlich

gesehen ist es zudem höchst fragwürdig, Unternehmerlohn

und Eigenkapitalzins unberücksichtigt zu

lassen. Im Jahr 2011 betrug der durchschnittliche

Eigenkapitalzins 4229 Franken für Mieter, 21 173

Franken für Pächter und 24 719 Franken für Eigentümer.

Der Unternehmerlohn belief sich auf durchschnittlich

rund 64 000 Franken, wobei in rund jedem

dritten Betrieb auch Familienangehörige mithelfen,

die kein eigenes, zusätzliches Einkommen erzielen.

Wenn für den Unternehmer ein Stellvertreter eingestellt

oder das Eigenkapital durch Fremdkapital

ersetzt werden müsste, wären die entsprechenden

Kosten zwingend in die Kalkulationen einzubeziehen.

Wird dies beim eigenen Lohn und den Eigenkapitalzinsen

unterlassen, lebt man von den Reserven.

Gestaltet sich die allgemeine wirtschaftliche Lage

über mehrere Jahre hinweg schwierig, ist die Substanz

wegen mangelnder Rückstellungen schnell

aufgezehrt. Dies ist einer der Gründe, warum im

Gastgewerbe relativ viele Betriebe von Schliessungen

oder gar Konkursen betroffen sind.


4.4 Gastgewerbeangebot – Umsatz und Erfolg

4.4.6

Erfolg nach Umsatzgrösse

Anteil Betriebe mit Verlust (2011)

Ohne Unternehmerlohn

und Eigenkapitalzins

Ohne Unternehmerlohn,

mit Eigenkapitalzins

Mit Unternehmerlohn,

ohne Eigenkapitalzins

Mit Unternehmerlohn,

mit Eigenkapitalzins

100 %

90%

80%

70%

60%

67.8%

50%

40%

30%

48.2%

37.2%

51.6%

32.3%

47.9%

20%

10 %

0%

23.7 %

20.6%

15.7%

11.7 %

8.3%

10.4%

bis 550 551–1100 Über 1100

Umsatz (in 1000 Franken)

Quelle:

Erwartungsgemäss ist das Risiko, Verluste zu schreiben,

für gastgewerbliche Betriebe mit höherem

Umsatz geringer. Dies widerspiegelt sich anschaulich

in oben stehender Grafik. Dennoch schrieben im

Jahr 2011 auch von den Betrieben mit Umsätzen

von über 1.1 Mio. Franken viele rote Zahlen. Selbst

wenn man Unternehmerlohn und Eigenkapitalzins

nicht berücksichtigt, erlitten 2011 noch 8.3% der

Betriebe im höchsten Umsatzsektor Verluste.

Dies zeigt, dass das Gastgewerbe insgesamt eine

Branche ist, die mit knappen finanziellen Ressourcen

und einem hohen Anteil gebundener Mittel

wirtschaften muss.

4. Gastgewerbeangebot

39


4.5 Gastgewerbeangebot – Kosten und Einkommen

4.5.1

Kosten- und Einkommensstruktur im Gastgewerbe

Umsatzfranken Gastgewerbe (Restaurants und Hotelbetriebe, 2011)

Personalkosten

Warenkosten (inkl. direkte

Dienstleistungen)

Finanz- und Anlagekosten

(inkl. EK-Zins)

Allg. Betriebskosten

11.8%

17.3%

26.8%

48.5%

Verlust

–4.3%

–10 % –5% 0% 5 % 10 % 15 % 20 % 25 % 30 % 35 % 40 % 45 % 50 %

Quelle:

Einkommensstruktur in Prozent des Umsatzes (Restaurants und Hotelbetriebe, 2011)

Verlust

–4.3%

Eigenkapitalverzinsung

1.7 %

Unternehmerlohn

Unternehmereinkommen

total

6.4%

9%

–10 % –5% 0% 5 % 10 % 15 % 20 % 25 % 30 % 35 % 40 % 45 % 50 %

Quelle:

4. Gastgewerbeangebot

Im Jahr 2011 setzten sich täglich insgesamt

217 282 Personen in der Küche, im Service, in der

Hotelwäscherei oder in anderen gastgewerblichen

Sparten für das Wohlergehen der Gäste ein. Die

hohe Arbeitsintensität der Branche zeigt sich in

deren Kosten- und Einkommensstruktur.

So floss 2011 im Durchschnitt fast die Hälfte des

Umsatzes eines gastgewerblichen Betriebes in die

Bezahlung von Löhnen. Weitere 26.8% wurden für

die Beschaffung von Waren und Dienstleistungen

aufgewendet. Die Tilgung von Darlehen und/oder

die Bezahlung von Anlagekosten nahmen durchschnittlich

17.3% des Umsatzes in Anspruch.

Mit 11.8% schlugen die allgemeinen Betriebskosten

zu Buche. Nach Abzug all dieser Verbindlichkeiten

erlitt ein durchschnittlicher gastgewerblicher Betrieb

im Jahr 2011 einen Verlust von –4.3% des Umsatzes.

Je kleiner der Betrieb, desto grösser der Anteil der

Personal- und Warenkosten am Umsatz. So erstaunt

nicht, dass – ähnlich wie im Jahr zuvor – 2011 die

Verluste vor allem bei kleinen Betrieben mit einem

Umsatz von bis zu 550000 Franken verhältnismässig

am grössten waren (14.4% des Umsatzes).

Betriebe mit einem Umsatz von mehr als 1 101 000

Franken konnten im Durchschnitt einen Erfolg von

1.1% des Umsatzes erwirtschaften. Mittelgrosse

Betriebe mussten wiederum einen durchschnittlichen

Verlust von 2.1% des Umsatzes verbuchen.

Im Gastgewerbe wurden der Unternehmerlohn und

der Eigenkapitalzins in der Buchhaltung oft nicht

berücksichtigt. Aufgrund der betriebswirtschaftlich

korrekten Berechnung, betrug jedoch das Unternehmereinkommen

im Jahr 2011 6.4% des Umsatzes,

was einer Zunahme von 1 Prozentpunkt gegenüber

dem Vorjahr entspricht.

40


4.5 Gastgewerbeangebot – Kosten und Einkommen

4.5.2

Kosten- und Einkommensstruktur in der Hotellerie

Umsatzfranken Hotellerie (Hotelbetriebe mit Restaurants, 2011)

Personalkosten

Warenkosten (inkl. direkte

Dienstleistungen)

Finanz- und Anlagekosten

(inkl. EK-Zins)

Allg. Betriebskosten

12.4%

17.8%

25.8%

49%

Verlust

–5%

–10 % –5% 0% 5 % 10 % 15 % 20 % 25 % 30 % 35 % 40 % 45 % 50 %

Quelle:

Einkommensstruktur in Prozent des Umsatzes (Hotelbetriebe mit Restaurant, 2011)

Verlust

–5%

Eigenkapitalverzinsung

1.8%

Unternehmerlohn

7.9%

Unternehmereinkommen

total

4.6%

–10 % –5% 0% 5 % 10 % 15 % 20 % 25 % 30 % 35 % 40 % 45 % 50 %

Quelle:

Im Verhältnis zum Gesamtumsatz haben Hotels mit

Restaurants aufgrund der Angebotsunterschiede

etwas tiefere Personal- sowie Warenkosten und

dafür höhere allgemeine Betriebskosten als reine

Restaurationsbetriebe. Dennoch sind die Kostenstrukturen

sehr ähnlich; die Unterschiede bewegen

sich im einstelligen Prozentbereich. Ein durch-

schnittliches Hotel gab im Jahr 2011 49% seines

Umsatzes für Löhne aus. Weitere 25.8% wurden

zur Deckung der Warenkosten gebraucht. An dritter

Stelle folgen mit 17.8% die Finanz- und Anlagekosten.

Mit den übrigen 12.4% wurden die allgemeinen

Betriebskosten beglichen. Im Vergleich zum

Vorjahr sind die Personal- und Warenkosten leicht

gestiegen, während die Finanz- und Anlage- sowie

die allgemeinen Betriebskosten leicht gesunken

sind. Unter dem Strich fiel der Verlust im Jahr 2011

um immerhin 2.4 Prozentpunkte geringer aus als

2010.

4. Gastgewerbeangebot

41


4.5 Gastgewerbeangebot – Kosten und Einkommen

4.5.3

Kosten- und Einkommensstruktur in der Restauration

Umsatzfranken Restauration (Restaurants, 2011)

Personalkosten

50%

Warenkosten

Finanz- und Anlagekosten

(inkl. EK-Zins)

Allg. Betriebskosten

10.7%

14.9%

29.3%

Verlust

–4.9%

–10 % –5% 0% 5 % 10 % 15 % 20 % 25 % 30 % 35 % 40 % 45 % 50 %

Quelle:

Einkommensstruktur in Prozent des Umsatzes (Restaurants, 2011)

Verlust

–4.9%

Eigenkapitalverzinsung

1.3 %

Unternehmerlohn

10.2%

Unternehmereinkommen

total

6.6%

–10 % –5% 0% 5 % 10 % 15 % 20 % 25 % 30 % 35 % 40 % 45 % 50 %

Quelle:

In der Restauration liegt der Anteil der Personalkosten

leicht höher als in der Hotellerie. Zudem sind sie

zwischen 2010 und 2011 etwas angestiegen. Die

Warenkosten sind für den Bereich Restauration

gleich geblieben. Gesunken sind die Finanz- und

Anlagekosten. Insgesamt resultierte im Jahr 2011

erneut ein Verlust. Dieser fiel jedoch um einen Prozentpunkt

geringer aus als im Vorjahr.

4. Gastgewerbeangebot

42


4.5 Gastgewerbeangebot – Kosten und Einkommen

4.5.4

Warenkosten und Bruttoerfolg je Sparte

Warenkosten und Bruttoerfolg je Sparte (Restaurants, 2011)

Warenkosten Bruttoerfolg Faktor

Küche 28.9% 71.1% 3.46

Getränke ohne Kaffee 32.9% 67.1% 3.04

Getränke mit Kaffee 25.6% 74.4% 5.23

Kaffee/Tee 8.1% 91.9% 12.34

Mineralwasser 23.0% 77.0% 4.34

Spirituosen 28.2% 71.8% 3.54

Bier 29.6% 70.4% 3.38

Wein 39.0% 61.0% 2.56

Total 28.2% 71.8% 3.54

Quelle:

In Restaurants machen die Warenkosten für Speisen

und Getränke durchschnittlich 28.2% des Umsatzes

aus. Der Bruttoerfolg beträgt demzufolge im Durchschnitt

71.8%. In diesen Werten sind direkte Dienstleistungen

(z. B. Kegelbahn oder Telefon) nicht enthalten.

Aufwand und Erfolg schwanken jedoch stark zwischen

den einzelnen Produkten. Während der

Warenaufwand bei Kaffee und Tee im Verhältnis zum

Erfolg sehr gering ausfällt, ist er beim Wein besonders

hoch.

Der Bruttoerfolg liefert zwar einen Hinweis auf die

Profitabilität einzelner Produkte oder Gruppen, kann

jedoch nicht mit der erzielten Marge gleichgesetzt

werden. Auch und gerade bei Produkten mit geringen

Warenkosten fällt nämlich ein erheblicher Personalaufwand

an. Der Erfolg eines Betriebes hängt

letztlich von der Menge der verkauften Produkte ab,

da die Personal-, Betriebs- und Anlagekosten mehr

oder weniger fix sind.

4. Gastgewerbeangebot

43


4.5 Gastgewerbeangebot – Kosten und Einkommen

4.5.5

Lohnsumme pro Betrieb (inkl. Unternehmerlohn)

Jahreslohnsumme inkl. Unternehmerlohn (2012)

Bis 50 000

ab 50 001 – 100 000

15.6%

17.4%

ab 100 001 – 150 000

12.2%

ab 150 001 – 250 000

15.7%

ab 250 001 – 375 000

11.9%

ab 375 001 – 500 000

8.7%

ab 500 001 –675000

ab 675 001–900 000

5%

4.3%

ab 900 001–1125000

3%

Über 1125000

6.2%

0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40%

Quelle: Erhebungen

Die oben stehende Grafik widerspiegelt, dass die

meisten gastgewerblichen Betriebe zu den kleinen

und mittleren Unternehmen gehören. Ein Drittel der

Betriebe zahlte 2012 Löhne mit einer Gesamtsumme

von höchstens 100 000 Franken aus. Etwas

mehr als ein weiteres Drittel bewegt sich hinsichtlich

der Lohnsumme zwischen 100 001 und 375 000

Franken. Immerhin weisen gut 9% der Betriebe eine

Lohnsumme von mindestens 900 001 Franken aus.

meist bis 49 999 Franken. Im Segment ab 150 001

bis 375 000 Franken bewegt er sich überwiegend

zwischen 50 000 und 99 999 Franken. Ab einer

Lohnsumme von 375 001 Franken fällt auch der

Unternehmerlohn entsprechend höher aus und

erreicht Werte von 100 000 und mehr Franken im

Jahr.

4. Gastgewerbeangebot

Die Betriebe mit Lohnsummen bis 150 000 Franken

sind oft auch jene, welche keinen Unternehmerlohn

einkalkulieren. Letzterer ist ohnehin tief angesetzt:

Bei knapp 41% der Betriebe liegt er bei höchstens

40 000 Franken, bei weiteren gut 45% beträgt er

zwischen 40 001 und 99 999 Franken.

Setzt man die Lohnsummen mit den Unternehmerlöhnen

in Beziehung, zeigt sich folgendes Bild: Wird

bei Lohnsummen bis zu 150 000 Franken überhaupt

ein Unternehmerlohn ausgezahlt, dann beträgt er

44


4.6 Gastgewerbeangebot – Gastgewerbliche Kennziffern

4.6

Gastgewerbliche Kennziffern

Betriebskennziffern (2011)

Restaurant

Umsatz pro Betriebstag CHF 2 111.—

Umsatz pro beschäftigte Person CHF 106 411.—

Umsatz pro beschäftigte Person und Betriebstag CHF 375.74

Umsatz Restauration pro Sitzplatz CHF 8 414. 82

Umsatz Restauration pro Sitzplatz und Betriebstag CHF 29.73

Umsatz Küche pro Sitzplatz CHF 5 310.34

Umsatz Küche pro Sitzplatz und Betriebstag CHF 18.76

Hotel (mit Restaurant)

Gesamtumsatz pro Betriebstag CHF 3 318.—

Gesamtumsatz pro beschäftigte Person CHF 106 593.—

Umsatz pro beschäftigte Person und Betriebstag CHF 374.31

Bettenbelegung in Prozent (während Betriebstagen) 35 %

Logement-Moyenne CHF 81.07

Umsatz pro Bett CHF 8 289.—

Umsatz pro Bett und Betriebstag CHF 29.08

Quelle:

In Restaurants hat eine beschäftigte Person 2011

durchschnittlich 106 411 Franken Umsatz erwirtschaftet.

Üblicherweise werden in Hotelbetrieben

mit Restaurants durchschnittlich höhere Umsätze

pro Beschäftigte erzielt als in Restaurants. Im Jahre

2011 lag der entsprechende Betrag jedoch mit

106 593 Franken nur knapp höher, da insbesondere

Hotels mit Restaurants namhafte Nachfragerückgänge

erlitten haben. Nach wie vor fielen die Tages-

umsätze in den Hotels mit Restaurants deutlich

grösser aus als in den reinen Restaurationsbetrieben.

2011 haben Restaurants pro Sitzplatz einen

Umsatz von durchschnittlich 8414.82 Franken

erzielt. In den Hotels wurden im gleichen Zeitraum

pro Bett 8289 Franken erwirtschaftet. Die Bettenbelegung

fiel mit 35% zwar spürbar besser aus als

2010 (32%) bzw. 2009 (33%), blieb aber weiterhin

unter dem Höchstwert von 2007 (41%).

4. Gastgewerbeangebot

45


4.7 Gastgewerbeangebot – Restauration

4.7

Angebot Restauration (inkl. Hotels mit Restaurants und Take-aways)

Spezialitäten (Mehrfachnennungen möglich, 2012)

Schweizer Spezialitäten

Gutbürgerliche Küche

49.6%

49.5%

Fischspezialitäten

Vegetarische Küche

(mind. 3 veg. Gerichte/

Tag im Angebot)

Grillspezialitäten

Italienische Spezialitäten

Französische Spezialitäten

Pizzeria

22.3%

18.9%

18.7%

15.2%

14.2%

10.6%

Biologische Produkte

Amerik., mexikan.

Spezialitäten

Vollwertküche

Chinesische Spezialitäten

Diätküche

Spanische Spezialitäten

Indische Spezialitäten

Türkische Spezialitäten

Portugiesische Spezialitäten

Japanische Spezialitäten

Arabische Spezialitäten

Griechische Spezialitäten

Vietnamesische Spezialitäten

3.2%

2%

1.8%

1.7%

1.6%

1.6%

1.3%

1.2%

1.2%

0.8%

0.6%

0.3%

0.3%

4. Gastgewerbeangebot

Afrikanische Spezialitäten

Koreanische Spezialitäten

Quelle: Erhebungen

0.2%

0.2%

0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40% 45% 50% 55% 60% 65% 70%

Die Spitzenplätze hinsichtlich des Restaurationsangebotes

sind seit Jahren stabil. Insgesamt machen

Schweizer Spezialitäten und gutbürgerliche Küche

die Mehrheit aus, denn jedes zweite Lokal führt eine

entsprechende Speisekarte. Demgegenüber bietet

nur jedes fünfte Restaurant Fischspezialitäten an und

nur jedes sechste hat sich auf vegetarische Küche

oder Grilliertes spezialisiert. Bei den Nationalitäten

überwiegen mit grossem Abstand die italienische

und die französische Küche. Andere ausländische

Speisen werden zwar breit angeboten, sind jedoch

mengenmässig nur gering vertreten. Auch der Markt-

anteil der biologischen Produkte ist gering. Im Gegensatz

zum Detailhandel haben sie in der Restauration

offenbar noch nicht Fuss fassen können.

Im Vergleich der verschiedenen Regionen zeigt sich,

dass die Schweizer und die gutbürgerliche Küche vor

allem in ländlichen Gebieten und Tourismusregionen

besonders stark vertreten sind. Dabei läuft die gutbürgerliche

Küche in ländlichen Gebieten den Schweizer

Spezialitäten den Rang ab, denn sie wird von fast zwei

Dritteln der Lokale angeboten. Die Nationalitätenküche

ist überwiegend in Städten verbreitet, insbesondere

wenn es sich dabei um exotischere Speisen handelt.

46


4.8 Gastgewerbeangebot – Hotellerie

4.8.1

Hotelzimmerpreise

Im mehrjährigen Vergleich werden immer mehr

Zimmer im höheren Preissegment angeboten. Das

bedeutet aber nicht, dass die Preise steigen. Die

aktuellen Rahmenbedingungen im Tourismus haben

die Hotels sogar eher gezwungen, die Zimmerpreise

zu senken, um gegenüber der Konkurrenz im Ausland

wettbewerbsfähig zu bleiben.

Zimmerpreise Doppelzimmer (inkl. Frühstück, 2012)

Ausserhalb Hochsaison

Hochsaison

Bis 69 Franken

5.6%

5%

70 bis 99 Franken

6.3%

6.1%

100 bis 129 Franken

19.4%

18%

130 bis 159 Franken

24.3%

29.8%

160 bis 189 Franken

21.2%

21.7%

190 bis 219 Franken

8%

9.8%

220 bis 249 Franken

4.5%

4.7%

250 bis 279 Franken

2.1%

3.5%

Ab 280 Franken

3.2%

6.9%

Quelle: Erhebungen

Durchschnittlich kostete ein Doppelzimmer mit

Frühstück in der Hochsaison 166.52 Franken,

ansonsten 152.58 Franken. Die meisten Doppelzimmer

befinden sich im Preissegment zwischen 130

und 159 Franken. Wie die oben stehende Grafik

zeigt, gibt es aber für jedes Budget entsprechende

Angebote. So bezahlte man während der Hochsai-

son für rund 10% der Doppelzimmer weniger als

100 Franken. Ein ebenso grosser Anteil wurde im

Jahr 2012 für 250 Franken und darüber angeboten.

Ausserhalb der Hochsaison lagen die Preise durchschnittlich

rund 10 Franken tiefer.

4. Gastgewerbeangebot

47


4.8 Gastgewerbeangebot – Hotellerie

Zimmerpreise Einzelzimmer (inkl. Frühstück, 2012)

Ausserhalb Hochsaison

Hochsaison

Bis 49 Franken

50 bis 69 Franken

3.1%

2.9%

18.4%

17.6%

70 bis 99 Franken

100 bis 119 Franken

39.9%

36.3%

14%

12.7%

120 bis 139 Franken

10.7%

10.7%

140 bis 159 Franken

6.1%

7.4%

160 bis 179 Franken

3.1%

3.7%

180 bis 199 Franken

1.8%

3.2%

Ab 200 Franken

2.9%

5.4%

Quelle: Erhebungen

Ein Einzelzimmer mit Frühstück ist durchschnittlich

für 109.67 Franken während der Hochsaison und für

101.25 Franken in der übrigen Zeit des Jahres zu

haben. Die meisten Einzelzimmer befinden sich im

Segment zwischen 70 und 99 Franken. Auch hier ist

die preisliche Bandbreite aber recht gross. Die

günstigsten 10% der Zimmer kosten während der

Hochsaison unter 60 Franken, die obersten 10%

sind ab 165 Franken erhältlich. In der übrigen Zeit

des Jahres liegen die Preise im Durchschnitt rund

8 Franken tiefer.

4. Gastgewerbeangebot

48


4.8 Gastgewerbeangebot – Hotellerie

4.8.2

Logiernächte

Logiernächte (2008–2012)

Gäste aus dem Ausland

Gäste aus dem Inland

40 000 000

35 000 000

37 333 769

35 588 893

36 207 812

35 486 256

34 766 273

30 000 000

25 000 000

21 508 296

20 164 425

20 442 508

19 733 889

19 076 238

20 000 000

15 000 000

10 000 000

15 825 473

15 424 468

15 765 304

15 752 367

15 690 035

5 000 000

0

2008

2009

2010 2011 2012

Quelle: Bundesamt für Statistik, Beherbergungsstatistik

2012 war ein weiteres schwieriges Jahr für die

Beherbergungswirtschaft in der Schweiz. Der Abwärtstrend

der vergangenen Jahre setzte sich fort.

Die Logiernächte nahmen gegenüber 2011 um weitere

2% ab, so dass insgesamt noch 34,8 Millionen

Mal in der Schweiz übernachtet wurde. Gemäss

Bundesamt für Statistik waren die stärksten Abnahmen

im März (–8.1%) und im Juni (–5.4%) zu verzeichnen.

Zugenommen haben die Logiernächte

hingegen im Februar (+2.2%) sowie in den letzten

drei Monaten des Jahres. Am höchsten war die

Zuwachsrate im Dezember (+5.3%). Es bleibt allerdings

abzuwarten, ob die steigende Tendenz des

letzten Quartals einen Wendepunkt oder nur einen

kurzen Lichtblick dank des «weissen» Winters

darstellt.

Im vergangenen Jahr blieben erwartungsgemäss vor

allem die europäischen Touristen (total –7.7%) aus.

Von diesen betraf es am stärksten die Gäste aus

den Niederlanden (–14%), Deutschland (–11%),

Grossbritannien (–9.1%), Belgien (–8.5%), Frankreich

(–5.4%) und Italien (–3.5%). Selbst die

Schweizer Gäste generierten weniger Übernachtungen

(–0.4%). Dies sind insgesamt 719 983 weniger

Logiernächte gegenüber dem Vorjahr.

Demgegenüber nahmen die Logiernächte der Gäste

aus anderen Kontinenten weiter zu. Touristen aus

China (ohne Hongkong, +25%), den Golfstaaten

(+24%), Russland (+9.3%), Afrika (+8.3%), Japan

(+6.3%), Ozeanien (+5.2%) und aus Nord- und

Südamerika (+2.1%) zeigten zum Teil sehr hohe

Zuwachsraten. Dies entspricht 431 000 Logiernächten

und ist sehr erfreulich, doch vermochten diese

Zunahmen die fehlenden Gäste aus Europa bei

weitem nicht zu kompensieren.

Auch die durchschnittliche Aufenthaltsdauer ist

leicht zurückgegangen, und zwar ausschliesslich bei

den Gästen aus dem Ausland. Die durchschnittliche

Anzahl bei den inländischen Touristen verharrte hingegen

auf den Werten vom Vorjahr von 2 Nächten.

Im Hinblick auf die regionale Auslastung konnten

sich die Region Zürich (+1.8%), der Jura und das

Drei-Seen-Land (+1.1%) sowie die Region Fribourg

(+6.1%) über Zuwachsraten freuen, während alle

anderen Regionen Einbussen zu beklagen hatten.

Von Letzteren traf es Graubünden (–5.6%), das

Genferseegebiet (–4.3%) und das Berner Oberland

(–4.2%) am härtesten.

4. Gastgewerbeangebot

49


5.1 Gastronomienachfrage – Gesamtmarkt 2012

5.1.1

Gesamtmarkt 2012

Konsumation nach Wochentag (%-Anteile berechnet auf Gesamtstichprobe, 2012)

Durchschnitt

aller Tage

Wochentage

Wochenende

36.7%

39.6%

40.8%

0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40% 45% 50%

Quelle:

Konsumationsfälle nach Art der Konsumation

70.8 %

%-Anteile berechnet auf Markt Essen und Trinken

7.6 %

21.6 %

gegessen und getrunken

nur getrunken

nur gegessen

Quelle: amPuls Market Research

Im Jahr 2012 befragte das Marktforschungsinstitut

amPuls an 350 Tagen insgesamt 30 000 in der

Schweiz wohnhafte Personen. Die Umfrage liefert

Zahlen zum Ess- und Trinkverhalten der Befragten

ausserhalb der eigenen vier Wände sowie zu den

Ausgaben für diese Konsumationen. Die hochgerechneten

Daten informieren über die bevorzugten

Restaurationskategorien, die meistgegessenen

Speisen oder die Ausgaben für Konsumationen ausser

Haus der gesamten Schweizer Bevölkerung. In

den Erhebungen sowie den Hochrechnungen sind

die von Touristen aus dem Ausland konsumierten

Speisen und Getränke nicht berücksichtigt.

Branche hin. Vor allem donnerstags und freitags ist

der Anteil jener, die ausser Haus etwas essen oder

trinken, grösser (43.5% resp. 45.3%) als an einem

Durchschnittstag.

In 70.8% der Fälle geben die Befragten an, sowohl

ein Getränk als auch eine Speise zu sich genommen

zu haben. In 21.6% der Fälle haben sie nur etwas

getrunken und in gerade mal 7.6% der Fälle haben

sie ausschliesslich gegessen.

Aus den Statistiken von amPuls ist zu entnehmen,

dass an einem durchschnittlichen Tag im vergangenen

Jahr 39.6% der Befragten etwas ausser Haus

konsumiert haben. An Wochentagen ist der Anteil

jener, die ausser Haus etwas essen oder trinken,

grösser als an Wochenenden. Dies weist auf die

grosse Bedeutung der Mittagsverpflegung für die

5. Gastronomienachfrage

50


5.1 Gastronomienachfrage – Gesamtmarkt 2012

Ausgaben Essen und Trinken ausser Haus 2012 (ohne Detailhandel)

64.6 %

35.4 %

Total Ausgaben Essen (15.352 Mia. CHF)

Total Ausgaben Trinken (8.415 Mia. CHF)

Total Konsumationen ausser Haus 2012 (23.767 Mia. CHF)

90.3 %

Ausgaben Essen & Trinken zusammen (21.473 Mia. CHF)

Ausgaben Trinken allein (1.491 Mia. CHF)

Ausgaben Essen allein (0.803 Mia. CHF)

3.4 %

6.3 %

Quelle: amPuls Market Research

Entwicklung Ausgaben Essen und Trinken ausser Haus (2010–2012, ohne Detailhandel)

2010

2011 2012 in Mia. CHF

Total Ausgaben Essen

Total Ausgaben Trinken

16.934

9.204

16.241 8.003

15.352

8.415

Essen und Trinken zusammen

21.739

21.473

22.911

Total Ausgaben Essen und Trinken

26.138

24.245

23.767

Quelle: amPuls Market Research

51

Im Jahr 2012 hat die in der Schweiz wohnhafte Bevölkerung,

gemäss den Hochrechnungen von amPuls,

für rund 23.767 Mia. Franken ausser Haus gegessen

und getrunken. Für die Speisen gaben Herr und Frau

Schweizer 15.352 Mia. Franken aus, während die

Ausgaben für Getränke insgesamt 8.415 Mia. Franken

betrugen.

Gegenüber dem Vorjahr sind die Gesamtausgaben

für Essen und Trinken ausser Haus um 2% (478 Mio.

Franken) zurückgegangen. Der 2011 beobachtete

Nachfragerückgang setzte sich damit fort, hat jedoch

an Intensität verloren.

Wie bereits in Kapitel 3.1 erläutert, war gemäss dem

Staatssekretariat für Wirtschaft (SECO) die Konsumentenstimmung

2012 mehrheitlich gedämpft, was

den Rückgang der Ausgaben erklärt. Vor allem für

Speisen haben Schweizerinnen und Schweizer

deutlich weniger ausgegeben als 2011 (–5.5%).

Die Ausgaben für Getränke hingegen nahmen um

gut 400 Mio. Franken zu (5.1%).

5. Gastronomienachfrage


5.1 Gastronomienachfrage – Gesamtmarkt 2012

5.1.2

Kantonale Durchschnittsausgaben pro Kopf

im Verhältnis zum Schweizer Durchschnitt

Ausgaben nach Regionen (Ausgaben per Stichtag, Hochrechnung auf 365 Tage und ständige Wohnbevölkerung in der Schweiz)

Durchschnittsausgaben pro Kopf

gesamte Schweiz: 2988 Franken

Quelle: amPuls Market Research

5. Gastronomienachfrage

52

2012 wurde erstmals eine regionale Auswertung der

Durchschnittsausgaben pro Kopf im Verhältnis zum

gesamtschweizerischen Durchschnitt in Auftrag

gegeben. Schweizerinnen und Schweizer gaben

2012 im Durchschnitt 2988 Franken pro Person für

Essen und Trinken ausser Haus aus. Die Durchschnittsausgaben

pro Kopf variieren jedoch stark

nach Region. Die Abbildung zeigt, dass die Ausgaben

pro Person in städtischen Gebieten durchschnittlich

höher sind als in ländlichen Gebieten. So

gaben Zuger 24.5% mehr als der durchschnittliche

Schweizer aus, während Neuenburg im Durchschnitt

17.1% weniger Geld für Essen und Trinken ausser

Haus ausgaben. Ausnahmen sind Urner und Thurgauer:

Beide weisen höhere durchschnittliche Ausgaben

pro Kopf auf als der Durchschnittsschweizer,

obwohl es sich dabei um ländlich geprägte Kantone

handelt.

Dass in städtischen Kantonen überdurchschnittlich

viel für Essen und Trinken ausser Haus ausgegeben

wird, könnte mit einem unterschiedlichen Verhältnis

zum Konsum ausser Haus zusammenhängen. Die

eher junge und dynamische Stadtbevölkerung trifft

sich in Bars, während man sich auf dem Land eher

zum Kaffee bei den Nachbarn trifft. Nicht zu vergessen

sind dabei auch die Preisunterschiede zwischen

den Kantonen und Regionen.

Die Kantone Uri und Thurgau ragen auch betreffend

Verteilung der Ausgaben auf die verschiedenen

Bezugsquellen heraus. Urner geben ganze 74%

ihrer Ausgaben für Essen und Trinken in herkömmlichen

Restaurants aus, Thurgauer 68%. Auch in den

anderen Kantonen konzentrierten sich die Ausgaben

mehrheitlich auf die herkömmliche Restauration,

jedoch weniger ausgeprägt. Die Ländergastronomie

und die Schnellverpflegung waren jeweils zweitoder

drittplatziert.


5.2 Gastronomienachfrage – Essen

5.2.1

Essen nach Bezugsquellen

Ausgaben insgesamt für Essen nach Bezugsquellen (2012, ohne Detailhandel)

19.5 %

52.7 %

Herkömmliche Gastro nomie 7.923 Mia. CHF

7.6 %

Schnellverpflegungsgast ro no mie 2.488 Mia. CHF

Betriebs-/Gemein schaftsver pflegung 1.143 Mia. CHF

Vergnügungsgastronomie 0.518 Mia. CHF

3.4%

16.6 % 0.1%

Ländergastronomie 2.930 Mia. CHF

Vending 0.022 Mia. CHF

Essensfälle prozentual und Durchschnittsausgaben nach Bezugsquellen (2012)

Herkömmliche Schnellver- Betriebs-/ Vergnügungs- Länder- Vending

Gastronomie pflegungs- Gemein.- gastronomie gastronomie

gast ronomie ver pflegung

Essensfälle prozentual 36% 26.2% 19.2% 6.4% 11.4% 0.9%

Durchschnittsausgaben CHF 22.00 CHF 9.48 CHF 5.96 CHF 8.06 CHF 25.63 CHF 2.59

Quelle: amPuls Market Research

Aufgrund fehlender Angaben kann die Kategorisierung der Ausgaben zu Abweichungen vom Total führen.

Anteile der Ausgaben für Essen nach Bezugsquellen (2010–2012)

2010

2011

2012

Herkömmliche Gastronomie

Vergnügungsgastronomie

53.9%

4.7%

54.0%

52.7% 3.4%

5.2%

Schnellverpflegungsgastronomie

Ländergastronomie

16.5%

12.9%

15.5%

14.1 %

16.6% 19.5%

Betriebs-/Gemeinschaftsverpflegung

Vending

11.6%

0.2%

11.0%

0.2%

7.6% 0.1%

Quelle: amPuls Market Research

53

Bei Schweizerinnen und Schweizern waren auch 2012

die herkömmlichen Restaurants am beliebtesten, welche

sie in mehr als einem Drittel aller Fälle besuchten.

In 26.2% der Fälle entschieden sich die Befragten für

ein Schnellverpflegungsrestaurant. Etwas seltener

(19.2%) stillten Herr und Frau Schweizer ihren Hunger

in der Betriebs-/Gemeinschaftsrestauration. Ein deutlich

geringerer Anteil der Essensfälle verteilte sich auf

die Verpflegung an Messen, Volksfesten oder Sportanlässen

(6.4%).

Die in der Schweiz wohnhafte Bevölkerung gab 2012

15.352 Mia. Franken für Essen ausser Haus aus. Der

Grossteil der Ausgaben wurde in der herkömmlichen

Restauration getätigt (7.923 Mia. Franken bzw. 52.7%).

Der zweitgrösste Anteil der Ausgaben für Essen

wurde in der Ländergastronomie ausgegeben (2.930

Mia. Franken bzw. 19.5%).

Die durchschnittlichen Ausgaben nach Bezugsquelle

geben darüber Aufschluss, warum in der Ländergastronomie

insgesamt mehr ausgegeben wurde als in der

Schnellverpflegungsrestauration. Während die Durchschnittsausgabe

beim Besuch eines Schnellverpflegungsbetriebs

unter 10 Franken lag, gaben Schweizerinnen

und Schweizer für eine Mahlzeit in der Ländergastronomie

durchschnittlich 25.63 Franken aus. Für eine

Mahlzeit in ihrer beliebtesten Bezugsquelle – dem herkömmlichen

Restaurant – geben Herr und Frau Schweizer

im Durchschnitt 22 Franken aus.

In der herkömmlichen Restauration wurde zwar auch

2012 mehr als die Hälfte der Ausgaben für Essen ausser

Haus getätigt, der Trend ist jedoch seit Jahren rückläufig

– genauso wie der Anteil der Ausgaben in den Bereichen

der Vergnügungsgastronomie (–1.8 Prozentpunkte)

sowie der Betriebs-/Gemeinschaftsgastronomie (–3.4

Prozentpunkte). Wiederum zugenommen hat 2012 der

Anteil der Ausgaben in der Schnellverpflegungsrestauration

sowie auch in der Ländergastronomie (+1.1 resp.

+5.4 Prozentpunkte).

5. Gastronomienachfrage


5.2 Gastronomienachfrage – Essen

5.2.2

Essen nach Alter, Geschlecht, Sprachregion

und Tageszeit

Anteile der Essensfälle nach Bezugsquellen (2012)

Herkömmliche

Gastronomie

Schnellverpflegungsgastronomie

Vergnügungsgastronomie

Betriebs-/

Gemeinschaftsgastronomie

Ländergastronomie

Vending

keine

Angaben

15–29 Jahre

30–49 Jahre

50–74 Jahre

Männer

Frauen

Deutschschweiz

Westschweiz

23.5% 34.3% 22.9% 6.5% 10.1%

34.7% 25.1% 20.5% 6.7% 10.8%

46.4%

19.1% 13.1%

36.1%

25.1%

34.2%

35.4%

26.6%%

26.4%

35%

23.7%

5.7%

19.8% 5%

17.4%

18.4%

8.1%

6.3%

20% 6.4%

12.8%

11.3%

11.1%

11%

12%

1.2%

1.6%

0.7%

1.5%

0.7%

2.3%

0.9%

1.7%

0.8%

1.8%

0.7%

1.8%

1.2%

1.7%

Quelle: amPuls Market Research

Im vergangenen Jahr gingen Personen im Alter von

30 bis 49 Jahren am häufigsten auswärts Essen

(40.5%), während 15- bis 29-Jährige 27.7% der

Gäste ausmachten. Von den Schweizerinnen und

Schweizern, die auswärts eine Speise konsumierten,

waren 57.9% Männer und 75.1% deutschsprachig.

Gingen Personen im Alter von 15 bis 29 Jahren auswärts

essen, so wählten sie am häufigsten Schnellverpflegungsrestaurants

(34.3% der Essensfälle).

Bei 30- bis 49-jährigen Gästen sowie älteren Gästen

(50 bis 74 Jahre) erfreute sich die Schnellverpfle-

gungsrestauration einer deutlich geringeren Beliebtheit

(25.1% resp. 19.1%). Diese Altersklassen assen

in den meisten Fällen in herkömmlichen Restaurants

(34.7% resp. 46.4% aller Essensfälle).

In Hinblick auf die Geschlechter ist die Verteilung der

Restaurantbesuche auf die verschiedenen Bezugsquellen

ziemlich ähnlich. Unterscheidet man nach

Sprachregionen, so ergeben sich nur geringfügige

Unterschiede. Die Wahl der Bezugsquelle wird somit

stark vom Alter beeinflusst.

Anteile der Ausgaben für Essen nach Bezugsquellen (2012)

Herkömmliche

Gastronomie

Schnellverpflegungsgastronomie

Vergnügungsgastronomie

Betriebs-/

Gemeinschaftsgastronomie

Ländergastronomie

Vending

keine

Angaben

15–29 Jahre

30–49 Jahre

50–74 Jahre

Männer

Frauen

Deutschschweiz

Westschweiz

39.2% 24.7% 10.7% 4.1% 19.3%

50.6% 16.6% 8.3% 3.6% 19%

60.1%

10.6%

4.5%

2.7%

52.5%

15.9% 8% 2.6%

50.2%

51.3%

16.7%

16.5%

6.6%

7.5%

4.6%

3.6%

52.4%

15.3% 7.4% 2.8%

19%

18.7%

19.7%

18.7%

20.2%

0.2%

1.7%

0.1%

1.7%

0.1%

2.9%

0.2%

2.2%

0.1%

2.0%

0.1%

2.3%

0.2%

1.7%

Essensfälle prozentual und Durchschnittsausgaben nach Alter, Geschlecht und Sprachregion

5. Gastronomienachfrage

Alter Geschlecht Sprachregion

15 –29 Jahre 30 – 49 Jahre 50 – 74 Jahre Männer Frauen Deutschschweiz Westschweiz

27.7% 40.5% 31.8% 57.9% 42.1% 75.1% 24.9%

CHF 12.18 CHF 15.02 CHF 17.61 CHF 15.81 CHF 14.03 CHF 15.19 CHF 14.69

Quelle: amPuls Market Research

54


5.2 Gastronomienachfrage – Essen

Hinsichtlich der Verteilung der Ausgaben auf die

verschiedenen Bezugsquellen scheint das Alter

ebenfalls eine bestimmende Grösse zu sein. Während

Personen zwischen 50 und 74 Jahren 60.1%

ihrer Ausgaben für Essen ausser Haus in der herkömmlichen

Restauration tätigten, lag der Anteil

dieser Bezugsquelle bei den 15- bis 29-Jährigen bei

39.2%. Bei dieser Altersgruppe ist der Ausgabenanteil

in der Schnellverpflegung (24.7%) und der

Ländergastronomie (10.7%) deutlich grösser als

bei den anderen Altersgruppen.

Frauen wie Männer tätigen mehr als die Hälfte ihrer

Ausgaben für Essen in der herkömmlichen Gastronomie.

Während bei Männern ein etwas grösserer

Ausgabenanteil auf die Betriebs-/Gemeinschaftsrestauration

fällt als bei Frauen (+1.4 Prozentpunkte),

ist bei diesen der Anteil Ausgaben in der Ländergastronomie

um 1 Prozentpunkt höher als bei Männern.

Deutschschweizer tätigten einen etwas grösseren

Anteil ihrer Ausgaben in der Schnellverpflegungsgastronomie

als die Westschweizer (16.5% gegenüber

15.3%). Der Ausgabenanteil in der Ländergastronomie

war hingegen bei den Westschweizern

grösser als bei den Deutschschweizern (20.2%

gegenüber 18.7%).

Die Durchschnittsausgabe für Essen ausser Haus

stieg mit zunehmendem Alter. Personen im Alter

von 15 bis 29 Jahren gaben im Jahr 2012 im Durchschnitt

12.18 Franken aus, während 50- bis 74-Jährige

im Durchschnitt 5.43 Franken mehr für Essen

ausgaben. Männer gingen nicht nur häufiger auswärts

essen, sie gaben auch durchschnittlich mehr aus

als Frauen (15.81 resp. 14.03 Franken). Die Durchschnittsausgaben

für Essen zwischen Deutsch- und

Westschweizern unterscheiden sich hingegen kaum

(0.50 Franken).

Anteile der Ausgaben für Essen nach Tageszeiten (2012, ohne Detailhandel)

38 %

5.3%

0.8% 5.1%

50.7%

06.00–10.59 Uhr

0.789 Mia. CHF

11.00–14.59 Uhr

7.791 Mia. CHF

15.00–17.59 Uhr

0.807 Mia. CHF

18.00–22.59 Uhr

5.837 Mia. CHF

23.00–05.59 Uhr

0.128 Mia. CHF

Essensfälle prozentual und Durchschnittsausgaben nach Tageszeit

06.00– 11.00– 15.00– 18.00– 23.00–

10.59 Uhr 14.59 Uhr 17.59 Uhr 22.59 Uhr 05.59 Uhr

Essensfälle prozentual 10.3% 54.4% 8.8% 25.4% 1%

Durchschnittsausgaben pro Anlass CHF 7.49 CHF 14.05 CHF 8.98 CHF 22.54 CHF 12.23

Quelle: amPuls Market Research

Hinsichtlich der Tageszeiten gingen Schweizerinnen

und Schweizer nach wie vor mehrheitlich über Mittag

ausser Haus essen (54.4%). Weitere 25.4% der

Besuche in gastgewerblichen Betrieben fanden zwischen

18 und 22.59 Uhr statt, während es in den

frühen Morgenstunden gerade mal 10.3% waren.

Im Durchschnitt gaben Schweizerinnen und Schweizer

für das Nachtessen mehr aus als für das Mittagessen

(22.54 Franken resp. 14.05 Franken). Für Verpflegungen

morgens oder nachmittags wurde dagegen im

Durchschnitt deutlich weniger ausgegeben (7.49 Franken

resp. 8.98 Franken).

55

Über Mittag wurde im Jahr 2012 zudem gut die

Hälfte aller Ausgaben für Essen ausser Haus getätigt

(7.791 Mia. Franken), weshalb das Mittagsgeschäft

für die Branche von grosser Bedeutung ist. 38% der

Ausgaben entfielen auf die Abendstunden (18 und

22.59 Uhr), während nachts (23 bis 5.59 Uhr) erwartungsgemäss

sehr wenig gegessen wurde (0.128

Mia. Franken).

5. Gastronomienachfrage


5.2 Gastronomienachfrage – Essen

5.2.3

Nationaler Speisezettel

Die meistkonsumierten Speisen (2012)

20.5%

10.8%

22.3 % 8%

1.8%

3%

1.3%

8%

2.5% 0.8%

3.1%

2.5%

3.6%

3.1%

3%

5.6%

Frühstück, Zwischenverpflegung

Beilagen zu Fleisch- und Fischgerichten

Fleischgerichte

Süssspeisen

Sandwiches

Kleine Snacks, Fingerfood

Teigwaren, Pasta-Gerichte

Suppen

Fischgerichte

Reisgerichte

Salat als Hauptgericht

Traiteursalate

Kartoffelgerichte

Käsegerichte

Pizza

Warme Vegi- und Vollwertgerichte

Quelle: amPuls Market Research

Im Jahr 2012 waren Fleischgerichte (22.3%) mit der

entsprechenden Beilage (20.5%) die von Schweizerinnen

und Schweizern meistkonsumierten Speisen.

Demgegenüber wurden Fischgerichte verhältnismässig

selten gegessen (3.6%). Weitere 10.8%

der gegessenen Speisen bestanden aus Brötchen,

Müsli, Laugengebäck oder Früchten (d. h. Frühstück

oder Zwischenverpflegungen), während Sandwiches

und Süssspeisen je 8% des Speisezettels ausmachten.

5. Gastronomienachfrage

56


5.2 Gastronomienachfrage – Essen

5.2.4

Meistkonsumierte Gerichte nach Alter,

Geschlecht und Sprachregion

Die meistkonsumierten Gerichte nach Alter, Geschlecht und Sprachregion (2012)

15–29 Jahre

30–49 Jahre

50–74 Jahre

Männer

Frauen

Deutschschweiz

Westschweiz

Quelle: amPuls Market Research

23.3% 19.9% 9.4% 6.5% 9.7 7 2 3 1.9 3.9 5.1

21.7% 20% 11.2% 8.7% 7.9 5.7 3.4 3.3 3.3 2.9 3 2.3 2.5 1.7

22.3% 21.5% 11.2% 8.4% 7 4.5 4.9 3 3.7 2.51.6 2.9 2.5 1.7

25.4% 21.6% 9% 6.5% 7.5 6 3.52.7 3.3 3.3 2.92.5

2.5 1.5

18% 19% 13.5% 10.3% 8.8 5 3.7 3.7 2.8 2.6 3.2 2.6 2.5 2.2

22.1% 21.3% 10% 8.6% 7.6 5.9 2.93.4 3.3 3 3.1 2.6 2.6 1.7

23% 18% 13.4% 6.3% 9.7 4.5 5.8 2.23.2 3.2 2.82.2 2.12.3

Das Alter beeinflusst auch die Auswahl der Speisen.

Zwar waren 2012 Fleischgerichte mit den entsprechenden

Beilagen bei allen drei Altersgruppen etwa

gleich beliebt, jedoch zeigen sich Unterschiede bei

Sandwiches, Teigwaren oder Fischgerichten. Kleine

Mahlzeiten, vorzugsweise zum Mitnehmen, wurden

von 15- bis 29-Jährigen häufiger konsumiert als von

50- bis 74-jährigen. Diese wählten dafür häufiger ein

Fischgericht, ein Kartoffelgericht oder eine Suppe

aus als die Angehörigen der jüngsten Altersgruppe.

Die Speisezettel von Herrn und Frau Schweizer

unterscheiden sich eindeutig. Während Er sich in

gut einem Viertel der Fälle für ein Fleischgericht entschied,

machte Fleisch bei Ihr nur 18% der gegessen

Speisen aus. Wie aus der obigen Grafik ersichtlich,

ist bei Frauen der Anteil von Sandwiches,

Süssspeisen, Frühstücksspeisen oder Zwischenverpflegungen

grösser als bei den Männern.

Die Ernährung ist bei den Romands zumindest auswärts

eiweisslastiger (Fleisch- und Fischgerichte) als

bei Deutschschweizern. Bei Letzteren waren dafür

Teigwaren, Salate als Hauptgerichte und Süssspeisen

beliebter.

2.2 2.6 2

0.9 %

0.6 %

1.5 %

0.8 %

1.3%

1.0%

1.3%

0.7 %

1.2%

1.0 %

1.2%

0.9 %

1.6%

0.7 %

Fleischgerichte

Beilagen zu Fleischund

Fischgerichten

Frühstück, Zwischenverpflegung

Süssspeisen

Sandwiches

Teigwarengerichte

Fischgerichte

Salat als Hauptgericht

Suppen

Pizza

Kleine Snacks

Kartoffelgerichte

Reisgerichte

Warme Vegi- und

Vollwertgerichte

Käsegerichte

Traiteursalate

57

5. Gastronomienachfrage


5.3 Gastronomienachfrage – Trinken

5.3.1 Getränkemarkt 2012

Getränkemarkt (2012, ohne Detailhandel)

82.3%

Ausgaben Trinken (mit Essen)

(6.915 Mia. CHF)

Ausgaben Trinken (ohne Essen)

(1.491 Mia. CHF)

17.7%

Quelle: amPuls Market Research

Aufgrund fehlender Angaben kann die Kategorisierung der Ausgaben zu Abweichungen vom Total führen.

Entwicklung Ausgaben für Getränke (2010–2012, ohne Detailhandel)

2010 2011 2012

in Mia. CHF

Trinken (mit Essen)

Trinken (ohne Essen)

6.782

6.229

6.924

2.422

1.774

1.491

Quelle: amPuls Market Research

Da sich ab 2012 die Aufteilung der Ausgaben für Trinken auf die Kategorien «Trinken (mit Essen)» und «Trinken

(ohne Essen)» geändert hat, sind die Zahlen 2012 mit den vergangenen Jahren nicht vergleichbar. Die Summe der

Ausgaben für Trinken bleibt jedoch unverändert.

Im vergangenen Jahr wurden in gastgewerblichen

Betrieben 8.415 Mia. Franken für Getränke ausgegeben.

82.3% dieser Ausgaben wurden in Begleitung

einer Mahlzeit getätigt und nur 17.7% bezog

sich auf das Trinken allein. Wie bereits im Vorjahr

gingen 2012 die Ausgaben für Getränke ohne Essen

zurück (–16%). Dagegen haben die Ausgaben für

Getränke in Begleitung einer Mahlzeit nach dem

letztjährigen Einbruch wieder zugenommen (+11.2%).

5. Gastronomienachfrage

58


5.3 Gastronomienachfrage – Trinken

5.3.2

Getränke nach Bezugsquellen

Ausgaben insgesamt für Getränke nach Bezugsquellen (2012, ohne Detailhandel)

16.4% 0.4%

9.7 %

4.8%

11.7%

56.9%

Herkömmliche Gastro nomie 4.684 Mia. CHF

Schnellverpflegungsgast ro no mie 0.966 Mia. CHF

Betriebs-/Gemein schaftsver pflegung 0.397 Mia. CHF

Vergnügungsgastronomie 0.801 Mia. CHF

Ländergastronomie 1.349 Mia. CHF

Vending 0.030 Mia. CHF

Getränkefälle prozentual und Durchschnittsausgaben nach Bezugsquellen (2012)

Herkömmliche Schnellver- Betriebs-/ Vergnügungs- Länder- Vending

Gastronomie pflegungs- Gemein.- gastronomie gastronomie

gast ronomie ver pflegung

Getränkefälle prozentual 40.5% 21.2% 17.4% 9.1% 10.1% 1.7%

Durchschnittsausgaben CHF 9.82 CHF 3.86 CHF 1.93 CHF 7.48 CHF 11.29 CHF 1.54

Quelle: amPuls Market Research

Aufgrund fehlender Angaben kann die Kategorisierung der Ausgaben zu Abweichungen vom Total führen.

Anteile der Ausgaben für Trinken prozentual nach Bezugsquellen (2010–2012)

2010 2011 2012

Herkömmliche Gastronomie

Vergnügungsgastronomie

53.9%

19.2%

54.0% 16%

56.9%

9.7%

Schnellverpflegungsgastronomie

Ländergastronomie

8.7%

11.7%

12.9% 10.9%

11.7%

16.4%

Betriebs-/Gemeinschaftsverpflegung

Vending

5.7%

0.5%

5.9% 0.4%

4.8%

0.4%

Quelle: amPuls Market Research

59

In Jahr 2012 wurden Getränke in 40.5% der Fälle in

der herkömmlichen Restauration konsumiert und nur

in 21.2% der Fälle in einem Schnellverpflegungsbetrieb.

In der Betriebs-/Gemeinschaftsrestauration

wurden 17.4% der Getränke konsumiert und in der

Ländergastronomie waren es 10.1%.

Von den insgesamt 8.415 Mia. Franken, die Schweizerinnen

und Schweizer 2012 für Getränke aufwendeten,

wurden 56.9% in der herkömmlichen Restauration

ausgegeben. In der Ländergastronomie waren

es 1.349 Mia. Franken (16.4%) und in der Schnellverpflegung

966 Mio. Franken (11.7%). 9.7% aller

Ausgaben für Getränke gelangten in die Kassen von

Bars in Stadien, Restaurants bei Messen oder in

Kinos, während es in der Betriebs-/Gemeinschaftsgastronomie

4.8% waren.

Wie bei den Speisen (siehe Kapitel 5.2.1) erklärt die

Differenz bei den Durchschnittsausgaben, warum die

Schnellverpflegung nach dem Anteil der Getränkekonsumationen

zwar an zweiter Stelle steht, sich

beim Vergleich der Ausgaben jedoch bloss an dritter

Stelle befindet. Die Durchschnittsausgaben für

Getränke waren in Betrieben der Ländergastronomie

am höchsten (11.29 Franken). Dagegen wurden in

der Schnellverpflegungsgastronomie pro Besuch

durchschnittlich 3.86 Franken ausgegeben.

Nach zwei Jahren Stagnation konnte 2012 die herkömmliche

Restauration ihren Anteil am Getränkemarkt

– gemessen an den Ausgaben – wieder erweitern

(+2.9 Prozentpunkte). Die Ländergastronomie

erfuhr ein starkes Wachstum von 5.5 Prozentpunkten,

welches hauptsächlich auf Kosten der Vergnügungsrestauration

ging (–6.3 Prozentpunkte).

5. Gastronomienachfrage


5.3 Gastronomienachfrage – Trinken

5.3.3

Getränke nach Alter, Geschlecht und Sprachregion

Anteile Trinken nach Bezugsquellen (2012)

Herkömmliche

Gastronomie

Schnellverpflegungsgastronomie

Vergnügungsgastronomie

Betriebs-/

Gemeinschaftsgastronomie

Ländergastronomie

Vending

keine

Angaben

15–29 Jahre

30–49 Jahre

50–74 Jahre

Männer

Frauen

Deutschschweiz

Westschweiz

26.4% 27.9% 20% 12.9% 9.4%

38.3% 20.5% 19.3% 8.6% 9.6%

51.1%

15.9% 12.3%

6.3%

40.4%

20%

18.1% 7.8%

38.7%

40%

21.9%

21.1%

15.8%

16.7%

10.4%

8.8%

38.9%

20%

18.3% 9.3%

10.7%

10.1%

9.7%

10%

9.7%

1.7%

1.6%

1.9%

1.7%

1.3%

2.4%

1.6%

1.9%

1.6%

2.0%

1.5%

1.9%

1.9%

1.9%

Quelle: amPuls Market Research

Am häufigsten tranken Personen im Alter von 30 bis

49 Jahren etwas ausser Haus (40.2%). Gut ein Viertel

der Getränke wurde von 15- bis 29-Jährigen

konsumiert. Männer haben sich deutlich häufiger ein

Getränk ausser Haus genehmigt als Frauen (56.7%

gegenüber 43.3%). Von den beiden Sprachregionen

waren es die Deutschschweizer, welche häufiger

auswärts Getränke konsumierten (73.2% gegenüber

26.8%).

Gleich wie bei den Speisen bestimmte 2012 das

Alter die Wahl der Bezugsquelle für die Konsumation

von Getränken am stärksten. Personen, die

50 bis 74 Jahre alt waren, konsumierten Getränke

am ehesten in herkömmlichen Restaurants (51.1%

der Fälle). Demgegenüber konsumierten 15- bis 29-

Jährige nur noch 26.4% aller Getränke in der herkömmlichen

Restauration. Umgekehrt nimmt der

Anteil der in der Schnellverpflegungsgastronomie

konsumierten Getränke mit sinkendem Alter zu.

Während 15- bis 29-Jährige in 27.9% der Fälle sich

in einem Schnellverpflegungsbetrieb etwas zu trinken

kaufen, tun dies 50- bis 74-Jährige nur jedes

sechste Mal.

Unterscheidet man nach Geschlecht, so wird ersichtlich,

dass 2012 bei Männern ein grösserer Anteil

ihrer Getränkekonsumationen auf die Betriebs-/

Gemeinschaftsrestauration entfiel als bei Frauen

(2.3 Prozentpunkte). Umgekehrt war der Anteil

Getränkekonsumationen in der Vergnügungsgastronomie

bei Frauen etwas grösser (2.6 Prozentpunkte).

Bei der Wahl der Bezugsquelle für Getränke unterscheiden

sich Deutsch- und Westschweizer kaum.

5. Gastronomienachfrage

60


5.3 Gastronomienachfrage – Trinken

Anteile der Ausgaben für Trinken nach Bezugsquellen (2012)

Herkömmliche

Gastronomie

Schnellverpflegungsgastronomie

Vergnügungsgastronomie

Betriebs-/

Gemeinschaftsgastronomie

Ländergastronomie

Vending

keine

Angaben

15–29 Jahre

30–49 Jahre

50–74 Jahre

Männer

Frauen

Deutschschweiz

Westschweiz

39.9% 18.6% 7% 17.2% 14.9%

55.3% 11.6% 5.5% 9.4% 15.8%

64.1%

56.9%

53.7%

55.9%

54.9%

7.6% 2.8

5.6%

10.5% 4.6% 9.2%

13.1%

11.6%

4.9%

4.8%

10%

9.6%

11.3% 4.6% 9.2%

16.8%

16.1%

16%

15.5%

17.6%

0.6%

1.7%

0.4%

1.9%

0.2%

2.8%

0.3%

2.3 %

0.4 %

2.0%

0.3%

2.3 %

0.4 %

2.0%

Getränkefälle prozentual und Durchschnittsausgaben nach Alter, Geschlecht und Sprachregion

Alter Geschlecht Sprachregion

15–29 Jahre 30–49 Jahre 50–74 Jahre Männer Frauen Deutschschweiz Westschweiz

25.5% 40.2% 34.4% 56.7% 43.3% 73.2% 26.8%

CHF 5.75 CHF 6.69 CHF 8.28 CHF 7.57 CHF 6.25 CHF 7.07 CHF 6.79

Quelle: amPuls Market Research

Die Verteilung der Ausgaben für Getränke auf die

verschiedenen Bezugsquellen lässt sich am besten

mit dem Alter der Konsumenten erklären. 2012

wiesen Personen zwischen 50 und 74 Jahren den

grössten Ausgabeanteil in der herkömmlichen Restauration

auf (64.1%). 15- bis 29-Jährige gaben

hingegen verhältnismässig mehr in der Schnellverpflegungs-

und Vergnügungsrestauration aus (18.6%

resp. 17.2%).

Frauen tätigten einen grösseren Anteil ihrer Ausgaben

für Getränke in der Schnellverpflegung als

Männer (13.1% resp. 10.5%). Demgegenüber weisen

diese einen grösseren Ausgabenanteil in der

herkömmlichen Restauration aus (56.9% gegenüber

53.7%).

Die Verteilung der Ausgaben für Getränke auf die

verschiedenen Bezugsquellen unterscheidet sich

kaum nach Sprachregion. Während bei Romands

der Anteil Ausgaben in der Ländergastronomie leicht

grösser ist (2.1 Prozentpunkte), geben Deutschschweizer

mehr in der herkömmlichen Restauration

aus (1 Prozentpunkt).

Die Durchschnittsausgaben für Getränke stiegen mit

dem Alter an. 15- bis 29-Jährige gaben im Durchschnitt

5.75 Franken aus, während Schweizerinnen

und Schweizer im Alter von 50 bis 74 Jahren durchschnittlich

8.28 Franken ausgaben. Männer gaben

im Durchschnitt 1.32 Franken mehr für Getränke

ausser Haus aus als Frauen. Zwischen Deutschund

Westschweizern ist der Unterschied minim

(0.28 Franken).

61

5. Gastronomienachfrage


5.3 Gastronomienachfrage – Trinken

5.3.4

Nationaler Getränkezettel

Die meistkonsumierten Getränke (2012)

Kaffee/Tee/Milchgetränke

10.7%

7.3%

3.9%

4.5%

2.7%

2.2%

31.3 %

Mineralwasser

Süssgetränke

Eistee

Frucht-/Gemüsesäfte

Bier*

Wein*

Champagner*/Apéritifs**/Mixdrinks**

Andere Getränke

13.5% 23.8%

* ab 16 Jahren

** ab 18 Jahren

Quelle: amPuls Market Research

Die meistkonsumierten Getränke von Schweizerinnen

und Schweizern waren auch 2012 Kaffee, Tee und

Milchgetränke. Fast jedes dritte Getränk, welches in

der Schweiz ausser Haus getrunken wurde, war ein

Heiss- oder Milchgetränk. Hoch im Kurs war auch

das Mineralwasser mit 23.8% der Fälle. An dritter

Position in der Rangordnung der meistkonsumierten

Getränke befinden sich Süssgetränke (13.5%).

Wesentlich seltener wurden Eistee oder Frucht- und

Gemüsesäfte getrunken (4.5% resp. 3.9%).

In gut 20% der Fälle entschieden sich Herr und

Frau Schweizer für ein alkoholisches Getränk.

Am meisten wurden Wein (10.7%) und Bier (7.3%)

konsumiert. Champagner, Apéritifs und Mixdrinks

standen mit 2.7% verhältnismässig selten auf dem

Getränkezettel.

5. Gastronomienachfrage

62


5.3 Gastronomienachfrage – Trinken

5.3.5

Meistkonsumierte Getränke nach Alter, Geschlecht

und Sprachregion

Die meistkonsumierten Getränke nach Alter, Geschlecht und Sprachregion (2012)

15–29 Jahre

30–49 Jahre

50–74 Jahre

Männer

Frauen

18.6% 22.3% 23.9% 13.1% 4 7.9%

33.4%

25%

14.6%

3.6

3.4 4.2 6.5 8.7% 2.4

36.4%

23.4% 6.3% 1 3.6 7.8 17% 2.9

29.2%

22.1% 14.1% 4.6 3.6 10.8% 11.3% 2.4

34.2%

26.1% 12.6% 4.5 4.3 2.6 10% 3.1

3.1 3.4%

2.0%

1.7%

1.9%

2.5%

Kaffee/Tee/

Milchgetränke

Mineralwasser

Süssgetränke

Eistee

Frucht-/Gemüsesäfte

Bier*

Wein*

Champagner*/

Apéritifs**/Mixdrinks**

Andere Getränke

Deutschschweiz

30.7%

24.4% 14.3% 4.2 4.1 7.6% 10% 2.7

2.0%

* ab 16 Jahren

** ab 18 Jahren

Westschweiz

33.2%

22% 11.1% 5.4 3.4 6.5 12.9% 2.9

2.6%

Quelle: amPuls Market Research

Das Alter bestimmt das Trinkverhalten, nach wie vor.

Bei 15- bis 29-Jährigen wurden Süssgetränke am

meisten konsumiert (23.9%), gefolgt von Mineralwasser

(22.3%) und Heiss- sowie Milchgetränke

(18.6%). Der Anteil dieser Letzteren wurde umso

grösser, je älter die Konsumenten wurden. Bei Personen

im Alter von 50 bis 74 Jahren war der Anteil

des Weins an allen konsumierten Getränken am

grössten (17%). Dafür war bei diesen Gästen der

Anteil des Eistees verschwindend klein (0.9%).

Der Anteil der getrunkenen Tassen Kaffee, Tee oder

Milchgetränke ist in der Westschweiz etwas grösser

als in der Deutschschweiz (2.5 Prozentpunkte). Bei

Deutschschweizern war der Anteil von Mineralwasser

und Bier grösser als bei den Romands, diese

hingegen tranken im Verhältnis mehr Wein ausser

Haus.

Bei Frauen ist der Anteil des ausser Haus getrunkenen

Kaffees und Mineralwassers grösser als bei

Männern (+5 resp. +4 Prozentpunkte). Hingegen

konsumierten Männer häufiger Süssgetränke (14.1%)

und Bier (10.8%) als Frauen.

63

5. Gastronomienachfrage


5.4 Gastronomienachfrage – Bezugsquellenbewertung

5.4

Bezugsquellenbewertung

Bezugsquellenbewertung (2010 –2012)

2010 2011 2012

Herkömmliche Gastronomie

Ländergastronomie

8.25

8.16

8.29 8.25

8.41

8.29

Schnellverpflegungsgastronomie Betriebs-/Gemeinschaftsverpflegung

7.72

7.78

7.74 7.84

7.93

7.96

Quelle: amPuls Market Research

1 = überhaupt nicht zufrieden 10 = sehr zufrieden

Bezugsquellenbewertung insgesamt nach Alter, Geschlecht und Sprachregion (2012)

15–29 Jahre

30–49 Jahre

50–74 Jahre

Männer

Frauen

Deutschschweiz

Westschweiz

7 .88

8.17

8.42

8.15

8.23

8.21

8.12

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Quelle: amPuls Market Research 1 = überhaupt nicht zufrieden 10 = sehr zufrieden

Die Gäste waren auch im Jahr 2012 insgesamt mit

den Leistungen der Restaurationsbranche sehr zufrieden

und gaben ihr 8.19 von 10 möglichen Punkten.

Dies entspricht einer leichten Verbesserung

gegenüber dem Vorjahr. Am besten abgeschnitten

haben die Leistungen der herkömmlichen Gastronomie

(8.41 Punkte), gefolgt von denen der Ländergastronomie

(8.29 Punkte). Zufrieden sind die Gäste

auch mit Schnellverpflegungs- sowie Betriebs-/

Gemeinschaftsrestaurants (7.93 resp. 7.96 Punkte).

Die Bewertungen sind seit Jahren hoch und werden

von Jahr zu Jahr sogar noch etwas besser.

Junge sind kritischer in ihrer Beurteilung der Restaurationsbranche

als Personen im Alter von 50 bis

74 Jahren. Jüngere Gäste sind aufgrund ihrer Tagesstruktur

und finanziellen Mittel eher auf die Schnellverpflegungs-

oder Betriebs-/Gemeinschaftsrestauration

angewiesen als ältere. Im Vordergrund steht

somit nicht der Genuss, sondern das Bedürfnis einer

möglichst effizienten Verpflegung.

Sowohl Männer als auch Frauen schätzen die Qualität

der Schweizer Restaurationsleistungen. Frauen

beurteilen sie leicht besser als Männer. Und schliesslich

sind die Deutschschweizer mit der Branche

etwas zufriedener als die Romands.

5. Gastronomienachfrage

64


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